Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa lên men dạng khô chứa probiotics = development of dried fermented milk products containing probiotics

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa lên men dạng khô chứa probiotics Development of dried fermented milk products containing probiotics NGUYỄN THỊ HƢỞNG Huong.ntcb180036@sis.hust.edu.vn Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS Hồ Phú Hà Chữ ký GVHD Viện: Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 04/2021 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập nghiên cứu để hoàn thành luận văn thạc sĩ, em nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè bạn sinh viên Khoảnh khắc rời xa nhà Bách Khoa thân yêu, cho em xin đƣợc cảm ơn Bách Khoa lòng, tất quý trọng Mãi tự hào ngƣời Bách Khoa… Đặc biệt, lời cảm ơn sâu sắc em xin gửi đến cô PGS TS Hồ Phú Hà thầy cô PGS TS Vũ Thu Trang, TS Nguyễn Tiến Cƣờng, TS Nguyễn Hải Vân, TS Nguyễn Chính Nghĩa - ngƣời ln quan tâm, dẫn em suốt thời gian vừa qua Em xin cảm ơn thầy cô giáo Viện Công nghê Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy cho em kiến thức bản, tạo điều kiện thuận lợi cho em trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn thầy phịng Sau đại học, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận vặn Cảm ơn bạn Nguyễn Thị Hồng, Phan Thị Ngọc Linh, Phạm Thị Vân Anh, Trần Thị Diệu Linh hỗ trợ em thời gian vừa qua Cuối cùng, em xin cảm ơn bố mẹ, gia đình, cảm ơn bạn bè bên cạnh, động viên trình em thực đề tài Em xin dành lời cảm ơn bố mẹ, ngƣời thân bạn bè ủng hộ, động viên, giúp đỡ em hoàn thành luận văn Do hạn chế kiến thức, kinh nghiệm nên luận văn chắn thiếu sót Em mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp thầy, bạn bè để em có nhìn sâu sắc vấn đề i ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua (hay Youghurt), sản phẩm sữa len men, đƣợc định nghĩa sản phẩm đƣợc tạo từ sữa cách lên men với hỗn hợp chủng khởi động lên men gồm Steptococus thermophilus (S Thermophilus) Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus (L Bulgaricus) Ngoài chủng trên, nhiều chủng probiotic khác đƣợc kết hợp quy trình sản xuất sữa chua Với nhiều dạng khác nhƣng với nhƣợc điểm thời gian bảo quản ngắn, bảo quản lạnh độ axit tăng dần theo thời gian bao quản, khó vận chuyển Chính vậy, có sản phẩm sữa chua sấy khô đời nhằm cải thiện nhƣợc điểm Hiện tại, giới có nhiều thƣơng hiệu sản phẩm sữa chua sấy với đa dạng hƣơng vị hình dạng Trên thị trƣờng nay, dòng sản phẩm sữa chua sấy tiếng nhƣ Yumi Yumi Nhật Bản, Wel- B Thái Lan, sữa chua sấy khô Ivenet từ Hàn Quốc, Parent's Choice Strawberry Yogurt Bites Canada hay đặc biệt sản phẩm Happy Baby Yogis, Gerber đƣợc nhập hãng từ Mỹ có bổ sung thêm probiotic, vitamin khoáng đặc biệt dành riêng cho trẻ em Ở Việt Nam, đầu năm 2018 công ty Vinamit- đơn vị sỡ hữu toàn công nghệ chế biến thực phẩm nông sản sau thu hoạch hàng đầu Việt Nam tung thị trƣờng dòng sản phẩm sữa chua sấy Sản phẩm đƣợc sẩn xuất với nhiều vị trái khác nhau: dâu tây, chuối, xoài, dứa, sầu riêng, mãng cầu sơ-cơla Là dịng sản phẩm lạ Việt Nam, dần đƣợc đơng đảo ngƣời tiêu dùng đón nhận, hứa hẹn phát triển thời gian tới Do đó, đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa lên men dạng khô chứa probiotics” vô cần thiết có ý nghĩa cho phát triển ngành cơng nghệ thực phẩm Việt Nam ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Từ tình hình thực tiễn chứng khoa học, nhóm nghiên cứu nhận thấy lợi ích sức khỏe tuyệt vời tiềm phát triển rộng rãi dịng sản phẩm sữa lên men dạng khơ chứa probiotics Tuy nhiên, nghiên cứu nƣớc chƣa phổ biến sản phẩm đòi hỏi cải thiện nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm đầu Do đó, việc nghiên cứu quy trình sản xuất cho sản phẩm vô cần thiết đem lại ý nghĩa cho ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam Dựa vào kết khảo sát, quy trình sản xuất sữa chua đơng khơ từ ngun liệu sữa bò đƣợc đề xuất Sữa tƣơi trùng Mộc Châu đƣợc sử dụng cho trình nghiên cứu hàm lƣợng chất khô tổng 12,4%, pH 6,5, độ acid 15,5 oT, độ tƣơi 65 oT, độ đông tụ 49,5 oT Bổ sung 15% đƣờng 0,3% pectin cho trình lên men giúp cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm Chủng L paracasei B21060 lên men tạo sản phẩm có đặc tính tốt đƣợc lựa chọn cho trình sản xuất sữa chua sấy Sau trình lên men, pH sữa giảm xuống 4,4 độ acid tăng lên 87 oT Mật độ vi khuẩn L paracasei B21060 đạt 1010 CFU/ml Sản phẩm sau sấy có độ ẩm 3.24%, có độ cứng tốt nhận đƣợc đánh giá cao từ ngƣời sử dụng Sữa đậu nành đƣợc chuẩn bị với tỷ lệ đậu: nƣớc 1:6 phù hợp cho trình lên men sữa chua Q trình lên men sữa chua có bổ sung 10% đƣờng giúp cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm Chủng L paracasei B21060 đƣợc lựa chọn cho trình lên