Chế độ rang là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của hạt Methi sau khi ngâm, ngồi ra nó cịn tác động đến cơng đoạn xay thành bột sau này. Để xác định được chế độ rang phù hợp chúng tơi tiến hành các thí nghiệm 4 đã mơ tả ở phần 3.4.2. Các mẫu
sau khi rang sẽ được xử lí thành bột sau đó đánh giá cảm quan. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5: Chất lượng của hạt Methi sau khi rang ở chế độ khác nhau
Chỉ tiêu Thời gian (phút) Nhiệt độ(oC)
5 10 15 Màu sắc Hạt Methi mang màu vàng đậm Hạt Methi mang màu nâu
vàng
Hạt Methi có màu nâu
210
Mùi Khơng mùi Khơng mùi
Mùi hăng đặc trưng của
Methi Trạng thái cứng, chín vừaHạt Methi cứng, chín tớiHạt Methi cứng, chín đềuHạt Methi
Kích
thước(mm) 3,2 ± 0,42 3,2 ± 0,42 3 ± 0,42 Độ ẩm (%) 7,14 ± 0,19 5,56 ± 0,36 4,28 ± 0,09
Màu sắc mang màu nâuHạt Methi vàng
Hạt Methi có màu nâu
Hạt Methi xuất hiện hiện tượng màu đen
cháy
270
Mùi Không mùi
Mùi hăng đặc trưng của Methi Mùi hăng đặc trưng của Methi, xuất hiện mùi khét Trạng thái cứng, chín đềuHạt Methi cứng, chín đềuHạt Methi cứng, chảyHạt Methi
hỏng. Kích
thước(mm) 3,1 ± 0,31 3,1 ± 0,23 3,1 ± 0,31 Độ ẩm (%) 6,36 ± 0,12 5,01 ± 0,08 4,06 ± 0,54
Từ bảng 4.4 ta thấy rang ở nhiệt độ 210oC trong thời gian 10 phút và rang ở nhiệt độ 270oC trong thời gian 5 phút sẽ thích hợp nhất trong q trình làm chín. Hạt Methi màu nâu vàng sáng đặc trưng và khơng có mùi hăng.
Tại thời gian rang 5 phút ở nhiệt độ 210oC. Hạt Methi giữ nguyên màu và chưa đạt độ chín đều để xay thành bột.
Tại thời gian rang 15 phút ở nhiệt độ 210oC và 10 phút ở 270 oC đạt độ chín tới, có màu nâu nhưng có mùi hăng đặc trưng của hạt Methi. Mùi này có thể gây khó chịu cho người dùng.
Kết luận: Để đem lại chất lượng sản phẩm cao và tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất, chúng tôi lựa chọn chế độ rang Methi trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 270 oC sẽ là mức thời gian và nhiệt độ hợp lý nhất để sản xuất ngũ cốc đậu xanh bổ sung hạt Methi.
Hạt Methi sau khi lựa chọn chế độ ngâm và rang phù hợp ở thí nghiệm 2 và 4. Chúng tơi tiến hành xay xong đo chỉ số kháng oxy hóa và xác định hàm lượng polyphenol tổng số. Kết quả thu được như bảng dưới đây:
Bảng 4.6: Chỉ số kháng oxy hóa và Polyphenol Mẫu thí nghiệm Kháng oxy hóa (µmol
TE/g CK) Polyphenol (mg GAE/gCK)
Methi 121,23 ± 3,96 22,20 ± 1,18
Bảng 4,6 cho ta thấy hàm lượng kháng oxy hóa của Methi là 121,23 ± 3,96 (µmol TE/g CK) và hàm lượng polyphenol là 22,200 ± 1,18 (mg GAE/g CK), cao hơn so với các nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngũ cốc dành cho người ăn kiêng như diêm mạch với chỉ số kháng oxy hóa 28,09 ± 2,68 (µmol TE/g CK), chỉ số polyphenol 10,1 ± 0,61(mg GAE/g CK) hay yến mạch với chỉ số kháng oxy hóa (102 ± 2,63 µmol TE/g CK), chỉ số polyphenol 15,1 ± 2,30 (mg GAE/g CK) (Amit Kumar Nayak và cs, 2016).