Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng từ thực vật

Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng từ thực vật giới thiệu chung về thực phẩm chức năng; các loại thực phẩm chức năng từ thực vật (nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật; cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật; vitamin E; carotenoid; sắt; yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thu các chất vào cơ thể; chế biến và bảo quản).  

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

GVHD: Lương Hồng Quang

1. Lưu Thảo Nguyên

2. Đinh Văn Nhân

3. Trịnh Thị Thùy Dương

4. Dư Quế Nhung

5. Huỳnh Trần Hoàng Minh

6. Lê Hồng Nam

7. Nguyễn Thị Ngọc

Hương

10148169 10148171 10148042 10113103 10148143 10148153 10148103

6 Yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thu các chất vào cơ thể

7 Chế biến và bảo quản

III SẢN PHẨM

Hiện nay, tỷ lệ các bệnh liên quan đến dinh dưỡng như thiếu vit A, thiếu iod, thiếu máu do thiếu sắt…tim mạch hay ung thư có xu hướng ngày càng tăng

Nguyên nhân chính

dẫn đến tình trạng

này là do chưa có 1

chế độ ăn phù hợp

với nhu cầu dinh

dưỡng của bản thân

Thực phẩm chức

năng xuất hiện như

1 phần thiết yếu của

cuộc sống

• Nó không chỉ cung cấp những chất dinh dưỡng

mà còn có tác dụng làm giảm các nguy cơ gây bệnh tim mạch và ngăn chặn các tế bào ung thư

Ngày nay khi thực phẩm chức năng được biết và

sử dụng phổ biến hơn thì việc lựa chọn những sản phẩm phù hợp với sức khỏe bản thân đang là vấn đề đang được quan tâm

• Sự ra đời của thực

phẩm chức năng có

nguồn gốc từ thiên

nhiên như là sự lựa

chọn hoàn hảo cho

sức khỏe

Các loại thực vật cung

cấp chủ yếu là vitamin C,

E và folate

• Các loại hạt, dầu thực vật, trái cây, rau và ngũ cốc chứ nhiều tocopherol, nhiều nhất

ở trong dầu thực vật

1 Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:

Các loại rau quả có chứa flavonol,

anthocyanins, catechin và hydroxycinnamate

là các hợp chất phenol có tác dụng chống oxy hóa.

1 Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:

Vấn đề về các hợp chất trong thực vật có khả năng bảo vệ sức khỏe đang được quan tâm.

Quá trình sinh tổng hợp của chúng trong thực vật theo 2 nguyên tắc: con đường

phenylpropanoid và isoprenoid (2 con đường này có vài mối liên hệ chung).

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Con đường phenylpropanoid sản xuất lignin và tiền tố este phenolic của nó, flavon - các hợp chất có liên quan

và isoflavone

Một số cách có thể làm tăng nồng độ của các hợp chất chức năng đang được nghiên cứu:

◦ Tăng cường hoạt động của các enzyme kiểm soát các bước cuối trong quá trình tổng hợp nên chất chuyển hóa.

◦ Tăng cường hoạt động của các enzyme kiểm soát tốc độ

◦ Tiêu diệt các gen làm suy giảm các chất chuyển hóa.

◦ Tăng cường hoạt động của các gen không phải đối tượng chịu sự kiểm tra thông tin bằng cách phản hồi.

◦ Tăng số lượng các lạp thể.

◦ Tăng hoạt động trao đổi chất theo con đường mong muốn.

◦ Kích thích các cơ quan dự trữ bằng cách tác động tại vị trí hoạt hóa đặc hiệu.

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Các nghiên cứu tăng cường các acid amin trong thực vật:

◦ Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của phaseolin, người ta đã dùng phương pháp đưa một oligonucleotide chứa sáu codon methionine vào phaseolin, nhưng kết quả không khả thi Vì việc đưa vào thêm methionine làm mất ổn định phaseolin và ngăn chặn quá trình tổng hợp phaseolin trong không bào.