men sữa chua từ sữa đậu nành Sau 11 lên men, sản phẩm có pH= 4.8, độ acid = 40 oT, mật độ probiotic tăng nhanh, đạt 5,4 x 109 CFU/ ml, nồng độ chất khô 15,5% Sữa chua đƣợc sấy 50-133Pa, nhiệt độ -45oC, đạt độ ẩm 3,0%, độ cứng tốt có kết đánh giá cảm quan cao Từ khóa: probiotics, sữa bò, sữa đậu nành, sữa chua, sấy thăng hoa HỌC VIÊN Ký ghi rõ họ tên iii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH VẼ vii DANH MỤC BẢNG ix CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 1.1.1 Sữa bò 1.1.2 Sữa đậu nành 1.1.3 Sữa chua 1.1.4 Sữa đậu nành lên men 11 1.1.5 Sữa chua sấy 15 1.2 PROBIOTIC 16 1.2.1 Định nghĩa probiotic 16 1.2.2 Vai trò probiotic đến sức khỏe ngƣời 16 1.2.3 Cơ chế hoạt động probiotic 17 1.2.4 Những thách thức ứng dụng probiotics thực phẩm 19 1.2.5 Phƣơng pháp bổ sung probiotic vào thực phẩm 19 1.2.6 Tiêu chí lựa chọn probiotic 20 1.2.7 Các vi sinh vật probiotic phổ biến 21 1.2.8 Lactobacillus paracasei 22 1.2.9 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung probiotic 22 1.3 PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA (SẤY ĐÔNG KHÔ) 26 1.3.1 Tổng quan sấy thăng hoa (đông khô) 26 1.3.2 Nguyên lý sấy thăng hoa 27 1.3.3 Quy trình sấy thăng hoa 28 1.4 KẾT LUẬN TỔNG QUAN 29 Mục đích nghiên cứu 29 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30 2.1.1 Sữa tƣơi trùng 30 2.1.2 Hạt đậu nành 30 iv 2.1.3 Chế phẩm men vi sinh chứa probiotic 30 2.1.4 Nguyên liệu khác 32 2.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33 2.2.1 Nghiên cứu thông số sữa nguyên liệu 34 2.2.2 Phân lập vi khuẩn từ chế phẩm men vi sinh, lựa chọn chủng probiotic lên men thích hợp xác định đặc điểm, hình thái 36 2.2.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua sấy từ sữa đậu nành sữa bò 37 2.2.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sữa chua sấy 38 2.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 39 2.3.1 Phƣơng pháp hóa lý 39 2.3.2 Phƣơng pháp vi sinh 40 2.3.3 Đánh giá cảm quan 42 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 LỰA CHỌN VI KHUẨN PROBIOTIC THÍCH HỢP CHO Q TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA 44 3.1.1 Hình thái đặc điểm vi khuẩn từ số chế phẩm probiotic thƣơng mại 44 3.1.2 Khảo sát lựa chọn chủng lên men phù hợp 45 3.2 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ KHẢO SÁT ANH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT KHƠ ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN 46 3.2.1 Xác định thành phần sữa nguyên liệu 47 3.2.2 Lựa chọn nồng độ đƣờng bổ sung vào trình lên men 48 3.3 ĐỘNG THÁI QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA BỊ VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 49 3.3.1 Khảo sát biến đổi pH trình lên men 50 3.3.2 Đánh giá sản phẩm sau lên men 51 3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA SAU SẤY 52 3.4.1 Độ ẩm, mật độ probiotic tiêu vi sinh vật sản phẩm 52 3.4.2 Đánh giá cấu trúc sản phẩm 54 3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy 57 v 3.4.4 Xác định khả sống sót chủng probiotic Lactobacillus paracasei B21060 điều kiện đƣờng ruột giả lập 60 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA SẤY CHỨA PROBIOTICS 61 3.5.1 Quy trình sản xuất sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa bò 61 3.5.2 Quy trình sản xuất sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa đậu nành 64 CHƢƠNG KẾT LUẬN 67 4.1 KẾT LUẬN ĐỀ TÀI 67 4.2 HƢỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 73 vi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Cấu tạo micelle casein A- micelle; B- chuỗi bề mặt; C- phosphate canxi; D- κ-casein; E- nhóm phosphate [3] Hình 1.2: Sơ đồ phân tử glycinin bao gồm tiểu đơn vị axit, A bazơ, B [77] Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa đậu nành lên men 14 Hình 1.4: Một số sản phẩm sữa chua sấy giới 15 Hình 1.5: Một số sản phẩm sữa chua sấy Vinamit 16 Hình 1.6: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống bổ sung probiotic 23 Hình 1.7: Quy trình dạng khuấy bổ sung probiotic 25 Hình 1.8: Giản đồ pha nước [78] 27 Hình 2.1: Sữa nguyên liệu (Sữa tươi trùng Mộc Châu không đường) 30 Hình 2.2: Chế phẩm men vi sinh Enterolactic Duo 31 Hình 2.3: Chế phẩm men vi sinh Biolactovin 31 Hình 2.4: Chế phẩm men vi sinh Flortec 32 Hình 2.6: : Pectin Amid CM 020 32 Hình 2.5: Gelatin Ewald 32 Hình 2.7: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua sấy từ sữa bò sữa đậu nành 33 Hình 2.8: Nghiên cứu trình sản xuất sữa đậu nành 35 Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei DG 44 Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc tế bào vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 44 Hình 3.3: Hình thái khuẩn lạc tế bào vi khuẩn Lactobacillus paracasei B21060 45 Hình 3.4: Mức độ ưa thích người mẫu