SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 27
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình : 2.2 Thuyết minh quy trình :
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 28 Cá trứng tươi đóng thùng 20kg
Hình 2.2 : Khối cá nguyên liệu (ảnh minh họa)
Nguyên liệu cá trứng được kiểm tra, đánh giá ,sau đó sẽ được vận chuyển đến kho lạnh. KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng, vi sinh của cá, quy cách, bảo quản, nhiệt độ bảo quản.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành vận chuyển từng lô nguyên liệu từ kho lạnh về công ty để tiến hành gia công, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng.
2.2.2 Rã đơng tự nhiên :
Rã đơng là q trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữa nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi đơng
lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuốc tính của sản phẩm đã có trước khi
đơng lạnh. Q trình rã đơng là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đơng bằng cách tăng nhiệt độ của sản phẩm trên nhiệt độ đóng băng của sản phẩm để chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tếbào để khơng làm tổn thất dịch bào.Q trình rã đơng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý-sinh hóa, phản ứng phân hủy glycogen
Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong q trình chế biến. Cá khi trữđơng là một khối cứng ở nhiệt độ < -100C
Cách tiến hành:
Mở thùng nguyên liệu chất lên xe đẩy, đưa đến phịng rã đơng, phịng đầu tiên trong dây chuyền sản xuất. Thời gian rã đông: qua đêm, thường từ 12 – 14h.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 29
Lưu ý : Do thời gian rã đông rất dài và ngun liệu ln phải giữ lạnh nên trong q trình sản xuất, quản lý sản xuất phải tính tốn chính xác khối lượng nguyên liệu cần rã đông cho 1 ca sản xuất tránh trường hợp rã đông quá nhiều công nhân không gia công kịp gây
ứđộng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
KCS thường xuyên kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Các sự cốthường gặp và cách khắc phục:
- Rã đông quá nhiều tồn động nguyên liệu
-> khắc phục : Tiếp tục các công đoạn sản xuất tiếp theo, cho nguyên liệu vào rỗ dùng
bao cách ly đá phủphía trên sau đó cho đá phủ lên bề mặt (chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn < 3h), bố trí cơng nhân làm việc tăng ca để giải quyết tồn động
- Nguyên liệu rã đơng q cứng, lạnh khó thao tác, hoặc ngun liệu quá mềm ảnh hưởng
đến chất lượng
-> khắc phục : Trong q trình rã đơng phải thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ cá và
nhiệt độcá đạt khoảng -2 10C thì chuyển sang cơng đoạn làm sạch.
2.2.3 Rửa lần 1:
Sau khi rã đông cá được đem đi rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước phải đảm bảo dưới 100C.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước sạch vào 2/3 bồn, cho đá lạnh vào để tạo nhiệt độ từ 0
– 50C cho nước rửa.
Cho nước từ bồn chứa vào 1/2 thùng rửa.
Mỗi lần rửa không quá 5 kg/rổ. Nhúng rổ ngập trong bồn nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 2 đến 3 lần rửa thay nước 1 lần, ln duy trì nhiệt độnước rửa bằng cách cho thêm đá cây
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát, rữa sạch tạp chất
2.2.4 Phân loại cá:
Mục đích: lựa chọn những con cá đảm bảo chất lượng, nâng cao hiệu quả chế biến, đồng thời thuận lợi trong việc phân loại sản phẩm.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 30
Ở giai đoạn này cá được lựa ra chủ yếu bằng biện pháp thủ công dựa vào cảm quan là chủ yếu nên u cầu cơng nhân phải có kinh nghiệm.
Phân loại:
Cá đực: những loại cá khơng có trứng, đặc điểm của cá là mang cá to và cứng hơn
cá cái, có vây đi lớn.
Cá cái: cá có trứng và bụng tương đối lớn. Cá loại 2: những loại cá bị trầy hay biến dạng.
Cá nát: những loại cá bị dập nát, bể bụng, đứt đi…
Hình 2.3 : Phân biệt cá đực, cá cái
Cá cái sau khi được phân ra sẻ chuẩn bịcho công đoạn tiếp theo, cá đực và cá loại 2 được
để riêng và không cần phân size.
Cá sau khi phân loại phải phù hợp, hạn chế nhầm lẫn gây hao hụt nguyên liệu
2.2.5 Phân cởsơ bộ:
Giai đoạn này cá được phân làm 3 size:
*Đối với cá Norway:
Size S: là những loại cá có kích thước nhỏ
Size M: những loại cá có kích thước vừa và trung bình Size L: những loại cá có kích thước lớn
*Đối với cá Canada:
Size M: những loại cá có kích thước vừa và trung bình Size L: những loại cá có kích thước lớn
Size 2L: những loại cá có kích thước rất lớn
Cách tiến hành:
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 31 Phân cở bằng phương pháp cảm quan.
