HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI Hà Nội H ỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHO.
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Giống đậu xanh lấy tại Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn La - Hà Nội
- Hạt Methi lấy tại Công ty TNHH MTV Thiện Oanh 13 Nguyễn Đình Khơi, Phường 4, Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh
3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
- Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn La, Hà Nội
- Thời gian nghiên cứu: Từ 15/9/2021 – 30/3/2022
Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
3.2.1 Thiết bị và dụng cụ a Thiết bị
- Lò sấy: Sấy bằng nhiệt, gồm 32 khay kích thước 40x60 Năng suất 128kg/mẻ
- Máy rang: Máy rang dùng nhiệt bằng điện trở khô để làm chín nguyên liệu bên trong lồng Năng suất máy 10kg/mẻ.
- Máy rửa: Năng suất 180kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
- Máy luộc: Năng suất 90kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
- Máy sàng: Năng suất 400kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
- Máy xay: Năng suất 150kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
- Máy trộn: Năng suất 160kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
- Thiết bị kjedhal sản xuất tại Thụy Sĩ
- Máy đo pH sản xuất tại Nhật Bản b Dụng cụ
- Hộp bảo quản, dụng cụ lọc, đĩa petri, bình tam giác 250ml, 500ml, giấy lọc
- Ống nghiệm có dung tích 10ml và có nút đậy bằng thủy tinh
- Pipet có dung tích 1ml và 5ml, đũa thủy tinh, nồi nấu, buret, bình hút ẩm
- Ống chia độ bằng thủy tinh có dung tích 10ml chia vạch 0,1ml.
- Chất chỉ thị màu Tashiro sản xuất tại Trung Quốc
- 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) sản xuất tại Sigma, Đức
- Methanol sản xuất tại Trung Quốc.
- H2SO4 0,1N sản xuất tại Trung Quốc.
- HCL 1N sản xuất tại Trung Quốc.
- NaOH sản xuất tại Trung Quốc.
- Methanol sản xuất tại Trung Quốc.
- Folin-Ciocalteau sản xuất tại Sigma, Đức.
- Gallic acid sản xuất tại Sigma, Đức.
- Trolox sản xuất tại Mỹ.
- N - hexane sản xuất tại Trung Quốc.
- Na2CO3 sản xuất tại Trung Quốc.
Nội dung nghiên cứu
- Xác định các thông số công nghệ của công đoạn làm chín đậu xanh và hạt Methi cho mục đích chế biến bột dinh dưỡng.
- Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng cho người ăn kiêng.
- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của thành phẩm.
- Xác định giá thành sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm chế biến ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi cho người ăn kiêng, tiểu đường, tiền tiểu đường
Nguyên liệu chính được sử dụng là đậu xanh, được cung cấp bởi Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn La tại Hà Nội Đậu xanh được đóng gói trong các bao tải dứa trọng lượng 20kg mỗi bao để thuận tiện cho việc vận chuyển.
Hạt Methi lấy tại Công ty TNHH MTV Thiện Oanh, 13 Nguyễn Đình Khơi, Phường 4, Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh
Nguyên liệu khác gồm, hạt sen, sữa bột, muối, hương vani, vẩy ngũ cốc
Làm sạch: Đậu xanh được rửa sạch để tạo điều kiện cho quá trình xử lí và công đoạn tiếp theo
Làm chín: Đậu xanh sau khi được rửa sạch tiến hành làm chín đậu xanh bằng phương pháp làm chín trong nước nóng (luộc).
Hạt sen được ngâm trong nước nóng khoảng 30 phút để nở, sau đó luộc trong nước sôi ở nhiệt độ 100°C trong 20 phút để chuẩn bị cho bước tiếp theo.
Hạt sen sau khi làm chín được tiến hành sấy khô ở nhiệt độ 100 - 110 o C để thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo.
Đậu xanh và hạt Methi sau khi được làm sạch sẽ được rang ở nhiệt độ cao để gia tăng hương vị Đậu xanh cần đạt độ ẩm khoảng 5% sau khi rang, trong khi hạt Methi cũng được rang với mục đích tương tự nhằm tăng cường hương thơm cho sản phẩm.
