Ngũ cốc đậu xanh có thành phần protein cao, đặc biệt trong hạt methi có hàm lượng polyphenol và chất chống oxy hóa cao rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên trong thành phần của đậu xanh có hàm lượng lipid thấp. Vì vậy để tạo ra sản phẩm cân bằng về dinh dưỡng, chúng tôi sử dụng thêm các nguyên liệu phụ như sữa bột, bột sen, vẩy ngũ cốc, là các loại ngũ cốc rất tốt cho sức khỏe người cao tuổi. Ngồi ra cịn bổ sung đường ăn kiêng, muối, CaCO3, hương vani để sản xuất bột dinh dưỡng có chất lượng cao, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Các nguyên liệu sau khi được tạo bột, chúng tôi tiến hành phối trộn theo các cơng thức thí nghiệm như đã trình bày trong thí nghiệm 5 phần 3.4.2. Các sản phẩm sau khi phối trộn được tiến hành kiểm nghiệm thực tế, kết quả có được như bảng 4.7.
Bảng 4.7: Chất lượng dinh dưỡng của ngũ cốc đậu xanh có bổ sung hạt Methi ở các công thức khác nhau
STT Chỉ tiêu Hàm lượng trong 100g
CT1 CT2 CT3 1 Độ ẩm 4,5 ± 0,09a 4,56 ± 0,09a 4,72± 0,09a 2 Protein 11,14 ± 0,70b 13,70 ± 0,15a 12,18 ± 0,5b 3 Lipid 3,22 ± 0,22b 3,6 ± 0,41ab 3,99 ± 0,06a 4 Đường tổng 1,71 ± 0,26a 1,80a ± 0,39a 2,04 ± 0,25a 5 Đường saccharose 0,84 ± 0,07a 0,81a ± 0,11a 0,87 ± 0,05a
(Số liệu được xử lí theo hàng. Các số liệu khác nhau có ở chữ mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa α = 0,05)
Về chất lượng dinh dưỡng: Tại công thức 1 độ ẩm chiếm 4,5% tổng số khối lượng, hàm lượng protein chiếm 11,14% tổng số khối lượng. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid ở mức 3,22% và hàm lượng đường saccharose chiếm một lượng nhỏ 0,84%, còn hàm lượng đường tổng chiếm 1,71%.
Tại công thức 2 độ ẩm chiếm 4,56% tổng số khối lượng, hàm lượng protein chiếm 13,70% tổng số khối lượng. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid ở mức 3,6% và hàm lượng đường saccharose chiếm một lượng nhỏ 0,85%, cịn hàm lượng đường tổng chiếm 1,8%.
Tại cơng thức 3 độ ẩm chiếm 4,72% tổng số khối lượng, hàm lượng protein chiếm 12,18% tổng số khối lượng. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid ở mức 3,99% và hàm lượng đường saccharose chiếm một lượng nhỏ 0,86%, còn hàm lượng đường tổng chiếm 2,04%.
Qua số liệu trên cho thấy tại cơng thức 2 có hàm lượng protein cao hơn cơng thức 1 và cơng thức 3 (13,70%). Cả 3 cơng thức đều có hàm lượng lipid ở mức trung bình. Cơng thức 3 có hàm lượng lipid cao nhất ở mức 3,99%.
Về chất lượng cảm quan: sản phẩm được sử dụng bằng cách pha một lượng 25g bột với 110ml nước nóng. Sau khi pha theo tỷ lệ trên, chúng tơi đánh giá theo các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và độ tan của sản phẩm bột dinh dưỡng ở các công thức, kết quả thu được như sau:
Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan của ngũ cốc đậu xanh có bổ sung hạt Methi ở các cơng thức phối trộn khác nhau
Chỉ tiêu Công thức
CT1 CT2 CT3
Mùi 4,25a 3,92ab 3,58b Vị 4,88a 5,88a 5,13a Độ tan 2,8a 2,8a 2,57a Tổng điểm (có trọng lượng) 15,26a 16,33a 14,68b Xếp loại Khá Khá Trung bình
(Số liệu được xử lí theo hàng. Các số liệu khác nhau có ở chữ mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp, chúng tơi nhận thấy rằng có sự khác biệt về độ tan, mùi, vị và màu sắc sản phẩm giữa các công thức. Công thức 2 (CT2) và công thức 1 (CT1) là mẫu sản phẩm đậu xanh với tỷ lệ 18% đậu xanh và 5% Methi được đánh giá cao hơn so với cơng thức cịn lại. Các sản phẩm đậu xanh đều có màu vàng đặc trung của bột đậu xanh, và mùi đặc trưng của đậu xanh và Methi. Bên cạnh đó, vị và mùi có sự khác nhau giữa các sản phẩm.
Đối với CT1, với tỷ lệ 19% đậu xanh và 4% Methi có số điểm mùi cao nhất do hàm lượng Methi trong sản phẩm này thấp nên tạo ít mùi hăng của hạt Methi. Ngồi ra, các chỉ tiêu như vị, độ tan và độ sắc thì CT1 được đánh giá ở mức trung bình.
Đối với CT2, với tỷ lệ 18% đậu xanh và 5% Methi được đánh giá cao nhất về màu sắc, vị và độ tan. Với sự cân bằng về đậu xanh và Methi cũng như các nguyên liệu khác, CT2 mang lại 1 sản phẩm vượt hơn so với 2 cơng thức cịn lại với màu sắc vàng , vị ngọt mặn hài hòa đặc trưng. CT2 có tổng điểm cao nhất 16,33 được xếp loại ở mức khá.