Nhóm 2 cơng nhân, người thứ nhất kéo rổ cá về phía mình tiến hành lựa size lớn nhất, sau đó đến ngươi thứ 2, số cá còn lại thuộc size nhỏ nhất. Trong quá trình phân cở nếu phát hiện cá đựa tiến hành loại ra.
2.2.6 Rửa 2 :
Cách tiến hành
Rửa cá bằng nước muối 3.5% kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn
Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thốt ra ngồi vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 –25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
Muối NaCl có chứa ion Cl-có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong mơi trường nước muối lỗng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
Nhiệt độ của nước phải dưới 10oC
2.2.7 Ngâm nƣớc muối :
Mục đích nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá.
Trạng thái cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước nhiều hơn, bán thành phẩm sạch tạp chất. Một số vi sinh vật bị ức chế (do ngâm trong dung dịch có nồng độ muối 3,5% và nhiệt độ nước thấp).
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm một
lượng muối
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước vào 2/3 bồn, muối vào hòa tan tạo dung dịch muối có nồng độ 3,5%, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 3 - 50C.
Cá sau khi phân size lần 1 được nhân viên thống kê cân khối lượng và cho vào thùng(1 thùng dùng cho 1 rổ). Lượng nước phải đủ ngập cá, tỉ lệ cá/nước là 1:1. Nhân viên thống kê sẻ ghi chép lại thời gian bắt đầu ngâm của từng thùng để đảm bảo sự chính xác và sau
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 32
đó dán giấy ghi size vào thùng để phân biệt size cá. Đối với nhiều loại size khác nhau thì thời gian ngâm nước muối là khác nhau, cụ thể nhử sau:
Size L: Ngâm 15 phút. Size M: Ngâm 10 phút. Size S: Ngâm 5 phút.
Cá đực và cá loại 2: Ngâm 5 phút.
Thao tác đổ cá vào thùng phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát.phải ngâm đủ thời gian và đủ lượng nước
Nhiệt độ bán thành phầm 100C
2.2.8 Xiên que :
Cá được xiên thành từng que để làm khô 1 phần bề mặt cá và chuẩn bịcho công đoạn sấy cá.
Cách tiến hành :
Đầu tiên ta dùng que xiên que inox hình trụ có bán kính 2,5mm và chiều dài 40cm
đã được khửtrùng qua clorin 70 ppm, khi đó một tay thuận cầm que xiên một tay cầm cá trứng, tay còn lại cầm cá cầm sao cho mang cá bên trái đưa lên trên để dùng que xiên xiên qua mang bên trái của cá.
Khi xiên cá từ mang cá rồi qua miệng cá. Khi xiên cá tránh xiên qua mắt của cá vì khi đó sẽảnh hưởng đến chất lượng của cá đồng thời mất đi tính chất cảm quan.
- Sốlượng cá khi xiên: Size L: 10 con/que Size M: 12 con/que Size S: 12 con/que Cá đực: 12 con/que
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 33
Hình 2.4 : Xiên que cá (ảnh minh họa)
Trong quá trình xiên cần chú ý tránh đánh mất thẻ size trên rổ, xiên đúng sốlượng cá cho từng size để thuận tiện cho công đoạn phơi sấy
Vừa xiên vừa kiểm tra sản phẫm, nếu cá bị xây xác, bể bụng, cá đực phải loại ra.
2.2.9 Phơi cá:
Cá sau khi xiên được đặt lên giá để giúp làm thẳng, loại bỏ máu và những giọt nước đọng trên cá. Chuẩn bịcho công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành
Công nhân lấy 5 que 1 lần và nhúng cá vào nước sạch, sau đó nhúng tiếp vào dung dịch
nước muối 1% sau đó đưa lên xe phơi
Xe phơi có cấu tạo theo hình vng có 4 trụ cao co các thanh ngang bắt ngang, trên các thanh ngang có các rãnh nhỏđể có thểđặt các que xiên. Một xe thường có 10 tầng ngang.
Khi đặt cá lên xe chú ý tránh để cá bị dồn cục một chổ cần rải đều và theo một chiều nhất
định, trung bình một xe 10 tầng ta chỉ xếp 5 tầng đểđảm bảo khoảng cách cá được phơi đều và mỗi tầng chỉ xiếp 5 que trên một tầng.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 34
Hình 2.5 : Phơi cá (ảnh minh họa) 2.2.10 Sấy cá :
Sấy là cơng đoạn quan trọng nhất của tồn bộ quy trình, cá trứng được sấy khơ bề mặt
bên ngồi nhưng vẫn giữđược nguyên vẹn phần thịt cá bên trong.
