11.4.1 Fructose mang lại lợi ích cho người sử dụng nó như thế nào?
Fructose duy trì glucose trong máu ở mức bình thƣờng để có thể thực hiện các nhu cầu sinh lý. Đó là vấn đề sức khỏe quan trọng đặc biệt đối với ngƣời bệnh tiểu đƣờng và cho những ngƣời có rối loạn dung nạp glucose. Mức glucose trong máu cao cũng nhƣ là phản ứng glucose sau bữa ăn của họ thì nói chung trên mức glucose bình thƣờng của cơ thể sẽ dẫn đến tình trạng tăng đƣờng quá mức trong máu.
Lợi ích mà các thức ăn và khẩu phần ăn chứa fructose sẽ giúp phản ứng glucose ở mức thấp từ đó dẫn đến cải thiện việc glucose tăng nhanh trong máu với việc kiểm soát đƣờng kém, làm giảm mức chỉ số đƣờng huyết và cải thiện độ nhạy của hoocmon insulin.
Hiệp hội Châu Âu nghiên cứu về tiểu đƣờng (EASD) cùng với Hiệp hội tiểu đƣờng của Mỹ (ADA) hiện nay đã đƣa ra thông tin mới nhất về những quan điểm của họ trong việc hạn chế tăng đƣờng máu trong bệnh nhân tiểu đƣờng loại 2, khi mà việc kiểm soát tăng đƣờng huyết ngày càng trở nên phức tạp hơn (Inzucchi et al., 2012). Liên quan đến vấn đề này, cần lƣu ý rằng thuốc điều trị bệnh tiểu đƣờng chỉ giúp chỉ số đƣờng huyết thấp hơn 7.0% ở hầu hết các bệnh nhân để làm giảm tỉ lệ bệnh mạch máu nhỏ. HbA1c là chỉ số đánh giá sự kiểm soát mức glucose trong máu trong khoảng thời gian dài.
Các chuyên gia về tiểu đƣờng hiện nay khuyên rằng lƣợng glucose trung bình trong máu nên nằm trong khoảng 8.3-8.9mmol/l(<180 mg/dl). Điều này nên đƣợc thực hiện bởi việc kiểm soát ăn kiêng và thuốc. Mức glucose trong máu bình thƣờng ở ngƣời khỏe mạnh trong khoảng 3.9–5.55 mmol/l (70–100 mg glucose/dl). Bằng chứng dinh dƣỡng đƣợc tìm thấy gần nhƣ là phƣơng pháp chữa trị và ngăn chặn bệnh đái tháo đƣờng của EASD cũng đã đề nghị rằng bên cạnh tổng năng lƣợng thu vào, số lƣợng, chất lƣợng của carbohydrate nên đƣợc cân nhắc và có chế độ ăn với chỉ số GI thấp, lời khuyên đó đã chứng minh đƣợc những tác động mang lại lợi ích cho ngƣời bị tiểu đƣờng (Mann et al., 2004). Những nghiên cứu về bệnh tiểu đƣờng đã cho thấy rằng
các bữa ăn chứa đƣờng fructose góp phần kiểm sốt tăng đƣờng máu tốt hơn đƣợc chứng minh bởi sự giảm chỉ số HbA1c (Bảng 11.2).