thử có nồng độ đường bổ sung khác 48 Hình 3.5: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ đường tới giảm pH trình lên men 49 Hình 3.6: Sự biến đổi độ pH q trình lên men sữa bị 50 vii Hình 3.7: Sự biến đổi độ pH trình lên men sữa đậu nành 51 Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm sau sấy thăng hoa 54 Hình 3.9: Đồ thị mơ tả giá trị lực tác dụng lên mẫu theo thời gian mẫu sữa lên men từ sữa bị sấy khơ 55 Hình 3.10: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành lên men sau sấy thăng hoa Trong đó: mẫu (1) khơng bổ sung phụ gia; mẫu (2) bổ sung 0.2% pectin mẫu (3) bổ sung 0.2% gelatin 56 Hình 3.11: Đồ thị mô tả giá trị lực tác dụng lên mẫu theo thời gian mẫu sữa lên men từ sữa đậu nành sấy khô 56 Hình 3.12: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua sấy đông khô từ nguyên liệu sữa bò sử dụng chủng lên men Lactobacillus paracasei B21060 62 Hình 3.13: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua đậu nành sấy đông khô sử dụng chủng lên men Lactobacillus paracasei B21060 64 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần chứa lít sữa [1] Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn hạt đậu nành Bảng 1.3: Bảng tỷ tỷ lệ axit amin không thay protein đậu tương Bảng 1.4: Một số vi sinh vật probiotics phổ biến 21 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g sữa nguyên liệu 30 Bảng 3.1 Đặc điểm sữa sau lên men chủng probiotic phân lập 46 Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu 47 Bảng 3.3: Ảnh hưởng tỉ lệ nước: đậu trình xay đến hàm lượng chất khô sữa đậu 47 Bảng 3.4: Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành (%tổng khối lượng) 48 Bảng 3.5: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa bò lên men 51 Bảng 3.6: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa đậu nành sau lên men 52 Bảng 3.7: Bảng theo dõi mật độ vi sinh vật trình sản xuất bảo quản sản phẩm sữa bò lên men dạng khô 52 Bảng 3.8: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa bò lên men sau sấy 53 Bảng 3.9: Bảng theo dõi mật độ vi sinh vật trình sản xuất bảo quản sản phẩm sữa đậu nành lên men dạng khô 53 Bảng 3.10: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa bò lên men sau sấy 54 Bảng 3.11: Bảng kết đo cấu trúc 55 Bảng 3.12: Độ cứng mẫu sữa đậu nành lên men dạng khô 57 Bảng 3.13: Kết phân tích thị hiếu sản phẩm sữa chua sấy 57 Bảng 3.14: Kết đánh giá đặc tính mẫu sữa chua sấy 58 Bảng 3.15: Kết phân tích thị hiếu sản phẩm sữa chua đậu nành sấy 59 Bảng 3.16: Kết đánh giá đặc tính mẫu sữa chua sấy 60 Bảng 3.17: Mật độ vi sinh vật khảo sát môi trường ruột giả lập (CFU/g) 60 Bảng 3.18: Mật độ vsv điều kiện đường ruột thời gian 0, 90 180 phút 61 ix LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 Mục đích: Tăng khả giữ nƣớc; Tạo cấu trúc; Tạo hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng Sau đun sôi, sữa đậu đƣợc giữ 90 oC phút Phối trộn đƣờng saccarose 10% bổ sung vào dịch sữa giúp vi sinh vật hoạt động, đồng thời tăng nồng độ chất khơ, tạo vị hài hịa cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Làm nguội Mục đích: đƣa nhiệt độ lên men Dịch sau đƣợc gia nhiệt 90 oC, phút đƣợc làm nguội xuống 37 oC để tiến hành lên men Lên men Quá trình lên men sử dụng chủng Lactic để lên men đƣờng tạo axit lactic chất thơm, làm giảm pH tạo vị chua đặc trƣng sản phẩm lên men Dịch đậu tƣơng sau làm nguội đến nhiệt độ lên men, bổ sung chủng L.paracasei B21060 đ lên men Chủng đƣợc bổ sung với mật độ 107/ml dịch sữa Làm lạnh Sau lên men, tiến hành làm lạnh đến 20 oC 30 phút Mục đích q trình nhằm: Dừng q trình lên men; Tăng cƣờng cấu trúc cho sản phẩm Rót khn Sản phẩm sau làm lạnh đƣợc rót vào khn tạo viên nhỏ để lợi cho trình cấp đông sấy đông khô sau Khuôn sử dụng khay làm đá với vng kích thƣớc 1,5 cm Ủ chín Sau rót khn, sữa chua đƣợc ủ chin 4-6 oC 24 Mục đích nhằm ổn định lại cấu trúc sau rót; cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm Làm lạnh đơng Mục đích: Tạo cấu trúc cho sấy; Thuận lợi cho q trình làm lạnh đơng nhanh giai đoạn sấy thăng hoa Lạnh đông -10 ± 2oC 4-6 Sấy thăng hoa Để loại bỏ ẩm, thuận lợi cho trình bảo quản tạo hƣơng vị lạ cho sản phẩm Cho mẫu sữa chua làm lạnh đông vào hệ thống đông khô, với áp suất chân không 50-133Pa, nhiệt độ -45oC 66 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 CHƢƠNG KẾT LUẬN 4.1 Kết luận đề tài Đã đề xuất quy trình sản xuất sữa lên men dạng khơ chứa probiotics từ ngun liệu sữa bị sữa đậu nành Đã lựa chọn đƣợc chủng L paracasei B21060 lên men tạo sản phẩm có đặc tính tốt Đối với sữa bò, bổ sung 15% đƣờng 0.3% pectin cho trình lên men giúp cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm Sữa đậu nành đƣợc chuẩn bị với tỷ lệ đậu: nƣớc 1:6 phù hợp cho trình lên men Quá trình lên men sữa đậu nành có bổ sung 10% đƣờng giúp cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm Sản phẩm sữa lên men chứa probiotics sau sấy có độ ẩm 3.24% sữa bò 3% sữa đậu nành Mật độ vi khuẩn L paracasei B21060 đạt 1010 CFU/g Sau thử nghiệm môi trƣơng đƣờng ruột, vi khuẩn cịn sống sót với mật độ cao Sản phẩm đat tiêu an toàn thực phẩm vi sinh, có độ xốp tốt nhận đƣợc đánh giá cao từ ngƣời sử dụng 4.2 Hƣớng nghiên cứu Sản phẩm sữa lên men dạng khô chứa probiotics sản phẩm có tiềm phát triển tƣơng lai nên cần tiếp tục nghiên cứu phát triển định hƣớng khác nhƣ sử dụng thêm chủng khởi động để làm giảm thời gian lên men hay kết hợp thêm vài loại để làm tăng hƣơng vị, đa dạng hƣơng vị cho sản phẩm Sản phẩm sữa chua đậu nành dạng khô bị ảnh hƣởng mùi vị đậu đến ƣa thích sản phẩm ngƣời tiêu dùng Cần cải thiện mùi vị màu sắc sản phẩm để tạo sản phẩm hoàn thiện tƣơng lai Có thể đƣợc cải thiện cách bổ sung hƣơng, nhƣ bổ sung loại hoa để tạo màu hƣơng vị tự nhiên cho sản phẩm 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] PGS TS Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 Lê Thị Liên Thanh & Lê Văn Hồng, Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005 T K Tuoc, “Fouling in Dairy Processes,” in Mineral Scales and Deposits: Scientific and Technological Approaches, Elsevier Inc., 2015, pp 533–556 A Lethaby, J Marjoribanks, F Kronenberg, H Roberts, J Eden, and J Brown, “Phytoestrogens for menopausal vasomotor symptoms,” Cochrane Database of Systematic Reviews, vol 2013, no 12 John Wiley and Sons Ltd, 10-Dec-2013 C Nagata et al., “Soy intake and breast cancer risk: An evaluation based on a systematic review of epidemiologic evidence among the Japanese population,” Jpn J Clin Oncol., vol 44, no 3, pp 282–295, 2014 Q Xie et al., “Isoflavone consumption and risk of breast cancer: A doseresponse meta-analysis of observational studies,” Asia Pac J Clin Nutr., vol 22, no 1, pp 118–127, Jan 2013 X S Sun, “THERMAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF SOY PROTEINS,” in Bio-Based Polymers and Composites, Elsevier, 2005, pp 292–326 V H Thanh and K Shibasaki, “Major Proteins of Soybean Seeds A Straightforward Fractionation and Their Characterization,” J Agric Food Chem., vol 24, no 6, pp 1117–1121, Nov 1976 K Saio, M Kamiya, and T Watanabe, “Food processing characteristics of soybean 11s and 7s proteins,” Agric Biol Chem., vol 33, no 9, pp 1301– 1308, 1969 Y Hui, E Evranuz, M Garro, and G de Giori, “Soymilk Fermentation and Enzymes Production,” in Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition, CRC Press, 2012, pp 757–770 B Hajirostamloo, “Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow milk ,” World Acad Sci Eng Technol., pp 436–439, 2009 S Settachaimongkon, H J F van Valenberg, and E J Smid, “Chapter 25 Metabolomics as an Emerging Strategy for the Investigation of Yogurt Components A2 - Shah, Nagendra P BT - Yogurt in Health and Disease Prevention,” Academic Press, 2017, pp 427–449 Tetra Pak, Dairy Processing HandBook 2015 M Freitas, “The Benefits of Yogurt, Cultures, and Fermentation,” in The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology: Implications for Human Health, Prebiotics, Probiotics, and Dysbiosis, Elsevier Inc., 2017, pp 209– 223 X Tong, J Y Dong, Z W Wu, W Li, and L Q Qin, “Dairy consumption and risk of type diabetes mellitus: A meta-analysis of cohort studies,” Eur J Clin Nutr., vol 65, no 9, pp 1027–1031, Sep 2011 R C Chandan, “Role of Milk and Dairy Foods in Nutrition and Health,” in Dairy Processing and Quality Assurance, Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2015, pp 428–466 A M De De LeBlanc and J G LeBlanc, “Effect of probiotic administration LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 on the intestinal microbiota, current knowledge and potential applications,” World J Gastroenterol., vol 20, no 44, pp 16518–16528, Nov 2014 K R Elfahri, T Vasiljevic, T Yeager, and O N Donkor, “Anti-colon cancer and antioxidant activities of bovine skim milk fermented by selected Lactobacillus helveticus strains,” J Dairy Sci., vol 99, no 1, pp 31–40, Jan 2016 P F Jacques and H Wang, “Yogurt and weight management,” Am J Clin Nutr., vol 99, no 5, May 2014 J A Lucey and H Singh, “Formation and physical properties of acid milk gels: A review,” Food Research International, vol 30, no Elsevier, pp 09–542, 01-Aug-1997 E M El-Sayed, I A Abd El-Gawad, H A Murad, and S H Salah, “Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt,” Eur Food Res Technol., vol 215, no 4, pp 298– 304, 2002 F Arioui, D Ait Saada, and A Cheriguene, “Physicochemical and sensory quality of yogurt incorporated with pectin from peel of Citrus sinensis,” Food Sci Nutr., vol 5, no 2, pp 358–364, Mar 2017 Ainaa