ĐÈ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỌT NƯỚC CỐT DỪA

Khát quát v d a

Ngu n g c - đ c đi m th c v t

Cây dừa, tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí mật, nhóm nón diệp, bộ Spadiciflorae, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera Đặc điểm nổi bật của cây dừa là thân tròn, suông, không nhánh, với mo bao lây phát hoa Hoa dừa được mang trên một gié lớn, có hình bông, và là loại tạp tính, bao gồm cả hoa đực và hoa cái Cây dừa phát triển mạnh mẽ và mọc hoang ở nhiều nơi, đặc biệt là các vùng nhiệt đới gần bờ biển và các hòn đảo thuộc Châu Á, Châu Phi.

Phi và Châu M La Tinh nh Indonesia,

Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia vƠ

Phillipines là hai qu c gia có s n l ng d a nhi u nh t th gi i

Cây d a là cây công nghi p dài ngày, s ng trong vùng nhi t đ i, thích nghi d dàng trên nhi u vùng sinh thái khác nhau

Dưa là loài ít kén chọn đất, có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nhau như đất cát ven biển, đất sét ngập ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, và đất quanh vùng thượng Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dưa phát triển là từ 27 đến 29°C, trong khi nhiệt độ dưới 20°C kéo dài sẽ làm giảm năng suất dưa Nếu nhiệt độ thấp hơn 15°C, cây dưa sẽ bị rụng trái non Môi trường không khí cũng rất quan trọng cho sự phát triển của dưa.

Khi độ ẩm đạt từ 60% đến 90%, dưa sáp sẽ phát triển tốt nhất Nếu độ ẩm dưới 60%, quả dưa non sẽ bị khô héo Ngoài ra, dưa sáp cần ánh sáng đầy đủ; nếu trồng trong bóng râm, quả sẽ lâu chín Để đạt năng suất tối ưu, dưa sáp cần ít nhất 2.000 giờ chiếu sáng trong năm.

SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 3

Các giống dưa được phân loại dựa trên đặc tính của trái, hình thái hoặc phương pháp phân loại Nếu phân loại theo phương pháp phân loại, có thể chia thành ba nhóm dưa: dưa cao, dưa lùn và dưa lai Đặc tính của các nhóm dưa này được thể hiện trong bảng 1.1.

B ng 1.1: c đi m các gi ng d a

50cm có ph n phình ra, tán lá nhi u (38 ậ 40 lá)

Thân nh , cao kho ng 5m, không có ph n phình g c, tán lá ít (20 ậ 22 lá)

Thân cao trung bình, cao h n d a lùn nh ng th p h n d a cao, g c có ph n phình ra

Cho trái mu n (sau 5 ậ 7 n m tr ng), s ng lâu (90 ậ100 n m).

Cho trái s m, s ng kho ng 30 ậ40 n m.

Th i gian cho trái x p x nhóm d a lùn

Trái nh , cây cho nhi u trái, nh ng ch t l ng c m, d u, x d a không t t b ng nhóm d a cao

C m, d u d a t t nh nhóm d a cao, nh ng cho s trái và s n l ng c m d a cao h n.

Th ph n chéo T th ph n Th ph n nhân t o

Ch ng ch u đ c đi u ki n kh c nghi t c a khí h u, đ t đai, không kháng đ c các b nh nguy hi m nh Lethal yellow, Cadang cadang

Không chu đ c đi u ki n kh c nghi t c a khí h u, đ t đai (d b ki n v ng, đuông phá ho i), nh ng kháng đ c các b nh nguy hi m nh Lethal yellow, Cadang

M n c m v i s thay đ i đ m c a đ t, nh ng kháng đ c các b nh nguy hi m nh Lethal yellow, Cadang cadang

SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 4 cadang

Cây dừa là đặc trưng nổi bật của nhiều tỉnh Bến Tre, thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long, cùng với các tỉnh ven biển miền Trung như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa Việt Nam sở hữu những giống dừa quý hiếm, không thua kém gì các giống dừa nổi tiếng trên thế giới Tại đồng bằng sông Cửu Long, các giống dừa có thể được phân loại thành ba nhóm chính.

Nhóm có hiệu quả kinh tế cao bao gồm các giống cây trồng cho năng suất vượt trội, phẩm chất cao và khả năng thích ứng tốt với điều kiện sản xuất Những giống cây này rất phù hợp cho ngành công nghiệp chế biến và sản xuất nông sản, bao gồm các giống như: [liệt kê các giống cụ thể nếu có].

Dạ ta là một loại dừa cao, có trái trung bình với ba khía rõ rệt, kích thước trái khoảng 1,1 - 1,2 cm Sau khi trồng 5 năm, cây sẽ cho trái, với năng suất từ 4.000 đến 4.500 trái cho mỗi tấn dừa khô Dạ ta chịu đựng tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu và đất đai Tùy thuộc vào màu sắc của trái, dừa ta có hai loại chính là dừa ta xanh và dừa ta vàng.

- D a L a: thu c nhóm d a cao, c trái trung bình đ n to, d ng trái tròn S n l ng c m d a t ng đ ng v i gi ng d a Ta

- D a Nhím: thu c nhóm d a cao, d ng trái h i dƠi, có γ khía rõ r t, đ u có núm, trái t nh đ n trung bình, c m dƠy 1,1 ậ 1,2 cm S n l ng x p x gi ng d a

Ta Tùy theo màu s c v trái, ta có gi ng Nhím xanh và Nhím vàng

Dâu Dàu là một loại dâu lai với hình dáng trái chính tròn và có 3 khía không rõ Trái có màu xanh ngọc, hàm lượng đường trong trái khá cao, đạt 66%, là một trong những giống dâu có hàm lượng đường cao nhất hiện nay Dâu Dàu thường được trồng từ 14 đến 16 bụi, mỗi bụi cho từ 10 đến 15 trái, tổng cộng khoảng 4.500 đến 5.000 trái cho 1 tấn dâu khô Tùy theo màu sắc của trái, dâu Dàu có các giống như dâu xanh, dâu đỏ và dâu vàng.

G m các gi ng cho trái nh , l ng c m d a th p nh ng n c r t ng t:

- D a o: thu c nhóm d a cao, c trái nh nh t trong các gi ng hi n nay, m i bu ng cho 30 ậ 50 trái

- D a Xiêm: thu c nhóm d a lùn, m i n m cho 16 ậ 18 bu ng, trung bình m i bu ng 20 trái Tùy theo màu s c v trái, ta có các gi ng Xiêm xanh vƠ Xiêm đ

- D a Tam Quan: thu c nhóm d a lùn, trái có kích th c trung bình và có màu vàng ngà

Nhóm có hi u qu kinh t th p:

G m các gi ng có l ng c m d a th p, t l đ u trái th p, ít có hi u qu kinh t : d a D a (hay d a Bông), d a Sáp (d a đ c ru t, không có n c), d a Dang, d a

Giống dâu tằm là giống dâu đặc trưng tại Việt Nam, chiếm từ 65% đến 75% diện tích trồng dâu cả nước Giống này cho sản lượng quả dâu cao và chất lượng quả tốt, phù hợp để sản xuất bền vững các sản phẩm từ dâu.

C u t o c a trái d a

Trái dừa là một loại quả có hình tròn, bên ngoài được bao bọc bởi lớp vỏ cứng dày Cấu trúc của trái dừa gồm hai phần chính: lớp biểu bì và thịt Lớp biểu bì được chia thành nhiều phần, bao gồm lớp biểu bì nhẵn ở phía ngoài, lớp trung bì chứa sáp và lớp trong cùng có màu vàng nâu, gọi là lớp nội bì.

Dị lạp là hạt dinh dưỡng, có cấu trúc gồm hai phần chính: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo) và bên trong chứa phôi nhú (còn gọi là lòng hạt), có màu trắng đục, chiếm khoảng 1-β cm và có độ bóng nhất định.

Vật liệu cách nhiệt như cao su, bông thủy tinh và xốp được sử dụng phổ biến trong xây dựng để cách âm, cách nhiệt và bảo vệ môi trường bên trong Tuy nhiên, hiệu quả kinh tế có thể giảm khi áp dụng quy mô lớn.

Gáo d a: n m d i l p v , hình c u, có b dày 3-5mm Thành ph n chính c a gáo d a là lignin, cellulose, pentosan gi ng nh g c ng d ng làm ch t đ t (cháy đ u, không khói)

C m d a: ch t r n màu tr ng, b dày kho ng 10mm, bên ngoài có m t l p v nâu m ng C m d a đ c ng d ng làm th c ph m d i nhi u d ng s n ph m khác nhau (c m d a khô, c m d a n o s y, s a d a đóng h p…).

Nước dừa là một loại nước giải khát tự nhiên, chứa khoảng 600ml nước trong mỗi trái dừa, chiếm 25% trọng lượng của trái Nước dừa giàu dinh dưỡng với các thành phần như đường, protein, lipid, vitamin và khoáng chất, đồng thời có độ ngọt nhẹ và vị thanh mát.

M t trái d a chín có thành ph n trung bình nh sau (theo ph n tr m kh i l ng trái): c m d a 30%, v d a 33,5%, gáo d a 15% vƠ n c d a 21%.

C m d a

Thu ho ch d a khô khi đ tu i c a nó đ c 10-12 tháng g i là d a khô Trong thành ph n d a khô c m d a là ph n có giá tr dinh d ng nh t

Thành ph n HƠm l ng (% theo kh i l ng)

Từ các quá trình như phân giải sinh học, nghiền hóa, và trích ly, người ta đã tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau như bột ca cao, bột sữa dừa, và nước cốt dừa Những sản phẩm này thường được sử dụng trong ngành sản xuất bánh kẹo và các thực phẩm khác Dầu dừa chủ yếu được ứng dụng trong ngành hóa học, bao gồm sản xuất xà phòng, bột giặt, và dầu chăm sóc tóc Ngoài ra, bột dừa còn được sử dụng làm thức ăn cho gia súc.

