11.3 Cơng bố lợi ích sức khỏe của Fructose đƣợc EU chứng nhận
11.3.2 Những điều kiện sử dụng công bố sức khỏe của fructose
Những điều kiện sử dụng cơng bố sức khỏe từ Fructose thì đƣợc giải thích bởi Hội đồng Châu Âu nhƣ sau: „để mà đem lại lợi ích thì glucose và sucrose nên đƣợc thay thế bởi fructose để làm chất tạo ngọt trong thực phẩm và đồ uống vì vậy giảm hàm lƣợng glucose và sucrose trong đồ ăn và thức uống tối thiểu là 30%‟.
Nói cách khác thì những ngƣời sản xuất thực phẩm sẽ thay thế tối thiểu 30% glucose hoặc sucrose bằng fructose trong sản phẩm của họ để có thể làm mức tăng glucose trong máu thấp hơn so với các thực phẩm chứa sucrose hoặc glucose‟.
Công bố sức khỏe này liên quan rõ ràng đến sự thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose và khơng áp dụng thay thế fructose có sẵn trong một số thực phẩm nhƣ nƣớc trái cây, các sản phẩm trái cây và cũng không áp dụng thay thế fructose trong các thực phẩm và đồ uống ngọt với syrup đƣờng nghịch chuyển hoặc HFCS (High Fructose Corn Syrup).
EFSA đã tuyên bố trong những quan điểm khoa học của họ rằng fructoselà thành phần có lợi trong thực phẩm. Đƣờng đơn fructose đƣợc biết nhƣ một thành phần tốt cho sản xuất thực phẩm dành cho ngƣời tiêu dùng. Tiêu chuẩn chất lƣợng cho tinh thể fructose đƣợc nêu cụ thể trong Council Directive 2001/111/EC of 20 December 2011 liên quan đến các loại đƣờng dành cho ngƣời sử dụng.
Điều kiện về việc sử dụng công bố sức khỏe fructose đƣợc EU cho phép khơng giải thích giới hạn cụ thể về việc sử dụng. Tuy nhiên điều đó thì quan trọng để đƣa điều khoản trong Hội đồng về chất dinh dƣỡng và các chất gây dị ứng của EFSA (2011) đƣợc kết luận trong quan điểm khoa học về chứng minh công bố sức khỏe liên quan đến Fructose và sự giảm phản ứng tăng đƣờng trong máu sau bữa ăn (ID 558) theo khoản 13 của quyết định số 1924/2006 (European Parliament and Council, 2006). Quan điểm khoa học đƣợc nhấn mạnh là phản ứng tăng insulin trong máu không tăng cân xứng với sự biến đổi thực phẩm khi thay thế glucose và sucrose bằng fructose trong thực phẩm ấy.
Với điều kiện việc thay thế glucose hoặc sucrose bằng fructose sẽ không đi kèm với các biến đổi có ảnh hƣởng lớn đến các thành phần của thực phẩm, yêu cầu kế tiếp đƣợc nhấn mạnh trong quan điểm khoa học của việc tăng không cân xứng phản ứng tăng insulin có thể đƣợc thực hiện. Nhƣng nếu trong thực phẩm đó có chứa tinh bột và protein thì phản ứng insulin tăng trong máu có thể bị ảnh hƣởng bởi sự thay đổi của thực phẩm, mặc dù việc ta thay thế glucose và sucrose tối thiểu 30%. Tuy nhiên và công bố sức khỏe và dinh dƣỡng đăng kí ở EU khơng có bất kì giới hạn trong việc sử dụng.
11.3.3 EFSA chứng minh chứng cứ đưa ra
Trong tháng 3/2011 hội đồng chất dinh dƣỡng và gây dị ứng của EFSA đã cung cấp tài liệu hƣớng dẫn phác thảo về những yêu cầu khoa học cho những công bố sức khỏe liên quan đến nồng độ glucose trong máu, tài liệu này đã đƣợc xác nhận và công bố vào năm 2012 (EFSA, 2012). Tài liệu hƣớng dẫn đã tuyên bố rằng „bằng chứng khoa học cho việc chứng minh các công bố sức khỏe làm giảm phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn có thể đƣợc kết luận từ những thử nghiệm can thiệp trên ngƣời và bằng chứng đó cho thấy nồng độ glucose trong máu giảm ở những thời điểm khác nhau sau khi tiêu thụ thực phẩm thử nghiệm trong suốt khoảng thời gian thích hợp trong (tối thiểu 2 tiếng) và không làm tăng nồng độ insulin so với thực phẩm khác‟. Theo những nguyên tắc này, quan điểm khoa học trên công bố sức khỏe của fructose đã tiến hành vào nghiên cứu can thiệp trên ngƣời.