Abdul Kahar, Shaiful Sharifudin, and Norhazniza Aziz, “The Effect of Different Freeze Dried Formulations on The Viability of Lactic Acid Bacteria In Lactose-Free Yogurt Production,” Aust J Basic Appl Sci , vol 10, no 17, pp 164–171, Dec 2016 S M Fiszman and A Salvador, “Effect of gelatine on the texture of yoghurt and of acid-heat-induced milk gels,” Eur Food Res Technol., vol 208, no 2, pp 100–105, 1999 S M Fiszman, M A Lluch, and A Salvador, “Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties,” Int Dairy J., vol 9, no 12, pp 895–901, Dec 1999 M K KEOGH and B T O‟KENNEDY, “Rheology of Stirred Yogurt as Affected by Added Milk Fat, Protein and Hydrocolloids,” J Food Sci., vol 63, no 1, pp 108–112, Jan 1998 P Kumar and H N Mishra, “Mango soy fortified set yoghurt: Effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties,” Food Chem., vol 87, no 4, pp 501–507, Oct 2004 Geir V Gudnason, Laurie M Crowe, and Shin S Chang, “Production of liquid yogurt stabilized with high methoxyl pectin,” May 1983 R Bressani and L G Elias, “Processed Vegetable Protein Mixtures for Human Consumption in Developing Countries,” Adv Food Res., vol 16, no C, pp 1–103, 1968 K D R Setchell et al., “Evidence for lack of absorption of soy isoflavone glycosides in humans, supporting the crucial role of intestinal metabolism for bioavailability,” Am J Clin Nutr., vol 76, no 2, pp 447–453, 2002 H L Chien, H Y Huang, and C C Chou, “Transformation of isoflavone phytoestrogens during the fermentation of soymilk with lactic acid bacteria and bifidobacteria,” Food Microbiol., vol 23, no 8, pp 772–778, Dec 2006 L H Da Silva, R M S Celeghini, and Y K Chang, “Effect of the fermentation of whole soybean flour on the conversion of isoflavones from glycosides to aglycones,” Food Chem., vol 128, no 3, pp 640–644, Oct 2011 B P Singh and S Vij, “α-Galactosidase activity and oligosaccharides 69 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 reduction pattern of indigenous lactobacilli during fermentation of soy milk,” Food Biosci., vol 22, pp 32–37, Apr 2018 B H Lee, Y H Lo, and T M Pan, “Anti-obesity activity of Lactobacillus fermented soy milk products,” J Funct Foods, vol 5, no 2, pp 905–913, Apr 2013 J G LeBlanc, M S Garro, G S Giori, and G F Valdez, “A Novel Functional Soy-based Food Fermented by Lactic Acid Bacteria: Effect of Heat Treatment,” J Food Sci., vol 69, no 8, pp M246–M250, Oct 2004 D Tsangalis, J F Ashton, A E J Mcgill, and N P Shah, “Biotransformation of Isoflavones by Bifidobacteria in Fermented Soymilk Supplemented with D-Glucose and L-Cysteine,” J Food Sci., vol 68, no 2, pp 623–631, Mar 2003 J W Hou, R C Yu, and C C Chou, “Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria,” Food Res Int., vol 33, no 5, pp 393–397, Jun 2000 P.Tuitemwong, L.E Erickson, and D.Y.C Fung, “Soy yogurt fermentation of rapid hydration hydrothermal cooked soy milk,” 1991 D Tsangalis, J F Ashton, A E J Mcgill, and N P Shah, “Enzymic Transformation of Isoflavone Phytoestrogens in Soymilk by β-GlucosidaseProducing Bifidobacteria,” J Food Sci., vol 67, no 8, pp 3104–3113, Oct 2002 Y J Cheng, “COMPARISON OF DAIRY YOGURT WITH IMITATION YOGURT FERMENTED BY DIFFERENT LACTIC CULTURE FROM SOYBEAN MILK,” 1988 O N Donkor, A Henriksson, T Vasiljevic, and N P Shah, “Rheological properties and sensory characteristics of set-type soy yogurt,” J Agric Food Chem., vol 55, no 24, pp 9868–9876, Nov 2007 C GEHRKE and H H WEISER, “COMPARATIVE STUDIES ON GROWTH AND BIOCHEMICAL FEATURES OF MICROORGANISMS GROWN IN COW‟S AND SOYBEAN MILK,” J Food Sci., vol 12, no 5, pp 360–364, 1947 T T L N M K Hồ Thị Lẹ, “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo SPIRULINA,” Trường đại học Nông Lâm S Hempel et al., “Probiotics for the prevention and treatment of antibioticassociated diarrhea: A systematic review and meta-analysis,” JAMA - Journal of the American Medical Association, vol 307, no 18 JAMA, pp 1959– 1969, 09-May-2012 S Sazawal, G Hiremath, U Dhingra, P Malik, S Deb, and R E Black, “Efficacy of probiotics in prevention of acute diarrhoea: a meta-analysis of masked, randomised, placebo-controlled trials,” Lancet Infectious Diseases, vol 6, no Lancet Infect Dis, pp 374–382, Jun-2006 H Szajewska, M Setty, J Mrukowicz, and S Guandalini, “Probiotics in gastrointestinal diseases in children: Hard and not-so-hard evidence of efficacy,” Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, vol 42, no J Pediatr Gastroenterol Nutr, pp 454–475, May-2006 G Reid, J Jass, M T Sebulsky, and J K McCormick, “Potential Uses of Probiotics in Clinical Practice,” Clinical Microbiology Reviews, vol 16, no American Society for Microbiology (ASM), pp 658–672, Oct-2003 E Angelakis, V Merhej, and D Raoult, “Related