N c c t d a

N c c t d a là m t d ng nh t ng có mƠu tr ng đ c, nh n đ c khi ép c m d a t i n o nhuy n trong đi u ki n có hay không b sung n c

Thành ph n hóa h c trong n c c t d a khi ép t c m d a t i thay đ i tùy theo gi ng d a, v trí đ a lý, đ chín c a trái d a, ph ng pháp trích ly vƠ m c đ s d ng dung môi (th ng lƠ n c) đ trích ly

N c c t d a là một trong những thành phần không thể thiếu được sử dụng phổ biến trong quy mô gia đình và quy mô công nghiệp thực phẩm của người châu Á, đặc biệt là người Việt Nam Nó là nguyên liệu cần thiết để chế biến các món ăn truyền thống, đặc biệt nổi bật ở Thái Lan, Malaysia, và nhiều quốc gia khác trong khu vực.

Pichivittayakarn Việt Nam đã sử dụng phổ biến trong các món ăn như cà ri, món tráng miệng, và nhiều món khác Ngoài ra, nước cốt dừa còn là nguyên liệu sản xuất các sản phẩm như nước dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hũ dừa, và một số sản phẩm nổi tiếng như “cocosoy milk” Năm 1990, các nhà nghiên cứu Philippines đã tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy với nước cốt dừa.

Carbohydrate trong nước cốt dừa chủ yếu là sucrose, cùng với các chất khoáng quan trọng như phosphorus, calcium và potassium Ngoài ra, nước cốt dừa còn chứa một lượng vitamin B và acid ascorbic, đóng góp vào giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này.

Đa số protein trong sữa chứa khoảng 80% là các phân đoạn khác nhau của albumin và globulin Trong số đó, chỉ có 30% protein hòa tan trong nước, trong khi các protein còn lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ cho các hạt chất béo trong sữa Thành phần amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong sữa thể hiện rõ qua bảng 1.4 (theo Kwon & cộng sự, 1996) Điều này cho thấy sữa là một nguồn giàu amino acid không thay thế, nhưng lại thiếu hụt lượng methionine cần thiết so với yêu cầu dinh dưỡng.

B ng 1.4: Thành ph n các amino acid c a các phơn đo n albumin và globulin trong n c c t d a (g/100g protein)

N c c t d a d b tách pha, do h nh t ng d u ậ n c trong đó không b n Các gi t béo g n nhau d dàng k t h p l i t o thành gi t có kích th c l n h n, n i lên trên và hình thành m t l p đ c g i là l p kem L p bên d i lƠ n c cùng v i các ch t tan trong n c M t s nghiên c u cho th y h nh t ng trong n c c t d a kém b n nh t trong kho ng pH 3,5 ậ 6,0 và n đnh nh t hai kho ng pH 1,5 ậ 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)) T đó, ng i ta b sung vào n c c t d a các ch t nh hóa k t h p v i các ph ng pháp đ ng hóa áp l c cao đ c i thi n đ b n c a h nh t ng nƠy.

Nước cất đa năng không xáo trộn sinh học rất nhanh, ngay cả trong điều kiện bảo quản lạnh Thời gian cầm nhiệt của nước cất đa năng trong nhiệt độ 10°C là 232 phút, trong khi ở 30°C chỉ còn 44 phút Nước cất đa năng là môi trường giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển, thường gặp các vi khuẩn thuộc giống Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium và một số loại Coliforms; cùng với các nấm như Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium và Saccharomyces.

B ng 1.5: Tiêu chu n vi sinh c a n c c t d a (theo tiêu chu n v các s n ph m t d a APCC, 1994)

Vi sinh v t phân gi i ch t béo, vi khu n đ ng ru t và Staphylococci ệt h n 10 khu n l c/g s n ph m

T ng s vi khu n hi u khí

Không l n h n 50.000 khu n l c/ml đ i v i 4 trong 5 m u th , m u còn l i không v t quá

Không phát hi n trong 0,1 ml s n ph m đ i v i 4 trong 5 m u th , m u còn l i không phát hi n trong 0,01ml s n ph m Vibrio cholerae, Salmonella,

Listeria monocytogenes Âm tính trong 25g m u th

Vi sinh vật có vai trò quan trọng trong quá trình phân hủy chất hữu cơ, đặc biệt là các phân tử hóa học do enzyme xúc tác Quá trình oxy hóa các acid béo không no và thải phân chất béo gây mùi khó chịu cho sản phẩm Các acid béo mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic và capric phát sinh mùi ôi thiu, trong khi các acid béo mạch trung bình như acid lauric và myristic, chủ yếu có trong dầu dừa, cũng góp phần gây ra mùi khó chịu.

Để chế biến thực phẩm an toàn và hiệu quả, chúng ta cần áp dụng các phương pháp như xử lý nhiệt, thanh trùng, tiệt trùng, tách béo và tách nước Những phương pháp này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Gi i thi u v b t n c c t d a hòa tan

B t n c c t d a hòa tan có màu tr ng kem, mùi th m c a d a và d hoàn tan trong n c nhi t đ th ng Thông th ng, t m t trái d a ng i ta có th s n xu t đ c 60-100g b t n c c t d a

B t n c c t d a đ c s d ng ph bi n trong công nghi p bánh k o Nó c ng đ c cho vƠo kem đ t o h ng v

B t n c c t d a đ c s n xu t nhi u Philippines, Malaysia, Indonesia, Sri Lanka

B ng 1.6: Thành ph n c a b t n c c t d a s n xu t b ng ph ng pháp s y phun

Tinh b t bi n tính

Gi i thi u tinh b t bi n tính

Ngày nay, tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm vì nó khắc phục được những hạn chế của tinh bột tự nhiên Ví dụ, các hạt bột ngô biến tính có khả năng giữ nước tốt hơn khi đun nóng, giúp cải thiện độ nhớt và tạo ra một kết cấu mịn màng cho sản phẩm.

SVTH: Tinh bột là một loại carbohydrate quan trọng, thường có mặt trong nhiều thực phẩm như ngô, khoai tây và tinh bột sắn Tinh bột có những đặc tính như tính chất hòa tan và không hòa tan, cũng như độ bền kém khi chịu tác động của nhiệt độ cao hoặc pH thấp Để cải thiện tính chất của tinh bột, người ta tiến hành biến tính tinh bột, một quá trình thay đổi cấu trúc phân tử của nó để tạo ra các polysaccharide mới hoặc gắn thêm các nhóm chức khác Quá trình này có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, acid, enzyme và các chất oxy hóa, dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc vật lý và hóa học của tinh bột.

Phân lo i tinh b t bi n tính

D a trên b n ch t nh ng bi n đ i x y ra trong phân t tinh b t, Kovalxkaia chia tinh b t bi n tính b ng hóa ch t thành hai lo i: tinh b t c t và tinh b t b thay th

Nhóm tinh bột có khả năng tạo ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monomer, dẫn đến sự hình thành các liên kết mới trong và giữa các phân tử Cấu trúc hóa học của tinh bột rất phức tạp với nhiều biến thể khác nhau Nhóm tinh bột này được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong việc tạo gel cho sản xuất bánh kẹo Tinh bột cũng có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng cường độ bền của chúng.

Tinh bột oxy hóa, đặc biệt là khi được xử lý bằng KMnO4 trong môi trường acid, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm như bánh kẹp, kem và các sản phẩm khác Những sản phẩm tinh bột oxy hóa này giúp cải thiện độ bền và chất lượng của bánh mì, giảm thời gian lên men và nâng cao khả năng giữ khí của bột nhào Ngoài ra, tinh bột oxy hóa còn được xử lý bằng các chất như hypoclorit, H2O2 và HI, và được ứng dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Nhóm tinh bột thay thế là nhóm tinh bột có tính chất thay đổi do nhóm hydroxyl ở carbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hoặc các hợp chất cao phân tử khác Điều này dẫn đến sự hình thành các liên kết dũng cấu nối giữa các mạch polysaccharide, tạo nên khả năng gắn kết và tương tác giữa chúng.

Mức độ thay thế (Degree of substitution - DS) là số nhóm hydroxyl được thay thế trên một đơn vị glucose khan (AGU), với giá trị dao động từ 0 đến 3 Trong trường hợp này, tính chất của tinh bột biến tính thay đổi rõ rệt Thông thường, tinh bột loại này có độ dính cao, được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm cần bám quần, như tinh bột acetate, tinh bột phosphate, và tinh bột oxy hóa.

Các ph ng pháp bi n tính tinh b t

D a vào b n ch t c a ph ng pháp có th phân lo i các ph ng pháp bi n tính tinh b t nh sau:

Phương pháp biến tính vật lý là kỹ thuật sử dụng các lực vật lý như ép, nén và hóa tác động lên tinh bột, nhằm thay đổi một số tính chất của nó để phù hợp với những nhu cầu và sản phẩm cụ thể Tinh bột biến tính từ phương pháp này bao gồm các loại tinh bột hóa, tinh bột lý tính và tinh bột nhiệt.

Phương pháp biến tính hóa học là quá trình sử dụng các hóa chất để thay đổi tính chất của tinh bột Các sản phẩm chính của phương pháp này bao gồm tinh bột axit, tinh bột ete hóa, este hóa và phosphat hóa, nhằm cải thiện tính chất và ứng dụng của tinh bột trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

Phương pháp thủy phân bằng enzyme là một kỹ thuật tiên tiến hiện nay, cho phép sản xuất tinh bột biến tính mà không bị lẫn các hóa chất khác Sản phẩm thu được từ phương pháp này bao gồm các loại đường như glucose, fructose và các poliol như sorbitol, mannitol.

ng d ng c a tinh b t bi n tính trong công nghi p th c ph m

Kháng nguyên tảo gel là một sản phẩm tự nhiên được chiết xuất từ tảo biển, có tính acid và tính oxy hóa Sản phẩm này tạo ra gel mịn, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm chức năng.

Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm lượng amylose cao được sử dụng để tạo độ giòn cho các sản phẩm thuộc loại phomat Các loại dong riềng, tinh bột ngô và tinh bột sắn sau khi biến tính acid có độ hòa tan cao, có thể thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ giòn cho bánh.

Kh n ng t o đ trong, đ đ c cho s n ph m: tinh b t c a các h t ng c c lo i n p, tinh b t c a c , r c th ng có h trong su t h n tinh b t c a các lo i ng c c bình th ng

Khuyến nghị sử dụng tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn trong ngành thực phẩm đang ngày càng phổ biến Những loại tinh bột này không chỉ giúp cải thiện độ đặc và độ mịn cho sản phẩm mà còn mang lại sự ổn định cho các sản phẩm như yaourt và kem sữa Việc áp dụng tinh bột biến tính trong quy trình sản xuất giúp nâng cao chất lượng và trải nghiệm người tiêu dùng.

Ngoài các chức năng nổi bật, các tính chất đặc trưng của sản phẩm tinh bột biến tính còn góp phần vào tính năng định hình cho sản phẩm, giúp bảo quản, ngăn ngừa mùi và giảm tác động của vi sinh vật.

Vitamin E

Gi i thi u

Vitamin E là một vitamin thiết yếu cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể Ngoài ra, nó còn đóng vai trò như một chất chống oxy hóa hiệu quả, được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm hiện nay.

Các tocopherol đ c s d ng làm ch t ch ng oxy hóa trong th c ph m t n t i các d ng: alpha- tocopherol, gamma- tocopherol, delta- tocopherol, tocopherol có nhi u trong d u th c v t

Phân lo i

C n c vào ngu n g c mƠ ng i ta chia vitamin E làm hai lo i: lo i có ngu n g c thiên nhiên và lo i t ng h p

Vitamin E có ngu n g c thiên nhiên: đ c chi t xu t t d u th c v t nh g c, đ u t ng, ngô, m m lúa m ch, các lo i h t có d u nh h t h ng d ng.

Trong s tocopherol đ c tìm th y trong t nhiên, các lo i , , vƠ ậ tocopherol là các lo i ph bi n nh t và t t c đ u th hi n ho t tính ch ng oxy hóa

Ho t tính ch ng oxy hóa t ng d n theo th t trên Tuy nhiên, đôi khi th t này c ng thay đ i tùy thu c vƠo môi tr ng vƠ các đi u ki n khác

Vitamin E tổng hợp thường được sản xuất từ các nguồn thực phẩm thiên nhiên, nhưng hiệu quả của nó không cao bằng vitamin E tự nhiên Vitamin E tổng hợp chủ yếu chứa D,L-alpha tocopherol, với 8 đồng phân quang học, trong khi vitamin E tự nhiên chỉ có D-alpha tocopherol, chiếm khoảng 12,5% Do đó, tác dụng của vitamin E tổng hợp thường kém hơn so với vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên.

Tocopherol, một dạng vitamin E, có tính chất quan trọng là khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các chất oxy hóa khác Tuy nhiên, tocopherol dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng Đặc biệt, trong môi trường kiềm, tính chất này càng trở nên rõ rệt Trong quá trình thu hoạch, người ta thường sử dụng dung dịch pha trong dầu, với hàm lượng tocopherol tối thiểu là 31%.

c tính lý hóa

Ph bi n ch s d ng anpha-tocopherol, đơy lƠ ch t ch ng oxy hóa t nhiên, có trong m t s d u m nh đ u t ng, d u h t bông, d u ng c c…

- Alpha tocopherol có s INS 307, ADI: 2mg/kg

- Tocopherol có d ng d u màu vàng nh t ho c nơu đ , không mùi, nh t

- Tính tan: không tan trong n c, hòa tan t t trong d u th c v t, r u ethylic, ether etylic và ether d u h a

- Tocopherol khá b n nhi t, có th ch u đ c nhi t đ đ n 170 o C khi đun nóng trong không khí nh ng b phá h y nhanh b i tia t ngo i

Tocopherol, một hợp chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và được công nhận rộng rãi trên toàn cầu.

Ch c n ng vƠ đ c tính

Tocopherol là một chất chống oxy hóa quan trọng có mặt trong các sản phẩm chứa chất béo, đồng thời cũng là chất có khả năng hình thành hợp chất nitrosamin gây ung thư Mặc dù vậy, tocopherol thuộc nhóm chất chống oxy hóa tương đối yếu và thường được sử dụng riêng lẻ.

Không có h i v m t sinh h c n u l ng s d ng không quá l n c khuy n khích s d ng thay th các ch t ch ng oxy hóa khác N u dùng tocopherol quá li u

SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 17 cao h n nhu c u h ng ngƠy thì chúng đ c th i qua phân ho c tích l y trong gan

Trong n c ti u c ng tìm th y m t vài ch t chuy n hóa c a tocopherol.

Vitamin C

Gi i thi u

Vitamin C là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, rất tốt cho sức khỏe con người Hiện nay, nó được sử dụng như một phần gia tăng trong thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Đây là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon gần gũi với glucose, ổn định trong môi trường acid, đồng thời phá hủy quá trình oxy hóa, ánh sáng, kim loại và nhiệt độ, được biết đến với vai trò quan trọng trong sức khỏe.

Acid ascorbic, hay còn gọi là vitamin C, là một chất lỏng tính, có khả năng kháng oxy hóa mạnh mẽ Tính chất kháng oxy hóa của nó giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động của oxy hóa Acid ascorbic có thể bị oxy hóa thành acid dehydro ascorbic, một dạng khác của vitamin C.

Acid ascorbic, hay vitamin C, được sử dụng trong thực phẩm với tính chất tạo màu Nó có khả năng tan trong 3,5 ml nước hoặc 30 ml ethanol, nhưng không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bằng acid sulfuric trong 24 giờ, acid ascorbic đạt độ tinh khiết 99% Cơ chế tác dụng của acid ascorbic liên quan đến quá trình oxy hóa, khi nó chuyển hóa thành acid dehydro ascorbic, qua đó tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể như hydroxyl hóa và amid hóa.

c tính lý hóa

Tình trạng viên, với màu trắng đen và màu vàng nhạt, thường được sử dụng trong thực phẩm có màu trắng Hợp chất này không có mùi, có vị chua do acid và rất dễ tan trong nước (300g/lít) Dung dịch 5% của nó có pH=3 và muối của nó tan trong nước đến 900g/lít.

Ch c n ng vƠ đ c tính

SVTH là một chất chống oxy hóa hoạt động nhanh trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản và chống oxy hóa dầu mỡ, bia, và các sản phẩm từ trái cây Nó cũng hỗ trợ quá trình chuyển hóa prolin và lysin thành hydroxyprolin và hydroxylysin, đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp collagen.

Là một loại thực phẩm an toàn, nước ép chứa nhiều vitamin C có khả năng kết hợp với sắt, giúp tăng cường hấp thụ sắt trong cơ thể Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá nhiều nước ép có thể gây ra hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, và nhức đầu Để tránh những tác dụng phụ không mong muốn, nên hạn chế sử dụng thực phẩm bổ sung khoáng chất và vitamin cùng lúc với nước ép chứa vitamin C.

Li u s d ng cho ng i: không h n ch : 0-2,5 mg/kg th tr ng

CH NG 2: V T LI U VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U

a đi m và th i gian th c hi n thí nghi m

Thí nghi m đ c ti n hành t i phòng thí nghi m

Công ngh th c ph m ậ khoa Công ngh sinh h c ậ Tr ng i h c M TPHCM T tháng 12/2013 đ n tháng 5/2014.

V t li u

Nguyên li u

D a mua t i ch ình, thƠnh ph Th D u M t, t nh Bình D ng.

Tinh b t bi n tính mua công ty Nam Thiên Ân, thành ph H Chí Minh

Ch t ch ng oxy hóa (Vitamin E và Vitamin C) mua c a hàng thu c tây s 43 thành ph Th D u M t, tnh Bình D ng

Các thi t b , d ng c

Cân phân tích, máy xay sinh t , máy đ ng hóa, b p đi n, tô nh a, becher, nhi t k , pipet, erlen c nhám, đ a th y tinh, bóp cao su, bình đnh m c, d ng c chu n đ

Hóa ch t

Diethyl ether và petroleum ether, NH 3 , c n, KOH, KI, Na 2 S 2 O 3 , ch th màu phenolphtalein

Quy trình s n xu t n c c t d a d ki n

Hình 2.2: S đ quy trình ch bi n b t n c c t d a

Ch t ch ng oxy hóa

Thuy t minh quy trình

Nguyên li u

Nguyên li u đ s n xu t b t n c c t d a lƠ c m c a qu d a kho ng 12 tháng tu i

Sau khi qu d a đ c thu hái thì chúng s đ c l t v , tách gáo và lo i b v đen đ l y ph n c m d a.

Xay

Mục đích của việc phá hủy cấu trúc mô và tế bào thực vật là rất quan trọng, vì nó giúp tăng diện tích tiếp xúc với dung môi, từ đó cải thiện hiệu quả thu hồi chất có giá trị Khi cấu trúc mô và tế bào bị phá hủy, quá trình vận chuyển và thu nhận các chất dinh dưỡng diễn ra hiệu quả hơn.

Cách ti n hành: C m d a đ c n o và xay nhuy n b ng thi t b n o d a đ n kích th c 1 ậγmm C m d a đ c xay càng nh càng t t.

V t

Mục đích của quá trình chiết xuất là thu hồi các chất chiết trong cam dứa bằng dung môi Bản chất của quá trình này là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hòa tan khác (dung môi), thông qua quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.

Sau khi v t ta thu nh n đ c ph n d ch l ng g i lƠ n c c t d a ơy lƠ m t h nh t ng kém b n

Để thực hiện quy trình, trước tiên hãy cho nước nóng khoảng 80 độ C vào cà phê đã được xay nhuyễn Sau đó, đổ hỗn hợp này vào khăn lọc sạch và tiến hành vắt thu dịch.

