THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BIA KHÔNG độ

Bia không cồn loại bia không chứa cồn chứa lƣợng cồn nhỏ Các loại bia thích hợp với phụ nữ ngƣời cần tỉnh táo, chẳng hạn lái xe ô tô Bia loại thức uống lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị thơm, ngon chứa số chất bổ dƣỡng nhƣ:  Chất đạm: đặc biệt đạm hòa tan chiếm khoảng – 10% chất tan, bao gồm: protien, peptid amino acid  Glucid: glucid tan (70% dextrin, pentosan)  Vitamin: B1, B2, PP,…  Chất khoáng số chất thơm đặc trƣng Ngoài bia cịn có CO2 nên tạo nhiều bọt rót , bọt đặc tính ƣu việt bia Bọt CO2 có tác dụng làm giảm khát, giúp tiêu hóa thức ăn nhanh,… Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, uống bia với lƣợng thích hợp có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, giảm mệt mỏi,… Chính từ lâu bia trở thành thức uống quen thuộc đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích Ngày đời sống ngƣời đƣợc nâng cao nên nhu cầu số lƣợng chất lƣợng sản phẩm bia ngày tăng Trong tình hình mở rộng thị trƣờng, hội nhập vào kinh tế giới khu vực chất lƣợng sản phẩm yếu tố cạnh tranh quan trọng Vì Tổng cơng ty Cổ phần Bia Rƣợu NGK Sài Gòn SABECO ngày ý đến việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm nghiên cứu phát triển sản phẩm lạ để phục vụ nhu cầu, thị hiếu khách hàng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN 1: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI BIA KHÔNG ĐỘ Lý nguyên cứu phát triển sản phẩm Bia Sài Gòn 333 00 Đã từ lâu, uống rƣợu bia đƣợc coi nhƣ thói quen mang tính văn hố, truyền thống nhiều nƣớc, có Việt Nam Sử dụng rƣợu bia với mức độ hợp lý đem lại cho ngƣời cảm giác hƣng phấn, lƣu thông huyết mạch, kích thích tiêu hóa…Rƣợu bia chất xúc tác làm tăng thêm niềm vui Song, ngƣời lái xe, chị em phụ nữ, số thiếu niên tốn khó cho hãng sản xuất bia Việt Nam nói chung Thế giới nói riêng, nguồn khách hàng lớn đầy tiềm ngành bia Trƣớc tình hình đó, ban lãnh đạo Tổng cơng ty Cổ phần Bia Rƣợu NGK Sài Gòn – SABECO triển khai nghiên cứu thử nghiệm loại Bia Sài Gòn 00, để sớm đƣa thị trƣờng phục vụ ngƣời tiêu dung Những rủi ro gặp phải phát triển sản phẩm Bia Sài Gòn 333 00 Xác định Bia không cồn bƣớc đột phá lớn, nhƣng tiềm ẩn khơng rủi ro Với cơng dụng giải khát, thơm, ngon, mát, bổ Công ty xác định rõ Bia không cồn nhắm tới tất đối tƣợng khách hàng, nhƣng sản phẩm Bia Sài Gòn 333 00 lạ ngƣời tiêu dùng yếu tố khơng thích thay đổi dung thử ngƣời tiêu dùng ảnh hƣởng lớn tới sản phẩm, việc sản phẩm thời điểm thị trƣờng chƣa có, nhƣng cơng ty đƣa sản phẩm thị trƣờng lúc đối thủ cạnh tranh có sản phẩm tƣơng tự đƣa thị trƣờng Việc chọn thời điểm để đƣa sản phẩm thị trƣờng quan trọng, định đến thành bại sản phẩm Xác định thuộc tính sản phẩm - Thành phần dinh dƣỡng chất lƣợng: Phần lớn chất hòa tan Bia gồm chất vào dịch đƣờng trình nấu đƣờng Protid sản phẩm phân hủy chúng, chất hòa tan chủ yếu là: + Maltoza, Glucoza, Fructoza, Hydrat cacbon, Dextrin, protid sản phẩm phân hủy nhƣ: Allumaza, Peptin, Peptid, Acid amin… + Các chất khống có muối Kali, Natri, Phốt pho, Canxi, Mangan… + Một số hữu có ta min, Vitamin (B1, B2, B5, B8, B12…) + Các chất đạm, CO2 dạng tự liên kết LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Ngồi bia cịn có chất hịa tan khác đƣợc hình thành trình lên men nhƣ Acid lactic, Glyxerin,…, tập hợp đem lại cho bia có giá trị dinh dƣỡng lớn giá trị thực phẩm lớn + Ngồi CO2 cịn có chất đắng hoa Houblon mùi thơm hoa đem đến cho bia có giá trị cảm quan tốt Các chất hòa tan bia dễ dàng hầu nhƣ thể sử dụng đƣợc (khoảng 95%) Thêm vào bia cịn chứa chất kích thích làm tăng khả tiêu hóa dày, giúp cho trao đổi chất thể tốt, kết làm tăng hệ số sử dụng thức ăn thể + Hƣơng vị, Mầu sắc, Mùi, Độ trong, Độ bền bọt, Chất lƣợng đóng gói, Hình thức bia đƣợc rót ly PHẦN 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHƠNG ĐỘ Phần 1: Phân xưởng nấu Qui trình cơng nghệ Malt Gạo Sàng Sàng Malt lót Cân Cân CaCl2 H2O Nghiền Nghiền H2SO4 H2O Đạm Đƣờng hóa Lọc hèm Cao, viên Houblon, ZnCl2, Caramel, Acid lactic Hồ hóa Rửa bã Houblon hóa Bã hèm Dịch dƣờng Houblon hóa Sơ đồ 1: Qui trình cơng nghệ phân xƣởng nấu Nhập liệu nguyên liệu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Các nguyên liệu (gồm Malt gạo) đƣợc vận chuyển từ kho chứa lên tầng phân xƣởng nhờ vào hệ thống khí động (năng suất 10 tấn/giờ) Tại đây, nguyên liệu qua hệ thống cân định