Gi ớ i thi ệ u t ổ ng quan v ề nhà máy và nguyên li ệ u
Gi ớ i thi ệ u v ề công ty
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food, thành lập vào tháng 7 năm 2003, tọa lạc tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, TP.HCM, với công suất ban đầu 20 tấn sản phẩm mỗi ngày Đây là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản cũng như thực phẩm chế biến, phục vụ cho cả thị trường trong nước và quốc tế.
Công ty được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 4103001727 do sở kế hoạch đầu tư HCMC cấp 18.7.2003 với các nội dung:
Tên công ty: Công ty cổ phần Hải Sản Sài Gòn
Tên giao dịch: Sai gon Fishes Joint Stock Company
Tên viết tắt: S.G FISCO Địa chỉ văn phòng đại diện: 82 Nguyễn Văn Trỗi, Quận Phú Nhuận, HCMC Điện thoại: 84—7652063/8822887
Vốn điều lệ: 10 tỷ VND Đại diện pháp luật: Ông Cao Ngọc Huy – Chủ tich Hội Đồng Quản Trị
Giám đốc điều hành: Ông Nguyễn Văn Hòa
Vào năm 2011, nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất đa dạng hóa sản phẩm và phát triển thương hiệu, công ty đã chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food (SG.Food).
1.1.1 Vịtrí địa lý, điều kiện tự nhiên:
Hình 1.2 : Mặt tiền nhà máy
Nhà máy sản xuất chính đặt tại Lô C24-24b/II đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc,
Quận Bình Chánh, HCMC Ưu điể m:
Nhà máy chế biến thực phẩm SG.Food tọa lạc trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, mang lại lợi thế lớn cho việc vận chuyển hàng hóa Với vị trí tách biệt khỏi khu dân cư, nhà máy đảm bảo giao dịch thuận lợi, không gây ồn ào cho người dân và tránh ô nhiễm môi trường Ngoài ra, khu vực này cũng không gặp tình trạng ngập lụt, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động sản xuất.
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự phòng)
Khu công nghiệp được trang bị nguồn nước thủy cục phục vụ cho các xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và cộng đồng dân cư lân cận, đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng nước chế biến của ngành.
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 13
Nhà máy nằm ở vị trí xa nguồn cung cấp nguyên liệu, điều này gây bất lợi cho hoạt động của nhà máy Nguyên liệu chủ yếu được vận chuyển đến nhà máy qua đường bộ, do đó, vị trí của khu công nghiệp Vĩnh gặp nhiều khó khăn trong việc đảm bảo nguồn cung ổn định.
Lộc không thuận lợi cho giao thông đường thủy, dẫn đến việc nguyên liệu khi đến nhà máy thường bị hư hỏng Điều này làm giảm giá thành sản phẩm nếu không được bảo quản đúng cách.
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty :
S.G Food chính thức hoạt động từ tháng 12 năm 2003 và đã nhanh chóng phát triển nhờ vào việc đầu tư mạnh mẽ vào cơ sở hạ tầng và trang thiết bị hiện đại Đội ngũ cán bộ năng động và giàu kinh nghiệm của công ty đã góp phần quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu S.G Food, giúp công ty tạo dựng được vị thế vững chắc trên thị trường trong nước và quốc tế chỉ sau 12 năm hoạt động.
Hiện nay, công ty đã phát triển từ 1 phân xưởng ban đầu lên 3 phân xưởng hoạt động hiệu quả, và dự kiến sẽ đưa phân xưởng thứ 4 vào hoạt động vào tháng 7 năm 2015.
Năm 2014, công ty đã xuất khẩu hàng ngàn tấn thành phẫm sang các thịtrường Nhật, Bắc
Mỹ đạt doanh số triệu USD trong đó chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Nhật
Thị trường nội địa của công ty đã mở rộng với sự hiện diện của các sản phẩm tại hầu hết các hệ thống siêu thị như Maximark và Coop Mart Các sản phẩm nổi bật bao gồm lẩu Thái, lẩu nấm, cá viên và cháo tổ yến Trong năm 2014, doanh thu từ thị trường trong nước đạt gần 18 tỷ đồng.
