SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 37 Cấp đơng là q trình làm lạnh thủy sản du sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuồng dưới điểm đóng băng.
Cá ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải(enzim) của bản thân và các vi sinh
sinh vật sẽ xảy ra quá trình biếnđổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấy, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do :
Cấu trúc tế bào co rút Độ nhớt dịch tếbào tăng Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm
Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thực phẩm.Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng hóa sinh giảm xuống cịn từ ½ đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó.Nhiệt độ giảm xuống 00C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ.Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ - 1910cũng không bị phá hủy. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm. Như vậy khi
nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
Hoạt động của các men phân giải bịđình chỉ
Sự phát triển của các vi sinh vật bịức chế, đại bộ phận các vi sinh vật gừng hoạt động trong khoảng -30C đến -100C vi khuẩn micrococuss vẫn sống
nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới - 150C.Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt
độ giảm xuống -180C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt u cầu trên.Vì vậy nên nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -180C trở xuống mới làm cho toàn bởi vi sinhvật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 38
Nước trong thực phẩm do có hịa tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 00C. Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần dần tùy mức độ kiên kết của chúng với tế bào.
Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thểđá xuất hiện ở
gian bào (khoảng trống giữa các tếbào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu
tănglên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màn bán thấm
của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện diện lên mà không tạo nên tinh thể mới.
Nếu tốc độ làm lạnh nhanh hơn thì tinh thể sẽ tạo ra cảở bên ngoài lẫn bên trong tế bào, tinh thểđá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt độ chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá
tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất
lượng sản phẩm. Khi nước tựdo đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từnước có lien kết yếu đến nước có liên kết mạnh.
Phương pháp cấp đông này kết hợp giữa trao đổi nhiệt tiếp xúc với kim loại và khơng khí lạnh đối lưu cưỡng bức nên có khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ làm đơng nhanh, hoạt
động lien tục, có thể tựđộng hóa q trình sản xuất. Tuy nhiên sử dụng chất mang lạnh lỏng nên chi phí lạnh tăng lên rất nhiều khi hoạt động sản xuất không ổn định. Thiết bị này thường được ứng dụng để làm đơng các sản phẩm dạng rời (IQF), có khối lượng có
kích thước nhỏvà đều, q trình sản xuất có tính ổn định cao.
Các biến đổi về vật lý :
Trong q trình sản xuất cấp đơng cấu trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc, màu sắc cũng
bị biến đổi do bị oxy hoá, mất nước. Những biến đổi này phụ thuộc vào mức độ biến tính của các chất tan và mức độ mất nước của cá. Các chất tan biến tính và cấu trúc mất nước sẽ có màu trắng đục, trọng lượng của thuỷ sản giảm sút mùi vị đặc trưng của thuỷ sản
cũng bị giảm đi do hao phí các chất dinh dưỡng hồ tan trong q trình làm tan băng và
cấu trúc của thuỷ sản sau khi tan băng trở nên mềm nhão do hậu quả của quá trình kết
tinh nước làm thểtích tăng lên, các tinh thểđá làm rách vỡ cấu trúc tế bào mơ.
Q trình kết tinh nước diễn ra từ bề mặt ln ln có xu hướng thu hút nước ở những vị trí nước chưa kết tinh, sự chuyển động của nước còn do sự chênh lệch nhiệt độ dẫn tới
chênh lệch áp suất hơi nước, nước sẽ chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao tới nhiệt độ thấp
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 39 suất thẩm thấu với những vị trí xung quanh. Những tác động này đều đến cùng một
hướng làm cho nước trong tế bào chuyển động ra ngồi, nước ở vị trí có trạng thái kết hợp cao đến nơi có trạng thái tự do hơn. Khi làm tan băng thì một phần nước không quay trở lại trạng thái ban đầu dẩn đến tỉ lệ nước tự do tăng lên làm cho chúng dể thốt ra
ngồi đem theo các chất hịa tan làm giảm trọng lượng và mùi vị của thủy sản.
Mức độ mất nước của thủy sản khi làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian,
môi trường làm cấp đông.
Nhiệt độ cấp đơng càng thấp thì mức độ mất nước càng ít.
Thời gian làm lạnh đơng càng ngắn thì mức độ mất nước càng ít.
Cấp đông trong môi trường lỏng, tiếp xúc với tấm truyền nhiệt bằng kim loại,
dùng nitơ lỏng sẽ ít mất nước hơn so với làm đơng bằng khơng khí lạnh đối lưu cưỡng bức.
