Đang tải... (xem toàn văn)
đồ án phát triển sản phẩm sản phẩm sữa chua xoài; Sản xuất sản phẩm thực phẩm với các nguyên liệu có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên đang là một trong những xu hướng nổi bật của ngành thực phẩm hiện nay trên toàn thế giới. Trong đó sản phẩm sữa chua bổ sung thêm trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu hướng của người tiêu dùng thực phẩm hiện nay. Sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, có chứa nhiều dưỡng chất tự nhiên cung cấp vitamin và khoáng chất tự nhiên. Sản phẩm đươc sản xuất từ nguyên liệu sữa tươi và trái cây tự nhiên tốt cho sức khỏe nhưng vẫn mang đến những trải nghiệm mới lạ, độc đáo với người tiêu dùng trên thị trường. Bên cạnh đó sản phẩm còn rất tốt cho hệ tiêu hóa khi được bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột.Trong đồ án phát triển sản phẩm “Sữa chua hoa quả” nhóm đã nghiên cứu và đưa ra các phương án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua. Nhóm tiến hành khảo sát ý kiến của người tiêu dùng, sản phẩm của đối thủ cạnh, các yếu tố kinh tế, xã hội, các quy định, sự đáp ứng của công nghệ, các ràng buộc hạn chế về sản phẩm khi thực hiện đồ án. Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu và tạo ra sản phẩm sữa chua hoa quả hương vị mới phù hợp với mong muốn của người tiêu dùng cụ thể là sản phẩm “Sữa chua xoài”.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy SVTH Nguyễn Hoài Nam Đổ Huỳnh Kim Ngân TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 MSSV 2005170094 2005170934 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ - THỰC HIỆN CÁC PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT VÀ SÀNG LỌC Ý TƯỞNG GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy SVTH: Nguyễn Hoài Nam Lớp: 08DHTP4 MSSV: 2005170094 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp:………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD Ký ghi rõ họ tên TS TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ - XÂY DỰNG CONCEPT, BẢN MÔ TẢ, THÔNG SỐ THIẾT KẾ, PHƯƠNG ÁN VÀ KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy SVTH: Đổ Huỳnh Kim Ngân Lớp:08DHTP3 MSSV:2005170934 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp:………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD Ký ghi rõ họ tên TS Nguy Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng chúng tơi Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác, việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Nếu khơng trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án Tp.Hồ Chí Minh, Ngày , tháng , năm 2020 Tác giả Nguyễn Hoài Nam Lê Thị Hồng Ánh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Ngọc Thúy Đổ Huỳnh Kim Ngân Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sản xuất sản phẩm thực phẩm với nguyên liệu có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên xu hướng bật ngành thực phẩm tồn giới Trong sản phẩm sữa chua bổ sung thêm trái hoàn toàn phù hợp với xu hướng người tiêu dùng thực phẩm Sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, có chứa nhiều dưỡng chất tự nhiên cung cấp vitamin khoáng chất tự nhiên Sản phẩm đươc sản xuất từ nguyên liệu sữa tươi trái tự nhiên tốt cho sức khỏe mang đến trải nghiệm lạ, độc đáo với người tiêu dùng thị trường Bên cạnh sản phẩm cịn tốt cho hệ tiêu hóa bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột Trong đồ án phát triển sản phẩm “Sữa chua hoa quả” nhóm nghiên cứu đưa phương án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua Nhóm tiến hành khảo sát ý kiến người tiêu dùng, sản phẩm đối thủ cạnh, yếu tố kinh tế, xã hội, quy định, đáp ứng công nghệ, ràng buộc hạn chế sản phẩm thực đồ án Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm sữa chua hoa hương vị phù hợp với mong muốn người tiêu dùng cụ thể sản phẩm “Sữa chua xoài” GVHD:Th.S Nguyễn Thị Ngọc Thúy Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm LỜI CẢM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “Sữa chua hoa quả” chúng em giúp đỡ nhiều Thầy cô bạn bè tổ chức, cá nhân, Với tất chân thành, chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu suốt trình nghiên cứu vừa qua