Nghiên cứu phát triển sản phẩm bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men probiotic saccharomyces boulardii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu phát triển sản phẩm bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii KHUẤT BÍCH PHƯỢNG phuong.kbcb190024@sis.hust.edu.vn Ngành: Cơng nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Thành Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 04/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu phát triển sản phẩm bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii KHUẤT BÍCH PHƯỢNG phuong.kbcb190024@sis.hust.edu.vn Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Thành Viện: Chữ ký GVHD Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 04/2022 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Khuất Bích Phượng Đề tài luận văn: Nghiên cứu phát triển sản phẩm bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số HV: CB190024 Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 01/06/2022 với nội dung sau: STT Ý kiến Hội đồng Chỉnh sửa Đã bổ sung thêm quy trình sản xuất bia Thêm quy trình sản xuất bia thủ thủ công kỹ thuật lên men chai công, kỹ thuật lên men chai (trang 6-9) Thêm đặc điểm hình thái Saccharomyces boulardii, yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng nấm men Đã bổ sung thêm đặc điểm hình thái tế bào S.boulardii, ảnh hưởng chất dinh dưỡng oxy đến sinh trưởng nấm men (trang 18) Chỉnh sửa thích đồ thị thành tiếng Việt có dấu Đã chỉnh sửa thích đồ thị Hình 3.3 - 3.7, 3.9 - 3.13 3.16 thành tiếng Việt có dấu (trang 39 - 42, 46 - 49, 51 53) Chỉnh sửa lại phần kết luận theo nội dung đặt Đã thêm phần kết luận nội dung 1, chỉnh sửa lại kết luận nội dung (trang 55) Sửa lại số tài liệu tham khảo theo mẫu Sửa lại tài liệu tham khảo số 19, 20, 24, 25, 31, 40, 43, 44, 47, 62, 63, 65 71 theo quy định (trang 57, 58 60) Các góp ý nhỏ khác Đã chỉnh sửa theo yêu cầu Hội Đồng Bảo vệ Hà Nội, ngày Giáo viên hướng dẫn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG tháng năm 2022 Tác giả luận văn ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Nghiên cứu phát triển sản phẩm bia nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp, lên men chủng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii Sản phẩm mong muốn có tính chất sau: – Nồng độ cồn khơng q 2% – Có chứa nấm men probiotic Saccharomyces boulardii sản phẩm (khoảng tỉ tế bào/chai 330mL) Nội dung nghiên cứu Để tạo sản phẩm với mục tiêu đề trên, đề tài chia thành ba nội dung nghiên cứu sau: – Nội dung 1: Khảo sát đặc điểm chủng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii thu nhận từ chế phẩm men tiêu hoá Đánh giá khả sử dụng chủng vào sản xuất bia – Nội dung 2: Nghiên cứu kỹ thuật đường hoá lên men để tạo sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp lượng sinh khối cao chủng S.boulardii – Nội dung 3: Tiến hành sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm (20L) Đánh giá chất lượng sản phẩm Giáo viên hướng dẫn Ký ghi rõ họ tên LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Nguyễn Tiến Thành, người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Hồ Phú Hà, TS Từ Việt Phú tận tình đưa lời góp ý, tư vấn cho tơi trình thực nghiên cứu thầy cô Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Viện Đào tạo Sau đại học trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy, giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hồn thành khố học thạc sỹ hồn thành luận văn Vì kiến thức cịn hạn chế, tơi mong nhận góp ý chân thành thầy để tơi hồn thiện nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn! HỌC VIÊN Ký ghi rõ họ tên Khuất Bích Phượng Tóm tắt nội dung luận văn Bia có độ cồn thấp có lợi