CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tơ nấm Vân Chi
1.1.1 Đặc điểm sinh học và hình thái
¯ Tơ nấm vân chi có hình dạng sợi, mọc và lan tỏa theo dạng nhánh. Chúng phát triển từ miếng môi trường thạch đã nhân giống và sau đó lan tỏa ra mơi trường thạch xung quanh, cứ như thế chúng phát triển và lan tỏa ra theo dạng nhánh.
¯ Tơ nấm phát triển rất nhanh và tạo thành mạng lưới dày đặc. Tùy thuộc vào thời gian mọc và phát triển của tơ nấm mà nó có đường kính từ 145 - 210 . Tơ nấm có màu đặc trưng là màu trắng và không lẫn bất cứ mọt màu nào khác.
¯ Tơ nấm vân chi là một loại tơ dễ sống và phát triển với cường độ mạnh chỉ cần có mơi trường thạch dinh dưỡng thì tơ có thể nên có thể ni cấy với số lượng lớn.
1.1.2 Thành phần hóa học và hoạt tính
1.1.2.1 Polyphenol
Trong q trình nghiên cứu nhóm đã tìm ra được trong tơ nấm vân chi có hàm lượng lượng polyphenol.
Các hợp chất phenolic là các hợp chất thứ cấp của thực vật như flavonoid, alkaloid khơng chỉ có chức năng sinh lý mà cịn có tác dụng tích cự đối với sức khỏe con người vì chúng có tính chất chống oxy hóa. Ngồi ra nó cịn có vai trị quan trọng trong việc ngăn ngừa các quá trình gây bệnh liên quan đến não, tiểu đường, viêm khớp, không chỉ như thế nó cịn có tác dụng hữu ích trong việc phòng chống ung thư,…
1.1.2.2 Flavonoid
Trong tơ nấm vân chi cịn có hàm lượng flavonoid. Flavonoid là một nhóm các hợp chất polyphenolic với đặc tính có lợi đối với sức khỏe con người, có tác dụng chống viêm. Các hợp chất phenolic sở hữu một hoặc nhiều vịng thơm với số lượng lớn các nhóm hydroxyl, và do đó thể hiện sự đa dạng về cấu trúc, thể hiện khả năng nhặt rác triệt để, khử ion kim loại và giảm sức mạnh, dẫn đến hiệu lực chống oxy hóa tốt.
1.1.2.3 Polyphenol
Khơng những thế trong tơ nấm vân chi cịn có hàm lượng polysaccharide và có thể nói hàm lượng của nó cao nhất trong cacs thành phần trên có thể gấp tới 4 lần các hàm lượng cịn lại.
Trong Polysaccharide có 2 loại chính là Polysacchride peptide (PSP) và Polysaccharide krestin. Ngoài ra nấm vân chi chứa chất Beta-glucan polysaccharide được biết là giúp điều chỉnh và kích thích hệ miễn dịch. Một trong những hợp chất giàu betaglucan này là polysaccharide liên kết với protein được gọi là polysaccharide-K (còn gọi là PSK ) và chỉ được tìm thấy trong nấm vân chi (Fritz, Kennedy et al. 2015). Những chất này có tác dụng ức chế nhiều loại tế bào ung thư như các tế bào ung thư biểu mô(Carcinoma), các tế bào
ung thư máu (Leukemia), tăng miễn dịch cơ thể, chống các phản ứng phụ của xạ trị và hoá trị, ức chế sự nhân lên của HIV.
1.1.2.4 Syrup
Syrup là sản phẩm có được sau khi gia nhiệt để hịa tan đường saccharose vào nước làm tăng chất lượng cảm quan. Syrup có độ đồng nhất và hàm lượng chất khơ cao (ở đây sử dụng syrup 760brix), do đó, có khả năng tự bảo quản. Cơng dụng chủ yếu của chúng là làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Ngồi ra, chúng cịn cung cấp dinh dưỡng cũng như năng lượng cho người sử dụng.
1.1.2.5 CMC
Phụ gia CMC là tên viết tắt của Carboxymethyl cellulose, là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose.