EFSA kết luận quan điểm khoa học trên fructose (2011):
Hội đồng EFSA cho biết việc giảm phản ứng tăng đƣờng máu sau bữa ăn có thể là tác động sinh lý có ích. Hội đồng EFSA hƣớng đến một vài nghiên cứu can thiệp trên những đối tƣợng khỏe mạnh và tiểu đƣờng loại 2, nghiên cứu cho biết sự giảm mạnh phản ứng tăng đƣờng máu sau bữa ăn không làm thay đổi cân bằng nồng độ insulin tăng trong sau khi tiêu thụ fructose trong thực phẩm và đồ uống. Quan hệ nguyên nhân và kết quả đƣợc hình thành giữa sự tiêu thụ fructose thay vì sucrose và glucose có trong thực phẩm hoặc đồ uống và việc giảm các phản ứng tăng đƣờng máu sau bữa ăn.
“Sự chuyển hóa carbohydrate và độ nhạy của insulin”. Kết quả này đƣợc công bố liên quan đến sự giảm các phản ứng tăng đƣờng máu sau bữa ăn. Những ngƣời quan tâm đến công bố này là những cá nhân có nhu cầu cần giảm đƣờng trong máu sau bữa ăn của họ.
Hội đồng dinh dƣỡng và chất gây dị ứng dựa vào sự đánh giá công bố sức khỏe về fructose từ phía các nghiên cứu can thiệp trên ngƣời , từ tác giả Bantle et al. (1983), Crapo et al. (1980) và cũng dựa trên bảng chỉ số tăng đƣờng máu (Foster-Powell et al., 2002). Các bằng chứng cho công bố sức khỏe từ fructose theo đề mục trong quan điểm khoa học đƣợc chứng minh bằng cách mô tả một cách chi tiết hơn để cung cấp nhiều thông tin về số lƣợng fructose đƣợc sử dụng cho việc thay thế trong các thí nghiệm nói trên.
Trong sự thử nghiệm bởi Bantle et al. (1983) trên 10 ngƣời khỏe mạnh, 12 bệnh nhân tiểu đƣờng loại 1 và 10 bệnh nhân tiểu đƣờng loại 2 (không sử dụng nƣớc hạ đƣờng huyết), họ đã nhận ngẫu nhiên 5 bữa ăn sáng thử nghiệm chứa 42-43g
carbohydrates khác nhau (glucose, fructose, sucrose, tinh bột khoai tây, tinh bột mì) và năng lƣợng cung cấp (685-742kcal), trong đó carbohydrates tổng (84-89g), protein (31-38g) và chất béo (25-26g). Glucose trong huyết tƣơng và insulin huyết tƣơng đƣợc lấy mẫu trƣớc và sau 240 phút sau mỗi bữa ăn. Đối với ngƣời khỏe mạnh và ngƣời bệnh tiểu đƣờng loại 2 thì các bữa sáng chứa fructose làm cho nồng độ glucose tăng trong máu thấp hơn nhiều khi so với glucose (EFSA, 2011).
Bantle et al. (1983) cung cấp số liệu về mức glucose trung bình trong máu sau bữa ăn ngay khi đã thử nghiệm 5 bữa ăn khác nhau trên ngƣời khỏe mạnh, ngƣời bệnh tiểu đƣờng loại 1 và 2 thì thấy fructose gây ra phản ứng đƣờng trong máu thấp nhất trong trên 3nhóm đối tƣợng khác nhau.
Giống với kết quả thu đƣợc ở đối tƣợng khỏe mạnh và tiểu đƣờng loại 2 có nghĩa là khu vực gia tăng dƣới đƣờng cong. Khơng có tín hiệu khác biệt nào giữa nguồn carbohydrate đƣợc quan sát và phản ứng insulin trong máu sau bữa ăn. Lƣu ý rằng fructose thay thế cho sucrose và glucose đƣợcc nghiên cứu trong thực phẩm rắn.