trường Xin trân trọng cảm ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn Nguyễn Thị Ngọc Thúy giúp đỡ nhóm chúng em thực đề tài với nhiệt tình đầy trách nhiệm người hướng dẫn Xin chân thành gửi lời cám ơn đến tất bạn bè, anh chị, gia đình giúp đỡ chúng em nhiều suốt trình học tập nghiên cứu Lời cuối, xin chân thành cám ơn quý thầy có Hội đồng bảo vệ có góp ý q báu để đồ án hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! GVHD:Th.S Nguyễn Thị Ngọc Thúy Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT ĐỒ ÁN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM Người phụ trách: Thời gian thực hiện: 11/4/2020 – 26/6/2020 Hạng mục công việc mục tiêu cần đạt: MỞ ĐẦU 11 CHƯƠNG HÌNH THÀNH & XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 12 1.1 Hình thành ý tưởng .12 1.2 Mục đích/mục tiêu dự án/sản phẩm: .12 CHƯƠNG HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 14 2.1 Chọn tên đề tài dự kiến: 14 2.2 Biên tổ chức buổi nêu ý tưởng chọn lọc ý tưởng Brainstorm 14 2.2.1.Người phụ trách 14 2.2.2Thời gian thực hiện: 14 2.2.3 Nội dung công việc: 14 2.3 Các ý tưởng đề tài: 15 2.3.1.Hạng mục công việc kết đạt được: 16 2.3.2.Chọn ý tưởng cuối 17 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 18 3.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng sản phẩm sữa chua hoa 18 3.2 Khảo sát :Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh .22 3.2.1.Thông tin sản phẩm sữa chua hoa có mặt thị trường đối thủ cạnh tranh…………………………………………………………………………22 3.2.2.Khảo sát người tiêu dùng mức độ phổ biến/ ưa thích người tiêu dùng dòng sản phẩm sữa chua hoa đối thủ: .23 3.3 Khảo sát : Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội: .24 3.3.1 Môi trường kinh tế: 25 3.3.2 Yếu tố môi trường 25 3.4 Khảo sát : Các luật, quy định phủ: 25 3.4.1 Các tiêu cảm quan sữa chua: 26 3.4.2 Các tiêu hóa lý sữa chua: .26 3.4.3 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua: 26 3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua: .26 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Ngọc Thúy Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm 3.4.5 Phụ gia thực phẩm: 27 3.4.6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản: 27 3.5 Khảo sát 5: Khảo sát khả đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX: 27 3.6 Khảo sát 6: Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro: 28 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .30 4.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 30 4.2 Tính sáng tạo /đổi mới/khác biệt: 30 4.3 Khả đáp ứng lợi nhuận kinh tế 30 4.4 Khả đáp ứng công nghệ , nguyên liệu, công nghệ sản xuất 30 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 28 5.1 Mục đích: 28 5.2 Phương pháp tiến hành 28 5.3 Giới thiệu sản phẩm .28 5.3.1.Tổng quan nguyên liệu xoài: 28 5.3.1.1 Giới thiệu 28 5.3.1.2 Phân loại .28 5.3.1.3 Thành phần dinh dưỡng xoài 30 5.3.1.4 Công dụng xoài 30 5.3.2.Tổng quan sữa chua: 31 5.3.2.1 Giới thiệu 31 5.3.2.2 Các lợi ích sữa chua 31 5.4 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu: 33 5.5 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 33 5.6 Nội dung phiếu khảo sát: 34 5.7.1.Phần 1: thông tin cá nhân 34 5.7.2.Phần 2: khảo sát sản phẩm sữa chua xoài .34 5.8 Kết khảo sát: 35 CHƯƠNG 6: MÔ TẢ VÀ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 40 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 43 7.1.Quy trình sản xuất sữa chua xồi: 43 7.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: .44 7.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu: .44 7.2.2.Gia nhiệt – trộn hoà tan: 44 7.2.3.Đồng hóa: 45 7.2.4.Phối trộn: 46 7.2.5.Thanh trùng: 47 7.2.6.Làm nguội: 48 7.2.7.Cấy men – lên men: 48 7.2.8.Làm lạnh – rót sản phẩm: 49 GVHD:Th.S Nguyễn Thị Ngọc Thúy ... ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ - THỰC HIỆN CÁC PHÂN... ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ - XÂY DỰNG CONCEPT,... tiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm sữa chua hoa hương vị phù hợp với mong muốn người tiêu dùng cụ thể sản phẩm ? ?Sữa chua xoài” GVHD:Th.S Nguyễn Thị Ngọc Thúy Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm LỜI