actions of probiotics and antibiotics on gut microbiota and weight modification,” The Lancet Infectious 70 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC [49] [50] [51] [52] [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 Diseases, vol 13, no 10 Elsevier, pp 889–899, 01-Oct-2013 M Sanchez et al., “Effect of Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 supplementation on weight loss and maintenance in obese men and women,” Br J Nutr., vol 111, no 8, pp 1507–1519, Apr 2014 M Kumar et al., “Cholesterol-lowering probiotics as potential biotherapeutics for metabolic diseases,” Experimental Diabetes Research, vol 2012 Exp Diabetes Res, 2012 S Oh, S H Kim, and R W Worobo, “Characterization and purification of a bacteriocin produced by a potential probiotic culture, Lactobacillus acidophilus 30SC,” J Dairy Sci., vol 83, no 12, pp 2747–2752, Dec 2000 C Dunne et al., “In vitro selection criteria for probiotic bacteria of human origin: correlation with in vivo findings,” Am J Clin Nutr., vol 73, no 2, pp 386s-392s, Feb 2001 D Song, S Ibrahim, and S Hayek, “Recent Application of Probiotics in Food and Agricultural Science,” in Probiotics, InTech, 2012 R Nagpal, A Kumar, M Kumar, P V Behare, S Jain, and H Yadav, “Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review,” FEMS Microbiol Lett., vol 334, no 1, pp 1–15, Sep 2012 S VR, A V, and B JR, “Nanocochleates : A Novel Drug Delivery Technology | Request PDF,” 2008 [Online] Available: https://www.researchgate.net/publication/26575527_Nanocochleates_A_Nov el_Drug_Delivery_Technology [Accessed: 02-Feb-2021] W K Ding and N P Shah, “Acid, bile, and heat tolerance of free and microencapsulated probiotic bacteria,” J Food Sci., vol 72, no 9, Nov 2007 K O‟Riordan, D Andrews, K Buckle, and P Conway, “Evaluation of microencapsulation of a Bifidobacterium strain with starch as an approach to prolonging viability during storage,” J Appl Microbiol., vol 91, no 6, pp 1059–1066, 2001 G Mitropoulou, V Nedovic, A Goyal, and Y Kourkoutas, “Immobilization technologies in probiotic food production,” Journal of Nutrition and Metabolism, vol 2013 2013 Food and Agriculture Organization/World Health Organization, “Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food,” 2002 P Shokryazdan et al., “Isolation and Characterization of Lactobacillus Strains as Potential Probiotics for Chickens,” Pertanika J Trop Agric Sci., vol 37, no 1, pp 141–157, 2014 M Majeed and L Prakash, “Lactospore®: The Effective Probiotic,” NutriScience Publishers, Inc, 1998 R D Berg, “Probiotics, prebiotics or „conbiotics‟?,” Trends Microbiol., vol 6, no 3, pp 89–92, 1998 M G O‟Sullivan, G Thornton, G C O‟Sullivan, and J K Collins, “Probiotic bacteria: myth or reality?,” Trends Food Sci Technol., vol 3, pp 309–314, Jan 1992 L C Chuang, C S Huang, L W Ou-Yang, and S Y Lin, “Probiotic Lactobacillus paracasei effect on cariogenic bacterial flora,” Clin Oral Investig., vol 15, no 4, pp 471–476, Aug 2011 Danisco, “Lactobacillus paracasei Lpc-37 ,” Technical Memorandum 2010 A Passariello et al., “Randomised clinical trial: Efficacy of a new synbiotic 71 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 formulation containing Lactobacillus paracasei B21060 plus arabinogalactan and xilooligosaccharides in children with acute diarrhoea,” Aliment Pharmacol Ther., vol 35, no 7, pp 782–788, Apr 2012 L Morelli, N Garbagna, F Rizzello, D Zonenschain, and E Grossi, “In vivo association to human colon of Lactobacillus paracasei B21060: Map from biopsies,” Dig Liver Dis., vol 38, no 12, pp 894–898, Dec 2006 R Simeoli et al., “Preventive and therapeutic effects of Lactobacillus Paracasei B21060-based synbiotic treatment on gut inflammation and barrier integrity in colitic mice,” J Nutr., vol 145, no 6, pp 1202–1210, 2015 E Lahner et al., “High-fibre diet and Lactobacillus paracasei B21060 in symptomatic uncomplicated diverticular disease,” World J Gastroenterol., vol 18, no 41, pp 5918–5924, 2012 H L Dupont, “Review article: Evidence for the role of gut microbiota in irritable bowel syndrome and its potential influence on therapeutic targets,” Alimentary Pharmacology and Therapeutics, vol 39, no 10 Blackwell Publishing Ltd, pp 1033–1042, 2014 Nguyễn Thu Hồng, TS Trƣơng Thanh Long, and ThS Nguyễn Minh Khang, “Nghiên cứu sản xuất sữa chua uống lên men từ chủng probiotics bổ sung chất xơ hòa tan hƣơng cam,” 2010 Kakinuma Y, “Inorganic cation transport and energy transduction in Enterococcus hirae and other streptococci,” Microbiology and Molecular Biology, pp 1021–1045, 1998 S Rybka and K Kailasapathy, “Effect of freeze-drying and storage on the microbiological and ,” Milchwissenschaft Milk Sci Int, vol 52, no pp 390–394, 1997 G Santos, T Nunes, M