L c

M c đích: Trong quá trình v t có th l n m t s t p ch t nh c m d a, m t ít c n,… nh h ng đ n giá tr c m quan c ng nh ch t l ng c a s n ph m sau này

Vì th ta ti n hành l c đ lo i b các t p ch t r n còn trong n c c t d a sau khi v t

Cách ti n hành: Cho n c c t d a đƣ v t qua rây hay kh n v i s ch Khi đó ta s thu đ c n c c t d a đƣ lo i b t p ch t.

Ph i tr n

Mục đích của việc tráng trước khi đem sản xuất là để đảm bảo tính ổn định và chất chống oxy hóa cho sản phẩm Do hàm lượng béo trong nguyên liệu khá cao, nếu không được tráng mà đem đi sản xuất ngay, các hợp chất béo sẽ bị oxi hóa trong quá trình chế biến, làm cho sản phẩm bị dính trên thành thiết bị và không thu hồi được Vì vậy, cần phải tráng thêm các chất tạo màng bao quanh các hợp chất béo, giúp cho quá trình chế biến diễn ra bình thường và thu hồi hiệu quả cho việc bảo quản sản phẩm sau này.

Cách ti n hành: Cho tinh b t bi n tính, ch t ch ng oxy hóa vƠo n c c t d a sau đó tr n đ u tr c khi đem đi đ ng hóa.

ng hóa

Mục đích của nghiên cứu là sau khi phân tán với tinh bột biến tính, chất chống oxy hóa dung dịch được điều chỉnh hóa nhằm tối ưu hóa sự phân tán các hạt cấu béo, tạo điều kiện cho chất bao tiếp xúc với các hạt béo tốt hơn, từ đó nâng cao hiệu quả của quá trình vi bao thực hiện.

Cách ti n hành: N c c t d a sau khi ph i tr n thì chúng đ c đ ng hóa b ng m y đ ng hóa c h c ho c máy xay sinh t

S y

Mục đích của quá trình này là để tái chế và biến đổi chất thải thành nguyên liệu sử dụng lại, từ đó tạo ra sản phẩm bền vững Cách tiến hành bao gồm việc cho dung dịch đã được xử lý và biến đổi vào thiết bị sản xuất, sau đó điều chỉnh thời gian và nhiệt độ phù hợp.

Làm ngu i và bao gói, b o qu n

Mục đích của việc bảo quản sản phẩm thực phẩm bột ngũ cốc là để duy trì chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng Sản phẩm bột ngũ cốc dễ bị hư hỏng sau khi mở do tiếp xúc với không khí, vì vậy cần được làm nguội nhanh chóng và bao gói cẩn thận để tránh bị oxy hóa và biến màu Do đó, việc lựa chọn loại bao bì thích hợp cho sản phẩm bột ngũ cốc là rất quan trọng Ngoài ra, điều kiện bảo quản cũng cần được xem xét kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm có thể được bảo quản lâu dài.

Bao bì là yếu tố quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm, vì vậy cần lựa chọn bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm Tùy thuộc vào loại sản phẩm, việc chọn bao bì cần đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của nhà sản xuất Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, bao bì không chỉ cần bảo vệ mà còn phải đáp ứng các tiêu chí về độ bền, khả năng chống thấm và tính an toàn cho thực phẩm.

 Ch ng th m n c vƠ h i n c cao

 Gi đ c mùi đ c tr ng c a s n ph m

 m b o tr v m t hóa h c khi ti p xúc v i th c ph m

 Chi phí v t li u bao gói th p

Cách ti n hành: Cho s n ph m vào trong bao PE và hút chân không

B trí thí nghi m

Kh o sát thành ph n, tính ch t c a nguyên li u

M c đích: Xác đnh m t s thành ph n c a d a nh hƠm l ng lipid, đ ng t ng, đ m, đ tro,…

Chúng tôi ti n hành phân tích m t s ch tiêu hóa lý c a nguyên li u c m d a nh trong b ng 2.1

Kh o sát thành ph n nguyên li u

Kh o sát hƠm l ng n c thêm vào

Kh o sát nhi t đ và th i gian s y

Kh o sát t l ch t ch ng oxy hóa

Kh o sát ph ng pháp b o qu n

Kh o sát hƠm l ng tinh b t bi n tính b sung

B ng 2.1: Các ph ng pháp xác đ nh m t s thành ph n trong c m d a

Ch tiêu Ph ng pháp

HƠm l ng lipid Xác đnh b ng ph ng pháp Soxhlet.

Xác đnh b ng ph ng pháp chu n đ oxy hóa kh v i Ferrycyanure m S y đ n kh i l ng không đ i 105 0 C tro Nung nóng 550 0 C đ n khi xu t hi n màu tr ng

Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng n c thêm vƠo đ n hi u

hi u su t thu h i ch t khô

Mục đích của thí nghiệm này là xác định hàm lượng chất khô trong nguyên liệu bằng cách thêm vào một lượng nước nhất định Hàm lượng chất khô thu được sẽ khác nhau tùy thuộc vào lượng nước được thêm vào Do đó, việc xác định hàm lượng chất khô là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi tiến hành các giai đoạn tiếp theo.

Thí nghi m có m t y u t b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên

Y u t kh o sát: hƠm l ng n c thêm vào (% so v i nguyên li u)

T l nguyên li u/n c thêm vào: A1=1:1; A2=1:1,5; A3=1:2; A4=1:2,5; A5=1:3 Nhi t đ c a n c kho ng 80 o C

B ng 2.2: B ng b trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi

C m d a sau khi đ c xay nh thì đ c b sung n c nóng (80 o C) v i các t l khác nhau Sau đó tr n đ u và ti n hành v t ta thu đ c d ch n c c t d a

Cách đánh giá k t qu thí nghi m:

- N c c t d a đ c đem đi xác đ nh hƠm l ng ch t khô thu đ c sau đó tính hi u su t trích ly nh ph ng pháp ph l c

- K t qu hi u su t trích ly đ c x lý th ng kê đ xác đ nh hƠm l ng n c t i u cho quá trình trích ly lƠ đ t giá tr cao nh t.

Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng tinh b t bi n tính b

Mục đích của việc bổ sung chất đốt vào quá trình nấu là để giảm thiểu tình trạng chất béo bị dính trên thành thiết bị Nếu không được bổ sung, chất béo sẽ hóa lỏng trong quá trình nấu, dẫn đến việc sản phẩm bị dính và khó thu hồi Do đó, việc thêm chất đốt giúp quá trình nấu diễn ra bình thường và thu hồi sản phẩm hiệu quả hơn.

Y u t kh o sát: hƠm l ng tinh b t bi n tính thêm vƠo n c c t d a tr c khi đem đi s y (% nguyên li u)

Tinh b t bi n tính đ c thêm vào v i các t l : B1%, B2 %, B30%, B4@%, B5P%

B ng 2.3: B ng b trí thí nghi m kh o sát hƠm l ng tinh b t bi n tính thêm vào dch tr c khi đem đi s y

HƠm l ng tinh b t bi n tính b sung (% theo kh i l ng n c c t d a)

Cân 60g nguyên liệu cần được xay nhuyễn, sau đó cho vào nồi cùng với 80ml dung môi trích ly Tiến hành trích ly tại nhiệt độ 80 độ C để thu được dịch chiết Dịch trích ly sẽ được phân tích và so sánh với các tiêu chuẩn đã được thiết lập.

SVTH: Trần Thị Thu Chi Trang 27 đã tiến hành biến tính vỏ đậu xanh bằng máy xay sinh tố trong vòng 3 phút Sau đó, sản phẩm được sấy nhiệt độ 55 độ C trong vòng 10 giờ.

Các ch tiêu c n theo dõi:

- Ch s acid c a s n ph m sau khi s y (theo ph l c)

- ánh giá c m quan v c u trúc (đ m n c a b t), màu, mùi c a b t n c c t d a sau khi s y

B ng 2.4: Ch tiêu đánh giá c m quan v màu c a b t n c c t d a i m Tr ng thái c m quan

3 B t có màu khá tr ng

0 B t sau khi s y hoàn toàn có màu xám không còn màu tr ng c a n c c t d a

B ng 2.5: Ch tiêu đánh giá c m quan v mùi c a b t n c c t d a i m Tr ng thái c m quan

5 B t có mùi th m đ c tr ng c a n c c t d a

3 B t có mùi th m c a n c c t d a khá ít

2 B t có mùi th m c a n c c t d a r t ít, có mùi hôi c a d u

1 B t ph n l n có mùi hôi c a d u b oxy hóa, h u nh không còn mùi th m c a n c c t d a

0 B t hoƠn toƠn không có mùi th m c a n c c t d a mà là mùi d u b oxy hóa

B ng 2.6: Ch tiêu đánh giá c m quan c u trúc c a b t i m Tr ng thái c m quan

Cách ch n nghi m th c t i u: Nghi m th c t i u lƠ nghi m th c t o ra s n ph m có ch s acid th p, b t có đ m n, màu tr ng vƠ có mùi th m c a n c c t d a

2.5.5 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n ch t l ng b t n c c t d a

Mục đích của nghiên cứu là giảm chất béo trong nước cốt dừa bằng cách tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian sấy, nhằm tạo ra sản phẩm nước cốt dừa có chất lượng tốt nhất về màu sắc, mùi vị và phù hợp cho quá trình bảo quản.

B ng 2.7: B ng b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ s y

Cân 60g nguyên liệu đã được xay nhuyễn, sau đó cho vào nồi cùng với 80°C nước nóng để trích ly Sau khi thu được dịch chiết, tiến hành lọc để loại bỏ bã Dịch trích ly được phơi trên vỉ tinh bột, sau đó mang đi đun hóa bằng máy xay sinh tố trong vòng 5 phút Cuối cùng, đem sấy ở các nhiệt độ khác nhau cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm dưới 5%.

