SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 28 Cá trứng tươi đóng thùng 20kg
Hình 2.2 : Khối cá nguyên liệu (ảnh minh họa)
Nguyên liệu cá trứng được kiểm tra, đánh giá ,sau đó sẽ được vận chuyển đến kho lạnh. KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng, vi sinh của cá, quy cách, bảo quản, nhiệt độ bảo quản.
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành vận chuyển từng lơ ngun liệu từ kho lạnh về công ty để tiến hành gia công, nếu không đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng.
2.2.2 Rã đông tự nhiên :
Rã đơng là q trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữa nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi đơng
lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuốc tính của sản phẩm đã có trước khi
đơng lạnh. Q trình rã đơng là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông bằng cách tăng nhiệt độ của sản phẩm trên nhiệt độ đóng băng của sản phẩm để chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tếbào để không làm tổn thất dịch bào.Q trình rã đơng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý-sinh hóa, phản ứng phân hủy glycogen
Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữđông là một khối cứng ở nhiệt độ < -100C
Cách tiến hành:
Mở thùng nguyên liệu chất lên xe đẩy, đưa đến phịng rã đơng, phịng đầu tiên trong dây chuyền sản xuất. Thời gian rã đông: qua đêm, thường từ 12 – 14h.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 29
Lưu ý : Do thời gian rã đông rất dài và nguyên liệu luôn phải giữ lạnh nên trong quá trình sản xuất, quản lý sản xuất phải tính tốn chính xác khối lượng nguyên liệu cần rã đông cho 1 ca sản xuất tránh trường hợp rã đông quá nhiều công nhân không gia công kịp gây
ứđộng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
KCS thường xuyên kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Các sự cốthường gặp và cách khắc phục:
- Rã đông quá nhiều tồn động nguyên liệu
-> khắc phục : Tiếp tục các công đoạn sản xuất tiếp theo, cho nguyên liệu vào rỗ dùng
bao cách ly đá phủphía trên sau đó cho đá phủ lên bề mặt (chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn < 3h), bố trí cơng nhân làm việc tăng ca để giải quyết tồn động
- Nguyên liệu rã đông quá cứng, lạnh khó thao tác, hoặc nguyên liệu quá mềm ảnh hưởng
đến chất lượng
-> khắc phục : Trong q trình rã đơng phải thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ cá và
nhiệt độcá đạt khoảng -2 10C thì chuyển sang công đoạn làm sạch.
2.2.3 Rửa lần 1:
Sau khi rã đông cá được đem đi rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước phải đảm bảo dưới 100C.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước sạch vào 2/3 bồn, cho đá lạnh vào để tạo nhiệt độ từ 0
– 50C cho nước rửa.
Cho nước từ bồn chứa vào 1/2 thùng rửa.
Mỗi lần rửa không quá 5 kg/rổ. Nhúng rổ ngập trong bồn nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 2 đến 3 lần rửa thay nước 1 lần, ln duy trì nhiệt độnước rửa bằng cách cho thêm đá cây
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát, rữa sạch tạp chất
2.2.4 Phân loại cá:
Mục đích: lựa chọn những con cá đảm bảo chất lượng, nâng cao hiệu quả chế biến, đồng thời thuận lợi trong việc phân loại sản phẩm.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 30
Ở giai đoạn này cá được lựa ra chủ yếu bằng biện pháp thủ công dựa vào cảm quan là chủ yếu nên yêu cầu công nhân phải có kinh nghiệm.
Phân loại:
Cá đực: những loại cá khơng có trứng, đặc điểm của cá là mang cá to và cứng hơn
cá cái, có vây đi lớn.
Cá cái: cá có trứng và bụng tương đối lớn. Cá loại 2: những loại cá bị trầy hay biến dạng.
Cá nát: những loại cá bị dập nát, bể bụng, đứt đuôi…