cho sức khoẻ mối quan tâm nhiều nhà sản xuất bia giới Luận văn nhằm mục tiêu tạo sản phẩm bia có độ cịn thấp, lên men chủng nấm men probiotic để đem lại lợi ích cho người sử dụng Để thực điều đó, chủng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii có xuất xứ từ chế phẩm Bioflora thu nhận, đánh giá khả chịu cồn, chịu đắng Nguyên liệu, quy trình đường hố nhiệt độ, thời gian khác cách thức lên men theo mẻ cấp dưỡng không cấp dưỡng khảo sát lựa chọn Kết luận văn đưa quy trình sản xuất thành cơng sản phẩm bia có độ cồn thấp 1,38% v/v có chứa nấm men probiotic sống đạt 2,57×107 tế bào/mL sau tháng bảo quản lạnh 8-10oC với cơng đoạn sau: đường hố nhiệt độ 78oC 30 phút với nguyên liệu malt Pilsner/Carabelge: 70/30, tỷ lệ nguyên liệu/nước: 1/5, đun sôi dịch đường với hoa Saaz 60 phút thu dịch đường lên men ban đầu 6,56g/100ml, với tỷ lệ đường lên men 33,29%; quy trình lên men gián đoạn ở 25oC với mật độ nấm men ban đầu 107 tế bào/mL ngày; lên men chai để ổn định chất lượng bia trước bảo quản Sản phẩm bia đánh giá chấp nhận với tỷ lệ 97,5% tổng số 120 người thử cảm quan, cho thấy tiềm sản xuất quy mơ thử nghiệm lớn hơn, từ đến thương mại để cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm có lợi cho sức khoẻ Từ khóa: bia nồng độ cồn thấp, Saccharomyces boulardii, chế độ đường hóa MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan bia 1.1.1 Thị trường bia giới 1.1.2 Công nghệ sản xuất bia 1.2 Bia có lợi cho sức khoẻ 12 1.2.1 Bia có bổ sung thêm thành phần từ thực vật 14 1.2.2 Bia có bổ sung thêm loại vi sinh vật có lợi 15 1.2.3 Bia không chứa gluten 16 1.3 Bia không cồn bia có nồng độ cồn thấp 17 1.3.1 Thị trường NABLAB 18 1.3.2 Các phương pháp sản xuất NABLAB 20 1.4 Nấm men probiotic Saccharomyces boulardii 23 1.5 Mục tiêu đề tài 25 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Vật liệu nghiên cứu 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Thiết bị sử dụng 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Đánh giá khả sử dụng chủng Saccharomyces boulardii sản xuất bia 27 2.2.2 Nghiên cứu chế độ đường hoá kỹ thuật lên men tạo bia nồng độ cồn thấp lượng sinh khối cao chủng Saccharomyces boulardii 30 2.2.3 Tiến hành sản xuất quy mô phịng thí nghiệm (20L) Đánh giá chất lượng sản phẩm 33 2.3 Phương pháp phân tích 34 2.3.1 Các phương pháp phân tích tiêu hố lý 34 2.3.2 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 44 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 45 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Khảo sát đặc điểm đánh giá khả sử dụng chủng Saccharomyces boulardii sản xuất bia 47 3.1.1 Phân lập khảo sát đặc điểm chủng Saccharomyces boulardii từ chế phẩm Bioflora 47 3.1.2 Ảnh hưởng độ cồn độ đắng tới phát triển chủng Saccharomyces boulardii .50 3.2 Nghiên cứu kỹ thuật đường hoá lên men tạo bia nồng độ cồn thấp lượng sinh khối cao chủng Saccharomyces boulardii .52 3.2.1 Nghiên cứu kỹ thuật đường hoá 53 3.2.2 Nghiên cứu kỹ thuật lên men 55 3.3 Tiến hành sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm (20L) Đánh giá chất lượng sản phẩm 61 3.3.1 Sản xuất bia quy mô 20L 61 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bia 64 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 4.1 Kết luận 68 4.