CÔNG BỐ SỨC KHỎE CỦA FRUCTOSE ĐƯỢC LIÊN MINH CHÂU ÂU CHO PHÉP
Giới thiệu
Fructose là một chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người, chủ yếu có trong trái cây, hoa quả và mật ong Nghiên cứu về tác động của fructose đối với sức khỏe trao đổi chất đã có từ lâu, bắt đầu từ thế kỷ XIX khi fructose được cho là giúp giảm lượng glucosuria ở bệnh nhân tiểu đường Năm 1924, giáo sư MacLean tại London đã chỉ ra rằng fructose tiêu thụ bởi người khỏe mạnh có thể dẫn đến mức đường huyết thấp hơn so với glucose.
Trong thập niên 1970 và 1980, fructose được xem là một lựa chọn chất tạo ngọt lý tưởng cho người mắc bệnh tiểu đường nhờ vào vị ngọt tự nhiên và khả năng làm giảm phản ứng đường huyết.
Năm 2011, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra quan điểm khoa học tích cực về ảnh hưởng sức khỏe của fructose, cho thấy rằng fructose có thể làm giảm đường huyết sau khi tiêu thụ so với glucose hoặc sucrose Năm 2013, các chứng minh khoa học về lợi ích sức khỏe của fructose đã được Ủy ban Châu Âu phê duyệt, đồng thời đề cập đến các vấn đề người tiêu dùng, như khả năng giảm thiểu phản ứng hyperglycaemic sau khi tiêu hóa carbohydrate ở bệnh nhân tiểu đường và tiền đái tháo đường.
Nhiều người có quan niệm sai lầm về fructose và các sản phẩm chứa fructose, cho rằng chúng gây ra tăng cân, béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) Tuy nhiên, những mối liên hệ này chưa được xác nhận bởi các bằng chứng khoa học, như đã chỉ ra trong các nghiên cứu của van Buul et al (2014) và Chiu et al (2014).
Đặc điểm của fructose
11.2.1 Sự xuất hiện của fructose
Fructose là một monosaccharide, là một thành phần tự nhiên trong chế độ ăn uống
Fructose là một loại đường tự nhiên có mặt trong nhiều loại trái cây như anh đào, nho khô và táo, với tỷ lệ chiếm từ 5-8% trọng lượng của chúng Nó cũng chiếm khoảng 40% trọng lượng của mật ong và là thành phần chính (50%) của sucrose, kết hợp với glucose qua liên kết glycosidic Fructose có mặt trong một số loại xi-rô như xi-rô đường nghịch chuyển, isoglucose và xi-rô ngô có lượng fructose cao (HFCS), với tỷ lệ dao động từ 45% đến 55% tùy thuộc vào sản phẩm Ngoài ra, fructose còn có sẵn dưới dạng tinh thể với độ tinh khiết cao.
11.2.2 Chất lượng vị ngọt của fructose
Fructose là một trong những chất ngọt dinh dưỡng có hương vị ngọt ngào nhất, ngọt hơn sucrose khoảng 20% Con người có thể cảm nhận vị ngọt của fructose nhanh hơn so với sucrose, và cảm nhận này phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và độ acid của sản phẩm Vị ngọt cao nhất của fructose thường được cảm nhận ở nồng độ từ 5-15%, và cảm giác ngọt ngào trong đồ uống lạnh rõ rệt hơn so với đồ uống nóng Do đó, sucrose có thể được thay thế bằng một lượng fructose nhỏ hơn để tạo ra sự cân bằng vị ngọt, điều này đặc biệt hữu ích trong việc chế biến các đồ uống chứa ít calo.
11.2.3 Fructose kết tinh và sử dụng nó như một chất làm ngọt
Fructose tinh khiết, dưới dạng tinh thể, được các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng làm chất tạo ngọt Theo EFSA, fructose tinh thể đáp ứng đầy đủ các đặc trưng và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo Hội đồng Chỉ thị 2001/111/EC.
Vào ngày 20 tháng 12 năm 2001, một thông báo liên quan đến loại đường dành cho con người đã được công bố (Công báo L 10, trang 53 của 2002/01/12) Fructose tinh thể được định nghĩa là loại đường có độ tinh khiết cao, với ít nhất 98% fructose, tối đa 0,5% glucose và độ ẩm không vượt quá 0,5%.