◦ Một nghiên cứu khác, người ta cấy một gen giàu albumin methionine

từ hạt Brazil vào gen phaseolin và gen khảm làm tăng 30%

methionine trong thuốc lá Phương pháp này cũng đã thành công trên cây đậu tương Tuy nhiên, cấy gen này vào gen concavalin trong đậu Pháp chỉ sản xuất một số lượng hạn chế gen giàu albumin

methionine, cho thấy sự khó khăn trong phương pháp tiếp cận chung

Và sau đó người ta cũng đã chứng minh các protein hạt Brazil là chất gây dị ứng, nên phương pháp này gây ra nhiều sự nghi ngờ.

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Các nghiên cứu tăng cường acid béo trong TV:

◦ Chưa có bất cứ chứng minh là những biến đổi gen không ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp lipid, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và phù hợp với tất cả mọi người.

◦ Ecosopentanoic acid (EPA; 20:5) và docosahexaenoic acid

(DHA; 22:6), là những acid béo không bão hòa đa chúng có nguồn gốc từ dầu cá, việc phân tách rất tốn kém Mặc dù chúng

ta có thể tổng hợp chúng từ các acid béo bão hòa cần thiết – linoleic acid (18:3n-3) nhưng hiệu suất chuyển đổi thấp.

Giá trị dinh dưỡng của EPA, DHA là tiền chất cho sự tổng hợp eicosanoid nhất định có tính tăng cường và chống viêm nhiễm.

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Vitamin E bao gồm một hỗn hợp của tocopherols (α-,β -, δ- và γ-Tocopherol) nhưng α-tocopherol là quan trọng nhất đối với sức khỏe và có hoạt tính cao nhất.

3 Vitamin E:

Các nghiên cứu về vitamine E trong TV:

◦ Ở Mỹ,người lớn được khuyến cáo sử dụng

8-10 mg (α-tocopherol) vit E để tránh bệnh thiếu vitamin.

◦ α-tocopherol so với γ-Tocopherol có khả năng tăng giá trị dinh dưỡng cho các cây hạt có dầu.

◦ Theo nghiên cứu cho thấy cần 100-250 mg tocopherol để giảm nguy cơ mắc bệnh.Tuy

α-nhiên, trong hầu hết thực vật có tỷ lệ α- đến Tocopherol là khá thấp, nên bổ sung bằng chế

γ-độ ăn bình thường sẽ không đáp ứng đủ nhu

cầu dinh dưỡng.

3 Vitamin E:

• Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ

cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, …

• Beta-carotene có thể bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư

• Lutein giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc

• Lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.

4 Carotenoid:

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

4 Carotenoid:

• Để cải thiện lượng caroten có trong gạo Giáo sư Ingo Potrykus và Giáo sư Peter Beyer nghiên cứu thành công

"Gạo vàng" (Golden Rice) Mặc dù có hàm lượng vi chất cao song giống vẫn giữ được các đặc điểm tốt của cây lúa

• Gạo vàng đã được phát triển từ những kỷ thuật chuyển

gen, và hệ vi sinh vật để cùng sản xuất beta caroten trong hạt

• Nó chứa nhiều beta carotene làm cho hạt có màu vàng và chuyển hóa vitamin A đáp ứng nhu cầu cơ thể

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

4 Carotenoid:

◦ Tuy nhiên Gạo vàng 1 chỉ

sản xuất 1.6 μg/gm g/gm carotenoid không đủ lượng ß-carotene (Tiền vitamin A)

◦ Vì thế Dr.Drake đã tìm thấy gen Phytoene synthase trong cây bắp làm cho Gạo Vàng mới chứa 37 micrograms tiền

tố vitamin A trong 1gram gạo

 Gạo vàng mới (Gạo Vàng 2) chứa lượng beta-carotene có thể cung cấp đủ tiền vitamin A cho nhu cầu hàng ngày của trẻ.

