0837 nghiên cứu quy trình chế biến và phân lập vi sinh vật hiện diện trong cá sặc (trichogaster trichopterus trichogaster microlepis) lên men chua xương m

BỘGIÁO DỤCVÀĐÀOTẠO TRƯỜNG ĐẠIHỌCCẦNTHƠ ĐỖ THỊ TUYẾT NHUNGNGHIÊNCỨUQUYTRÌNH CHẾBIẾN VÀPHÂNLẬPVI SINHVẬTHIỆNDIỆNTRONGCÁSẶC (Trichogaster trichopterusvàTrichogaster microlepis) LÊN MENCHUAXƯƠNGMỀM TÓMTẮTLUẬNÁNTIẾNSĨ Chuyênngành: Vi sinhvật học Mã ngành:62 42 01 07 2015 BỘGIÁO DỤCVÀĐÀOTẠO TRƯỜNG ĐẠIHỌCCẦNTHƠ ĐỖTHỊTUYẾTNHUNG NGHIÊNCỨUQUYTRÌNH CHẾBIẾN VÀPHÂNLẬPVI SINHVẬTHIỆNDIỆNTRONGCÁSẶC (Trichogaster trichopterusvàTrichogaster microlepis) LÊN MENCHUAXƯƠNGMỀM TÓMTẮTLUẬNÁNTIẾNSĨ Chuyênngành:Vi sinhvậthọc Mã ngành:62 42 01 07 Người hướngdẫn: PGS.TS NguyễnHữuHiệp PGS.TS.NguyễnVănThành Cơngtrìnhđượchồnthànhtại:ViệnNghiêncứuv P h t t r i ể n Côngn ghệ Sinh học – TrườngĐạihọc Cần Thơ Phảnbiện1: Phảnbiện2: Phảnbiện3: LuậnánsẽđượcbảovệtrướcHộiđồngchấmluậnáncấptrườngtại: Vào lúc:… giờ… ngày….tháng… năm20… Có thểtìmhiểuluậnántạithư viện: Trungtâmhọc liệu– Đạihọc Cần Thơ ThưviệnQuốcgiaViệtNam CHƯƠNG1.KHÁIQUÁTCHUNG VỀLUẬNÁN 1.1 Tínhcấpthiết củađề tài “Cá sặc lên men chua, xương mềm” dạngsản phẩm cá lên men lactic với đặc trưng làcávẫngiữđượchìnhdạngnguyênv ẹ n xươngrấtmềmtạocảmgiácnhưkhơng có xương ăn Tuy nhiên, bí quyếtlàmsảnphẩmnàyđangdầnthấttruyền, đồng thời có nhiều yếu tố tác động lên sản phẩm chưa nghiêncứu xác định rõ ràng dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định.Đến thời điểm chưa có cơng trình khoa học cơng bốnhững vấn đề có liên quan đến sản phẩm Do đó, đề tài “Nghiên cứuquy trình chế biến phân lập vi sinh vật diện cá sặc lênmen chua, xương mềm” cần thực để giúp cho việc tiêu thụsản phẩm cá nhỏ có nhiều xương dễ dàng hơn; lựa chọn dòng visinh vật để bổ sung vào sản phẩm mức độ thích hợpn h ằ m t o r a sản phẩm có chất lượng tốt, ổn định, không phụ thuộc nhiều vàonguồn vi sinh vật có tự nhiên rút ngắn thời gianchế biến áp dụng vào sản xuất kinh doanh sản xuất quymơhộgiađình gópphầngiải việc làm,xóađói giảmnghèo 1.2 Mụctiêunghiênc ứ u : cải thiện quy trình chế biến, phân lậpvi sinhvậttrongsảnphẩm.Từđóxácđịnhngunnhânlàmmềmxương cá nghiên cứu bổ sung nguồn vi sinh vật nhằm tạo sảnphẩm có chất lượng ổn định, khơng phụ thuộc nhiều vào điều kiện tựnhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm, giải thích tượng sởkhoahọc phục vụcho sảnxuất, nghiêncứu giảngdạy 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu: luận án thực trênnguồn nguyên liệu cá sặc Từ đó, kết nghiên cứu nàylàtiềnđề, sởđểáp dụngvào cácnguồn nguyên liệukhác 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn luận án:về khoahọc,luậnánđãcơngbốmộtsốthơngtincóliênquanđếnsảnphẩmcásặclênmen chua, xương mềm; phânlậpvàxác định tên lồi, mơ tảđặc điểm hình thái, đặc điểm tế bào, đặc tính sinh hóa, giải trình tựgen dịng vi sinh vật diện