lƣợng để nhập vào silô chứa - Phân xƣởng nấu có tổng cộng silơ chứa với lƣợng chứa 80 tấn/hầm Các silô thông từ tầng xuống đến tầng Trong có silô dùng chứa gạo silô dùng chứa Malt - Khi cần sản xuất, nguyên liệu đƣợc lấy từ silô để đƣa xuống phễu nhập liệu tập trung nằm tầng - Trong nguyên liệu lẫn tạp chất nhƣ rễ cịn sót (đối với Malt), tạp chất lớn nhƣ rác, mảnh vụn xác lá, đất, đá, sạn… Mặt khác, q trình vận chuyển đảo trộn, có ma sát hạt nên làm phát sinh nhiều bụi bẩn ngun liệu Chính vậy, nguyên liệu cần phải trải qua trình làm trƣớc đƣợc đƣa vào nồi nấu Lọc bụi 3.1 Mục đích Nhằm loại bỏ bụi bẩn nguyên liệu phát sinh vận chuyển 3.2 Nguyên tắc Nhờ tác dụng lực ly tâm trọng lực, qua cyclon, hạt bụi đƣợc tách khỏi nguyên liệu 3.3 Tiến hành Nguyên liệu từ phễu nhập liệu tập trung đƣợc hệ thống quạt hút lên tầng phân xƣởng vào cyclon Khi qua cyclon, bụi bẩn lẫn nguyên liệu đƣợc quạt hút hút theo cửa phía đỉnh Cịn phần ngun liệu đƣợc loại bụi bẩn đƣợc vận chuyển xuống bồn chứa trung gian nằm tầng 4 Sàng phân loại theo kích thước khí động 4.1 Mục đích - Tách tạp chất có kích thƣớc khác với kích thƣớc nguyên liệu:  Lớn hơn: vỏ bao, rác, rơm rạ,…  Nhỏ hơn: cát, bột mịn,… - Tách tạp chất nhẹ 4.2 Cấu tạo thiết bị nguyên tắc hoạt động LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Bồn chứa trung gian tầng đƣợc nối trực tiếp với máy sàng Máy đƣợc đặt nghiêng khoảng 100 so với phƣơng ngang nhằm tạo độ dốc cho nguyên liệu rác dễ trƣợt xuống - Máy có lớp lƣới:  Lớp có lỗ lƣới hình trịn, đƣờng kính khoảng 5mm (với gạo), 8mm (với Malt)  Lớp dƣới có lỗ lƣới hình vng nhỏ - Giữa lớp lƣới có viên bi cao su chạy nhằm tránh cho rác nguyên liệu bị kẹt lớp lƣới Máy hoạt động nhờ môtơ điện, hoạt động, lƣới rung mạnh theo phƣơng ngang:  Nguyên liệu vào đầu cao, lực rung, nguyên liệu lọt qua lớp lƣới trên, cịn tạp chất lớn bị giữ lại  Khi xuống lớp lƣới phía dƣới, tạp chất nhƣ cát, bột mịn lọt qua lớp lƣới nguyên liệu tốt (vẫn sạn) nằm phía lớp lƣới  Sau nhờ hệ thống quạt hút, tạp chất nhẹ lẫn nguyên liệu đƣợc hút  Từ đây, nguyên liệu đƣợc chuyển xuống máy sàng tách sạn tầng Sàng phân loại theo tính chất bề mặt 5.1 Mục đích - Tách tạp chất có tỷ trọng lớn ma sát lớn nhƣ sạn, đá, sỏi,… - Máy tách sạn công ty dùng gạo Còn Malt nên không cần qua máy tách sạn Máy tách sạn cho Malt đƣợc tận dụng để hút bụi khỏi Malt 5.2 Cấu tạo thiết bị nguyên tắc hoạt động - Máy tách sạn hoạt động theo nguyên tắc khí động lắc phẳng Máy bố trí nghiêng so với mặt đất – 90, có mơtơ điện gắn đầu tạo độ rung theo chiều dọc - Nguyên liệu đƣợc đƣa vào đầu cao Khí thổi vào vừa đủ nâng hạt lên, sạn nặng nằm dƣới Khi sàng rung, hạt theo hƣớng gió di chuyển đầu thấp đổ xuống dƣới, sạn hƣớng ngƣợc lại vào thùng chứa Máy đƣợc nối với quạt hút bụi nhƣ máy tách rác Nghiền 6.1 Mục đích LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nƣớc, làm cho xâm nhập nƣớc vào thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy trình đƣờng hóa q trình thủy phân khác nhanh triệt để - Tùy vào loại nguyên liệu Malt hay liệu (gạo) mà có yêu cầu mức độ nghiền khác nhau:  Đặc điểm liệu (nguyên liệu hạt chƣa ƣơm mầm) hạt chúng chƣa đƣợc hồ hóa, chƣa đƣợc tác động trình enzyme Cấu trúc tinh bột Hình 1: Máy nghiền búa chúng cịn cứng Ở trạng thái nhƣ chúng khó bị thủy phân Để đạt đến mục tiêu cuối trích ly đƣợc nhiều chất hòa tan từ nguyên liệu chƣa ƣơm mầm, biện pháp hữu hiệu chúng phải đƣợc nghiền thật nhỏ, sau phải qua khâu hồ hóa nhiệt độ cao để làm cho tinh bột chúng chín  Cịn malt, mức độ nghiền phải thỏa mãn yêu cầu thu nhiều chất hòa tan mà khơng làm dịch đƣờng bị đắng chát khó chịu thành phần vỏ, tức phải nghiền nhỏ nội nhũ mà không nghiền nát vỏ malt 6.2 Cách tiến hành Nguyên liệu sau qua máy sàng tách sạn đƣợc chuyển đến hệ thống cân định lƣợng đến bồn chứa trung gian tầng Đối với gạo lần cân 14kg Malt 30kg Từ bồn chứa trung gian, nguyên liệu theo hệ thống gàu tải tầng chuyển lên tầng đƣợc vis tải nạp vào thùng chứa vào máy nghiền búa tầng Nấu 7.1 Qui trình nấu Đây cơng đoạn qui trình sản xuất bia, trình cung cấp cho phân xƣởng lên men dịch nha với độ đƣờng, nồng độ chất hòa tan, độ màu,… xác khâu định đến chất lƣợng bia LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Biểu đồ :1 7.2 Nấu gạo 7.2.1 Mục đích Hồ hóa dịch hóa tối đa liệu gạo trƣớc cho phối trộn vào nồi nấu Malt 7.2.2 Thiết bị  Nồi nấu gạo - Thiết bị làm thép khơng rỉ có