Trong nghiên cứu bữa ăn sáng bởi Bantle et al. (1983) có 42g fructose thay thế 42g sucrose hoặc 42g glucose trong thực phẩm rắn. Nhƣng cái gì là thành phần chủ yếu trong bữa ăn sáng ấy? Với 685kcal trong 1 bữa ăn với 84g (49% năng lƣợng) carbonhydrate tổng (gồm 42g đƣờng thử nghiệm, 12g lactose 30g tinh bột gạo), 31g protein (18% năng lƣợng) và 25g chất béo (33% năng lƣợng). Mỗi loại đƣờng thử nghiệm cung cấp 25% năng lƣợng cho mỗi bữa ăn sáng. Trong các bữa ăn thử nghiệm thì glucose và sucrose đã đƣợc thay thế hoàn toàn bởi fructose. Sự thay thế 100% này cao hơn nhiều so với yêu cầu thay thế tối thiểu là 30%, theo các điều kiện sử dụng công bố đã đƣợc cho phép.
Trong quan điểm khoa học, EFSA(2011) bằng chứng cho công bố sức khỏe của fructose đƣợc chứng minh bằng các nghiên cứu trên các bữa ăn có thực phẩm lỏng bởi Crapo et al. (1980)
9 đối tƣợng khỏe mạnh, 10 đối tƣợng có khả năng dung nạp glucose yếu, 17 bệnh nhân tiểu đƣờng loại 2 đã nhận ngẫu nhiên 50g (trong khối lƣợng 500ml) tải trọng của glucose, sucrose và fructose và đƣợc cho lần lƣợt từng loại vào thức uống hoặc kết hợp với protein (20g protein trứng) và chất béo (20g dầu bắp), trong các bữa ăn có dạng lỏng. Các đối tƣợng tiểu đƣờng sử dụng tác nhân hạ đƣờng huyết đƣợc yêu cầu không tiếp tục sử dụng thuốc trƣớc khi thử nghiệm 2 tuần. Máu sẽ đƣợc lấy mẫu sau mỗi bữa ăn là 0,15,30,45,60,120,180 phút. Tiêu thụ fructose đem lại mức phản ứng insulin và glucose trong máu thấp hơn tiêu thụ sucrose hoặc glucose trên tất cả 3 nhóm đối tƣợng, khi cho thử từng loại đƣờng trong đồ uống hoặc bữa ăn thử nghiệm, ngoại trừ
phản ứng insulin sau bữa ăn có thay đổi đối với nhóm tiểu đƣờng cịn những yếu tố khác thì hồn tồn khơng có gì khác khi thử nghiệm trên 3 loại đƣờng. Phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn khi ăn fructose thì cân bằng trực tiếp với mức độ rối loạn dung nạp glucose (có nghĩa là phản ứng tăng đƣờng huyết sau bữa ăn khi ăn fructose thì ở những đối tƣợng tiểu đƣờng và rối loạn dung nạp glucose cao hơn đối tƣợng khỏe mạnh). Hội đồng EFSA chú thích rằng nghiên cứu này chỉ ra sự giảm mạnh các phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn khi fructose thay thế cho sucrose hoặc glucose trong các bữa ăn và thức uống lỏng.(EFSA, 2011)
Crapo et al. (1980) cung cấp số liệu các phản ứng insulin và glucose trong máu sau bữa ăn đối với cả glucose, fructose và sucrose, với 50g mỗi loại trong 500ml nƣớc uống hƣơng chanh và trong thức ăn có dạng lỏng, cùng với 20g dầu bắp, 20g protein trứng, cho thấy phản ứng tăng đƣờng và insulinn trong máu sau bữa ăn trên 10 bệnh nhân rối loạn dung nạp glucose (Crapo et al., 1980)
Phần cốt yếu thứ 3 của việc chứng minh chứng cứ cho công bố sức khỏe từ fructose bởi EFSA là „ bảng quốc tế về giá trị tải đƣờng huyết và chỉ số tăng đƣờng huyết‟ trong năm 2002 (Foster-Powell et al., 2002)
EFSA cũng đã tham khảo bảng quốc tế về giá trị tải đƣờng huyết và chỉ số tăng đƣờng huyết‟ năm 2002 (Foster-Powell et al., 2002), bảng đó cung cấp chỉ số tăng đƣờng huyết trong các loại thực phẩm, bao gồm các thực phẩm và đồ uống chứa fructose có sẵn và fructose bổ sung. Phản ứng tăng đƣờng huyết sau bữa ăn cho biết chỉ số tăng đƣờng huyết của fructose – sử dụng glucose hòa tan trong nƣớc nhƣ một chuẩn (GI của glucose : 100) có nghĩa là giá trị GI fuctose là 19 ± 2 và GI của sucrose là 68±5.
Bảng chỉ số tăng đƣờng huyết và tải đƣờng huyết quốc tế đã đƣợc cập nhật vào 2008, cung cấp những giá trị hơi khác so với GI trung bình cho sucrose (GI 65) và cho fructose (GI 15), nhƣng nó cũng giống về phạm vi cƣờng độ và xác nhận sự khác biệt giữa phản ứng glucose sau bữa ăn khi dùng glucose, sucrose và fructose với các thực phẩm nhiều tinh bột.
Hội đồng EFSA chú thích rằng những giá trị GI này cho thấy phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn giảm mạnh khi frutose thay thế cho cả glucose và sucrose. Hội đồng còn ghi chú rằng fructose đem lại phản ứng tăng đƣờng huyết và insulin sau bữa ăn thấp hơn so với các loại đƣờng 6 carbon nhƣ glucose và so với sucrose trong trƣờng hợp sử dụng từng loại đƣờng một cách đơn lẻ hoặc sử dụng chung với thành phần dinh dƣỡng khác.
Có rất nhiều các nghiên cứu can thiệp và những thử nghiệm lâm sàng với fructose đƣợc thể hiện trong tài liệu và các nghiên cứu thử nghiệm ấy ủng hộ cho công bố sức khỏe từ fructose. Các nghiên cứu, thử nghiệm lại không đƣợc đề cập rõ ràng trong quan điểm khoa học, nhƣng kết quả nghiên cứu lại làm vững chắc thêm quan điểm khoa học về cơng bố lợi ích sức khỏe từ fructose của EFSA.
Khi EFSA tập trung vào các thử nghiệm trên thực phẩm, một nghiên cứu khác đƣợc thực hiện bởi Crapo et al. (1982) cũng đƣợc đề cập đến, họ thử nghiệm trên thực phẩm sử dụng fructose và sucrose làm chất tạo ngọt (nhƣ bánh, kem,..) trên những đối tƣợng bình thƣờng, đối tƣợng bị rối loạn dung nạp glucose, tiểu đƣờng phụ thuộc vào insulin. Kết luận đƣợc rút ra rằng fructose đƣợc kết hợp chặt chẽ trong các thực phẩm phức tạp thì nó gắn liền với các phản ứng insulin và glucose trong huyết thanh ở mức thấp so với các thực phẩm có chất tạo ngọt là sucrose.
Đánh giá của EFSA về công bố sức khỏe từ fructose đƣợc phản hồi lại bởi nhiều nghiên cứu can thiệp trong thời gian dài trên các đối tƣợng khỏe mạnh và tiểu đƣờng loại 2 nhƣ đã trình bày ở 11.2 và bảng 11.2. Bảng 11.2 cho thấy rằng sự tiêu thụ fructose hằng ngày trong các nhiên cứu nằm trong khoảng 30 đến 60 g/ngày, phụ thuộc vào thiết kế thí nghiệm.
11.3.4 Pháp luật có liên quan đến nhãn hiệu thực phẩm
Quyết định EU số 1169/2011 trong việc giám sát thông tin thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng có hiệu lực từ 13/12/2014 (European Parliament and Council, 2011). Quyết định cung cấp thông tin dinh dƣỡng trên thực phẩm đã qua chế biến sẽ áp dụng từ 13/12/2016.
Khi công bố sức khỏe cho chất dinh dƣỡng cũng sẽ là một phần trong thông tin dinh dƣỡng trên sản phẩm và không cần ghi thêm nhãn bổ sung. Tuy nhiên có một số chất dinh dƣỡng phải đƣợc dán nhãn công bố sức khỏe của nó kèm theo thơng tin dinh dƣỡng. Quy định dán nhãn buộc phải có thơng tin dinh dƣỡng về đƣờng tổng. Nếu một sản phẩm mang công bố sức khỏe về fructose thì nội dung cơng bố ấy nên đƣợc liệt kê ra trên bảng thành phần dinh dƣỡng kèm với số lƣợng đƣờng tổng để cung cấp cho ngƣời tiêu dùng những thông tin liên quan đến hàm lƣợng fructose chứa trong thực phẩm.
