Hình 1.1 : Cây da
B ng 2.6: Ch tiêu đánh giác m quan cu trúc c ab t
5 B t r t m n, không b t d u, khơng vón c c. 4 B t m n, không b t d u, khơng vón c c. 3 B t m n, không b t d u, h i vón c c. 2 B t khơng mn, h i b t d u, vón c c. 1 B t vón c c r t nhi u, b t d u khá nhi u. 0 B t hồn tồn b vón c c vƠ t d u.
Cách ch n nghi m th c t i u: Nghi m th c t i u lƠ nghi m th c t o ra s n ph m có ch s acid th p, b t có đ m n, màu tr ng vƠ có mùi th m c a n c c t d a.
2.5.5 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n ch t l ng b t n c c t d a.
M c đích: HƠm l ng ch t béo trong n c c t d a khá cao r t d b oxy hóa vì th c n tìm ra nhi t đ và th i gian s y thích h p đ t o ra s n ph m b t n c c t d a có ch t l ng t t nh t v màu s c, mùi v vƠ đ m thích h p cho quá trình b o qu n.
B trí thí nghi m:
Thí nghi m có m t y u t b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên. Y u t kh o sát: nhi t đ s y. Y u t có 7 m c đ . S nghi m th c là 7. S l n l p l i là 3. S lơ thí nghi m 7x3 = 21. S n ph m đ c s y các nhi t đ : C1=50oC, C2=55oC, C3=60oC, C4=65oC, C5=70oC, C6=75oC, C7=80oC. B ng 2.7: B ng b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ s y Kh o sát nhi t đ s y C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 50oC 55oC 60oC 65oC 70oC 75oC 80oC Cách ti n hành:
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 29 Cân kho ng 60g nguyên li u c m d a đƣ đ c xay nhuy n. Sau đó cho n c nóng kho ng 80oC vào v i t l dung mơi trích ly t i u c a thí nghi m 1. Sau khi thu đ c d ch ta ti n hành l c đ lo i b c n. D ch trích ly s đ c ph i tr n v i t l tinh b t bi n tính thích h p vƠ đ c mang đi đ ng hóa b ng máy xay sinh t trong vịng γ phút. Sau đó đem s y các nhi t đ khác nhau. Quá trình s y s k t thúc khi s n ph m đƣ khô vƠ đ t đ m trong kho ng t β đ n 5%.
Các ch tiêu c n theo dõi:
- Ch s acid c a s n ph m sau khi s y (theo ph l c).
- ánh giá c m quan v c u trúc (đ m n c a b t), màu, mùi và tr ng thái c a b t n c c t d a sau khi s y (theo b ng 2.4 , 2.5, 2.6).
B ng 2.8: Ch tiêu đánh giá tr ng thái c a b t n c c t d a i m Tr ng thái c m quan i m Tr ng thái c m quan
5 B t tan hoàn toàn t t trong n c 4 B t tan t ng đ i t t trong n c 3 B t tan khá nhi u cịn m t ít ch a tan 2 B t tan ch a nhi u và b vón c c
1 B t ch a tan nhi u, ph n l n b vón c c 0 B t khơng có kh n ng hòa tan
Cách ch n nghi m th c t i u: Nghi m th c t i u lƠ nghi m th c t o ra s n ph m có ch s acid th p, b t có đ m n, màu tr ng, có mùi th m c a n c c t d a và tan t t trong n c.
2.5.6 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng b t n c c t d a.
M c đích:N c c t d a r t d b oxy hóa vì th đ b o qu n s n ph m đ c lâu dài thì chúng ta c n b sung thêm ch t ch ng oxy hóa đ h n ch s oxy hóa c a s n ph m kéo dài th i gian b o qu n.
B trí thí nghi m:
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 30 Y u t kh o sát: hƠm l ng ch t ch ng oxy hóa c n b sung vƠo n c c t d a tr c khi đem đi s y.
Y u t có 4 m c đ . S nghi m th c là 4. S l n l p l i là 3. S lơ thí nghi m 4x3 = 12.