dạng hình Hình 2: Nồi nấu gạo trụ đáy cong, nắp hình nón đặt chân đỡ cách sàn khoảng 1m Thiết bị đƣợc bọc cách nhiệt thân đáy, có lớp áo gia nhiệt xung quanh thân đáy - Hơi gia nhiệt đƣợc cấp vào lấy nƣớc ngƣng đáy thành Thiết bị có đƣờng ống dẫn nƣớc ngƣng đƣờng ống nắp có đƣờng ống dẫn dung dịch vệ sinh vào bên - Khối cháo sản phẩm nồi nấu gạo đƣợc bơm cửa thoát đáy Bột gạo nƣớc sử dụng để nấu trƣớc đƣa vào nồi nấu đƣợc đƣa qua phận phối trộn để tránh tƣợng vón cục - Áp suất làm việc áo thƣờng đạt khoảng 2,5 – kg/cm2 7.2.3 Tiến hành - Nhà máy nấu dịch nha với tỷ lệ liệu gạo 25% Do gạo nguyên liệu chƣa ƣơm mầm nên cần đƣợc nấu trƣớc Malt khoảng 80 phút Lƣợng bột gạo dùng cho mẻ nấu 2500kg Tổng thể tích nồi gạo khoảng 120hl thời gian nấu khoảng 110 phút - Gạo từ thùng chứa tầng đƣợc vít tải lùa theo đƣờng ống xuống nồi nấu tầng Nƣớc theo đƣờng ống khác hòa trộn với nguyên liệu trƣớc vào nồi nấu Lƣợng nƣớc sử dụng khoảng 60 ± 10hl - Để tăng hiệu suất thủy phân tinh bột, nhà máy tiến hành trộn Malt lót lần với lƣợng khoảng 10 – 20% lƣợng gạo liệu, để tận dụng hoạt tính enzyme α amylase Lần thứ nhất, 140 kg malt lót trộn với 9hl nƣớc cho vào nồi nấu từ đầu Ngoài ra, H2SO4 đậm đặc (khoảng 0,3 kg/mẻ) đƣợc cho vào nấu để xúc tác thủy phân tinh bột tốt điều chỉnh pH khoảng acid 5,4 – 5,6 để hoạt hóa hệ enzyme amylase Malt lót LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Ban đầu dịch nấu đƣợc gia nhiệt từ 320C đến khoảng 720C 20 phút, sau giữ nhiệt 10 phút Trong giai đoạn này, enzyme α - amylase có Malt lót xúc tác dịch hóa sơ tinh bột - Kế đến, nhiệt độ đƣợc nâng lên khoảng 830C vòng phút giữ nhiệt 10 phút để thực q trình hồ hóa tinh bột Trong nồi nấu, cánh khuấy hoạt động liên tục giúp giảm độ nhớt dịch nấu, giảm sức căng bề mặt dịch hồ, tránh tƣợng vón cục tích tụ nhiệt gây cháy khét, từ giúp cho trình hồ hóa diễn tốt - Sau hồ hóa gần hết tinh bột gạo, ta xả nƣớc vào nồi nấu để hạ nhiệt độ 720C phút giữ nhiệt 20 phút Trong trình hạ nhiệt Malt lót lần đƣợc bổ sung vào nồi (khi nhiệt độ giảm xuống 780C) với lƣợng khoảng 120 kg/mẻ Trong thời gian gác nhiệt 720C enzyme a - amylase Malt lót lần tiếp tục cắt mạch tinh bột đƣợc hồ hóa, dung dịch giảm độ nhớt dần - Sau thực bƣớc gác nhiệt 720C lần thứ này, ta đun sôi nồi lên đến 1000C 25 phút giữ nhiệt 15phút để diệt vi sinh vật, làm giảm độ nhớt hỗn dịch giúp bơm qua nồi nấu Malt dễ dàng, đồng thời để dịch hóa khối cháo Nếu cao tạo phản ứng caramel, gây mùi vị xấu cho sản phẩm, đồng thời làm tốn nhiệt không cần thiết 7.3 Nấu Malt 7.3.1 Mục đích Thực q trình đƣờng hóa tồn dịch cháo nồi Malt, nhờ có mặt hệ enzym có sẵn nguyên liệu, tạo dịch đƣờng phục vụ cho trình lên men bia 7.3.2 Thiết bị  Nồi nấu Malt Giống với nồi nấu gạo nhƣng lớn thể tích 7.3.3 Tiến hành - Lƣợng malt dùng cho mẻ nấu 7500kg (chiếm 75%), đƣợc phối trộn với 130hl nƣớc Tổng thời gian nấu khoảng 100 phút - Bột Malt nƣớc đƣợc phối trộn phận phối trộn sau cho vào nồi nấu để tránh vón cục - Khi nhiệt độ nồi Malt khoảng 400C, ta bổ sung CaCl2 vào với lƣợng khoảng kg, nhằm bổ sung ion Ca2+ vào khối cháo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Ca2+ tác dụng với muối phosphat Malt làm tăng độ acid hồ Malt giúp cho trình thủy phân tạo dịch đƣờng diễn thuận lợi hơn, tăng hiệu suất chất hòa tan 4HPO42- + 3Ca2+ = Ca3(PO4)2  + 2H2PO4 Đặc biệt tăng tính bền cho  - amylase Ca2+ tham gia vào trình hình thành ổn định cấu trúc bậc amylase, trì tồn hoạt động enzyme bị tác động tác nhân gây biến tính tác động enzyme gây phân giải protein  Cải thiện trình kết lắng nấm men tồn trữ, lắng - Hỗn hợp đƣợc nâng lên 500C 20 phút giữ vòng – 10 phút tùy vào chất lƣợng nguyên liệu Ở nhà máy thƣờng giữ phút Đây điểm dừng đạm hóa tạo điều kiện cho protease hoạt động thủy phân protein thành polypeptide, peptide acid amin dùng làm nguồn cung cấp nitơ cho nấm men trình lên men Thời gian đạm hóa khơng nên kéo dài protein bị thủy phân triệt để tạo thành sản phẩm bậc thấp làm giảm độ bền bọt bia thành phẩm; đồng thời hƣơng vị bia đậm đà - Kết thúc giai đoạn đạm hóa, dịch gạo từ nồi gạo đƣợc bơm vào nồi Malt, nƣớc đƣợc thêm vào với lƣợng 24hl, cánh khuấy hoạt động liên tục giúp trộn dịch Malt dịch gạo, thời gian hòa trộn khoảng 10 – 15 phút Lúc nhiệt độ hỗn hợp khoảng 650C đƣợc giữ ổn định 20 phút Đây điểm dừng đƣờng hóa, enzyme  - amylase hoạt động mạnh để thủy phân tinh bột thành đƣờng maltose, dextrin