- ánh giá c m quan v c u trúc (đ m n c a b t), màu, mùi và tr ng thái c a b t n c c t d a sau khi s y (theo b ng 2.4 , 2.5, 2.6)

B ng 2.8: Ch tiêu đánh giá tr ng thái c a b t n c c t d a i m Tr ng thái c m quan

3 B t tan khá nhi u còn m t ít ch a tan

2 B t tan ch a nhi u và b vón c c

1 B t ch a tan nhi u, ph n l n b vón c c

Nghiệm thức tiêu chuẩn là phương pháp xác định sản phẩm có chứa acid thấp, với đặc điểm là màu trắng, mùi thơm của các thành phần tự nhiên và khả năng tan tốt trong nước.

Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng

M c đích:N c c t d a r t d b oxy hóa vì th đ b o qu n s n ph m đ c lâu dài thì chúng ta c n b sung thêm ch t ch ng oxy hóa đ h n ch s oxy hóa c a s n ph m kéo dài th i gian b o qu n

Y u t kh o sát: hƠm l ng ch t ch ng oxy hóa c n b sung vƠo n c c t d a tr c khi đem đi s y

Ch t ch ng oxy hóa c n thêm vào v i các t l : D1=Vitamin E, D2=Vitamin C, D3=Vitamin E & Vitamin C, D4= i ch ng

(N ng đ c a vitamin E 200mg/kg s n ph m, n ng đ vitamin C 500mg/kg s n ph m)

B ng 2.9: B ng b trí thí nghi m kh o sát ch t ch ng oxi hóa c n b sung

Kh o sát ch t ch ng oxi hóa

Vitamin E Vitamin C Vitamin E&C i ch ng

Cân 60g nguyên liệu cẩm dạ được xay nhuyễn và cho vào nồi cùng với 80ml dung môi trích ly Sau khi thu được dịch chiết, tiến hành lọc để loại bỏ bã Dịch trích ly sẽ được phân tích về tính chất và chất chống oxy hóa, tiếp theo mang đi đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong vòng 5 phút Cuối cùng, đem sấy nhiệt độ để hoàn tất quá trình thí nghiệm.

Đánh giá cảm quan về mùi của bánh nướng sau khi sấy (theo bảng 2.5) là rất quan trọng Cách chọn nghiệm thức tiêu biểu: Nghiệm thức tiêu biểu là nghiệm thức có sản phẩm có chứa acid thấp, bột có đậm nặng, màu trắng và có mùi thơm của nếp cẩm.

Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a các đi u ki n b o qu n trong các

lo i bao bì khác nhau đ n ch t l ng s n ph m

M c đích: Giúp kéo dài th i gian b o qu n s n ph m

Y u t kh o sát: ph ng pháp b o qu n s n ph m

- B o qu n trong bao PE lo i th ng

- B o qu n trong bao PE hàn nhi t vƠ đ c hút chân không

- B o qu n trong bao PE hàn nhi t (không hút chân không)

B ng 2.10: B ng b trí thí nghi m kh o sát ph ng pháp b o qu n

Bao PE th ng Bao PE hàn nhi t và hút chân không

Bao PE hàn nhi t (không hút chân không) Cách ti n hành:

Sản phẩm cần được bảo quản bằng cách hút chân không để giữ được độ tươi ngon Đầu tiên, thực phẩm được cho vào bao PE, sau đó tiến hành tạo môi trường chân không bằng máy hút chân không Nếu không có máy hút chân không, có thể sử dụng bao bì và ghép mí bình thường để bảo quản thực phẩm.

- ánh giá c m quan v mùi c a b t n c c t d a sau khi s y (theo b ng 2.3)

ánh giá ch t l ng s n ph m

Ki m tra các ch tiêu hóa lý: ch s acid, đ m, hàm l ng béo

B ng 2.11: Ph ng pháp xác đ nh các ch tiêu hóa lý

HƠm l ng béo FAO FNP 14/8 (p10) - 1986

Ki m tra ch tiêu vi sinh (g i m u đi ki m tra Trung tâm phân tích công ngh cao

B ng 2.12: Ph ng pháp xác đ nh s hi n di n các vi sinh v t gơy h h ng và t o đ c t trong s n ph m

T ng s vi sinh v t hi u khí TCVN 4884:2005 (ISO 4833-1:2013)

T ng s n m men, n m m c TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) ánh giá c m quan s n ph m theo TCVN 3215 – 79

Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị, và trạng thái của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 3215:1979 với hội đồng gồm 10 thành viên Thang đánh giá được sử dụng trong phép thử có 6 bậc, với điểm số từ 0 đến 5 Hệ số trạng lượng là trung bình các hệ số trạng lượng của các thành viên.

B ng 2.13: B ng cho đi m các ch tiêu c m quan đ i v i s n ph m b t n c c t d a Tên ch tiêu H s quan tr ng i m Yêu c u

Màu s c 0,8 5 B t có màu r t tr ng

3 B t có màu khá tr ng

0 B t sau khi s y hoàn toàn có màu xám không còn màu tr ng c a n c c t d a Mùi 0,8 5 B t có mùi th m đ c tr ng c a n c c t d a

3 B t có mùi th m c a n c c t d a khá ít

2 B t có mùi th m c a n c c t d a r t ít, có mùi hôi c a d u

1 B t ph n l n có mùi hôi c a d u b oxy hóa, h u nh không còn mùi th m c a n c c t d a

0 B t hoƠn toƠn không có mùi th m c a n c c t d a mà là mùi d u b oxy hóa

Tr ng thái 1,3 5 B t tan hoàn toàn t t trong n c

3 B t tan khá nhi u còn m t ít ch a tan

2 B t tan ch a nhi u và b vón c c

1 B t ch a tan nhi u, ph n l n b vón c c

0 B t không có kh n ng hòa tan

B ng 2.14: B ng đi m ch t l ng s n ph m theo TCVN 3215 ậ 79

Khá 15,2 ậ 18,5 R t kém 4,0 ậ 7,1 Trung bình 11,2 ậ 15,1 H ng 0,0 ậ 3,9

CH NG 3: K T QU VÀ TH O LU N

K t qu kh o sát m t s thành ph n, tính ch t c a nguyên li u

Khảo sát tính chất nguyên liệu chính là điều kiện tiên quyết trong sản xuất, giúp cải định công nghệ hóa nguồn nguyên liệu đầu vào Qua thí nghiệm khảo sát, các tiêu hóa lý thu được kết quả như sau:

B ng 3.1: Hàm l ng m t s thành ph n chính có trong d a

Thành ph n HƠm l ng (% theo kh i l ng) m 48%

Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Việc xác định hàm lượng các thành phần này giúp lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

T b ng 3.1 chứa nguyên liệu với độ ẩm cao khoảng 48% và tro thô dưới 1% Với hàm lượng chất dinh dưỡng và độ ẩm cao, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Mặc dù hàm lượng đạm tổng khá thấp (khoảng 6,05%), nhưng hàm lượng lipid của nó lại rất cao, lên đến 62,5%.

Lipid có khả năng bị oxy hóa, vì vậy cần tìm ra biện pháp thích hợp để hạn chế tối đa quá trình oxy hóa này, nhằm tránh ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

K t qu kh o sát nh h ng c a hƠm l ng n c thêm vƠo đ n hi u su t trích ly ch t khô

Tiến hành bổ sung nước với các tỷ lệ khác nhau nhằm trích ly tối đa các chất khô có trong cà phê trong thời gian 2 phút ở nhiệt độ 80 độ C Sau khi thực hiện quá trình trích ly, chúng ta thu được bảng hiệu suất trích ly như sau:

B ng 3.2: Hi u su t trích ly n c c t d a các hƠm l ng n c b sung

Nghi m th c Hi u su t trích ly

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Trong cùng một cột, nếu các chữ cái đứng sau không giống nhau, thì sẽ có sự khác biệt có ý nghĩa với mức ý nghĩa = 0,05.

T b ng k t qu th ng kê ta th y r ng:

Lượng nước cần bổ sung để hiểu sự trích ly chất khô thu được là rất quan trọng Tuy nhiên, nếu lượng nước bổ sung quá nhiều, hiệu suất thu nhận sẽ không có sự thay đổi rõ rệt và có thể làm loãng dung môi.

- Khi b sung n c theo t l 1:1vào nguyên li u thì hi u su t trích ly là th p nh t 51,23%

- Ti p t c t ng t l n c lên 1:1,5; 1:2; 1:2,5; 1:3 thì hi u su t trích ly v n ti p t c t ng t 6γ,β9% đ n 65,49% Nh ng khi th ng kê thì b n giá tr này không có s khác bi t

Th c ch t c a quá trình trích ly là quá trình khu ch tán, vì th s chênh l ch n ng đ gi a hai pha lƠ đ ng l c c a quá trình này

Quá trình trích ly chất trong dịch chiết phụ thuộc vào sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha bên trong và bên ngoài Khi tăng nồng độ dung môi trích ly theo tỷ lệ từ 1:1 đến 1:3, hiệu suất trích ly chất khô hòa tan tăng từ 51,23% đến 65,49% Tỷ lệ 1:3 tạo ra chênh lệch nồng độ cao nhất giữa dịch chiết và dung môi, dẫn đến hiệu suất trích ly tối ưu Tuy nhiên, khi thống kê các nghiệm thức từ Aβ đến A5, hiệu suất vẫn cần được xem xét thêm.

SVTH: Trích ly không có sự khác biệt là quá trình thêm dung môi vào để tăng hiệu suất trích ly mà không làm giảm chất lượng Khi bắt đầu, cần phải điều chỉnh lượng dung môi thêm vào, vì nếu sử dụng quá nhiều, sẽ làm loãng dịch trích ly, dẫn đến hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch trích ly giảm Do đó, cần phải thêm một lượng dung môi hợp lý để đảm bảo hiệu quả trích ly tối ưu.

