Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi ( trametes versicolor ( l ) pilat)

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CAO TỪ TƠ NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR (L ) PILAT) Mã số đề tài 194 TP08 Chủ nhiệm đề tài TRẦN THỊ KIM PHƯỢNG Đơn vị thực hiện VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2019 2 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã khuyến k.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CAO TỪ TƠ NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR (L.) PILAT) Mã số đề tài: 194.TP08 Chủ nhiệm đề tài: TRẦN THỊ KIM PHƯỢNG Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- 2019 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh khuyến khích tạo điều kiện cho chúng em thực đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, q thầy cơ, tập thể cán quản lý phịng thí nghiệm mơn tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho nhóm chúng em tiếp xúc với trang thiết bị thí nghiệm đại giúp chúng em rèn luyện kỹ nghiên cứu, sáng tạo, học hỏi củng cố kiến thức, có thái độ nghiên cứu, làm việc khoa học, nghiêm túc hiệu cho thân Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Ngọc Thuần hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu giúp nhóm chúng em thực đề tài từ bước kết cuối đề tài Chúng em ln muốn cảm ơn thầy ln sát cánh, tận tình bảo, hướng dẫn truyền đạt hết kinh nghiệm q báu Ngồi ra, thầy cịn người giúp chúng em hiểu có thái độ nghiên cứu, làm việc khoa học, nghiêm túc hiệu Chắc chắn điều bổ ích cần thiết cho q trình học tập, nghiên cứu làm việc sau chúng em Mặc dù nhóm chúng em nổ lực cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà Thầy Cơ anh chị trước truyền đạt suốt trình học tập thực đề tài Nhưng thời gian có hạn, kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tế non kém, nên thời gian thực hồn thành đề tài, nhóm chúng em tránh khỏi khiếm khuyết thiếu sót Chúng em mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ Q Thầy Cơ bạn để luận án chúng em hồn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày , tháng ., năm 2019 Nhóm thực MỤC LỤC PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thông tin tổng quát II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Mục tiêu Phương pháp nghiên cứu Tổng kết kết nghiên cứu 10 Tóm tắt kết .33 III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo .35 IV Tình hình sử dụng kinh phí 36 V Kiến nghị 37 VI Phụ lục sản phẩm 38 PHẦN II: BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 41 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 41 1.1 Tơ nấm Vân Chi 41 1.1.1 Đặc điểm sinh học hình thái 41 1.1.2 Thành phần hóa học hoạt tính 42 1.2 Cao từ tơ nấm Vân Chi 46 1.2.1 Giới thiệu sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi 46 1.2.2 Ứng dụng sản phẩm - thương mại hóa sản phẩm 46 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 2.1 Nguyên vật liệu .47 2.2 Hóa chất 47 2.3 Dụng cụ thiết bị 48 2.4 Nội dung nghiên cứu 49 2.4.1 Mục tiêu .49 2.4.2 Phương pháp kết nghiên cứu 50 CHƯƠNG 3: KIẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC 83 PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 88 PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng qt Tên đề tài Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi (Trametes versicolor (l.) Pilat) Mã số đề tài: 194.TP08 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học vị, chức danh) Đơn vị công tác Vai trò thực đề tài Trần Thị Kim