Báo cáo và tổng hợp quá trình thực tập tốt nghiệp của sinh viên tại công ty sài gòn food với quy trình sơ chế và gia công cá trứng sấy lạnh, cá hồi hung khó cấp đông

BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI CẢM ƠN GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Qua chuyến thực tập tốt nghiệp Công ty Sài Gịn Food,tơi tìm hiểu học hỏi đƣợc nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu Có điều kiện để vận dụng, so sánh lý thuyết đƣợc học trƣờng với thực tế sản xuất thú vị hơn, Tơi tìm hiểu đƣợc khái qt công nghệ sản xuất số sản phẩm thủy sản xuất khẩu, phục vụ tốt cho việc học tập làm việc thời gian tới Để có tất kiến thức đó, Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh giúp cho tơi có chuyến thực tập bổ ích Xin cảm ơn Ban lãnh đạo nhà máy sẵng sàng tiếp nhận, tạo điều kiện cho đƣợc tham quan học tập nhà máy Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể cô, chú, anh, chị, kỹ thuật viên, chuyên viên công nhân làm việc nhà máy, ngƣời ln bận bịu với cơng việc, nhƣng nhiệt tình giới thiệu, hƣớng dẫn giải đáp thắc mắc cách rõ ràng đầy đủ Trƣớc dứt lời, Tơi xin thay mặt tồn sinh viên nhóm thực tập gởi đến quý lãnh đạo, công nhân viên nhà máy lời chúc sức khỏe thành đạt Chúc Công ty ngày phát triển Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên thực SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI CAM ĐOAN Tôi (chúng tôi) cam đoan báo cáo thực tập tơi (chúng tơi) thực Các số liệu thu thập kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Ngày … tháng … năm … Sinh viên thực (ký ghi họ tên) SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Đại diện cơng ty (Ký tên đóng dấu) SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… Giáo viên hƣớng dẫn (ký tên) SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… Giáo viên phản biện (Ký tên) SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BRC : British Retailer Consortium GĐ : Giám đốc HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points HCMC : TP Hồ Chí Minh ISO : Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lƣợng KCS : Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Lab : Phịng thí nghiệm SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 : Phân loại khoa học cá trứng……………………………………… 22 Bảng 1.2 : Hƣớng dẫn số lƣợng mẫu nguyên liệu…………………………………24 Bảng 1.3 : Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu………………………………………… 25 Bảng 2.1 : Thời gian cấp đông cho N0 cá……………………………………… 36 Bảng 2.2 : Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm………………………………… .43 Bảng 3.1 : Một số thiết bị nhiệt lạnh………………………………………………… 45 Bảng 3.2 : Một số thiết bị chế biến…………………………………………………….48 Bảng 5.1 : Đánh giá so sánh chất lƣợng sản phẩm sấy 84 SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 : Logo cơng ty…………………………………………… …………… … 11 Hình 1.2 : Mặt tiền nhà máy…………………………………………………… … 12 Hình 1.3 : Sơ đồ máy tổ chức………………….……………… …………… .14 Hình 1.4 : Sơ đồ mặt tổng thể………………………….…………… ……19 Hình 1.5 : Tiêu bảng cá………………………………………….…………….… ….21 Hình 1.6 : Vùng phân bố cá trứng……………………………… ……….………22 Hình 1.7 : Cá trứng tẩm gia vị……………………………………………… ……… 22 Hình 1.8 : Cá trứng đơng lạnh…………………………………………… ……… 23 Hình 1.9 : Nhập nguyên liệu vào kho lạnh 25 Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình .27 Hình 2.2 : Khối cá nguyên liệu (ảnh minh họa) ………………………………… …28 Hình 2.3 : Phân biệt cá đực, cá cái…………………………………………………….30 Hình 2.4 : Xiên que cá (ảnh minh họa)………………………… ………….