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 77 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT FAN (Free Amino Nitrogen): nito amin tự GC-MS (Gas chromatography-mass spectrometry): sắc ký khí-quang phổ khối HPLC (High-performance liquid chromatography): sắc ký lỏng hiệu cao IBU (International Bitterness Units): đơn vị đo độ đắng bia LAB (Low alcohol beer): bia có nồng độ cồn thấp NAB (Nonalcoholic beer): bia không cồn v/v (volume/volume): thể tích/thể tích Bảng 3.4: Các tiêu bia sau lên men chai ngày STT Đơn vị Chỉ tiêu Mẫu bia Nồng độ chất hồ tan cịn lại g/100mL Nồng độ cồn % v/v Mật độ nấm men 107 tế bào/mL Hàm lượng CO2 % 6,90 ± 0,15 pH Độ đắng IBU 4,25 ± 0,01 Hàm lượng FAN mg/L 4,46 ± 0,01 1,38 ± 0,03 0,52 ± 0,01 16,19 ± 0,04 26,24 ± 0,48 Nồng độ cồn mật độ nấm men có tăng lên so với trước đóng chai bổ sung thêm đường saccharose (0,8%) để tiếp tục lên men chai Mục đích việc bổ sung đường vào chai để trình lên men tiếp tục diễn chai sinh CO2 (0,52%), tạo bọt cho bia, sản xuất thủ công quy mô nhỏ nên bia khơng bão hồ CO2 giống sản xuất bia công nghiệp Độ đắng bia giảm lượng nhỏ (từ 16,36 IBU xuống 16,19 IBU) không đáng kể nấm men hấp thụ thành phần đắng thành tế bào lắng xuống sau trình lên men Quá trình lên men chai làm pH bia giảm không đáng kể so với trước đóng chai (từ 4,29 xuống 4,25) 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bia 3.3.2.1 Theo dõi bia trình bảo quản Sau ngày lên men chai, bia chai bảo quản 8-10oC định kỳ kiểm tra số tiêu bia trình bảo quản: pH, mật độ nấm men tổng số, tỷ lệ nấm men sống, hàm lượng CO2 nồng độ cồn Nồng độ cồn hàm lượng CO2 bia thay đổi suốt trình bảo quản Nồng độ cồn trì khoảng 1,38 ± 0,03% v/v hàm lượng CO2 khoảng 0,52 ± 0,01% suốt 24 tuần Sự thay đổi nhiều bia q trình tỷ lệ nấm men sống (Hình 3.16) Sau tuần bảo quản bia nhiệt độ 8-10oC, bia ổn định tiêu: pH, mật độ nấm men, hàm lượng CO2 Từ tuần thứ đến tuần thứ 16 trình bảo quản, tỷ lệ men sống bia có thay đổi khơng đáng kể (giảm 1,7%), khơng có ý nghĩa mặt thống kê (p=0,99, mức chấp nhận α = 0,05) Sau 24 tuần, tỷ lệ men sống giảm 14,42% so với tuần thứ 16, 62,65% (mật độ nấm men sống sau 24 tuần 2,57 × 107 64 tế bào/mL) sau, lượng men chết tăng lên nhanh Từ kết khảo sát đưa lời khuyên điều kiện bảo quản thời gian sử dụng sản phẩm: bảo quản lạnh 8-10oC nên sử dụng vịng 24 tuần Hình 3.15: Sản phẩm bia nồng độ cồn thấp lên men S.boulardii Hình 3.16: Chất lượng bia chai trình bảo quản 3.3.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm  Phân tích thành phần bay tạo hương vị bia Các thành phần tạo hương vị sản phẩm bia phân tích phương pháp sắc ký lỏng-quang phổ khối Kết phân tích hợp chất dễ bay tạo hương vị cho sản phẩm (Phụ lục A3): α-pinene (0,45%), benzyl alcohol (1,04%), undecane (0,68%), n-butyl acetamide (23,79%), phenylethyl alcohol (71,91%), axit octanoic (0,84), tetradecane (0,92%) decanal (0,37%) 65 Các hợp chất α-pinene, undecane, tetradecane decanal hydrocarbon aldehyde có tinh dầu hoa bia [82] Những chất chiếm phần nhỏ tổng hợp chất bay tạo hương vị mẫu bia hoa bia đun sơi với dịch đường với mục đích tạo độ đắng nên tinh dầu hoa bia bị thất thoát nhiều bay q trình đun sơi Phenyl alcohol loại rượu bậc cao có mùi thơm giống hoa hồng, tương đối mạnh benzyl alcohol loại rượu có mùi thơm nhẹ, chiếm phần nhỏ bia N-butyl acetamide hình thành từ phản ứng sinh hố axit amin q trình lên men, chất góp phần tạo mùi đặc trưng cho bia Axit octanoic tạo nấm men q trình ủ bia, góp phần tạo hương vị tốt cho bia, đặc biệt loại bia lager, bia nhẹ Từ kết này, đánh giá sản phẩm bia nồng độ cồn thấp lên men nấm men probiotic S.boulardii có đặc điểm hương vị giống loại bia thông thường khác  Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng Sau tháng bảo quản nhiệt độ 8-10oC, bia đánh giá ổn định chất lượng, tiến hành khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Phép thử thực 120 người tiêu dùng, độ tuổi 20-30 tuổi, gồm nam nữ Người dùng thử nếm sản phẩm, sau đánh giá mức độ ưa thích, hài lịng sản phẩm cách cho điểm theo thang đo mô tả Bảng 2.3 Kết thu từ 120 người tiêu dùng sau: Bảng 3.5: Kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng STT Mức