Phượng ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài Ngô Thị Hà Lan ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài Nguyễn Thị Kim Dung ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài Trần Thị Thu Ngân ĐH Công nghiệp TP HCM Nghiên cứu đề tài Nguyễn Ngọc Thuần ĐH Công nghiệp TP HCM Cố vấn Đơn vị chủ trì: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Thời gian thực 5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 01 năm 2019 đến tháng năm 2019 5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng 01 năm 2020 5.3 Thực thực tế: từ tháng 03 năm 2019 đến tháng 11 năm 2020 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có) ¯ Thiết kế thí nghiệm khảo sát nuôi cấy với yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm vân chi ¯ Thiết kế thí nghiệm đặc dịch tơ nấm phương pháp CCD để hạn chế số lượng thực nghiệm, tiết kiệm thời gian chi phí thực Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 05 triệu đồng (Số tiền chữ: Năm triệu đồng) II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Hiện nay, chế độ ăn uống sinh hoạt thất thường cộng với việc biến đổi khí hậu, biến đổi phức tạp mơi trường sống thực phẩm bẩn bày bán tràn lan thị trường tác động lớn đến sức khỏe người Làm cho sức khỏe người bị ảnh hưởng cách nghiêm trọng Tỉ lệ mắc loại bệnh hiểm nghèo ung thư ngày tăng, bên cạnh ngày xuất nhiều bệnh lạ với mức độ nguy hiểm cao Do đó, nhu cầu chăm sóc sức khỏe thân người đặt lên hàng đầu Để giải vấn đề trên, việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên để tạo sản phẩm chăm sóc sức khỏe, an toàn với người sử dụng ngày phổ biến Với phát triển khoa học - kỹ thuật nay, việc nghiên cứu tìm giải pháp, sản phẩm tăng cường hệ miễn dịch, giúp phòng ngừa số bệnh khuyến khích phát triển Với nhiều biện pháp khác để giữ thể khỏe mạnh, cách tốt sử dụng sản phẩm tốt cho sức khỏe có khả hỗ trợ điều trị bệnh Chính thế, việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên xu hướng người tiêu dùng Bởi sản phẩm có mức độ an tồn cao, hàm lượng chất dinh dưỡng lớn, tốt cho sức khỏe, thân thiện với môi trường Một nguyên liệu tự nhiên tiềm lĩnh vực chăm sóc sức khỏe phải kể đến nấm Vân Chi, xem “thần dược” với cơng dụng tuyệt vời mà thân mang lại Nấm Vân Chi (Trametes versicolor (L.) Pilat) loại nấm có giá trị dược liệu tốt, người tiêu dùng nước Trung Quốc, Nhật Bản, nước Châu Âu, châu Mỹ ưa chuộng Trong nấm Vân Chi có chứa hợp chất polysaccharid liên kết với protein, gồm hai loại chính: PSP (Polysaccharide peptide) PSK (Polysaccharide krestin) (Minh 2017) Ngoài nấm Vân Chi chứa chất Beta-glucan polysaccharide biết giúp điều chỉnh kích thích hệ miễn dịch Một hợp chất giàu betaglucan polysaccharide liên kết với protein gọi polysaccharide-K (cịn gọi PSK hay krestin), tìm thấy nấm vân chi (Fritz, Kennedy et al 2015) Những chất có tác dụng ức chế nhiều loại tế bào ung thư tế bào ung thư biểu mô (Carcinoma), tế bào ung thư máu (Leukemia), tăng miễn dịch thể, chống phản ứng phụ xạ trị hoá trị, ức chế nhân lên HIV (NGUYỄN THỊ BÍCH 2014) Tuy nấm Vân Chi ưa chuộng nước giới, Việt Nam nấm Vân Chi chưa thực phổ biến sản phẩm từ chúng chưa đa dạng, chưa phù hợp với thói quen sử dụng người tiêu dùng, bên cạnh giá thành sản phẩm lại cao Xuất phát từ vấn đề trên, nhóm chúng tơi định chọn đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi” Với mục đích cho loại sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng lĩnh vực chăm sóc sức khỏe tính tiện lợi sử dụng