Sữa chua là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa và đẹp da, ngoài ra còn gia tăng sức đề kháng cho cơ thể. Trong khi kem ngoài hương vị thơm ngon và giải khát rất tuyệt ra thì không có giá trị cộng thêm nào. _ Giới trẻ ngày nay năng động hơn, cá tính hơn, giỏi hơn và tìm cách tiện lợi nhất thông minh nhất quan tâm đến sức khỏe của mình => khỏe nhưng vẫn thể hiện phong cách trẻ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẨN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA TỪ HOA ĐẬU BIẾC GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH: Trịnh Thảo Muội 2005190336 Nguyễn Minh Nhựt 2005191560 Võ Thành Tài 2034181060 Bùi Thị Thùy Trang 2022190302 TP Hồ Chí Minh, 2021 Bảng phân công nhiệm vụ St Họ Và Tên Trịnh Thảo Muội Nguyễn Minh Nhựt Võ Thành Tài Bùi Thị Thùy Trang MSSV 2005190336 2005191560 2034181060 2022190302 Nội dung thực Mức độ hoàn thành Tốt Tốt Tốt Tốt Mục lục Danh mục hình ảnh Lời mở đầu Xã hội ngày phát triển, cơng nghiệp hóa ngày tân tiến, nhu cầu tiêu dùng ngày gia tăng Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đòi hỏi phải am hiểu thị trường người tiêu dùng, lắng nghe người tiêu dùng, Từ đó, tiến hành phát triển sản phẩm theo xu hướng nhu cầu xã hội, cải thiện sản phẩm, mang lại thuận lợi ,an toàn, đảm bảo chất lượng, cung cấp dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Ngày nay, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm , người tiêu dùng tự lựa chọn Tuy nhiên, để sản phẩm ngày chiếm ưu thị trường tốn khó nhà sản xuất Sản phẩm sữa chua sản phẩm hàng đầu người tiêu dùng lựa chọn Có lẽ, sản phẩm truyền thống, lợi ích mang đến cho người tiêu dùng “Bạn người trẻ, bạn động, bạn giỏi giang, bạn yêu tự do, bạn khơng thích khn mẫu, bạn thích thành cơng theo cách Hãy làm bạn với nhé, xin giới thiệu YAR” YAR kem, kem ăn tuyệt vời khơng thể thiếu bạn trẻ đặc biệt ngày hè Đời sống người nâng cao, nhu cầu thỏa mãn thân nâng lên đáng kể, kem chi ăn giải khát mát lạnh mà cịn thơm ngon với nhiều hương vị khác nhau, đa dạng phong cách, phù hợp với người tiêu dùng Hiện kem đa dạng với nhiều nhãn hiệu Celano, Monte Rosa, Wall’s…tất bạn trẻ chấp nhận yêu mến bạn trẻ lại không thử trải nghiệm YAR, sản phẩm Vinamilk YAR không tên mà sản phẩm so với bạn bè giới kem muôn màu sắc, người bạn giới trẻ đáp ứng mà bạn trẻ cần YAR hồn tồn tạo nên cách mạng thị trường kem Sau mà YAR Vinamilk nghiên cứu, chuẩn bị cố gắng thực để giành lấy ngơi vị u thích lịng người tiêu dùng Khảo sát thị trường sữa chua ăn Tháng 6.2018, kết khảo sát ngẫu nhiên 800 người có sử dụng sữa chua ăn vịng tháng qua cho thấy Vinamilk tiếp tục thống lĩnh thị trường Cụ thể, top thương hiệu có số phổ biến thương hiệu PBI**(Popular Brand Index) cao thị trường Vinamilk có 3: Vinamilk, Susu, Probi, cịn lại thương hiệu TH true Yogurt đứng vị trí thứ Ba Vì đứng vị trí thứ • Mức độ nhận biết: - Trung bình 100 người hỏi có 81 người nhắc đến thương hiệu sữa chua ăn Vinamilk (TOM) Với câu hỏi có khoảng người 100 người nhắc đến sữa chua ăn thương hiệu TH true Yogurt người nhắc đến thương hiệu Ba Vì - Tổng mức độ nhận biết (Promt) thương hiệu sữa chua ăn theo thứ tự từ thấp đến cao top Vinamilk (97.9%), TH