Đối với CT3, với tỷ lệ 17% đậu xanh và 6% Methi, về màu sắc, mùi và độ tan của sản phẩm không được đánh giá cao,được xếp loại ở mức trung bình.
Kết luận: Tổng hợp các kết quả trên cho thấy CT2 đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng đồng thời có chất lượng cảm quan cao nhất. Chính vì vậy chúng tơi chọn cơng thức phối trộn CT2 là công thức tốt nhất cho các nghiên cứu tiếp theo.
Sản phẩm cuối cùng sau khi đánh giá cảm quan được đem đi phân tích các chỉ tiêu vi sinh. Vì dịch Covid-19 nên chúng tơi khơng thể tiến hành đo chi tiêu vi sinh tại phịng thí nghiệm được nên đã tiến hành đo thông qua bên thứ 3, kết quả thu được ở bảng sau:
Bảng 4.9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của ngũ cốc đậu xanh có bổ sung hạt Methi
STT Loại vi sinh vật Kết quả
2 Coliforms (CFU/G) <10
3 Escherichia coli (CFU/G) <1
4 Tổng số nấm men và nấm mốc (CFU/G) <102
5 Bacillus cereus giả định (CFU/G) <10
Như vậy, qua kết quả phân tích vi sinh cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025.
Để đưa sản phẩm đem ra bán tại thị trường. Chúng tôi khảo sát mẫu ngũ cốc đậu xanh với một số loại ngũ cốc đang phổ biến tại thị trường hiện nay. Kết quả được thể hiện tại bảng dưới đây:
Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan của các loại bột ngũ cốc
Chỉ tiêu CT1 CT2 Loại ngũ cốcNutifood XAn1 XAn2 VĐài Màu sắc 3,66ab 4,00a 4,33a 3,50b 4,08ab 2,41c Mùi 3,33a 3,33a 3,91a 3,75a 3,83a 2,16b Vị 2,83bc 3,00c 3,83ab 3,75ab 4,08a 2,41c Độ tan 3,41a 3,83a 3,91a 3,66ab 3,91a 2,91b Tổng điểm (có trọng lượng) 12,91 a 13,72a 15,88b 14,74b 15,97a 9,77c Xếp loại Trung bình Trung bình Khá Trungbình Khá Kém
(Số liệu được xử lí theo hàng. Các số liệu khác nhau có ở chữ mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp, chúng tơi nhận thấy rằng có sự khác biệt về mùi vị và màu sắc sản phẩm giữa các cơng thức. Ngũ cốc dinh dưỡng Xn An (XAn2) có điểm số cao nhất (15,97).
Ngũ cốc Xuân An 2 (XAn2) mang các thành phần nguyên liệu như gạo lứt, hạt sen, nếp cẩm, đậu đen với hàm lượng dinh dưỡng protein 7,5-10,2% và hàm lượng chất béo 12,5-16%. Ngũ cốc Xuân An 2 (XAn2) được xếp loại Khá với điểm vị vượt trội so với các loại ngũ cốc khác (4,08).
Đối với ngũ cốc đậu xanh công thức số 1 (CT1) với 19% đậu xanh và 4% Methi mang lại kết quả đánh giá không cao lắm với điểm số ở mức trên trung bình.
Đối với ngũ cốc đậu xanh công thức số 1 (CT2) với 18% đậu xanh và 5% Methi đạt tiêu chuẩn về màu sắc, mùi, độ tan. Về điểm vị thì sản phẩm này do chứa thành phần Methi tạo nên vị đắng nên không được đánh giá cao như các ngũ cốc khác chứa không chứa thành phần gây đắng như hãng Nutifood, Xuân An.
Đối với ngũ cốc Nutifood mang điểm số cao nhất về màu sắc (4,33) và mùi (3,91). Ngũ cốc Nutifood mang màu sắc trắng và mùi thơm của sữa bột với hàm lượng protein 11% và hàm lượng chất béo 14%. Ngũ cốc Nutifood được xếp loại khá với 15,88 điểm.
Đối với ngũ cốc Xuân An (XAn1) mang các thành phần nguyên liệu như yến mạch, hạt nhân và hạt chia với hàm lượng chất đạm 5-6% và hàm lượng chất béo 13-16%. Hương vị và ngũ cốc Xuân An 1 (XAn1) mang lại không đạt điểm số cao như ngũ cốc
Xuân An 2 (XAn2). Ngồi ra ngũ cốc Xn An 1 có màu sắc xám tối khơng bắt mắt nên không đạt điểm số cao về màu sắc (3,50). Ngũ cốc Xuân An 1 (XAn1) được xếp loại trung bình với 14,74 điểm.
Đối với ngũ cốc Việt Đài, ngũ cốc này sử dụng các nguyên liệu gây đắng như Methi, Hoài Sơn, Kỷ Tử nên không được đánh giá cao về chất lượng cảm quan. Ngũ cốc Việt đài được xếp loại Kém với 9,77 điểm.
Tuy cả 2 ngũ cốc đậu xanh số 2 (CT2) và ngũ cốc Việt Đài đều sử dụng nguyên liệu gây đắng nhưng ngũ cốc đậu xanh số 2 (CT2) vượt hơn về điểm số.
Kết luận: Ngũ cốc đậu xanh số 2 hồn tồn có thể tham gia cạnh tranh thị trường ngũ cốc với các hãng như Việt Đài, Nutifood, Xuân An…