* Nguyên lý hoạt đông :
Môi chất từ thiết bị hóa hơi (BH) ra có trạng thái hơi bảo hịa khơ 1 sẽ đi về bình tuần hồn, các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi được máy nén hút về và nén lên trạng thái hơi quá nhiệt 2, qua bình tách dầu, dầu được giữ lại để đi về máy nén, phần hơi vào bình ngưng tụ để hóa lỏng 3. Sau đó dịch lỏng qua phiểu lọc, lọc cạn bẩn, qua van tiết lưu hạ
nhiệt độ, áp suất 4 rồi đi vào bình tuần hồn. Từ bình tuần hồn, chất lỏng được bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh.
Môi chất lỏng khi đến dàn bay hơi không trao đổi trực tiếp với sản phẩm mà trao đổi nhiệt với khơng khí đối lưu cưỡng bức trong tủ bàng các quạt gió. Khơng khí trong tủ trao đổi nhiệt với mơi chất lỏng, môi chất lỏng trở thành dạng hơi và được máy nén hút
về bắt đầu lại chu trình mới, cịn khơng khí được quạt thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản phẫm. Khơng khí nhận nhiệt nóng lên cịn sản phẫm lạnh đi, khơng khí tiếp tục về
dàn lạnh vào trao đổi nhiệt với môi chất lỏng, quy trình cứ thế tiếp tục
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 48 Nạp ga từ bình chứa cao áp, kiểm tra điện,nước trước ki chạy. Khi bát đầu chạy : Dàn
ngưng mở van giãm tải, van bypass cho máy chạy, khi máy chạy ổn định thì tắt van giãm
tải, khi máy chạy ổn định thì mở van bình chứa, bình này sẽ cấp dịch cho tủđơng, bang
truyền, đơng gió
Hệ thống khơng hoạt động đồng thời khi muốn ngưng hoạt động thiết bị nào thì ấn nút stop tại thiết bịđó.
3.1.4 Sự cốthƣờng gặp :
Bị ngập dịch. Xì gas
Tủđơng, kho lạnh bị rị rỉ
Khắc phục: tiến hành kiểm tra sơ bộ nếu cần thiết tạm dừng ca sản xuất, báo cáo với phòng cơ điện yêu cầu sửa chữa.
3.2 Máy và thiết bị chế biến :
3.2.1 Một số máy và thiết bị chế biến trong phân xƣờng:
Tên gọi Số
lượng Chức năng, nhiệm
vụ Năng suất, công suất Vị trí lắp đặt Máy rà kim loại 2 Rà thành phẫm
trước khi đóng thùng cacton Phịng sấy Máy hút chân không 2 Vừa hàn miệng vừa hút chân không cho thành phẫm trong túi PE Phịng bao gói, cấp đơng Máy sấy 1 Sấy cá trứng đạt độ ảm theo yêu cầu Phòng chế biến Bảng 3.2 : Một số thiết bị chế biến 3.2.2 Nguyên lý vận hành của một số máy móc thiết bị chế biến
a. Máy hút chân không:
Nguyên lý vận hành
Sắp xếp lần lượt từ túi Pe chứa bán thành phẫm vào máy, dùng 2 tay vuốt các đầu miệng
túi PE sát vào thành 2 đầu của máy. Sau đó đậy nắp lại, máy sẽ tựđộng hàn miệng và hút chân không cùng lúc rồi tự động bật nắp.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 49 Cách sử dụng:
Khởi động máy, nhấn nút power, cài đặt thời gian và chế độ làm việc cho máy, xếp các
túi hàng, điều chỉnh, tiến hành vận hành máy, thời gian khoảng 30s
b. Máy rà kim loại
Nguyên lý vận hành
Đưa từng block thành phẫm vào băng chuyền của máy rà kim loại, bộ phận từtrường sẽ
phát hiện ra kim loại hiển thị lên màng hình và băn chuyền sẽ dừng lại nếu kim loại vượt quá giới hạn cho phép.
Cách sử dụng :
Khởi động máy và điều chỉnh các thông số kỷ thuật theo giới hạn cho phép, cho thành phẫm lên bang chuyền chạy qua máy, nếu trong bao có kim loại vượt định mức băng
chuyền sẽ ngưng lại
Khởi động máy nhấn nút Play Kết thúc lô hàng ấn nút Stop
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 50
Chƣơng 4: Các quy định và hệ thống lý chất lƣợng
4.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng đƣợc áp dụng cho sản phẫm Cá Trứng 1 nắng:
4.1.1 HACCP
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt
là Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lậphệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biếnthực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốctế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt
Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm sốt chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm. HACCP là một cơng cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm sốt thường tập trung vào việc phịng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cảchuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 51
nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an tồn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng thành cơng HACCP địi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng địi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nơng học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng,công nghệ thực phẩm, sức khoẻ mơi trường, hố học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an tồn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm[1].
Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm sốt các mối nguy đáng kể đối với an tồn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
Mối nguy là tác nhânsinh học, hóa học hay vật lýhọc của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
HACCP có 7 nguyên tắc:
Nhận diện mối nguy;
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 52 Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP; Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Cịn 5 bước trước đó là:
Thành lập nhóm HACCP;
Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);
Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003.
4.1.2 .Tiêu chuẩn BRC
BRC là tiêu chuẩntoàn cầu về an toàn thực phẩmdo Hiệp hội bán lẻ Anh quốc
(British Retailer Consortium-BRC) thiết lập vào năm 1998 cho các nhà sản xuất thực
phẩm cung cấp hàng hóa mang nhãn hiệu của các nhà bán lẻ vào thị trườngbán lẻ UK. BRC là viết tắt của tiêu chuẩn BRC Gobal Standard for Food Safety ban hành mới nhất là phiên bản thứ 6 tháng 7/2011. BRC được sử dụng trên toàn thế giới, hỗ trợ cho doanh
nghiệpvề sản xuất an toàn thực phẩm .tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm - BRC
được thiết lập thích hợp cho việc kiểm sốt chất lượng và an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thực phẩm, yêu cầu các doanh nghiệp phải có nghĩa vụ tuân thủ luật lệ và bảo vệ người tiêu dùng
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 53
Tiêu chuẩn BRC là một tiêu chuẩn đượcquốc tếthừa nhận áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm với mục đích trợ giúp các nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn và chất lượng. Thực hiện theo tiêu chuẩn này, bạn sẽ thiết lập một hệ thống được công
nhận để tránh việc thu hồi sản phẩm, kế hợp với một số yêu tố cần thiết để khẳng định ―Trách nhiệm đạo đức‖ được đảm bảo và khi đó tổ chức của bạn sẽ được đăng ký trên cơ sở dữ liệu được nhiều tập đoàn bán lẻ toàn cầu sử dụng để đánh giá, lựa chọn các nhà
cung cấp. Intertek là một tổ chức chứng nhận được công nhận bởi Hội đồng Công nhận Anh quốc UKAS cho tất cả các hoạt động cung cấp dịch vụ đánh giá BRC An toàn Thực phẩm – phiên bản 6.
Lợi ích khi áp dụnghệ thống BRC
Tổ chức áp dụng theo tiêu chuẩn BRC có lợi ích: Đảm bảo an tồn cho sản phẩm trong sản xuất kinh doanh; Nâng caothương hiệucủa công ty. Tạo lợi thế cạnh tranh cả thị trường trong và ngồi nước; Ln cải tiến và tạo ra được sản phẩm chất lượng cao và
an toàn cho người sử dụng; Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu và lợi nhuận; Tăng năng suất lao động và nhiều lợi ích khác...
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu-BRC thiết lập các yêu cầu về chế biến thực phẩm, được áp dụng cho các tổ chức bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà
máy thực hiện sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,...)
Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoat động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của tổ chức.
Tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm khơng có tính bắt buộc. Tuy nhiên, để hàng hóa thực phẩm được tham gia thị trường, mộtsố quốc gia yêu cầu bắt buộc phải tuân thủ tiêu chuẩn này.
Tuân thủ các yêu cầu của BRC
Tiêu chuẩn BRC phiên bản 6 có 7 điều khoản đưa ra áp dụng và chứng nhận:
Điều 4.1 Cam kết của lãnh đạo cấp cao và liên tục cải tiến
Điều 4.2 Hệ thống an toàn thực phẩm – HACCP
Điều 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
Điều 4.4 Tiêu chuẩn nhà máy
Điều 4.5 Kiểm soát sản phẩm
Điều 4.6 Kiểm sốt q trình
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 54
4.1.3. Quản lý Kaizen (改善)
Do xuất khẩu chủ yếu cho thị trường Nhật bản công ty đang có chủ trương áp dụng phương pháp quản lý KAIZEN vào sản xuất nhằm cải thiện chất lượng sản phẫm
Kaizen là một công cụ trong quản lý được áp dụng nhắm thúc đẩy hoạt động cải tiến liên tục với sự tham gia của mọi người nhằm cải thiện không ngừng môi trường làm việc, cuộc sống mỗi cá nhân, mỗi gia đình. Từ năm 1986, cuốn sách ―Kaizen chìa khố của sự thành cơng‖ được xuất bản thì thuật ngữ Kaizen đã được coi là khái niệm cơ bản trong quản lý.
KAIZEN là cách tiếp cận mang tính triết lý và có hệ thống, được Nhật Bản phát triển sau chiến tranh thế giới thứ 2. Trong tiếng Nhật, Kaizen được ghép từ ―Kai‖ - ‖thay đổi‖ hay ―làm cho đúng‖ và ―zen‖ - ―tốt‖, nghĩa là ―cải tiến liên tục‖. KAIZEN là sự tích lũy các cải tiến nhỏ thành kết quả lớn, tập trung vào xác định vấn đề, giải quyết vấn đề và thay đổi chuẩn để đảm bảo vấn đề được giải quyết tận gốc. Do đó, KAIZEN cịn hơn một q trình cải tiến liên tục, với niềm tin rằng sức sáng tạo của con người là vơ hạn. Qua đó, tất cả mọi thành viên trong tổ chức từ lãnh đạo đến cơng nhân đều được khuyến khích đưa ra đề xuất cải tiến dù là nhỏ xuất phát từ những công việc thường ngày.
Khi áp dụng ở nơi làm việc, Kaizen nghĩa là cải tiến liên tục và nó địi hỏi sự cam kết và nỗ lực liên tục của mọi người, các cán bộ quản lý cũng như công nhân. Kaizen là những cải tiến nhỏ thực hiện từng bước trong một thời gian dài. Thực tế, các công ty Nhật thường chú trọng thực hiện Kaizen hoặc chương trình có sự tham gia của nhân viên. Kaizen ít tốn kém nhưng mang lại hiệu quả cao trong việc nâng cao chất lượng công việc, nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ và giảm chi phí hoạt động.
Đặc điểm của Kaizen
Là quá trình cải tiến liên tục nơi làm việc;
Tập trung nâng cao năng suất và thoả mãn yêu cầu khách hàng thơng qua giảm
lãng phí;
Triển khai dựa trên sự tham gia nhiệt tình của mọi thành viên với sự cam kết mạnh mẽ của lãnh đạo;
Nhấn mạnh hoạt động nhóm;
Thu thập và phân tích dữ liệu là cơng cụ hữu hiệu.
Kaizen được tiếp cận theo quá trình, khi các quá trình được cải tiến thì kết quả sẽ được cải tiến. Khi kết quả khơng đạt được đó là sự sai lỗi của q trình. Người quản lý cần phải nhận biết và phục hồi các quá trình sai lỗi. Định hướng theo quá trình được áp dụng khi áp dụng các chiến lược Kaizen khác nhau như: PDCA (Plan – Do – Check – Act),
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 55 SDCA (Standardize - Do – Check – Act), QCD (Quality, Cost and Delivery), JIT (Just In Time)...
Các chương trình KAIZEN cơ bản:
5S: ―SERI‖, ―SEITON‖, ―SEISO‖, SEIKETSU‖ Và ―SHITSUKE‖, tiếng Việt là ―Sàng lọc‖, ―sắp xếp‖, ―sạch sẽ‖, săn sóc‖ và ―sẵn sàng‖ được áp dụng để xây dựng mơi trường làm việc gịn gàng, khoa học và sạch sẽ.
KSS: Hệ thống khuyến nghị Kaizen nhấn mạnh lợi ích xây dựng tinh thần và
sự tham gia tích cực của người lao động thơng qua các khuyến khích về tài
chính và phi tài chính.
QCC: Nhóm chất lượng là một nhóm nhỏ tình nguyện thực hiện các hoạt động kiểm sốt chất lượng tại nơi làm việc, thực hiện công việc tự phát triển, đào tạo và Kaizen trong nơi làm việc.
JIT: Đúng thời hạn là một kỹ thuật kiểm soát hàng tồn kho và sản xuất, là một phần tronghệ thống sản xuất của TOYOTA. Hệ thống được Taiichi Ohno thiết kế và hồn thiện tại cơng ty TOYOTA chủ yếu nhằm giảm thiểu lãng phí khi sản xuất.
7 công cụ thống kê:là các phương pháp thu thập và phân tích dữ liệu làm căn cứ để ra các quyết định, bao gồm: phương pháp phân tầng dữ liệu, phiếu kiểm tra, biểu đồ nhân quả, biểu đồ Pareto, biểu đồ phân bố, biểu đồ phân tán, biểu đồ kiểm soát.
ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG
Mọi tổ chức, doanh nghiệp có nhu cầu thúc đẩy hoạt động cải tiến để nâng cao chất lượng, hiệu quả cơng việc.
LỢI ÍCH
Lợi ích hữu hình:
Tích luỹ các cải tiến nhỏ trở thành kết quả lớn;