Sử dụng máy nghiền và máy xay để nghiền đậu xanh, hạt Methi và hạt sen sau khi đã rang và sàng lọc, sẽ tạo ra bột từ các nguyên liệu này.
Bột đậu xanh và bột nguyên liệu được phối trộn cùng với một số phụ gia để tạo sản phẩm có chất lượng theo yêu cầu.
Bột thành phần được đóng gói bằng màng 2 lớp: OPP30/MCPP25 khối lượng 25g/ gói.
Các túi sản phẩm được bảo quản trong thùng carton khô ráo và sạch sẽ Để đảm bảo chất lượng, sản phẩm nên được lưu trữ ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và có thời gian bảo quản lên đến 6 tháng.
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định thông số công nghệ trong công đoạn xử lý đậu xanh cho mục đích chế biến bột dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch tiến hành khảo sát bằng phương pháp luộc ở các chế độ khảo sát như sau:
+ Thời gian làm chín: 5, 10 ,15 phút
Tiến hành đánh giá cảm quan cho đậu xanh và xác định chế độ luộc phù hợp nhất.
Thí nghiệm 2: Xác định thông số công nghệ trong công đoạn xử lý hạt Methi
Hạt Methi sau khi rửa sạch, tiến hành xử lý bằng nước lã ở điều kiện như sau:
+ Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch ngâm = 1/2
Sau thời gian thí nghiệm, các mẫu được đánh giá cảm quan Từ đó xác định được các thông số công nghệ thích hợp nhất cho hạt Methi.
Thí nghiệm 3 nhằm xác định thông số công nghệ trong công đoạn rang chín đậu xanh, sau khi đậu xanh được luộc theo chế độ công nghệ nhất định từ thí nghiệm 1 Quá trình khảo sát sẽ tập trung vào việc làm chín đậu xanh bằng phương pháp rang, với các chế độ khảo sát được thiết lập cụ thể.
+ Thời gian làm chín: 5, 10, 15 phút
Tiến hành sàng lọc vỏ đậu xanh và xay thành bột, sau đó thực hiện đánh giá cảm quan để lựa chọn thông số công nghệ tối ưu nhất cho sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Xác định thông số công nghệ của công đoạn rang chín hạt Methi
Hạt methi được ngâm theo một quy trình công nghệ cụ thể, dựa trên kết quả của thí nghiệm 2 Sau đó, tiến hành khảo sát quá trình làm chín hạt methi bằng phương pháp rang với các chế độ khảo sát khác nhau.
+ Thời gian làm chín: 5, 10, 15 phút
Tiến hành đánh giá cảm quan của hạt Methi và lựa chọn thông số công nghệ phù hợp nhất.
Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ phối trộn
Dựa trên nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Viện Dinh dưỡng, 2006), chúng tôi tiến hành khảo sát các công thức phối trộn sản phẩm như được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của các công thức thí nghiệm
STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%)
Hạt sen 9 9 9 được đánh giá cao về thành phần dinh dưỡng, bao gồm protein, lipid, đường tổng và đường saccharose Sản phẩm ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi không chỉ cung cấp giá trị dinh dưỡng vượt trội mà còn mang lại cảm quan hấp dẫn Từ đó, người tiêu dùng có thể lựa chọn công thức tốt nhất để đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng tối ưu.
3.4.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 9706:2013) Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức:
W - độ ẩm của nguyên liệu (%) m1 - khối lượng mẫu trước khi sấy (g) m2 - khối lượng mẫu sau khi sấy (g).
3.4.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số
Hàm lượng protein được xác định theo hàm lượng nitơ tổng số Hàm lượng nitơ tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldhal (TCVN 10791:2015)
Nguyên tắc của quá trình này là vô cơ hóa mẫu bằng axit sulfuric đậm đặc (H2SO4) kết hợp với chất xúc tác, sau đó sử dụng kiềm mạnh như natri hydroxide (NaOH) để giải phóng amoniac (NH3) từ muối (NH4)2SO4 thành dạng tự do Quá trình này cần được định lượng chính xác để đảm bảo hiệu quả.