Fructose tinh thể đóng vai trò quan trọng trong thị trường chất ngọt tạo năng lượng ở châu Âu, với ưu thế hơn sucrose trong sản xuất thực phẩm, nấu ăn và làm bánh Fructose là lựa chọn lý tưởng cho các sản phẩm lạnh như kem, trà đá, nước ngọt và sữa chua, đồng thời tăng cường hương vị trái cây trong thực phẩm Từ những năm 1970, fructose đã được sử dụng rộng rãi như một loại đường thay thế trong thực phẩm dành cho bệnh nhân tiểu đường tại nhiều quốc gia châu Âu như Anh, Pháp, Áo, Tây Ban Nha và Đức, thay thế sucrose và glucose trong các sản phẩm ngọt như mứt, bánh mì, bánh kẹo và sô cô la.
11.2.4 Fructose - một số khía cạnh lịch sử của việc sử dụng nó
Nghiên cứu về fructose và các tác động chuyển hóa của nó có một lịch sử dài, bắt đầu từ khi fructose được phát hiện vào năm 1847 Hơn 140 năm trước, Kulz đã chỉ ra rằng việc bổ sung fructose vào chế độ ăn giúp giảm glucosuria ở bệnh nhân tiểu đường Đến năm 1924, MacLean đã chứng minh rằng fructose tiêu thụ bởi người khỏe mạnh làm giảm lượng đường trong máu so với các loại đường khác.
Leuthardt và Stuhlfauth đã tổng hợp các nghiên cứu về fructose ở người và động vật đến năm 1960 Các hội thảo quốc tế tại London vào những năm 1963 và 1970 cho thấy sự quan tâm đến khía cạnh lâm sàng và chuyển hóa của fructose, còn được gọi là laevulose Năm 1979, Mehnert và Forster đã tóm tắt sự trao đổi chất của fructose và khả năng sử dụng fructose như một loại đường thay thế cho người tiểu đường Họ kết luận rằng fructose có tác dụng chống ảnh hưởng ketogenic và giúp ổn định chuyển hóa trong bệnh tiểu đường, khuyến cáo rằng lượng fructose không nên vượt quá 25 g mỗi lần sử dụng và 60-80 g mỗi ngày, đồng thời lưu ý rằng lượng calo từ fructose cần được tính toán, đặc biệt ở những người thừa cân.
Sau khi ăn và hấp thu fructose, chất này chủ yếu được vận chuyển đến gan, dẫn đến nồng độ fructose trong máu thường rất thấp Chế độ ăn ít fructose đã được ghi nhận trong tuần hoàn (Macdonald et al., 1978) Nghiên cứu của Sun và Empie (2012) cho thấy tỷ lệ oxy hóa trung bình của fructose tiêu thụ là 45% Khi đến gan, fructose chủ yếu được chuyển đổi thành glucose (~50%) và lactate (~25%), đồng thời tích trữ dưới dạng glycogen sau khi chuyển đổi thành glucose (> 17%) Một lượng nhỏ fructose còn lại được chuyển đổi thành triglycerides (3-5%) thông qua quá trình de novo lipogenesis, hay còn gọi là sự hình thành chất béo (DELARUE et al., 1993; Tappy et al., 2013; Tappy và Le, 2010).
Fructose được chuyển hóa nhanh chóng tại gan mà không cần insulin, nhưng sự tăng nồng độ insulin chậm sau khi tiêu hóa fructose cho thấy quá trình chuyển hóa này có liên quan một phần đến insulin.
11.2.6 Phản ứng glucose và phản ứng insulin sau khi sử dụng fructose so với glucose/ hoặc sucrose
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự khác biệt trong phản ứng glucose và insulin trong máu sau khi tiêu thụ các loại đường và carbohydrate khác nhau ở cả người khỏe mạnh và người mắc bệnh tiểu đường Phần này cung cấp thông tin quan trọng từ các nghiên cứu can thiệp trên con người, làm cơ sở cho các bằng chứng khoa học về lợi ích sức khỏe của fructose theo công bố của EU, cho thấy fructose có khả năng giảm glucose và phản ứng insulin so với các loại đường ăn kiêng khác và tinh bột sau bữa ăn.
