ĐÈ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỌT NƯỚC CỐT DỪA

TR NG IH CM TP.H CHÍ MINH KHOA CƠNG NGH SINH H C BÁO CÁO KHÓA LU N T T NGHI P TÀI: NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N B TN CC TD A GVHD: Lý Th Minh Hi n SVTH: Tr n Th Thu Chi MSSV: 1053010062 Khóa: 2010 -2014 Bình D ng, ngƠy 14 tháng 05 n m β014 L IC M N LƠm đ tài khóa lu n t t nghi p lƠ c h i t t đ em có th v n d ng đ ki n th c mƠ em đƣ đ tr ng c nh ng c th y (cô) ch d y su t trình h c t p t i ng th i tích l y đ c nh ng kinh nghi m th c t , rút đ c nh ng h c có ích t nh ng khó kh n g p ph i su t trình lƠm đ tài Trong su t trình lƠm đ tài t t nghi p em đƣ nh n đ c s quan tơm, giúp đ t n tình c a th y cô b n bè Em xin chân thành c m n Ban giám hi u tr ng i h c M TPHCM, th y phịng Sinh hóa, phịng Th c ph m đƣ t o m i u ki n t t nh t đ em có th hồn thƠnh đ tài c bi t em xin chân thành c m n cô Lý Th Minh Hi n, cô truy n đ t nh ng ki n th c quý báu, t n tình ch b o, t o u ki n thu n l i đ em có th hoƠn thƠnh đ tài Cu i em xin c m n t i b m , gia đình, b n bè đƣ ln đ ng viên, chia s , giúp đ em th i gian h c t p th c hi n đ tài t t nghi p Kính chúc th y cơ, gia đình, b n bè ln m nh kh e, h nh phúc vƠ đ t đ c nhi u thành công cu c s ng SVTH: Tr n Th Thu Chi M CL C TV N CH NG 1: T NG QUAN V TÀI LI U 1.1 Khát quát v d a 1.1.1 Ngu n g c - đ c m th c v t 1.1.2 C u t o c a trái d a .5 1.1.3 C m d a 1.2 N 1.3 Gi i thi u v b t n 1.4 Tinh b t bi n tính 11 c c t d a c c t d a hòa tan .11 1.4.1 Gi i thi u tinh b t bi n tính 11 1.4.2 Phân lo i tinh b t bi n tính: .12 1.4.3 Các ph 1.4.4 1.5 ng pháp bi n tính tinh b t 13 ng d ng c a tinh b t bi n tính công nghi p th c ph m .13 Vitamin E .14 1.5.1 Gi i thi u .14 1.5.2 Phân lo i 15 1.5.3 c tính lý hóa: 15 1.5.4 Ch c n ng vƠ đ c tính: 16 1.6 Vitamin C 17 1.6.1 Gi i thi u: 17 1.6.2 c tính lý hóa: 17 1.6.3 Ch c n ng vƠ đ c tính 17 CH NG β: V T LI U VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U .19 2.1 a m th i gian th c hi n thí nghi m 19 2.2 V t li u 19 2.2.1 Nguyên li u 19 2.2.2 Các thi t b , d ng c : 19 2.2.3 Hóa ch t .19 2.3 Quy trình s n xu t n 2.4 Thuy t minh quy trình: 21 c c t d a d ki n 20 2.4.1 Nguyên li u 21 2.4.2 Xay .21 2.4.3 V t 21 2.4.4 L c .21 2.4.5 Ph i tr n 22 2.4.6 ng hóa 22 2.4.7 S y .22 2.4.8 Làm ngu i bao gói, b o qu n 23 2.5 B trí thí nghi m: 24 2.5.1 S đ nghiên c u 24 2.5.2 Kh o sát thành ph n, tính ch t c a nguyên li u 24 2.5.3 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng n c thêm vƠo đ n hi u su t thu h i ch t khô 25 2.5.4 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h sung đ n ch t l ng b t n ng c a hƠm l ng tinh b t bi n tính b c c t d a 26 2.5.5 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h n ng c a nhi t đ s y đ n ch t l ng b t c c t d a 28 2.5.6 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h b tn ng c c t d a .29 2.5.7 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h lo i bao bì khác đ n ch t l 2.5.8 ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ánh giá ch t l ng c a u ki n b o qu n ng s n ph m .30 