Ch t ch ng oxy hóa c n thêm vào v i các t l : D1=Vitamin E, D2=Vitamin C, D3=Vitamin E & Vitamin C, D4= i ch ng
(N ng đ c a vitamin E 200mg/kg s n ph m, n ng đ vitamin C 500mg/kg s n ph m).
B ng 2.9: B ng b trí thí nghi m kh o sát ch t ch ng oxi hóa c n b sung. Kh o sát ch t ch ng oxi hóa
D1 D2 D3 D4
Vitamin E Vitamin C Vitamin E&C i ch ng
Cách ti n hành:
Cân kho ng 60g nguyên li u c m d a đƣ đ c xay nhuy n. Sau đó cho n c nóng kho ng 80oC vào v i t l dung mơi trích ly t i u c a thí nghi m 1. Sau khi thu đ c d ch ta ti n hành l c đ lo i b c n. D ch trích ly s đ c ph i tr n v i tinh b t bi n tính và ch t ch ng oxy hóa, ti p theo chúng đ c mang đi đ ng hóa b ng máy xay sinh t trong vịng γ phút. Sau đó đem s y nhi t đ t i u c a thí nghi m 3.
Các ch tiêu c n theo dõi:
- Ch s acid c a s n ph m sau khi s y (theo ph l c).
- ánh giá c m quan v mùi c a b t n c c t d a sau khi s y (theo b ng 2.5). Cách ch n nghi m th c t i u: Nghi m th c t i u lƠ nghi m th c t o ra s n ph m có ch s acid th p, b t có đ m n, màu tr ng vƠ có mùi th m c a n c c t d a.
2.5.7 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a các đi u ki n b o qu n trong các lo i bao bì khác nhau đ n ch t l ng s n ph m. lo i bao bì khác nhau đ n ch t l ng s n ph m.
M c đích: Giúp kéo dài th i gian b o qu n s n ph m. B trí thí nghi m:
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 31 Y u t kh o sát: ph ng pháp b o qu n s n ph m. Y u t có 3 m c đ . S nghi m th c là 3. S l n l p l i là 3. S lơ thí nghi m 3x3 = 9. Ph ng pháp b o qu n: - B o qu n trong bao PE lo i th ng.
- B o qu n trong bao PE hàn nhi t vƠ đ c hút chân không. - B o qu n trong bao PE hàn nhi t (không hút chân không).
B ng 2.10: B ng b trí thí nghi m kh o sát ph ng pháp b o qu n Ph ng pháp b o qu n
E1 E2 E3
Bao PE th ng Bao PE hàn nhi t và hút chân không.
Bao PE hàn nhi t (không hút chân không). Cách ti n hành:
N u b o qu n s n ph m b ng cách hút chân khơng thì sau khi cho s n ph m vào bao PE ta ti n hành t o môi tr ng chân không cho s n ph m b ng cách dùng máy hút chân không. N u b o qu n s n ph m đi u ki n th ng thì ta ch c n cho s n ph m vào bao bì vƠ ghép mí bình th ng.
Các ch tiêu c n theo dõi:
- Ch s acid c a s n ph m sau khi s y (theo ph l c).
- ánh giá c m quan v mùi c a b t n c c t d a sau khi s y (theo b ng 2.3) 2.5.8 ánh giá ch t l ng s n ph m
Ki m tra các ch tiêu hóa lý: ch s acid, đ m, hàm l ng béo.
B ng 2.11: Ph ng pháp xác đ nh các ch tiêu hóa lý.
Ch tiêu Ph ng pháp
HƠm l ng béo FAO FNP 14/8 (p10) - 1986 Ch s acid TCVN 6127 - 2010
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 32 Ki m tra ch tiêu vi sinh (g i m u đi ki m tra Trung tâm phân tích cơng ngh cao
Hồn V ).
B ng 2.12: Ph ng pháp xác đ nh s hi n di n các vi sinh v t gơy h h ng và t o đ c t trong s n ph m.