true Yogurt (69.1%), Ba Vì (64.8%), Susu (55.4%) Probi (32.6%) • Độ phủ quảng cáo: - Vinamilk thương hiệu sữa chua ăn có độ phủ quảng cáo rộng (73.3%) gấp lần so với thương hiệu thứ thị trường TH True Yogurt (10.5%) • Mức độ quen thuộc với nhãn hiệu: - Cứ 100 người nhận biết có đến 93 người sử dụng thương hiệu sữa chua ăn Vinamilk khoảng 78 người tiếp tục trì sử dụng thương hiệu thường xuyên vòng tháng qua => Chỉ số thương hiệu quen thuộc*83.5% - Đối với thương hiệu TH true Yogurt trung bình 100 người nhận biết có 43 người sử dụng có khoảng người sử dụng thương hiệu thường xuyên vòng tháng qua => Chỉ số thương hiệu quen thuộc* 19.9% GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY: 1.Giới thiệu chung : Được hình thành từ năm 1976, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (VINAMILK) lớn mạnh trở thành doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến sữa, chiếm lĩnh 75% thị phần sữa Việt Nam Ngoài việc phân phối mạnh nước với mạng lưới 183 nhà phân phối gần 94.000 điểm bán hàng phủ 64/64 tỉnh thành, sản phẩm Vinamilk xuất sang nhiều nước Mỹ, Pháp, Canada, Ba Lan, Đức, khu vực Trung Đông, Đông Nam Á…VINAMILK mang đến cho bạn sản phẩm chất lượng, bổ dưỡng ngon miệng cho sức khoẻ bạn Bạn lo lắng dùng sản phẩm Vinamilk Mọi lứa tuổi, đối tượng phù hợp với Vinamilk Trang thiết bị hàng đầu, phịng thí nghiệm đại bậc nhất, Vinamilk tự hào chuyên gia danh tiếng nước đồng tâm hợp lực làm để mang lại sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, hoàn hảo Biết bao người làm việc ngày đêm Biết bao tâm huyết trách nhiệm chắt chiu, gửi gắm sản phẩm Tất ước nguyện chăm sóc sức khỏe cộng đồng, cho tương lai hệ mai sau, tất lịng Đó cam kết Vinamilk Sau 30 năm mắt người tiêu dùng, đến Vinamilk xây dựng nhà máy, xí nghiệp xây dựng thêm nhà máy mới, với đa dạng sản phẩm, Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa 2.Các sản phẩm Được hình thành từ năm 1976, Cơng ty Sữa Việt Nam (VINAMILK) lớn mạnh trở thành doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến sữa, chiếm lĩnh 75% thị phần sữa Việt Nam Với đa dạng sản phẩm, Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa gồm: Sữa đặc, sữa bột, bột dinh dưỡng, sữa tươi, Kem, sữa chua, Phô – mai Và sản phẩm khác như: sữa đậu nành, nước ép trái cây, bánh, cà Cà phê hòa tan, nước uống đóng chai, trà, chocolate hịa tan Các sản phẩm Vinamilk không người tiêu dùng Việt Nam tín nhiệm mà cịn có uy tín thị trường nước Đến nay, sản phẩm sữa Vinamilk xuất sang thị trường nhiều nước giới: Mỹ, Canada, Pháp, Nga, Đức, CH Séc, Balan, Trung Quốc, khu vực Trung Đông, khu vực Châu Á, Lào, Campuchia … Trong thời gian qua, Vinamilk không ngừng đổi công nghệ, đầu tư dây chuyền máy móc thiết bị đại nâng cao cơng tác quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 10 giá cao, nên nhiều người tiêu dùng biết đến hương vị kem sữa chua Một loại kem đời, làm từ sữa chua, vừa thõa mãn sở thích kem giới trẻ vừa đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe Kem dạng hộp nhỏ thõa mãn nhu cầu tiện lợi cho người trẻ SÁNG TẠO SẢN PHẨM MỚI 18 Vinamilk thương hiệu có uy tín thị trường sữa , sữa chua, kem… tận dụng lợi sẵn có Vinamilk cho đời