……… 33 Hình 2.5 : Phơi cá (ảnh minh họa)…………………………………………………….34 Hình 2.6 : Phân size cá (ảnh minh họa) ………………………………………………35 Hình 2.7 : Kiểm tra máy rà kim loại (ảnh minh họa) ……………………… …… 41 Hình 2.8 : Thành phẩm kho lạnh (ảnh minh họa) ………………………… 43 Hình 2.9 : Cá trứng nắng thƣơng phẩm thị trƣờng Nhật Bản……….…… 44 Hình 3.1 : Sơ đồ chu trình tủ đơng tiếp xúc 46 Hình 3.2 : Sơ đồ chu trình tủ đơng gió… .47 Hình 5.1 :Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt………………………… ……… .65 Hình 5.2 : Nguyên lý truyền nhiệt bơm nhiệt………………………………… 67 Hình 5.3 : Các thành phần bơm nhiệt……… ……………… ……67 Hình 5.4 : Hai phƣơng thức trao đổi nhiệt………………………… ……………… 68 Hình 5.5 : Sơ đổ hệ thống sấy lạnh……………….…………………… …… 70 SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP MỤC LỤC Chƣơng 1: Giới thiệu tổng quan nhà máy nguyên liệu……………… ….11 1.1 Giới thiệu cơng ty…………………………………………………… ……11 1.1.1 Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên……………………………………… ……12 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty…………………… ……….13 1.1.3 Cơ cấu tổ chức quản lý nhà máy……………………………… .… 14 1.1.4 Sơ đồ mặt tổng nhà máy, mặt phân xƣởng sản xuất, bố trí dây chuyền sản xuất………………………………………………………… .……18 1.2 Tổng quan nguyên liệu……………………………………………… …….21 1.2.1 Sơ lƣợc nguồn gốc nguyên liệu…………………………………… .…….21 1.2.2 Đặc điểm phân loại………………………………………………… ……….22 1.2.3 Phân bố điều kiện sống………………………………………… ……… 22 1.2.5 Nguyên liệu cá trứng sấy nhà máy………………………………… … 23 Chƣơng 2: Quy trình sản xuất cá trứng nắng…………………… ……… 24 2.1 Quy trình sản xuất………………………………………………… ………….27 2.2 Thuyết minh quy trình………………………………………… .…………… 28 2.2.1 Nguyên liệu…………………………………………………… …………… 28 2.2.4 Phân loại cá…………………………………………………… .…………… 28 2.2.3 Rửa lần 1……………………………………………… ………………… 28 2.2.5 Phân cở sơ bộ……………………………………… .…………………………29 2.2.6 Rửa 2……………………………………………………… .………… 30 2.2.7 Ngâm nƣớc muối……………………………………………… .……………31 2.2.8 Xiên que…………………………………………………………… …… 31 2.2.9 Phơi cá…………………………………………………… .…………… 32 2.2.10 Sấy cá……………………………………………………… .………… 33 2.2.11 Phân size…………………………………………………… .…………… 34 2.2.12 Xếp mâm……………………………………………………… .………… 34 2.2.13 Cấp đông……………………………………………………… .………… 35 2.2.14 Ra tủ .39 2.2.15 Phân size lần 2………………………………… .……………………………39 2.2.16 Rà kim loại………………………………………………… ………… 40 2.2.17 Vào thùng……………………………………………………………… … 41 2.2.18 Dán băng keo ghi thông tin…………………………………………… ……42 2.2.19 Niền thùng…………………………………………………………… …… 42 2.2.20 Bảo quản…………………………………………………………… .…… 42 SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN 2.3 Yêu cầu sản phẫm……………………………………………………… …… 43 Chƣơng 3: Tìm hiểu số thiết bị máy móc thiết bị…………………… ………45 3.1 Hệ thống máy, thiết bị lạnh…………………………………………… ….45 3.1.1 Các vị trí có sử dụng máy lạnh u cầu làm lạnh phân xƣởng 45 3.1.2 Thuyết minh nguyên lý làm việc hệ thống lạnh…………… .……46 3.1.3 Cách vận hành hệ thống lạnh…………………………………… …………47 3.1.4 Sự cố thƣờng gặp…………………………………………………… ………48 3.2 Máy thiết bị chế biến……………………………………………… .………48 3.2.1 Một số máy thiết bị chế biến phân xƣờng…………………… .…48 3.2.2 Nguyên lý vận hành số máy móc thiết bị chế biến………… .……48 Chƣơng 4: Các quy định hệ thống lý chất lƣợng…………………… .