Nghiên cứu của Macdonald et al (1978) đã so sánh phản ứng glucose và insulin sau khi tiêu thụ các loại đường ăn kiêng khác nhau ở người lớn khỏe mạnh trong thời gian hơn 90 phút Bốn mức liều lượng đường được thử nghiệm là 0.25, 0.5, 0.75 và 1.0 g/kg trọng lượng cơ thể Kết quả cho thấy nồng độ glucose và insulin trong máu tăng trung bình sau khi sử dụng fructose thấp hơn so với sucrose và glucose.
Nghiên cứu của Blaak và Saris (1996) đã chỉ ra rằng chế độ ăn carbohydrate khác nhau ảnh hưởng đến phản ứng glucose và insulin sau ăn ở nam tình nguyện viên khỏe mạnh sau 12 giờ nhịn ăn Sự hấp thu carbohydrate làm tăng mức glucose trong máu với những khác biệt rõ rệt, trong đó mức đường huyết cao nhất sau 30 phút tiêu hóa fructose thấp hơn so với glucose, sucrose hoặc tinh bột Đáng chú ý, mức đường huyết sau khi tiêu thụ fructose trở lại bình thường trong vòng 60 phút, trong khi glucose, sucrose và tinh bột kéo dài lâu hơn Những khác biệt này về động lực glucose trong máu và phản ứng insulin đã được thể hiện rõ trong nghiên cứu.
Các phản ứng đường huyết tích hợp sau bữa ăn kéo dài hơn 6 giờ cho thấy rằng mức đường huyết cao nhất xảy ra khi tiêu thụ glucose, trong khi sucrose tạo ra phản ứng cao hơn fructose nhưng thấp hơn glucose và tinh bột Nồng độ insulin cao nhất xuất hiện ở 30 phút sau khi ăn glucose và sucrose, trong khi tinh bột đạt đỉnh ở 60 phút, và fructose có nồng độ insulin thấp nhất cũng ở 30 phút.
Các phản ứng insulin sau ăn khác nhau rõ rệt, với fructose tạo ra mức insulin thấp nhất, trong khi glucose gây ra mức insulin cao nhất Sucrose và tinh bột nằm ở mức trung gian Điều này cho thấy rằng sau khi tiêu thụ fructose, cơ thể tiết ra ít insulin hơn so với khi tiêu thụ glucose, tinh bột và sucrose.
Hình 11.1 minh họa nồng độ glucose và insulin trong máu sau khi tiêu hóa các loại carbohydrate khác nhau trong chế độ ăn uống (bên trái) và phản ứng tích hợp trong hơn 6 giờ (bên phải) Kết quả được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± SE với n = 10 Ý nghĩa thống kê được xác định qua các con số khác biệt trong phản ứng tổng hợp giữa các loại carbohydrate.
Nguồn: Từ Blaak và Saris (1996); con số 1 trên trang 1237 của các ấn phẩm
Công bố lợi ích sức khỏe của Fructose đƣợc EU chứng nhận
Hội đồng EFSA đã xem xét hàng nghìn dự thảo liên quan đến thực phẩm ăn kiêng, chất dinh dưỡng và chất gây dị ứng theo điều khoản 13 của quyết định số 1924/2006 Năm 2011, EFSA công bố quan điểm khoa học tích cực về lợi ích sức khỏe từ Fructose, nhấn mạnh vai trò của nó như một chất dinh dưỡng quan trọng trong cơ thể con người Quyết định này có hiệu lực từ ngày 2/1/2014.
Fructose có lợi ích sức khỏe đáng kể, đặc biệt là trong việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn Khi tiêu thụ fructose, mức đường trong máu tăng thấp hơn so với glucose hoặc sucrose Cơ quan EFSA đã tiến hành nghiên cứu dựa trên các bữa ăn và đồ uống, so sánh phản ứng đường và insulin với các loại đường khác nhau Kết quả cho thấy việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose trong thực phẩm giúp giảm phản ứng tăng đường máu, điều này được đánh giá là có lợi cho sức khỏe Các kết luận khoa học về lợi ích của fructose đã được tóm tắt trong Bảng 11.3 Cộng đồng Châu Âu đã chính thức công nhận lợi ích sức khỏe của fructose theo Quyết định của hội đồng (EU) số 536/2013 ngày 11/06/2013, với điều kiện sử dụng được giải thích trong Bảng 11.3.