The International Carbohydrate Quality Consortium (2014)(ICQC) đã chỉ ra các liên quan lâm sàng của tăng đƣờng máu và đƣợc cơng nhận bởi tổ chức sức khỏe tồn thế giới nhƣ International Diabetes Federation (IDF) về sự phổ biến của bệnh tiểu đƣờng, EFSA với công nhận nhu cầu sức khỏe liên qua tới việc giảm hấp thụ đƣờng vào máu sau bữa ăn. Theo ICQC, mỗi nổ lực nên đƣợc thực hiện để giúp đỡ mọi ngƣời trong việc lựa chọn các thực phẩm carbohydrate để làm giảm lƣợng glucose phản ứng vào máu sau bữa ăn (ICQC et al., 2014). Glucose trong máu bình thƣờng sau 2 giờ ăn sẽ thấp hơn 7.8 mmol/l (<140 mg/dl) bởi vì những giá trị trên mức này chỉ ra đƣợc sự biểu hiện của khả năng dung nạp Glucose bị rối loạn và có thể chỉ ra nguy cơ tiền tiểu đƣờng (ICQC et al., 2014). Điều trên đƣợc đƣa ra bởi ICQC nhằm giảm nhẹ rủi ro về những kết quả bất lợi do việc tăng cao đƣờng huyết sau bữa ăn và là mục tiêu quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng.
EFSA cũng đã công nhận mối quan hệ sức khỏe giữa fructose và việc giảm phản ứng glucose trong máu. Đó thì là một khẳng định mới dành cho fructose và là điều kiện có ích để cho nguời sử dụng biết về mối quan hệ sức khỏe của fructose trong một sản phẩm.
Quan điểm khoa học về fructose của EFSA đã không đƣa ra những đề nghị rõ ràng về tỉ lệ thay thế cho glucose hoặc sucrose trong thực phẩm bởi fructose.
Quan điểm trên đƣợc dựa vào bằng chứng từ những nghiên cứu so sánh sự thay thế 100% glucose cũng nhƣ sucrose bởi fructose. Những điều kiện của việc sử dụng quan điểm trên là yêu cầu phải thay thế đƣợc tối thiểu 30% glucose hoặc sucrose. Sự thay thế bằng 100% bởi fructose sẽ làm giảm phản ứng glucose trong máu có ý nghĩa hơn nhƣng vẫn cung cấp glucose và không làm thay đổi đến thành phần của thực phẩm. Một lƣợng nhỏ fructose đƣợc cơng bố là có lợi hơn một lƣợng lớn glucose khi sử dụng cùng nhau với fructose sẽ tốt hơn cho sức khỏe và cho ngƣời bệnh tiểu đƣờng, vì vậy yêu cầu thay thế tối thiểu 30% glucose hoặc sucrose có thể thực hiện đƣợc.
Đối với ảnh hƣởng sinh lý của fructose trong việc làm giảm sự phản ứng glucose trong máu sau bữa ăn thì sự thay thế cho glucose hiệu quả hơn, bởi vì glucose là loại đƣờng làm tăng đƣờng máu (GI100) trong khi đó sucrose chỉ làm tăng đƣờng máu với tốc độ thấp hơn glucose là (GI65).
Tác động có lợi nhất trong việc giảm glucose hằng ngày và cải thiện độ nhạy của insulin thì đƣợc quan sát khi trong bữa ăn có mặt các carbohydrate phức tạp nhƣ tinh bột khi đƣợc thay thế bởi fructose (Koivisto and Yki-Jaărvinen, 1993); s thay thế
đƣợc thể hiện trong Hình 11.4. Tuy nhiên sự thay thế tinh bột bằng fructose khơng có nằm trong điều kiện sử dụng cơng bố đƣợc cho phép.
Cơng bố lợi ích sức khỏe mới trên fructose, công bố này sử dụng từ ngày 2/1/20124, nhƣng khơng có vẻ là đƣợc sử dụng rộng rãi trên thị trƣờng. Một vài sản phẩm mới chứa fructose đang có mặt trên thị trƣờng nhƣng nó vẫn chƣa mang lại lợi ích của fructose. Lý do cho việc ngại ngùng sử dụng sản phẩm này có thể là các bàn cãi về vấn đề phòng ngừa đƣờng hiện nay, nhu cầu sử dụng đƣờng sucrose thì phổ biến hơn. Một lý do khác có thể là truyền tải khó khăn đến ngƣời tiêu dùng về ý nghĩa lợi ích của frutose đem lại. Cơng bố sức khỏe của frutose cần đƣợc giải thích nhiều hơn về sự thích hợp và lợi ích sức khỏe mà nó đem lại khi mà thay thế cho glucose và sucrose trong thực phẩm.
