nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua hoa quả

đồ án phát triển sản phẩm sản phẩm sữa chua xoài; Sản xuất sản phẩm thực phẩm với các nguyên liệu có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên đang là một trong những xu hướng nổi bật của ngành thực phẩm hiện nay trên toàn thế giới. Trong đó sản phẩm sữa chua bổ sung thêm trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu hướng của người tiêu dùng thực phẩm hiện nay. Sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, có chứa nhiều dưỡng chất tự nhiên cung cấp vitamin và khoáng chất tự nhiên. Sản phẩm đươc sản xuất từ nguyên liệu sữa tươi và trái cây tự nhiên tốt cho sức khỏe nhưng vẫn mang đến những trải nghiệm mới lạ, độc đáo với người tiêu dùng trên thị trường. Bên cạnh đó sản phẩm còn rất tốt cho hệ tiêu hóa khi được bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột.Trong đồ án phát triển sản phẩm “Sữa chua hoa quả” nhóm đã nghiên cứu và đưa ra các phương án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua. Nhóm tiến hành khảo sát ý kiến của người tiêu dùng, sản phẩm của đối thủ cạnh, các yếu tố kinh tế, xã hội, các quy định, sự đáp ứng của công nghệ, các ràng buộc hạn chế về sản phẩm khi thực hiện đồ án. Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu và tạo ra sản phẩm sữa chua hoa quả hương vị mới phù hợp với mong muốn của người tiêu dùng cụ thể là sản phẩm “Sữa chua xoài”.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA

Đổ Huỳnh Kim Ngân 2005170934

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: Lớp:…………

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

Đồng ý Không đồng ý

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

Ký và ghi rõ họ tên TS

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA HOA QUẢ - XÂY DỰNG CONCEPT, BẢN MÔ TẢ, THÔNG SỐ THIẾT KẾ, PHƯƠNG ÁN VÀ KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: Lớp:…………

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

Đồng ý Không đồng ý

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

Ký và ghi rõ họ tên TS

Nguy

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi.Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quyđịnh Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cáchtrung thực khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả nghiên cứutrong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trình khác, việc thamkhảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảođúng theo yêu cầu Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu tráchnhiệm về đồ án của mình

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày , tháng , năm 2020 Tác giả

Nguyễn Hoài Nam Đổ Huỳnh Kim Ngân

Lê Thị Hồng Ánh

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Sản xuất sản phẩm thực phẩm với các nguyên liệu có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiênđang là một trong những xu hướng nổi bật của ngành thực phẩm hiện nay trên toàn thếgiới Trong đó sản phẩm sữa chua bổ sung thêm trái cây là hoàn toàn phù hợp với xuhướng của người tiêu dùng thực phẩm hiện nay Sản phẩm rất có lợi cho sức khỏengười tiêu dùng, có chứa nhiều dưỡng chất tự nhiên cung cấp vitamin và khoáng chất

tự nhiên Sản phẩm đươc sản xuất từ nguyên liệu sữa tươi và trái cây tự nhiên tốt chosức khỏe nhưng vẫn mang đến những trải nghiệm mới lạ, độc đáo với người tiêu dùngtrên thị trường Bên cạnh đó sản phẩm còn rất tốt cho hệ tiêu hóa khi được bổ sungchủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đườngruột

Trong đồ án phát triển sản phẩm “Sữa chua hoa quả” nhóm đã nghiên cứu và đưa racác phương án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua Nhóm tiến hành khảo sát

ý kiến của người tiêu dùng, sản phẩm của đối thủ cạnh, các yếu tố kinh tế, xã hội, cácquy định, sự đáp ứng của công nghệ, các ràng buộc hạn chế về sản phẩm khi thực hiện

đồ án Cuối cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu và tạo ra sản phẩm sữa chua hoa quảhương vị mới phù hợp với mong muốn của người tiêu dùng cụ thể là sản phẩm “Sữachua xoài”

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu đề tài “Sữa chua hoa quả” chúng em đã được sự giúp đỡcủa rất nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân, Với tất cả sự chân thành,chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giámhiệu Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban ChủNhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy,truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình và nghiên cứu vừaqua tại trường Xin trân trọng cảm ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn Nguyễn ThịNgọc Thúy đã giúp đỡ nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầytrách nhiệm của một người hướng dẫn Xin chân thành gửi lời cám ơn đến tất cả bạn

bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập vànghiên cứu Lời cuối, xin chân thành cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ

đã có những góp ý quý báu để đồ án được hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 1

TÓM TẮT ĐỒ ÁN 2

MỤC LỤC 4

DANH MỤC HÌNH ẢNH 7

DANH MỤC BẢNG BIỂU 8

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 9

1 Người phụ trách: 9

2 Thời gian thực hiện: 11/4/2020 – 26/6/2020 9

3 Hạng mục công việc và mục tiêu cần đạt: 9

MỞ ĐẦU 11

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH & XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 12

