;BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm TIỂU LUẬN NHÓM Snack khoai tây vị phô mai Kracks MÔN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM GV NGUYỄN THỊ HƯƠNG LỚP DH[.]
;BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm TIỂU LUẬN NHĨM Snack khoai tây vị phơ mai Kracks MƠN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM GV: NGUYỄN THỊ HƯƠNG LỚP DHDDA NHÓM STT Họ tên Ninh Trọng Ngôn Trần Minh Hiếu Nguyễn Thị Hoài Thanh Phạm Lan Anh Ngày 16 tháng 09 năm 2022 MSSV 19435591 19436501 19522101 19429931 MỤC LỤC Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.1 Sơ đồ: 1.2 Thuyết minh 2 Bản phân tích mối nguy cho công đoạn 3 Kế hoạch HACCP 10 cột Danh sách đội HACCP: Mô tả sản phẩm .11 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.1 Sơ đồ: Củ khoai tây Bóc vỏ rửa Vỏ, rác Cắt lát Chần Chiên Gia vị, phô mai Trộn vị Làm nguội, phân loại Dò kim loại Vật lạ Bao bì, hộp Đóng gói Kiểm tra Sản phẩm Trang | 1.2 Thuyết minh Khi khoai tây đến nhà máy, chúng đem kiểm tra chất lượng đầu vào Khoai lấy ngẫu nhiên cho vào thùng Sau đục lỗ sâu vào lõi để tiện theo dõi trình nấu Khoai tây kiểm tra bề mặt có màu xanh khuyết điểm Lượng khoai tây bị lỗi cân; trọng lượng vượt mức cho phép cơng ty, tồn xe tải ngun liệu bị từ chối nhận Sau qua trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo băng chuyền đến công đoạn sản xuất khác Các băng tải điều chỉnh độ rung nhẹ để giảm thiểu va dập củ khoai Khoai tây sống đưa đến hệ thống rửa loại bỏ đất đá Sử dụng hệ thống gọt vỏ phương pháp bào mòn trục lăn để tách lớp vỏ khỏi củ khoai, đồng thời nước phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính bề mặt khoai tây Khoai tây làm qua hệ thống cắt rửa, trục cắt quay vòng cắt liên tục thành lát khoai tây mỏng có độ dày từ 0.066-0.072 inch (1.7-1.85 mm) Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng Các lát khoai tây qua hệ thống chần liên tục với bồn điều nhiệt tuần hoàn chéo để đảm bảo lát khoai chần Bằng cách chần lát tạo màu đồng sau chiên lượng đường có khoai giảm bớt Các lát khoai tây sau rửa lại lần chuyển đến khu vực loại bỏ nước bám bề mặt khoai trước vào nồi chiên Băng tải lát khoai tây sẵn sàng vào máng chứa đầy dầu Nhiệt độ dầu giữ mức 350 – 375 °F (176.6 – 190.5 °C) Mái chèo nhẹ nhàng đẩy lát khoai theo chiều đầu máng Khi lát khoai chín, chuyển sang khu vực tẩm gia vị Muối rắc từ thùng chứa nằm phía máng với tốc độ khoảng 1.75 lb (0.79 kg) muối cho 100 lb khoai tây (45,4 kg) Ở cuối máng, băng tải lưới thép kéo lát khoai tây vừa chiên Ở băng tải lưới này, dầu thừa chảy xuống phần băng tải lát khoai bắt đầu nguội dần nhờ hệ thống quạt làm nguội với băng tải Tiếp đến, Khoai tây chuyển sang máy phân loại quang học chọn lát khoai bị cháy loại bỏ chúng luồng khơng khí Trang | Khoai tây chiên chuyển đến máy đóng gói Trọng lượng cân khoai tây chiên cài đặt sẵn, đồng thời máy dò kim loại kiểm tra thành phẩm thêm lần để tránh vật lạ mảnh kim loại rớt từ thiết bị suốt trình chế biến lẫn vào khoai tây nhặt trình chiên Kiểm tra vị mẻ suốt trình sản xuất, thường với tần suất lần Người kiểm kiểm tra hương vị khoai tây chiên vị mặn, gia vị, độ ẩm, màu sắc, hương vị tổng thể Màu sắc so sánh biểu đồ hiển thị màu chấp nhận Giữ cho lát khoai tây nguyên vẹn mục tiêu nhà sản xuất khoai tây chiên Các công ty thiết lập biện pháp bảo vệ điểm khác quy trình sản xuất để giảm mức độ phá vỡ Độ cao mà lát khoai rơi từ băng tải xuống nồi chiên giảm Băng tải nhựa thay lưới băng tải rộng với chất liệu thép không gỉ Những điều cho phép miếng khoai tây lớn di chuyển đến nồi chiên, lại miếng khoai tây nhỏ rơi qua