11.3.1 Công bố sức khỏe từ Fructose được cho phép
Fructose có lợi cho sức khỏe khi được sử dụng trong thực phẩm, vì nó làm tăng mức đường trong máu thấp hơn so với glucose hoặc sucrose Việc công bố lợi ích này cho thấy fructose có thể là một lựa chọn tốt hơn cho những người quan tâm đến việc kiểm soát lượng đường huyết.
Các điều khoản và điều kiện của cơ quan đăng ký EU quy định rằng các công bố sức khỏe cần được chứng nhận cho các chất dinh dưỡng và thực phẩm, tuy nhiên không phải tất cả sản phẩm thực phẩm đều đủ điều kiện chứng nhận Một số nước thành viên EU, như Bỉ, Bồ Đào Nha, Thụy Điển, Anh và 17 nước khác, đã phát hành các tài liệu hướng dẫn cho phép linh hoạt trong cách diễn đạt công bố sức khỏe Những tài liệu này rất hữu ích khi dịch hoặc điều chỉnh công bố sức khỏe để dễ dàng truyền đạt cho người tiêu dùng về mối liên hệ giữa fructose và việc giảm phản ứng glucose sau khi tiêu thụ thực phẩm hoặc đồ ăn nhẹ.
Bảng 11.3 Công bố sức khỏe của fructose đƣợc cho phép (theo các công bố sức khỏe và chất dinh dƣỡng đăng kí của EU)
Công bố Điều kiện sử dụng công bố
Mối liên quan đến sức khỏe
Quyết định của Hội Đồng
Khoản 13 Fructose Sự tiêu thụ các sản phẩm chứa fructose dẫn đến mức tăng đường máu thấp hơn so với các sản phẩm chứa glucose hoặc sucrose Để tuân theo công bố thì glucose hoặc sucrose nên đƣợc thay thế bởi fructose làm chất tạo ngọt trong đồ ăn, thức uống, vì vậy giảm đƣợc lƣợng glucose hoặc sucrose trong thực phẩm tối thiểu là 30%
Giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn
Vào ngày 11/06/2013, một danh sách công bố về sức khỏe đã được lập ra, so sánh các thực phẩm khác nhau với những thực phẩm có liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tật và ảnh hưởng đến sự phát triển, sức khỏe của trẻ em.
11.3.2 Những điều kiện sử dụng công bố sức khỏe của fructose
Theo Hội đồng Châu Âu, để đạt được lợi ích sức khỏe từ fructose, glucose và sucrose cần được thay thế bằng fructose trong thực phẩm và đồ uống Điều này yêu cầu giảm ít nhất 30% hàm lượng glucose và sucrose trong các sản phẩm này.
Các nhà sản xuất thực phẩm đang thay thế ít nhất 30% glucose hoặc sucrose bằng fructose trong sản phẩm của họ, nhằm giảm mức tăng glucose trong máu so với các thực phẩm chứa sucrose hoặc glucose.
Công bố sức khỏe này chỉ áp dụng cho việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose, không bao gồm fructose tự nhiên có trong nước trái cây, sản phẩm trái cây, hay trong thực phẩm và đồ uống ngọt chứa syrup đường nghịch chuyển hoặc HFCS (Syrup ngô fructose cao).
EFSA đã xác nhận rằng fructose là một thành phần có lợi trong thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn chất lượng cho tinh thể fructose được quy định rõ ràng trong Council Directive 2001/111/EC ngày 20 tháng 12 năm 2011 liên quan đến các loại đường dành cho người sử dụng Mặc dù EU không đưa ra giới hạn cụ thể về việc sử dụng fructose trong các công bố sức khỏe, nhưng việc đưa ra điều khoản trong Hội đồng về chất dinh dưỡng và các chất gây dị ứng của EFSA là rất quan trọng.