1.1 Hình thành ý tưởng 12

1.2 Mục đích/mục tiêu của dự án/sản phẩm: 12

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 14

2.1 Chọn tên đề tài dự kiến: 14

2.2 Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm 14

2.2.1.Người phụ trách 14

2.2.2Thời gian thực hiện: 14

2.2.3 Nội dung công việc: 14

2.3 Các ý tưởng của đề tài: 15

2.3.1.Hạng mục công việc và kết quả đạt được: 16

2.3.2.Chọn ra ý tưởng cuối cùng 17

CHƯƠNG 3 NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 18

3.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua hoa quả 18

3.2 Khảo sát 2 :Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 22

3.2.1.Thông tin về các sản phẩm sữa chua hoa quả đang có mặt trên thị trường của đối thủ cạnh tranh………22

3.2.2.Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ ưa thích của người tiêu dùng về các dòng sản phẩm sữa chua hoa quả của đối thủ: 23

3.3 Khảo sát 3 : Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội: 24

3.3.1 Môi trường kinh tế: 25

3.3.2 Yếu tố môi trường 25

3.4 Khảo sát 4 : Các luật, quy định của chính phủ: 25

3.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua: 26

3.4.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua: 26

3.4.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua: 26

3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua: 26

3.4.5 Phụ gia thực phẩm: 27

3.4.6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản: 27

3.5 Khảo sát 5: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX: 27

3.6 Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro: 28

CHƯƠNG 4 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 30

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 30

4.2 Tính sáng tạo /đổi mới/khác biệt: 30

4.3 Khả năng đáp ứng lợi nhuận kinh tế 30

4.4 Khả năng đáp ứng công nghệ , nguyên liệu, công nghệ sản xuất 30

CHƯƠNG 5 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 28

5.1 Mục đích: 28

5.2 Phương pháp tiến hành 28

5.3 Giới thiệu về sản phẩm 28

5.3.1.Tổng quan về nguyên liệu xoài: 28

5.3.1.1 Giới thiệu 28

5.3.1.2 Phân loại 28

5.3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của quả xoài 30

5.3.1.4 Công dụng của xoài 30

5.3.2.Tổng quan về sữa chua: 31

5.3.2.1 Giới thiệu 31

5.3.2.2 Các lợi ích của sữa chua 31

5.4 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu: 33

5.5 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 33

5.6 Nội dung phiếu khảo sát: 34

5.7.1.Phần 1: thông tin cá nhân 34

5.7.2.Phần 2: khảo sát về sản phẩm sữa chua xoài 34

5.8 Kết quả khảo sát: 35

CHƯƠNG 6: MÔ TẢ VÀ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 40

CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 43

7.1.Quy trình sản xuất sữa chua xoài: 43

7.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: 44

7.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu: 44

7.3.Bố trí thí nghiệm 51

7.3.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 51

7.3.2.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men cái 52

7.3.3.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 53

CHƯƠNG 8 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 54

CHƯƠNG 9: NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ 57

9.1.Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sơ bộ: 57

9.2.Sản phẩm sơ bộ 58

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện số lượng người quan tâm đến các yếu tố liên quan 19

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người tiêu dùng ưa thích sản phẩm sữa chua 19

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người tiêu dùng đồng ý sử dụng sản phẩm 20

Hình3.4 Biểu đồ thể hiện mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua 20

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ phần trăm hoa quả mà người tiêu dùng mong 21

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện kênh phân phối mà người tiêu dùng mong muốn 21

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện nhãn hiệu sữa chua được ưa thích 23

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng ưa thích thương hiệu sữa chua được khảo sát 24

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng không ưa thích thương hiệu sữa chua được khảo sát 24

Hình 3.10 Cơ cấu dân số Việt Nam tính đến năm 2019 25

Hình 4.1:Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 31

Hình 4.2: Thiết bị gọt vỏ và tách hạt xoài,táo ,lê 31

Hình 4.3: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 32

Hình 4.4:Thiết bị đồng hóa áp lực cao 32

Hình 5.1: Nguyên liệu xoài dùng trong sản xuất sữa chua xoài 29

Hình 5.2.Thành phần dinh dướng trong sữa tươi 31

Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện độ tuổi và nghề nghiệp của người tiêu dùng được khảo sát 35