Các nghiệm thức A2, A3, A4, A5 cho phép hiểu rõ về sự trích ly đạt hiệu suất cao nhất từ nh ng đ t, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đồng thời tiết kiệm được chi phí, đặc biệt là chi phí gia nhiệt khi làm khô sản phẩm Trong trường hợp này, nghiệm thức A2 (tỷ lệ 1:1,5) là lựa chọn phù hợp để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

K t qu kh o sát nh h ng c a hƠm l ng tinh b t bi n tính b sung đ n

Sau khi thu được dịch, chúng ta tiến hành bổ sung tinh bột biến tính và đem đi sấy Chúng ta kiểm tra chất lượng bằng cách đánh giá cảm quan về màu, mùi, và cấu trúc của bột Kết quả thu được sẽ được trình bày trong các bảng kết quả sau.

B ng 3.3: Ch s acid c a s n ph m sau khi s y các hƠm l ng tinh b t bi n tính khác nhau Nghi m th c Ch s acid

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê ba lần lặp lại Nếu các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau về ký tự, chúng sẽ có sự khác biệt có ý nghĩa với mức ý nghĩa = 0,05.

B ng 3.4: i m c m quan v màu, mùi, c u trúc c a b t n c c t d a sau khi s y các hƠm l ng tinh b t bi n tính khác nhau

Nghi m th c i m c m quan màu i m c m quan mùi i m c m quan c u trúc

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê lặp lại ba lần Nếu các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau về ký tự, thì sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05.

T các b ng k t qu th ng kê ta th y r ng:

- Khi t ng hƠm l ng tinh b t bi n tính t B1 đ n B4 ch s acid gi m d n t 4,17 xu ng γ,09 tuy nhiên đ n B5 thì nó l i t ng lên 3,93

Bên cạnh đó, việc nghiên cứu về màu sắc, mùi hương và cấu trúc của các hợp chất có khả năng tạo ra hương liệu tinh khiết là rất quan trọng Đặc biệt, các giá trị liên quan đến màu sắc 4,β7, mùi hương 4,γγ và cấu trúc 4,ββ cần được đánh giá một cách kỹ lưỡng.

Bổ sung tinh bột biến tính giúp tăng tốc độ khô của sản phẩm trong quá trình sấy, đồng thời cải thiện độ dẻo và tính chất của sản phẩm Việc sử dụng nhiều tinh bột biến tính sẽ làm cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn, mang lại hiệu quả cao hơn cho sản phẩm cuối cùng.

Trong quá trình sấy, nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bất kỳ sản phẩm nào, bao gồm nhiệt độ, thời gian sấy và hàm lượng tinh bột được thêm vào Trong thí nghiệm này, với nhiệt độ 55°C và thời gian 10 giờ, sản phẩm sẽ thay đổi tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột bổ sung Khi thêm 10% tinh bột, sản phẩm có màu xám, mùi hôi của dầu bị oxy hóa, và bị bết dính Do hàm lượng tinh bột thấp, khả năng bảo quản chất béo kém, dẫn đến sản phẩm bị bết.

SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 38 nhi t đ t ng ch t béo b oxy hóa t o ra mùi hôi c a d u Bên c nh đó, do ph n ng

Maillard nên làm màu s c s n ph m thay đ i

Khi hàm lượng tinh bột biến tính cao, sản phẩm sẽ có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng, đặc biệt là ở mức độ B4, B5 Với hàm lượng tinh bột biến tính cao, sản phẩm có khả năng bảo quản chất béo tốt hơn, hút ẩm hiệu quả, do đó không bị dính và có màu trắng sáng.

Dựa vào các kết quả trên đề xuất nghiệm thức B4, B5, ta nhận thấy rằng hàm lượng tinh bột biến tính có ảnh hưởng lớn đến chất béo Khi hàm lượng tinh bột biến tính tăng, chất béo trong sản phẩm có thể bị oxy hóa dễ dàng hơn, dẫn đến việc giảm chất lượng Nguyên nhân là do các nghiệm thức điều có cùng nhiệt độ và thời gian xử lý, nhưng hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau, đặc biệt là ở B5, làm cho sản phẩm dễ khô và có độ ẩm thấp hơn Khi độ ẩm thấp, quá trình oxy hóa chất béo diễn ra mạnh mẽ hơn do cấu trúc của chất béo bị phân tán, tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc và gây ra hiện tượng oxy hóa.

Khi hoạt động của nấm men đạt mức 0,05-0,3, quá trình oxy hóa lipid giảm, và bắt đầu tăng khi a w = 0,7 Tuy nhiên, nếu hoạt động đạt mức quá cao, sự oxy hóa chất béo sẽ bị hạn chế Đồng thời, nồng độ chất tan tăng lên, làm nhiệt độ của hỗn hợp tăng Do đó, chất béo bị oxy hóa chứa acid của sản phẩm sau khi xử lý tăng lên.

Nh v y đ t o ra s n ph m ít b oxy hóa và không b t ta ch n nghi m th c B4 (40%) làm thông s t i u cho quy trình s n xu t.

K t qu kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n ch t l ng b t n c c t

Sau khi thu đ c dch n c c t d a thì ta ti n hành b sung tinh b t bi n tính và đem đi s y các nhi t đ khác nhau ch n đ c nghi m th c t i u thì ta ki m

SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 39 tra ch s acid c ng nh đánh giá c m quan v màu, mùi, c u trúc c a b t Ta đ c các b ng k t qu sau:

B ng 3.5: Ch s acid c a nguyên li u sau khi s y các nhi t đ khác nhau

Các giá trị trung bình của các mẫu được thực hiện như sau: C5 (70°C) là 2,41 abc, C6 (75°C) là 2,58 bc, và C7 (80°C) là 3,67 c Các giá trị này được xác định dựa trên kết quả thống kê từ ba lần lặp lại Nếu các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau, điều đó có nghĩa là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa = 0,05.

B ng 3.6: i m c m quan v c u trúc, màu, mùi, tr ng thái c a b t n c c t d a sau khi s y các nhi t đ khác nhau

Nghi m th c i m c m quan c u trúc i m c m quan màu i m c m quan mùi i m c m quan tr ng thái

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Trong cùng một cột, nếu các giá trị có các chữ cái khác nhau về ký tự, sẽ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05.

T các b ng k t qu th ng kê ta th y r ng:

Khi t ng nhi t đ s y t C1 đ n C7 thì ch s acid c ng t ng theo t 2,14 đ n 3,67

Nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, mùi hương và cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm Khi nhiệt độ tăng cao, cấu trúc và mùi của sản phẩm thường trở nên yếu đi.

Sản phẩm dinh dưỡng cao giúp rút ngắn thời gian sử dụng, nhưng chứa nhiều chất béo nên khi tiêu thụ có thể gây oxy hóa Do đó, cần cân nhắc khi sử dụng sản phẩm dinh dưỡng này Ngoài ra, sản phẩm có bổ sung tinh bột biến tính có thể làm tinh bột bị hóa lỏng, dẫn đến việc sản phẩm không tạo thành bột.

Trong thí nghiệm này, chúng ta đã khảo sát sự thay đổi cấu trúc và tính chất của sản phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ Khi sản phẩm được nấu ở nhiệt độ từ 50°C đến 65°C, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm không có sự thay đổi đáng kể, và chỉ số acid của sản phẩm cũng không bị ảnh hưởng nhiều Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng lên từ 70°C đến 80°C, mặc dù chỉ số acid không thay đổi nhiều, nhưng mùi và trạng thái của sản phẩm giảm đáng kể Nguyên nhân là do quá trình nấu ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột bị biến đổi, dẫn đến cấu trúc sản phẩm bị ảnh hưởng và không còn tan trong nước.

Nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu chi phí, việc lựa chọn nghiệm thức C4 (65 độ C) là hợp lý, vì nó giúp sản xuất các sản phẩm ít bị oxy hóa và đảm bảo chất lượng.

K t qu kh o sát nh h ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng b t

N c c t d a đ c ph i tr n v i tinh b t bi n tính và ch t ch ng oxy hóa, sau đó được s y nhi t ở 60-65 o C Để đánh giá c m quan và mùi c a b t, ch n đ c nghi m th c t i u thì ta ki m tra ch s acid c ng nh K t qu thu đ c đã được tổng hợp trong các b ng sau:

B ng 3.7: Ch s acid c a s n ph m sau khi ph i tr n ch t ch ng oxy hóa

Nghi m th c Ch s acid(mgKOH/g)

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau không cùng ký tự sẽ có sự khác biệt có ý nghĩa khi p < 0,05.

B ng 3.8: i m c m quan v mùi c a s n ph m sau khi b sung ch t ch ng oxy hóa

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Những giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau không cùng ký tự sẽ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại mức ý nghĩa = 0,05.

Trong thí nghiệm này, chúng ta bổ sung chất chống oxy hóa cho sản phẩm vitamin E và vitamin C Theo bảng 3.7 và 3.8, chỉ số acid của D2 và D3 thấp hơn D1 và D4, trong khi D4 lại đạt giá trị thẩm định mùi cao nhất Nghiệm thức D4 cho thấy rằng việc không bổ sung chất chống oxy hóa dẫn đến chỉ số acid khá cao.

Mặc dù mạch nha D1 được bổ sung vitamin E, nhưng khả năng chống oxy hóa của nó khá kém khi sử dụng riêng lẻ do chứa hàm lượng acid cao Trong khi đó, mạch nha D2 và D4 có hàm lượng acid phù hợp hơn nhờ được bổ sung vitamin C Mặc dù vitamin E có khả năng chống oxy hóa yếu khi sử dụng độc lập, nhưng khi kết hợp với vitamin C, khả năng chống oxy hóa của chúng cải thiện đáng kể.

