KLTN - NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI Hà Nội H ỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHO.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI Hà Nội H ỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI Người thực : Mã SV : Khóa : K63 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, cố gắng thân, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn ThS Hoàng Phong – Giảng viên mơn Hóa sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam ln quan tâm, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ khơng mệt mỏi để tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo, cán nhân viên Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn La giúp đỡ thực đề tài khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Hinh, kỹ thuật viên Bộ mơn Hóa sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện để sử dụng thiết bị thí nghiệm cách tốt Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý Đào tạo - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian học tập thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp gia đình, bạn bè - người ln bên cạnh động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Hà Nội, ngày tháng năm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt ĐC CT TCVN GAE TE CK Ý nghĩa Đối chứng Công thức Tiêu chuẩn Việt Nam Gallic Acid Equivalent - Đương lượng Gallic acid Trolox Equivalent - Đương lượng Trolox Đối chứng PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống ngày phát triển, người quan tâm đến sức khỏe vấn đề an tồn thực phẩm Để đáp ứng điều viện nghiên cứu, công ty thực phẩm không ngừng nghiên cứu để tạo sản phẩm dinh dưỡng phù hợp nhu cầu đối tượng sử dụng Trong đối tượng người mắc bệnh tiểu đường trọng Đối với người cao tuổi, chức thể ngày suy giảm theo thời gian, sức đề kháng cũng dần nên nguy mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, huyết áp cao Để ngăn ngừa vấn đề sức khỏe nói trên, hạt Methi có lượng chất dinh dưỡng tuyệt vời cho thể Methi lồi họ đậu, có khả sống phát triển vùng có khí hậu khơ nóng Trước biết đến loại thảo dược hạt Methi người Ấn Độ sử dụng làm gia vị thức ăn hàng ngày cà ri Khơng thế, hạt Methi cịn có tác dụng chữa tiểu đường, bệnh tim mạch, dày, thận, giúp giảm sốt nhanh Ngoài ra, hạt Methi chứa nhiều loại vitamin (A, C) chất khoáng (Ca, Fe, P, Mg…) giàu chất xơ thực phẩm (Thanh Nhân, 2011) Theo nghiên cứu Ấn Độ họ cho thêm hạt Methi vào phần ăn bệnh nhân tiểu đường loại 1, hạt Methi có tác dụng giảm lượng đường nước tiểu tới 54% (Nguyễn Duy Khánh, 2015) Đây nhờ chất galactomannan giúp làm chậm tốc độ hấp thu đường vào máu acid amin gọi 4-hydroxyisoleucine, có tác dụng kích thích q trình tự tiết insulin tuyến tụy, chất protein, lipid tốt cho người có hàm lượng insulin cao (Hồ Văn Sanh, 2010) Một nghiên cứu khác Đại học Y khoa (Ấn Độ) tiến hành đo nồng độ cholesterol máu 60 người (không dùng thuốc hạ cholesterol nào) Sau đó, người tham gia ăn chén súp có chứa khoảng 20g hạt Methi trước hai bữa ăn trưa ăn tối hàng ngày Sau tuần thấy mức cholesterol bắt đầu giảm với tỷ lệ ghi nhận 14% (Nguyễn Huy Cường, 2012) Điều nhờ hạt Methi làm giảm mức độ lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) cách đáng kể, ngồi hạt Methi cịn chứa 25% galactomannan, loại chất xơ hòa tan tự nhiên Ngày nay, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, đặc biệt sản phẩm ngũ cốc gạo, đậu tương, đậu xanh… ngày phổ biến trở thành xu hướng tiêu dùng nhiều quốc gia giới Nhu cầu sử dụng sản phẩm bột ăn liền, có hàm lượng dinh dưỡng cao, bổ sung lượng nhanh cho thể phổ biến nhiều quốc gia giới, sản lượng tiêu dùng giới khoảng triệu tấn/năm Bổ sung hạt Methi sản xuất ngũ cốc dinh dưỡng từ đậu xanh nguồn nguyên liệu ngũ cốc khác tạo sản phẩm đầy đủ vitamin, chất khống tự nhiên Vì chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến bột ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi.” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi 1.2.2 Yêu cầu - Xác định thông số công nghệ cơng đoạn làm chín đậu xanh cho mục đích chế biến bột dinh dưỡng - Xác định thông số cơng nghệ cơng đoạn làm chín hạt Methi cho mục đích chế biến bột dinh dưỡng - Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nhằm tạo sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng cho người ăn kiêng - Xác định tiêu hóa lý, vi sinh thành phẩm - Xác định giá thành sản phẩm 10 WORKSHEET 12 One-way ANOVA: Điểm versus Mui Method Null hypothesis All means are equal Not all means are equal α = 0.05 Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Facto r Level s Values Mui DX1, DX2, NutiFood, Vietdai, Xuanan1, Xuanan2 Analysis of Variance Sourc e Mui Error Total Adj SS Adj MS F-Value P-Value