Pha dung dịch NaOH 30%: Cân chính xác 30g NaOH khan cho vào bình định mức 100ml và thêm nước cất đến vạch
Để tiến hành phân tích mẫu, lấy 0,05-0,1 g mẫu và thêm 2 ml H2SO4 đậm đặc vào ống nghiệm, sau đó ngâm qua đêm Tiến hành đốt đạm bằng cách đun từ từ cho đến khi sôi, sau đó thêm 4-5 giọt xúc tác HClO4 cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu Lưu ý rằng quá trình vô cơ hóa mẫu trong bình Kjelhdahl sẽ giải phóng khí SO2, vì vậy cần thực hiện trong tủ hút Trong suốt quá trình đốt, đặt bình nằm hơi nghiêng trên bếp để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
Cất đạm: Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình
Để thực hiện phương pháp Kjeldahl, trước tiên, bạn cần tráng dụng cụ và thêm vài giọt chỉ thị Tashiro, khiến dung dịch trong bình cất chuyển sang màu hồng Tiếp theo, cho khoảng 10 - 15ml NaOH 30% vào dung dịch cho đến khi nó chuyển sang màu xanh lá, sau đó ngay lập tức tiến hành quá trình cất.
Để chuẩn bị dung dịch trong bình hứng NH3, đầu tiên, bạn sử dụng pipet để cho vào bình khoảng 25ml acid boric và nhỏ vài giọt dung dịch chỉ thị Tashiro, lúc này dung dịch sẽ có màu hồng Sau đó, lắp hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric Tiến hành cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng chuyển sang màu xanh lá, và để thêm 10 - 15 phút nhằm hứng hết NH3.
X: Hàm lượng protein có trong mẫu nghiên cứu (%). a: Lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml). v: Lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch (mlc: Khối lượng mẫu đem phân tích (g).
1,42: Hàm lượng Nito tổng số có trong c gram mẫu.
6,25: Hệ số chuyển đổi từ Nito tổng số sang protein.
3.4.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Lipid tổng số
Hàm lượng lipid tổng số được xác định bằng phương pháp chiết bằng n-hecxan (TCVN 6555:1999)
Nguyên tắc: Dựa vào tính chất hòa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ: ete,etanol, benzem, n-hecxan… để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Xác định thông số công nghệ trong công đoạn làm chín đậu xanh
Chế độ luộc, bao gồm thời gian và nhiệt độ, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đậu xanh và các biện pháp kỹ thuật trong các công đoạn tiếp theo Để xác định chế độ luộc phù hợp, chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm như mô tả ở phần 3.4.2 Các mẫu đậu xanh sau khi luộc được đánh giá cảm quan, và kết quả thu được được trình bày trong bảng 4.1 và 4.2.
Bảng 4.1: Chất lượng của đậu xanh sau khi luộc ở nhiệt độ 100 o C
Kích thước hạt trước khi luộc (mm)
Màu sắc Mùi Trạng thái
Kích thước hạt sau khi luộc (mm) Độ ẩm (%)
Nước luộc màu xanh nhạt
Hạt đậu cứng, khó tách vỏ
Hạt nứt vỏ, dễ tách vỏ, dễ nát, nứt vỏ
Nước luộc màu xanh đậm hơi ngả màu nâu
Rõ mùi hăng của vỏ đậu
Hạt dễ tách vỏ, dễ nát, nứt vỏ
Bảng 4.2: Chất lượng của đậu xanh sau khi luộc ở nhiệt độ 120 o C
Kích thước hạt trước khi luộc (mm)
Màu sắc Mùi Trạng thái
Kích thước hạt sau khi luộc(mm ) Độ ẩm (%)
Nước luộc màu xanh nhạt
Hạt đậu hơi cứng, dễ tách vỏ
Hạt nứt vỏ, dễ tách vỏ, dễ nát
Nước luộc màu xanh đậm hơi ngả màu nâu
Rõ mùi hăng của vỏ đậu
Hạt đậu rất mềm, nứt vỏ, dễ tách vỏ, dễ nát
Nhiệt độ luộc lý tưởng cho hạt đậu là 120 o C trong 5 phút, giúp hạt đậu mềm vừa phải và dễ tách vỏ Quá trình này cũng hỗ trợ loại bỏ một số vi sinh vật bám trên hạt đậu.