lưới Bản phân tích mối nguy cho cơng đoạn Tên xí nghiệp: Cơng ty TNHH Bánh khoai tây Ngôn đẹp trai Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Quận Gị Vấp, TP Hồ Chí Minh Thành Xác định phần / mối nguy Công hữu đoạn chế tăng biến thêm công đoạn (1) (2) Tiếp nhận Sinh học: nguyên -Ký sinh liệu trùng -Vi khuẩn Có mối nguy an tồn thực phẩm quan trọng hay khơng (3) C Hóa học: C -Kim loại Tên sản phẩm: Bánh khoai tây vị phô mai Kracks Cách phân phối bảo quản: vận chuyển an tồn, bảo quản nơi thống mát, khơ Cách sử dụng: Ăn trực tiếp sản phẩm bánh bên lon Đối tượng sử dụng: đối tượng Diễn giải cho Biện pháp Điểm kiểm sốt định phịng ngừa tới hạn cột áp dụng để phòng ngừa mối nguy quan trọng (4) (5) (6) Các ký sinh Kiểm tra giấy trùng tờ nguyên gây hư hỏng liệu lúc nhập nguyên liệu khẩu, lưu mẫu khoai để kiểm tra làm chứng Loại bỏ hàng hóa bị vi phạm Gây độc Kiểm tra giấy thể có dư tờ nguyên Trang | nặng -Aflatoxin -Solanin C -Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật C Vật lý: bụi, K đất bẩn, dị vật Chiên Hóa học -As có dầu chiên, gia vị -Cd có gia vị - Chì (Pb) có Khoai tây gia vị -Thủy ngân (Hg) có gia vị C C C liệu lúc nhập khẩu, lưu mẫu để kiểm tra làm chứng Loại bỏ hàng hóa bị vi phạm Do khoai thu Có thể loại bỏ thập từ nông bước rữa trại nên việc tránh khỏi hồn tồn Gây độc thể có dư lượng vượt mức quy định sản phẩm Lưu mẫu kiểm tra, làm chứng Kiểm soát loại dầu chiên Nhiệt độ chiên cao khiến cho sản phẩm bị đắng xuất màu đen, nâu Kiểm soát nhiệt độ chiên, thường xuyên kiểm tra nguyên liệu lúc chiên C Vật lý: K Nhiệt độ cao Trộn vị lượng vượt mức quy định sản phẩm Sinh học: khơng có Hóa học: Trang | -Thủy ngân (Hg) có gia vị -Cd có gia vị - Chì (Pb) có gia vị - As có gia vị C Gây độc thể có dư lượng vượt mức quy định sản phẩm Lưu mẫu kiểm tra, làm chứng Kiểm soát loại gia vị, loại nguyên liệu Có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Dị vật làm ảnh hưởng đến kết thưởng thức sản phẩm cơng ty Kiểm sốt lượng gia vị cho vào, kiểm tra sản phẩm sau trộn Sử dụng nam châm dò kim loại máy dị quang học C Gây độc thể có dư lượng vượt mức quy định sản phẩm Lưu mẫu để làm kiểm tra chứng, kiểm tra trước cho sản phẩm thị trường buôn bán C Gây độc Lưu C C C Sinh học: khơng có Vật lý: K Lượng gia vị Dị kim Vật lý: C loại, đóng Vụn kim gói loại Hóa học: khơng có Sinh học: Khơng có Kiểm tra/ Vật lý: kiểm sốt Khơng có chất lượng Hóa học: -Asen -Chì -Cadimi -Thủy ngân -Antimon -Đồng -Melamine Sinh học: mẫu để Trang | Aflatoxin Coliforms E.Coli S.aureus Cl perfrigens Bacillus cereus Salmonella spp TS bào tử nấm mennấm mốc Fluensulfon e thể có dư lượng vượt mức quy định sản phẩm làm kiểm tra chứng, kiểm tra trước cho sản phẩm thị trường buôn bán Kế hoạch HACCP 10 cột Điểm kiểm soát tới hạn HACC P Tiếp nhận nguyên liệu gia vị Mối nguy đáng kể Ngưỡn Giám sát g tới Cái Thế hạn Aflatoxi n B1 0.1 µg/kg Giấy chứng nhận chất lượng từ đại lý Dị kim Kim loại loại trước đóng gói Khơng Bằng có máy dị kim loại Kiểm Khơng Những Bằng Hành động khắc phục Thẩm định Hồ sơ ghi chép Hồ sơ nhập nguyê n liệu Kiểm tra cho lô nhập hàng Hồ sơ Giấy Trang | Tần suất Ai Xem qua giấy, Lấy mẫu thử Giám sát lô Quản lý nhập kho Phân loại quang học, nam châm hút kim loại Phân Giám sát lơ bánh Cơng nhân đóng gói, quản lý xuất kho Vượt lượng cho phép trả hàng, nhận hàng đạt chất lượng Loại bỏ mảnh kim loại khỏi sản phẩm Giám Công Loại Hồ sơ Giấy cho kiểm lô tra hàng xuất tra cảm miếng có máy quan bánh bị quang trước khét học đóng gói STT loại quang học màu sắc sát lơ bánh nhân đóng g ói, Quản lý xuất kho bỏ miếng khoai bị khét , cháy đen, cháy nâu