Nhờ cánh khuấy việc bơm hồ cháo từ nồi gạo từ từ qua nồi Malt nên không bị xảy tƣợng tăng cao nhiệt độ cục nồi Malt (> 780C) làm vô hoạt enzyme Malt - Tiếp theo, hỗn hợp đƣợc nâng lên 750C 15 phút, gác nhiệt 20 phút Lúc  -amylase tiếp tục thủy phân tinh bột sót hỗn hợp, làm giảm độ nhớt dịch nấu - Kế đến nhiệt độ dịch nha lại đƣợc nâng lên khoảng 760C chủ yếu để bù trừ lƣợng tổn thất nhiệt trình lọc trì nhiệt độ cao, không nhỏ 750C để  - amylase tiếp tục thủy phân tinh bột sót, đồng thời làm giảm thêm độ nhớt dịch nha giúp lọc dễ dàng Quá trình lọc Thành phần học cháo Malt sau đƣờng hóa kết thúc bao gồm hợp phần:  Pha rắn: bao gồm cấu tử khơng hịa tan bột nghiền, đƣợc gọi bã hèm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Pha lỏng: bao gồm nƣớc hợp chất thấp phân tử đƣợc trích ly từ malt gạo, đƣợc gọi dịch đƣờng, nƣớc nha 8.1 Mục đích Tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục bƣớc tiến trình cơng nghệ, cịn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ 8.2 Phương pháp thực - Để tận thu tối đa lƣợng chất hòa tan từ bã sang dịch đƣờng, trình lọc đƣợc tiến hành theo bƣớc:  Bƣớc ép để tách dịch cốt  Bƣớc thứ hai rửa bã để chiết rút hết tất thành phần dinh dƣỡng bám lại Q trình chiết rút chất hịa tan giai đoạn rửa bã dựa sở khuếch tán, nghĩa chuyển động phân tử chúng từ nơi có nồng độ cao đến chỗ có nồng độ thấp - Yêu cầu: dịch đƣờng sau lọc rửa bã phải hồn tồn, khơng sau bia có mùi vị khó chịu 8.3 Thiết bị  Máy lọc khung bảng MEURA 2001 - Đặc điểm máy lọc lọc đƣợc dịch bã mịn Điều hợp lý bột nguyên liệu đƣợc nghiền máy nghiền búa có kích thƣớc hạt nhỏ Máy lọc đƣợc tự động hố hồn tồn, đƣợc điều khiển hệ thống máy vi tính Hình 3: Máy lọc khung - Bộ phận máy lọc ép khung khung Khung đƣợc chế tạo hợp chất cao phân tử Ở góc khung có lỗ trịn lớn mà ráp khung lại với nhau, ta đƣợc đƣờng ống dẫn dịch cháo vào dẫn dịch nƣớc nha - Khung hình hộp vng, rỗng, có bề dày khoảng 7cm, đƣợc bọc hai lớp cao su Ở cạnh có ống dẫn khí giúp làm phồng khung lên để ép chặt khối cháo lại - Bản đƣợc xếp xen kẽ với khung, có kích thƣớc tƣơng tự nhƣ khung nhƣng mỏng hơn, khoảng 6cm Phía lịng đặc, có khía rãnh để tạo hƣớng chảy cho dịch nha Hai bên hai lƣới lọc - Dịch cháo theo lỗ liên thông tràn vào khoảng trống khung (gọi camera) Toàn khung đƣợc xếp liên tục, xen kẽ giàn máy nhờ có hai tay treo hai cạnh bên Giàn máy bao gồm phận ép thuỷ lực hai đai dọc, đầu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thành khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt, gọi vỉ trao đổi nhiệt 1.3 Tiến hành Thiết bị đƣợc chia làm vùng: - Vùng 1: dùng tác nhân giải nhiệt nƣớc Sử dụng từ nguồn nƣớc cấp thành phố Sau trao đổi nhiệt, nhiệt độ nƣớc tăng từ 300C đến khoảng 720C đƣợc bơm vào bồn để tận dụng làm vệ sinh thiết bị, nhiệt độ dịch nha từ 96 - 980C đƣợc giải nhiệt từ từ 60 - 620C - Vùng 3: dùng tác nhân giải nhiệt nƣớc Sau trao đổi nhiệt, nƣớc có nhiệt độ: 470C (vùng 2) 360C (vùng 3) nên đƣợc giải nhiệt lại tháp giải nhiệt đặt trời sân thƣợng phân xƣởng, sau đƣợc bơm tuần hoàn trở lại để giải nhiệt lại nƣớc nha Nƣớc nha có nhiệt độ khoảng 37 - 400C (qua vùng 2) 250C (qua vùng 3) - Vùng 4: chất tải lạnh glyclol đƣợc cấp van điều chỉnh lƣu lƣợng cách tự động Nhiệt độ dịch nha đƣợc làm lạnh xuống nhiệt độ yêu cầu Sục khơng khí vơ trùng 2.1 Mục đích Khi đun sôi dịch nha với hoa houblon, hầu nhƣ toàn lƣợng oxy dịch nha bay ngồi theo nƣớc Do đó, ta phải nạp khơng khí vơ trùng có chứa oxy để nấm men tăng sinh khối 2.2 Tiến hành - Trên đƣờng ống bơm dịch nha tank, ngƣời ta sục khơng khí vô trùng vào thẳng đƣờng ống, với nồng độ - 10ppm (8 -10mg/lít dịch nha) - Tuy dịch nha đƣợc nạp vào tank nhiều lần đủ dung tích nhƣng O2 đƣợc sục vào lần - Cách xử lý khơng khí trƣớc sục vào dịch nha: khơng khí đƣợc dẫn qua bình lọc bơng gịn giữ bụi học khử trùng tia cực tím Cấy men 3.1 Mục đích Cung cấp men, chuẩn bị cho q trình cấy men 3.2 Cách tiến hành LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cũng đƣờng ống bơm dịch nha tank, ngƣời ta cấy nấm men vào thẳng đƣờng ống đồng thời với sục khí, với mật độ 20 – 25 triệu tế bào/ml; cấy lần nạp dịch nha - Ƣu điểm việc cấy nấm men vào thẳng ống dẫn nƣớc nha: làm cho nấm men phân bố vào toàn khối nƣớc nha ban đầu tạo điều kiện cho chúng sinh trƣởng nhanh - Nấm men dùng để cấy có dạng: Nấm men - Kết thúc giai đoạn ni cấy phịng thí nghiệm với phƣơng