Trong quá trình luộc đậu xanh ở nhiệt độ 100 độ C trong 5 phút, hạt đậu chưa hấp thụ đủ nước, dẫn đến độ mềm không đạt yêu cầu Điều này gây khó khăn trong việc tách vỏ đậu ở các bước tiếp theo.
Đậu xanh cần được luộc trong khoảng 10-15 phút ở nhiệt độ 100-120°C để hạt trương nở và đạt kích thước tối đa 6mm, dễ tách vỏ Tuy nhiên, nếu luộc quá lâu, độ ẩm của đậu xanh có thể tăng lên 17-22%, dẫn đến tình trạng hạt bị nứt đôi và dễ nát Điều này gây khó khăn trong quá trình rang và chà vỏ, làm lẫn bụi bẩn và đất cát Ngoài ra, trong môi trường nhiệt độ cao, tinh bột trong hạt dễ bị hồ hóa, gây tăng độ nhớt và giảm chất lượng sản phẩm.
Vì vậy, chúng tôi chọn nhiệt độ luộc 120 o C trong thời gian 5 phút là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất ngũ cốc đậu xanh.
Kết quả ảnh hưởng thời gian ngâm hạt Methi
Hạt Methi, phổ biến ở Ấn Độ nhờ hương vị ngọt ngào, chứa polysaccharides tạo độ nhớt nhưng cũng là nguyên nhân gây đắng Để giảm vị đắng, chúng tôi tiến hành ngâm hạt Methi Thời gian ngâm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; chúng tôi sử dụng 300ml nước cho 100g hạt Methi, ngâm ở nhiệt độ thường (20 – 25 o C) trong các khoảng thời gian 30, 60 và 90 phút Đồng thời, chúng tôi đo kích thước và khối lượng của 10 hạt Methi trước và sau khi ngâm 100ml nước trong các khoảng thời gian này Kết quả được trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm hạt Methi
Kích thước hạt trước khi ngâm
Khối lượng trước khi ngâm (10 hạt)
Màu sắc Mùi Trạng thái
Kích thước hạt sau khi ngâm (mm)
Khối lượng sau khi ngâm (10 hạt)
Nước ngâm màu vàng nhạt
Rõ mùi hăng của hạt Methi
60 phút 3 ± 0,5 0,13g Nước ngâm màu vàng
Nước ngâm màu vàng đậm
Hạt methi mềm, dễ nát
Hàm lượng polysaccharide trong hạt Methi tan ra trong nước tỷ lệ thuận với thời gian ngâm (Amit Kumar Nayak và cs., 2016) Sau 60 phút ngâm, mùi hăng của hạt Methi đã giảm, nhưng ngâm 90 phút khiến hạt bị trương phềnh, dễ nát, với kích thước lên đến 4mm và khối lượng tăng khoảng 35% so với ban đầu, làm kéo dài quá trình sấy khô và rang chín Ngược lại, ngâm 30 phút không đủ để loại bỏ mùi hăng của hạt.
Chúng tôi khuyến nghị chế độ ngâm hạt Methi trong 60 phút, đây là thời gian tối ưu giúp nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tiết kiệm thời gian và chi phí.
Xác định thông số công nghệ của công đoạn rang chín đậu xanh
Chế độ rang, bao gồm thời gian và nhiệt độ hấp, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đậu xanh sau khi luộc và tác động đến các kỹ thuật trong các công đoạn tiếp theo Để xác định chế độ rang phù hợp, chúng tôi đã tiến hành ba thí nghiệm như mô tả ở phần 3.4.2 Các mẫu sau khi rang sẽ được xử lý thành bột và đánh giá cảm quan Kết quả được trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4: Chất lượng của đậu xanh sau khi rang ở chế độ khác nhau
Chỉ tiêu Thời gian (phút) Nhiệt độ
Vỏ đậu màu xanh Hạt đậu vàng nhạt Sau khi xay thành bột mang màu vàng nhạt
Vỏ đậu xanh mang màu cỏ úa Hạt đậu vàng sáng Sau khi xay thành bột mang màu vàng sáng
Vỏ đậu mang màu vàng sẫm, có ánh nâu đỏ.