mà lại có giá thành phải Việc sử dụng sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi giúp cải thiện đáng kể triệu chứng lâm sàng bệnh nhân ung thư, nâng cao sức đề kháng họ, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư, kháng u, giúp nâng cao chất lượng sống người bệnh ung thư Kết nghiên cứu đề mang lại ý nghĩa nhiều phương diện khác nhau: Đối với khoa học giúp hỗ trợ nghiên cứu tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mơi trường ni cấy tơ thích hợp, điều kiện trích ly…; Đối với cơng nghệ giúp tạo quy trình cơng nghệ, thơng số kĩ thuật cho nhà sản xuất, lựa chọn thiết bị thơng số phù hợp quy trình chế biến sản phẩm Đối với đào tạo kết nghiên cứu đề tài giúp giảng viên sinh viên có thêm tài liệu tham khảo q trình nghiên cứu, học tập giảng dạy Cuối kết nghiên cứu giúp góp phần tạo sản phẩm thị trường, đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe người tiêu dùng, giúp cho nhà sản xuất phát triển sản phẩm từ tơ nấm Vân Chi để từ đưa kinh tế - xã hội nước ta ngày phát triển Mục tiêu ­ Khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm vân chi ni cấy ­ Phân tích số tiêu có tơ (hàm lượng flavonoids tổng, polyphenols tổng, polysaccharide tổng) ­ Khảo sát yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide cơng đoạn trích ly ­ Khảo sát yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn cô đặc ­ Khảo sát ảnh hưởng số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan cao Phương pháp nghiên cứu 3.1 Khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ q trình ni cấy Sử dụng thiết bị máy lắc cố định số vòng để khảo sát thời gian làm ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm 3.2 Phân tích, xác định thành phần có tơ nấm vân chi  Xác định hàm lượng polyphenol tổng Chuẩn bị mẫu: Cân 0,5g mẫu tơ nấm Vân Chi (độ ẩm đo 3,2%) đem ngâm với 50ml dung mơi ethanol 960 ngày sau đem lọc thu dịch, bã tiếp tục ngâm lọc thêm hai lần Dịch lọc đem quay 50- 600C sau định mức lên 100ml xác định hàm lượng polyphenol Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phương pháp UV-VIS với thuốc thử Folin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013  Xác định hàm lượng Flavonoid Chuẩn bị mẫu: Cân 0,5g mẫu tơ nấm Vân Chi (độ ẩm đo 3,2%) đem ngâm với 50ml dung môi ethanol 960 ngày sau đem lọc thu dịch, bã tiếp tục ngâm lọc thêm hai lần Dịch lọc đem cô quay 50- 600C sau định mức lên 100ml xác định hàm lượng flavonoids Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phương pháp UV-VIS với thuốc thử Folin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013  Xác định hàm lượng polysaccharide Chuẩn bị mẫu: Cân 0,5g mẫu tơ nấm Vân Chi (độ ẩm đo 3,2%) đem ngâm với 50ml nước cất ngày sau đem lọc thu dịch, bã tiếp tục ngâm lọc thêm hai lần Dịch lọc thu đem định mức lên 140ml xác định hàm lượng polysaccharide Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phương pháp UV-VIS với thuốc thử Folin - Ciocalteu dựa theo TCVN 9745-1:2013 3.3 Khảo xác yếu tố (thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide q trình trích ly tơ nấm vân chi Thực tối ưu hóa yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) với dung môi nước ảnh hưởng đến hàm lượng mục tiêu tỉ lệ hàm lượng polysaccharide cơng đoạn trích ly tơ nấm Vân Chi Trích ly polysaccharide có hỗ trợ tia hồng ngoại 3.4 Khảo sát yếu tố (áp suất, thời gian) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide q trình đặc tơ nấm vân chi Từ thơng số trích ly tối ưu hàm lượng polysaccharide