Hình 5.2 Biểu đồ thể hiện khu vực khảo sát 36

Hình 5.3 Biểu đồ thể hiện vị ngọt được yêu thích 36

Hình 5.4 Biểu đồ thể hiện khối lượng sản phẩm mong muốn 37

Hình 5.5 Biểu đò thể hiện loại bao bì được người tiêu dùng mong muốn 37

Hình 5.6 Biểu đồ thể hiện hạn sử dụng mong muốn của sản phẩm 38

Hình 5.7 Biểu đồ thể hiện giá bán mong muốn của sản phẩm 38

Hình 7.1 Bồn khuấy gia nhiệt 45

Hình 7.2 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 46

Hình 7.3 Máy gọt vỏ và cắt miếng má xoài 47

Hình 7.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 48

Hình 7.5 Bể lên men sữa chua 49

Hình 7.6 Máy chiết rót sữa chua 50

Hình 9.1 Sản phẩm sơ bộ 58

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Các ý tưởng đề tài 15

Bảng 2.2 Kết quả sàng lọc ý tưởng 16

Bảng 3.1 Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh 22

Bảng 3.2.Chỉ tiêu cảm quan sữa chua 26

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa chua 26

Bảng 3.4.Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua 26

Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa chua 26

Bảng 3.6 Khảo sát các yếu tố rang buộc, rủi ro 28

Bảng 4.1 Thông số thiết bị gọt vỏ, tách hạt, xoài,táo,lê 31

Bảng 5.1 Thành phần dinh dưỡng của quả xoài 30

Bảng 6.1 Bảng mô tả sản phẩm 40

Bảng 9.1 Kế hoạch nghiên cứu,thử nghiệm sản phẩm 54

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM

1 Người phụ trách:

- Nguyễn Hoài Nam

- Đổ Huỳnh Kim Ngân

2 Thời gian thực hiện: 11/4/2020 – 26/6/2020

3 Hạng mục công việc và mục tiêu cần đạt:

1 Thảo luận và hình thành ý tưởng

- - Đưa ra 3 ý tưởng sản phẩm muốnthực hiện

- - Nêu lý do, ý nghĩa hình thành ýtưởng

2 Thực hiện nghiên cứu, phân tích,

khảo sát cho các ý tưởng

- - Nêu các nội dung cần khảo sát

- - Tiến hành khảo sát người tiêudùng

- - Kết quả thu được sau khảo sát

3 Sàng lọc ý tưởng

- Chọn ý tưởng khả thi nhất

-Trình bày chứng minh kết quảsàng lọc và lựa chọn này là đáp ứngcác yếu tố thị trường, công nghệ &yếu tố kinh tế

4 Phát triển concept sản phẩm

- Trình bày phương pháp thực hiện

và kết quả phân tích, nghiên cứu,khảo sát để phát triển concept chosản phẩm đã chọn

-Xây dựng được concept sản phẩm

5 Xây dựng bản mô tả sản phẩm

-Xây dựng bản mô tả sản phẩm vớicác thông tin chính: Khách hàngmục tiêu, lợi ích của sản phẩm,điều kiện môi trường lưu thôngphân phối, hạn sử dụng, giá bán dựkiến,…

nghiên cứu, thiết kế sản phẩm.

- Trình bày và chứng minh cácthông số kỹ thuật của sản phẩmthỏa mãn yêu cầu: Là những chỉtiêu then chốt đối với người tiêudùng, có thể thực hiện và đạtđược, có thể đo lường được, mỗichỉ tiêu có một dãy giá trị và mộtgiá trị lý tưởng được chấp nhậnbởi người tiêu dùng

7 Xây dựng các phương án nghiên

cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

- - Liệt kê được ít nhất 03 phương ánnghiên cứu (công nghệ, quy trình)khả thi để đạt các thông số mụctiêu của sản phẩm

-Có sơ đồ, ma trận thí nghiệm -Trình bày tính khả thi của cácphương án nghiên cứu

8 Lập kế hoạch nghiên cứu, thử

nghiệm và hoàn thiện sản phẩm

- Có bản kế hoạch mô tả các hạngmục công việc từ lúc bắt đầunghiên cứu đến khi hoàn thiện sảnphẩm, được xây dựng theo công cụ5W+1H

- Mô tả rõ các kết quả cần đạt củamỗi hạng mục trong bản kế hoạch

9 Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

- Sản phẩm có đặc tính phù hợp sovới mục tiêu đề tài

- Có tính khả thi để triển khainghiên cứu & sản xuất thực tế

Leâ Thò Ho

MỞ ĐẦU

Khi nói đến một trong số các thực phẩm có những giá trị cao quý cho sức khỏe củangười tiêu dùng, người ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua Sữa chua rất giàu dinhdưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổithọ hay là thực phẩm là đẹp không thể thiếu cho phái nữ Sữa chua còn được biết đếnnhiều nhất như là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò cải thiện và tăngcường hoạt động của hệ tiêu hóa Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể, ngoài việcuống sữa thì nhiều người chọn cách ăn sữa chua như một biện pháp cung cấp canxicho cơ thể một cách tiện lợi, nhất là trong thời buổi mọi người đều bận rộn với côngviệc và ít có thời gian để chăm sóc bản thân, thì sữa chua là một biện pháp được xem

là hiệu quả nhất

Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thếgiới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còncác ưu điểm như giá thành hợp lý, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vịphù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng

Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều lợi ích đốivới sức khỏe mỗi người Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thu nhờ vikhuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày vàcác vấn đề về đường tiêu hóa nói chung Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ

em, người mới ốm dậy, nhất là người mắc bệnh đường tiêu hóa

Hơn nữa trong cuộc sống hằng ngày việc ăn uống các sản phẩm thực phẩm cónguồn gốc thực vật như các loại ngũ cốc, rau quả rất có lợi cho sức khỏe Một trongnhững loại quả được người tiêu dùng hiện nay đó chính là quả xoài Với mong muốn

đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay và đáp ứng nhu cầu thị hiếu

của người tiêu dùng từ đó nhóm đã quyết định tiến hành nghiên cứu thử nghiệm sản

phẩm “sữa chua vị xoài” trong môn đồ án Phát triển sản phẩm thực phẩm

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH & XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN1.1 Hình thành ý tưởng

Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế, khoa học kỹ thuậtluôn đổi mới và cải tiến Nhu cầu con người bây giờ không chỉ là được “ăn no mặcấm” mà còn là được “ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hộitrong việc chăm lo sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng

và phong phú Nhận thấy một cơ hội về phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm tiệnlợi, có lợi cho sức khỏe phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùngtrong bối cảnh thị trường hiện tại như sau:

 Xã hội ngày càng phát triển, lượng công việc nhiều khiến người lao động ít có thờigian chăm sóc sức khỏe;

 Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, có nguồn gốc thiên nhiên ngày càng cao;

 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang ảnh hưởng rất lớn đến hệ tiêuhóa của người dân, đòi hỏi các sản phẩm có thể cải thiện hệ tiêu hóa;

 Mong muốn của các bậc phụ huynh muốn cho con em mình có một hệ tiêu hóa tốt

để phát triển cơ thể;

 Phụ huynh mong muốn sản phẩm cho con em mình phải bảo đảm vệ sinh, an toàn,tốt cho sức khỏe;

 Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe cho người lớn tuổi chưa có tính tiện dụng cao;

 Nhu cầu chăm sóc sắc đẹp thông qua các sản phẩm thực phẩm đang có xu hướngtăng lên;

 Thức ăn đường phố tiềm ẩn nguy cơ không bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm;

 Tình hình tiêu thụ các loại nông sản hiện nay không ổn định

Từ đó, nhóm quyết định phát triển một dự án sản phẩm mới với thông tin cơ bản nhưsau:

- Loại sản phẩm: Sữa chua xoài

- Mô tả: sản phẩm là sự kết hợp giữa sữa chua truyền thống bổ sung thêm xoài để tạonên sản phẩm mới lạ, chưa có trên thị trường, đáp ứng nhu cầu, mong muốn và sởthích của người tiêu dùng, đồng thời làm đa dạng thêm sản phẩm sữa chua hiện nay

- An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe Đồng thời tận dụng đượcnguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM2.1 Chọn tên đề tài dự kiến:

- Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua hoa quả

- Lý do chọn đề tài: với bối cảnh hiện nay, xu hướng chung của người tiêu dùngthường hướng đến những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, chứa nhiều dinh dưỡng

và có lợi cho sức khỏe Bên cạnh đó, xu hướng của giới trẻ hiện nay là được thưởngthức những sản phẩm thực phẩm ngon và lạ Vì thế đề tài này được chọn là do nó cóthể đáp ứng theo xu hướng chung của người tiêu dùng và xu hướng của giới trẻ nóiriêng

- Mục tiêu của đề tài: mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm phù hợp với xuhướng hiện nay như:

+ Sản phẩm sạch và an toàn

+ Sản phẩm có lợi cho sức khỏe, giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa

+ Sản phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, bổ sung thêm các vitamin A, D3 giúp hỗ trợ hệxương và tăng cường thị lực

2.2 Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm

2.2.1.Người phụ trách

- Nguyễn Hoài Nam

- Đổ Huỳnh Kim Ngân

2.2.2Thời gian thực hiện:

Thời gian thực hiện: 11/4/2020 đến ngày 15/4/2020

Địa điểm làm việc: Làm việc online trên Facebook

Thành viên:

+Nguyễn Hoài Nam

+Đổ Huỳnh Kim Ngân

2.2.3 Nội dung công việc:

Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm

Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là sữa chua trái cây

Mục đích sản phẩm:

+ Nguyễn Hoài Nam:Ngăn ngừa loãng xương, thúc đẩy tiêu hóa tốt hơn, nâng cao sức

đề kháng và cải thiện hệ thống miễn dịch,kiểm soát cân nặng

+ Đổ Huỳnh Kim Ngân:Nâng cao sức đề kháng, cải thiện hệ thống miễn dịch, giảmnguy cơ ung thư đại trực tràng, làm mờ nếp nhăn, hạn chế tiến trình da lão hóa sớm

2.3 Các ý tưởng của đề tài:

Bảng 2.1 Các ý tưởng đề tài

Tên ý tưởng Mô tả ý tưởng Sự phù hợp với mục

tiêu đề tài

Ý tưởng 1:

Sản phẩm sữa

chua bí đỏ

- Sản phẩm kết hợp thêm bí đỏ tạo nên

sự mới lạ độc đáo cho sản phẩm Bêncạnh đó, sản phẩm cũng chứa nhiềuchất dinh dưỡng như vitamin A, C

Mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏenhư: tăng cường hệ thống miễn dịch,làm đẹp da và hạn chế lão hóa

- Sản phẩm này chưa phù

hợp với đề tài vì bí đỏ dễ

bị chuyển màu khi bảoquản trong ngăn đá tủlạnh Thành phần bí đỏ cónhiều nước nên sẽ ảnhhưởng đến cấu trúc sảnphẩm Hương vị của bí đỏkhông được nhiều người

- Sản phẩm chưa phù hợp

với đề tài vì sản phẩmchứa nhiều đường nênkhông thích hợp vớinhiều đối tượng ngườitiêu dùng đặc biệt lànhững người có bệnh lýnhư: tiểu đường, bệnhgan, những người sứckhỏe yếu,

Đặc biệt là vitamin A và C giúp tăngcường thị lực và đem đến làn da trẻđẹp hạn chế sự lão hóa Bên cạnh đó,sản phẩm còn có lợi cho sức khỏenhư: xoài chứa nhiều axit amin nên cóích cho những người làm việc bằng trí