sản phẩm; xác định đượccác yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giải thích tượngtrêncơsởkhoahọc phụcvụnghiêncứuvàgiảngdạy Về thực tiễn, đề tài cải tiến quy trình chế biến, xác định chế độbảo quản; xác định dịng vi khuẩn lactic có khả chọn làmgiốngbổsungvàosảnphẩmgiúpcảithiệnchấtlượngsảnphẩm vàrútngắnthờigianlênmenđểápdụngvàotrongsảnxuấtvàđờisống 1.5 Nhữngđóng gópmớicủa luậnán - Cơng bố thơng tin quy trình chế biến; đặc tính hóa học,cảmquan, visinhcủa haiquytrìnhchếbiếnđangđược ápdụng - Xây dựng quy trình chế biến với thơng số tối ưu Xác địnhđược cácyếu tố ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm vàgiảit h í c h sở khoa học Cung cấp thơng tin tiêu chất lượng sảnphẩmđược làmtừquytrình - Xác định tên lồi, mơ tả đặc điểm hình thái, đặc điểm tế bào, giảitrình tự gen, xác định số đặc tính sinh hóa khả sửdụngn g u n c a r b o h y d r a t e c ủ a c c d ò n g v i s i n h v ậ t h i ệ n d i ệ n t r o n g sảnphẩm - Xác định dịng vi khuẩn lacticPediococcus acidilacticicó khảnăng chọn làm giống bổ sung vào sản phẩm giúp cải thiện chấtlượngsản phẩmvà rútngắnthờigianlên men - Đề xuấtđ ợ c c h ế đ ộ b ả o q u ả n n h ằ m ổ n đ ị n h đ ợ c chấtlượngsản phẩm sản phẩm - Chứng minh nguyên nhân điều kiện xương cá bị mềmtrongquátrìnhlên men làdo tácđộngcủa acidlactic CHƯƠNG2.NỘIDUNGVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 2.1 Nội dungnghiêncứu - Khảo sát số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên menchua, xươngmềmđangđược ápdụng - Cảitiến quytrìnhchế biến - Phânlậpvàđịnhdanhcácdịngvisinhvậthiệndiệntrongsảnph ẩm - Xácđịnhngunnhânvàkhảosátcácyếutốtácđộnglênqtrì nhlàmmềmxươngcá trongsản phẩm - Nghiênc ứ u b ổ s u n g c c d ò n g v i k h u ẩ n l a c t i c đ ợ c p h â n l ậ p trongchếbiến sảnphẩm - Khảo sátkhảnăngbảo quảnsảnphẩm 2.2 Phươngphápnghiêncứu 2.2.1 Nộidung1 Khảo sát mộtsốquytrìnhchếbiếns ả n phẩmcásặclênmenchua, xương mềm đangđượcáp dụng Khảosátquytrìnhc hế biế n cá sặ c l ê n menchua,xư ơng mề m ởc ácđịaphương:ẤpTrungHưng1,xãVĩnhHưng,huyệnVĩnhLợivà xãĐơngHải,huyệnGànhHào,tỉnhBạcLiêu.Lấymẫuthànhphẩm cuối từ hai quy trình (thực ba đợt lấy mẫu, mỗiđợt lấy ba mẫu/quy trình, mẫu 500 g) tiến hành xác định: cácthuộct í nh c ả m qua n v đ n h g i c h ấ t l ợ n g c ả m qua n t h n h p h ẩ m vớicácchỉtiêuvềmàusắc,mùi,vị,cấutrúccơ,xươngcátheophương pháp QDA; pH; hàm lượng NaCl, acid lactic, nitơ tổng số,nitơ acid amin, nitơ amoniac; hàm lượng lipid;m ậ t số vi sinh v ậ t tổngsố,vikhuẩnlacticvàmộtsốvisinhvậtgâybệnhnhưClostridium perfringens, Staphylococcus coli,coliforms,Salmonellaspp aureus, E 2.2.2 Nội dung2.Cảitiếnquytrình chếbiến Dựa quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xươngmềm áp dụng dân gian, thiết lập quy trình chung Từquy trình chung, khảo sát yếu tố ảnh hưởng cơng đoạnchếbiếnvàchọnthơngsốtốiưuđểchorasảnphẩmcóchấtlượng