Sử dụng côn nghệ sấy lạnh cá được sấy đến độ ẩm yêu cầu nhưng vẫn giữ được chất
lượng dinh dưỡng, cảm quan.
Cách tiến hành:
Cá sau khi được xếp lên xe và cho vào bên trong buồng sấy của hệ thống sấy lạnh có bơm
nhiệt.Cơng nhân tiến hành đo thời gian giấy kể từ lúc bắt đầu đến khi cá đạt yêu cầu đưa
trên độ ẩm của buồng sấy.
Từng size cá đạt yêu cầu dựa trên độẩm của buồng sấy khác nhau, cụ thể : Size L: Độ ẩm 80%
Size M,S: Độẩm 83%
Cá đực và cá loại 2: Độẩm 88%
Thông thường công nhân sẻ đánh giá kết quả sấy dựa vào size cá L( khi size L đạt yêu
cầu thì các size cịn lại cũng đạt về độ ẩm bề mặt)
2.2.11 Phân size :
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 35
Cách tiến hành :
Cá sau khi sấy được công nhân phân loại size lần 2 bằng cân điện tửcó độ chính xác cao, tùy thuộc vào trọng lượng của cá mà có thể chia cá thành nhiều size khác nhau:
Size N0 10 < 9gr Size N0 11: 9,2 – 13gr Size N0 12: 13,2 – 15,2 gr Size N0 13: 15,4 – 18,2 gr Size N0 14: 18,4 – 20,8 gr Size N0 15: 21 – 22,8 gr Size N0 16: 23 – 24,8 gr Size N0 17: 25 – 28,8 gr
Hình 2.6 : Phân size cá (ảnh minh họa) 2.2.12 Xếp mâm :
Mục đích của giai đoạn này là xếp cá lên mâm hoặc pallet nhựa để chuẩn bị cho công
đoạn cấp đông cá
Cách tiến hành :
Dùng tấm nhựa PE dày lót lên mâm và tiến hành xếp cá vào mâm.
Mang cá bên phải bịcong vênh do công đoạn xiên cá được đặt xấp để giảm độvênh, đảm bảo tính cảm quan.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 36
Cá được xếp theo hàng và đầu cá phía sau đè lên đi cá phía trước để tránh tình trạng
cong đi.
1 mâm được xếp được 4 hàng cá và được chia làm 2 ngược chiều nhau, tạo 1 rãnh ỡ giữa,
sau khi xếp thì dùng 1 thanh nhựa PE dài vừa với chiều dài của mâm và đặt đè lên đuôi cá sao cho không đểđi cá tiếp xúc với khơng khí bên ngồi.
*Xếp pallet :
Nếu lượng cá quá nhiều, không đủ mâm cấp đơng thì tiến hành xếp cá lên pallet nhựa sau
đó cho vào phịng tiền đơng
4-5 pallet nhựa được đặt vào 1 két nhựa, được ngăn cách bằng những que inox đâm
xuyên qua các lỗ của két.
Lƣu ý
Phải chỉnh sửa thẳng cá trong quá trình xếp, loại bỏ máu dính ở đi. Phát hiện cá loại 2 hoặc ca đực thì bỏ ra ngồi.
2.2.13 Cấp đông
- Cá được đưa vào tủ để cấp đông IQF - Phân loại cấp đông theo thời gian:
Loại size Cấp đông ngày Cấp đông đêm
Nhiệt độ Thời gian Nhiệt độ Thời gian
N011 -22÷-250C 2 giờ -18÷-200C 1h30 phút
N015 -22÷-250C 2h45 phút -18÷-200C 2 giờ
N019 -22÷-250C 3h30 phút -18÷-200C 3 giờ
Cá đực -22÷-250C 2h45 phút -18÷-200C 2 giờ
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 37 Cấp đơng là q trình làm lạnh thủy sản du sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuồng dưới điểm đóng băng.
Cá ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải(enzim) của bản thân và các vi sinh
sinh vật sẽ xảy ra quá trình biếnđổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấy, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do :
Cấu trúc tế bào co rút Độ nhớt dịch tếbào tăng Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm
Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thực phẩm.Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng hóa sinh giảm xuống cịn từ ½ đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó.Nhiệt độ giảm xuống 00C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ.Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ - 1910cũng không bị phá hủy. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm. Như vậy khi
nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
Hoạt động của các men phân giải bịđình chỉ
Sự phát triển của các vi sinh vật bịức chế, đại bộ phận các vi sinh vật gừng hoạt động trong khoảng -30C đến -100C vi khuẩn micrococuss vẫn sống
nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới - 150C.Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt
độ giảm xuống -180C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt u cầu trên.Vì vậy nên nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -180C trở xuống mới làm cho toàn bởi vi sinhvật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.