pháp tăng dần thể tích, mẫu nấm men đƣợc cho nhân giống điều kiện bán sản xuất:  Ban đầu, nấm men giống đƣợc chuyển vào bồn với dung tích 1390 lít Lƣợng nấm men bồn đƣợc nhân lên khoảng 500kg Tồn mơi trƣờng nấm men đƣợc chuyển sang bồn lớn với dung tích khoảng 7650 lít Khi nấm men đạt đến mật độ 60.106 tế bào/ml, ngƣời ta bổ sung thêm antifoam (chất phá bọt) chế phẩm Maturex L, tiến hành bơm vào đƣờng ống dẫn nƣớc nha  Dịch nha làm môi trƣờng nuôi cấy nấm men phải đƣợc tiệt trùng làm lạnh chỗ (ngay bồn lớn) đến 150C - Trong suốt trình nhân giống cần tiến hành sục O2 liên tục - Thời gian nhân giống: khoảng ngày - Lƣợng sử dụng: 800 – 1000 lít/ tank cổ điển Nấm men thu hồi: cần qua bƣớc xử lý sau - Rây men: Nấm men thu hồi đƣợc bơm lên sàng rung từ tính (50 dao động/s) Tấm lƣới giữ lại cặn men chết cặn lớn trình lên men Nấm men sống tan lẫn dịch bia đƣợc rửa nƣớc lạnh máy sàng lọc trƣớc tồn trữ bồn hình trụ - Phịng KCS tiến hành kiểm tra nấm men, tùy kết kiểm tra nấm men đƣợc tái sử dụng (nếu tỷ lệ tế bào chết nhỏ 10%) đem ép thành bánh bán cho trại chăn nuôi gia súc Thông thƣờng đời nấm men sử dụng lên men – chu kỳ Lƣợng nấm men thu hồi khoảng 1500kg/mẻ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Nấm men tái sử dụng đƣợc chuyển sang ốp Khoảng 10 – 20h trƣớc sử dụng ngƣời ta tiến hành hoạt hóa men Khi đó, bơm vào nƣớc nha loại tốt, nhiệt độ – 80C để nấm men tiếp xúc với môi trƣờng, làm quen với điều kiện sống mới, chuẩn bị cho việc nảy chồi phát triển sau Bổ sung thêm antifoam chế phẩm Maturex L - Thời gian tồn trữ: tùy theo suất nhà máy, sản xuất nhiều vài giờ, sản xuất ngày 3.3 Chế phẩm Maturex L - Là chất lỏng màu nâu có tỷ trọng khoảng 1,2g/ml - Bản chất: enzyme  - acetolactate decarboxylase (ALDC) - Hoạt tính: 1500 ADU/g ADU lƣợng enzym cần sử dụng, dƣới điều kiện tiêu chuẩn, để chuyển hóa  - acetolactate tạo thành μmol acetoin phút - Lƣợng sử dụng: 0,84l enzym/ 350hl - ALDC hạn chế tạo thành diacetyl suốt trình lên men giảm thời gian lên men phụ đến mức tối đa, ALDC chuyển trực tiếp  – acetolactate thành acetoin mà không qua chất trung gian diacetyl Lên men 4.1 Mục đích Chuyển hóa đƣờng dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống nấm men C6H12O6 -> 2C2H50H + CO2  + Q 4.2 Các biến đổi - Sinh học: sinh sản, trao đổi chất nấm men Nấm men chuyển hố phần lớn đƣờng dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 số sản phẩm phụ (aldehyde, ester, rƣợu cao phân tử, acid hữu cơ,…) - Hóa sinh: trình trao đổi glucid, trao đổi hợp chất chứa nitơ, trao đổi lipid - Hoá học: quan trọng tác dụng acid hữu rƣợu tạo ester - Hoá lý: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Sự hoà tan CO2 vào dịch nha  Các acid hữu tạo thành làm giảm pH: pH từ 5,3 - 5,6 dịch đƣờng ban đầu giảm pH = 4,2 - 4,6 bia non  Do thay đổi tác nhân kỹ thuật nhƣ O2, pH, to dẫn tới keo tụ protein protein biến tính dần (mất dần điện tích) Điều dẫn tới thay đổi lớn độ nhớt bia non, ảnh hƣởng đến liên kết độ mịn lớp bọt bia non - Vật lý: quan trọng trình tỏa nhiệt Do đó, thiết bị lên men phải có hệ thống làm lạnh để điều chỉnh nhiệt độ dịch lên men Trong suốt trình lên men, nồng độ chất khô bị giảm do: - Nấm men tiêu tốn phần để cung cấp lƣợng cho việc phát triển sinh khối - Một số sản phẩm tạo thành hợp chất dễ bay - Một phần bị kết lắng 4.3 Cách tiến hành - Dịch nha đƣợc châm vào tank lên men nhiều lần, lần khoảng 100hl, cách khoảng để tạo điều kiện thích nghi dần cho nấm men Đồng thời việc châm dịch nha nhiều lần giúp pha trộn mẻ nấu với nhau, làm cho thành phần môi trƣờng lên men ổn định - Bổ sung O2 nấm men đƣờng ống dẫn dịch nha lần châm vào tank - Trong trình châm dịch nha, nắp tank phải đƣợc mở để đẩy hết khơng khí cịn tank ngồi để trình châm dễ dàng Khi châm đầy dịch nha đóng nắp lại, bắt đầu q trình lên men thu hồi CO2 sinh lên men - Nhiệt độ bắt đầu lên men men thu hồi 80C men 150C - Công nhân lập bảng theo dõi nhiệt độ, độ đƣờng hàng ngày Thời gian lên men tính từ sau cấy giống vào dịch nha - Đối với tank cổ điển, mẫu đƣợc kiểm tra sau ngày lên men Đối với tank outdoor, mẫu đƣợc kiểm tra ngày - Q trình lên men đƣợc phân xƣởng lên men kiểm soát chủ yếu hàm lƣợng đƣờng sót nhiệt độ Ngồi ra, thơng số khác nhƣ pH, độ trong, lƣợng sinh khối tế bào nấm men, khả kết lắng, độ lên men, hàm lƣợng CO2, vi sinh vật LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com lạ… đƣợc kiểm tra phòng