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

◦ Gần đây có một số nhà khoa học đã cố gắng làm cho màu vàng mất đi, nhưng vẫn còn giữ lại tác dụng của β –carotene

◦ Bằng cách đưa một gen mới vào hạt Gạo Vàng với hai mục

đích:

• Thứ nhất, mỗi phân tử beta-carotene có thể cho hai phân tử

retinol và được cơ thể hấp thụ nhiều hơn beta-carotene.

• Thứ hai, phương pháp biến đổi gien này có thể làm cho hạt

gạo vàng không còn màu vàng nữa.

◦ Tuy nhiên, cho đến nay Gạo Vàng còn gặp nhiều khó khăn nên chỉ giới hạn trong phòng thí nghiệm tại nhiều quốc gia Châu Á

Nó chưa được phổ biến trong sản xuất đại trà trên thế giới

4 Carotenoid:

 Sắt là nguyên liệu để tổng hợp nên hemoglobin, thành phần của myoglobin

 Dự trữ oxy cho hoạt động của cơ vân, chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng khác để giải phóng năng lượng cho sự co cơ.

 Thành phần cấu tạo của một số loại protein và enzyme

5 Sắt:

Các nghiên cứu về sắt trong thực vật:

◦ Khi sắt tạo phức với protein như trong haemoglobin sẽ tăng khả năng hấp thụ

◦ Gen ferritin đậu tương giúp tăng hàm lượng sắt có trong gạo

◦ Giống lúa tích trữ protein glutelin promoter để đảm bảo ferritin được tích lũy trong hạt Protein được tìm thấy ở lớp nội nhũ

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thụ:

Quy trình xử lý và chế biến thực phẩm: ảnh hưởng lớn đến

giá trị thực phẩm và làm giảm đáng kể lượng vitamin

Chế độ ăn: đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thu chất

dinh dưỡng và các chất từ thực vật (những người thích chế

độ ăn nhiều dầu béo sẽ hấp thụ dễ dàng hơn).

 Một số nguyên tố vi lượng được tăng lên khi nấu và chế biến (sinh khả dụng sắt trong rau bina đóng hộp)

 Cấu trúc hóa học của các hợp chất từ thực vật có mối liên

quan đến sinh hóa và mức độ của nó trong chế độ ăn

7 Chế biến & Bảo quản:

 Giai đoạn đầu của tinh luyện dầu thực vật sử dụng nước hoặc hơi nước để tẩy gôm, sau đó ly tâm.

 Phương pháp vật lý gồm sử dụng hơi nước làm bay hơi acid tự do và khử mùi Điều này làm mất đi các carotenoid nhưng nếu thiếu bước này thì dầu sẽ không bền

 Phương pháp hóa học gồm xà phòng hóa bằng Natri

hydroxide sau đó ly tâm.

 Không khí phải được loại bỏ ở nhiệt độ dưới 100 o C trước khi dầu được gia nhiệt đến nhiệt độ khử mùi.

 Hàm lượng cao các chất chống oxy hóa trong suốt các giai đoạn của quy trìnhh sản xuất sẽ cài thiện chất lượng sản phẩm và tránh cho dầu bị ôi.

7 Chế biến & Bảo quản:

 Tuy nhiên dầu nguyên chất cũng rất dễ bị oxy hóa mặc

dù chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa

 Trích ly dầu bằng cách sử dụng thiết bị hai pha ly lắng thì dầu có chất lượng cao hơn Các loại dầu được sản xuất bởi công nghệ hai pha chứa hàm lượng cao

tâm-các polypheno , ortho - diphenols, hydroxytyr – osol, tocopherols và độ ổn định cao

 Hiện nay,người tiêu dùng chấp nhận các loại dầu phải

có mùi nhẹ, trong (ít vẩn đục) và màu sáng Những yêu cầu này dẫn đến việc hàm lượng các chất chống oxy hóa trong dầu phải thấp hơn dầu được dẫn xuất từ các loại hạt chứa dầu