Vì th ta có th ch n nghi m th c D2 ho c D3 làm nghi m th c t i u cho quy trình s n xu t Tuy nhiên Dγ có đi m c m quan mùi (3,26) t t h n Dβ (β,66) nên ta ch n nghi m th c D3 (Vitamin E & C)

K t qu kh o sát nh h ng c a các đi u ki n b o qu n trong các lo i bao bì khác nhau đ n ch t l ng s n ph m

bì khác nhau đ n ch t l ng s n ph m

N c c t d a đ c ph i tr n v i tinh b t bi n tính, ch t ch ng oxy hóa và được s y nhi t ở 60-65 o C Sau đó, sản phẩm được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau Để kiểm tra chất lượng, ta tiến hành kiểm tra chỉ số acid, đồng thời đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi Các bảng kết quả được lập sau quá trình kiểm tra.

B ng 3.9: Ch s acid c a s n ph m sau khi b o qu n 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày

Ch s acid sau 20 ngày (mgKOH/g)

E2 (bao PE hàn nhi t và hút chân không)

E3 (bao PE hàn nhi t) 4,29 ab 4,43 a 8,67 b

Các giá trị được thể hiện dựa trên giá trị trung bình của kết quả thống kê ba lần lặp lại Trong cùng một cột, nếu các chữ cái khác nhau không cùng ký tự thì sẽ có sự khác biệt có ý nghĩa với mức ý nghĩa = 0,05.

B t n c c t d a là m t s n ph m r t d h h ng n u không đ c b o qu n t t

Trong 10 ngày đầu tiên, tất cả các nghiệm thức chữa xảy ra sự thay đổi đáng kể Sản phẩm vẫn có màu trắng và mùi thơm đặc trưng của bột nếp Chỉ số acid giữa các nghiệm thức chữa không có sự thay đổi đáng kể.

Sau 15 đến 20 ngày bảo quản, sản phẩm bắt đầu có sự thay đổi rõ rệt Sản phẩm đựng trong bao PE thông thường (E1) có chứa acid cao hơn so với hai nghiệm thức còn lại Sản phẩm này có mùi do quá trình oxy hóa và cũng chuyển màu.

Trong nghiên cứu E1 sau 20 ngày bảo quản, sản phẩm có sự thay đổi rõ rệt với mùi dầu bị oxy hóa, hiện tượng chuyển màu và chỉ số acid cao (9,08) Nguyên nhân chính là do sản phẩm được bảo quản trong bao PE thông thường, không ngăn chặn được sự thẩm thấu khí, và việc hút chân không không được thực hiện, dẫn đến sự biến đổi của sản phẩm.

Bao PE hàn nhiệt có nhiều ưu điểm so với bao PE thông thường, bao gồm khả năng hút chân không giúp giảm oxy hóa và giữ mùi thơm của sản phẩm Đặc biệt, chỉ số acid của bao E2 (7,08) thấp hơn so với bao E3 (8,67) không được hút chân không Tuy nhiên, bao PE hàn nhiệt vẫn có thể bị ảnh hưởng bởi không khí, dẫn đến sự biến đổi của sản phẩm theo thời gian, như chuyển sang màu hôi xám, phát sinh mùi hôi dầu và tăng chỉ số acid.

Vì v y, đ b o qu n s n ph m đ c t t thì ta ch n nghi m th c E2 (b o qu n chúng trong bao PE hàn nhi t và hút chân không).

K t qu đánh giá ch t l ng s n ph m

K t qu ki m tra ch tiêu hóa lý

B ng 3.10: K t qu ki m tra ch tiêu hóa lý

T b ng k t qu các ch tiêu trên ta th y:

Sau quá trình s y đ m c a s n ph m khá th p (4%), giúp cho quá trình b o qu n s n ph m đ c t t h n tránh n m men, n m m c phát tri n

Chất acid có khả năng sinh phức sau quá trình xử lý tươi đạt 4,02 mgKOH/g Tuy nhiên, do điều kiện bảo quản còn hạn chế, chất acid giảm sau quá trình bảo quản Nguyên nhân là máy hút chân không có công suất thấp không thể hút hết không khí bên trong sản phẩm Bên cạnh đó, mối hàn không kín cũng khiến không khí lọt vào trong quá trình bảo quản Những yếu tố này dẫn đến tình trạng sản phẩm bị oxy hóa trong quá trình bảo quản.

HƠm l ng béo c a s n ph m t ng đ i cao Tuy nhiên do quá trình ch bi n làm th t thoát ch t béo nên hƠm l ng béo c a s n ph m th p h n nguyên li u ban đ u

K t qu ki m tra ch tiêu vi sinh

K t qu ki m tra (ph l c) cho th y các ch tiêu vi sinh đi u n m trong gi i h n cho phép theo quy t đ nh 46/β007Q ậ BYT c a b y t ban hành

B ng 3.11: K t qu ki m tra vi sinh v t có trong s n ph m

Ch tiêu n v K t qu Tiêu chu n

Salmonella /25g Âm tính Âm tính

T ng s vi sinh v t hi u khí CFU/g 2,7x10 3 5x10 4

SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 45 ánh giá c m quan

Ti p theo, ti n hƠnh đánh giá c m quan s n ph m theo TCVN 3215 ậ 79 K t qu đi m đánh giá c m quan s n ph m b t n c c t d a theo ph ng pháp cho đi m b i 10 thƠnh viên đ c th hi n qua b ng 3.9

B ng 3.12: K t qu đi m đánh giá c m quan s n ph m hoàn thi n theo ph ng pháp cho đi m TCVN 3215 ậ 79

Ch tiêu T ng đi m i m trung bình ch a có h s tr ng l ng

H s tr ng l ng i m trung bình có h s tr ng l ng

Tr ng thái 45 4,5 1,1 4,95 i m ch t l ng 16,73

S n ph m có đi m ch t l ng là 16,73 so v i m c ch t l ng trong TCVN 3215ậ79 theo b ng 2.7 k t lu n r ng s n ph m đ t lo i khá

CH NG 4: K T LU N VÀ KI N NGH

K t lu n

Sau khi nghiên c u quy trình ch bi n b t n c c t d a, ta thu đ c nh ng k t qu s b nh sau:

- HƠm l ng n c c n thêm vào nguyên li u đ có th trích ly t i đa các ch t khô có trong nguyên li u là 1:1,5

- HƠm l ng tinh b t bi n tính c n b sung đ giúp cho quá trình s y đ c d dàng, b t không b t, có mùi th m c a n c c t d a và màu s c đ p thì ta ch n thông s t i u lƠ 40% (% theo nguyên li u)

- S n ph m ph i đ c s y nhi t đ th p Nhi t đ t i u trong kho ng t 50 đ n

- h n ch s oxy hóa s n ph m c ng nh giúp kéo dƠi th i gian b o qu n s n ph m thì ta có th b sung vitamin C (500mg/kg s n ph m) ho c vitamin C k t h p v i vitamin E (200mg/kg s n ph m)

- B o qu n s n ph m trong bao PE hàn nhi t và hút chân không.

Ki n ngh

Do th i gian th c hi n đ tài ng n và thi t b nghiên c u còn nhi u h n ch Vì v y, em có m t s ki n ngh sau:

- Kh o sát thêm m t s ph ng pháp s y khác đ h n ch s oxy hóa c a s n ph m nh : s y chân không, s y phun,

- Dùng tinh b t bi n tính nên d b vón c c, b t s n ph m không m n nên kh o sát thêm m t s ch t đ n thay th khác nh maltodextrin

- S n ph m khi khu y trong n c d b l ng nên c n b sung m t s ph gia n đnh

- Kh o sát thêm m t s ch t ch ng oxy hóa khác nh BHA, BHT, đ s n ph m ít b oxy hóa kéo dài th i gian b o qu n s n ph m

1 HoƠng V n c (1991), Cây d a, NXB Nông nghi p Hà N i

2 Ơm Sao Mai & c ng s (2012), Ph gia th c ph m, NXB i h c qu c gia TP.HCM

3 D ng T n Ph c (1976), K thu t tr ng vƠ s ch d a, NXB Nông nghi p Hà

4 Nguy n Duy Th nh (2009), Bài gi ng các ch t ph gia dùng trong th c ph m, Khoa công ngh sinh h c và công ngh th c ph m HBK HƠ N i

5 Lê Ng c Tú & c ng s (1999), Hóa h c th c ph m, NXB Khoa h c k thu t Hà

6 Bhattachary, K R (1979), Starch and its derivatives: Their properties and food uses, Proceedings of the symposium on the Status and Prospects of the Confectionery Industry in India, AFS pp 42-55

7 Leach H.W et al (1959), Swelling and Solubility Patterns of Various Starches, In Structure of granny vol 56 Now, pp 534 ậ 543

8 Seow C.C (1997), Coconut milk: Chemistry and technology, International Journal of Food Science and Technology, 32, p 189ậ201

9 Schmorak J et al (1985), A study of the mild oxidation of wheat starch and waxy maize starch by sodium hypochlorite in the alkaline pH range, die Starke,

10.Whistler R.L (1984), History and Fugue Expectation of Starch Use, Chemistry and Technology, 2 nd ed, Whistles, R L Bemiler, J N and Paschall, E.F, Academic Press, Orlando, chap 1

1 Các ph ng pháp nghiên c u:

Ph ng pháp xác đnh ch s acid

Chỉ số acid là một thước đo khả năng trung hòa lượng acid béo tự do có trong 1g dầu m Chỉ số acid của dầu m không cố định; dầu m càng biến chất thì chỉ số acid càng cao Các thực phẩm chứa dầu m có chỉ số acid càng thấp thì chất lượng càng tốt.

(acid value -AV) có th tính ra ph n tr m acid béo t do, th ng tính theo ph n tr m acid oleic:

Nguyên t c : d a vào ph n ng trung hoà gi a axit béo và ki m trong môi tr ng h n h p g m dietyl ete

RCOOH + KOH  RCOOK + H 2 O Hoá ch t c n thi t :

Dung d ch KOH 0,1 N trong c n 96%, ch th phenolphtalein (C 20 H 14 O 4 ) 1% trong c n 96%, h n h p dung môi g m 50% th tích dietyl ete và 50% th tích c n 96%

Buret 10 ml, erlen, ng đong 100ml, ng nh gi t, bóp cao su,…

Để xác định chính xác, cân từ 3-5g bột cần thiết cho vào bình Erlen 200ml, sau đó thêm 50ml dung môi hòa hợp Nếu cần, đun nóng nhẹ nhàng cho đến khi hòa tan hoàn toàn, sau đó để nguội Tiếp theo, cho 5 giọt chỉ thị phenolphtalein vào dung dịch và chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng, giữ màu này trong khoảng 30 giây.