sản phẩm kem sữa chua YAR Đây loại kem ngồi ngun liệu truyền thống ra, cịn có nguyên liệu đặc biệt sữa chua Sữa chua đưa vào kem giúp kem dễ tiêu hóa hơn, tạo vị là, kích thích tiêu hóa thèm ăn Loại kem với nhiều hương vị trái đặc biệt kết hợp với mùi vị sữa chua tạo mùi vị hấp dẫn Bao gồm hương trái rừng nhiệt đới, hương dâu, vani, chocolate, café, trà xanh, ổi, đu đủ… Kem dang hộp dung tích khoảng 100ml, dạng take away Kem hộp trang trí thêm cốm trái cây, kẹo chocolate nhỏ, mức trái cây… đặc biệt lòng hộp kem, giữ lớp kem màng mềm mại lớp siro rượu trái Bên cạnh kem hộp kem dạng ốc quế với hình thức kem thiết kế đường xoắn ốc với lớp siro trái rượu ngào ĐỊNH VỊ SẢN PHẨM: 19 a) Nhãn: thị trường kem có vài nhãn kem chiếm lĩnh thị trường Tuy họ lại nắm giữ thị phần lớn, đối thủ nặng ký như: Kido’s( với hai nhãn Celano Merino) Wall’s ( trở lại thị trường) Monte Rosa 20 Vinamilk đại gia ngành kem ăn lại phân khúc bình dân, phân khúc cao cấp gần có Celano cua Kido’s Monterosa Vinamilk tạo nhãn kem dành riêng cho phân khúc này, nhãn YO’s Celano chuyên hương vị kem thể phong cách động sành điệu giới trẻ YAR đánh vào phân khúc với hình ảnh thân thiện gần gũi với giới trẻ hơn.YAR sản phẩm kem từ sữa chua tốt cho sức khỏe thỏa mãn sở thích người trẻ Tính cách nhãn: Hợp lý: hương vị tuyệt vời, kem sữa chua tốt cho sức khỏe Cảm xúc: phong cách trẻ đại, phá cách-tự hướng YAR người trẻ động, khơng thích làm theo khn mẫu,ln muốn thể ln tìm cách khác để đến thành cơng b) Vị trí cạnh tranh: Những nhãn mà YAR lựa chọn thay thế: Celano Kido’s, Wall’s, Monterosa, sữa chua Vinamilk Đối thủ cạnh tranh lớn phân khúc Celano Kido’s Nhãn Celano có thị phần lớn phân khúc kem thành cơng với hình ảnh “ trẻ- sành điệu” Ngồi cịn số nhãn kem khác vốn thành công phân khúc khác muốn mở rộng thị phần sang phân khúc c) Đối tượng nhắm đến: người trẻ tuổi từ 13 đến 25, sống thành thị, gia đình có thu nhập trung bình Những người trẻ tuổi động, thích hoạt động, tự thể thân tài mình, ln thích tìm cách khác để tới thành công không theo khuôn mẫu định sẵn d) Insight: 21 _ Sữa chua loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa đẹp da, ngồi cịn gia tăng sức đề kháng cho thể Trong kem hương vị thơm ngon giải khát tuyệt khơng có giá trị cộng thêm _ Giới trẻ ngày động hơn, cá tính hơn, giỏi tìm cách tiện lợi thông minh quan tâm đến sức khỏe => khỏe thể phong cách trẻ 15 22 e) Lợi ích nhãn: _ Kem sữa chua YAR sản phẩm vừa có lợi ích cộng thêm từ sữa chua vừa thỏa mãn mong muốn khách hàng mục tiêu f) Lý để tin: Kem sữa chua YAR làm từ sữa chua nguyên chất, cung cấp men tiêu hóa tốt Nhãn tính cách nhãn Vị trí cạnh tranh Đối tượng nhắm đến Kem sữa chua YAR “năng Các nhãn kem cao cấp khác Trẻ tuổi từ 15 đến 25,yêu động-phá cách- thành công” Celano, Wall’s thích tiện lợi muốn thể phong cách cá nhân, thành cơng Insights Lợi ích nhãn Lý Sữa chua tốt cho sức khỏe YAR thỏa mãn nhu cầu YAR làm từ sữa chua thích ăn kem đồng thời tốt nguyên chất cho sức khỏe 23 Qui trình cơng nghệ sản xuất sữa chua truyền thống Sữa tươi eBài khí hiệu chỉnh lượng chất khơ xXử lí nhiệt 5℃, phút, làm nguội 45℃ Phụ gia, đường 15oC để hạn chế trình lên men cSản