điểm Ý nghĩa Số lượng (người) Tỷ lệ (%) Từ đến Không thích 2,50 Điểm Khơng thích khơng ghét 16 13,33 Từ đến Thích 101 84,17 Kết thu (Bảng 3.5) cho thấy tỷ lệ người chấp nhận sản phẩm lên đến 97,5% (gồm điểm đến 9), kết khả quan dòng sản phẩm Màu bia đậm giống mật ong, vị đắng nhẹ, hương thơm nhẹ đặc điểm mà người tiêu dùng thích đánh giá cao sản phẩm Tuy nhiên, hậu vị 66 sản phẩm có vị chua nhẹ bọt hết nhanh điểm cần khắc phục sản phẩm Bọt sản phẩm có độ bền so với loại bia thông thường khác, dịch lên men bia loãng so với dịch lên men loại bia thơng thường, nhược điểm khắc phục cách sử dụng sản phẩm tăng độ bền bọt (malt đặc biệt, tetra hops) Sau cung cấp thêm thông tin sản phẩm: nồng độ cồn thấp có chứa nấm men probiotic, có lợi cho sức khoẻ, 83,33% người thử (100/120 người) có nhận định muốn mua sản phẩm Quyết định mua sản phẩm người tiêu dùng bị chi phối nhiều yếu tố: giá cả, nhu cầu sử dụng, chất lượng sản phẩm… với kết thu từ khảo sát sơ sản phẩm bia thấy dịng sản phẩm có tiềm để phát triển tương lai 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Các kết nghiên cứu cho thấy rằng, thành công việc tạo sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp sử dụng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii – Đã phân lập chủng nấm men Saccharomyces boulardii từ chế phẩm Bioflora Chủng có sinh trưởng mơi trường có nồng độ cồn thấp 2,5% v/v độ đắng 25 IBU, thích hợp để sử dụng sản xuất bia nồng độ cồn thấp – Quy trình sản xuất sản phẩm bia nồng độ cồn thấp bao gồm: đường hoá nhiệt độ 78oC 30 phút với nguyên liệu malt Pilsner/Carabelge: 70/30, tỷ lệ nguyên liệu/nước:1/5, đun sôi dịch đường với hoa Saaz 60 phút thu dịch đường lên men ban đầu 6,56 g/100ml, với tỷ lệ đường lên men 33,29% Quy trình lên men gián đoạn 25oC với mật độ nấm men ban đầu 107 tế bào/mL ngày, kết hợp với lên men chai để ổn định chất lượng bia trước bảo quản – Sản phẩm bia thu có nồng độ cồn 1,38% v/v Sau 24 tuần (6 tháng) bảo quản nhiệt độ 8-10oC, nồng độ cồn trì ổn định mật độ tế bào nấm men S.boulardii sống 2,57×107 tế bào/mL (8,48 tỉ tế bào/chai 330mL) Sản phẩm bia đánh giá chấp nhận với tỷ lệ 97,5% tổng số 120 người thử cảm quan 4.2 Kiến nghị Để hồn thiện đến thương mại hố sản phẩm bia này, cần thực số nghiên cứu tiếp theo: – Nghiên cứu cải thiện độ bền bọt cách sử dụng thêm loại malt hỗ trợ sử dụng chế phẩm hoa Tetra hop – Cải thiện hương thơm cho bia sử dụng số loại hoa đặc biệt khác – Sản xuất bia quy mô pilot để đánh giá hiệu kinh tế 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] K B U Report, "Global Beer Consumption by Country in 2020," 2022 [2] S Amarnani, "Global Beer Market Forecast 2019-2027." https://inkwoodresearch.com/reports/global-beer-market/#report-summary [3] K Habschied, A Živković, V Krstanović, and K Mastanjević, "Functional Beer A Review on possibilities," Beverages, vol 6, no 3, 2020 [4] J Palmer and C Kaminski, Water: A Comprehensive Guide for Brewer (Brewing Elements) Brewer Association: Kristi Switzer, 2013 [5] "Differences between craft beer and industrial beer." https://www.micetcraft.com/differences-between-craft-beer-andindustrial-beer/ [6] J Mallett, Malt A pratical guide from field to brewhouse (Brewing elements series) Brewers Association, 2014 [7] W Kunze, Technology Brewing and Malting VLB Berlin, 2019 [8] A C Blake Bleier, Samantha Farmer, Hannah Min, "Craft Beer Production," Scholarly Commons, 2013 [9] J Zainasheff and C White, Yeast The pratical guide to beer fermentation (Brewing Elements) Brewers Publications, 2010 [10] D Million (2003) Dry hopping techniques The how to homebrew beer https://byo.com/article/dry-hopping-techniques/ [11] K Štulíková, J Novák, J Vlček, J Šavel, P Košin, and P Dostálek, "Bottle Conditioning: Technology and mechanisms applied in refermented beers," Beverages, vol 6, no 3, 2020 [12] "Drinking Guidelines: General Population," International Alliance for Responsible Drinking (IARD), 2019 https://www.iard.org/scienceresources/detail/Drinking-Guidelines-General-Population [13] R G Smart and R E Mann, "Alcohol and the epidemiology of liver cirrhosis," Alcohol research & health, vol 16, no 3, p 217, 1992 [14] A Ogbonna, "Beer and health: A review," Technical Quarterly, 2009 69 [15] M C Dufour, F S Stinson, and M F Caces, "Trends in cirrhosis morbidity and mortality: United States, 1979-1988," Semin Liver Dis, vol 13, no 2, pp 109-25, 1993 [16] A Urbano-Márquez, R Estruch, J Fernández-Solá, J M Nicolás, J C Paré, and E Rubin, "The greater risk of alcoholic cardiomyopathy and myopathy in women compared with men," Jama, vol 274, no 2, pp 14954, 1995 [17] O A Parsons, "Alcohol abuse and alcoholism," in Neuropsychology for clinical practice: Etiology, assessment, and treatment of common neurological disorders Washington, DC, US: American Psychological Association, pp 175-201, 1996 [18] A Richman and R A Warren, "Alcohol consumption and morbidity in the Canada Health Survey: inter-beverage differences," Drug Alcohol Depend, vol 15, no 3, pp 255-82, 1985 [19] R L Sacco, "The protective effect of moderate alcohol consumption on ischemic stroke," Jama, vol 281, no 1, pp 53-60, 1999 [20] G Zuccalà, "Dose-related impact of alcohol consumption on cognitive function in advanced age: results of a multicenter survey," Alcohol Clin Exp Res, vol 25, no 12, pp 1743-8, 2001 [21] I Leskosek, "Beer as an Integral Part of Healthy Diets: Current Knowledge and Perspective," pp 111-144, 2016 [22] S Djordjevic, D Popovic, S Despotovic, M Veljovic, and M Atanackovic, "Extracts of medicinal plants - as functional beer additives," Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, vol 22, pp 4444, 2015 [23] A Gasiński, J Kawa-Rygielska, D Mikulski, G Kłosowski, and A Głowacki, "Application of white grape pomace in the brewing technology and its impact on the concentration of esters and alcohols, physicochemical parameteres and antioxidative properties of the beer," Food Chemistry, vol 367, p 130646, 2022 70 [24] M Veljovic, "The possibility of producing a special type of beer made from wort with the addition of grape must," Journal of the Institute of Brewing, vol 116, 2010 [25] F Ferk, "Xanthohumol, a prenylated flavonoid contained in beer, prevents the induction of preneoplastic lesions and DNA damage in liver and colon induced by the heterocyclic aromatic amine amino-3-methyl-imidazo[4,5f]quinoline (IQ)," Mutat Res, vol 691, no 1-2, pp 17-22, 2010 [26] F Burberg and M Zarnkow, "Special Production Methods," Handbook of Brewing, pp 235-256, 2009 [27] P Magalhães, P Dostálek, J Cruz, L Guido, and A Barros, "The impact of a xanthohumol-enriched hop product on the behavior of xanthohumol and isoxanthohumol in Pale and Dark beers: A pilot scale approach," Journal of the Institute of Brewing, vol 114, pp 246-256, 2008 [28] M Karabin, L Jelínek, T Kincl, T Hudcova, B Kotlikova, and P Dostálek, "New approach to the production of xanthohumol-enriched beers," Journal of the Institute of Brewing, vol 119, pp 98-102, 2013 [29] E Farnworth, "Kefir - A complex probiotic," Food Science & Technology Bulletin: Functional Foods, vol 2, pp 1-17, 2005 [30] K L Rodrigues, L R Caputo, J C Carvalho, J Evangelista, and J M Schneedorf, "Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract," Int J Antimicrob Agents, vol 25, no 5, pp 404-8, 2005 [31] K L Rodrigues, "A novel beer fermented by kefir enhances antiinflammatory and anti-ulcerogenic activities found isolated in its constituents," Journal of Functional Foods, vol 21, pp 58-69, 2016 [32] A Mikyška, D Matoulková, M Slabý, P Kubizniaková, and I Hartman, "Characterization of the strains isolated from kefir grains and their use for the production of beer-based fermented beverages from nontraditional cereals," Kvasny Prum., vol 61, pp 311-319, 2015 [33] Y Vandenplas, G Huys, and G Daube, "Probiotics: an update," J Pediatr (Rio J), vol 91, no 1, pp 6-21, 2015 [34] C E Hoesl and J E Altwein, "The probiotic approach: An alternative treatment option in urology," Eur Urol, vol 47, no 3, pp 288-96, 2005 71 [35] G Caramia, A Atzei, and V Fanos, "Probiotics and the skin," Clinics in dermatology, vol 26, pp 4-11, 2008 [36] I Hojsak, S Abdović, H Szajewska, M Milosević, Z Krznarić, and S Kolacek, "Lactobacillus GG in the prevention of nosocomial gastrointestinal and respiratory tract infections," Pediatrics, vol 125, no 5, pp e1171-7, 2010 [37] S Sohrabvandi, S Razavi, M Mousavi, and A Mortazavian, "Viability of probiotic bacteria in Low alcohol- and Non-alcoholic beer during refrigerated storage," The Philippine agriculturist, vol 93, pp 24-28, 2010 [38] F B Haffner and A Pasc, "Freeze-dried alginate-silica microparticles as carriers of probiotic bacteria in apple juice and beer," LWT, vol 91, pp 175-179, 2018 [39] M Z Alcine Chan, J Y Chua, M Toh, and S Q Liu, "Survival of probiotic strain Lactobacillus paracasei L26 during co-fermentation with S cerevisiae for the development of a novel beer beverage," Food Microbiol, vol 82, pp 541-550, 2019 [40] A Capece, "Use of Saccharomyces cerevisiae var boulardii in cofermentations with S cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value-added," International Journal of Food Microbiology, vol 284, pp 22-30, 2018 [41] Commission regulation (EC) No 41/2009 of 20 January 2009 concerning the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten, C A Commission, Official Journal of the European Union, 2009 [42] P Dostálek, I Hochel, E Méndez, A Hernando, and D Gabrovská, "Immunochemical determination of gluten in malts and beers," Food Addit Contam, vol 23, no 11, pp 1074-8, 2006 [43] C Klose, "Brewing with 100% Oat Malt," Journal of the Institute of Brewing, vol 117, 2011 [44] N Velić, "Chestnut in beer production: Applicability and effect on beer quality parameters," Acta Horticulturae, vol 1220, pp 209-214, 2018 72 [45] K Bellut and E Arendt, "Chance and Challenge: Non- Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review," Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol 77, pp 1-15, 2019 [46] S Sohrabvandi, M Mousavi, S Razavi, A M Mortazavian, and K Rezaei, "Alcohol-free Beer: Methods of Production, Sensorial Defects, and Healthful Effects," Food Reviews International - FOOD REV INT, vol 26, pp 335-352, 2010 [47] L C Salanță, "Non-Alcoholic and Craft Beer Production and Challenges," Processes, vol 8, no 11, 2020 [48] E International, "Non Alcoholic Beer - Market Sizes - Historical - Total Volume/Total Value RSP," Euromonitor International, 2018 https://go.euromonitor.com/passport.html [49] K Ahuja and A Rawat, "Non-Alcoholic Beer Market," Global Market Insights, 2019 https://www.gminsights.com/industry-analysis/nonalcoholic-beer-market [50] C Zufall and K Wackerbauer, "Process engineering parameters for the deaIcoholisation of beer by means of falling film evaporation and its influence on beer quality," Monatsschrift fü Brauwissenschaft, vol 53, pp 124-137, 2000 [51] T Brányik, D P Silva, M Baszczyňski, R Lehnert, and J B Almeida e Silva, "A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production," Journal of Food Engineering, vol 