………50 4.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng đƣợc áp dụng cho sản phẩm.……… …… 50 4.1.1 HACCP…………………………………… …………… ……………… 50 4.1.2 Tiêu chuẩn BRC…………………………………………………… .………52 4.1.3 Quản lý Kaizen (改善) ……………………………… ……………53 4.2 Quy định An toàn vệ sinh lao động…………………………… ………56 4.3 Phòng cháy chữa cháy………………………………………… .………………60 Phần : Nghiên cứu chuyên đề……………………………………… ………64 Chuyên đề : Công nghệ sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt…………………… ……64 5.1Khái niệm bơm nhiệt……………………………………… ……64 5.2 Lịch sử hình thành phát triển bơm nhiệt…………………………… …64 5.3 Hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt…………………… …………65 5.4 Phân loại hệ thống sấy lạnh………………………… ……………69 5.5 Các cơng trình nghiên cứu hệ thống sấy lạnh dùng bơm nhiệt…… …… 73 5.6 Đăc điểm trình truyền nhiệt, truyền khối sấy lạnh……… ………78 5.7 Hƣớng phát triển cho công nghệ sấy lạnh taị Việt Nam………… …………85 SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN sử dụng hữu ích nên suất tiêu thụ tận dụng đến mức cao mà nhiệt độ khơng khí lại cần trì mức nhiệt độ mơi trường thấp  Ƣu điểm: - Khả giữ màu sắc, mùi vị vitamin tốt - Tiết kiệm lương nhờ sử dụng lượng dàn nóng dàn lạnh, hiệu sử dụng nhiệt cao - Bảo vệ mơi trường, vận hành an tồn - Có khả điều chỉnh nhiệt độ tác nhân sấy tùy thuộc vào yêu cầu khả chịu nhiệt loại sản phẩm nhờ thay đổi công suất nhiệt dàn ngưng - Công suất lớn - Chi phí đầu tư hệ thống thấp so với phương pháp sấy lạnh khác - Vận hành đơn giản  Nhƣợc điểm: - Thời gian sấy thường lâu độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy tác nhân sấy không lớn - Phải có giải pháp xả băng sau thời gian làm việc 5.5 Các cơng trình nghiên cứu hệ thống sấy lạnh dùng bơm nhiệt : Việc sử dụng bơm nhiệt công nghiệp dân dụng để sấy, sưởi, hút ẩm, điều hịa khơng khí,… nghiên cứu ứng dụng nhiều giới Sau tổng quan số cơng trình nghiên cứu: a.Các tác giả nƣớc Tác giả Phạm Văn Tùy công tiến hành nghiên cứu ứng dụng thành công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly, kẹo Chew, Caramel, kẹo Cứng… công ty bánh kẹo Hải Hà SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 73 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Năm 1997, 1998 tác giả thiết kế hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm nhiệt nhiệt độ thấp kiểu môđun Để sấy kẹo Jelly với suất 1100 kg/ngày 1400 kg/ngày sử dụng cho phòng sấy lạnh số số Nhà máy thực phẩm Việt Trì- Cơng ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Thông số nhiệt độ khơng khí buồng sấy 22-280C, độ ẩm 30-40% Sơ đồ nguyên lý hệ thống hình vẽ: Một hệ thống máy hút ẩm hỗ trợ cho dây chuyền sản xuất kẹo Caramem Cộng Hòa Liên Bang Đức cải tạo từ máy điều hịa khơng khí cũ cho phân xưởng kẹo caramem hệ thống bơm nhiệt hút ẩm công suất lạnh 120.000 Btu/h sử dụng máy lạnh Trane TTK 530 công suất máy 30.000 Btu/h sử dụng cho phịng bao gói kẹo cứng thuộc Xí nghiệp Cơng ty CP Bánh kẹo Hải Hà lắp đặt từ năm 1999 Qua thực tế sử dụng, thấy ưu điểm rẻ tiền (giảm khoảng 50% vốn đầu tư) tiết kiệm lượng (điện tiêu thụ giảm gần 50%) so với phương án dùng máy hút ẩm, hệ thống hút ẩm sấy lạnh hoạt động ổn định, liên tục giảm chi phí bảo dưỡng Tuy nhiên, cịn có nhược điểm cồng kềnh, sử dụng nhiều quạt động xen kẽ, hệ thống nhiều bụi bột nên phải bảo dưỡng động lại phải thực