7 Chế biến & Bảo quản:

Carotenoid rất nhạy cảm với ánh sáng mặt trời nên hạn chế cho trái cây chứa nhiều hàm lượng

carotenoid ngoài ánh sáng Nên bảo quản ở nhiệt độ 2-5oC trong một số ngày Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản hoa quả từ 85-90% để

tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo làm mất

carotenoid

Sắt trong thực vật thường có nhiều trong các loại rau có màu xanh đậm Khi bảo quản lạnh đối với rau trong tủ lạnh, nên giữ nhiệt độ từ 1-4oC, rau

phải khô ráo, bỏ vào các túi nilon sạch Đặc biệt

không nên rửa các loại rau trước khi bảo quản lạnh

7 Chế biến & Bảo quản:

Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin Vì

vậy,những thực phẩm tươi phải được đặt trong túi

kín, để nơi mát mẻ Tránh để lâu, ngay cả khi để

trong tủ lạnh

Phần lớn các vitamin tan được trong nước Nên tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa Các vitamin còn nhạy cảm với ôxy

trong không khí, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay, cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí

7 Chế biến & Bảo quản:

Acid amin rất dễ mất đi nếu có cách bảo quản không tốt, nên để ở nơi khô ráo và nhiệt độ dưới

30oC

Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy Vì thế

hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát,

tránh ánh nắng mặt trời, không tiếp xúc nhiều với các vật dụng bằng kim loại, nhất là đồng

DẦU TỎI

Thành phần có tác dụng chính trong tỏi là Alicin, chất này bị phá hủy rất nhanh bởi nhiệt độ và sự oxi hóa, vì vậy nên dùng tỏi dưới dạng ngâm rượu uống, tuy nhiên nhược điểm lớn nhất là có mùi khó chịu và không tiện dụng Dầu tỏi là thành phần chứa nhiều Alicin nhất trong tỏi

Viên nang dầu tỏi Garlic oil là sản phẩm được các nhà khoa học Việt Nam chiết xuất từ

giống tỏi tía (tỏi ta, tỏi nếp) có hàm lượng alicin cô đặc, được điều chế dưới dạng viêm nang mềm, khắc phục được mùi vị khó chịu của tỏi tươi và thuận tiện khi sử dụng.

III SẢN PHẨM

Giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

Giúp giảm cholesterol máu.

Giúp giảm chướng bụng, đầy hơi, ăn uống khó tiêu

DẦU GẤC

 Beta-Caroten (tiền Vitamin A): cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu,

10 lần so với cà rốt [3] , là Beta-caroten thiên nhiên nên có tác dụng

chống lão hóa mạnh, đồng thời bổ sung Vitamin A.

 Lycopen: Cao gấp 70 lần so với cà chua[3] , đến mức có thể kết tinh thành tinh thể Là chất Carotenoid có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa chứng nhồi máu cơ tim và bảo về Gene khỏi tổn thương.

 Vitamin E ở dạng α tocopherol: đây chính là vitamin E thiên nhiên

nên có tác dụng mạnh hỗ trợ sự phát triển của cơ quan sình sản và làm đẹp da.

 Acid Linoleic (omega 6): Còn gọi là Vitamin F giúp bền vững thành

mạch máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giúp hạ cholesterol máu.

 Acid Oleic (Omega 9): giúp phát triển hệ thần kinh và các loại sợi có

Myelin Đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

 Các nguyên tố vi lượng như: cobon, sắt, kẽm, selen,

 Các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy rằng hàm hượng protein trong gấc có tác dụng ngăn ngừa tế bào ung thư [4]

III SẢN PHẨM

Chống lão hóa, bảo vệ da, dưỡng da.

Tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

Phòng chữa viêm gan, xơ gan

Giúp hạ cholesterol trong máu.

TÁC DỤNG CHLOROPHYLL

Làm sạch hệ tiêu hóa, lọc máu, hoạt động như 1 chất chống ung thư.

Loại bỏ sự phát triển của vi khuẩn.