108, no 4, pp 493-506, 2012 [52] R Muller, "The production of low-alcohol and alcohol-free beers by limited fermentation," Ferment, vol 3, no 4, pp 224-230, 1990 [53] L Narziss, H Miedener, E Kern, and M Leibhard, "Technology and composition of non-alcoholic beer Processes using arrested fermentation," Brauwelt International (Germany, F.R), no 4, pp 396-410, 1992 73 [54] J Plaza-Diaz, F J Ruiz-Ojeda, M Gil-Campos, and A Gil, "Mechanisms of Action of Probiotics," Advances in nutrition (Bethesda, Md.), vol 10, no suppl_1, pp S49-S66, 2019 [55] L V McFarland, "Chapter 18 - Common Organisms and Probiotics: Saccharomyces boulardii," in The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology, M H Floch, Y Ringel, and W Allan Walker Eds Boston: Academic Press, pp 145-164, 2017 [56] M Altmann, "The Benefits of Sacchromyces boulardii " in The Yeast Role in Medical Applications, 2017 [57] L Du, R Hao, D Xiao, L Guo, and W Gai, "Research on the Characteristics and Culture Conditions of Saccharomyces boulardii," Advanced Materials Research, vol 343-344, pp 594-598, 2011 [58] M Lukaszewicz, "Saccharomyces cerevisiae var boulardii – Probiotic Yeast," pp 385-397, 2012 [59] P Georgiana, C.-T Buruiană, and C Vizireanu, "Effects of S cerevisiae var boulardii in gastrointestinal disorders," Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, vol 21, pp 148-155, 2015 [60] M A Lazo-Vélez, S O Serna-Saldívar, M F Rosales-Medina, M Tinoco-Alvear, and M Briones-García, "Application of Saccharomyces cerevisiae var boulardii in food processing: a review," J Appl Microbiol, vol 125, no 4, pp 943-951, 2018 [61] S C Chandrasekar Rajendran, B Chamlagain, S Kariluoto, V Piironen, and P E J Saris, "Biofortification of riboflavin and folate in idli batter, based on fermented cereal and pulse, by Lactococcus lactis N8 and Saccharomyces boulardii SAA655," J Appl Microbiol, vol 122, no 6, pp 1663-1671, 2017 [62] R Abid, "Probiotic yeast Saccharomyces: Back to nature to improve human health," Journal of Fungi, vol 8, no 5, 2022 [63] J J Liu, "A mutation in PGM2 causing inefficient galactose metabolism in the probiotic yeast Saccharomyces boulardii," Appl Environ Microbiol, vol 84, no 10, 2018 74 [64] T Sweechin, "Bioprocess optimization for biomass production of probiotics yeast Saccharomyces boulardii in semi-industrial scale," Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, vol 7, pp 122-132, 2015 [65] G Perez-Samper, "The Crabtree effect shapes the Saccharomyces cerevisiae lag phase during the switch between different carbon sources," mBio, vol 9, 2018 [66] H El Enshasy and A A Shereef, "Optimization of high cell density cultivation of (Probiotic/Biotherapeutic) yeast Saccharomyces boulardii adapted to dryness stress," Deutsche Lebensmittel-Rundschau: Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht, vol 104, pp 389-394, 2008 [67] L V McFarland, "Systematic review and meta-analysis of Saccharomyces boulardii in adult patients," World J Gastroenterol, vol 16, no 18, pp 2202-22, 2010 [68] A van der Aa Kühle, K Skovgaard, and L Jespersen, "In vitro screening of probiotic properties of Saccharomyces cerevisiae var boulardii and food-borne Saccharomyces cerevisiae strains," Int J Food Microbiol, vol 101, no 1, pp 29-39, 2005 [69] A Lourens-Hattingh and B C Viljoen, "Growth and survival of a probiotic yeast in dairy products," Food Research International, vol 34, no 9, pp 791-796, 2001 [70] N Silanikove, G Leitner, and U Merin, "The interrelationships between lactose intolerance and the modern dairy industry: Global perspectives in evolutional and historical backgrounds," Nutrients, vol 7, no 9, pp 73127331, 2015 [71] F Fratianni, "Fermentation