kỹ thuật nhằm điều khiển trình lên men nhƣ xác định thời điểm kết thúc trình lên men - Thời gian lên men chính: – ngày (đối với men thu hồi, men lâu hơn) - Khi trình lên men kết thúc – độ đƣờng sót cịn khoảng 2,8 - 3,20Plato, bọt xẹp hết, xung quanh bồn có màu nâu xám – ta hạ nhiệt độ bồn xuống khoảng 20C để nấm men lắng xuống thành phần keo tụ protein, tanin, nhựa đắng hoa houblon,… chuẩn bị tháo bia non - Đầu tiên ta mở cửa có gắn kính quan sát bồn lên men, nối đƣờng ống tháo bia non sang tank lên men phụ Nhờ có code gắn đáy bồn lên men, bia non đƣợc tháo đến mức quy định mà không lẫn sinh khối nấm men - Bia non chảy tự nhiên xuống tank lên men phụ mà không dùng bơm để tiết kiệm lƣợng tránh làm xáo trộn CO2 Sau tháo hết bia non, tháo code dùng cào để khuấy trộn nấm men với lƣợng dịch cịn sót để thuận tiện cho trình thu hồi hết nấm men Khuấy nhiều lần cho tế bào rời phân bố dịch Dùng bơm hút hết lƣợng nấm men này, cho chảy theo đƣờng ống qua máy rây 4.4 Các giai đoạn chủ yếu q trình lên men Giai đoạn 1: gồm ngày - Nấm men nảy chồi, phát triển mạnh dần sinh khối đạt cực đại cuối ngày thứ hai - Sự giảm dần nồng độ chất hoà tan dung dịch đƣờng (giảm 0,3 - 0,5%) - Nhiệt độ tăng dần (tăng 0,50C) - Xuất nhiều bóng khí to, thô bám xung quanh thùng, cuối ngày thứ tạo lớp bọt mỏng gồm nhiều bóng khí CO2 bề mặt mơi trƣờng lên men (bọt nhỏ, mịn trắng) Giai đoạn 2: gồm ngày - Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nấm men) sang kiểu lên men kỵ khí (để tạo C2H5OH CO2) - Bọt khí xuất nhiều nhanh hơn, bóng khí khơ mịn (bọt dềnh cao thành cục, màu trắng sau ngã sang màu nâu) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Sự giảm mạnh nồng độ chất hòa tan dung dịch lên men (giảm - 2,5%) - Nhiệt độ tăng nhanh (tăng - 1,50C) Do đó, ngƣời ta tăng lƣu lƣợng glycol để giữ nhiệt độ theo yêu cầu Giai đoạn 3: gồm - ngày tiếp theo, lên men xảy mãnh liệt - Sự giảm nhanh nồng độ chất hoà tan - Sự tăng nhanh nhiệt độ - Tích lũy nhiều diaxetyl - Khí CO2 nhiều (bọt cao đến mức cực đại, tạo mảng lớn, kích thƣớc bọt to thô bắt đầu ngả xám, cuối giai đọan bọt bắt đầu hạ xuống) => Lúc cần theo dõi chặt chẽ biến động nhiệt độ, ngăn chặn không cho nhiệt độ vƣợt t0 max phƣơng pháp lên men áp dụng (15) Giai đoạn 4: gồm - ngày cuối cùng, cƣờng độ lên men yếu dần - Nồng độ chất hoà tan giảm chậm - Nhiệt độ ổn định theo chiều hƣớng giảm dần - Bọt xẹp hết (do hạ nhiệt độ bia non) - Số lƣợng tế bào nấm men sống giảm dần tốc độ chết lớn tốc độ sinh sản Tổng lƣợng sinh khối (cả tế bào sống tế bào chết) giảm tƣợng tự phân tế bào nấm men - Một phận sinh khối nấm men bắt đầu lắng với thành phần keo tụ protein, tanin, nhựa đắng houblon… 4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men - Dịch nha: nồng độ chất khơ, pH, thành phần hóa học… - Nấm men: chủng sử dụng, lƣợng giống cấy, trạng thái sinh lý… - Điều kiện lên men: nhiệt độ, áp suất, độ vô trùng… - Sản phẩm: nồng độ cồn tạo thành Lên men phụ 5.1 Mục đích LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Tiếp tục trình lên men nhằm chuyển hóa hết phần đƣờng có khả lên men tồn bia non - Ổn định thành phần tính chất cảm quan sản phẩm 5.2 Các biến đổi - Ở giai đoạn lên men phụ, q trình sinh lý, hóa sinh hóa lý xảy hồn tồn giống nhƣ giai đoạn lên men nhƣng với tốc độ chậm nhiệt độ thấp (0 – 20C) lƣợng men (2 – triệu tế bào/ ml) - Nấm men bia non tiếp tục lên men lƣợng đƣờng lại tạo thành CO2 sản phẩm khác, chuyển diacetyl thành aceton Xảy tự phân nấm men - Phản ứng tổng hợp: acid hữu tác dụng với rƣợu tạo ester - Phản ứng khử: khử aldehyde để mùi hắc - Thuỷ phân protein: nhƣng nhiều tạo peptids gây vị đắng - Quá trình kết lắng giúp lắng bia: Khi tiến hành lên men phụ thời gian kéo dài, nhiệt độ hạ thấp dần, lớp bia ổn định có tƣợng lắng phần:  Nấm men kết lắng dần giúp giảm mùi nặng nấm men so với bia non ban đầu  Các keo protid (dạng phức protein tanin) kết tủa trạng thái nguội tạo dạng kết lắng lớn dần lắng xuống , giúp kéo theo lƣợng keo khác nhựa đắng hoa houblon xuống dƣới đáy giúp bia hơn, mùi nhẹ vị đắng  Quá trình lắng bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, tính chất nấm men, chiều cao thùng lên men phụ… Để gia tăng trình lắng trong, ngƣời ta thƣờng cho thêm chất hấp phụ vào bia - Bão hòa CO2 cho bia: kết thúc q trình lên men chính, hàm lƣợng CO2 hòa tan bia non khoảng 0,2% Trong trình chuyển dịch chúng sang lên men phụ, phần CO2 