cao Thực khảo sát thông số cô đặc (thời gian, áp suất) với dung môi nước Thí nghiệm thực máy đặc chân không để xác định yếu tố thời gian áp suất thấy ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng polysaccharide tơ nấm vân chi 3.5 Khảo sát số chất tạo phụ gia tạo dày ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cao tơ nấm vân chi Ta có thơng số trích ly tối ưu hàm lượng polysaccharide cao nội dung thứ ta có thơng số đặc tối ưu hàm lượng polysaccharide cao Tiến hành khảo sát các loại phụ gia (CMC, pectin) ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cao Tổng kết kết nghiên cứu 4.1 Thực khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm vân chi nuôi cấy 4.1.1 Các bước nuôi cấy tơ môi trường rắn  Nuôi cấy tơ môi trường rắn Nguyên liệu Chuẩn bị môi trường Cấy tơ nấm Giống Thu hồi tơ Tơ nấm Hình Quy trình ni cấy tơ vân chi môi trường rắn Thuyết minh  Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu cho lần nấu môi trường rắn: : 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, 20g Agar, lít nước 10  Hình ảnh sản phẩm Hình 11 Sản phẩm chưa dáng nhãn Hình 12 Sản phẩm hồn thiện 32 Tóm tắt kết Tóm tắt Mục đích báo cáo khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm Vân Chi nuôi cấy Phân tích số tiêu có tơ ( hàm lượng flavonoids, polyphenols, polysaccharide), hàm lượng flavonoids xác định phương pháp UV-VIS với thuốc thử nhôm clorua, hàm lượng polyphenol xác định thông qua phương pháp Folin- Ciocalteu, xác định hàm lượng polysaccharide phương pháp UV-VIS với dung môi phenol acid sulfuric đậm đặc Sau tiến hành khảo sát yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide cơng đoạn trích ly với khoảng khảo sát: nhiệt độ (65 - 95ºC), thời gian (20 – 30 phút), lượng dung môi (50 – 80 ml) Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ trích ly 77ºC, thời gian trích ly 26 phút tỉ lệ nguyên liệu:dung môi 1:65 cho hàm lượng polysaccharide cao 4,16% Lựa chọn thông số tối ưu theo mơ hình Box – Behnken, ta tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn cô đặc với hai yếu tố ảnh hưởng: thời gian cô đặc (15 – 45 phút), áp suất cô đặc (100 - 300 mmHg) Kết nghiên cứu cho thấy thời gian 28,62 phút với áp suất 200 mmHg thu hàm lượng polysaccharide cao Tiến hành khảo sát ảnh hưởng số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan cao, khảo sát thực phương pháp đánh giá cảm quan (phép thử thị hiếu), phụ gia CMC tiếp nhận tốt phụ gia sử dụng cao CMC Abstract The purpose of this paper is to investigate the time factor affecting the content of Van Chi mycelium in culture Analyze some indicators of filaments Van Chi (concentration of flavonoids, polyphenols, polysaccharides), Flavonoids content is determined by UV-VIS method with aluminum chloride reagent, polyphenol content is determined by FolinCiocalteu method, polysaccharide content is determined by UV-VIS method with phenol solvent and sulfuric acid After that, investigating factors (temperature, time, solvent ratio) affecting polysaccharide content in the extraction stage with the survey interval: temperature (65 - 95ºC), time (20 - 30 minutes), the amount of solvent (50 - 80 ml) The 33 results of the study showed that the extraction temperature was 77ºC, the extraction time was 26 minutes and the material: solvent ratio was 1:65, giving the highest polysaccharide content of 4.16% Selecting optimal parameters according to Box - Behnken model, we conduct a survey of factors affecting polysaccharide