xác kiểm nhận tra cho lô hàng xuất Danh sách đội HACCP: Họ Tên Trình độ Chức vụ Chức vụ chun mơn công tác đội HACCP Ninh Trọng Cử nhân Project Đội trưởng Ngôn Dinh dưỡng Manager Khoa học thực phẩm Trần Hiếu Minh Cử nhân Deputy Dinh dưỡng Project Khoa học Manager thực phẩm Nguyễn Thị Cử nhân Inventory Hoài Thanh Dinh dưỡng Manager Khoa học thực phẩm Đội viên Đội viên Nhiệm vụ đội HACCP -Tổ chức xếp hoạt động đội -Kiểm tra khác khâu đội -Xem xét, phê duyệt tài liệu, hồ sơ sản phẩm -Kiểm tra giấy tờ, chất lượng sản phẩm -Ghi nhận lại lưu mẫu để đối chứng -Cập nhật quy định luật an toàn thực phẩm -Xử lý vi phạm sản phẩm, nguyên liệu Trang | Phạm Anh Lan Cử nhân Quality Dinh dưỡng Assurance Khoa học Manager thực phẩm Đội viên trình nhập kho -Kiểm sốt hàng hóa kho -Kiểm tra bước xuất mối nguy sản phẩm -Bám sát quy trình hoạt động dây chuyền -Lưu mẫu để kiểm tra đối chứng, làm chứng Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm: Tên sản phẩm Ngun liệu Thành phần khác Thuộc tính an tồn sản phẩm Bánh snack Khoai tây vị phô mai Krack Khoai tây, đường, tiêu, gia vị phô mai Lon giấy Thành phần hồn tồn từ khoai tây, khơng pha trộn với hóa chất độc hại khác Thành phần lipid, acid, độ ẩm… Phương pháp bảo quản vận chuyển tiếp Vận chuyển an toàn xe tải, nhận nguyên liệu nguyên liệu phải có giấy cam kết chứng minh nguồn gốc xuất sứ Khu vục khai thác nguyên liệu Khoai tây nhập từ Đồng Nai Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm 433g/hộp, 12 hộp / thùng Các cơng đoạn chế biến Nhận nguyên liệu khoai Kiểm tra Rửa Cắt Chần Chiên Trộn gia vị kiểm tra Đóng gói Kiểu bao gói Lon (làm chất liệu giấy, có lớp giấy bạc bên trong, nắp nhựa PP) Điều kiện bảo quản Nơi thoáng mát, nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp Trang | Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng sản phẩm Điều kiện bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn Các điều kiện đặc biệt Đối tượng sử dụng Mục đích sử dụng Phương thức sử dụng sản phẩm Xuất xứ Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ Vận chuyển an toàn xe tải đến địa điểm, không , không chồng chất chung với mặt hàng khác 18 tháng kể từ ngày sản xuất 14 tháng kể từ ngày sản xuất Vị trí quan sát nhận biết dễ dàng, đầy đủ nội dung quy định nhãn mà tháo rời chi tiết, phần hàng hóa Kích thước chữ số phải bảo đảm đủ để đọc mắt thường Ghi đầy đủ hạn sử dụng, thành phần, mức lượng, mã hàng hóa Khơng có Mọi đối tượng , trừ đối tượng có dị ứng với phơ mai Phục vụ cho việc ăn Ăn trực tiếp Việt Nam -Quyết định 46/2007/QĐ-BYT: Quy định mức tới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Mục 5.3,5.4,6.5.2; phần (dòng dòng 2)) -Quyết định số 38/2008/QĐ-BYT việc ban hành “Quy định mức giới hạn tối đa Melamine nhiễm chéo thực phẩm” -Thơng tư 24/2019/TT-BYT: Quy định quản lí sử dụng phụ gia thực phẩm -QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm -QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm -QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Trang | ... thiết bị suốt q trình chế biến lẫn vào khoai tây nhặt trình chiên Kiểm tra vị mẻ suốt trình sản xuất, thường với tần suất lần Người kiểm kiểm tra hương vị khoai tây chiên vị mặn, gia vị, độ ẩm, màu... Mô tả sản phẩm .11 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.1 Sơ đồ: Củ khoai tây Bóc vỏ rửa Vỏ, rác Cắt lát Chần Chiên Gia vị, phơ mai Trộn vị Làm nguội, phân loại Dị kim loại Vật... Thuộc tính an toàn sản phẩm Bánh snack Khoai tây vị phô mai Krack Khoai tây, đường, tiêu, gia vị phô mai Lon giấy Thành phần hoàn toàn từ khoai tây, khơng pha trộn với hóa chất độc hại khác Thành