Với cam kết "Sự thỏa mãn của khách hàng là mục tiêu hàng đầu", SG.Food luôn cung cấp các sản phẩm chất lượng ổn định, an toàn và tiện lợi với giá cả phải chăng.
Công ty đã vươn lên trở thành một trong những nhà cung cấp thực phẫm chế biến, thủy hải sản hàng đầu Việt Nam
*Các nguồn lực cần cho sự phát triển của nhà máy
- Đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng (QC) : được đào tạo bài bản có kinh nghiệm
- Đội ngũ công nhân, kỹ thuật viên, chuyên viên lành nghề: 1000 người
- Các cấp lãnh đạo có kinh nghiệm, giỏi về chuyên môn, am hiểu Luật Pháp
- Cơ sở hạ tầng trang thiết bị hiện đại
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 14
1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy :
Hình 1.3 : Sơ đồ bộ máy tổ chức
T ổng giám đố c Đạ i di ện lãnh đạ o
PTGĐ Kinh doanh xuấ t nh ậ p kh ẩ u PTGĐ Kinh doanh nộ i đị a PTGĐ Phụ trách s ả n xu ấ t
KD xu ấ t nh ậ p kh ẩ u cung ứ ng
GĐ KD xu ấ t nh ậ p kh ẩ u kho
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 15
Là người đứng đầu công ty, Giám Đốc chịu trách nhiệm điều hành toàn bộ hoạt động theo điều lệ, chính sách và mục tiêu đã đề ra, đồng thời tuân thủ các quy định pháp luật Giám Đốc có quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc và quyết định bổ nhiệm, phân công các trưởng phòng và phó phòng trong tổ chức.
Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp
Phó tổng giám đốc kinh doanh xuất nhập khẩu :
Thực hiện các nhiệm vụ được Hội đồng quản trị ban hành và Giám đốc phân công trong giới hạn quyền hạn của mình Chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc và Hội đồng quản trị về các nhiệm vụ được giao, đồng thời phải chịu trách nhiệm pháp lý cho những công việc mà mình thực hiện.
Phụ trách tổ chức, hoạch định, quản trị toàn bộ hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu
Báo cáo định kỳ về hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu được thực hiện theo yêu cầu của Hội đồng quản trị, bao gồm việc cung cấp số liệu chi tiết về các hoạt động kinh doanh và phân tích dữ liệu liên quan.
Các phòng ban tr ự c thu ộ c:
Phòng KD xu ấ t nh ậ p kh ẩ u cung ứ ng:
Chịu trách nhiệm quản lý khâu cung ứng nguyên liệu cho hoạt động sản xuất, quản lý các hoạt động xuất nhập kho nguyên liệu, thành phẩm
Phó tổng giám đốc kinh doanh nội địa:
Chấp hành các văn bản của Hội đồng quản trị và thực hiện nhiệm vụ do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các nhiệm vụ được giao, đồng thời cũng chịu trách nhiệm pháp lý đối với các công việc mình thực hiện.
Phụ trách tổ chức, hoạch định, quản trị toàn bộ hoạt động kinh doanh nội địa
Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh nội địa theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của
Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu
Các phòng ban tr ự c thu ộ c:
Phòng kinh doanh n ội đị a:
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 16
Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho
Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing
Tổ chức và thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của Công ty, bao gồm dịch vụ thương mại điện tử Đồng thời, tư vấn cho Ban Giám Đốc về các chính sách đầu tư hợp lý nhằm nâng cao lợi thế cạnh tranh cho Công ty.
Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh trong nước
Phó tổng giám đốc phụ trách sản xuất :
T ổ ng quan v ề nguyên li ệ u
Công ty sản xuất nhiều sản phẩm thủy sản cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu, với nguồn nguyên liệu phong phú về chủng loại Trong đợt thực tập vừa qua, nhóm thực tập sinh đã được bố trí tại Line Cá Trứng Sấy, thuộc Phân xưởng 1, với 3 sản phẩm gia công chính.