ng s n ph m 31 CH NG γ: K T QU VÀ TH O LU N 34 3.1 K t qu kh o sát m t s thành ph n, tính ch t c a nguyên li u 34 3.2 K t qu kh o sát nh h ng c a hƠm l ng n c thêm vƠo đ n hi u su t trích ly ch t khơ 34 K t qu kh o sát nh h 3.3 ch t l ng b t n ng c a hƠm l ng tinh b t bi n tính b sung đ n c c t d a .36 3.4 K t qu kh o sát nh h d a .38 3.5 K t qu kh o sát nh h n 3.6 ng b t n ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l cc t ng b t c c t d a 40 K t qu kh o sát nh h bì khác đ n ch t l 3.7 ng c a nhi t đ s y đ n ch t l ng c a u ki n b o qu n lo i bao ng s n ph m .42 K t qu đánh giá ch t l ng s n ph m 43 CH NG 4: K T LU N VÀ KI N NGH 46 4.1 K t lu n 46 4.2 Ki n ngh .46 TÀI LI U THAM KH O .47 DANH M C HÌNH Hình 1.1: Cây d a .2 Hình 1.2: C u t o c a trái d a Hình 1.3: C u trúc hóa h c Tocopherol 16 Hình 1.4: C u trúc hóa h c c a Vitamin C .17 Hình β.1: C m d a 19 Hình β.β: S đ quy trình ch bi n b t n c c t d a .20 Hình β.γ: S đ nghiên c u 24 Hình 3.1: B t n c c t d a .43 DANH M C B NG B ng 1.1: c m gi ng d a .3 B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a c m d a B ng 1.3: Thành ph n hóa h c c a n c c t d a B ng 1.4: Thành ph n amino acid c a phơn đo n albumin globulin n c c t d a (g/100g protein) .9 B ng 1.5: Tiêu chu n vi sinh c a n c c t d a (theo tiêu chu n v s n ph m t d a APCC, 1994) 10 B ng 1.6: Thành ph n c a b t n c c t d a s n xu t b ng ph ng pháp s y phun 11 B ng β.1: Các ph ng pháp xác đ nh m t s thành ph n c m d a 25 B ng 2.2: B ng b trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi 25 B ng 2.3: B ng b trí thí nghi m kh o sát hƠm l d ch tr ng tinh b t bi n tính thêm vào c đem s y .26 B ng 2.4: Ch tiêu đánh giá c m quan v màu c a b t n c c t d a .27 B ng 2.5: Ch tiêu đánh giá c m quan v mùi c a b t n c c t d a 27 B ng 2.6: Ch tiêu đánh giá c m quan c u trúc c a b t .28 B ng 2.7: B ng b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ s y 28 B ng 2.8: Ch tiêu đánh giá tr ng thái c a b t n c c t d a 29 B ng 2.9: B ng b trí thí nghi m kh o sát ch t ch ng oxi hóa c n b sung .30 B ng 2.10: B ng b trí thí nghi m kh o sát ph ng pháp b o qu n 31 B ng β.11: Ph ng pháp xác đ nh ch tiêu hóa lý 31 B ng β.1β: Ph ng pháp xác đ nh s hi n di n vi sinh v t gơy h h ng t o đ c t s n ph m 32 B ng 2.13: B ng cho m ch tiêu c m quan đ i v i s n ph m b t n cc td a .32 B ng 2.14: B ng m ch t l B ng γ.1: HƠm l ng s n ph m theo TCVN 3215 ậ 79 .33 ng m t s thành ph n có d a 34 B ng 3.2: Hi u su t trích ly n cc td a hƠm l ng n c b sung 35 B ng 3.3: Ch s acid c a s n ph m sau s y hƠm l ng tinh b t bi n tính khác 36 B ng γ.4: i m c m quan v màu, mùi, c u trúc c a b t n hƠm l c c t d a sau s y ng tinh b t bi n tính khác 37 Nghi m th c 37 B ng 3.5: Ch s acid c a nguyên li u sau s y B ng γ.6: sau s y nhi t đ khác .39 i m c m quan v c u trúc, màu, mùi, tr ng thái c a b t n cc td a nhi t đ khác 39 B ng 3.7: Ch s acid c a s n ph m sau ph i tr n ch t ch ng oxy hóa .41 B ng γ.8: i m c m quan v mùi c a s n ph m sau b sung ch t ch ng oxy hóa 41 B ng 3.9: Ch s acid c a s n ph m sau b o qu n 