V : s ml dung d ch KOH 0,1N chu n đ

M : n ng đ dung d ch KOH dùng chu n đ m : s gam ch t béo

Phương pháp xác định hiệu suất trích ly là quá trình tính toán lượng chất cần thêm vào để đạt được hiệu quả tối ưu Để xác định hiệu suất trích ly, chúng ta cần thực hiện các bước cụ thể nhằm đảm bảo kết quả chính xác và đáng tin cậy.

Tính toán kh i l ng ch t khô ban đ u có trong nguyên li u:

Cân 2g nguyên liệu cẩm dừa cho vào cốc sứ và đem sấy ở 105°C đến khi khối lượng không đổi Ghi nhận lại kết quả để xác định lượng chất khô ban đầu có trong 2g nguyên liệu Từ đó, ta có thể tính toán khối lượng chất khô ban đầu có trong lượng nguyên liệu đã dùng.

Tính toán kh i l ng ch t khô lúc sau có trong dch n c c t d a:

Sau khi đƣ thêm các t l n c khác nhau ta ti n hành v t, ép đ thu dch Sau đó đem cơn đ tính kh i l ng dung dch thu đ c

Hút βml đem cơn r i s y đ n kh i l ng không đ i (ghi nh n l i kh i l ng c c và dung dch tr c và sau s y), t đó tính đ c kh i l ng ch t khô có trong 2ml dung dch đem s y

Khí l ng chất khô là một yếu tố quan trọng trong quá trình chiết xuất Trong nguyên liệu ban đầu, khí l ng chất khô có thể thay đổi sau khi thực hiện các bước chiết xuất Để đạt được hiệu suất tối ưu, cần tiến hành các thí nghiệm với các dung dịch khác nhau, thường là từ 2ml đến 5ml, nhằm xác định chính xác thành phần và tính chất của chất chiết xuất.

Kh i l ng ch t khô lúc sau trong dung d ch

Kh i l ng ch t khô ban đ u trong nguyên li u x 100

Hi u su t trích ly Xác đ nh đ m:

Nguyên t c: dùng s c nóng 100-105 o C lƠm bay h i n c trong nguyên li u t đó tính ra đ c % n c có trong đó.

Cách làm: s y c c đ n kh i l ng không đ i là m o (g) Cho m u vào c c đƣ s y ta đ c kh i l ng m 1 S y m u và c c 105 o C cho đ n kh i l ng không đ i m 2 (g)

Syndrome kháng insulin không đổi là quá trình mà người tham gia sẽ được cân nặng trước khi cho vào tủ sấy trong 30 phút Kết quả từ hai lần sấy và cân không được chênh lệch quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử.

Trong đó: m o : kh i l ng c c (g) m 1 : kh i l ng c c và m u tr c khi s y (g) m 2 : kh i l ng c c và m u sau s y (g)

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy ở nhiệt độ cao từ 600 đến 700 độ C, chuyển đổi thực phẩm thành dạng tro trống Quá trình này bắt đầu từ khi khởi lò nung ban đầu cho đến khi có chứa tro, giúp xác định đặc điểm của nguyên liệu.

G 0 : tr ng l ng c a chén nung

G 1 : tr ng l ng c a chén nung và m u th

G 2 : tr ng l ng chén nung và tro tr ng sau khi nung (nung vƠ cơn cho đ n kh i l ng không đ i) nh l ng lipid:

Để xác định hàm lượng lipid trong thực phẩm, sử dụng eter petroleum nóng để hòa tan tất cả các chất béo có trong mẫu Sau khi bay hơi eter, cân trọng lượng còn lại để tính toán hàm lượng lipid có trong 100g thực phẩm.

Để thực hiện, bạn cần cân chính xác 4g muối nguyên liệu Sau đó, nghiền nhuyễn và cho vào túi giấy hoặc túi vải, rồi cho vào trích tiết Tiếp theo, đổ muối vào bình chứa cho đến khi đạt khoảng 2/3 thể tích bình.

M n c vào ng sinh hàn và b t đ u chi t v i t c đ 4-5 gi t eter/giây Th i gian chi t 10-12 gi cho đ n khi hoàn toàn h t lipid

Thí nghiệm lipid được thực hiện bằng cách tháo ng sinh hàn ra, rót một vài giọt ether vào trong ống nghiệm, sau khi đun nóng, nếu trên mặt kính không có vết loang thì coi như đã chiết xuất xong chất béo trong mẫu thử.

L u ý: tr c khi th ph i t t b p đ ngu i hoàn toàn, n u không s d gây h a ho n vì dung môi eter petroleum r t d cháy

Tại phòng thí nghiệm, người thực hiện sử dụng phương pháp Soxhlet để chiết xuất chất béo từ mẫu Đầu tiên, họ lấy túi giấy chứa mẫu và cho vào thiết bị chiết Sau đó, dung môi eter petroleum được sử dụng để chiết xuất chất béo, và sau khi quá trình chiết kết thúc, mẫu được sấy khô Cuối cùng, khối lượng mẫu và túi giấy được cân trước và sau khi chiết để tính toán khối lượng chất béo thu được.

L 1 : kh i l ng gi y l c và m u tr c khi chi t (g)

L 2 : kh i l ng gi y l c và m u sau khi chi t (g) m: kh i l ng m u ban đ u

Xác đ nh hƠm l ng đ ng t ng b ng ph ng pháp Ferrycyanure

Khi cho ferrocyanure K₃Fe(CN)₆ vào dung dịch kiềm, sản phẩm thu được là ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng ferrocyanure có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chất xanh methylen.

Ph ng trình ph n ng:

CH 2 OH-(CHOH) 4 -CHO+K 3 Fe(CN) 6 +2NaOHCH 2 OH-(CHOH) 4 -COONa+NaK 3 Fe(CN) 6 +H 2 O

B p đi n, k p, l i amiang, n i cách th y, ph u, ng đong, bình đ nh m c, becher, erlen, burette, pipette,…

K 3 Fe(CN) 6, đ ng glucoza 0,5% (w/v), NaOH 5%, 2,5N, HCl 5%, CCl 3 COOH 10%, Methyl red 1%,…

Cân chính xác 10g nguyên liệu và cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt methyl red và cho từ từ dung dịch NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Sau đó, cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lắc Lấy chính xác 50ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml Thêm 20ml dung dịch HCl 5% và đun cách thủy hỗn hợp trong 30-45 phút.

Sau đó, lƠm ngu i nhanh và trung hòa h n h p b ng dung d ch NaOH 2,5N ho c

Na 2 CO 3 bão hòa v i ch th metheyl red (dung d ch t mƠu đ chuy n sang vàng) Sau đó cho vƠo bình đnh m c β50ml vƠ đ nh m c t i v ch

Để thực hiện thí nghiệm, đầu tiên, bạn cần chuẩn bị dung dịch đậm đặc cho vào burette Sau đó, cho 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N vào bình nón Tiếp theo, đun sôi hỗn hợp trên bếp bằng dung dịch đậm đặc từ burette, đồng thời cho từ từ dung dịch vào một lượng nhất định.

Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrocyanure Khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trở thành trong suốt trong 30 giây và sau đó chuyển sang màu vàng rực rỡ của ferrocyanure Trong trường hợp khó nhận diện sự chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách thêm một giọt thuốc nhuộm methylen blue, tạo ra màu xanh để xác định phản ứng đã kết thúc.

K t qu l n chu n đ đ u tiên ch có giá tr tham kh o cho l n chu n đ th hai

L n nƠy, sau khi đun sôi dung d ch ferrycyanure, x nhanh l ng đ ng (theo k t qu l n chu n đ tr c), ch đ l i kho ng d i 1ml đ chu n đ ti p tìm chính xác đi m cu i

K t qu tính toán ch s d ng t l n chu n đ th hai tr đi

HƠm l ng đ ng t ng đ c tính b ng công th c:

X t : lƠ hƠm l ng đ ng t ng, %

V g : là th tích dung d ch glucose 0,5% cho chu n đ , ml

V t : là th tích dung dch đ ng t ng cho chu n đ , ml

V 1 : là th tích bình đ nh m c c a dung d ch xác đ nh đ ng kh , ml

V 2 : là th tích bình đ nh m c c a dung d ch xác đ nh đ ng t ng, ml m: l ng m u đem cơn thí nghi m, g ho c ml

2 Các k t qu th ng kê b ng ph n m m Statgraphic plus 3.0

Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a l ng n c thêm vào đ n hi u su t trích ly ch t khô m Vt

Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng tinh b t bi n tính b sung đ n ch t l ng b t n c c t d a

B ng th ng kê ch s acid c a s n ph m sau khi s y

B ng th ng kê đi m c m quan màu c a b t

B ng th ng kê đi m c m quan mùi c a s n ph m.

B ng th ng kê đi m c m quan c u trúc c a s n ph m

Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng tinh b t bi n tính b sung đ n ch t l ng b t n c c t d a

B ng th ng kê ch s acid c a s n ph m sau khi s y

B ng th ng kê v c u trúc

B ng th ng kê v màu

B ng th ng kê v mùi

B ng th ng kê v tr ng thái

Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng b t n c c t d a

B ng th ng kê v ch s acid

B ng th ng kê đi m c m quan mùi

Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a các đi u ki n b o qu n trong các lo i bao bì khác nhau đ n ch t l ng s n ph m

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bọt Nước Cốt Dừa
Tác giả	Trần Thị Thu Chí
Người hướng dẫn	Cô Lý Thị Minh Hiền
Trường học	Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Bình Dương

Định dạng
Số trang	75
Dung lượng	1,64 MB