óc, suy nhược thần kinh

- Sản phẩm tương đối phùhợp với mục tiêu của đềtài vì đây là một sảnphẩm khá mới trên thịtrường, giá cả của xoàitrên thị trường không quácao cũng không quá thấp

Có thể mang lại nhiều lợinhuận hơn so với các sảnphẩm còn lại

2.3.1.Hạng mục công việc và kết quả đạt được:

-Các ý tưởng được đưa ra:

+Sữa chua thạch trái cây+Sữa chua bí đỏ

+Sữa chua lá dứa+Sữa chua mít+Sữa chua thanh long+Sữa chua xoài+Sữa chua hạt chia

3 Tổng kết nội dung của buổi brainstorm -Nghiên cứu phát triển sản phẩm

sữa chua kết hợp với hoa quả

+Mô tả: Sữa chua có kết hợp thêm thành phần là thịt quả bí đỏ

+Thành phần: Sữa tươi, sữa đặc, men…

+Vai trò sản phẩm: Cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe

+Tính tiện lợi: Tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà khôngcần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng

+Tính khả thi: Có tính khả thi bởi bí đỏ là 1 loại trái cây có rất nhiều dưỡng chất, giáthành thấp, kết hợp với sữa chua sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng-Sữa chua mít

+Mô tả: Sữa chua có kết hợp thêm mít

+Thành phần: Sữa tươi, sữa đặc, mít, gelatin, men…

+Vai trò sản phẩm: Cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe

+Tính tiện lợi: Tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà khôngcần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng.

+Tính khả thi: Có tính khả thi bởi mít là 1 loại trái cây có rất nhiều dưỡng chất, giáthành thấp, kết hợp với sữa chua sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng-Sữa chua xoài

+Mô tả: Sữa chua kết hợp thêm thành phần là thịt từ quả xoài

+Thành phần: Sữa tươi, sữa đặc, xoài, gelatin, men…

+Vai trò sản phẩm: Cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe

+Tính tiện lợi: Tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà khôngcần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng

+Tính khả thi: Có tính khả thi bởi xoài là 1 loại trái cây có rất nhiều dưỡng chất, giáthành thấp, kết hợp với sữa chua sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng

2.3.2.Chọn ra ý tưởng cuối cùng

Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, chúng tôi đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3

ý tưởng trên để chúng tôi có thể biết được người tiêu dùng đang quan tâm đến ý tưởngnào nhất Cuộc khảo sát đã tiến hành ở hơn 120 người và kết quả cho thấy sản phẩmđược yêu thích nhiều nhất chính là sữa chua xoài

Xoài là loại quả chứa nhiều Vitamin A, B1, B2, B6, C, E và các khoáng chất như:biotin, carotene, pantothenic axit, niacin, folacin, canxi, sắt, phosphor, kali, kẽm, Điểnhình là nguồn protein, lipid, gluxit và nhất là tiền vitamin A (caroten) chứa nhiều hơncác loại quả thông thường khác Thành phần của xoài phong phú nên quả xoài cónhiều công dụng như: giúp bổ não, hỗ trợ giảm cân, tốt cho người tiểu đường, chốngung thư, làm đẹp da, hỗ trợ hệ tiêu hóa,…

Nguồn nguyên liệu xoài dễ tìm, dễ sử dụng, giá thành hợp lý, phù hợp với nhu cầu thịtrường

Để đáp ứng những nhu cầu trên thì sữa chua xoài là lựa chọn phù hợp nhất

Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận đóng góp cùng nhau, và dựa vào kết quả khảosát nhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng đó là sữa chua xoài

CHƯƠNG 3 NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý

TƯỞNG SẢN PHẨM3.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua hoa quả:

- Mục đích khảo sát : để hiểu rõ hơn về nhu cầu, mong muốn cụ thể của người tiêudùng đối với dòng sản phẩm sữa chua hoa quả Từ đó thu được đầy đủ thông tin chínhxác giúp ta đưa ra chiến lược để phát triển sản phẩm phù hợp và mang lại hiệu quảcao

- Phương pháp tiến hành: khảo sát online tại nhà bằng công cụ google form

+ Nhân viên tư vấn spa

- Hình thức: khảo sát trên google form Do nó tiện lợi, giúp mọi người dễ tiếp cận, dễdàng thực hiện và ít tốn thời gian

Câu hỏi 1: Anh/chị quan tâm điều gì ở sản phẩm SỮA CHUA HOA QUẢ?

Nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng và thu được kết quả như sau:

Điều mà người tiêu dùng thường rất quan tâm đối với sản phẩm sữa chua hoa quảchiếm phần lớn là chất lượng và mùi vị của sản phẩm tiếp đó mới đến màu sắc, giá cả

và bao bì

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện số lượng người quan tâm đến các yếu tố liên quan sản

phẩm sữa chua hoa quả (trong 120 người được khảo sát)

Câu hỏi 2: Bạn nghĩ như thế nào nếu sản phẩm sữa chua kết hợp với một trong cácloại hoa quả như xoài, bí đỏ, hoặc mít nhằm bổ sung thêm vitamin A,C, giúp làm đẹp

da, hạn chế lão hóa và tăng cường sức đề kháng?