Hạt đậu màu nâu vàng Sau khi xay thành bột mang màu vàng nhưng hơi đỏ.
Mùi thơm đặc trưng, thoang thoảng của đậu
Trạng thái Hạt đậu chín Hạt đậu chín Hạt đậu nứt, dễ vừa, cứng, dễ tách vỏ đều, cứng, dễ tách vỏ tách vỏ
Bột sau khi xay vị hơi ngai ngái của đậu chưa chín
Bột sau khi xay có vị thơm đặc trưng.
Bột sau khi xay có vị khét của đậu cháy
Kích thước(mm) 4,5 ± 0,70 4,3 ± 0,48 4 ± 0,6 Độ ẩm (%) 7,24 ± 0,48 6,05 ± 0,47 5,40 ± 0,54
Vỏ đậu xanh mang màu cỏ úa Hạt đậu vàng sáng Sau khi xay thành bột mang màu vàng sáng
Vỏ đậu mang màu vàng sẫm, có ánh nâu đỏ.
Hạt đậu màu nâu vàng Sau khi xay thành bột mang màu vàng nhưng hơi đỏ.
Vỏ đậu mang màu vàng sẫm, xuất hiện màu đen cháy của đậu xanh.
Mùi thơm đặc trưng, thoang thoảng của đậu.
Mùi hơi khét, cháy của đậu xanh.
Hạt đậu chín đều, cứng, dễ tách vỏ
Hạt đậu chín đều, cứng, dễ tách vỏ
Hạt đậu cứng, chảy hỏng.
Bột sau khi xay có vị thơm đặc trưng.
Bột sau khi xay có vị thơm đặc trưng.
Bột sau khi xay có vị khét, hỏng.
Kích thước(mm) 4,5 ± 0,52 4 ± 0,47 3,7 ± 0,48 Độ ẩm (%) 6,41 ± 0,49 5,69 ± 0,24 4,36 ± 0,05
Rang hạt đậu ở nhiệt độ 210°C trong 10 phút và 270°C trong 5 phút là phương pháp tối ưu để đạt được độ chín hoàn hảo Khi độ ẩm đạt 6,5 ± 0,04%, hạt đậu sẽ có màu vàng sáng đặc trưng và dễ tách vỏ, thuận lợi cho quá trình sàng lọc.
Sau 5 phút nướng ở nhiệt độ 210 độ C, hạt đậu xanh không đạt tiêu chuẩn về màu sắc vàng nhạt, dẫn đến bột sau khi xay có màu sắc không hấp dẫn Hơn nữa, khi hòa tan bột vào nước, mùi vị ngai ngái của đậu xanh chưa chín gây khó chịu cho người dùng.
Tại thời gian rang 15 phút ở nhiệt độ 210 o C và 10 phút ở 270 o C bột đậu xanh có mùi vị thơm đặc trưng, màu vàng sáng nhưng có ánh đỏ.
Kết luận: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và tối ưu hóa thời gian cũng như chi phí sản xuất, chúng tôi đã xác định rằng chế độ rang đậu xanh trong 5 phút ở nhiệt độ 270 độ C là lựa chọn hợp lý nhất cho việc sản xuất ngũ cốc đậu xanh bổ sung hạt Methi.
Xác định thông số công nghệ của công đoạn rang chín hạt Methi
Chế độ rang hạt Methi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sau khi ngâm và quá trình xay thành bột Để xác định chế độ rang tối ưu, chúng tôi đã thực hiện 4 thí nghiệm như mô tả trong phần 3.4.2 Sau khi rang, các mẫu hạt sẽ được xử lý thành bột và đánh giá cảm quan Kết quả được trình bày chi tiết trong bảng 4.5.