khơng gian hẹp, khó thao tác Để khắc phục nhược điểm năm 2005 nhóm tác giả thiết kế chế tạo máy sấy lạnh cho phòng sấy lạnh số theo nguyên lý bơm nhiệt kiểu nguyên khối BK-BSH18A So với công nghệ dùng bơm nhiệt kiểu mơ đun BK-BSH18A có thiết bị xử lý khơng khí chế tạo dạng tổ hợp gọn đặt ngồi nhà, nhà hay buồng sấy tốc độ khơng khí thay đổi để phù hợp với yêu cầu vật liệu sấy khác Việc sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp để hút ẩm sấy lạnh có nhiều ưu điểm có khả ứng dụng rộng rãi điều kiện khí hậu nóng ẩm phù hợp với thực tế Việt Nam, mang lại hiệu kinh tế - kỹ thuật đáng kể Bơm nhiệt sấy lạnh đặc biệt phù hợp với sản phẩm cần giữ trạng thái, màu, mùi, chất dinh dưỡng không cho phép SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 74 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN sấy nhiệt độ cao, tốc độ gió lớn Các hệ thống hút ẩm đặc biệt hệ thống sấy lạnh có cấu trúc ln thay đổi phụ thuộc vào đặc tính vật liệu sấy, cấu trúc dàn lạnh sử dụng, … nên khơng có cấu trúc chung cho tất đối tượng sấy, nhiên có chung ngun tắc phương pháp tính tốn thiết kế Do đó, cần phải tiếp tục nghiên cứu bản, đầy đủ trình, giới hạn kỹ thuật vấn đề tự động điều chỉnh khơng chế liên hồn nhiệt độ độ ẩm tác nhân sấy vật liệu sấy b.Các tác giả nƣớc ngồi Macio N Kohayakawa cơng tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố như: vận tốc gió Var, chiều dày vật liệu L đến hệ số khuếch tán trình sấy Def hệ thống sấy xoài bơm nhiệt Môi chất lạnh sử dụng hệ thống R22 Hệ thống sấy xoài sử dụng hai dàn ngưng để gia nhiệt cho khơng khí Nhiệt độ khơng khí q trình thí nghiệm thay đổi từ 40oC đến 56oC Vận tốc gió thay đổi từ 1,6 m/s đến 4,4 m/s, chiều dày vật liệu sấy thay đổi từ 5,8 mm đến 14,2 mm Khối lượng vật liệu sấy mẽ 300g, thời gian sấy 8h/mẻ Dựa vào quan hệ lý thuyết tính tốn hệ số khuếch tán, sử dụng phương pháp quy hoạch trực giao kết hợp với số liệu thực nghiệm, tác giả xây dựng phương trình hồi qui xác định hệ số khuếch tán Def sau: Def=4,2625 - 0,61922.Var + 0,380538.Var2 + 1,012517.L – 0,90343.Var.L (1.1) Phương trình (1.1) cho thấy ảnh hưởng đồng thời hai thông số mức độ ảnh hưởng chúng đến hệ số khuếch tán Def Ở đây, ảnh hưởng tốc độ gió Var lớn nhất, sau đến chiều dày vật liệu sấy Phương trình (1.1) cho biết ảnh hưởng lẫn hai thông số thông qua mối liên hệ chéo chúng Tuy nhiên, phương trình khơng đề cập đến ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm sấy ảnh hưởng chúng lớn đến hệ số khuếch tán Điều tác giả khẳng SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 75 GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP định nghiên cứu Do vậy, cần có nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng yếu tố Phani K.Adapa, Greg J.Schoenau Shahab Sokhansanj tiến hành nghiên cứu lý thuyết thực nghiệm trình sấy bơm nhiệt vật liệu đặc biệt Các tác giả tiến hành thiết lập quan hệ tính tốn lý thuyết trình sấy lớp mỏng Các tác giả thiết lập phương trình cân lượng, cân chất, truyền nhiệt truyền ẩm vật liệu khơng khí cho phân tố thể tích vật liệu sấy sau: Phương trình truyền ẩm: M  k  M  M e  t (1.2) Trong đó: - M : độ ẩm cân vật liệu sấy thời điểm t - Me : độ ẩm cân vật liệu sấy, xác định thực nghiệm - t : thời gian sấy, s - k : số sấy [1/s], xác định sau: k  0, 2865.exp  0,179.Ta  (1.3) Giải phương trình (1.2) ta