Tỉ lệ người tiêu dùng rất thích và thích sản phẩm sữa chua kết hợp với hoa quả chiếmđến 92,5% trên tổng số 120 thực hiện khảo sát

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người tiêu dùng ưa thích sản phẩm sữa chua hoa

quả (trong 120 người khảo sát)

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người tiêu dùng đồng ý sử dụng sản phẩm sữa chua

hoa quả (trong 120 người được khảo sát)

Câu hỏi 4: Trong các sản phẩm sữa chua hoa quả bên dưới thì anh chị muốn sữa chuakết hợp với loại nguyên liệu hoa quả nào nhất?

Hình3.4 Biểu đồ thể hiện mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua hoa

quả mới

- Với câu hỏi về mong muốn của người tiêu dùng về các sản phẩm sữa chua hoa quả

mà nhóm đề xuất thì sản phẩm “Sữa chua xoài” được người tiêu dùng lựa chọn nhiềunhất với hơn 70,8% số câu trả lời cho thấy người tiêu dùng muốn dùng thử sản phẩm

“sữa chua xoài” nhiều hơn các sản phẩm còn lại

Câu hỏi 5: Tỷ lệ % giữa sữa chua-hoa quả mà anh chị mong muốn trong sản phẩm làbao nhiêu?

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiệ tỷ lệ phần trăm hoa quả mà người tiêu dùng mong muốn

(trong 120 người được khảo sát)

Khi hỏi về tỷ lệ % sữa chua-hoa quả mà người tiêu dùng mong muốn trong sản phẩm

là bao nhiêu thì có hơn 41,7% người tiêu dùng chọn tỷ lệ (7-3); 27,5% chọn tỷ lệ(8-2);19,2% người trả lời chọn tỷ lệ (6-4) và 11,7% chọn tỷ lệ sản phẩm là (5-5) Việc tỷ lệ(7-3) được chọn nhiều nhất cho thấy người tiêu dùng mong muốn sản phẩm có vị ítngọt và chua nhẹ Đồng thời, còn cho thấy người tiêu dùng không muốn mùi vị sảnphẩm nghiên về vị của xoài quá nhiều, vẫn phải đảm bào được sự hài hòa về mùi vịcủa sản phẩm

Câu hỏi 6:Nếu sản phẩm sữa chua hoa quả xuất hiện trên thị trường thì anh chị mongmuốn sản phẩm sẽ xuất hiện trên kênh phân phối nào để tiện lợi cho việc mua sảnphẩm?

là hệ thống các kênh bán hàng rộng lớn, dễ dàng trong việc chọn mua sản phẩm, từ đógiúp cho việc cung cấp sản phẩm đến tay người tiêu dùng trở nên nhanh chóng vàthuận tiện hơn, giúp cho hàng hóa sản phẩm sản xuất ra được tiêu thụ nhanh hơn tránhhiện tượng tồn đọng sản phẩm.

3.2 Khảo sát 2 :Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.

3.2.1 Thông tin về các sản phẩm sữa chua hoa quả đang có mặt trên thị trường của đối thủ cạnh tranh.

Bảng 3.1 Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh

Hình ảnh sản phẩm

thermophilus vàLactobacillus bulgaricus

45 ngày

kể từngày sảnxuất

Sữa (100% sữa bò tươi),đường tinh luyện, mứtviệt quất (5%), chất xơinulin, hương việt quất tựnhiên, màu tự nhiên

Sữa tươi, nước, đường, mứt dâu tây (5%), sữa bột, chất béo sữa, chất ổnđịnh và chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm (gelatin, 1422, 471), hương liệu tổng hợp, men sữa chua

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

3.2.2 Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ ưa thích của người tiêu dùng về các dòng sản phẩm sữa chua hoa quả của đối thủ:

- Mục đích khảo sát để hiểu rõ hơn mức độ ưa thích của người tiêu dùng về các sảnphẩm sữa chua hoa quả đã có trên thị trường Từ đó nắm bắt thêm được thông tin đểcải tiến sản phẩm tốt hơn

- Phương pháp tiến hành: khảo sát online bằng công cụ google form

- Phương pháp xử lý số liệu: sử dụng đồ thị

- Kết quả:

Câu hỏi 1: Anh/chị thích dùng sản phẩm sữa hoa quả của nhãn hiệu nào

+ Kết quả khảo sát cho thấy phần lớn người tiêu dùng yêu thích sản phẩm sữa chuahoa quả của Vinamilk và TH True Milk đây đều là những thương hiệu lớn, có uy tíntại thị trường Việt Nam nên được đa số người tiêu dùng lựa chọn.

Câu hỏi 2: Lý do anh/chị thích sữa chua của thượng hiệu đó?

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng ưa thích thương hiệu sữa chua

được khảo sát (trong 120 người được khảo sát)

+ Lý do chủ yếu mà người tiêu dùng chọn sản phẩm sữa chua của thương hiệuVinamilk và TH True Milk chiếm lớn nhất là do hương vị của sản phẩm, tiếp đến là dothương hiệu, màu sắc và cuối cùng là thành phần và giá thành của sản phẩm

Câu hỏi 3: Lý do anh/chị không thích các sản phẩm còn lại?