Cá tr ứ ng 1 n ắng đông lạ nh IOF
Cá hooky đông lạ nh IQF
Cá h ồ i khè c ắt sirimi đông lạ nh ( IQF)
Trong ph ầ n báo cáo này tôi s ẽ trình bày v ề s ả n ph ẫ m : Cá tr ứ ng 1 n ắ ng IQF
1.2.1 Sơ lƣợc về nguồn gốc nguyên liệu :
Cá trứng (カラフトシシャモ), tên khoa học Mallotus villosus, là một loài cá nhỏ có nguồn gốc từ Na Uy, với đặc điểm xương nhỏ, mềm và da mỏng Đặc biệt, bụng của cá cái luôn chứa đầy trứng ngay cả khi không phải mùa sinh sản Loài cá này thường sống ở vùng tây bắc Đại Tây Dương và Bắc Băng Dương, đặc biệt là trong các vùng nước lạnh tinh khiết như Na Uy, Greenland và Canada.
Cá trứng, còn được biết đến với tên gọi cá trứng Na Uy hoặc cá trứng Nhật, nổi bật với đặc điểm sinh học đặc trưng là luôn chứa đầy trứng trong bụng Tên gọi cá trứng phản ánh đặc điểm này của loài cá độc đáo này.
Na Uy là nguồn gốc chính của cá trứng Nhật, loại cá đặc sản được tiêu thụ mạnh mẽ tại Nhật Bản Đồng thời, Nhật Bản cũng là quốc gia phân phối và xuất khẩu loại cá này đến nhiều nước, trong đó có Việt Nam.
Hình 1.5 : Tiêu bản cá trứng
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 22
Bảng 1.1 :Phân loại khoa học cá trứng 1.2.3 Phân bốvà điều kiện sống :
Hình 1.6 :Vùng phân bố của cá trứng
Cá SVTH, hay còn gọi là TRẦN THIÊN TÚ, thường xuất hiện ở khu vực tây bắc Đại Tây Dương và Bắc Băng Dương, nơi có nước lạnh tinh khiết Đặc biệt, chúng thường được tìm thấy ở các vùng Bắc Âu như Na Uy, Greenland và Canada.
Cá trứng, được đánh bắt từ vùng nước lạnh tinh khiết, chứa hàm lượng chất béo cao hơn so với nhiều loài cá khác Với lượng đạm dồi dào, cá trứng là thực phẩm ngon, bổ, rẻ, dễ chế biến và rất có lợi cho sức khỏe Ngoài ra, cá trứng còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Cá trứng là nguyên liệu chế biến thành nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng như cá trứng nướng muối ớt, rán vàng, sốt chua cay, kho thịt nghệ, cá trứng nướng sốt me và kho dưa Hiện nay, cá trứng được nhập khẩu quanh năm tại Việt Nam, chủ yếu từ Na Uy và Nhật Bản Sự khác biệt giữa cá trứng nhập từ hai quốc gia này là cá từ Na Uy thường được nhập nguyên kiện và phải chia nhỏ, đóng gói khi phân phối, trong khi cá trứng từ Nhật Bản đã được đóng sẵn thành từng gói nhỏ.
Cá đóng gói sẵn và bán phổ biến tại các siêu thị trên toàn quốc Giá một con cá trứng
Nhật nướng hiện đang được bán tại nhiều nhà hàng với giá từ 5.000 đến 9.000 đồng mỗi con Gần đây, các siêu thị như Maximark và Co-op Mart cũng đã cung cấp vỉ cá trứng với giá từ 24.000 đến 26.000 đồng cho mỗi vỉ 200g, tương đương 10 con.
1.2.4 Một số sản phẫm từ cá trứng :
Hình 1.7 : Cá trứng tẩm gia vị Hình 1.8 : Cá trứng đông lạnh
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 24
1.2.5 Nguyên liệu cá trứng sấy tại nhà máy:
Nguyên liệu cá trứng được nhập khẩu từ Norway và Canada, thường là các loại cá trứng đông lạnh, được vận chuyển theo từng thùng với khối lượng 20kg mỗi thùng.