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày .42 B ng 3.10: K t qu ki m tra ch tiêu hóa lý 44 B ng 3.11: K t qu ki m tra vi sinh v t có s n ph m 44 B ng 3.12: K t qu m đánh giá c m quan s n ph m hoàn thi n theo ph ng pháp cho m TCVN 3215 ậ 79 45 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Lý Th Minh Hi n TV N D a m t nh ng loài tr ng ph bi n n chung Vi t Nam nói riêng Chúng đ c ta có ngu n nguyên li u d a phong phú B n Tre, Bình c tr ng nhi u ơng Nam Á nói nh, Phú Yên,…vƠ có ch t l t t Tuy có m m nh v nguyên li u nh ng s l ng ng s n ph m ch bi n công nghi p t d a hi n v n cịn vƠ ch a phong phú v m t ch ng lo i Bên c nh trái d a m t lo i qu ch a nhi u ch t dinh d th ng Ng i ta ng dùng d a đ t o nhi u n r t h p d n nh rau cơu d a, th t kho tƠu,… c bi t, n cc td ađ c xem nguyên li u không th thi u trình ch bi n nhi u lo i n truy n th ng c a ng i Vi t Nam nh cƠ ri, chè, Tuy nhiên, đơy lƠ m t nguyên li u giàu béo r t d b h h ng vi sinh v t nên trình s d ng b o qu n g p nhi u khó kh n Do đó, yêu c u c p thi t đ t c n ph i ch bi n ngu n nguyên li u giƠu dinh d chúng v n gi đ c ch t l ng kéo dài th i gian s d ng ng nƠy nh th nƠo đ qu c gia có di n tích tr ng d a l n nh Philippines, Malaysia, Indonesia vƠ Sri Lanka ng t o b t n h n c c t d a hòa tan giúp cho vi c b o qu n s d ng đ Vi t Nam b t n c c t d a đƣ đ ch nh kh n ng hòa tan, hi n t i ta đƣ c thu n ti n c s n xu t nhiên v n m t s h n ng oxy hóa ch t béo c a b t n c c t d a trình s y c ng nh trình b o qu n s n ph m Chính lý nên em quy t đ nh “Nghiên c u quy trình ch bi n b t n c c t d a” M c tiêu đ tài T o s n ph m b t n c c t d a hòa tan d s d ng kéo dài th i gian b o qu n N i dung c a đ tài - Tìm hi u t ng quan v d a - Tìm hi u s n ph m b t n c c t d a - Nghiên c a thông s k thu t q trình trích ly ph i tr n - xu t quy trình s n xu t b t n SVTH: Tr n Th Thu Chi c c t d a Trang Báo cáo khóa lu n t t nghi p CH GVHD: Lý Th Minh Hi n NG 1: T NG QUAN V TÀI LI U 1.1 Khát quát v d a [1,3,7] 1.1.1 Ngu n g c - đ c m th c v t Cây d a có tên khoa h c Cocos nucifera L, thu c ngành Hi n hoa bí t , nhóm n t di p, b Spacidiflorales, h Palmae, chi Cocos, loài Nucifera c m c a b thân trịn, sng, khơng nhánh, có mo bao l y phát hoa Hoa đ c mang m t gié to, g i bu ng, hoa d a lo i t p tính (có c hoa đ c, hoa l n hoa l ng tính) Cây d a đ c tr ng m c hoang nhi u n i nh ng vùng nhi t đ i, g n b bi n h i đ o nh n c thu c Châu Á, Châu Phi Châu M La Tinh nh Indonesia, Philppines, n , Vi t Nam, Mexico, Cơte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia vƠ Phillipines hai qu c gia có s n l ng d a nhi u nh t th gi i Cây d a công nghi p dài ngày, s ng vùng nhi t đ i, thích nghi d dàng nhi u vùng sinh thái khác D a lồi kén ch n đ t, có th m c nhi u lo i đ t khác nhau: đ t cát ven Hình 1.1: Cây d a bi n, đ t sét n ng ven bi n, đ t phù sa ven sông, đ t gi ng cát, đ t quanh vùng th c Nhi t đ thích h p nh t cho d a phát tri n 27 ậ 29C, nhi t đ d i 20C kéo dài s làm gi m n ng su t d a, nh ng n u nhi t đ th p h n 15C s làm d a b r i lo n sinh lý, gây r ng trái non 60 ậ 90%, đ m th p