phẩm Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 24 Giải thích quy trình cơng nghệ: i) Chuẩn hóa: Q trình chuẩn hóa hiệu chỉnh nồng độ chất béo sữa tươi theo yêu cầu hàm lượng béo sản phẩm sữa chua Thông thường, hàm lượng chất dChuẩn hóa béo sữa chua dao động khoảng 0,5-3,5% 2i) Bài khí hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ: Q trình khí có mục đích cơng nghệ: - Bài khí làm tăng hiệu truyền nhiệt xử lý nhiệt sữa tươi - Bài khí giúp cho cấu trúc gel sữa chua thành phẩm đồng nhất, hạn chế xuất bọt khí sản phẩm aĐồng hóa 3i)cChế Đồngphẩm hóa: vi khuẩn lactic Q trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, hạt béo bị giảm kích thước phân bố dổng sản phẩm 4i) Xử lý nhiệt: cHoạt hóa nCấy giống phối trộn - Quá trình xử lý nhiệt ức chế số vi sinh vật enzyme sữa tươi, nhờ giống vi khuẩn lactic phát triển tốt q trình lên men Ngồi q trình cịn làm biến tính sơ số protein nhờ mà đơng tụ protein zRót vào baotrong bì vàsữa, đóng bBao bì q trình lên men diễn nhanh hộpvà cấu trúc gel sữa chua ổn định - Quá trình xử lý nhiệt cải thiện tiêu vi sinh vật cho sản phẩm sữa chua, đặc xLên biệt tiêu liên quan đến nhóm vi sinhmen vật gây bệnh 5i) Cấy giống phối trộn: xLàm bị lạnh - Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn cho trình lên men - Bổ sung chất màu chất mùi vào sữa làm đa dạng hóa tiêu cảm quan Bảochất quản lạnh sản phẩm (cần lưu ý phải sử dụng dcác màu vị dạng vô trùng) 6i) Rót vào bao bì với đóng nắp: - Q trình rót bán thành phẩm vào bao bì đóng nắp thực nhanh điều kiện kín nên biến đổi xảy bán thành phẩm đáng kể 7i) Lên men - Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm sữa chua - Trong trình lên men, acid lactic sinh tổng hợp làm giảm giá trị pH sữa Sản phẩm sữa chua có giá trị pH không lớn 4,6 Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo quản 25 8i) Làm lạnh - Quá trình làm lạnh cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm sữa chua truyền thống - Khi giảm nhiệt độ, sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ làm chậm thay đổi tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm q trình bảo quản Nguyên liệu sản xuất Sữa tươi: - Mua ở: 28 Đường số 6, phường 15, quận Gò Vấp, TPHCM - Tiêu chuẩn: 100% tự nhiên Đường: - Mua ở: 1206A, Hùng Vương Plaza, 126 Hùng Vương, quận 5, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Hoa đậu biếc Men sử dụng: - Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que)… - Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm - Mua ở: số 39, ngõ 189/61 Hoàng Hoa Thám, phường Ngọc Hà, quận Ba Đình, TP Hà Nội 26 Hình Lactobacillus bulgaricus Phụ gia sử dụng: Chất ổn dịnh: CMC (E466) - Liều lượng: Dùng thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75% - Mua ở: 95 Đường 4B, KP2, P Bình Hưng Hịa B, Q Bình Tân, TPHCM Hình Chất ổn định CMC (E460) Các tiêu chất lượng sữa chua: 27 TCVN 7030:2002 sữa chua - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu xanh trắng Đặc trưng sản phẩm Mịn, đặc sệt Chỉ tiêu hóa lý sữa chua: Tên tiêu Sữa chua Hàm lượng chất khô 8.2 không chứa chất béo (% khối lượng không nhỏ hơn) Hàm lượng chất béo >2.0 (% khối lượng) Độ axit Mức yêu cầu Sữa chua tách phần chất béo 8.2 8.2 0.5-2