Biến đổi về hóa học :
Ở nhiệt độ rất thấp nước kết tinh gần hết nên các biến đổi hóa sinh giảm.BiẾN đổi hóa
học chủ yếu là sự tạo thành axit lactic từ glycogen và sự biến tính protein hịa tan. Các biến đổi này diển ra chủ yếu ở giai đoạn nước tự do kết tinh. Mức độ biến đổi sẽ giảm khi
làm tăng tốc độ kết tinh nước.
Biến đổi về vi sinh vật :
Trong q trình cấp đơng số lượng vi sinh vật giảm rất nhiều. Vi sinh vật bị tiêu diệt do
môi trường sống. Ở nhiệt độ t<-50C đã có thể đóng băng 80% lượng nước trong thực phẩm. Lượng nước còn lại ở trạng thái liên kết với chất tan nên vi sinh vật khó hoạt động .Nồng độ chất cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu, làm biến đổi tính chất nguyên sinh của vi sinh vật.
Mặt khác vi sinh vật bị tiêu diệt còn do tác dụng cơ học khi nước đóng băng làm tăng thể
tích, các tinh thể nước đá có cấu trúc vững chắc, sắc nhọn sẽ làm rách vỡ cấu trúc tế bào vi sinh vật , enzyme trong vi sinh vật cũng có bản chất như protein cũng bị biến tính và giảm hoạt độ và mất dần khả năng xúc tác cho các phản ứng sinh hố trong chuỗi phản
ứng các q trình trao đổi chất nên vi sinh vật còn bị chết do quá trình chuyển hố dinh
dưỡng trong tế bào vi sinh vật diễn ra
2.2.14 Ra tủ :
Khi cá ra tủ phải đảm bảo nhiệt độ của cá phải nhỏhơn hoặc bằng -18oC sau đó thử Size của cá trước khi đưa vào két đểđảm bảo đúng Size.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 40 Phân lại size theo yêu cầu của khách hàng. Đảm bảo cá không bị nhầm size. Chuẩn bị cho
cơng đoạn rà kim loại và đóng thùng.
Trong q trình cấp đơng trọng lượng cá bịthay đổi nên phải tiến hành kiểm tra, phân lại
size để cân bổ sung phần phụ trội.
Cách tiến hành:
Sau khi cá được cấp đơng thì tiến hành phân loại để tách riêng cá loại 2 và cá đực cịn sót trong kết, kiểm tra size cá trước khi lấy cho vào rổ, tho7ng thường độ sai lệch thường là ±
1 ( cá trước đông N013 thì sau đơng sẽ thuộc 3 size từ N012 tới N0 14) 1 rỗ cá khoảng 1255 – 1265 gr.
Nếu nhầm size thì tiến hành phân size lại.
2.2.16 Rà kim loại :
Nhằm xác phát hiện mảnh kim loại và tạp chất có kích thước 2mm trong sản phẩm và loại bỏ chúng ra khỏi sản phẩm.
Cách tiến hành:
Chạy máy thử: bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có
kích thước Fe = 2mm, Sus = 3mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát tín hiệu 3 lần báo có kim loại thì máy dị trong tình trạng hoạt động tốt.
KCS kiểm tra máy rà kim loại trước khi tiến hành rà kim loại
Bật cơng tắc điện cho máy dị kim loại hoạt động và điều chỉnh thông số của cá trứng sấy.
Đặt giấy ghi size vào từng rổđể tránh nhầm lẫn.
Trong giai đoạn này cá trứng đã được đóng gói thành từng gói nhỏsau đó đưa qua thiết bị
rà.Nếu máy khơng phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm khơng có kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu bao gói.
Nếu máy dị phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm ra để riêng mang đi rã đông và loại bỏ kim loại.
Tất cả sản phẩm sau khi dò kim loại khơng chứa mảnh kim loại có kích thước: Fe 2mm; Sus 3mm.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 41 Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1 giờ/ 1 lần
Trước khi vào thùng sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn q trình
oxy hóa sản phẩm.
Giai đoạn này đòi hỏi người kỹ thật viên phải hiểu biết về chuyên môn và cách sử dụng vận hành máy móc thành thạo để có thể điều khiển tốt và đảm bảo hiệu quả trong quá trình rà kim loại.
Lưu ý theo tiêu chuẩn HACCP đây là một CCP, nên cần đặc biệt chú ý KCS thường
xuyên kiểm tra giám sát cơng đoạn này.
Hình 2.7 : Kiểm tra máy rà kim loại (ảnh minh họa) 2.2.17 Vào thùng :
Cách tiến hành
Xếp các gói cùng cỡ, cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng craton. Cứ10 túi đóng thành 1 thùng, dung băng keo dán kín miệng miệng thùng. Đặt thùng lên máy niềng.
Niềng 4 dây quanh thùng(gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang) Mục đích:
Bảo vệ thông tin và sản phẩm bên trong
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 42 Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khảnăng ngăn cản sự thẩm thấu hơi nước
cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của cá trong suốt quá trình bảo quản.