Bảng 4.5: Chất lượng của hạt Methi sau khi rang ở chế độ khác nhau
Chỉ tiêu Thời gian (phút) Nhiệt độ
Hạt Methi mang màu vàng đậm
Hạt Methi mang màu nâu vàng
Hạt Methi có màu nâu
Mùi Không mùi Không mùi
Mùi hăng đặc trưng củaMethiTrạng thái Hạt Methi Hạt Methi Hạt Methi cứng, chín vừa cứng, chín tới cứng, chín đều Kích thước(mm) 3,2 ± 0,42 3,2 ± 0,42 3 ± 0,42 Độ ẩm (%) 7,14 ± 0,19 5,56 ± 0,36 4,28 ± 0,09
Hạt Methi mang màu nâu vàng
Hạt Methi có màu nâu
Hạt Methi xuất hiện hiện tượng màu đen cháy
Mùi hăng đặc trưng của Methi
Mùi hăng đặc trưng của Methi, xuất hiện mùi khét
Trạng thái Hạt Methi cứng, chín đều
Hạt Methi cứng, chín đều
Hạt Methi cứng, chảy hỏng.
Kích thước(mm) 3,1 ± 0,31 3,1 ± 0,23 3,1 ± 0,31 Độ ẩm (%) 6,36 ± 0,12 5,01 ± 0,08 4,06 ± 0,54
Rang hạt Methi ở nhiệt độ 210°C trong 10 phút hoặc 270°C trong 5 phút là phương pháp tối ưu để làm chín hạt, giúp chúng có màu nâu vàng sáng đặc trưng và không còn mùi hăng.
Tại thời gian rang 5 phút ở nhiệt độ 210 o C Hạt Methi giữ nguyên màu và chưa đạt độ chín đều để xay thành bột.
Rang hạt Methi trong 15 phút ở nhiệt độ 210°C và 10 phút ở 270°C sẽ đạt độ chín hoàn hảo, với màu nâu hấp dẫn Tuy nhiên, hạt Methi có mùi hăng đặc trưng, có thể gây khó chịu cho người sử dụng.
Kết luận: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và tiết kiệm thời gian cũng như chi phí sản xuất, chúng tôi đã chọn chế độ rang Methi trong 5 phút ở nhiệt độ 270 độ C Đây là mức thời gian và nhiệt độ tối ưu để sản xuất ngũ cốc đậu xanh bổ sung hạt Methi.
Sau khi lựa chọn chế độ ngâm và rang phù hợp trong thí nghiệm 2 và 4, chúng tôi tiến hành xay hạt Methi và đo chỉ số kháng oxy hóa, đồng thời xác định hàm lượng polyphenol tổng số Kết quả thu được được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 4.6: Chỉ số kháng oxy hóa và Polyphenol Mẫu thớ nghiệm Khỏng oxy húa (àmol TE/ g CK)
Hàm lượng kháng oxy hóa của Methi đạt 121,23 ± 3,96 (àmol TE/g CK) và hàm lượng polyphenol là 22,200 ± 1,18 (mg GAE/g CK), vượt trội so với các nguyên liệu phổ biến trong ngũ cốc ăn kiêng như diêm mạch với kháng oxy hóa 28,09 ± 2,68 (àmol TE/g CK) và polyphenol 10,1 ± 0,61 (mg GAE/g CK), cũng như yến mạch với kháng oxy hóa 102 ± 2,63 (àmol TE/g CK) và polyphenol 15,1 ± 2,30 (mg GAE/g CK) (Amit Kumar Nayak và cs, 2016).
Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Ngũ cốc đậu xanh chứa protein cao và hạt methi có polyphenol cùng chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe, nhưng lại có hàm lượng lipid thấp Để đảm bảo sản phẩm dinh dưỡng cân bằng, chúng tôi bổ sung sữa bột, bột sen và vẩy ngũ cốc, các nguyên liệu có lợi cho sức khỏe người cao tuổi Ngoài ra, sản phẩm còn có đường ăn kiêng, muối, CaCO3 và hương vani, nhằm tạo ra bột dinh dưỡng chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Sau khi tạo bột, chúng tôi tiến hành phối trộn theo công thức thí nghiệm và kiểm nghiệm thực tế, kết quả được trình bày trong bảng 4.7.