DF 66 71 25.28 29.83 55.11 5.0556 0.4520 11.18 0.000 Model Summary S R-sq 0.6723 45.87 24 % Rsq(adj) Rsq(pred) 41.77% 35.58% Means Mui N Mean StDe v DX1 12 3.333 0.778 DX2 12 3.333 0.778 NutiFoo 12 3.917 0.793 d Vietdai 12 2.167 0.389 Xuanan 12 3.750 0.754 Xuanan 12 3.833 0.389 95% CI (2.946, 3.721) (2.946, 3.721) (3.529, 4.304) (1.779, 2.554) (3.363, 4.137) (3.446, 4.221) Pooled StDev = 0.672324 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Mui N Mean Grouping NutiFoo 12 3.917 A d Xuanan 12 3.833 A 97 Xuanan DX2 DX1 Vietdai 12 3.750 A 12 3.333 A 12 3.333 A 12 2.167 B Means that not share a letter are significantly different 98 99 WORKSHEET 13 One-way ANOVA: Điểm versus Vi Method Null hypothesis All means are equal Not all means are equal α = 0.05 Alternative hypothesis Significance level Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Facto r Level s Values Vi DX1, DX2, NutiFood, Vietdai, Xuanan1, Xuanan2 Analysis of Variance Sourc e Vi Error Total Adj SS Adj MS F-Value P-Value DF 66 71 26.24 35.42 61.65 5.2472 0.5366 9.78 0.000 Model Summary S R-sq 0.7325 42.55 41 % Rsq(adj) Rsq(pred) 38.20% 31.64% Means Vi N Mean StDe v DX1 12 3.000 0.853 DX2 12 2.833 0.835 NutiFoo 12 3.833 0.577 d Vietdai 12 2.417 0.515 Xuanan 12 3.750 0.866 Xuanan 12 4.083 0.669 95% CI (2.578, 3.422) (2.411, 3.256) (3.411, 4.256) (1.994, 2.839) (3.328, 4.172) (3.661, 4.506) Pooled StDev = 0.732541 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Vi N Mean Grouping Xuanan 12 4.083 A NutiFoo 12 3.833 A d B 100 Xuanan DX1 DX2 Vietdai 12 3.750 A B 12 3.000 12 2.833 12 2.417 B C C C Means that not share a letter are significantly different 101 102 WORKSHEET 14 One-way ANOVA: Điểm versus Do tan Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal Not all means are equal α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Level s Values Do tan DX1, DX2, NutiFood, Vietdai, Xuanan1, Xuanan2 Analysis of Variance Sourc e Do tan Error Total Adj SS Adj MS F-Value P-Value DF 9.111 1.8222 66 34.000 71 43.111 0.5152 3.54 0.007 Model Summary S R-sq 0.7177 21.13 41 % Rsq(adj) Rsq(pred) 15.16% 6.14% Means Do tan N Mean StDe v DX1 12 3.833 0.718 DX2 12 3.417 0.793 NutiFood 12 3.917 0.669 Vietdai 12 2.917 0.793 Xuanan1 12 3.667 0.778 Xuanan2 12 3.917 0.515 95% CI (3.420, 4.247) (3.003, 3.830) (3.503, 4.330) (2.503, 3.330) (3.253, 4.080) (3.503, 4.330) Pooled StDev = 0.717741 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Do tan N Mean Grouping Xuanan2 12 3.917 A NutiFood 12 3.917 A 103 DX1 Xuanan1 DX2 Vietdai 12 12 12 12 3.833 A 3.667 A 3.417 A 2.917 B B B Means that not share a letter are significantly different 104 105 KHANG OXH One-way ANOVA: Khang OXH versus Mẫu Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal Not all means are equal α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Facto r Level s Values Mẫu Đối chứng, Methi Analysis of Variance Sourc e Mẫu Error Total DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value 4295.0 4295.02 10 146.5 14.65 11 4441.6 293.08 0.000 Model Summary S R-sq 3.8281 96.70 % Rsq(adj) Rsq(pred) 96.37% 95.25% Means Mẫu N Mean Đối chứng Methi 121.2 159.0 StDe v 3.96 3.69 95% CI (117.74, 124.71) (155.58, 162.55) Pooled StDev = 3.82815 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Mẫu N Mean Grouping Methi 159.0 A 6 121.2 Đối chứng B Means that not share a letter are significantly different 106 107 COPY FROM WORKSHEET One-way ANOVA: Điểm tổng versus Mẫu * NOTE * Unable to perform Tukey comparisons for this error rate, number of levels, and degrees of freedom Cannot provide grouping information or confidence intervals Method Null hypothesis Alternative hypothesis Significance level All means are equal Not all means are equal α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Facto r Level s Values Mẫu CT1, CT2, CT3 Analysis of Variance Sourc e Adj SS Adj MS F-Value P-Value DF Mẫu Error Total 2 1.401 * 1.401 0.7006 * * * Model Summary S R-sq Rsq(adj) Rsq(pred) * * * 100.00 % Means Mẫu N Mean CT1 CT2 CT3 15.26 16.33 14.68 StDe 95% v CI * * * (*, *) (*, *) (*, *) Pooled StDev = * 108 109 Phụ lục 4: Kết xét nghiệm tiêu vi sinh vật 110 111 ... NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -? ?? - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI Người thực : Mã SV : Khóa : K63 Ngành... đậu xanh nguồn nguyên liệu ngũ cốc khác tạo sản phẩm đầy đủ vitamin, chất khống tự nhiên Vì chúng tơi tiến hành đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến bột ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung. .. dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi. ” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi 1.2.2 Yêu cầu - Xác định thông số công