Thông tin về hàm lƣợng fructose chứa trong đồ ăn và thức uống có thể giúp ích cho ngƣời tiêu dùng quan tâm đến công bố này cũng nhƣ cho những ngƣời tiểu đƣờng. Thông tin có thể có ích cho những cá nhân kém hấp thu fructose. Tuy nhiên những ngƣời tiêu dùng này nên cân nhắc khi sử dụng frucose cùng với glucose hoặc với tinh bột trong các thực phẩm carbohydrate, fructose sẽ dung nạp tốt bởi vì sự có mặt đồng
thời của glucose trong một phần nhỏ của ruột làm cho fructose hấp thu dễ dàng và tránh ảnh hƣởng đƣờng tiêu hóa khi fuctose khơng bị hấp thu nhƣ tiêu chảy (Latulippe and Skoog, 2011). Fructose đƣợc cho vào dạ dày trống trong khẩu phần đơn nhiều hơn 50g khơng trong bữa ăn chính có thể dẫn đến các triệu chứng về tiêu hóa với những ngƣời nhạy cảm. Nhƣng những ảnh hƣởng bên cạnh đó có thể bị phá vỡ khi dùng fructose với các thành phần khác trong 1 bữa ăn.
11.4 Những vấn đề của ngƣời dùng đƣờng Fructose
11.4.1 Fructose mang lại lợi ích cho người sử dụng nó như thế nào?
Fructose duy trì glucose trong máu ở mức bình thƣờng để có thể thực hiện các nhu cầu sinh lý. Đó là vấn đề sức khỏe quan trọng đặc biệt đối với ngƣời bệnh tiểu đƣờng và cho những ngƣời có rối loạn dung nạp glucose. Mức glucose trong máu cao cũng nhƣ là phản ứng glucose sau bữa ăn của họ thì nói chung trên mức glucose bình thƣờng của cơ thể sẽ dẫn đến tình trạng tăng đƣờng q mức trong máu.
Lợi ích mà các thức ăn và khẩu phần ăn chứa fructose sẽ giúp phản ứng glucose ở mức thấp từ đó dẫn đến cải thiện việc glucose tăng nhanh trong máu với việc kiểm soát đƣờng kém, làm giảm mức chỉ số đƣờng huyết và cải thiện độ nhạy của hoocmon insulin.
Hiệp hội Châu Âu nghiên cứu về tiểu đƣờng (EASD) cùng với Hiệp hội tiểu đƣờng của Mỹ (ADA) hiện nay đã đƣa ra thông tin mới nhất về những quan điểm của họ trong việc hạn chế tăng đƣờng máu trong bệnh nhân tiểu đƣờng loại 2, khi mà việc kiểm soát tăng đƣờng huyết ngày càng trở nên phức tạp hơn (Inzucchi et al., 2012). Liên quan đến vấn đề này, cần lƣu ý rằng thuốc điều trị bệnh tiểu đƣờng chỉ giúp chỉ số đƣờng huyết thấp hơn 7.0% ở hầu hết các bệnh nhân để làm giảm tỉ lệ bệnh mạch máu nhỏ. HbA1c là chỉ số đánh giá sự kiểm soát mức glucose trong máu trong khoảng thời gian dài.
Các chuyên gia về tiểu đƣờng hiện nay khuyên rằng lƣợng glucose trung bình trong máu nên nằm trong khoảng 8.3-8.9mmol/l(<180 mg/dl). Điều này nên đƣợc thực hiện bởi việc kiểm soát ăn kiêng và thuốc. Mức glucose trong máu bình thƣờng ở ngƣời khỏe mạnh trong khoảng 3.9–5.55 mmol/l (70–100 mg glucose/dl). Bằng chứng dinh dƣỡng đƣợc tìm thấy gần nhƣ là phƣơng pháp chữa trị và ngăn chặn bệnh đái tháo đƣờng của EASD cũng đã đề nghị rằng bên cạnh tổng năng lƣợng thu vào, số lƣợng, chất lƣợng của carbohydrate nên đƣợc cân nhắc và có chế độ ăn với chỉ số GI thấp, lời