Bảng 4.7: Chất lượng dinh dưỡng của ngũ cốc đậu xanh có bổ sung hạt Methi ở các công thức khác nhau
STT Chỉ tiêu Hàm lượng trong 100g
(Số liệu được xử lí theo hàng Các số liệu khác nhau có ở chữ mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa α = 0,05)
Công thức 1 có chất lượng dinh dưỡng với độ ẩm chiếm 4,5% tổng khối lượng, hàm lượng protein đạt 11,14%, lipid ở mức 3,22%, và saccharose chiếm 0,84%, trong khi tổng hàm lượng đường là 1,71%.
Trong công thức, độ ẩm chiếm 4,56% tổng khối lượng, trong khi hàm lượng protein đạt 13,70% Ngoài ra, hàm lượng lipid là 3,6% và hàm lượng đường saccharose chỉ chiếm 0,85%, trong khi tổng hàm lượng đường là 1,8%.
Trong công thức, độ ẩm chiếm 4,72% tổng khối lượng, protein đạt 12,18%, lipid ở mức 3,99%, trong khi hàm lượng saccharose chỉ chiếm 0,86% và tổng lượng đường là 2,04%.
Qua số liệu trên cho thấy tại công thức 2 có hàm lượng protein cao hơn công thức
1 và công thức 3 (13,70%) Cả 3 công thức đều có hàm lượng lipid ở mức trung bình. Công thức 3 có hàm lượng lipid cao nhất ở mức 3,99%.
Sản phẩm bột dinh dưỡng được pha trộn bằng cách sử dụng 25g bột với 110ml nước nóng Sau khi thực hiện pha chế theo tỷ lệ này, chúng tôi đã tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan dựa trên các tiêu chí như màu sắc, mùi, vị và độ tan Kết quả thu được cho thấy sự hài lòng với các chỉ tiêu trên.
Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan của ngũ cốc đậu xanh có bổ sung hạt Methi ở các công thức phối trộn khác nhau
Tổng điểm (có trọng lượng) 15,26 a 16,33 a 14,68 b
Xếp loại Khá Khá Trung bình
(Số liệu được xử lí theo hàng Các số liệu khác nhau có ở chữ mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa α = 0,05)
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sự khác biệt rõ rệt về độ tan, mùi, vị và màu sắc giữa các công thức sản phẩm đậu xanh Công thức 2 (CT2) với tỷ lệ 18% đậu xanh và 5% Methi được đánh giá cao nhất về màu sắc, vị và độ tan, mang lại sản phẩm có màu vàng đặc trưng và vị ngọt mặn hài hòa Trong khi đó, Công thức 1 (CT1) với tỷ lệ 19% đậu xanh và 4% Methi có mùi hương nhẹ nhàng hơn nhờ hàm lượng Methi thấp, nhưng chỉ đạt mức trung bình về vị và độ tan Công thức 3 (CT3) với tỷ lệ 17% đậu xanh và 6% Methi không được đánh giá cao về màu sắc, mùi và độ tan, chỉ đạt mức trung bình trong tổng thể CT2 có tổng điểm cao nhất là 16,33, xếp loại ở mức khá.
Kết luận cho thấy công thức CT2 không chỉ đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng mà còn có chất lượng cảm quan vượt trội Do đó, chúng tôi quyết định chọn CT2 là công thức tối ưu cho các nghiên cứu tiếp theo.
Sản phẩm cuối cùng, sau khi trải qua quá trình đánh giá cảm quan, đã được phân tích các chỉ tiêu vi sinh Do ảnh hưởng của dịch Covid-19, chúng tôi không thể thực hiện các phép đo vi sinh tại phòng thí nghiệm, vì vậy đã nhờ bên thứ ba tiến hành đo lường Kết quả phân tích được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 4.9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của ngũ cốc đậu xanh có bổ sung hạt Methi
STT Loại vi sinh vật Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/G) 8,9x10 2
4 Tổng số nấm men và nấm mốc (CFU/G)