A A Silva, A Rosenthal, and A A C Pagani, “Development and acceptance of freeze-dried yogurt „powder yogurt,‟” Int Food Res J., vol 25, no 3, pp 1159–1165, 2018 Huỳnh Bảo Long and Nguyễn Thị Hồng Minh, “Ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa để nâng cao chất lƣợng sản phẩm sầu riêng sấy.” Hà Duyên Tƣ, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 R A Badley, D Atkinson, H Hauser, D Oldani, J P Green, and J M Stubbs, “The structure, physical and chemical properties of the soy bean protein glycinin,” BBA - Protein Struct., vol 412, no 2, pp 214–228, Dec 1975 K C Yu, C C Chen, and P C Wu, “Research on application and rehydration rate of vacuum freeze drying of rice,” J Appl Sci., vol 11, no 3, pp 535–541, 2011 72 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Đƣờng chuẩn OD thể mối quan hệ mật độ vi khuẩn L.paracasei giá trị đo quang OD bƣớc sóng 600nm y = 5.2373x + 0.2542 R² = 0.9824 10^9 CFU/ML 0 0.2 0.4 0.6 0.8 OD Phụ lục 2: Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến pH q trình lên men sữa bị Thời gian (giờ) 10 15 20 23 Mẫu bổ sung gelatin 0.3% 6.1 6.1 5.7 5.5 5.2 4.9 Mẫu bổ sung pectin 0.3% 6.3 6.0 5.5 5.3 5.1 4.8 Mẫu không bổ sung phụ gia 6.4 6.3 6.3 6.0 5.7 5.1 Phụ lục 3: Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến pH trình lên men sữa đậu nành Thời gian (giờ) Mẫu bổ sung gelatin 0.2% 6.4 6.3 6.2 5.83 5.25 Mẫu bổ sung pectin 0.2% 6.26 6.05 5.6 5.15 5.1 5.04 Mẫu không bổ sung phụ gia 6.5 6.45 6.3 6.03 5.4 5.4 Phụ lục 4: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan 73 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 PHIẾU KHẢO SÁT Phần I: Thưa quý vị, Cảm ơn quý vị đồng ý tham dự buổi thử nghiệm Mục tiêu nghiên cứu thị hiếu quý vị sản phẩm sữa chua sấy chứa probiotic (probiotic sinh vật sống, thường vi khuẩn Khi tiêu thụ đủ chúng, chúng mang lại lợi ích sức khỏe) Phần đầu thử nghiệm phần thử nếm Quý vị nhận mẫu sữa chua sấy theo thứ tự định trước Hãy đánh giá màu sắc, mùi vị sản phẩm theo thứ tự từ trái qua phải Quý vị vui lịng hồn thành phiếu khảo sát cách trả lời câu hỏi tương ứng với mã mẫu sản phẩm Mã sản phẩm: Về tổng thể, bạn thích sản phẩm nhƣ nào? ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tƣơng đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tƣơng đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Bạn thích màu sản phẩm nhƣ nào? ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tƣơng đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tƣơng đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Bạn thích mùi sản phẩm nhƣ nào? ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tƣơng đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tƣơng đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Bạn thích hƣơng vị sản phẩm nhƣ nào? ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Cực kỳ không Rất không Không thích Tƣơng đối Khơng thích Tƣơng đối Thích Rất thích Cực kỳ thích 74 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC thích thích Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 khơng thích khơng ghét thích Bạn thích cấu trúc sản phẩm nhƣ nào? ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tƣơng đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tƣơng đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Vui lịng đánh giá cƣờng độ màu sản phẩm: ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Quá nhạt Nhạt Vừa phải Đậm Quá đậm Vui lòng đánh giá mùi sản phẩm: ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Quá yếu Yếu Vừa phải Mạnh Quá mạnh Vui lòng đánh giá vị sản phẩm: ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Quá yếu Yếu Vừa phải Mạnh Quá mạnh Vui lòng đánh giá độ xốp sản phẩm: ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ Quá yếu Yếu Vừa phải Mạnh Quá mạnh Phần II: Thông tin chung Vui lịng hồn thành bảng câu hỏi thông tin cá nhân quý vị Những thông tin bảo mật sử dụng với mục đích nghiên cứu Nó giúp chúng tơi hiểu rõ sở thích tiêu dùng quý vị Tuổi: ☐ 18 – 25 ☐ 26 - 30 Giới tính: ☐ 31 – 40 ☐ 41-50 ☐ Nam ☐ Nữ Thu nhập: (1 người/ tháng) ☐ 0-5.000.000VNĐ ☐ 5.000.000-10.000.000VNĐ ☐ 10.000.000-15.000.000VNĐ 75 ☐ 51-60 ☐ >60 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 ☐ 15.000.000-20.000.000VNĐ ☐ >20.000.000VNĐ Bạn làm nghề ? ☐ học sinh, sinh viên ☐ nhân viên văn phịng ☐ cơng nhân ☐ nội trợ ☐ Giáo viên ☐ lý khác Bạn có biết đến sản phâm sữa chua sấy chứa probiotic khơng ? ☐ Có ☐ Không A) Bạn thường tiêu thụ loại sữa chua với tân suất ? (x : số lần) Sữa chua dạng ăn Sữa chua ăn bổ Sữa chua sung probiotic uống bổ sung probiotic ☐ không bao ☐ không bao ☐ không giờ ☐< 1x/tháng ☐< 1x /tháng ☐< 1x/tháng ☐1-2x/tháng ☐1-2x/tháng ☐1-2x/tháng ☐1x/tuần ☐1x/tuần ☐1x/tuần ☐2-3x/tuần ☐2-3x/tuần ☐2-3x/tuần ☐>3x/tuần ☐>3x/tuần ☐>3x/tuần ☐ ngày ☐ ngày ☐ ngày Sữa chua sấy Sữa chua sấy chứa probiotic ☐ không bao ☐ không ☐< 1x/tháng ☐< 1x/tháng ☐1-2x/tháng ☐1-2x/tháng ☐1x/tuần ☐1x/tuần ☐2-3x/tuần ☐2-3x/tuần ☐>3x/tuần ☐>3x/tuần ☐ ngày ☐ ngày B) Hãy viết nhãn hàng mà bạn nghĩ đến ứng với loại sản phẩm : Sữa chua dạng ăn Sữa chua ăn bổ sung probiotic Sữa chua uống bổ sung probiotic Sữa chua sấy Sữa chua sấy chứa probiotic Bạn sử dụng sữa chua ? ☐ ngày ☐ ăn để đẹp da khác ☐ với bạn bè ☐ dễ tiêu hóa 76 ☐ dịp lễ, tết ☐ lý LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 Bạn liệt kê lý khác có: Phần III: Quan điểm sản phẩm Vui lòng trả lời câu quan điểm bạn sữa chua sấy khô chứa probiotic (probiotic sinh vật sống, thường vi khuẩn Khi tiêu thụ đủ chúng, chúng mang lại lợi ích sức khỏe), đồng ý hay không đồng ý Chỉ chọn câu trả lời Sữa chua sấy khô chứa probiotic sản phẩm thú vị có tiềm thị trường Việt Nam ☐ hồn tồn khơng đồng ý ☐ khơng đồng ý ☐ đồng ý tồn đồng ý Tôi mua sản phẩm để ăn thử ☐ hồn ☐hồn tồn khơng đồng ý ☐ không đồng ý ☐ đồng ý đồng ý 10 Hương nguyên liệu nên nhiều sản phẩm ☐ hồn tồn ☐hồn tồn khơng đồng ý ☐ khơng đồng ý ☐ đồng ý ☐ hồn toàn đồng ý 11 Một sản phẩm sữa chua sấy khô chứa probiotic phải đặc trưng hương vị ngun liệu ☐hồn tồn khơng đồng ý tồn đồng ý ☐ khơng đồng ý ☐ đồng ý ☐ hồn 12 Màu sữa chua sấy có màu đặc trưng : ☐ hồn tồn khơng đồng ý ☐ khơng đồng ý ☐ đồng ý ☐ hoàn toàn đồng ý 13 Sản phẩm sữa chua sấy chứa probiotic sản phẩm trung bình tơi đồng ý mua với mức giá : ☐ 60.000VNĐ/60g ☐ 70.000VNĐ/60g ☐ 80.000VNĐ/60g 14 Sản phẩm sữa chua sấy khô chứa probiotic tốt cho sức khỏe nên tơi trả khoảng 150.000VNĐ/60g ☐ hồn tồn khơng đồng ý hồn tồn đồng ý ☐ khơng đồng ý ☐ đồng ý ☐ CÁM ƠN QUÝ VỊ ĐÃ THAM GIA! Phụ lục 5: Kết phân tích phƣơng sai ANOVA mẫu 01, 02, 03, 04 77 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 Kiểm định Levene mẫu sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa bò Chỉ tiêu Tongthe Mausac Mui Huong Cautruc Test of Homogeneity of Variances Levene df1 df2 Statistic 4.245 156 1.118 156 628 156 1.435 156 2.012 156 Sig .006 344 598 235 114 Bảng phân tích Anova mẫu sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa bò ANOVA Sum of Squares Mausac Mui Huong Cautruc Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total df Mean Square 3.500 1.167 251.600 156 1.613 255.100 159 7.219 2.406 224.275 156 1.438 231.494 159 29.119 9.706 369.075 156 2.366 398.194 159 17.400 5.800 468.200 156 3.001 485.600 159 F 723 539 1.674 175 4.103 008 1.933 127 Kết kiểm định Ducan mẫu sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa bò Tongthe Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 78 Sig LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Sig 40 40 40 40 5.35 5.95 5.95 Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 5.95 5.95 6.50 084 059 Huong Duncan Mau N Sig 40 40 40 40 Subset for alpha = 0.05 5.20 5.73 5.73 5.85 5.85 6.40 075 065 cuongdoxop Duncan Mau Sig N 40 40 40 40 Subset for alpha = 0.05 2.60 3.00 3.25 3.25 3.45 1.000 171 273 Phụ lục 6: Kết phân tích phƣơng sai ANOVA mẫu 06, 07, 08 Kiểm định Levene mẫu sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa đậu nành Test of Homogeneity of Variances Tongthe Mausac Mui Huong Cautruc Levene Statistic 151 3.404 173 4.954 3.579 df1 df2 2 2 117 117 117 117 117 Sig .860 037 841 009 031 Bảng phân tích Anova mẫu sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa đậu nành 79 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Nguyễn Thị Hƣởng CB180036 ANOVA Sum of df Squares Tongthe Mui Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Mean Square 12.350 6.175 238.575 117 2.039 250.925 119 16.267 8.133 335.200 117 2.865 351.467 119 F Sig 3.028 052 2.839 063 Kết kiểm định Ducan mẫu sữa chua sấy từ nguyên liệu sữa đậu nành Mausac Huong Duncan Duncan Mausua N Subset for alpha = Mausua N Subset for alpha = daunanh 0.05 daunanh 0.05 2 40 4.85 40 4.30 40 5.40 5.40 40 5.00 5.00 40 5.65 40 5.23 Sig .073 412 Sig .079 570 Cautruc Duncan Mausua daunanh Sig N 40 40 40 Subset for alpha = 0.05 5.30 5.40 5.40 6.10 794 069 80 ... khỏe ấn tƣợng sản phẩm sữa lên men, sản phẩm sữa lên men có bổ sung probiotic nhu cầu khách hàng mong muốn trải nghiệm sản phẩm mang tính lạ, sản phẩm sữa lên men dạng khô chứa probiotics có... thấy dạng lên men chính: Lên men rƣợu, Lên men lactic (chủ yếu lên men sữa chua), Lên men butyric Các dạng lên men khác xảy trình đƣợc gọi phối hợp q trình lên men Lên men lactic trình lên men chủ...  Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua sấy từ sữa đậu nành sữa bò Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sữa chua sấy Hình 2.5: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua sấy từ sữa bò sữa