Năm 2011, một nghiên cứu đã kết luận rằng fructose có liên quan đến việc giảm phản ứng tăng đường trong máu sau bữa ăn, theo quan điểm khoa học về chứng minh công bố sức khỏe (ID 558) theo khoản 13 của quyết định số 1924/2006 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu.
Nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng phản ứng tăng insulin trong máu không tỷ lệ thuận với sự thay đổi thực phẩm khi glucose và sucrose được thay thế bằng fructose.
Việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose có thể không gây ra biến đổi lớn đến các thành phần thực phẩm, tuy nhiên, phản ứng insulin có thể tăng lên không cân xứng Nếu thực phẩm chứa tinh bột và protein, sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đến mức insulin trong máu, ngay cả khi việc thay thế glucose và sucrose đạt tối thiểu 30% Mặc dù vậy, các quy định về sức khỏe và dinh dưỡng tại EU không đặt ra giới hạn nào cho việc sử dụng fructose.
11.3.3 EFSA chứng minh chứng cứ đưa ra
Vào tháng 3/2011, hội đồng chất dinh dưỡng và gây dị ứng của EFSA đã cung cấp tài liệu hướng dẫn về yêu cầu khoa học cho các công bố sức khỏe liên quan đến nồng độ glucose trong máu, tài liệu này đã được xác nhận vào năm 2012 Hướng dẫn khẳng định rằng có thể chứng minh các công bố sức khỏe làm giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn thông qua các thử nghiệm can thiệp trên người, cho thấy nồng độ glucose trong máu giảm ở các thời điểm khác nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm thử nghiệm trong khoảng thời gian tối thiểu 2 tiếng, đồng thời không làm tăng nồng độ insulin so với thực phẩm khác.
Theo những nguyên tắc này, quan điểm khoa học trên công bố sức khỏe của fructose đã tiến hành vào nghiên cứu can thiệp trên người
EFSA kết luận quan điểm khoa học trên fructose (2011):
Hội đồng EFSA đã chỉ ra rằng việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn có thể mang lại lợi ích sinh lý Nghiên cứu can thiệp trên những người khỏe mạnh và bệnh nhân tiểu đường loại 2 cho thấy, sự giảm đáng kể phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn không làm thay đổi mức insulin sau khi tiêu thụ fructose từ thực phẩm và đồ uống Có mối quan hệ nguyên nhân và kết quả giữa việc tiêu thụ fructose thay vì sucrose và glucose trong thực phẩm hoặc đồ uống với việc giảm phản ứng tăng đường máu sau bữa ăn.
Những vấn đề của người dùng đường Fructose
11.4.1 Fructose mang lại lợi ích cho người sử dụng nó như thế nào?
Fructose giúp duy trì mức glucose trong máu ổn định, điều này rất quan trọng cho sức khỏe, đặc biệt đối với người bệnh tiểu đường và những người có rối loạn dung nạp glucose Mức glucose cao và phản ứng glucose sau bữa ăn vượt quá mức bình thường có thể dẫn đến tình trạng tăng đường huyết.
Thức ăn và khẩu phần chứa fructose có thể giúp giảm phản ứng glucose, từ đó cải thiện tình trạng tăng nhanh của glucose trong máu ở những người có kiểm soát đường kém Việc này không chỉ làm giảm chỉ số đường huyết mà còn nâng cao độ nhạy của hormone insulin.
Hiệp hội Châu Âu nghiên cứu về tiểu đường (EASD) và Hiệp hội tiểu đường của Mỹ (ADA) đã công bố thông tin mới nhất về các quan điểm trong việc kiểm soát tăng đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường loại 2 Việc kiểm soát đường huyết đang trở nên phức tạp hơn, đòi hỏi những chiến lược hiệu quả và cập nhật liên tục để đảm bảo sức khỏe cho người bệnh (Inzucchi et al., 2012).
Thuốc điều trị bệnh tiểu đường có khả năng làm giảm chỉ số đường huyết HbA1c xuống dưới 7.0% ở hầu hết bệnh nhân, từ đó giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mạch máu nhỏ HbA1c là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ kiểm soát glucose trong máu trong thời gian dài.
Các chuyên gia tiểu đường khuyến nghị rằng mức glucose trung bình trong máu nên duy trì từ 8.3-8.9 mmol/l (