Nguyên liệu thô được sử dụng là cá trứng chưa qua sơ chế, được đánh bắt đông lạnh và đóng gói trực tiếp trên tàu cá trước khi xuất khẩu sang Việt Nam Có hai loại cá trứng chính là cá trứng Canada và cá trứng Norway, với sự khác biệt lớn nhất là kích thước; cá trứng Canada lớn hơn cá trứng Norway, dẫn đến quy trình sản xuất hai loại này cũng có những điểm khác nhau Quy trình kiểm tra và đánh giá nguyên liệu là bước quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu được nhập khẩu theo từng lô hàng và trước khi vào nhà máy, bộ phận KCS sẽ ngẫu nhiên chọn một số thùng hàng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh Chỉ những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới được chấp nhận.
TT Số thùng nguyên liệu trong lô/ container Số thùng lấy mẫu
Bảng 1.2 : Hướng dẫn về sốlượng mẫu nguyên liệu
Để thực hiện phân tích mẫu, cần lấy tỉ lệ tối thiểu 0.1% khối lượng lô hàng Trong đó, 60% mẫu sẽ được sử dụng cho kiểm tra cảm quan, và 40% còn lại dành cho kiểm tra vi sinh Mỗi mẫu kiểm tra vi sinh phải có khối lượng không dưới 250 gram.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng
Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn kiểm sẽthay đổi)
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 25
Bảng 1.3 : Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu b) Phương pháp vận chuyển bảo quản :
Nguyên liệu được đông lạnh trong từng thùng cách nhiệt t 0 < 4 0 C, được vận chuyển đến công ty trong các container bảo ôn
Nguyên liệu sau khi vềnhà máy được kiểm tra chất lượng và được chuyển vào kho đông lạnh
Sau khi nguyên liệu được vận chuyển về công ty, bộ phận KCS sẽ tiến hành kiểm tra nhiệt độ của container và tình trạng bao bì nguyên liệu trước khi đưa vào kho lạnh.
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
Hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng, thậm chí tới -180°C, là phương pháp hiệu quả để bảo quản nguyên liệu Khi nguyên liệu thủy sản được làm lạnh, nước và protein trong đó sẽ bị đóng băng, dẫn đến việc mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, và trong nhiều trường hợp, vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt Đồng thời, nhiệt độ thấp còn giúp giảm hoặc ngừng hoạt động của nhiều loại enzym có trong thực phẩm, từ đó hạn chế hoặc ngăn chặn các biến đổi sinh hóa không mong muốn.
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 26
Hình 1.9 : Nhập nguyên liệu vào kho lạnh c) Các hiện tƣợng hƣ hỏng :
Quy trình sả n xu ấ t cá tr ứ ng m ộ t n ắ ng
Quy trình s ả n xu ấ t
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 27
Thuy ế t minh quy trình
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 28
Cá trứng tươi đóng thùng 20kg
Hình 2.2 : Khối cá nguyên liệu (ảnh minh họa)
Nguyên liệu cá trứng được kiểm tra và đánh giá chất lượng trước khi được vận chuyển đến kho lạnh Tại bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, KCS thực hiện việc đánh giá cảm quan về chất lượng, vi sinh, quy cách, cũng như nhiệt độ bảo quản của cá.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành vận chuyển từng lô nguyên liệu từ kho lạnh về công ty để tiến hành gia công, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng
Rã đông là quá trình chuyển đổi nước từ trạng thái rắn sang lỏng trong sản phẩm đông lạnh, giữ nguyên các thuộc tính ban đầu của sản phẩm Quá trình này ngược lại với làm lạnh đông, diễn ra bằng cách tăng nhiệt độ vượt qua điểm đóng băng, giúp chuyển dạng rắn của dịch bào thành dạng lỏng và sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào, từ đó hạn chế tổn thất dịch bào Rã đông cũng kích thích các phản ứng sinh lý-sinh hóa và phản ứng phân hủy glycogen.
