4.2.3. Kẹo dẻo
25
Hình 4. 16. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo
4.2.3.2. Thuyết minh quy trình
Các cơng đoạn từ hịa tan đến nấu và phối trộn là sẽ tương tự với kẹo cứng và kẹo mền (khơng nói đến thơng số kỹ thuật). Đối với kẹo dẻo sẽ có hai cơng nghệ sản xuất là rót khn tinh bột và rót khn nhựa (khn silicon). Hai công nghệ này sẽ khác nhau ở điểm dừng của quá trình nấu. Đối với khn tinh bột, sau khi rót khn ta có q trình ổn định khoảng 48 tiếng. Kẹo tiếp xúc với khuôn làm hút ẩm vào tinh bột và phân ẩm vào trong kẹo. Do đó mà ở q trình nấu ta sẽ dừng ở độ Brix thấp hơn để việc rót khn diễn ra thuận lợi hơn do độ nhớt thấp. Còn đối với khn nhựa thì nhiệt độ của q trình nấu sẽ cao hơn và độ nhớt ở q trình rót cũng sẽ cao hơn.
Rót khn
Hỗn hợp sau đó được đổ vào khn để tạo hình. Tùy vào hình dáng mong muốn, nhà sản xuất sẽ cho vào những hình dạng khn khác nhau.
26
Đối với khn nhựa có ưu điểm là hình dạng rất đa dạng. Đối với khn tinh bột có ưu điểm là hút ẩm nhanh và kẹo sẽ khơng bị dính vào khn, đàn hồi. Nhược điểm của khn tinh bột là tinh bột phải được sấy khô và được điền vào khuôn.
Ổn định
Sau khi đã được đổ vào khuôn, kẹo sẽ được ổn định trong thời gian là 48 tiếng.
Tháo khuôn
Sau 48 giờ, kẹo dẻo sẽ được tách ra khỏi khuôn và đem đi làm lạnh.
Làm lạnh
Mục đích là để giảm biến dạng của kẹo, để hình thành nên cấu trúc của kẹo.
Áo dầu/ áo đường
Tiến hành phun lớp dầu hoặc lớp đường lên bề mặt viên kẹo. Với mục đích là để chống dính, tăng chất lượng cảm quan và tăng thời gian bảo quản, ngăn chặn sự thay đổi ẩm.
Đóng túi
Hồn thiện sản phẩm, ngăn cách viên kẹo với môi trường bên ngoài để bảo quản kẹo.
4.2.3.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo dẻo
27
Hình 4. 17. Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn - Máy điền bột vào khuôn
Bột sau khi sấy sẽ được chuyển vào máy này để điền bột vào khn.
Hình 4. 18. Máy điền bột - Tủ rót
28
Hình 4. 19. Tủ rót - Ổn định
Sau khi kẹo được rót vào khn sẽ được chuyển đến phịng ổn định. Tại đây sẽ được kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khơng khí và tốc độ gió.
29
Hình 4. 21. Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên)
4.2.4. Các vấn đề cần kiểm soát trong sản xuất kẹo
+ Hàm lượng đường khử: Đường khử là nguyên nhân làm kẹo dễ bị hút ẩm (khó bảo quản) và trở nên chảy nước nếu để ngồi mơi trường ẩm. Ngồi ra sự có mặt của q nhiều đường khử cũng làm cho các phản ứng tạo màu diễn ra mạnh mẽ và làm ảnh hưởng đến màu, mùi và vị của sản phẩm cuối.
+ pH của dịch đường – nha: pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose. Phân tử đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharose tiến lại gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường.
+ Thời gian chế biến và đặc biệt là thời gian lưu dịch đường ở nhiệt độ cao: Điều này sẽ tạo thành các phản ứng sinh màu và làm ảnh hưởng đến màu, mùi và vị của sản phẩm cuối. Ngoài ra điều này cũng tạo tiền đề cho phản ứng chuyển hóa đường làm ảnh hưởng đến q trình bảo quản.
30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
Diễn giả ông Huỳnh Minh Chánh đã cho sinh viên tụi em một góc nhìn mới về quy trình sản xuất kẹo và các thiết bị trong ngành.
Điểm mạnh của seminar này chính là các quy trình hiện đại cùng với các thiết bị được ứng dụng trong các quy trình thực tiễn tại nhà máy. Giúp cho sinh viên hình dung dễ dàng hơn, sinh viên được tiếp cận với các kiến thức thực tiễn. Điều này giúp ích cho q trình học tập, thực tập và sau này đi làm tại doanh nghiệp của sinh viên.
Điểm đặc biệt của quy trình sản xuất kẹo mền ở cơng đoạn hịa tan tất cả các ngun liệu kể cả gellatin để được hịa tan thành dung dịch. Khác với các quy trình cũ mà em được học trên trường lớp và trên các trang mạng thì người ta sẽ bổ sung chất tạo gel sau công đoạn nấu. Bởi vì chất tạo gel là gellatin sẽ bị biến tính ở nhiệt độ trên 80oC chính vì thế mà gellatin được bổ sung vào giai đoạn phối trộn ở dạng hịa tan. Với phương pháp này có nhược điểm là bởi vì quá trình nấu đã kết thúc và độ ẩm đã được xác định và sau đó được bổ sung thêm chất tạo gel. Nếu hàm lượng chất tạo gel cao thì sẽ làm ẩm sản phẩm. Với quy trình cơng nghệ mới này có thể khác phục được hạn chế của quy trình cơng nghệ cũ. Em rất cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện để cho sinh viên có được một buổi seminar ý nghĩa. Em cảm ơn diễn giả Huỳnh Minh Chánh đã chia sẽ những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm làm việc của ông về lĩnh vực này.
31
TÀI LIỆU THAM KHẢO