Trƣớc hết để hiểu đƣợc công bố này thì ngƣời tiêu dùng phải quan tâm về việc nắm bắt đƣợc mức đƣờng trong máu cuả họ sau khi dùng các thực phẩm chứa carbohydrate. Ngƣời bệnh tiểu đƣờng có thể sẽ quan tâm đến các thực phẩm chứa các công bố frutose này, bời vì tính chất của thực phẩm sẽ đóng góp làm giảm và kiểm soát tăng đƣờng máu.
Mục tiêu của Hội đồng các chất dinh dƣỡng và chất gây dị ứng lƣu ý về sự phù hợp và tận dụng công bố sức khỏe của fructose là những ngƣời tiểu đƣờng muốn làm giảm đƣờng trong máu sau bữa ăn. Tuy vậy các cơng bố lợi ích sức khỏe đƣợc dành cho những ngƣời hầu hết bị tiểu đƣờng loại 2, bởi vì những ngƣời khỏe mạnh sẽ khơng thích mua các sản phẩm dành cho việc kiểm soát đƣờng trong máu của họ. Bên cạnh đó cịn là những ngƣời có khả năng dung nạp glucose rối loạn là hầu hết khơng chuẩn đốn ra bệnh và vì vậy họ khơng có ý thức kiểm sốt và cần kiểm sốt tăng đƣờng trong máu của họ.
Cơng bố lợi ích sức khỏe của fructose này có thể cũng đƣợc cân nhắc là lợi ích thay thế cho các sản phẩm chứa đƣờng fructose nhân tạo – xuất hiện trên thị trƣờng ở một số nƣớc thành viên EU trƣớc đó và là một thƣơng hiệu thực phẩm đặc biệt cho ngƣời bị tiểu đƣờng, theo Foods for Particular Nutritional Uses (PARNUTs) Framework Directive. Đổi mới quy định thực phẩm ở EU bao gồm sự bãi bỏ vấn đề nói trên của the PARNUTs Framework Directive cũng nhƣ sự xóa bỏ loại thực phẩm chứa fructose nhân tạo đặc biệt dành cho tiểu đƣờng. Quy định đó đƣợc thay thế bởi Regulation (EU) No. 609/2013(European Parliament and Council, 2013).
Nhiều nghiên cứu can thiệp về bệnh tiểu đƣờng đƣợc mô tả trong Phần 11.2 và 11.3.3 đã chỉ ra các thực phẩm chứa đƣờng frutose có thể đƣợc kết hợp chặt chẽ tốt trong chế độ ăn cân bằng.
11.4.2 Quan tâm về cơng bố lợi ích sức khỏe của fructose khơng được chứng minh.
Trên phƣơng tiện truyền thơng và báo chí khơng chun, có rất nhiều quan niệm sai về vai trò của đƣờng ăn kiêng đối với sức khỏe và bệnh tật, bao gồm cả đƣờng fructose và HFCS. Vì vậy khơng có gì ngạc nhiên khi các nhóm bảo vệ ngƣời tiêu dùng phản đối lợi ích sức khỏe của đƣờng fructose. Họ cho rằng công bố này từ fructose là không cần thiết, làm cho họ bối rối và cảm thấy bị lừa. Ngƣời tiêu dùng lo lắng các thực phẩm hoặc nƣớc giải khát sẽ bị bổ sung fructose có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe khi sử dụng, theo họ việc sử dụng tất cả các loại đƣờng bổ sung thì gây ra bệnh mãn tính ví dụ nhƣ béo phì và tiểu đƣờng. Tuy nhiên, khơng có sự khác biệt trong cấu trúc và sự chuyển hóa giữa fructose có sẵn trong thực phẩm và frutose đƣợc bổ sung vào. Nguyên tắc ăn kiêng hiện nay khuyên nên ăn nhiều rau củ và trái cây. Sự cần thiết trên chỉ ra rằng chúng ta nên bổ sung fructose từ chính nguồn có sẵn trong tự nhiên của nó.