Quá trình rã đông là bước quan trọng trong chế biến cá, giúp nâng cao nhiệt độ của cá đến mức yêu cầu Khi được trữ đông, cá trở thành một khối cứng với nhiệt độ dưới -10°C, do đó cần rã đông để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
Mở thùng nguyên liệu chất lên xe đẩy, đưa đến phòng rã đông, phòng đầu tiên trong dây chuyền sản xuất Thời gian rã đông: qua đêm, thường từ 12 – 14h
Nhiệt độ cá sau rã đông đạt từ -2 10C
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 29
Lưu ý rằng trong quá trình sản xuất, việc rã đông nguyên liệu cần được tính toán chính xác về khối lượng để tránh tình trạng rã đông quá nhiều Thời gian rã đông dài và nguyên liệu cần được giữ lạnh, nếu không sẽ gây ra ùn tắc trong quá trình gia công, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
KCS thường xuyên kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Các sự cốthường gặp và cách khắc phục:
- Rã đông quá nhiều tồn động nguyên liệu
Để khắc phục tình trạng tồn động, cần tiếp tục các công đoạn sản xuất bằng cách cho nguyên liệu vào rỗ dùng bao cách ly đá, sau đó phủ đá lên bề mặt Lưu ý rằng đá chỉ có thể được bảo quản trong thời gian ngắn dưới 3 giờ Đồng thời, bố trí công nhân làm việc tăng ca để giải quyết vấn đề tồn đọng hiệu quả.
- Nguyên liệu rã đông quá cứng, lạnh khó thao tác, hoặc nguyên liệu quá mềm ảnh hưởng đến chất lượng
-> khắc phục : Trong quá trình rã đông phải thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ cá và nhiệt độcá đạt khoảng -2 1 0 C thì chuyển sang công đoạn làm sạch
Sau khi rã đông cá được đem đi rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước phải đảm bảo dưới
Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước sạch vào 2/3 bồn, cho đá lạnh vào để tạo nhiệt độ từ 0 – 5 0 C cho nước rửa
Cho nước từ bồn chứa vào 1/2 thùng rửa
Khi rửa thực phẩm, chỉ nên rửa tối đa 5 kg mỗi rổ Nhúng rổ vào bồn nước rửa và khuấy nhẹ để loại bỏ đá và tạp chất Sau 2 đến 3 lần rửa, hãy thay nước và duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách thêm đá cây.
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát, rữa sạch tạp chất
Mục đích: lựa chọn những con cá đảm bảo chất lượng, nâng cao hiệu quả chế biến, đồng thời thuận lợi trong việc phân loại sản phẩm
Ở giai đoạn này, việc lựa chọn cá chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp thủ công, dựa vào cảm quan, do đó yêu cầu công nhân phải có kinh nghiệm.
Cá đực: những loại cá không có trứng, đặc điểm của cá là mang cá to và cứng hơn cá cái, có vây đuôi lớn
Cá cái: cá có trứng và bụng tương đối lớn
Cá loại 2: những loại cá bị trầy hay biến dạng
Cá nát: những loại cá bị dập nát, bể bụng, đứt đuôi…
Hình 2.3 : Phân biệt cá đực, cá cái
Cá cái sau khi được phân ra sẻ chuẩn bịcho công đoạn tiếp theo, cá đực và cá loại 2 được để riêng và không cần phân size
Cá sau khi phân loại phải phù hợp, hạn chế nhầm lẫn gây hao hụt nguyên liệu
Giai đoạn này cá được phân làm 3 size:
Size S: là những loại cá có kích thước nhỏ
Size M: những loại cá có kích thước vừa và trung bình
Size L: những loại cá có kích thước lớn
Size M: những loại cá có kích thước vừa và trung bình
Size L: những loại cá có kích thước lớn
Size 2L: những loại cá có kích thước rất lớn
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 31
Phân cở bằng phương pháp cảm quan
Nhóm 2 công nhân, người thứ nhất kéo rổ cá về phía mình tiến hành lựa size lớn nhất, sau đó đến ngươi thứ 2, số cá còn lại thuộc size nhỏ nhất Trong quá trình phân cở nếu phát hiện cá đựa tiến hành loại ra
Rửa cá bằng nước muối 3.5% kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn
Nồng độ muối cao tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, có khả năng làm vỡ màng tế bào vi khuẩn và khiến nước thoát ra ngoài, từ đó cản trở sự phát triển của vi khuẩn Thông thường, nồng độ muối sử dụng là trên 10%, nhưng một số vi khuẩn chịu muối vẫn có thể phát triển trong môi trường có nồng độ muối lên đến 28% Ở nồng độ muối từ 20-25%, quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
Muối NaCl chứa ion Cl- có khả năng tiêu diệt vi khuẩn, do đó giúp ngăn ngừa sự thối rữa của cá Sự phân giải cá chủ yếu do enzym và vi khuẩn, hoạt động mạnh trong môi trường nước muối loãng hoặc không có muối Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao, hoạt động của các enzym và vi khuẩn này sẽ bị ức chế.