tốtnhất.Cụthể,từkếtquảnộidungthínghiệm1đãxácđịnhđượccác cơng đoạn cần có bước nghiên cứu, khảo sát yếu tố ảnhhưởnglàcơngđoạnxửlýngunliệu,cơng đoạnphốitrộnvàlênmen 2.2.2.1 Thí nghiệm 2.1 Khảo sát ảnh hưởng cách xử lýnguyên liệuđến chấtlượng sản phẩm Tiến hành sốc nhiệt cá (cho vào thau nước có nhiệt độ 15 oC) để cáchếtđồngloạtvàchiara2nhóm:ngâm cá nước (với tỷ lệ cá :nước : 1) cá cho vào rổ để ngồi khơng khí Tổng thời gian xửlýcátrướckhi phối trộn bao gồm: thời gian làm cá, thời gianngâm nước (hoặc để ngồi khơng khí) thời gian để ráo.Trong đó, thời gian để làm cá nguyên liệu tối đa giờ, thờigian để cá đến trước phối trộn gia vị Như thờigianm ẫ u ng â m trongnước( ho ặ c để ngồi khơng khí)the o b a m ứ c độthínghiệmlà13,16và19giờ(tươngứngvớitổngthờigiancủacơng đoạn xử lý mức độ bố trí thí nghiệm 22, 25 28 giờ).Sau xử lý xong tiến hành phối trộn đường, muối, rượu, thính, tỏi,ớt.Trộnđềuhỗnhợprồichovàokeogàinén,bịtkínmiệngkeolại vàủ Xác định pH, nhiệt độ thân cá nhiệt độ môi trường (cứ sau 01giờ đo 01 lần), mật số vi sinh vật nguyên liệu sau xử lý Sau25 ngày ủ lên men, lấy mẫu thành phẩm đánh giá cảm quan; xác địnhhàm lượng acid tính theo acid lactic,tỷ lệchuyển hóa nitơacidamin/nitơtổng, nitơ amoniac/nitơtổng 2.2.2.2 Thín g h i ệ m Ả n h h n g c ủ a t ỷ l ệ e t h a n o l , m u ố i , đườngphốitrộnchấtlượng sản phẩm Thí nghiệmđượcthực hiệngồmcó bước: + Bước 1: Xác định khoảng nồng độ ethanol, muối, đường phốitrộntạora đượcsảnphẩmcá sặclênmenchua, xươngmềm Cá sặc xử lý theo cách chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnhhưởng cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm) Mỗinghiệm thức sử dụng 300 g cá xử lý, bổ sung thêm (tính khốilượng cá xử lý) 5% thính; 10% gừng, tỏi, ớt phối trộn ethanol(với mức độ 0, 3, 6, 9%), muối (với mức độ 10, 15, 20%), đường(với3m ứ c đ ộ 0, , 20%).S a u c h o hổ n h ợ p đ ã p h ố i trộn v o keogàinén,bịtkínmiệngkeolạivàủtrong25ngày.Lấymẫusảnphẩm cuối kiểm tra tiêu sau: đánh giá thay đổi sốthuộctínhvềmàusắc,mùi,vị,trạngthái thịt mức độ mềmxươngtheo phươngphápPCA;xácđịnh pH, mật sốvi khuẩn lactic + Bước 2: Xác định nồng độ ethanol, muối, đường phối trộn vàthời gian lên men thích hợp để tạo sản phẩm cá sặc lên menchua, xương mềmcóchấtlượng tốtnhất Cá sặc xử lý theo cách chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnhhưởng cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm) Mỗinghiệm thức sử dụng 300 g cá xử lý, bổ sung (tính khối lượngcá đãxử lý)thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt Phối trộn ethanol,muối, đường với nghiệm thức nằm khoảng chọn ởbước Sau cho hổn hợp phối trộn vào keo gài nén, bịt kínmiệng keo lại ủ nhiệt độ phòng (28-32oC) Tiến hành xác địnhpH,h m l ợ n g c a l c i c ò n l i t r o n g x n g c v đ n h gi c ả m qu a n sảnphẩmtheo phươngphápQDAsau 15, 20,25,30,35 ngàyủ