Bên cạnh đó, các điều kiện sử dụng cơng bố lợi ích sức khỏe của fructose cần đƣợc lƣu ý là nó chỉ hỗ trợ trao đổi đƣờng ăn kiêng flucose và sucrose thành fructose để làm thấp mức đƣờng trong máu, không làm tăng tổng thể loại đƣờng bổ sung. Trao đổi 1 loại đƣờng với loại đƣờng khác cũng không dẫn đến sự tăng đƣờng tổng cũng nhƣ là không làm tăng lƣợng calo chứa trong thực phẩm.
Sau khi cơng bố lợi ích sức khỏe của fructose đƣợc cho phép, một số quốc gia thành viên bày tỏ sự lo lắng rằng cơng bố này có thể làm cho nhóm ngƣời tiểu đƣờng nạp vào cơ thể lƣợng fructose cao, mặc dù Hội đồng chất dinh dƣỡng và chất gây dị ứng đã công bố việc giảm phản ứng gluocse từ fructose là ảnh hƣởng có ích đến sức khỏe.
Trong câu trả lời về lo lắng công bố của fructose, hội đồng cam kết cụ thể đến sự tiến triển của lƣợng fructose ăn vào. Nếu cần thiết Hội đồng sẽ cân nhắc EFSA nên cung cấp lời khuyên khoa học chi tiết liên quan đến việc sử dụng công bố fructose, kiến thức khoa học phát triển về frucose, sự tiêu dùng fructose phát triển ở các nƣớc Châu Âu.
Trong các quan điểm khoa học về cơng bố lợi ích sức khỏe của fructose, Hội đồng các chất dinh dƣỡng và chất gây dị ứng của EFSA ghi chú rằng lƣợng fructose ăn vào ở mức cao dẫn đến những phức tạp về trao đổi chất nhƣ rối loạn mỡ máu, sự kháng insulin và mỡ trong nội tạng và các vấn đề về kháng insulin. Kết quả trên đƣợc kết luận từ các nghiên cứu can thiệp là sử dụng lƣợng calo nhận vào quá mức hoặc lƣợng fructose ăn vào cao (>25% tổng năng lƣợng). Tuy nhiên Hội đồng cũng đƣa ra những ảnh hƣởng đƣợc miêu tả rất triển vọng và lời công bố rõ ràng về những ảnh hƣởng
không xảy ra với lƣợng fructose ăn vào ở mức thấp (khoảng 40-50g/ ngày) trong tinh bột hoặc trong sucrose
Trái ngƣợc với những lo lắng đƣợc bày tỏ bởi một số ngƣời, rất nhiều các nghiên cứu can thiệp kiểm sốt tốt fructose đã cho thấy việc dùng frucrose có mức độ trong khẩu phần ăn kiêng thì khơng có những ảnh hƣởng bất lợi đối với cân nặng cơ thể và sức khỏe (Livesey and Taylor, 2008).
Tài liệu bao hàm toàn bộ về Fructose trong con ngƣời khơng ủng hộ quan điểm có các ảnh hƣởng xấu cụ thể từ fructose đối với sự trao đổi chất, cân nặng cơ thể, mỡ máu, mỡ gan, sự kháng insulin, huyết áp và acid uric dƣới điều kiện đẳng điện. (Vasankari and Vasankari, 2006; Silbernagel et al., 2011, 2014;Sievenpieper et al., 2012a,b, 2014; Johnston et al., 2013; Livesey, 2013; Wang et al., 2014; Chiu et al., 2014; Ha et al., 2012, 2013; Sun et al., 2010).