Ch tiêu Ph ng pháp
Escherichia coli TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001)
Coliforms TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007)
Salmonella TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)
T ng s vi sinh v t hi u khí TCVN 4884:2005 (ISO 4833-1:2013) T ng s n m men, n m m c TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008)
ánh giá c m quan s n ph m theo TCVN 3215 – 79
Ti n hƠnh đánh giá c m quan các ch tiêu c u trúc, màu s c, mùi v , tr ng thái c a s n ph m theo phép th cho đi m ch t l ng TCVN 3215 ậ 79 v i h i đ ng g m 10 thƠnh viên. Thang đi m đ c s d ng trong phép th có 6 b c v i đi m s t 0 đ n 5 đi m. H s tr ng l ng là trung bình các h s tr ng l ng c a các thành viên.
B ng 2.13: B ng cho đi m các ch tiêu c m quan đ i v i s n ph m b t n c c t d a Tên ch tiêu H s quan tr ng i m Yêu c u Màu s c 0,8 5 B t có màu r t tr ng. 4 B t có màu tr ng. 3 B t có màu khá tr ng. 2 B t có màu h i xám. 1 B t có màu xám.
0 B t sau khi s y hồn tồn có màu xám khơng cịn màu tr ng c a n c c t d a. Mùi 0,8 5 B t có mùi th m đ c tr ng c a n c c t
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 33 4 B t có mùi th m c a n c c t d a.
3 B t có mùi th m c a n c c t d a khá ít. 2 B t có mùi th m c a n c c t d a r t ít, có
mùi hôi c a d u.
1 B t ph n l n có mùi hơi c a d u b oxy hóa, h u nh khơng cịn mùi th m c a n c c t d a.
0 B t hoƠn toƠn khơng có mùi th m c a n c c t d a mà là mùi d u b oxy hóa.
C u trúc 1,1 5 B t r t m n, không b t d u, khơng vón c c. 4 B t m n, không b t d u, khơng vón c c. 3 B t m n, không b t d u, h i vón c c. 2 B t khơng mn, h i b t d u, vón c c. 1 B t vón c c r t nhi u, b t d u khá nhi u. 0 B t hồn tồn b vón c c vƠ t d u.
Tr ng thái 1,3 5 B t tan hoàn toàn t t trong n c 4 B t tan t ng đ i t t trong n c 3 B t tan khá nhi u còn m t ít ch a tan 2 B t tan ch a nhi u và b vón c c
1 B t ch a tan nhi u, ph n l n b vón c c 0 B t khơng có kh n ng hịa tan
B ng 2.14: B ng đi m ch t l ng s n ph m theo TCVN 3215 ậ 79
M c i m M c i m
T t 18,6 ậ 20 Kém 7,2 ậ 11,1
Khá 15,2 ậ 18,5 R t kém 4,0 ậ 7,1 Trung bình 11,2 ậ 15,1 H ng 0,0 ậ 3,9
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 34
CH NG 3: K T QU VÀ TH O LU N
3.1 K t qu kh o sát m t s thành ph n, tính ch t c a nguyên li u
Kh o sát tính ch t nguyên li u chính lƠ đi u ki n tiên quy t trong s n xu t, giúp c đ nh c ng nh lƠ chu n hóa ngu n nguyên li u đ u vào. Qua thí nghi m kh o sát các ch tiêu hóa lý thu đ c k t qu sau:
B ng 3.1: Hàm l ng m t s thành ph n chính có trong d a Thành ph n HƠm l ng (% theo kh i l ng) m 48% Lipid 62,5% ng t ng 6,05% tro 1%
Thành ph n các ch t dinh d ng có trong nguyên li u có nh h ng r t l n đ n quy trình s n xu t và ch t l ng s n ph m. Xác đ nh hƠm l ng các thành ph n có trong nguyên li u giúp ta có th l a ch n các ph ng pháp ch bi n phù h p đ gi đ c giá tr dinh d ng và giá tr c m quan cho s n ph m.
T b ng 3.1 ta th y d a là nguyên li u t i nên có đ m khá cao kho ng 48% vƠ đ tro th p kho ng 1%. V i hƠm l ng ch t dinh d ng vƠ đ m cao thì đơy lƠ mơi tr ng t t đ vi sinh v t phát tri n. Bên c nh đó, tuy d a có hƠm l ng đ ng t ng khá th p kho ng 6,05% nh ng hƠm l ng lipid c a nó r t cao kho ng 62,5%. Và lipid r t d b oxy hóa nên chúng ta c n tìm ra bi n pháp thích h p đ h n ch t i đa s oxy hóa có th x y ra, tránh nh h ng đ n giá tr dinh d ng c ng nh c m quan c a s n ph m.