d m khơng khí thích h p cho d a vào kho ng i 60%, d a s b r ng trái non q khơ h n Ngồi ra, d a lƠ cơy a sáng, nên n u tr ng bóng râm s lâu cho trái D a s m c cho trái t t có t ng s gi chi u sáng n m t i thi u 2.000 gi SVTH: Tr n Th Thu Chi Trang Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Lý Th Minh Hi n Dung d ch ban đ u có màu vàng chanh c a ferrycyanure i m d ng chu n đ xác đ nh màu vàng chanh bi n m t, dung d ch su t không màu 30 giây r i chuy n sang mƠu vƠng r m r t nh t c a ferrocyanure Trong tr ng h p khó nh n m chuy n màu, có th ki m tra m k t thúc b ng cách nh m t gi t ch th methylen blue m t gi t đ ng th a đ u tiên s làm m t màu xanh cho bi t ph n ng đƣ k t thúc K t qu l n chu n đ đ u tiên ch có giá tr tham kh o cho l n chu n đ th hai L n nƠy, sau đun sôi dung d ch ferrycyanure, x nhanh l qu l n chu n đ tr c), ch đ l i kho ng d ng đ ng (theo k t i 1ml đ chu n đ ti p tìm xác m cu i K t qu tính tốn ch s d ng t l n chu n đ th hai tr L p l i thí nghi m chu n đ l n Tính tốn k t qu : HƠm l ng đ ng t ng đ Xt  c tính b ng công th c: 0,5  Vg  V1 V 100 100  Vt  50  m Trong đó: Xt: lƠ hƠm l ng đ ng t ng, % Vg: th tích dung d ch glucose 0,5% cho chu n đ , ml Vt: th tích dung d ch đ ng t ng cho chu n đ , ml V1: th tích bình đ nh m c c a dung d ch xác đ nh đ ng kh , ml V2: th tích bình đ nh m c c a dung d ch xác đ nh đ ng t ng, ml m: l ng m u đem thí nghi m, g ho c ml Các k t qu th ng kê b ng ph n m m Statgraphic plus 3.0 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h trích ly ch t khô ng c a l ng n c thêm vào đ n hi u su t Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p Thí nghi m 2: Kh o sát nh h đ n ch t l ng b t n GVHD: Lý Th Minh Hi n ng c a hƠm l c c t d a B ng th ng kê ch s acid c a s n ph m sau s y ng tinh b t bi n tính b sung Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê m c m quan màu c a b t GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê m c m quan mùi c a s n ph m GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê m c m quan c u trúc c a s n ph m GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p Thí nghi m 3: Kh o sát nh h đ n ch t l ng b t n GVHD: Lý Th Minh Hi n ng c a hƠm l c c t d a B ng th ng kê ch s acid c a s n ph m sau s y ng tinh b t bi n tính b sung Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê v c u trúc B ng th ng kê v màu GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê v mùi GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê v tr ng thái GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p Thí nghi m 4: Kh o sát nh h n c c t d a B ng th ng kê v ch s acid GVHD: Lý Th Minh Hi n ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng b t Báo cáo khóa lu n t t nghi p B ng th ng kê m c m quan mùi GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Lý Th Minh Hi n Thí nghi m 5: Kh o sát nh h bao bì khác đ n ch t l Sau 10 ngày b o qu n ng c a u ki n b o qu n lo i ng s n ph m Báo cáo khóa lu n t t nghi p Sau 15 ngày b o qu n GVHD: Lý Th Minh Hi n Báo cáo khóa lu n t t nghi p Sau 20 ngày b o qu n GVHD: Lý Th Minh Hi n