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng không ưa thích thương hiệu sữa

chua được khảo sát (trong 120 người được khảo sát)

+ Lý do người tiêu dùng không thích sử dụng sản phẩm sữa chua của các thương hiệucòn lại chủ yếu là do thương hiệu mới xuất hiện trên thị trường nên nhiều người tiêudùng chưa biết đến, bên cạnh đó do hương vị, giá thành và mẫu mã bao bì chưa thu hútđược người tiêu dùng cũng là lý do mà người tiêu dùng chưa chọn mua sản phẩm

3.3 Khảo sát 3 : Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội:

3.3.1 Môi trường kinh tế:

- Theo báo cáo tài chính hợp nhất quý III/2019 của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam(Vinamilk) cho thấy "nữ hoàng" ngành sữa này tiếp tục củng cố vị trí số 1 tại thịtrường nội địa, trong khi đó, xuất khẩu cũng có tín hiệu hồi phục

- Cụ thể, 9 tháng năm 2019, doanh thu thuần đạt 42.079 tỷ đồng, tăng 6,4% so vớicùng kỳ năm ngoái Lợi nhuận sau thuế đạt 8.380 tỷ đồng, tăng 5,7%

- Thị phần tiếp tục được mở rộng, với mức tăng 2,2% so với cùng kỳ năm ngoái và0,3% so với thời điểm đầu năm, trong đó sản phẩm sữa chua tăng hơn 2%, sữa nướctăng 1% và sữa đặc không thay đổi Qua đó, doanh thu nội địa cũng tăng trưởng 5,8%

- Tuy nhiên, Vinamilk đánh giá thị trường cạnh tranh rất khốc liệt ở phân khúc sữanước và sữa bột nên tạm thời sẽ tập trung vào sữa chua và sữa đặc

- Vì thế với ý tưởng phát triển một sản phẩm sữa chua hoa quả mới đáp ứng nhu cầumong muốn của người tiêu dùng là phù hợp với môi trường kinh tế hiện nay

3.3.2 Yếu tố môi trường

- Trong tổng số hơn 96,2 triệu dân, có 47,88 triệu người (chiếm 49,8%) là nam giới và48,32 triệu người (chiếm 50,2%) là nữ giới

-Với kết cấu dân số như vậy ta có thể dự đoán khả năng sử dụng sản phẩm sữa chuahoa quả sẽ tăng Do tỷ lệ nữ giới cao nên nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm tốt chosức khỏe, làm đẹp da và hạn chế lão hóa sẽ tăng

Hình 3.10 Cơ cấu dân số Việt Nam tính đến năm 2019

Bảng 3.2.Chỉ tiêu cảm quan sữa chua

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ

sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Trạng thái Mịn, đặc sệt

3.4.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua:

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách

một phần chất béo

Sữa chua gầy

1 Hàm lượng chất

khô không chứa chất

béo, % khối lượng,

3.4.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua:

Bảng 3.4.Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

4 Thuỷ ngân, mg/l 0,05

3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua:

Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa chua

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản

3.4.6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản:

- Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ- TTg " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưuthông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ têngọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này

- Bao gói : Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm

- Bảo quản :

+ Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát,

ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất +Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn10°C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất

-Vận chuyển : Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêuthụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10ºC Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vậnchuyển bằng phương tiện thông thường

3.5 Khảo sát 5: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX:

- Nguyên liệu: đơn giản, dễ tìm, dễ mua và dễ bảo quản

-Công nghệ thiết bị: đơn giản, có sẵn trên thị trường

+ Rửa: loại bỏ tạp chất làm sạch nguyên liệu xoài Thiết bị: ngâm, rửa xối băng chuyền+ Cắt, gọt: loại bỏ vỏ xoài, cắt lấy phần thịt xoài và loại bỏ hạt Thiết bị: sử dụng máycắt gọt vỏ xoài

+ Xay nhuyễn: xay nhuyễn phần thịt xoài Thiết bị: máy xay nhuyễn

+ Tiếp nhận sữa tươi: hệ thống có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chấtlượng sữa được đưa đến nhà máy Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứasữa nguyên liệu trước khi nhập liệu sữa tươi Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đonhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.+ Phối trộn: sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa béo, xoài, nước gia nhiệt được đưa điphối trộn để tạo thành thể đồng nhất thiết bị: phối trộn có cánh khuấy

+ Lọc: Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cụcsữa bị vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa Có thể sử dụng phương pháp

protein sữa Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấutrúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.+ Đồng hóa: Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên men, giảmđường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách phacủa chất béo Thiết bị: đồng hoá áp lực cao.