bị giải thoát khỏi bia để bay ngồi hao phí theo bọt bị va đập học Lƣợng CO2 hao phí khoảng 0,02% Nhƣ vậy, hàm lƣợng CO2 bia non thời điểm bắt đầu lên men phụ khoảng 0,18% Trong đó, bia thành phẩm cần 0,38% Để có đủ lƣợng CO2 hịa tan bổ sung, theo lý thuyết cần phải lên men 0,4% lƣợng đƣờng Độ hòa tan CO2 bia phụ thuộc vào:  Nhiệt độ: tăng độ hịa tan CO2 giảm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Áp suất: tăng độ hịa tan CO2 tăng  Hàm lƣợng ethanol: tăng độ hịa tan CO2 tăng  Hàm lƣợng chất hịa tan: tăng độ hòa tan CO2 giảm Một phần nhỏ CO2 bia tồn dƣới dạng tự do, phần chủ yếu lại dạng liên kết Liên kết H2CO3 liên kết hấp phụ liên kết hoá học 5.3 Cách tiến hành - Bia non sau lên men đƣợc chuyển qua bồn lên men phụ nhờ dịng tự chảy từ cao xuống Lúc ống thông khí tank lên men phụ đƣợc mở để đẩy khơng khí cịn bồn ngồi Bia non đƣợc đƣa vào tank lên men phụ từ dƣới lên để hạn chế tối đa tạo bọt làm thất thoát CO2 Sau đóng van thơng khí lại - Chờ khoảng – ngày để men lắng bắt đầu gài CO2, với áp suất khoảng 0,8 – kg/cm2 Áp suất tùy thuộc vào nhiệt độ lƣợng CO2 mong muốn có bia Mục đích để ổn định áp suất, tăng khả hòa tan CO2, tránh tổn thất lƣợng CO2 hình thành lên men lƣợng CO2 hình thành lên men phụ, đồng thời nhằm bão hòa CO2 cho bia - Yêu cầu lên men phụ thực nhiệt độ áp suất ổn định để tránh tƣợng dậy men làm đục bia để CO2 hoà tan vào bia đƣợc tốt Do nhiệt độ trình lên men phụ thay đổi khơng nhiều nên khơng có hệ thống làm lạnh cục cho tank mà làm lạnh toàn hầm lên men – 20C - Để kiểm soát nhƣ xác định thời điểm kết thúc trình lên men phụ, phịng kỹ thuật kiểm tra thông số: hàm lƣợng CO2, pH, hàm lƣợng đƣờng sót, độ đục, hàm lƣợng ethanol, độ chua, vi sinh vật lạ, nấm men sót - Tổng thời gian lên men (chính + phụ)  Bia nội địa: 12 ngày  Bia xuất khẩu: 21 ngày - Khi kết thúc q trình lên men phụ, tháo cặn bồn lên men phụ thải (lƣợng tháo bỏ khoảng vài chục hl, tuỳ thuộc vào kinh nghiệm ngƣời tháo), sau bia đƣợc chuyển sang khâu hồn thiện sản phẩm Pha bia 6.1 Mục đích LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Do sử dụng phƣơng pháp lên men nồng độ cao, nên trƣớc đem lọc, công ty tiến hành pha bia để tạo thành sản phẩm khác Đây giai đoạn định chủng loại bia thành phẩm 6.2 Tiến hành Có nguyên liệu dùng để pha bia: Nước - Cách xử lý nƣớc dùng để pha bia: nƣớc thành phố đƣợc gia nhiệt đến 630C, sau đƣợc phân tán thành giọt vào thiết bị Trong thiết bị này, CO2 đƣợc thổi từ dƣới lên, nhờ đó, O2 đƣợc đuổi ngồi Tiếp theo, nƣớc đƣợc làm lạnh đến 30C bão hòa CO2 - Khi pha bia nƣớc, sử dụng van tự động Bia đuổi: bia đƣợc rửa từ thiết bị phân xƣởng lọc - Có dạng:  Trƣớc tiến hành vệ sinh thiết bị, ngƣời ta dùng nƣớc để đuổi bia khỏi thiết bị Đây dạng bia đuổi thứ  Sau vệ sinh thiết bị xong, ngƣời dùng bia để đuổi nƣớc khỏi thiết bị Đây dạng bia đuổi thứ hai - Khi pha bia bia đuổi, sử dụng van tay Làm lạnh 7.1 Mục đích Hạ nhiệt độ bia từ – 80C – 10C để:  Kết tủa số phức không bền nhiệt độ thấp (tủa nguội) – tác nhân làm đục bia sau 7.2 Tiến hành Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản, tác nhân làm lạnh glycol Lọc ống 8.1 Mục đích - Loại cặn bẩn thơ, cặn học bia LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cơ sở lọc ống trình học nhằm giữ phần tử rắn có kích thƣớc lớn kích thƣớc lỗ lọc 8.2 Thiết bị - Loại thiết bị lọc: FOJ-1500 Đây thiết bị lọc có dạng hình trụ đáy cơn, bên có ống xếp thẳng đứng, bề mặt ống có dạng lƣới với nhiều lơ nhỏ đƣờng kính 70mm Đặt cạnh thiết bị lọc ống bồn chứa bột trợ lọc (diatomit) - Thể tích : 3380L - Số ống lọc thiết bị : 302 ống - Áp suất làm việc tối đa : - Diện tích bề mặt lọc : 61m2 Hình 6: Thiết bị lọc ống Hình7bar 7: Cấu tạo bên thiết bị lọc ống - Dung tích cặn : 1300L 8.3 Nguyên tắc hoạt động - Đầu tiên, bột trợ lọc đƣợc pha với nƣớc bơm vào thiết bị lọc để áo bột xung quanh ống, tiến hành áo bột lần, lần cách 15 – 20 phút (lớp bột thô nằm phía tới bột mịn) - Sau bơm bia vào với bột (120kg bột mịn/hl) để thực trình lọc Bột bám chặt quanh ống, bia thấm qua lớp bột vào ống, cặn bẩn bị lớp bột giữ lại bên Lớp bột lọc phải xốp để bia chảy qua không bị nghẹt mà giữ đƣợc cặn - Tiến hành xả bột áp suất thiết bị lớn bar lọc hết lƣợng bột trợ lọc 350kg Sau vệ sinh máy nƣớc nóng 40 phút Sau tuần dùng xút để vệ sinh Thiết bị gia nhiệt, thu hồi cồn CO2 nhiệt độ thấp, (Áp suất chân không) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 