of tomato juice with the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae boulard II," pp 143-152, 2013 [72] C R Rekha and G Vijayalakshmi, "Bioconversion of isoflavone glycosides to aglycones, mineral bioavailability and vitamin B complex in fermented soymilk by probiotic bacteria and yeast," J Appl Microbiol, vol 109, no 4, pp 1198-208, 2010 75 [73] L T Mai, N T Hiền, P T Thuỷ, N T Hằng, and L T L Chi, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2009 [74] M KGaA, Manual Analysis Methods for the Brewery Industry 2018 [75] F R Pinu and S G Villas-Boas, "Rapid quantification of major volatile metabolites in fermented food and beverages using Gas ChromatographyMass Spectrometry," Metabolites, vol 7, no 3, 2017 [76] H D Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [77] I Khatri, R Tomar, K Ganesan, G Prasad, and S Subramanian, "Complete genome sequence and comparative genomics of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii," Scientific Reports, vol 7, 2017 [78] B Senkarcinova, I Dias, J Nešpor, and T Brányik, "Probiotic alcoholfree beer made with Saccharomyces cerevisiae var boulardii," LWT, vol 100, 2018 [79] G Y Ramírez-Cota, E O López-Villegas, A R Jiménez-Aparicio, and H Hernández-Sánchez, "Modeling the ethanol tolerance of the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var boulardii CNCM I-745 for its possible use in a functional beer," Probiotics Antimicrob Proteins, vol 13, no 1, pp 187-194, 2021 [80] R Mullet, "The effects of mashing temperature and mash thickness on wort carbohydrate composition," Journal of The Institute of Brewing, vol 97, pp 85-92, 1991 [81] D E Evans, H Collins, J Eglinton, and A Wilhelmson, "Assessing the impact of the level of diastatic power enzymes and their thermostability on the hydrolysis of starch during wort production to predict malt fermentability," Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol 63, pp 185-198, 2005 [82] F R Sharpe and D R J Laws, "The essentail oil of hops A review," Journal of the Institute of Brewing, vol 87, no 2, pp 96-107, 1981 76 PHỤ LỤC A1 Trình tự gen sau giải trình tự ITS AAAAGAATTATAATTTTGAAATGGGATTTTTTTGTTTTGGCAAG AGCATGAGAGCTTTTACTGGGCAAGAAGACAAAGAGATGGAGAGTCC AGCCGGGCCTGCGCTTAAGTGCGCGGTCTTGCTAGGCTTGTAAGTTTC TTTCTTGCTATTCCAAACGGTGAGAGATTTCTGTGCTTTTGTTATAGGA CAATTAAAACCGTTTCAATACAACACACTGTGGAGTTTTCATATCTTT GCAACTTTTTCTTTGGGCATTCGAGCAATCGGGGCCCAGAGGTAACA AACACAAACAATTTTATCTATTCATTAAATTTTTGTCAAAAACAAGAA TTTTCGTAACTGGAAATTTTAAAATATTAAAAACTTTCAACAACGGAT CTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTA ATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATT GCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCT TCTCAAACATTCTGTTTGGTAGTGAGTGATACTCTTTGGAGTTAACTT GAAATTGCTGGCCTTTTCATTGGATGTTTTTTTTCCAAAGAGAGGTTTC TCTGCGTGCTTGAGGTATAATGCAAGTACGGTCGTTTTAGGTTTTACC AACTGCGGCTAATCTTTTTTTATACTGAGCGTATTGGAACGTTATCGA TAAGAAGAGAGCGTCTAGGCGAACAATGTTCTTAAAGTTTGACCTCA AATCAGGTAGGAGTACCCGCTGAACTTAAGCATATCATAAACCCGGA AGAAAAG 77 A2 Kết so sánh trình tự gen ngân hàng gen A3 Sắc ký đồ GC-MS phân tích thành phần tạo hương vị bia 78 ... hành nghiên cứu tạo sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp, lên men chủng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii Sản phẩm mong muốn có tính chất sau: – Nồng độ cồn không 2% – Có chứa nấm men probiotic. .. men bia thủ cơng bia công nghiệp khác Đa phần loại bia thủ công sử dụng loại nấm men lên men (nấm men Ale), hầu hết loại bia cơng nghiệp sử dụng nấm men lên men chìm (nấm men Lager) Việc sử dụng. .. cồn thấp sử dụng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp, lên men chủng nấm men probiotic Saccharomyces boulardii Sản phẩm mong muốn có