+ Thanh trùng: Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa,làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của visinh vật yêu cầu Dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút Quá trình nângnhiệt độ của sữa lên 62ºC được thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệtdạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theogiá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động

+ Quá trình lên men sữa chua: bổ sung chủng men Steptococcus thermophiles vàLactobacillus bulgaricus vào bồn lên men chứa sữa đã thanh trùng, ủ lên men trong vàingày

+ Làm lạnh: sau khi ủ xong làm lạnh sản phẩm

+ Rót sản phẩm: rót sản phẩm sữa chua vào hũ có bổ sung thạch xoài và đóng nắp.+ Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 2-4 ºC

- Chi phí đầu tư, vận hành thiết bị: đơn giản, dễ đầu tư, dễ vận hành

3.6 Khảo sát 6: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro:

Bảng 3.6 Khảo sát các yếu tố rang buộc, rủi ro

dễ vậnhành

Kênh bánhàng

Tài chínhcho dự án

Chiến lược :phát triển tốt

Tình hìnhkinh tế : ổnđịnh, hạnchế rủi roThành phần :

đơn giản, gần

với tự nhiên

Năng suất :tốt, ổn định

Sự phânphối Lợi nhuận Cấu trúc

Chính quyềnđịa phươngDinh dưỡng :

chứa nhiều

chất dinh

dưỡng

Nguyênvật liệu : tựnhiên

Giá : 8000VNĐ

Giá trị đầutư

Quy mô củacông ty Chính phủ

Khuyến mãi Dòng tiền

mặt

Vị trí đặtcông ty nhàmáy : rộng,thuận lợi chosản xuất, vậnchuyển dễdàng

Các giới hạn

xã hội

Hạn sử Nước : Đối thủ : các Vốn cố Hệ thống Sự hoà hợp

dụng : 45

ngày kể từ

ngày sản xuất

sạch, antoàn

công ty lớnmạnh trongngành sữa

định

quản lý : ápdụng tốt hệthống quản lýchất lượng

với nềncôngnghiệp : phùhợp với xuhướng hiệnnay

Độ lớn thịtrường :thịtrường trongnước

Vốn lưuđộng

Khả năngsáng tạo

Sự hoà hợpvới hệ thốngnôngnghiệp : sửdụng hiệuquả sảnphẩm củanông nghiệp

áp dụng tốtquy trìnhsản xuất

Product mix Lợi nhuận Quy mô

- Giá thành hợp lý;

- Sau khi hình thành 3 ý tưởng sản phẩm mới, sau sự lựa chọn sản phẩm, sàng lọc và

sự phù hợp với mục tiêu đề tài thì nhóm quyết định chọn sản phẩm “Sữa chua vịxoài”

- Là một sản phẩm có thể phát triển trên quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổnđịnh, các nguyên liệu phổ biến, dễ tìm dễ mua và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cùngvới mức giá phải chăng phù hợp với đa số người tiêu dùng

4.2 Tính sáng tạo /đổi mới/khác biệt:

- Tính mới: sữa chua là một sản phẩm đã có mặt từ rất lâu trên thị trường nhưng trongvài năm gần đây thì các sản phẩm từ sữa chua mới bắt đầu đa dạng dần Sản phẩmnhóm nghiên cứu là một sản phẩm mới trên thị trường, xuất phát từ nhu cầu và sởthích của người tiêu dùng

- Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, sự phối hợp hài hòa giữa hainguyên liệu là sữa chua và quả xoài Xoài có vị ngọt, hương vị thơm đặc trưng, kếthợp với vị chua nhẹ trong sữa chua sẽ cho người tiêu dùng một hương vị mới

4.3 Khả năng đáp ứng lợi nhuận kinh tế

- Thông qua khảo sát các yếu tố môi trường kinh tế xã hội có thể thấy:

+ Doanh thu và lợi nhuận từ các ngành sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa có mứctăng trưởng ổn định qua các năm, đồng thời thị phần của các sản phẩm từ sữa ngàycăng mở rộng, tromg đó thị trường tiêu thụ sữa chua đang được các nhà sản xuất đặcbiệt chú ý đầu tư phát triển, cải tiến

+ Cơ cấu dân số nước ta có tỷ lệ nữ giới tương đối cao, đây là đối tượng người tiêudùng có sản lượng tiêu thụ sữa chua nhiều hơn so với nam giới ví nữ giới sử dụng sữa

chua như một sản phẩm có công dụng hỗ trợ chăm sóc sắc đẹp.

+ Bên cạnh đó cơ cấu dân số Việt Nam đang trong thời kỳ cơ cấu dân số vàng nên thu

thập bình quân theo đầu người sẽ tăng Mức sống của người dân được cải thiện nênnhu cầu ăn uống và sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng sẽ tăng

- Vì vậy ta có thể dự đoán khả năng tiêu thụ sản phẩm sữa chua sẽ tăng Giúp thu hồivốn nhanh, kéo dài vòng đời sản phẩm ,giúp nhà sản xuất tăng thêm doanh thu

4.4 Khả năng đáp ứng công nghệ , nguyên liệu, công nghệ sản xuất

- Nguyên liệu:

+ Sữa: nguồn sữa dồi dào từ các trang trại nuôi bò có thể cung ứng hơn 570 ngàn tấnsữa mỗi năm, do đó có thể giải quyết được vấn đề về nguồn nguyên liệu phục vụ chosản xuất

+ Xoài: sản lượng xoài hằng năm đạt hơn 969.000 tấn/năm, ngoài ra xoài có thể chotrái nghịch mùa vì vậy đảm bảo cung cấp đủ nguồn nguyên liệu quanh năm

-Thiết bị công nghệ: nhờ sự phát triển của các nhanh khoa học kỹ thuật, chế tạo mà cóthể sử dụng máy móc cho hầu hết các công đoạn của quy trình sản xuất giúp tiết kiệmchi phí nhân công, tăng năng suất

+Rửa: loại bỏ tạp chất làm sạch nguyên liệu xoài