content in the concentration stage with two influencing factors: concentration time (15 - 45 minutes), pressure Concentration capacity (100 - 300 mmHg) The results of the study showed that the time of 28.62 minutes with the pressure of 200 mmHg obtained the highest polysaccharide content Investigate the influence of some sweeteners, thickeners (CMC, pectin) on the organoleptic quality of the high, the survey is conducted by the sensory evaluation method (taste test) CMC is better absorbed, so the admixture used in high is CMC 34 III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo STT Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế kỹ thuật Đăng kí Đạt Ni cấy tơ môi trường lỏng Cắt mẫu tơ nhỏ 5mm x 5mm Thời gian nuôi tơ: ngày Nhiệt độ nuôi: nhiệt độ phịng Quy trình ni cấy tơ Thơng số ni cấy tơ Tốc độ lắc: 120 vịng/phút Ni cấy tơ môi trường rắn Cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm Nhiệt độ ni: nhiệt độ phịng Thời gian 10 -15 ngày Nhiệt độ trích ly: 77ºC Thời gian trích ly: 26 phút Quy trình chế biến cao Thơng số lỹ thuật Tỉ lệ dung mơi trích ly: 1:65 Thời gian cô đặc:28,62 phút Áp suất cô đặc: 200mmHg Cao nấm vân chi 50g dịch sản phẩm cao 100g dịch sản phẩm cao Độ Brix: 30ºBrix 35 IV Tình hình sử dụng kinh phí STT Nội dung chi A Chi phí trực tiếp Th khốn chun mơn Nguyên liệu hóa chất + Glucose chuẩn + Cồn tuyệt đối + Nước cất Thiết bị dụng cụ Cơng tác phí Dịch vụ th ngồi Hội nghị, hội thảo, thù Kinh phí Kinh phí thực duyệt (triệu đồng) (triệu đồng) 05 05 2,5 2,5 2 0,5 0,5 05 05 lao nghiệm thu kỳ In ấn, Văn phòng phẩm Chi phí khác B Chi phí gián tiếp Quản lý phí Chi phí điện, nước Tổng số 36 Ghi V Kiến nghị Quá trình tiến hành nghiên cứu thực hiện, hoàn thành đề tài diễn phịng thí nghiệm để đảm bảo tính xác an toàn Tuy nhiên với trang bị phịng thí nghiệm khơng tránh phải thiếu xót, hạn chế mặt máy móc , thiết bị thời gian nghiên cứu Do nhóm em xin có số ý kiến để góp phần cho đề tài nghiên cứu sau thực cách tốt ¯ Trang bị dụng cụ thiết bị để với máy móc, thiết bị lắc để đảm bảo cho trình thu hoạch tơ tốt ¯ Bổ sung thêm số phương pháp trích ly khác nhau: Trích ly có hỗ trợ song siêu âm, trích ly có hỗ trợ vi sóng,… nhằm khảo sát ảnh hưởng phương pháp đến hàm lượng polysaccharide q trình trích ly tơ nấm vân chi ¯ Cần bổ sung thêm phương pháp đặc dung dịch tơ nấm sau trích ly, ví dụ chân khơng, tia hồng ngoại,… nhằm khảo sát ảnh hưởng phương pháp cô đặc ảnh hưởng đến hàm lượng polysacchide q trình đặc ¯ Tiến hành khảo sát thêm loại phụ gia tạo (stevia, xylitol, erythritol), phụ gia tạo dày (Xanthagum,Carrageenan,…) làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm ¯ Ngoài đề tài bổ sung thêm q trình chống oxy hóa chống vi sinh vật tơ nấm vân chi 37 VI Phụ lục sản phẩm  Sản phẩm tơ nấm vân chi Thu hồi tơ Hình 13 Quy trình sản xuất tơ nấm vân chi 38  Sản phẩm cao tơ nấm vân chi Tơ nấm Nhiệt độ: 770C Trích ly Cơ đặc Phối trộn Thanh trùng Thời gian: 26 phút Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi = 1: 65 Thời gian: 28,6 phút Áp suất: 200mbar Syrup 760 Brix: 30g CMC: 1% Thời gian: 30 phút Nhiệt độ: 1210C Đóng gói Sản phẩm Hình 14 Quy trình sản xuất cao từ tơ nấm vân chi Hình 15 Sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi 39 Tp HCM, ngày 10 tháng 12 năm 2019 Chủ nhiệm đề tài Phịng QLKH&HTQT VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM Viện trưởng (Họ tên, chữ ký) Trần Thị Kim Phượng 40 PHẦN II: BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tơ nấm Vân Chi 1.1.1 Đặc điểm sinh học hình thái ¯ Tơ nấm vân chi có hình dạng sợi, mọc lan tỏa theo dạng nhánh Chúng phát triển từ miếng môi trường thạch nhân giống sau lan tỏa mơi trường thạch xung quanh, chúng phát triển lan tỏa theo dạng nhánh ¯ Hình 16 Tơ nấm vân chi quan sát kính hiển vi Tơ nấm phát triển nhanh tạo thành mạng lưới dày đặc Tùy thuộc vào thời gian mọc phát triển tơ nấm mà có đường kính từ 145 - 210 Tơ nấm có màu đặc trưng màu trắng không lẫn mọt màu khác ¯ Tơ nấm vân chi loại tơ dễ sống phát triển với cường độ mạnh cần có mơi trường thạch dinh dưỡng tơ nên ni cấy với số lượng lớn Hình 17 Một số kích thước tơ nấm vân chi 41 1.1.2 Thành phần hóa học hoạt tính 1.1.2.1 Polyphenol Trong q trình nghiên cứu nhóm tìm tơ nấm vân chi có hàm lượng lượng polyphenol Các hợp chất phenolic hợp chất thứ cấp thực vật flavonoid, alkaloid khơng có chức sinh lý mà cịn có tác dụng tích cự sức khỏe người chúng có tính chất chống oxy hóa Ngồi cịn có vai trị quan trọng việc ngăn ngừa trình gây bệnh liên quan đến não, tiểu đường, viêm khớp, không cịn có tác dụng hữu ích việc phòng chống ung thư,… 1.1.2.2 Flavonoid Trong tơ nấm vân chi cịn có hàm lượng flavonoid Flavonoid nhóm hợp chất polyphenolic với đặc tính có lợi sức khỏe người, có tác dụng chống viêm Các hợp chất phenolic sở hữu nhiều vịng thơm với số lượng lớn nhóm hydroxyl, thể đa dạng cấu trúc, thể khả nhặt rác triệt để, khử ion kim loại giảm sức mạnh, dẫn đến hiệu lực chống oxy hóa tốt 1.1.2.3 Polyphenol Khơng tơ nấm vân chi cịn có hàm lượng polysaccharide nói hàm lượng cao cacs thành phần gấp tới lần hàm lượng cịn lại Trong Polysaccharide có loại Polysacchride peptide (PSP) Polysaccharide krestin Ngồi nấm vân chi chứa chất Beta-glucan polysaccharide biết giúp điều chỉnh kích thích hệ miễn dịch Một hợp chất giàu betaglucan polysaccharide liên kết với protein gọi polysaccharide-K (còn gọi PSK ) tìm thấy nấm vân chi (Fritz, Kennedy et al 2015) Những chất có tác dụng ức chế nhiều loại tế bào ung thư tế bào ung thư biểu mô(Carcinoma), tế bào 42 ung thư máu (Leukemia), tăng miễn dịch thể, chống phản ứng phụ xạ trị hoá trị, ức chế nhân lên HIV 1.1.2.4 Syrup Syrup sản phẩm có sau gia nhiệt để hòa tan đường saccharose vào nước làm tăng chất lượng cảm quan Syrup có độ đồng hàm lượng chất khô cao (ở sử dụng syrup 760brix), đó, có khả tự bảo quản Công dụng chủ yếu chúng làm tăng vị cho sản phẩm Ngồi ra, chúng cịn cung cấp dinh dưỡng lượng cho người sử dụng 1.1.2.5 CMC Phụ gia CMC tên viết tắt Carboxymethyl cellulose, polymer, dẫn xuất cellulose với nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với số nhóm hydroxyl glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, thường sử dụng dạng muối natri carboxymethyl cellulose INS: số 466: E466 Dạng natri carboxymethyl cellulose có cơng thức phân tử là: [C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n Trong đó: n: mức độ trùng hợp, y mức độ thay thế, x = 1,50-2,80, y = 0,20-1,50, x + y =3,0 Đơn vị cấu trúc mức độ thay 0,20 178,14 đvC Đơn vị cấu trúc mức độ thay 1,50 282,18 đvC Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100) 43  Tính chất ¯ Là chế phẩm dạng bột trắng, vàng CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, khơng hịa tan ethanol ¯ Có phân tử ngắn cellulose ¯ Dễ tan nước rượu ¯ Dùng thực phẩm với liều lượng 0,5 – 0,75% ¯ Cả dạng muối acid tác nhân tạo đông tốt ¯ Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%) ¯ Hầu hết CMC tan nhanh nước lạnh, giữ nước nhiệt độ ¯ Sử dụng chất ổn định nhũ tương, chất làm đặc, dùng để kiểm sốt độ nhớt mà khơng gel  Ứng dụng CMC sử dụng phổ biến: thực phẩm, y tế có chứa số sản phẩm thông dụng Ứng dụng thực phẩm để ¯ Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm ¯ Cải thiện cấu trúc sản phẩm ¯ Tạo cảm giác ngon miệng ¯ Tăng khả giữ nước ¯ Ổn định sản phẩm ¯ Kiểm sốt hình thành tinh thể đá thực phẩm 44 1.1.2.6 Peptin  Cấu tạo Pectin polysaccharide, mạch thẳng, gồm phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với liên kết 1,4- glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng Hình 18 Cấu tạo pectin trăm đơn vị acid galacturonic Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn nguyên liệu khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng 10.000 – 100.000 Da Trong hợp chất dạng glucid, so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose  Tính chất Pectin thuộc nhóm chất làm đơng tụ Pectin xem phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượmg ADI cho phép “không xác định” ban hành tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) châu Âu, GRAS (Generally Regarded) Mã hiệu quốc tế pectin E440  Đặc điểm pectin ¯ Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt ¯ Là chất keo hút nước dễ tan nước, khơng tan ethanol Đặc tính quan trọng pectin có mặt acid đường có khả tạo đơng (tạo gel) 45 1.2 Cao từ tơ nấm Vân Chi 1.2.1 ¯ Giới thiệu sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi Có thể nói, chưa có khoa học nghiên cứu hay cho ý kiến sản xuất cao từ tơ nấm vân chi Nắm bắt vai trò sản phẩm tạo sản phẩm có tính chất cần thiết cho người tiêu dùng nên nhóm nghiên cứu tạo sản phẩm cao tơ nấm vân chi ¯ Sản phẩm mà nhóm chế biến hướng đến thành phần tơ nấm giàu hàm lượng polysaccharide ¯ Sản phẩm dạng sệt, màu vàng, vị nhẹ, dễ sử dụng, sử dụng trực tiếp pha lỗng để sử dụng ¯ Sản phẩm tạo cách trích ly tơ nấm vân chi nước, thu dịch lọc sau đem để tách bớt nước để dịch có hàm lượng pollysacchride cao hơn, cuối đem phối trộn để tạo sản phẩm 1.2.2 Ứng dụng sản phẩm - thương mại hóa sản phẩm ¯ Như nói tơ nấm vân chi có hàm lượng polysaccharide cao, mà hàm lượng có vai trò quan trọng việc ức chế nhiều loại tế bào ung thư tế bào ung thư biểu mô (Carcinoma), tế bào ung thư máu (Leukemia), tăng miễn dịch thể, chống phản ứng phụ xạ trị hoá trị, ức chế nhân lên HIV ¯ Sản phẩm chưa có thị trường mà tính cao khả sản phẩm đưa thị trường cao Với giá thành tương đối, với nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm mắt khách hàng vào thời gian không xa ¯ Là sản phẩm chưa nhiều người biết đến nên cần chiến lược quảng cáo tăng cường dịch vụ thu hút khách hàng như:  Quảng cáo, giới thiệu sản phẩm qua phương tiện truyền thông  Bán hàng trực tiếp: quảng cáo, online, tiếp thị sản phẩm  Bán hàng gián tiếp: cung cấp cho siêu thị, cửa hàng để cung cấp cho người tiêu dùng 46 ... sinh vật tơ nấm vân chi 37 VI Phụ l? ??c sản phẩm  Sản phẩm tơ nấm vân chi Thu hồi tơ Hình 13 Quy trình sản xuất tơ nấm vân chi 38  Sản phẩm cao tơ nấm vân chi Tơ nấm Nhiệt độ: 770C Trích ly Cơ đặc... tài Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi (Trametes versicolor (l. ) Pilat) Mã số đề tài: 194.TP08 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học vị, chức danh) Đơn... mẫu (ml) a: L? ?ợng mẫu kiểm tra (g) w: Độ ẩm (% ) K: Hệ số pha loãng  Xác định hàm l? ?ợng polyphenol tổng (? ?ộ ẩm tơ nấm 3,2 %)  Thí nghiệm Hàm l? ?ợng polyphenol ( th  Thí nghiệm Hàm l? ?ợng polyphenol