0483 nghiên cứu quy trình chế biến và hoạt tính sinh học của trà hòa tan từ quả sung (ficus racemosa linn)

Nghiên cứu quy trình chế biến và hoạt tính sinh học của trà hòa tan từ quả sung (Ficus racemosa Linn) Factors influencing the processing and biological activities of soluble instant tea of (Ficus race[.]

Đỗ Thị Ngọc Mai cộng Tạp chí Khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, 14(1), 108-121 Nghiên cứu quy trình chế biến hoạt tính sinh học trà hịa tan từ sung (Ficus racemosa Linn) Factors influencing the processing and biological activities of soluble instant tea of (Ficus racemosa Linn) fruits Đỗ Thị Ngọc Mai1, Huỳnh Thị Kim Trinh1, Bùi Thanh Tùng1, Phạm Đoàn Mẫn1, Nguyễn Thị Lệ Thủy1* Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam * Tác giả liên hệ, Email: thuy.ntl@ou.edu.vn THƠNG TIN TĨM TẮT DOI:10.46223/HCMCOUJS tech.vi.14.1.438.2019 Sung (Ficus racemosa Linn.) trồng phổ biến Việt Nam, có nhiều tác dụng dược lý Nghiên cứu đề cập yếu tố ảnh hưởng đến q trình chế biến trà sung hịa tan khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế enzyme α- glucosidase kháng khuẩn sản phẩm Trà sung hòa tan thu từ sung Ngày nhận: 13/05/2019 thơng qua q trình xử lý: sao, trích ly, đặc, phối trộn sấy Ngày nhận lại: 10/06/2019 thăng hoa Chất lượng sản phẩm trà sung hòa tan đánh giá dựa Duyệt đăng: 11/06/2019 phương pháp hóa lý, vi sinh cảm quan Kết quả: Quy trình thích hợp cho chế biến trà hòa tan sung: Sung nhiệt độ 80oC 10 phút, q trình trích ly sung thực 70oC 90 phút với tỉ lệ sung nước 1:7 (g/mL), dịch trích đặc nhiệt độ 70oC 90 phút, sau phối trộn 25% Từ khóa: maltodextrin tiến hành sấy thăng Ficus racemosa Linn, hoạt tính hoa để tạo thành sản phẩm trà hịa tan Trà sung hịa tan có khả kháng oxy hóa, hoạt tính ức ức chế enzyme α-glucosidase kháng oxy hóa với giá trị chế α-glucosidase, trà hòa tan IC50 54,32mg/mL 61,48mg/mL ABSTRACT Introduction: Ficus racemosa Linn has widely grown in Vietnam, its fruits have multiple pharmacological uses The study investigates factors affecting the processing of soluble instant tea of Ficus racemosa fruit and evaluates the α-glucosidase inhibitory, antioxidant and antibacterial activities Soluble instant tea of F.racemosa was obtained from F.racemosa fruits through the following process: drying, extracting, concentrating, mixing and freeze-drying The quality of the soluble instant tea was evaluated by Keywords: physicochemical, microbiological and food sensory Ficus racemosa Linn, αanalysis methods Results: Proper process for making the soluble glucosidase inhibitory activity, instant tea of F racemosa fruit: the fruits were dried at 80oC in 10 antioxidant activity, soluble tea minutes and ground into powder The powder was extracted with a ratio of powder to water available at 1:7 (g/mL), then concentrated at 700C in 90 minutes, mixed with 25% maltodextrin and finally freeze-dried in order to obtain the product The soluble tea has the α-glucosidase inhibitory and antioxidant activities with IC50 values of 54,32mg/mL and 61,47mg/mL, respectively Giới thiệu Sung (Ficus racemosa Linn.) dược liệu quan trọng thuộc chi Ficus, họ Dâu tằm (Moraceae) Trong dân gian, sung sử dụng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chứa nhiều chất khoáng, chất xơ, vitamin acid béo thiết yếu cho thể Bên cạnh đó, sung cịn sử dụng để chữa số bệnh táo bón, viêm loét dày, hen suyễn, viêm khớp, béo phì, v.v (Sartaj, 2010) Nhiều hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học lập từ phận khác (lá, quả, cành, vỏ thân, rễ) loài flavonoid (Keshari et al., 2016), alkaloid, steroid, saponin, coumarin, tannin, triterpenoid (Shah, Garg, Jhade, & Pandey, 2016) Ngồi ra, nhiều nghiên cứu trước cơng bố sung có nhiều hoạt tính sinh học bao gồm khả diệt nấm, gây độc tế bào, kháng viêm (antiinflammatory), kháng oxy hóa, giảm đau, giải nhiệt, hạ đường huyết Hiện thị trường dòng sản phẩm từ sung có mặt sung sấy khơ, sấy dẻo, … theo tìm hiểu thị trường chưa có sản phẩm trà sung công dụng dược lý sản phẩm chưa nghiên cứu Chính việc nghiên cứu tạo sản phẩm trà hòa tan sung sản phẩm tiện lợi nhanh gọn cung cấp chất dinh dưỡng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chức Mục tiêu báo cáo nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến trà hòa tan từ sung khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa hoạt tính ức chế enzyme α- glucosidase trà thành phẩm Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu nghiên cứu Quả sung (Ficus racemosa Linn.) thu hái Thành phố Thủ Dầu Một - tỉnh Bình Dương, thời gian thu hái từ tháng 9/2018 Tên khoa học định danh ThS Hồng Việt Phịng thí nghiệm Thực vật, Khoa Sinh học - Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Thành phố Hồ Chí Minh Hình Quả sung (Ficus racemosa Linn.) 2.2 Hóa chất thiết bị Hóa chất - NaOH, AlCl3, thuốc thử Fehling, Pb(CH3COO)2, K2C2O4, HCl, K3Fe(CN)6, ZnSO4KI, Fe2(SO4)3 , môi trường MHA, cồn 960, acid ascorbic, maltodextrin : đạt mức độ tinh khiết phân tích (Việt Nam) - DMSO, thuốc thử Folin-Ciocalteu (Merck) - DPPH, enzyme αglucosidase, glucopyranoside (Aldrich Sigma) acarbose, chất p- Nitrophenyl-α-D- Thiết bị Các thiết bị phịng thí nghiệm: tủ sấy, lị nung, thiết bị lọc chân không, thiết bị cô quay, cân phân tích, máy quang phổ hấp thụ, máy ly tâm, máy sấy thăng hoa 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol Hàm lượng polyphenol xác định theo phương pháp sử dụng thuốc thử Folinciocalteu mô tả Aiyegoro Okoh (Singleton, Orthofer, & Lamuela-Raventos, 1999) 500L dung dịch thí nghiệm nồng độ khác ethanol trộn với 250L thuốc thử Folin-ciocalteu Sau phút, thêm tiếp 1mL dung dịch Na 2CO3 bão hịa, để n bóng tối nhiệt độ phịng 15 phút Sau đó, mẫu thí nghiệm đem đo độ hấp phụ bước sóng 760nm Hàm lượng polyphenol tính tốn dựa đồ thị chuẩn acid gallic, thể số mg acid gallic (GAE) 1gram mẫu Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid Hàm lượng flavonoid định lượng theo phương pháp aluminium trichloride mô tả Chang, Yang, Wen, Chern (2002) 125L dung dịch thí nghiệm nồng độ khác methanol trộn với 75L dung dịch NaNO 5% Hỗn hợp để yên phút, sau thêm 150L dung dịch AlCl3 10%, ủ phút, tiếp tục cho thêm 750L NaOH 1M Tiếp theo, hỗn hợp dung dịch định mức đến 2500L nước cất ủ nhiệt độ phòng 15 phút để hỗn hợp chuyển thành màu hồng Sau đó, mẫu thí nghiệm đem đo độ hấp phụ bước sóng 425nm Hàm lượng flavonoid tồn phần tính tốn dựa đồ thị chuẩn quercetin, thể số mg quercetin (QE) gram mẫu Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại 2.3.3 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa Hoạt tính kháng oxy hóa đánh giá dựa khả đánh bắt gốc tự DPPH theo phương pháp mô tả Goldschmidt Ren (Armstrong, 2002) 100µL dung dịch mẫu thí nghiệm pha ethanol nồng độ khác (từ 75 đến 200µg/mL) 100µL dung dịch DPPH 0.2mM, trộn ủ bóng tối 30 phút nhiệt độ phịng Sau đó, mẫu thí nghiệm đem đo độ hấp phụ bước sóng 517nm Acid ascorbic sử dụng làm mẫu đối chứng dương Phần trăm đánh bắt gốc tự DPPH tính theo phương trình: (1) Khả kháng oxy hóa đánh giá giá trị IC50 nồng độ mẫu mà có 50% gốc tự bị ức chế, tính tốn dựa phương pháp hồi quy từ đồ thị tương quan % ức chế gốc tự với nồng độ chất ức chế Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại 2.3.4 Phương pháp xác định khả ức chế enzyme α-glucosidase Khả ức chế enzyme α-glucosidase đánh giá theo phương pháp Apostolidis, Kwon, Shetty (2007) Một hỗn hợp phản ứng chứa 60µL dung dịch đệm phosphate 100mM ( pH=6.8), 20µL mẫu thí nghiệm (tại nồng độ khác nhau) 100µL dung dịch p-nitrophenyl- -D-glucopyranoside 200µM (trong dung dịch đệm phosphate 100mM), ủ đĩa 96 giếng 37 0C 10 phút Tiếp theo, thêm vào hỗn hợp 20µL dung dịch α-glucosidase 0.3U/mL pha đệm phosphate Hỗn hợp phản ứng ủ 370C 10 phút Sau đó, phản ứng dừng cách thêm 20µL dung dịch NaOH 50mM Độ hấp thụ mẫu thí nghiệm đo bước sóng 405nm so sánh với mẫu đối chứng cách thay 20µL dung dịch mẫu thí nghiệm dung dịch đệm phosphate Acarbose sử dụng làm mẫu đối chứng dương Khả ức chế enzyme α-glucosidase biểu thị giá trị % ức chế tính theo phương trình: (2) Nồng độ ức chế (IC50) mẫu thí nghiệm tính dựa phương pháp hồi quy từ đồ thị tương quan % ức chế enzyme α-glucosidase với nồng độ chất ức chế 2.3.5 Phương pháp xác định khả kháng khuẩn Khả kháng khuẩn đánh giá theo phương pháp Mahesh Satish (2008), xác định dựa vào hình thành vịng kháng khuẩn tạo đĩa petri Dịch vi khuẩn (E.coli Salmonella) với nồng độ 108 CFU/ml trải bề mặt đĩa môi trường MHA để khô 15 phút nhiệt độ phịng điều kiện vơ trùng trước đục giếng Mẫu thí nghiệm dãy nồng độ khác từ 50 đến 200mg/mL bơm vào lỗ thạch đục đĩa thạch Sau đó, mẫu ủ 24 nhiệt độ 37 0C Kháng sinh thương mại ampicillin sử dụng chất đối chứng dương thí nghiệm 2.3.6 Phương pháp phân tích thống kê Tất thí nghiệm thực qua lần lặp lại Kết trung bình trình bày dựa phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) so sánh khác biệt kiểm định Duncan (ở mức ý nghĩa P