8: Thiết bị gia nhiệt thu hồi cồn CO2 nhiệt độ thấp - Sau bia lọc xong đƣợc dẫn tới thiết bị gia nhiệt nhẹ tuần hoàn để thu hồi cồn CO2 khỏi bia, bia khỏi thiết bị gia nhiệt nhẹ tuần hồn có hàm lƣợng cồn khoảng 0.045% bia đƣợc đƣa tới tank trữ bia để nạp CO2 cho bia 10 Bão hịa CO2 10.1 Mục đích Nạp vào bia lƣợng CO2 cần thiết để bổ sung lại lƣợng trình lọc gia nhiệt nhẹ tuần hồn Đồng thời để chuẩn hóa hàm lƣợng CO2 cho sản phẩmlon 10.2 Cấu tạo thiết bị thông số kỹ thuật LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 9: Cấu tạo thiết bị nạp CO2 - Thiết bị gồm có: thân thiết bị (chiều dài1,2m; đƣờng kính 0,35m) đặt nằm ngang, làm inox dày để chịu đƣợc áp lực, cửa nạp liệu, cửa tháo liệu, van nạp CO2, áp kế, nhiệt kế, lƣu lƣợng kế, ba ống phân phối CO2 - Lƣợng CO2 sục vào phụ thuộc vào lƣợng lọc, ngƣời ta cài đặt giá trị CO2 tổng đầu 5,5 - 5,6 g/l Áp suất khí CO2 vào khơng ổn định mà dao động phụ thuộc vào hàm lƣợng bia đƣa vào Nhiệt độ CO2 vào 3,50C 11 Khu vực TBF 11.1 Mục đích Là nơi dự trữ bia trƣớc chiết 11.2 Cấu tạo Cơng ty Bia Sài Gịn có 20 tank TBF, thiết bị có dạng hình trụ đặt nằm ngang thể tích 375hl, nhƣng sử dụng 340hl, bên có ống xoắn ruột gà làm lạnh với tác nhân lạnh glycol, nhằm giữ nhiệt ổn định Ngồi cịn có nhiệt kế, supap an tồn, ống mực chất lỏng, van nhập tháo liệu 11.3 Thông số kỹ thuật Nhiệt độ tank khoảng - 40C Thời gian tàng trữ trƣớc chiết khoảng 12 - 24h Áp lực CO2 1,0 - 1,2 bar PHẦN 3: THIẾT LẬP LOGO, NGÔN TỪ MIÊU TẢ SẢN PHẨM Thiết lập logo Bia lon Sài gòn 00 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com “Vì hạnh phúc gia đình” Ngơn từ mơ tả sản phẩm Bia lon Sài gòn 00 Logo sản phẩm Bia lon Sài gịn 00 hình ly có in hình “Con Rồng”, ly chứa bia màu vàng có bia bọt trào miệng ly Bên cạch ly bia chữ “00” phía dƣới dòng chữ “SABECO” Logo làm cho ngƣời nhìn liên tƣởng tới sản phẩm cơng ty PHẦN 4: THIẾT KẾ NHÃN VÀ BAO BÌ SẢN PHẨM PHẦN 5: PHƢƠNG CÁCH TIẾP THỊ VÀ DỰ ĐỐN VỊNG ĐỜI SẢN PHẨM Phƣơng cách tiếp thị sản phẩm Bia lon Sài gòn 00 - Sản phẩm Bia lon Sài gòn 00 sản phẩm bổ dƣỡng, phục vụ cho ngƣời, lứa tuổi thay đồ uống có cồn vui nên việc quảng bá sản phẩn ƣu lớn, dễ vào lòng ngƣời - Khoảng 30 ngày trƣớc đƣa sản phẩm thị trƣờng, công ty quảng cáo truyền hình, báo, đài, băng rơn với đoạn quảng cáo gây trí tị mị, tạo ấn tƣợng cho ngƣời xem - Tận dụng hệ thống tiếp thị sẵn có SABECO trải dài khắp miền để tiếp thị - Ngày khai trƣơng, mời khách hàng dùng thử sản phẩm miễn phí xin ý kiến từ khách hàng - In quảng cáo sản phẩm vật phẩm để tặng khách hàng nhƣ: Ô dù, bật lửa, áo mƣa, bút viết,… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Dự đốn vịng đời sản phẩm Bia lon Sài Gịn 00 Triệu lít Năm Biểu đồ vịng đời sản phẩm Bia lon Sài Gòn 00  Với ƣu lớn sản phẩm bổ dƣỡng, phục vụ cho ngƣời, lứa tuổi thay đồ uống có cồn vui nên sản phẩm đời chắn đƣợc ngƣời tiêu dùng đón nhận - Ban đầu sản phẩm Bia lon Sài Gòn 00 thị trƣờng chƣa đƣợc nhiều khách hàng biết đến cộng với ngại thay đổi ngại thử mới, nên sản phẩm ban đầu tiêu thụ cịn - Tiếp đó, nắm bắt đƣợc tâm lý nhu cầu khách hàng nên sản phẩm ngày đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng tin dùng, nên sản lƣợng bia tiêu thụ ngày tăng - Giai đoạn tiếp sản phẩm tiêu thụ chậm đối thủ cạnh tranh tung sản phẩm tƣơng tự LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Nhƣng chất lƣợng sản phẩm tốt, phù hợp “Gu” đối tƣợng tiêu dùng cộng với giá phải dịch vụ chăm sóc khách hàng khiến cho sản phẩm chiếm đƣợc vị trí lớn lịng khách hàng  Sản lƣợng sản phẩm tiêu thu liên tục tăng mạnh - Vòng đời sản phẩm định tới thành bại sản phẩm, nhu cầu thị trƣờng ngày cao, năm sau cao năm trƣớc nên sản phẩm Bia lon Sài Gịn 00 ln đƣợc ngƣời tiêu dùng đón nhận LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Mầu sắc, Mùi, Độ trong, Độ bền bọt, Chất lƣợng đóng gói, Hình thức bia đƣợc rót ly PHẦN 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHÔNG ĐỘ Phần 1: Phân xưởng nấu Qui trình cơng nghệ Malt Gạo... Nấu 7.1 Qui trình nấu Đây cơng đoạn qui trình sản xuất bia, trình cung cấp cho phân xƣởng lên men dịch nha với độ đƣờng, nồng độ chất hịa tan, độ màu,… xác khâu định đến chất lƣợng bia LUAN VAN... dùng bia để đuổi nƣớc khỏi thiết bị Đây dạng bia đuổi thứ hai - Khi pha bia bia đuổi, sử dụng van tay Làm lạnh 7.1 Mục đích Hạ nhiệt độ bia từ – 80C – 10C để:  Kết tủa số phức không bền nhiệt độ