Nhiệt độ của nước phải dưới 10 o C
Mục đích nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá
Trạng thái cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước nhiều hơn, bán thành phẩm sạch tạp chất
Một số vi sinh vật bị ức chế (do ngâm trong dung dịch có nồng độ muối 3,5% và nhiệt độ nước thấp)
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm một lượng muối
Để chuẩn bị bồn nước rửa, bạn cần cho nước vào 2/3 bồn và hòa tan muối để tạo dung dịch muối với nồng độ 3,5% Sau đó, thêm đá vào để điều chỉnh nhiệt độ nước rửa xuống còn 3 - 5 độ C.
Sau khi phân size lần 1, nhân viên thống kê sẽ cân khối lượng cá và cho vào thùng, mỗi thùng dùng cho một rổ Lượng nước trong thùng phải đủ ngập cá với tỉ lệ cá/nước là 1:1 Nhân viên sẽ ghi chép thời gian bắt đầu ngâm của từng thùng để đảm bảo tính chính xác trong quá trình xử lý.
Để phân biệt kích thước cá, bạn nên dán giấy ghi kích thước lên thùng Thời gian ngâm trong nước muối sẽ khác nhau tùy thuộc vào từng loại kích thước cá.
Cá đực và cá loại 2: Ngâm 5 phút
Khi đổ cá vào thùng, cần thực hiện một cách nhẹ nhàng và không chồng các rổ cá lên nhau để tránh làm cá bị dập nát Đồng thời, cần đảm bảo ngâm cá đủ thời gian và với đủ lượng nước để giữ được chất lượng tốt nhất.
Nhiệt độ bán thành phầm 10 0 C
Cá được xiên thành từng que để làm khô 1 phần bề mặt cá và chuẩn bịcho công đoạn sấy cá
Yêu c ầ u s ả n ph ẫ m
Yêu cầu sản phẫm cá trứng một nắng :
Sản phẫm cá trứng sau khi lạnh đông phải giữ được hình dáng ban đầu, không có các hiện tượng tróc da, bể bụng, gẫy đuôi, nấp mang khép
Không lẫn cá đực vào các thùng cá cái
Sản phẫm đóng thùng phải được phân đúng size, đúng N0
Nhiệt độ tâm sản phẫm phải đạt -18 0 C
Chỉ tiêu vi sinh phải đạt :
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 44
Bảng 2.2 : Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Sản phẩm là dạng bán thành phẩm sau khi được xuất sang Nhật sẽ được xử lý đóng gói thướng phẩm :
Hình 2.9 : Cá trứng một nắng thương phẩm tại thịtrường Nhật Bản
SVTH: TR Ầ N THIÊN TÚ Trang 45
Tìm hiể u m ộ t s ố thi ế t b ị máy móc thi ế t b ị
H ệ th ố ng máy, và thi ế t b ị l ạ nh
3.1.1 Các vị trí có sử dụng máy lạnh và các yêu cầu làm lạnh tại phân xưởng:
Các vị trí sử dụng máy lạnh và các yêu cầu làm lạnh tại nhà máy và các yêu cầu làm lạnh tại nhà máy
Tất cả các phân xưởng sản xuất đều được trang bị máy lạnh để duy trì nhiệt độ từ 18-20 độ C Hệ thống điều hòa trung tâm có công suất 90KW, và yêu cầu về nhiệt độ sôi của gas NH2 là 33,4 độ C.
Nhiệt độ không khí trong phòng chế biến là 18 0 C
Nhiệt độ không khí trong phòng bao bì là: -2 0 C
Nhiệt độ của không khí trong phòng xuất hàng là:-2 0 C
Nhiệt độ của không khí trong phòng tiền đông là: -2 0 C
Nhiệt độ của sản phẩm khi sơ chê, chế biến là:
