Giáo trình Thực tập nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Thực tập nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm giúp học viên nắm vững quy trình chuẩn bị phục vụ và quy trình phục vụ ăn uống, các hình thức phục vụ khác đảm bảo chất lượng và đạt yêu cầu về quy trình kỹ thuật. Phần 1 của giáo trình gồm những nội dung về: thực tập khái quát về quy trình tổ chức quá trình phục vụ tại nhà hàng; thực tập chuyên sâu về quy trình kỹ thuật phục vụ trong nhà hàng;... Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số:… /QĐ-NSG ngày… tháng… năm 20… Hiệu trưởng Trường Cao Đẳng Bách Khoa Nam Sài Gịn) Hồ Chí Minh, năm 2021 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: Quá trình biên soạn: Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu chuyên gia lĩnh vực lưu trú/khách sạn, kết hợp với yêu cầu thực tế ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống, giáo trình biên soạn có tham gia tích cực, hiệu giáo viên có kinh nghiệm giảng dạy mơn học Lý thuyết Nghiệp vụ nhà hàng, Lý thuyết Nghiệp vụ bar Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơn học : Căn vào chương trình dạy nghề thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, Thực tập nghiệp vụ nhà hàng môn học thuộc nhóm kiến thức đào tạo chương trình khung trình độ Cao đẳng “Quản trị Nhà hàng Dịch vụ ăn uống” nhằm cung cấp hướng dẫn cách thức tìm hiểu kiến thức kỹ phục vụ ăn uống sở kinh doanh đào tạo du lịch, giúp cho người học sau trường ứng dụng tốt kiến thức chuẩn bị phục vụ, phục vụ khách theo hình thức ăn uống khác nhau, chăm sóc khách hàng, vệ sinh, an toàn, an ninh, điều hành giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng với thực tế nghề nghiệp Cấu trúc chung giáo trình Thực tập Nghiệp vụ nhà hàng bao gồm bài: Bài 1: Thực tập khái quát quy trình tổ chức trình phục vụ nhà hàng Bài 2: Thực tập chuyên sâu quy trình kỹ thuật phục vụ nhà hàng Bài 3: Thực tập tổng hợp quy trình nghiệp vụ kỹ thuật phục vụ tổ chức kinh doanh nhà hàng Sau có hệ thống câu hỏi tập thực hành để củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ cho người học Giáo trình biên soạn sở văn quy định Nhà nước tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị nước Song hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chuyên gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện hơn./ Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2021 Tham gia biên soạn Chủ biên: Võ Nhựt Thanh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI .9 THỰC TẬP KHÁI QUÁT VỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC .9 QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG Vị trí, quy mô nhà hàng 11 1.1 Vị trí nhà hàng 11 1.2 Quy mô nhà hàng 12 Mơ hình cấu tổ chức nhà hàng 14 2.1 Loại hình nhà hàng 15 2.2 Cơ cấu tổ chức phận nhà hàng 15 2.2.1 Cơ cấu tổ chức chung nhà hàng 15 2.2.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng ăn Âu 22 2.2.3 Cơ cấu tổ chức nhà hàng ăn Á .26 2.2.4 Cơ cấu tổ chức phận tiệc 29 2.2.5 Cơ cấu tổ chức quầy đồ uống .31 Sản phẩm dịch vụ nhà hàng .33 3.1 Tính chất loại sản phẩm dịch vụ nhà hàng .33 3.2 Quy trình phục vụ loại sản phẩm dịch vụ .36 3.3 Cách thức quản lý loại sản phẩm dịch vụ 42 3.4 Phát triển loại sản phẩm dịch vụ .42 Thị trường khách hàng nhà hàng 44 4.1 Nghiên cứu thị trường khách hàng xác định thị trường mục tiêu nhà hàng 44 4.2 Tiếp cận thị trường khách hàng .45 4.3 Tổ chức hoạt động bán hàng 46 4.4 Chăm sóc khách hàng 47 Quy trình tổ chức cung cấp dịch vụ nhà hàng 53 5.1 Quy trình chung 53 5.2 Quy trình phục vụ ăn uống 54 5.3 Tổ chức phân công nhân lực .66 Cách thức quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ 69 6.1 Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm dịch vụ 69 6.2 Quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm dịch vụ 70 BÀI .74 THỰC TẬP CHUYÊN SÂU VỀ 75 QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG 75 Chuẩn bị phục vụ 76 1.1 Chuẩn bị cá nhân 76 1.2 Chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ 78 1.3 Chuẩn bị sản phẩm hàng hóa 81 Phục vụ khách theo thực đơn đặt trước (Set menu) 81 2.1 Chuẩn bị phục vụ 82 2.2 Tổ chức phục vụ .83 2.3 Kết thúc phục vụ 85 Phục vụ khách ăn chọn (À lar carté) 87 3.1 Chuẩn bị phục vụ 87 3.2 Tổ chức phục vụ .89 3.3 Kết thúc phục vụ 93 Phục vụ khách ăn tự chọn (Buffet) 95 4.1 Chuẩn bị phục vụ 95 4.2 Tổ chức phục vụ .97 4.3 Kết thúc phục vụ 98 Phục vụ tiệc (Banquet) 100 5.1 Chuẩn bị phục vụ 100 5.2 Tổ chức phục vụ 102 5.3 Kết thúc phục vụ 103 Phục vụ hội nghị, hội thảo 105 6.1 Chuẩn bị phục vụ 106 6.2 Tổ chức phục vụ 110 6.3 Kết thúc phục vụ 112 Tổ chức phục vụ hình thức ăn uống khác 114 7.1 Chuẩn bị phục vụ 114 7.2 Tổ chức phục vụ 117 7.3 Kết thúc phục vụ 118 Pha chế phục vụ đồ uống 120 8.1 Chuẩn bị phục vụ 121 8.2 Tổ chức phục vụ 126 8.3 Kết thúc phục vụ 129 BÀI 132 THỰC TẬP TỔNG HỢP VỀ QUY TRÌNH NGHIỆP VỤ 132 KỸ THUẬT PHỤC VỤ VÀ TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG 132 Quy trình phục vụ nhà hàng 133 1.1 Quy trình phục vụ ăn uống kiểu chọn 134 1.1.1 Quy trình phục vụ ăn sáng Âu kiểu chọn 134 1.1.2 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Âu kiểu chọn .160 1.1.3 Quy trình phục vụ ăn sáng Á kiểu chọn 182 1.1.4 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á kiểu chọn 183 1.2 Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn 184 1.2.1 Quy trình phục vụ ăn sáng Âu theo thực đơn 184 1.2.2 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 196 1.2.3 Quy trình phục vụ ăn sáng Á theo thực đơn .198 1.2.4 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn 212 1.3 Tình cách thức xử lý tình trình phục vụ 214 Quản trị kinh doanh nhà hàng 230 2.1 Lập kế hoạch kinh doanh .231 2.1.1 Xây dựng xác định mục tiêu việc lập kế hoạch kinh doanh 232 2.1.2 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch kinh doanh .237 2.1.3 Thực thi kế hoạch chiến lược 238 2.2 Marketing phát triển sản phẩm 241 2.2.1 Nghiên cứu thị trường xác định thị trường mục tiêu 241 2.2.2 Trao đổi thống kết nghiên cứu thị trường 243 2.2.3 Xây dựng kế hoạch thực kinh phí 243 2.2.4 Thực kế hoạch marketing 243 2.3 Tổ chức cấu quản lý nhân 244 2.3.1 Xây dựng cấu tổ chức nhà hàng 244 2.3.2 Tuyển chọn nhân lực 247 2.3.3 Bố trí xếp lao động .260 2.3.4 Đào tạo phát triển nhân viên 260 2.3.5 Đánh giá thực công việc 267 2.3.6 Tạo động lực cho người lao động .267 2.4 Tổ chức quản lý sở vật chất 271 2.4.1 Lập kế hoạch sở vật chất, kỹ thuật .271 2.4.2 Sắp xếp, bố trí sử dụng 272 2.4.3 Bảo dưỡng, sửa chữa 273 2.4.4 Kiểm kê tài sản 274 2.4.5 Thống kê, báo cáo tài sản 280 2.4.6 Tổ chức lý tài sản 281 2.4.7 Bổ sung, mua sắm tài sản 282 2.5 Tổ chức quản lý chất lượng dịch vụ 283 2.6 Chăm sóc khách hàng 283 2.6.1 Xây dựng hình ảnh đẹp với khách hàng 287 2.6.2 Luôn lịch sẵn sàng giúp đỡ 289 2.6.3 Hỗ trợ việc chăm sóc khách hàng .290 2.6.4 Phát triển mối quan hệ tốt đẹp với khách hàng 290 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÊN MƠN HỌC: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã mơn hoc: MH18 I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HọC: - Vị trí: + Mơn học Thực hành nghiệp vụ nhà hàng bố trí sau học mơn học lý thuyết nghề; trước thực tập tốt nghiệp; + Thực tập nghiệp vụ nhà hàng môn học chuyên môn nghề thuộc môn học, môn học bắt buộc đào tạo trình độ Cao đẳng Quản trị dịch vụ nhà hàng ăn uống  Tính chất: + Thực hành nghiệp vụ nhà hàng môn học thực hành nhằm nâng cao tay nghề, hoàn thiện kỹ nghề bổ sung lực quản lý quy trình phục vụ tổ chức kinh doanh Quản trị dịch vụ nhà hàng ăn uống + Đánh giá kết thông qua báo cáo nhận xét doanh nghiệp sau kết thúc thực tập II MỤC TIÊU MƠN HỌC: Về kiến thức: Nắm vững quy trình chuẩn bị phục vụ quy trình phục vụ ăn uống (ăn theo thực đơn, chọn món, buffet, loại tiệc, loại đồ uống, hình thức phục vụ khác đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu quy trình kỹ thuật Về kỹ năng: + Thực quy trình phục vụ ăn uống (ăn theo thực đơn, chọn món, buffet, loại tiệc, loại đồ uống, hình thức phục vụ khác đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu quy trình kỹ thuật; + Tập hợp số liệu kinh doanh sở thực tập viết báo cáo thức tập nghề nghiệp theo yêu cầu nghiệp vụ theo giai đoạn phát triển nghề nghiệp trình học; Về lực tự chủ trách nhiệm: - Rèn luyện tư duy, thái độ nghề nghiệp nghiêm túc, linh hoạt, đạt yêu cầu nghề Quản trị nhà hàng BÀI THỰC TẬP KHÁI QUÁT VỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG Giới thiệu: Hệ thống khách sạn có nhiều phận để thực tập tìm hiểu như: lễ tân, buồng, chế biến ăn, kinh doanh bán hàng, nhân sự, tài chính, kỹ thuật – bảo dưỡng nói phận nhà hàng nơi thu hút dễ tiếp cận Khi thực tập phận nhà hàng học sinh thu thập đầy đủ thơng tin vị trí, quy mơ, cấu tổ chức, loại hình sản phẩm dịch vụ, quy trình tổ chức cung cấp dịch vụ nhà hàng, cách thức quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ,…Điều giúp ích nhiều cho việc lĩnh hội kiến thức, kỹ thái độ nghành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Mục tiêu: - Tìm hiểu nội dung khái quát cấu tổ chức quản lý, tính chất sản phẩm kinh doanh, thị trường khách hàng Nhà hàng - Thực tập cách thức tổ chức quản lý nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng quản lý quy trình phục vụ, phân công công việc cho cá nhân ca làm việc, việc bố trí xếp tổ chức cơng đoạn quy trình phục vụ nói chung Nhà hàng - Quản lý chất lượng dịch vụ vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng - Rèn luyện tư quản lý quy trình nghiệp vụ kỹ thuật, ý thức đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, đảm bảo an tồn phịng chống rủi ro cho người phục vụ khách hàng trình cung cấp dịch vụ ăn uống Nội dung chính: * Hướng dẫn nội dung thực hành - Yêu cầu chung: + Hoàn thành báo cáo thu hoạch sau kết thúc thời gian thực hành sở + Thời gian cụ thể nộp báo cáo (ngày, tháng, năm) + Điều kiện đạt yêu cầu: viết theo hình thức nội dung hướng dẫn, tổng điểm phải đạt tối thiểu 50/100 điểm * Biểu mẫu cách thức viết báo cáo: - Trang bìa: TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ…… KHOA Hình ảnh minh họa Họ tên sinh viên:………… Mã sinh viên:………………… Lớp:…………………………… Khóa học:…………………… Tháng/năm - Phần nội dung báo cáo: Giới thiệu sở thực tập (tên, nguồn gốc, xuất xứ, địa chỉ, điện thoại, email, trang web, loại sản phẩm dịch vụ,…) Cơ cấu tổ chức sở thực tập (sơ đồ cấu tổ chức, phận) Cơ cấu tổ chức phận nhà hàng (sơ đồ cấu tổ chức, nhiệm vụ chức danh) Vị trí, quy mơ hàng Mơ hình cấu tổ chức nhà hàng (loại hình nhà hàng, cấu tổ chức phận nhà hàng) Sản phẩm dịch vụ nhà hàng (tính chất loại sản phẩm dịch vụ nhà hàng, quy trình phục vụ loại sản phẩm dịch vụ, cách thức quản lý loại sản phẩm dịch vụ, phát triển loại sản phẩm dịch vụ) Thị trường khách hàng nhà hàng (nghiên cứu thị trường khách hàng xác định thị trường mục tiêu nhà hàng, tiếp cận thị trường khách hàng, tổ chức hoạt động bán hàng, chăm sóc khách hàng) Quy trình tổ chức cung cấp dịch vụ nhà hàng (quy trình chung, quy trình phục vụ ăn uống, tổ chức phân công nhân lực) + Bố trí số bàn chờ để khách đặt dụng cụ ăn uống sử dụng Nơi phục vụ nhân viên phải thuận tiện di chuyển cần thay thế, bổ sung ăn - Kiểm tra phân cơng nhiệm vụ trước phục vụ: Sau đặt loại dụng cụ, nhân viên phục vụ tiến hành kiểm tra để đảm bảo bàn ăn đặt đầy đủ loại dụng cụ theo thực đơn, bàn ăn đẹp, cân đối sẵn sàng phục vụ khách Quản lý giám sát viên họp nhanh phân công công việc cho người trước phục vụ: nhân viên đón tiếp, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên bê đồ, nhân viên phục vụ đồ uống,… Các nhân viên giao nhiệm vụ phải thực nghiêm túc theo quy định nhà hàng => Nhìn chung, quy trình đặt bàn tiệc nướng ngồi trời khách sạn Nam Cường tuân thủ theo trình tự bước đặt bàn, tiêu chuẩn thực bước rõ ràng, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, tác phong nhanh nhẹn mang lại hiệu cao công việc 7.2 Tổ chức phục vụ * Hướng dẫn tiêu chí cần tìm hiểu: - Chuẩn bị trước phục vụ - Đón tiếp khách hướng dẫn khách - Phục vụ khách - Thanh toán xin ý kiến - Nhận xét trình tổ chức phục vụ * Đưa ví dụ cụ thể: Tiệc Cocktail tiệc nướng ngồi trời hình thức tiệc tự chọn nên trình tổ chức phục vụ sau: - Đón tiếp khách hướng dẫn khách: Đây bước khởi đầu quy trình phục vụ tiệc Cocktail tiệc nướng ngồi trời bước đánh dấu thành cơng bữa tiệc Cơng việc đón tiếp khách nhân viên đón tiếp đảm nhiệm Tiêu chuẩn thực sau: Khi đón dẫn khách: dáng mạo, trang phục ngắn, sẽ, đứng bên cửa phòng tiệc, mỉm cười tự nhiên Khi khách tới: tươi cười, chủ động bước đến chào khách xưng hơ cho thích hợp Hỏi xem khách có người, khách từ đâu tới để dẫn khách vào chỗ ngồi: bên trái phía trước khách, vào số lượng khách yêu cầu chủ tiệc mà ứng biến linh hoạt dẫn khách tới chỗ thích hợp cho thể vai bữa tiệc Mời khách ngồi: giúp khách nhẹ nhàng kéo ghế ra, đợi khách vào chỗ, nhẹ nhàng đẩy ghế vào nói: " Mời ngài /ơng/bà/anh/chị ngồi!" (Take your seat, please! khách nước ngoài) 117 + Phục vụ đồ uống, đồ ăn: Hướng dẫn khách sử dụng dụng cụ ăn uống lấy đồ ăn uống dãy bàn trưng bày Trong khách dùng ăn, đồ uống, người phục vụ đứng vị trí để quan sát bàn khách thuộc phạm vi mình, đáp ứng yêu cầu khách khách cần Sau khách ăn xong món, người phục vụ tiến hành thu dụng cụ theo kỹ thuật + Thanh toán xin ý kiến: Khi khách kết thúc bữa ăn, nhân viên thu ngân làm hoá đơn dịch vụ ăn uống vào điều ghi phiếu ghi thực đơn thực tế sử dụng dịch vụ bữa ăn Hóa đơn phải ghi đầy đủ, rõ ràng, xác Khi khách u cầu hố đơn tốn, nhân viên phục vụ lấy chứng từ từ nhân viên thu ngân tiến hành kiểm tra cẩn thận tất ăn, đồ uống khách dùng bữa số lượng giá Hoá đơn đặt khay nhỏ kẹp sổ bìa da với góc mở lên mang đến cho khách, sau khách toán người phục vụ mang hoá đơn tiền đến quầy thu ngân, có tiền thừa đặt khay mang trả lại cho khách Không tỏ thái độ khó chịu khách khơng cho tiền q Khi kết thúc bữa ăn người phục vụ chủ động bước đến gần bàn khách, xin ý kiến khách phong cách phục vụ, ăn đồ uống có hợp vị khơng Nếu khách tỏ ý hài lịng cám ơn khách, khách khơng hài lịng phải tiếp thu ghi lại ý kiến khách => Quá trình tổ chức phục vụ tiệc Cocktail tiệc nướng trời nhà hàng Lighthouse tuân thủ theo trình tự bước, tiêu chuẩn thực bước đầy đủ, rõ ràng, vị trí làm việc thể tác phong nhanh nhẹn, thái độ ân cần niềm nở với khách Kỹ thực công việc nhân viên phục vụ bàn, nhân viên phục vụ đồ uống chuyên nghiệp tạo hài lòng khách hàng 7.3 Kết thúc phục vụ * Hướng dẫn tiêu chí cần tìm hiểu: - Thu dọn dụng cụ ăn uống - Bàn giao công việc cho ca sau - Đánh giá công việc phục vụ - Nhận xét trình kết thúc phục vụ * Đưa ví dụ cụ thể: Sau tổ chức phục vụ nhân viên nhà hàng Lighthouse phải thực kết thúc phục vụ bao gồm việc thu dọn dụng cụ ăn uống bàn giao công việc cho ca sau: + Thu dọn dụng cụ ăn uống: Nhân viên phục vụ bàn kết hợp với nhân 118 viên bê đồ tiến hành thu dọn theo quy trình đảm bảo thao tác nhanh gọn an tồn Dùng khay thu dọn theo trình tự đồ dễ vỡ thu trước Cụ thể: Khăn ăn Ly cốc Bát đĩa Dao, dĩa, thìa Dụng cụ dùng chung Khăn trang trí, khăn trải bàn Khi thu dọn bát đĩa, phải dọn toàn thức ăn thừa đổ vào dụng cụ chứa đựng Đồ khô, đồ ướt, vỏ trái cây, xương,… để riêng loại xơ có nắp đậy, tránh ô nhiễm Cuối thu gấp khăn trải bàn, trước gấp khăn phải gạt hết thức ăn cịn vương khăn trải bàn, khơng hất xuống sàn nhà Các loại khăn sau thu xong phải cất vào nơi quy định + Bàn giao công việc cho ca sau: Việc bàn giao đánh dấu kết thúc ca làm việc nhân viên ca trước đánh dấu bắt đầu ca làm việc nhân viên ca Nhà hàng Lighthouse khách sạn Nam Cường việc bàn giao thơng qua việc ghi lại tồn cơng việc cần bàn giao vào sổ nhân viên hai ca làm việc, trao đổi thơng tin, bàn giao chìa khố, nhờ trách nhiệm cơng việc bàn giao cho ca sau thực tốt, chu đáo cụ thể Bàn giao tài sản bao gồm bàn giao trạng trang thiết bị chuyên dùng, dụng cụ trạng phòng ăn, tài sản hư hỏng, thất thoát Bàn giao hàng hoá, nguyên liệu, bàn giao số lượng, chất lượng hàng hoá, nguyên liệu tồn lại cho ca sau Bàn giao công việc thực hiện: tình hình phục vụ khách, việc làm cần hồn tất cho ca sau Ví dụ: Những hố đơn chưa tốn, bàn cịn khách ăn, trang thiết bị cần báo cáo bảo dưỡng, sửa chữa Bàn giao thông tin mới: thông tin ghi nhận ca phải bàn giao lại cho ca sau tiếp tục theo dõi Ví dụ: Những bàn khách đặt chỗ Ghi lại sổ bàn giao ca ký nhận: thông tin bàn giao ghi cụ thể sổ bàn giao ký nhận ca Chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo: nhà hàng cần chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo: đồ đạc lau để vị trí, đồ sành sứ, dao, dĩa rửa sạch, đánh bóng để nơi quy định, tất thiết bị lau chùi để nơi quy định, tủ dụng cụ/bàn phục vụ rửa dự trữ đầy đủ đạt tiêu chuẩn, đồ ăn đồ uống rửa sạch; đồ bổ sung đặt 119 chỗ lọ muối lọ tiêu, tất rác thải bỏ vào túi thích hợp bỏ vào khu vực chứa rác Lau thùng đựng rác để nơi quy định Nếu ca cuối ngày (trường hợp nhà hàng có ca): khố tủ đựng bát đĩa, cửa sổ cửa vào, không để tiền sổ sách phải chuyển tiền tới nơi an toàn, tắt tất đồ điện gia dụng ga, bàn giao cho giám sát viên Ngoài ra, trước kết thúc cơng việc nhân viên phục vụ trao đổi thông tin với giám sát viên phụ trách vấn đề ca ghi sổ nhật ký việc bất thường xảy như: ghi sổ việc bất thường xảy ra, thiết bị cần bảo dưỡng hoàn thành mẫu phiếu bảo dưỡng, phàn nàn/thông tin/yêu cầu khách, đồ vải hay mặt hàng thực phẩm dự trữ cần bổ sung, chất tẩy rửa cần xem xét kiểm tra, tài sản bị mà chưa tìm thấy Trả lại chìa khố giao cho bạn từ đầu ca làm việc, trước kết thúc ca làm việc mình, giám sát viên có trách nhiệm ký nhận Tổng hợp tiền mặt, ghi đầy đủ thông tin bao gồm số tiền, loại tiền chuyển cho thủ quỹ khách sạn Thu lượm, phân loại chuyển loại đồ vải bẩn cho phận giặt + Đánh giá công việc phục vụ tiệc: Khác với khách sạn, khách sạn Nam Cường sau tổ chức phục vụ tiệc cocktail tiệc nướng trời họp với phận có liên quan để tổng kết, đánh giá cơng việc nhằm hồn thiện quy trình tổ chức phục vụ bữa tiệc Tổng hợp sơ tình hình chung: bao gồm tổng hợp thơng tin phản hồi từ phía khách hàng, nhân viên phục vụ giám sát viên trực tiếp quan sát, phục vụ Mời trưởng phận họp lấy ý kiến đóng góp họ Tổng kết, đánh giá trình chuẩn bị, tổ chức phục vụ So sánh với bữa tiệc trước Gửi thư cảm ơn khách hàng mong tiếp tục hợp tác => Nhìn chung trình thu dọn sau bữa ăn, bàn giao công việc đánh giá công việc phục vụ tiệc nhà hàng Lighthouse khách sạn Nam Cường nhân viên thực cẩn thận, nghiêm túc, tn thủ theo quy trình đặc biệt cơng tác bàn giao công việc vào cuối ca Do vậy, hiệu công việc ca sau đạt hiệu cao Pha chế phục vụ đồ uống Mục tiêu: - Liệt kê loại đồ uống phục vụ khách nhà hàng; - Tìm hiểu thực chuẩn bị, phục vụ loại đồ uống theo quy 120 trình, tiêu chuẩn nhà hàng; - Rèn luyện tư nghiệp vụ kỹ thuật, ý thức đảm bảo vệ sinh an tồn q trình cung cấp dịch vụ, thái độ phục vụ khách chuyên nghiệp 8.1 Chuẩn bị phục vụ * Hướng dẫn tiêu chí cần tìm hiểu: - Chuẩn bị dụng cụ: + Nhận bàn giao quầy bar + Kiểm tra hàng hóa, nguyên liệu đồ uống + Vệ sinh thiết bị dụng cụ + Bài trí kệ rượu + Sắp xếp quầy bar + Bài trí khu vực phục vụ khách - Chuẩn bị nguyên liệu pha chế: + Kiểm tra thiết bị, phương tiện phục vụ + Chuẩn bị nguyên liệu + Chuẩn bị đồ chứa rác thải - Chuẩn bị nguyên liệu khác: + Chuẩn bị phụ gia + Đồ trang trí + Vệ sinh ngun liệu - Kiểm tra cơng tác chuẩn bị: + Kiểm tra thiết bị, nguyên liệu + Các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn - Nhận xét trình chuẩn bị phục vụ * Đưa ví dụ cụ thể: Hệ thống quầy bar khách sạn Nam Cường cung cấp nhiều loại đồ uống bao gồm đồ uống không cồn có cồn bao gồm: Champagne (Sâm panh) Hungary Russian White wine (Vang trắng) France (Pháp) Alexis Chardonnay Red wine (Vang đỏ) France (Pháp) Alexis Cabernet Souvignon Bordeaux America (Mỹ) King Fish Shiraz, California 121 Chardonnay Arrebella King Cabernet Souvignon America (Mỹ) Australia (Úc) Arrebella Princess Chardonnay King Fish Chardonnay California Taylor Estate Clare Valley Taylor Estate Pinot Noir Australia (Úc) Taylor Estate Riesling Clare Valley Alcoholic_cocktail I love you (Kalua,Bailey’s,Amaretto,Fresh Cream) Dry Martini (Gin,Martini Dry) Margarita (Tequila, Tripple Sec, Lemon Juice) Side car (Cherry Brandy, Coitreau, Lemon Juice) Tequila Sunrise (Tequila, Orange Juice, Grenadine) Rusty Nail (Label 5, Drambuie) Whisky Sour (Label 5, Syrup, Lemon Juice) Blue Hawail (Bacardi, Blue Curacao, Pineapple juice) Black Russian (Absolute,kahlua) White Russian (Absolute,kahlua, Fresh Cream) Daiquiri (Bacardi, Lemon Juice, Coitreau) Cuba Libira (Bacardi, Lemon Juice, Coke) Pinacolada 122 (Bacardi, Malibu, Pineapple juice, Fresh Cream) Singapore Sunrise (Gin, Grenadine, Cherry brandy, Pineapple juice, Lemon Juice, Soda) Maitai (Bacardi,Amaretto, Orange Curacao, Pineapple juice, Orange juice, Grenadine) Long Island Tea (Tequila, Gin, Bacardi, Smirnoff, Tripple Sec, Lemon Juice, Coke ) B52 (Kahlua,Bailey’s,Cointreour) B53 (Kahlua,Bailey’s,Galliano) B54 (Kahlua,Bailey’s,Grand Mariner,Tequilla) Non – Alcoholic Baby love (Cream de Banana, Coconut Cream, Pineapple juice, Syrup, Fresh Milk ) Egg Mocktail (Cream, Lemon Juice, Egg, Syrup, Fresh Milk ) Pussy foot (Pineapple juice, Orange Juice, Grenadine ) Momo (Pineapple juice, Orange Juice, Grenadine, Tonic Water ) Florida (Pineapple juice, Orange Juice, Grenadine, Lemon Juice ) Alice (Pineapple juice,, Orange Juice, Grenadine,, Fresh Milk ) Milk Shake (Vanilla Ice Cream, Fresh Milk ) Banana Milk Shake (Vanilla Ice Cream, Fresh Milk, Banana Rib ) 123 Cognac Beer Henenessy XO / V.SOP Heineken R.Martin XO / V.SOP Ha Noi Beer Camus XO / V.SOP Tiger ( Small ) Martell Reng Draught Beer Rum Soft Drinks Jamaica Rum Coke Bacardi Casablanca Fanta Tequila Sprite Gin Gordon’t Dry Seven up Scotch Whisky Black & White Chivas Regal Red bull Lavie Fruite Juice J & B Jet Orange Label Water Melon Juice J.Walker Blue Papaya Juice J.Walker Golg Coffees J.Walker Black Irish coffee J.Walker Red Roman coffee Vodka Simirnoff Vodka Hanoi Espresso Capuccino Teas Ginger tea Lipton tea Dilmah tea Cozy tea Các loại đồ uống phục vụ quầy bar đa dạng phong phú Tuy nhiên, công tác chuẩn bị tổ chức phục vụ loại đồ uống tuân thủ theo quy trình chung sau: - Chuẩn bị dụng cụ: + Nhận bàn giao quầy bar: nhân viên pha chế nhận bàn giao tài sản, thiết bị dụng cụ quầy bar từ ca làm việc trước thông qua sổ ghi nhật ký hàng ngày đồng thời nhận bàn giao sơ loại nguyên liệu, hàng hóa đồ uống đảm bảo đầy đủ, đáp ứng yêu cầu phục vụ khách hàng ca làm việc 124 + Kiểm tra hàng hóa, nguyên liệu đồ uống: kiểm tra số lượng, khối lượng loại Hàng hóa, nguyên liệu đồ uống đảm bảo thời hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng pha chế phục vụ + Vệ sinh thiết bị dụng cụ: vệ sinh tất thiết bị máy móc chuyên dùng máy pha cà phê, máy say sinh tố, máy ép hoa quả,…và dụng cụ phục vụ pha chế bình shake, loại ly cốc,…Khi vệ sinh phải thực theo quy trình đảm bảo kỹ thuật chất lượng phục vụ khách Sau vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhân viên pha chế tiến hành xếp loại dụng cụ nơi quy định đảm bảo gọn gàng, ngăn nắp, tạo tính thẩm mỹ cao + Bài trí kệ rượu: Sắp xếp loại rượu lên kệ rượu theo chủng loại cho cân đối, đẹp mắt tiện lợi trình sử dụng Sắp xếp loại bia, nước vào tủ lạnh, loại nguyên liệu, phụ gia đồ trang trí vào nơi quy định + Sắp xếp quầy bar: việc xếp loại ly giá treo, loại dụng cụ pha chế phục vụ bàn pha chế tủ đựng dụng cụ, đặt đồ chứa đựng rác thải trang trí hoa cần + Bài trí khu vực phục vụ khách: đặt ghế trước quầy, bàn ghế phục vụ khách ngồi cho ngắn, trang trí bàn khách điều chỉnh nhiệt độ hệ thống âm ánh sáng cho phù hợp - Chuẩn bị nguyên liệu pha chế: đảm bảo sẵn sàng pha chế phục vụ khách + Kiểm tra thiết bị, phương tiện phục vụ: vận hành thiết bị máy trước làm việc kiểm tra phương tiện phục vụ theo yêu cầu phục vụ đảm bảo thiết bị hoạt động tốt, phương tiện sẵn sàng phục vụ khách + Chuẩn bị nguyên liệu: vệ sinh nguyên liệu theo yêu cầu pha chế, kiểm tra chất lượng nguyên liệu Sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại, gọn gàng, thuận tiện cho pha chế phục vụ Một số loại nguyên liệu cần bảo quản tủ lạnh để đảm bảo chất lượng phục vụ + Chuẩn bị đồ chứa rác thải: chuẩn bị đồ chứa rác thải khô ướt, đặt nơi quy định để đảm bảo thuận tiện cho trình phục vụ khách, vệ sinh an toàn - Chuẩn bị nguyên liệu khác: Chuẩn bị phụ gia, đồ trang trí, vệ sinh nguyên liệu theo yêu cầu pha chế, kiểm tra chất lượng nguyên liệu Sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại, gọn gàng, thuận tiện cho pha chế phục vụ Một số loại phụ gia, đồ trang trí cần bảo quản tủ lạnh để đảm bảo chất lượng phục vụ tính thẩm mỹ - Kiểm tra cơng tác chuẩn bị: kiểm tra thiết bị, nguyên liệu điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho pha chế phục vụ => Nhìn chung, hệ thống quầy bar khách sạn Nam Cường có nhiều loại đồ uống khơng cồn có cồn đáp ứng yêu cầu khách hàng Công tác chuẩn bị phục vụ nhân viên pha chế đảm bảo bước tiêu chuẩn 125 quy định vậy, ln tạo nên không gian sẽ, thẩm mỹ, ấn tượng cho khách hàng Tuy nhiên, hệ thống quầy bar nên cân đối bố trí nhân lực cho phù hợp với yêu cầu thực tiễn quầy bar có 01 nhân viên pha chế đứng quầy chịu trách nhiệm pha chế, phục vụ dẫn đến cơng tác phục vụ khách cịn tương đối chậm 8.2 Tổ chức phục vụ * Hướng dẫn tiêu chí cần tìm hiểu: - Đón tiếp khách - Pha chế loại đồ uống - Phục vụ loại đồ uống - Thanh toán xin ý kiến * Đưa ví dụ cụ thể: Có nhiều loại đồ uống khác tổ chức phục vụ loại đồ uống tuân thủ theo quy trình chung sau: - Đón tiếp khách: Cơng việc đón dẫn khách quầy bar nhân viên pha chế trực tiếp đảm nhiệm Tiêu chuẩn thực sau: + Khi khách tới: chủ động bước đến chào khách theo ngôn ngữ thích hợp, ngơn ngữ thơng dụng tiếng Anh người nước ngồi + Hỏi thơng tin từ khách: hỏi xem khách có người, ý khách muốn ngồi vị trí + Dẫn khách vào chỗ ngồi: bên trái phía trước khách, vào số lượng khách yêu cầu khách mà ứng biến linh hoạt dẫn khách tới chỗ thích hợp + Mời khách ngồi: giúp khách nhẹ nhàng kéo ghế ra, đợi khách vào chỗ, nhẹ nhàng đẩy ghế vào nói: "Mời ngài/ơng/bà/anh/chị ngồi", (Take your seat, please!) + Giới thiệu tên tỏ ý sẵn sàng phục vụ khách + Giới thiệu danh mục đồ uống: Tay phải cầm danh mục đồ uống, ngón đặt vào phía đầu mở danh mục đồ uống Đưa danh mục đồ uống theo nguyên tắc, trước tiên phụ nữ, sau nam giới cuối chủ tiệc Đứng bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, đưa danh mục đồ uống cho khách nói: “Xin mời ngài xem danh mục đồ uống!” Sau đưa danh mục đồ uống, người phục vụ đứng lùi lại phía sau với bút phiếu ghi danh mục đồ uống tay, quan sát bàn khách Nếu trường hợp khách lúng túng chưa biết chọn loại đồ uống người phục vụ tiến lại gần giúp khách 126 + Tiếp nhận yêu cầu khách: Trước tiếp nhận yêu cầu, điều quan trọng nhân viên phục vụ phải có chuẩn bị, ghi thơng tin thiết yếu để kiểm soát (Số bàn, số khách, ngày yêu cầu, tên người phục vụ chữ ký) Đợi chừng vài ba phút dành cho khách suy nghĩ thấy tín hiệu khách người phục vụ bước tới gần bàn hỏi: "Thưa, tơi ghi u cầu Q bà/ơng chưa ạ?" Chú ý ghi yêu cầu khách: Tay phải cầm bút, tay trái cầm phiếu ghi thực đơn, đứng ngắn bên phải trước mặt khách Không để phiếu ghi thực đơn mặt bàn để ghi Các thông tin phải ghi đầy đủ, rõ ràng, xác theo yêu cầu khách, ý ký hiệu viết tắt để tránh nhầm lẫn, nên tự định hướng cho sơ đồ thứ tự để thuận tiện cho trình phục vụ Khi tiếp nhận yêu cầu, nên tiếp nhận theo chiều kim đồng hồ Như bạn dễ dàng nhận biết ăn yêu cầu Nhà hàng bạn phải có tiêu chuẩn ghế vị trí số Bắt đầu từ vị trí số, liệt kê khai vị, di chuyển xung quanh bàn theo chiều kim đồng hồ Thơng thường sử dụng bảng nhỏ sau: Khách Khách Khách Khách Ghi yêu cầu phụ nữ trước, sau nam giới cuối chủ tiệc Ghi lại loại đồ uống gọi vào phiếu ghi yêu cầu Hỏi khách có u cầu thêm khơng Nhắc lại u cầu cho khách để kiểm tra cho xác Xin khách vui lòng đợi giây lát Cảm ơn khách đem danh mục đồ uống Mẫu phiếu ghi yêu cầu đồ uống: Số:12069 PHIẾU GHI YÊU CẦU Số bàn: Nhân viên phục vụ: Ngày tháng: Tên Nhà hàng/Bộ phận: Số lượng Tên ăn/đồ uống Số khách: Ghi Số thứ tự khách 127 - Pha chế loại đồ uống: + Xác định cơng thức quy trình pha chế theo loại đồ uống khách yêu cầu + Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ pha chế: lấy đầy đủ nguyên liệu theo công thức pha chế dụng cụ phục vụ pha chế, đảm bảo nguyên liệu, dụng cụ pha chế đạt chất lượng + Pha chế: thực pha chế theo quy trình, kỹ thuật chất lượng loại đồ uống khách yêu cầu đồng thời thu dọn nguyên liệu, dụng cụ sau pha chế để đảm bảo vệ sinh + Trang trí sản phẩm: Tùy thuộc loại đồ uống nhân viên pha chế lựa chọn cách trang trí cho phù hợp - Phục vụ loại đồ uống: + Đặt đồ uống pha chế loại phụ gia, nguyên liệu kèm theo lên khay cho cân đối, an toàn + Đến bàn khách nhân viên pha chế giới thiệu đồ uống khách yêu cầu + Xin phép khách để phục vụ từ phía bên phải + Cảm ơn chúc khách ngon miệng - Thanh toán xin ý kiến: Khi khách yêu cầu toán, nhân viên pha chế làm hoá đơn vào điều ghi phiếu ghi yêu cầu thực tế sử dụng dịch vụ khách Hóa đơn phải ghi đầy đủ, rõ ràng, xác Kiểm tra cẩn thận tất ăn, đồ uống khách dùng số lượng giá Hoá đơn đặt khay nhỏ kẹp sổ bìa da với góc mở lên mang đến cho khách, sau khách toán nhân viên pha chế mang hố đơn tiền quầy thu ngân, có tiền thừa đặt khay mang trả lại cho khách Khơng tỏ thái độ khó chịu 128 khách khơng cho tiền q Chủ động bước đến gần bàn khách, xin ý kiến khách phong cách phục vụ, chất lượng đồ uống có hợp vị khơng Nếu khách tỏ ý hài lịng cám ơn khách, khách khơng hài lịng phải tiếp thu ghi lại ý kiến khách => Quá trình tổ chức phục vụ loại đồ uống quầy bar tuân thủ theo trình tự bước, tiêu chuẩn thực bước đầy đủ, rõ ràng, vị trí làm việc thể tác phong nhanh nhẹn, thái độ ân cần niềm nở với khách Kỹ thực công việc nhân viên pha chế đồ uống chuyên nghiệp tạo hài lòng khách hàng 8.3 Kết thúc phục vụ * Hướng dẫn tiêu chí cần tìm hiểu: - Thu dọn dụng cụ - Bàn giao công việc cho ca sau - Đánh giá công việc phục vụ - Nhận xét q trình kết thúc phục vụ * Đưa ví dụ cụ thể: Sau tổ chức phục vụ nhân viên pha chế phải thực kết thúc phục vụ bao gồm việc thu dọn dụng cụ bàn giao công việc cho ca sau: - Thu dọn dụng cụ ăn uống: Nhân viên pha chế thu dọn theo quy trình đảm bảo thao tác nhanh gọn an tồn Dùng khay thu dọn theo trình tự đồ dễ vỡ thu trước - Bàn giao công việc cho ca sau: Việc bàn giao đánh dấu kết thúc ca làm việc nhân viên ca trước đánh dấu bắt đầu ca làm việc nhân viên ca Nhà hàng Lighthouse khách sạn Nam Cường việc bàn giao thông qua việc ghi lại tồn cơng việc cần bàn giao vào sổ nhân viên hai ca làm việc, trao đổi thơng tin, bàn giao chìa khố, nhờ trách nhiệm công việc bàn giao cho ca sau thực tốt, chu đáo cụ thể Bàn giao tài sản bao gồm bàn giao trạng trang thiết bị chuyên dùng, dụng cụ trạng phịng ăn, tài sản hư hỏng, thất Bàn giao hàng hoá, nguyên liệu, bàn giao số lượng, chất lượng hàng hoá, nguyên liệu tồn lại cho ca sau Bàn giao cơng việc thực hiện: tình hình phục vụ khách, việc làm cần hoàn tất cho ca sau Bàn giao thông tin mới: thông tin ghi nhận ca phải bàn giao lại cho ca sau tiếp tục theo dõi Ghi lại sổ bàn giao ca ký nhận: thông tin bàn giao ghi cụ thể sổ bàn giao ký nhận ca 129 Chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo: nhà hàng cần chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo: đồ đạc lau để vị trí, đồ sành sứ, dao, dĩa rửa sạch, đánh bóng để nơi quy định, tất thiết bị lau chùi để nơi quy định, tủ dụng cụ/bàn phục vụ rửa dự trữ đầy đủ đạt tiêu chuẩn, đồ ăn đồ uống rửa sạch; đồ bổ sung đặt chỗ lọ muối lọ tiêu, tất rác thải bỏ vào túi thích hợp bỏ vào khu vực chứa rác Lau thùng đựng rác để nơi quy định Khoá tủ, cửa sổ cửa vào, không để tiền sổ sách phải chuyển tiền tới nơi an toàn, tắt tất đồ điện gia dụng ga, bàn giao cho giám sát viên Ngồi ra, trước kết thúc cơng việc nhân viên trao đổi thơng tin với giám sát viên phụ trách vấn đề ca ghi sổ nhật ký việc bất thường xảy như: ghi sổ việc bất thường xảy ra, thiết bị cần bảo dưỡng hồn thành mẫu phiếu bảo dưỡng, phàn nàn/thơng tin/yêu cầu khách, đồ vải hay mặt hàng thực phẩm dự trữ cần bổ sung, chất tẩy rửa cần xem xét kiểm tra, tài sản bị mà chưa tìm thấy Trả lại chìa khố giao cho bạn từ đầu ca làm việc, trước kết thúc ca làm việc mình, giám sát viên có trách nhiệm ký nhận Tổng hợp tiền mặt, ghi đầy đủ thông tin bao gồm số tiền, loại tiền chuyển cho thủ quỹ khách sạn Thu lượm, phân loại chuyển loại đồ vải bẩn cho phận giặt => Quá trình thu dọn sau phục vụ bàn giao công việc nhân vien pha chế quầy bar nhân viên thực cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ theo quy trình đặc biệt công tác bàn giao công việc vào cuối ca Do vậy, hiệu công việc ca sau đạt hiệu cao Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung: + Chuẩn bị phục vụ; + Phục vụ khách theo thực đơn đặt trước (Set menu); + Phục vụ khách ăn chọn (À la carté); + Phục vụ khách ăn tự chọn (Buffet); + Phục vụ tiệc (Banquet); + Phục vụ hội nghị, hội thảo; + Tổ chức phục vụ hình thức ăn uống khác; + Pha chế phục vụ đồ uống - Cách thức phương pháp đánh giá: 130 + Viết báo cáo thu hoạch - Gợi ý tài liệu học tập: + Tổ chức Kinh doanh Nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng, Nhà xuất Lao động - Xã hội, 2003 + Tổ chức Quản lý Kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng, Trương Sỹ Quý, Trung tâm đào tạo từ xa Đại học Huế, 1996 Ghi nhớ: - Chuẩn bị, tổ chức kết thúc phục vụ theo hình thức ăn uống khác BÀI TẬP THỰC HÀNH Thực tế nhà hàng/khách sạn để tìm hiểu khái quát quy trình kỹ thuật phục vụ nhà hàng Từ viết báo cáo thu hoạch nội dung tìm hiểu theo mẫu hướng dẫn (Mẫu hướng dẫn 2) Hướng dẫn làm bài: - Hình thức: Thực cá nhân - Địa điểm: Thực tế nhà hàng/khách sạn - Thời gian: 315 - Quy trình thực hiện: + Chuẩn bị: sổ ghi, bút viết + Liên hệ với địa điểm thực tập + Thực tập sở tìm hiểu thơng tin cách hỏi trực tiếp, quan sát trực tiếp: Chuẩn bị phục vụ Phục vụ khách theo thực đơn đặt trước (Set menu) Phục vụ khách ăn chọn (À la carté) Phục vụ khách ăn tự chọn (Buffet) Phục vụ tiệc (Banquet) Phục vụ hội nghị, hội thảo Tổ chức phục vụ hình thức ăn uống khác Pha chế phục vụ đồ uống 131 ... TRÌNH NGHIỆP VỤ 13 2 KỸ THUẬT PHỤC VỤ VÀ TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG 13 2 Quy trình phục vụ nhà hàng 13 3 1. 1 Quy trình phục vụ ăn uống kiểu chọn 13 4 1. 1 .1 Quy trình phục vụ ăn. .. giáo trình Thực tập Nghiệp vụ nhà hàng bao gồm bài: Bài 1: Thực tập khái quát quy trình tổ chức trình phục vụ nhà hàng Bài 2: Thực tập chuyên sâu quy trình kỹ thuật phục vụ nhà hàng Bài 3: Thực tập. .. mơ nhà hàng 11 1. 1 Vị trí nhà hàng 11 1. 2 Quy mô nhà hàng 12 Mơ hình cấu tổ chức nhà hàng 14 2 .1 Loại hình nhà hàng 15 2.2 Cơ cấu tổ chức phận nhà