3.2 K t qu kh o sát nh h ng c a hƠm l ng n c thêm vƠo đ n hi u su t trích ly ch t khơ. trích ly ch t khơ.
Ti n hành b sung n c v i các t l khác nhau nh m trích ly t i đa các ch t khơ có trong c m d a trong cùng th i gian 2 phút và nhi t đ 80oC. Sau khi ti n hành trích ly thì ta có đ c b ng hi u su t trích ly nh sau:
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 35 B ng 3.2: Hi u su t trích ly n c c t d a các hƠm l ng n c b sung Nghi m th c Hi u su t trích ly A1 (1:1) 51,23b A2 (1:1,5) 63,29a A3 (1:2) 62,88a A4 (1:2,5) 64,46a A5 (1:3) 65,49a
(*) Các giá tr đ c th hi n theo giá tr trung bình c a k t qu th ng kê 3 l n l p l i. Các giá tr trong cùng m t c t có các ch cái đ ng sau khơng cùng ký t thì có s khác bi t m c ý ngh a = 0,05.
T b ng k t qu th ng kê ta th y r ng:
L ng n c b sung t ng thì hi u su t trích ly ch t khơ thu đ c s t ng. Tuy nhiên n u l ng n c b sung quá nhi u thì hi u su t h u nh khơng có s thay đ i l n và có th làm th a dung môi.
- Khi b sung n c theo t l 1:1vào ngun li u thì hi u su t trích ly là th p nh t 51,23%.
- Ti p t c t ng t l n c lên 1:1,5; 1:2; 1:2,5; 1:3 thì hi u su t trích ly v n ti p t c t ng t 6γ,β9% đ n 65,49%. Nh ng khi th ng kê thì b n giá tr này khơng có s khác bi t.
Th c ch t c a q trình trích ly là q trình khu ch tán, vì th s chênh l ch n ng đ gi a hai pha lƠ đ ng l c c a quá trình này.
V i cùng th i gian, nhi t đ và kh i l ng c m d a thì q trình trích ly ch ch u nh h ng c a t l dung môi do t o nên s chênh l ch n ng đ các c u t gi a hai pha bên trong vƠ bên ngoƠi c m d a. Do đó n u t ng d n l ng dung mơi trích ly s t o ra s chênh l ch n ng đ t ng d n gi a các c u t c n trích ly trong c m d a và dung mơi. Vì v y khi t ng hƠm l ng n c thêm vào theo t l t 1:1 đ n 1:3 thì hƠm l ng ch t khơ hịa tan t ng nên hi u su t trích ly c ng t ng theo t 51,23% đ n 65,49%.
t l 1:3 n c t o nên s chênh l ch n ng đ hai pha (c m d a vƠ n c) cao nh t nên đƣ chi t rút h u h t các ch t tan trong c m d a. Do đó hi u su t trích ly cao nh t (65,49%). Tuy nhiên khi th ng kê các nghi m th c t Aβ đ n A5 thì hi u
SVTH: Tr徇n Th怙 Thu Chi Trang 36 su t trích ly khơng có s khác bi t. Ngh a lƠ t ng hƠm l ng n c thêm vƠo nh ng hi u su t trích ly khơng có s gia t ng đáng k . Vì th n u ti p t c t ng l ng dung mơi thêm vào thì s d n đ n d th a dung mơi làm lỗng d ch trích ly làm cho hàm l ng ch t khơ hịa tan trong d ch trích ly th p do đó c n thêm m t l ng n c h p lý.
Nh v y, các nghi m th c A2, A3, A4, A5 thì hi u su t trích ly đ t cao nh t nh ng đ t o ra s n ph m có ch t l ng, đ ng th i ti t ki m đ c m t s chi phí nh chi phí gia nhi t làm khô s n ph m thì ta ch n nghi m th c phù h p là A2