Trước khi vào thùng cần kiểm tra lại Size nếu khơng có sự cố gì xảy ra thì bắt đầu xếp
hàng và đóng thùng.
2.2.18 Dán băng keo ghi thơng tin :
Cách tiến hành :
Thùng chứa cá cái được dán toàn bộ băng keo trong rộng 7,2 cm
Thùng cá đực được dán một đường băng keo màu xanh dương ở giữa thùng Thùng cá loại 2 được dán một đường băng keo màu xanh lá ở giữa.
Bên ngoài thùng phải in các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý,
điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
2.2.19 Niền thùng :
Niềng thùng là cách cố định 2 thùng lại với nhau để thuận lợi cho việc vận chuyển khi
cào băng chuyền và khi xếp hàng.
Các dây niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến bao bì và sản phẩm bên trong.
Nếu chưa đóng hàng ngay hoặc chưa có bao bì thì phải cho vào bao bì tạm rồi chuyển vào trong kho.
Tiêu chuẩn: 2 thùng/ kiện
Điều kiện: thùng phải cùng Size, cùng ngày...
Đóng thùng được 10 kiện hàng thì phải tiến hành bảo quản trong kho lạnh.
2.2.20 Bảo quản :
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật, bảo quản sản phẩm khơng bị
nóng chảy, hư hỏng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Cách tiến hành :
Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho bảo quản, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút. Sản phẩm được chuyển vào kho chất riêng từng lô hàng theo từng loại, cỡ và phải ngay hàng thẳng lối. Nhiệt độ kho -20 ± 20C, các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm,
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 43 khoảng cách giữa các lô 10cm. Đồng thời phải tuân thủ nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ. Lô hàng gần dàn lạnh phải xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có th ể lưu thơng. Kho có 2 cửa: cửa lớn cho
người có trách nhiệm ra vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho.
Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C và nhiệt độ trong kho phải ổn định ít dao động. Kho bảo quản phải thống mát, điều hịa khơng khí tốt.
Bất kỳ ai ra vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động kể cả áo ấm. Thao tác bốc xếp nhẹnhàng, không gây đổ vỡ, đứt dây xộc xệch.
Hình 2.8 : Thành phẩm trong kho lạnh (ảnh minh họa)
2.3. Yêu cầu sản phẫm
Yêu cầu sản phẫm cá trứng một nắng :
Sản phẫm cá trứng sau khi lạnh đông phải giữ được hình dáng ban đầu, khơng có các hiện tượng tróc da, bể bụng, gẫy đi, nấp mang khép
Không lẫn cá đực vào các thùng cá cái.
Sản phẫm đóng thùng phải được phân đúng size, đúng N0
Nhiệt độ tâm sản phẫm phải đạt -180C Chỉ tiêu vi sinh phải đạt :
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 44 Chỉ tiêu
TPC
(CFU/g) E. Coli (CFU/g) Coliforms (CFU/g) S.Aureus (CFU/g) Salmonella (CFU/25g) Vibrio (CFU/25g) Shigella (CFU/25g)
Tiêu chuẩn kiểm
< 3. 103 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Bảng 2.2 : Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Sản phẩm là dạng bán thành phẩm sau khi được xuất sang Nhật sẽ được xử lý đóng gói
thướng phẩm :
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 45
Chƣơng 3: Tìm hiểu một số thiết bị máy móc thiết bị
3.1. Hệ thống máy, và thiết bị lạnh:
3.1.1 Các vị trí có sử dụng máy lạnh và các yêu cầu làm lạnh tại phân xƣởng:
Các vị trí sử dụng máy lạnh và các yêu cầu làm lạnh tại nhà máy và các yêu cầu làm lạnh tại nhà máy.
Các vị trí có sử dụng máy lạnh: toàn bộ phân xưởng sản xuất đều sử dụng máy lạnh. Yêu cầu làm lạnh của nhà máy 18-200C,công suất máy điều hòa trung tâm 90KW, yêu cầu về
nhiệt độ sơi của gas(NH2) là 33,40C
Nhiệt độ khơng khí trong phịng chế biến là 180C Nhiệt độ khơng khí trong phịng bao bì là: -20C
Nhiệt độ của khơng khí trong phịng xuất hàng là:-20C Nhiệt độ của khơng khí trong phịng tiền đơng là: -20C Nhiệt độ của sản phẩm khi sơ chê, chế biến là: <=50C Nhiệt độ của sản phẩm khu cấp đông, bảo quản là:-180C
Hệ thống lạnh của công ty được lắp đặt theo từng nhóm liên hồn : Tên thiết bị Số
lượng Nước sản xuất Tổng côn suất Năm bắt đầu sử