xác định độ ẩm vật liệu sấy thời điểm t sau: M  M e   M  M e  ekt0 e kt (1.4) Với M0 : độ ẩm vậ liệu sấy thời điểm t0 = Phương trình cân chất: G p M W  Ga y x (1.5) Với: SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 76 BÁO CÁO THỰC TẬP W - độ chứa khơng khí GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN x – chiều dày vật liệu sấy Gp – lưu lượng vật liệu sấy chuyển động qua băng tải, kg/m.s Ga – lưu lượng khơng khí chuyển động qua băng tải, kg/m2.s y – quãng đường dịch chuyển vật liệu sấy, m Giải phương trình (1.5), thu công thức xác định thay đổi độ chứa W theo chiều dày vật liệu sấy (giả thiết tính chất vật liệu sấy đồng theo phương dịch chuyển y): W  W0  GP M x Ga y (1.6) Phương trình cân lượng:  hcv  Ga Gpw  W / x  Ta  Tg  Ta  x Ga  C pa  C pw W  (1.7) Trong đó: - Ta : nhiệt độ khơng khí sấy, 0C - Tg : nhiệt độ vật liệu sấy, 0C - hcv : hệ số truyền nhiệt thể tích, kJ/m3.ph.K - Cpa : nhiệt dung riêng khơng khí khơ, kJ/kgK - Cpw : nhiệt dung riêng nước, kJ/kgK Giải phương trình (1.7), xác định nhiệt độ khơng khí đầu ra: Ta  Tg  a( d / a ) x Ta  Tg  Với: SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 77 GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP a  Ga  C pa  C pw W   W    x  d  hcv  Ga C pw  Ta0 – Nhiệt độ khơng khí vị trí ban đầu x0 = 0, 0C Phương trình truyền nhiệt:       W h T  T  Ga Lg  C pw  C pl Tg  Tg  cv a g  x  y  G p C pg  M C pl            (1.9)    Trong đó: Lg: nhiệt ẩn hóa nước vật liệu sấy, kJ/kg Cpg: Nhiệt dung riêng vật liệu sấy, kJ/kgK Cpl: nhiệt dung riêng nước, kJ/kgK Giải phương trình (1.9) ta tìm thay đổi nhiệt độ vật liệu sấy: Tg   y y /h   1     f  gTg e g    (1.10) f   đây: f  hcv Ta  Ga Lg     W W  ; g   hcv  C pw  C pl Ga x x   h  Gp C pg  M C pl  SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 78 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN 5.6 Đăc điểm trình truyền nhiệt, truyền khối sấy lạnh : Trong kỹ thuật sấy lạnh, sấy khơng khí tăng nhờ q trình tách ẩm dàn bốc q trình gia nhiệt dàn ngưng tụ máy lạnh Yếu tố có tính định q trình làm lạnh khơng khí dàn lạnh, từ nhận khơng khí có nhiệt độ độ chứa (d) nhỏ đảm bảo cho trình truyền nhiệt, truyền chất vật sấy tác nhân sấy buồng sấy xẩy điều kiện gradient nhiệt độ gradient áp suất chiều, khơng có giai đoạn xẩy hiệu ứng Luikov A.V cản trở trình sấy phương pháp sấy nóng Vì vậy, ngồi việc tính tốn, thiết kế hệ thống nói chung điều tối cần thiết chế độ làm việc dàn lạnh hay nói cách khác khả tối ưu dàn lạnh có tầm quan trọng đặc biệt Trong kỹ thuật sấy lạnh, để tăng cường tách ẩm cho hệ thống, khơng khí sấy trải qua giai đoạn tách ẩm dàn lạnh, thể ẩm khơng khí tồn ba dạng hơi, lỏng rắn, với dung ẩm dạng dh, dạng lỏng dl dạng rắn dr, entanpi H khơng khí ẩm: H= tb + (2500+1,93tb)dh + 4,18d1tb + (-335+2,1 tb)dr , kJ/kgkk (1.11) Trong trình khử ẩm dàn lạnh, chiều dài đường dịng khơng khí yếu tố có tính định, theo mà lưu lượng thể tích khơng khí cơng suất nhiệt d m d  Ph / T   , kg / m3 K - trao đổi thay đổi, khơng khí làm lạnh đến nhiệt độ dVdt Rdt điểm sương ts Trên đơn vị dài quan hệ truyền nhiệt, truyền chất biểu diễn dạng:  d 2Q d m  dV dT    c'  r ,W / m  d dx dV dt  dt dX  (1.12) Trong SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 79 GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP  c’ – nhiệt dung riêng thể tích khơng khí ẩm nhiệt độ khí (c =1,23 kJ/m3K)  r – Nhiệt ngưng tụ (r=2500 kJ/kg nước 00C) d m d  Ph / T  , kg / m3 K - nước ngưng theo đường   100% (ứng với 1m3   dVdt R.dt khơng khí ẩm nhiệt độ giảm 1K) thay đổi nhanh qua nhiệt độ theo biểu thức: d m d ( Ph / T )  , kg / m3 K dVdt R.dt (1.13) Trong đó: - Ph: áp suất bão hịa nước tương ứng với nhiệt độ khơng khí ẩm - Hằng số R nước không khí ẩm: R=8314/18=861,89 J/kgK Mặt khác tính nhiệt lượng khơng khí truyền cho mơi chất lạnh tương ứng với đơn vị dài thiết bị bay bơm nhiệt: d 2Q  k T  T0  ,W / m d dx (1.14) Với K1 hệ số truyền nhiệt thiết bị bay [W/mK] Từ sở ta có quan hệ: X0 c' T  T   ' ln s X K T1  T0 (1.15) với K '  K X [ J / m3 K ] dV / d Là thông số đặc trưng cho công suất thiết bị bốc bơm nhiệt (thường khoảng 1kJ/m3K), X[m] chiều sâu thiết bị bốc hơi, X0 [m] khoảng cách từ đầu thiết bị vào thiết bị bốc đến điểm xuất trình ngưng đọng ẩm, Ts nhiệt độ đọng sương, số kí hiệu đầu vào khơng khí qua thiết bị bốc SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 80 BÁO CÁO THỰC TẬP *So sánh phương pháp sấy GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Sấy trình tách nước nước khỏi vật Tuy nhiên, sấy trình cơng nghệ địi hỏi sau sấy, vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn lượng chi phí vận hành thấp Có hai phương pháp sấy: Phƣơng pháp sấy nóng Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy vật liệu sấy đốt nóng Do tác nhân sấy đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất nước p am tác nhân sấy giảm Mặt khác nhiệt độ vật liệu sấy tăng lên nên mật độ mao quản tăng phân áp suất nước bề mặt vật tăng theo công thức: φ=  2 h  pr = exp   po  po  r  (1.16) Trong đó:  Pr - áp suất bề mặt cột mao dẫn, N/m2  Po - áp suất bề mặt thoáng, N/m2  Δ - Sức căng bề mặt thoáng,N/m2  h - mật độ cột dịch thể ống mao dẫn, kg/m3  o - mật độ dịch thể, kg/m3 Như hệ thống sấy nóng có hai cách để tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy môi trường:  Giảm phân áp suất nước tác nhân sấy cách đốt nóng  Tăng phân áp suất nước vật liệu sấy Tóm lại, nhờ đốt nóng tác nhân sấy vật liệu sấy đốt nóng vật liệu sấy mà hiệu số phân áp suất nước bề mặt vật Phb phân áp suất nước tác SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 81 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN nhân sấy Ph tăng lên dẫn đến trình dịch chuyển ẩm từ lòng vật liệu sấy bề mặt vào mơi trường Do đó, hệ thống sấy nóng thường phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt:  Hệ thống sấy đối lƣu: Vật liệu sấy nhận nhiệt đối lưu từ dịch thể nóng mà thơng thường khơng khí nóng khói lị Hệ thống sấy đối lưu gồm: hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy hầm, hệ thống sấy khí động…  Hệ thống sấy tiếp xúc: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề mặt nóng Như hệ thống sấy tiếp xúc, người ta tạo độ chênh lệch áp suất nhờ tăng phân áp suất nước bề mặt vật liệu sấy Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ thống sấy lô, hệ thống sấy tang…  Hệ thống sấy xạ: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để dẫn ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt từ bề mặt vào môi trường Ở người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy mơi trường cách đốt nóng vật  Hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần dùng lƣợng điện từ trƣờng: Khi vật liệu sấy đặt môi trường điện từ vật xuất dịng điện dịng điện đốt nóng vật  Ƣu điểm phƣơng pháp sấy nóng:  Thời gian sấy phương pháp sấy nóng ngắn so với phương pháp sấy lạnh  Năng suất cao chi phí ban đầu thấp  Nguồn lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng khói thải, nước nóng, hay nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, điện  Thời gian làm việc hệ thống cao SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 82 GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN BÁO CÁO THỰC TẬP Nhƣợc điểm   Chỉ sấy vật sấy khơng cần có yêu cầu đặc biệt nhiệt độ  Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu chất lượng không cao Phƣơng pháp sấy lạnh Trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo độ chênh áp suất nước vật liệu sấy tác nhân sấy cách giảm phân áp suất nước tác nhân sấy Ph nhờ giảm độ chứa ẩm d Mối quan hệ thể theo cơng thức: Ph = Trong đó: B.d 0,621  d (1.17) B - áp suất mơi trường (áp suất khí trời) Khi đó, ẩm vật liệu dịch chuyển bề mặt từ bề mặt vào mơi trường nhiệt độ mơi trường (t > oC) nhỏ oC Phương Pháp sấy Thứ Sấy nóng tự Sấy thăng hoa chân khơng Chỉ tiêu so sánh Chất lượng sản phẩm (màu Kém máy hút ẩm kết hợp máy lạnh Tốt Bằng Thấp Đắt nhiều Đắt Ngắn Ngắn sắc, mùi vị, vitamin) nhiều Giá thành sản phẩm Thời gian sấy SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Sấy lạnh sử dụng Lớn Trang 83 BÁO CÁO THỰC TẬP Chi phí đầu tư ban đầu Thường thấp Chi phí vận hành, bảo Thường rẻ dưỡng GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Cao nhiều Cao Đắt nhiều Đắt Khó Khó Tốt Bằng Như Kém Hẹp Hẹp Khả điều chỉnh nhiệt độ tác nhân sấy theo yêu cầu Khó cơng nghệ Vệ sinh an tồn thực phẩm Bảo vệ môi trường Phạm vi ứng dụng Thường Thường Rộng Bảng 5.1 : Đánh giá so sánh chất lƣợng sản phẩm sấy bơm nhiệt sấy lạnh với phƣơng pháp sấy nóng truyền thống sấy hồng ngoại  Kết luận:  So với sấy lạnh sử dụng máy hút ẩm chuyên dụng kết hơp máy lạnh: Sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp tỏ ưu vượt trội chi phí đầu tư ban đầu, giảm tiêu hao điện Do vậy, với điều kiện Việt Nam nên dùng phương pháp sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp Trong thực tế, số nhà máy nhập dây chuyền công nghệ sấy sử dụng máy hút ẩm chuyên dụng kết hợp với máy sấy không đạt hiệu chuyển sang dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp  So với sấy thăng hoa sấy chân không: SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 84 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Chất lượng sản phẩm hai phương pháp thường tốt sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp tiêu quan lại nên áp dụng hai phương pháp yêu cầu chất lượng sản phẩm cao (chỉ tiêu 1, 7), lại nên sử dụng phương pháp sấy lạnh bơm nhiệt nhiệt độ thấp  So sánh với sấy nóng Nhìn chung, có số vật liệu sấy lạnh khơng có hiệu sấy gỗ, loại hoa có vỏ dày buộc phải sử dụng sấy nóng Đối với vật liệu lại, vật liệu sấy nhạy cảm với nhiệt, dễ màu, dễ mùi, chất dinh dưỡng, giá thành sản phẩm thị trường chấp nhận thời gian sấy khơng địi hỏi phải nhanh nên sấy phương pháp sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp Như vậy, phương pháp sấy lạnh bơm nhiệt nhiệt độ thấp tỏ có hiệu quả, số sản phẩm đặc thù (nhạy cảm với nhiệt độ) Do đó, tùy vào trường hợp cụ thể, xem xét tiêu bảng trên, tiêu quan trọng định phương pháp sấy phù hợp 5.7 Hƣớng phát triển cho công nghệ sấy lạnh taị Việt Nam Ưu điểm cơng nghệ sấy lạnh xây dựng quy trình cơng nghệ sấy hợp lý loại nông lâm thủy sản Sau sấy, thực phẫm giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất khơng đáng kể (khoảng 5%), đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phẩm tương đương số nước khác giới Việt Nam nước có khí hậu nóng ẩm, máy sấy lạnh cơng nghệ đặc biệt phù hợp với loại thủy sản đảm bảo chất lượng hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị cho sản phẩm Tính cơng nghệ trình sấy thực nhiệt độ thấp, tạo môi trường nhiệt độ chiều với mơi trường độ ẩm để tăng cường độ sấy Ngồi ra, cơng nghệ có nhiều ưu điểm kỹ thuật khác như: hút ẩm không làm tăng nhiệt độ môi trường máy hút ẩm thông thường, sấy khô sản phẩm không cho phép làm khô môi trường nhiệt độ cao SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 85 BÁO CÁO THỰC TẬP CHƢƠNG : KIẾN NGHỊ GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN 7.1.Kết luận Qua thời gian tìm hiểu thực tập Cơng ty cổ phần Sài Gịn FOOD tơi tìm hiểu số kiến thức - - Tìm hiểu nguồn gốc đặc tính ngun liệu cá trứng Tìm hiểu xuất xứ thời gian nhập nguyên liệu cá trứng từ Nauy Canada Quy trình cơng nghệ sản xuất cá trứng sấy công ty thực tế sản xuất Và biết tiêu sử dụng loại nguyên liệu công ty Tơi tìm hiểu máy móc thiết bị sản xuất công ty Nắm rõ kiến thức an toàn thực phẩm thiết bị sử dụng nhà máy Hiểu rõ phương thức đảm bảo an toàn lao động cơng tác phịng cháy chữa cháy Có kiến thức quản trị sản xuất 7.2 Kiến nghị Do việc thực tập thời gian ngắn phân công số khu vực nên không di chuyển nhiều khâu, bị hạn chế việc tiếp cận tài liệu nên nhiều vấn đề tơi chưa tìm hiểu nắm rõ hết Vì có thời gian điều kiện sẻ tìm hiểu nghiên cứu vấn đề sau: Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu chất lượng sản phẩm Tìm hiểu thêm máy móc thiết bị cơng ty Tìm hiểu biến đổi nguyên liệu sản phẩm Tìm hiểu kỹ thuật phân tích vi sinh phịng Lab Nghiên cứu thêm số vấn đề Marketing cho doanh nghiệp xuất thủy sản OEM SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 86 BÁO CÁO THỰC TẬP TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN Tài liệu ISO cơng ty Cồ phần Sài Gịn Food (quyền 1, 2) GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1,2,3) – NXB Nông Nghiệp http://sgfoods.com.vn/ http://agriviet.com/threads/bao-quan-nong-san-bang-phuong-phap-saylanh.212208/ http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%E1%BB%A9ng http://www.ibaraki-sakana.jp/?page_id=87 http://www.gyokyou.or.jp/03/75.html http://vnpi.vn/ SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 87 ... Hình 1.1 : Logo cơng ty Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food thành lập vào tháng 7.2003, Nhà máy đặt khu công nghiệp Vĩnh Lộc – HCMC với công suất ban đầu 20 thành phẫm ngày, công ty chuyên sản xuất chế... thương hiệu công ty đổi tên thành Công ty cổ phần Sai gon Food ( SG .Food) 1.1.1 Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên: Hình 1.2 : Mặt tiền nhà máy Nhà máy sản xuất đặt Lô C24-24b/II đường 2F khu công nghiệp... người lãnh đạo cao cấu tổ chức công ty, điều hành hoạt động cơng ty theo điều lệ, sách, mục tiêu tuân thủ quy định pháp luật, quy? ??n phân cơng ủy quy? ??n cho Phó Giám Đốc ,quy? ??t định bổ nhiệm, phân cơng