11.4.3 Hiểu biết của người tiêu dùng và sự linh hoạt của cách diễn đạt công
bố
Sự diễn đạt những công bố chức năng fructose đối với chức năng cơ thể nhƣ là „dẫn đến phản ứng glucosse và phản ứng insulinaemic thấp hơn‟. Hiện tại khơng có kiến thức nào khái quát chức năng của fructose và đƣợc chấp nhận bởi ngƣời tiêu dùng trong bối cảnh chỉ trích và phản đối bởi các nhóm ngƣời tiêu dùng. Cũng chƣa có trải nghiệm với sự linh hoạt diễn đạt về công bố fructose. Cơng bố lợi ích sức khỏe này nên đƣợc trình bày một cách rõ ràng và khơng thổi phồng.
Cách diễn đạt đƣợc sử dụng cho cơng bố lợi ích sức khỏe của fructose đƣợc tạo ra để mô tả đặc điểm chức năng của những thực phẩm có chỉ số tăng đƣờng máu thấp làm giảm nhẹ phản ứng glucose và insulin sau bữa ăn. Nhƣng điều đó đã đƣợc chứng minh rất khó để truyền đạt về ý nghĩa các thực phẩm có GI thấp hoặc thành phần của thực phẩm đó đến với đa số ngƣời dùng. Những ngƣời bị tiểu đƣờng có thể là nhóm ngƣời tiêu dùng quan trọng để hiểu cơng bố này, bởi vì họ cần đƣợc chỉ dẫn để giữ giá trị glucose trong máu của họ dƣới sự kiểm soát bởi việc đƣa chất lƣợng và số lƣợng carbonhydrate vào cơ thể. Nhóm ngƣời này ngày càng ý thức về giá trị của những thực phẩm chứa carbohydrate giúp đƣờng tăng trong máu mức thấp trong chế độ ăn kiêng của họ.
Quỹ EU nghiên cứu dự án Clymbol (www.clymbol.eu) hoạt động từ 2012 đến 2016 sẽ phân tích ảnh hƣởng của cơng bố sức khỏe và những đặc trƣng trong các thƣơng hiệu thực phẩm và những tác động đến sự lựa chọn thực phẩm, thói quen mua hàng, sử dụng của ngƣời tiêu dùng nhƣ thế nào. Dự án này sẽ sớm cung cấp nhiều thông tin trong việc sử dụng các công bố sức khỏe trong khối EU.
11.5 Tiềm năng phát triển của cơng bố từ fructose có trong thực phẩm
Tiềm năng trong việc sử dụng công bố sức khỏe từ Fructose bị cản trở bởi sự tranh cãi hiện tại trong việc sử dụng đƣờng và fructose. Có rất nhiều quan niệm sai trên phƣơng tiện truyền thông chỉ dựa trên những quan điểm cá nhân mà không đƣa ra bất cứ bằng chứng khoa học nào.
Có tiềm năng cho cơng bố trong việc phát triển thực phẩm bởi vì fructose có thể thay thế glucose hoặc sucrose trong thực phẩm tối thiểu 30%. Sự thay thế các thực phẩm với 100% glucose hoặc sucrose bằng Fructose sẽ đƣợc bắt đầu có trên thị trƣờng (e.g.,Gee et al., 1991), và nó có thể quay lại với cơng bố sức khỏe đƣợc cho phép.
Thành phần fructose làm thấp đƣờng máu có thể đƣợc kết hợp trong thực phẩm đổi mới với gạo nguyên hạt ăn kiêng bởi vì cả hai hai thành phần này có thể góp phần giảm nhẹ phản ứng glucose sau bữa ăn theo cách đó góp phần kiểm sốt đƣờng trong máu tốt hơn. Sự thay thế tinh bột bằng fructose tác động nhiều đến sự giảm phản ứng glucose trong máu hơn thay thế cho sucrose nhƣng điều này hiện tại nằm ngoài vùng kiến thức của các điều kiện sử dụng công bố.