Khử độc và cung cấp nhiều oxy cho cơ thể.

Cân bằng hoocmon, enzyme, acid-kiềm trong cơ thể, duy trì hệ miễn dịch.

Phục hồi cơ thể và thúc đẩy quá trình tái sản xuất tế bào

III SẢN PHẨM

III SẢN PHẨM

Diệp lục K-Liquid Chlorophyll

Công dụng:

 Được chiết xuất từ cây Linh lăng,

là loại cây có giá trị dinh dưỡng rất cao,

với hàm lượng chất diệp lục cao gấp

4 lần các loại thực vật khác

 Giúp cải thiện tính năng tinh lọc máu tự nhiên của cơ thể.

 Chống thiếu máu ,vi chất trong quá trình tạo hemoglobin.

 Tăng cường các phản ứng miễn dịch chủ yếu trong cơ thể.

 Ngăn ngừa sự suy hô hấp.

 Giúp phòng chống các bệnh tim mạch.

 Tăng cường chức năng thận và bàng quang.

 Tăng cường chức năng tiêu hoá.

 Tăng cường chức năng gan.

Thực Phẩm Bổ Sung Sắt và A-xít Folic Nutrilite

Thực phẩm bổ sung Sắt và Axit

Folic và bột đông khô rau bina ngăn

ngừa và cải thiện tình trạng thiếu

máu do thiếu sắt.Rất tốt cho phụ nữ

có thai, trẻ đang lớn

Mỗi viên chứa 10mg sắt hữu cơ và

226mcg DFE a-xít folic - giúp phòng

ngừa thiếu máu do thiếu sắt.Sản

phẩm còn chứa bột đông khô rau

bina – cung cấp dưỡng chất từ thực

vật rất có lợi cho sức khỏe

III SẢN PHẨM

Thực Phẩm Bổ Sung Chất Xơ Từ Rau Quả Nutrilite

Thành phần:

Được chiết xuất từ 10 loại rau quả tự

nhiên: quả acerola chery, chanh, cà rốt,

đậu nành, ngũ cốc, yến mạch, lúa mạch,

acacia, hạt mã đề và gôm từ đậu, cung

cấp chất xơ cho bạn một cách tiện dụng

nhất.

Công dụng

Mỗi viên cung cấp 565mg chất xơ tự

nhiên, bao gồm cả xơ hòa tan và xơ

không hòa tan, có tác dụng nhuận

trường, giúp giảm táo bón, hỗ trợ quá

trình ăn kiêng và giảm cân

III SẢN PHẨM

Powder plus

Thành phần:

nho đỏ, nhân sâm, phục linh, hà thủ ô

đỏ, táo nhân, đại táo, bột sắn dây, địa long, đường lactose, sữa tách bơ, nano

calcium carbonate.

Công dụng:

cho nhu cầu hằng ngày cho những người có vấn

đề về ăn uống hoặc cân nặng.

ít chất béo, ít muối, giàu calcium và sắt giúp

bổ máu, khỏe tim.

giúp tăng cường sức đề kháng, giảm mệt mỏi

III SẢN PHẨM

Tảo Mặt Trời tự nhiên

Giúp người gầy tăng cân.

Phòng chống suy dinh dưỡng.

Bổ sung dinh dưỡng toàn diện cho người ăn chay.

III SẢN PHẨM

Con người luôn muốn có những giống cây trồng

có một số đặc tính ưu việt nào đó : khả năng chịu hạn tốt, khả năng chống chịu sâu bệnh cao nhằm làm tăng năng suất mùa màng…để đáp ứng nhu cầu của mình

 Từ đó thúc đẩy nghiên cứu chế tạo ra loại thực phẩm chuyển gen nhằm tạo ra những thực phẩm

có một đặc tính dinh dưỡng ưu việt nào đó Hoặc cũng có khi là nhằm tổng hợp ra các chế phẩm sinh học hay các thuốc dùng trong điều trị bệnh

1 Xu thế: