Cá cái sau khi được phân ra sẻ chuẩn bịcho công đoạn tiếp theo, cá đực và cá loại 2 được
để riêng và không cần phân size.
Cá sau khi phân loại phải phù hợp, hạn chế nhầm lẫn gây hao hụt nguyên liệu
2.2.5 Phân cởsơ bộ:
Giai đoạn này cá được phân làm 3 size:
*Đối với cá Norway:
Size S: là những loại cá có kích thước nhỏ
Size M: những loại cá có kích thước vừa và trung bình Size L: những loại cá có kích thước lớn
*Đối với cá Canada:
Size M: những loại cá có kích thước vừa và trung bình Size L: những loại cá có kích thước lớn
Size 2L: những loại cá có kích thước rất lớn
Cách tiến hành:
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 31 Phân cở bằng phương pháp cảm quan.
Nhóm 2 cơng nhân, người thứ nhất kéo rổ cá về phía mình tiến hành lựa size lớn nhất, sau đó đến ngươi thứ 2, số cá còn lại thuộc size nhỏ nhất. Trong quá trình phân cở nếu phát hiện cá đựa tiến hành loại ra.
2.2.6 Rửa 2 :
Cách tiến hành
Rửa cá bằng nước muối 3.5% kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn
Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thốt ra ngồi vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 –25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
Muối NaCl có chứa ion Cl-có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong mơi trường nước muối lỗng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
Nhiệt độ của nước phải dưới 10oC
2.2.7 Ngâm nƣớc muối :
Mục đích nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá.
Trạng thái cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước nhiều hơn, bán thành phẩm sạch tạp chất. Một số vi sinh vật bị ức chế (do ngâm trong dung dịch có nồng độ muối 3,5% và nhiệt độ nước thấp).
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm một
lượng muối
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước vào 2/3 bồn, muối vào hịa tan tạo dung dịch muối có nồng độ 3,5%, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 3 - 50C.
Cá sau khi phân size lần 1 được nhân viên thống kê cân khối lượng và cho vào thùng(1 thùng dùng cho 1 rổ). Lượng nước phải đủ ngập cá, tỉ lệ cá/nước là 1:1. Nhân viên thống kê sẻ ghi chép lại thời gian bắt đầu ngâm của từng thùng để đảm bảo sự chính xác và sau
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 32
đó dán giấy ghi size vào thùng để phân biệt size cá. Đối với nhiều loại size khác nhau thì thời gian ngâm nước muối là khác nhau, cụ thể nhử sau:
Size L: Ngâm 15 phút. Size M: Ngâm 10 phút. Size S: Ngâm 5 phút.
Cá đực và cá loại 2: Ngâm 5 phút.
Thao tác đổ cá vào thùng phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát.phải ngâm đủ thời gian và đủ lượng nước
Nhiệt độ bán thành phầm 100C
2.2.8 Xiên que :
Cá được xiên thành từng que để làm khô 1 phần bề mặt cá và chuẩn bịcho công đoạn sấy cá.
Cách tiến hành :
Đầu tiên ta dùng que xiên que inox hình trụ có bán kính 2,5mm và chiều dài 40cm
đã được khửtrùng qua clorin 70 ppm, khi đó một tay thuận cầm que xiên một tay cầm cá trứng, tay còn lại cầm cá cầm sao cho mang cá bên trái đưa lên trên để dùng que xiên xiên qua mang bên trái của cá.
Khi xiên cá từ mang cá rồi qua miệng cá. Khi xiên cá tránh xiên qua mắt của cá vì khi đó sẽảnh hưởng đến chất lượng của cá đồng thời mất đi tính chất cảm quan.
- Sốlượng cá khi xiên: Size L: 10 con/que Size M: 12 con/que Size S: 12 con/que Cá đực: 12 con/que
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 33
Hình 2.4 : Xiên que cá (ảnh minh họa)
Trong quá trình xiên cần chú ý tránh đánh mất thẻ size trên rổ, xiên đúng sốlượng cá cho từng size để thuận tiện cho công đoạn phơi sấy
Vừa xiên vừa kiểm tra sản phẫm, nếu cá bị xây xác, bể bụng, cá đực phải loại ra.
2.2.9 Phơi cá:
Cá sau khi xiên được đặt lên giá để giúp làm thẳng, loại bỏ máu và những giọt nước đọng trên cá. Chuẩn bịcho công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành
Công nhân lấy 5 que 1 lần và nhúng cá vào nước sạch, sau đó nhúng tiếp vào dung dịch
nước muối 1% sau đó đưa lên xe phơi
Xe phơi có cấu tạo theo hình vng có 4 trụ cao co các thanh ngang bắt ngang, trên các thanh ngang có các rãnh nhỏđể có thểđặt các que xiên. Một xe thường có 10 tầng ngang.
Khi đặt cá lên xe chú ý tránh để cá bị dồn cục một chổ cần rải đều và theo một chiều nhất
định, trung bình một xe 10 tầng ta chỉ xếp 5 tầng đểđảm bảo khoảng cách cá được phơi đều và mỗi tầng chỉ xiếp 5 que trên một tầng.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 34
Hình 2.5 : Phơi cá (ảnh minh họa) 2.2.10 Sấy cá :
Sấy là cơng đoạn quan trọng nhất của tồn bộ quy trình, cá trứng được sấy khơ bề mặt
bên ngoài nhưng vẫn giữđược nguyên vẹn phần thịt cá bên trong.
Sử dụng côn nghệ sấy lạnh cá được sấy đến độ ẩm yêu cầu nhưng vẫn giữ được chất
lượng dinh dưỡng, cảm quan.
Cách tiến hành:
Cá sau khi được xếp lên xe và cho vào bên trong buồng sấy của hệ thống sấy lạnh có bơm
nhiệt.Công nhân tiến hành đo thời gian giấy kể từ lúc bắt đầu đến khi cá đạt yêu cầu đưa
trên độ ẩm của buồng sấy.
Từng size cá đạt yêu cầu dựa trên độẩm của buồng sấy khác nhau, cụ thể : Size L: Độ ẩm 80%
Size M,S: Độẩm 83%
Cá đực và cá loại 2: Độẩm 88%
Thông thường công nhân sẻ đánh giá kết quả sấy dựa vào size cá L( khi size L đạt yêu
cầu thì các size cịn lại cũng đạt về độ ẩm bề mặt)
2.2.11 Phân size :
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 35
Cách tiến hành :
Cá sau khi sấy được công nhân phân loại size lần 2 bằng cân điện tửcó độ chính xác cao, tùy thuộc vào trọng lượng của cá mà có thể chia cá thành nhiều size khác nhau:
Size N0 10 < 9gr Size N0 11: 9,2 – 13gr Size N0 12: 13,2 – 15,2 gr Size N0 13: 15,4 – 18,2 gr Size N0 14: 18,4 – 20,8 gr Size N0 15: 21 – 22,8 gr Size N0 16: 23 – 24,8 gr Size N0 17: 25 – 28,8 gr
Hình 2.6 : Phân size cá (ảnh minh họa) 2.2.12 Xếp mâm :
Mục đích của giai đoạn này là xếp cá lên mâm hoặc pallet nhựa để chuẩn bị cho công
đoạn cấp đông cá
Cách tiến hành :
Dùng tấm nhựa PE dày lót lên mâm và tiến hành xếp cá vào mâm.
Mang cá bên phải bịcong vênh do công đoạn xiên cá được đặt xấp để giảm độvênh, đảm bảo tính cảm quan.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 36
Cá được xếp theo hàng và đầu cá phía sau đè lên đi cá phía trước để tránh tình trạng
cong đi.
1 mâm được xếp được 4 hàng cá và được chia làm 2 ngược chiều nhau, tạo 1 rãnh ỡ giữa,
sau khi xếp thì dùng 1 thanh nhựa PE dài vừa với chiều dài của mâm và đặt đè lên đuôi cá sao cho khơng đểđi cá tiếp xúc với khơng khí bên ngồi.
*Xếp pallet :
Nếu lượng cá quá nhiều, không đủ mâm cấp đơng thì tiến hành xếp cá lên pallet nhựa sau
đó cho vào phịng tiền đơng
4-5 pallet nhựa được đặt vào 1 két nhựa, được ngăn cách bằng những que inox đâm
xuyên qua các lỗ của két.
Lƣu ý
Phải chỉnh sửa thẳng cá trong quá trình xếp, loại bỏ máu dính ở đi. Phát hiện cá loại 2 hoặc ca đực thì bỏ ra ngồi.
2.2.13 Cấp đông
- Cá được đưa vào tủ để cấp đông IQF - Phân loại cấp đông theo thời gian:
Loại size Cấp đông ngày Cấp đông đêm
Nhiệt độ Thời gian Nhiệt độ Thời gian
N011 -22÷-250C 2 giờ -18÷-200C 1h30 phút
N015 -22÷-250C 2h45 phút -18÷-200C 2 giờ
N019 -22÷-250C 3h30 phút -18÷-200C 3 giờ
Cá đực -22÷-250C 2h45 phút -18÷-200C 2 giờ
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 37 Cấp đơng là q trình làm lạnh thủy sản du sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuồng dưới điểm đóng băng.
Cá ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải(enzim) của bản thân và các vi sinh
sinh vật sẽ xảy ra quá trình biếnđổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấy, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do :
Cấu trúc tế bào co rút Độ nhớt dịch tếbào tăng Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm
Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thực phẩm.Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng hóa sinh giảm xuống cịn từ ½ đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó.Nhiệt độ giảm xuống 00C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ.Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ - 1910cũng không bị phá hủy. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm. Như vậy khi
nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
Hoạt động của các men phân giải bịđình chỉ
Sự phát triển của các vi sinh vật bịức chế, đại bộ phận các vi sinh vật gừng hoạt động trong khoảng -30C đến -100C vi khuẩn micrococuss vẫn sống
nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới - 150C.Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt
độ giảm xuống -180C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt u cầu trên.Vì vậy nên nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -180C trở xuống mới làm cho toàn bởi vi sinhvật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 38
Nước trong thực phẩm do có hịa tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 00C. Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần dần tùy mức độ kiên kết của chúng với tế bào.
Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thểđá xuất hiện ở
gian bào (khoảng trống giữa các tếbào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu
tănglên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màn bán thấm
của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện diện lên mà không tạo nên tinh thể mới.
Nếu tốc độ làm lạnh nhanh hơn thì tinh thể sẽ tạo ra cảở bên ngoài lẫn bên trong tế bào, tinh thểđá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt độ chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá
tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất
lượng sản phẩm. Khi nước tựdo đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từnước có lien kết yếu đến nước có liên kết mạnh.
Phương pháp cấp đông này kết hợp giữa trao đổi nhiệt tiếp xúc với kim loại và khơng khí lạnh đối lưu cưỡng bức nên có khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ làm đơng nhanh, hoạt
động lien tục, có thể tựđộng hóa q trình sản xuất. Tuy nhiên sử dụng chất mang lạnh lỏng nên chi phí lạnh tăng lên rất nhiều khi hoạt động sản xuất không ổn định. Thiết bị này thường được ứng dụng để làm đơng các sản phẩm dạng rời (IQF), có khối lượng có
kích thước nhỏvà đều, q trình sản xuất có tính ổn định cao.
Các biến đổi về vật lý :
Trong q trình sản xuất cấp đơng cấu trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc, màu sắc cũng
bị biến đổi do bị oxy hoá, mất nước. Những biến đổi này phụ thuộc vào mức độ biến tính của các chất tan và mức độ mất nước của cá. Các chất tan biến tính và cấu trúc mất nước sẽ có màu trắng đục, trọng lượng của thuỷ sản giảm sút mùi vị đặc trưng của thuỷ sản
cũng bị giảm đi do hao phí các chất dinh dưỡng hồ tan trong q trình làm tan băng và
cấu trúc của thuỷ sản sau khi tan băng trở nên mềm nhão do hậu quả của quá trình kết
tinh nước làm thểtích tăng lên, các tinh thểđá làm rách vỡ cấu trúc tế bào mơ.
Q trình kết tinh nước diễn ra từ bề mặt ln ln có xu hướng thu hút nước ở những vị trí nước chưa kết tinh, sự chuyển động của nước còn do sự chênh lệch nhiệt độ dẫn tới
chênh lệch áp suất hơi nước, nước sẽ chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao tới nhiệt độ thấp
SVTH: TRẦN THIÊN TÚ Trang 39 suất thẩm thấu với những vị trí xung quanh. Những tác động này đều đến cùng một
hướng làm cho nước trong tế bào chuyển động ra ngồi, nước ở vị trí có trạng thái kết hợp cao đến nơi có trạng thái tự do hơn. Khi làm tan băng thì một phần nước không quay trở lại trạng thái ban đầu dẩn đến tỉ lệ nước tự do tăng lên làm cho chúng dể thốt ra
ngồi đem theo các chất hịa tan làm giảm trọng lượng và mùi vị của thủy sản.
Mức độ mất nước của thủy sản khi làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian,
môi trường làm cấp đông.
Nhiệt độ cấp đơng càng thấp thì mức độ mất nước càng ít.
Thời gian làm lạnh đơng càng ngắn thì mức độ mất nước càng ít.
Cấp đông trong môi trường lỏng, tiếp xúc với tấm truyền nhiệt bằng kim loại,
dùng nitơ lỏng sẽ ít mất nước hơn so với làm đơng bằng khơng khí lạnh đối lưu cưỡng bức.
Biến đổi về hóa học :
Ở nhiệt độ rất thấp nước kết tinh gần hết nên các biến đổi hóa sinh giảm.BiẾN đổi hóa
học chủ yếu là sự tạo thành axit lactic từ glycogen và sự biến tính protein hịa tan. Các biến đổi này diển ra chủ yếu ở giai đoạn nước tự do kết tinh. Mức độ biến đổi sẽ giảm khi
làm tăng tốc độ kết tinh nước.
Biến đổi về vi sinh vật :
Trong q trình cấp đơng số lượng vi sinh vật giảm rất nhiều. Vi sinh vật bị tiêu diệt do