INS: số 466: E466
Dạng natri carboxymethyl cellulose có cơng thức phân tử là: [C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n Trong đó:
n: là mức độ trùng hợp, y là mức độ thay thế, x = 1,50-2,80, y = 0,20-1,50, x + y =3,0. Đơn vị cấu trúc mức độ thay thế 0,20 là 178,14 đvC
Đơn vị cấu trúc mức độ thay thế 1,50 là 282,18 đvC
Tính chất
¯ Là chế phẩm dạng bột trắng, hơi vàng. CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, khơng hịa tan trong ethanol.
¯ Có phân tử ngắn hơn cellulose ¯ Dễ tan trong nước và rượu.
¯ Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5 – 0,75%. ¯ Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt. ¯ Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
¯ Hầu hết CMC tan nhanh trong nước lạnh, giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
¯ Sử dụng như chất ổn định nhũ tương, chất làm đặc, dùng để kiểm sốt độ nhớt mà khơng gel
Ứng dụng
CMC được sử dụng rất phổ biến: trong thực phẩm, trong y tế và có chứa trong một số sản phẩm thơng dụng.
Ứng dụng trong thực phẩm để ¯ Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm. ¯ Cải thiện cấu trúc sản phẩm. ¯ Tạo cảm giác ngon miệng. ¯ Tăng khả năng giữ nước. ¯ Ổn định sản phẩm
1.1.2.6 Peptin
Cấu tạo
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng
trăm đơn vị acid galacturonic. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn nguyên liệu khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng 10.000 – 100.000 Da. Trong các hợp chất dạng glucid, so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose.
Tính chất
Pectin thuộc nhóm các chất làm đơng tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở châu Âu, và GRAS (Generally Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Đặc điểm của pectin
¯ Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.
¯ Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khơng tan trong ethanol.
Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đơng (tạo gel).
1.2 Cao từ tơ nấm Vân Chi
1.2.1 Giới thiệu sản phẩm cao từ tơ nấm Vân Chi
¯ Có thể nói, hiện nay chưa có khoa học nào nghiên cứu hay cho ý kiến nào về sản xuất cao từ tơ nấm vân chi. Nắm bắt được vai trò của sản phẩm cũng như tạo ra sản phẩm mới có tính chất cần thiết cho người tiêu dùng nên nhóm đã nghiên cứu và tạo ra sản phẩm cao tơ nấm vân chi.
¯ Sản phẩm mà nhóm chế biến hướng đến thành phần trong tơ nấm là giàu hàm lượng polysaccharide.
¯ Sản phẩm dạng sệt, màu vàng, vị ngọt nhẹ, dễ sử dụng, có thể sử dụng trực tiếp hoặc có thể pha lỗng để sử dụng.
¯ Sản phẩm được tạo ra bằng cách trích ly tơ nấm vân chi trong nước, thu được dịch lọc sau đó đem đi cơ để tách bớt nước để dịch cơ có hàm lượng pollysacchride cao hơn, cuối cùng đem đi phối trộn để tạo ra sản phẩm.
1.2.2 Ứng dụng của sản phẩm - thương mại hóa sản phẩm
¯ Như đã nói trên tơ nấm vân chi có hàm lượng polysaccharide cao, mà hàm lượng này có vai trị quan trọng trong việc ức chế nhiều loại tế bào ung thư như các tế bào ung thư biểu mô (Carcinoma), các tế bào ung thư máu (Leukemia), tăng miễn dịch cơ thể, chống các phản ứng phụ của xạ trị và hoá trị, ức chế sự nhân lên của HIV.
¯ Sản phẩm hiện chưa có trên thị trường mà tính năng của nó rất cao do đó khả năng sản phẩm này đưa ra thị trường rất cao. Với giá thành tương đối, cùng với nhu cầu của người tiêu dùng thì sản phẩm sẽ được ra mắt khách hàng vào thời gian không xa. ¯ Là sản phẩm mới chưa được nhiều người biết đến nên cần các chiến lược quảng cáo
và tăng cường các dịch vụ thu hút khách hàng như:
Quảng cáo, giới thiệu sản phẩm qua các phương tiện truyền thông Bán hàng trực tiếp: quảng cáo, online, tiếp thị sản phẩm.