Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi ( trametes versicolor ( l ) pilat) 2

47  Các dịch vụ khuyến mãi, dùng thử sản phẩm, chăm sóc tư vấn để tạo mối quan hệ tốt đẹp và lòng tin cho khách hàng CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 1 Nguyên vật liệu ¯ Nguyên liệu Bảng 8 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu STT Nguyên liệu 1 Giống tơ nấm 2 Khoai tây 3 Cà rốt 4 Giá đỗ 5 Agar ¯ Bao bì sử dụng chứa sản phẩm là lọ thủy tinh có nắp đậy bằng nhựa Đảm bảo các yêu cầu về độ bền cơ học, tránh tác động của các tác nhân hóa học, không bị tổn hại về mặt vật lý và trán.

 Các dịch vụ khuyến mãi, dùng thử sản phẩm, chăm sóc tư vấn để tạo mối quan hệ tốt đẹp lòng tin cho khách hàng CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ¯ Nguyên vật liệu Nguyên liệu Bảng Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu STT ¯ Nguyên liệu Giống tơ nấm Khoai tây Cà rốt Giá đỗ Agar Bao bì sử dụng chứa sản phẩm lọ thủy tinh có nắp đậy nhựa Đảm bảo yêu cầu độ bền học, tránh tác động tác nhân hóa học, khơng bị tổn hại mặt vật lý tránh xâm nhập vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm 2.2 Hóa chất Bảng Hóa chất sử dụng nghiên cứu STT Hóa chất MgSO4 KH2PO4 Peptone 47 2.3 STT Hóa chất D-glucose H2SO4 Phenol NaNO2 AlCl3 NaOH 10 Na2CO3 11 Folin-Ciocalteu Dụng cụ thiết bị Dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu thiết bị có phịng thí nghiệm Viện cơng nghệ Sinh học _ Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Bảng 10 Dụng cụ thiết bị sử dụng nghiên cứu STT Dụng cụ ống nghiệm Erlen 100ml, 250ml, 500ml Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml Bình định mức 10ml, 25ml, 100ml, 250ml Ống đong 100ml, 500ml Becker 100ml, 250ml 48 STT 2.4 Dụng cụ Bình cầu 500ml Đũa thủy tinh Giá ống nghiệm 10 Cuvet 11 Nhiệt kết 12 Bóp cao su 13 Bình tia 14 Phễu thủy tinh 15 Ống nhỏ giọt Nội dung nghiên cứu 2.4.1 Mục tiêu ¯ Xây dựng quy trình ni cấy tơ nấm Vân chi ¯ Khảo sát số yếu tố (nhiệt độ, thời gian) ảnh hưởng đến hàm lượng to nấm Vân chi ¯ Phân tích số thành phần có tơ (hàm lượng polysaccharide, polyphenol, flavonoid tổng) ¯ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide cơng đoạn trích ly ¯ Khảo sát yếu tố (nhiệt độ, thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn đặc 49 ¯ Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cao từ tơ nấm Vân chi ¯ Khảo sát số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan sản phẩm cao 2.4.2 Phương pháp kết nghiên cứu 2.4.2.1 Thực khảo sát yếu tố thời gian ảnh hưởng đến hàm lượng tơ nấm vân chi nuôi cấy a) Các bước nuôi cấy tơ môi trường rắn Bước 1: Chuẩn bị môi trường ­ Thành phần môi trường: 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, 20g Agar, lít nước ­ Cách chuẩn bị mơi trường PDA: khoai tây, cà rốt cắt khối 1cm Cho khoai tây, cà rốt, giá vào nồi, cho đủ lít nước Đun sôi 20 phút Gạn lấy dịch trong, cho thêm lít nước, cho thêm glucose, hóa chất, khuấy tay; thêm Agar, khấy đều, đun nhỏ lửa cho tan hết Agar (pH = 5-5,5) Cho vào erlen 250ml, bình 5-10ml mơi trường Đậy bơng khơng thấm, bọc giấy bạc Tiệt trùng 1210C 20-30 phút Bước 2: Chuẩn bị giống: giống cung cấp Bước 3: Nuôi cấy: Cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm hệ sợi nấm từ ống giống Đưa vào bề mặt thạch erlen Sau 10 – 15 ngày nuôi cấy, tơ nấm lan đầy 50  Nuôi cấy tơ môi trường rắn Nguyên liệu Chuẩn bị môi trường Cấy tơ nấm Giống Thu hồi tơ Tơ nấm Hình 19 Quy trình ni cấy tơ vân chi mơi trường rắn Thuyết minh  Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu cho lần nấu môi trường rắn: : 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, 20g Agar, lít nước  Chuẩn bị môi trường Cách chuẩn bị môi trường PDA: khoai tây, cà rốt cắt khối 1cm Cho khoai tây, cà rốt, giá vào nồi, cho đủ lít nước Đun sôi 20 phút Gạn lấy dịch trong, cho thêm lít nước cho thêm glucose, hóa chất, khuấy tay; thêm Agar, khấy đều, đun nhỏ lửa cho tan hết Agar (pH = 5-5,5) Cho vào erlen 250ml, bình 5-10ml mơi trường Đậy bơng khơng thấm, bọc giấy bạc Tiệt trùng 1210C 20-30 phút 51  Cấy tơ nấm Cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm hệ sợi nấm từ ống giống Đưa vào bề mặt thạch erlen Sau 10 – 15 ngày nuôi cấy, tơ nấm lan đầy b) Các bước cấy tơ môi trường lỏng Bước 1: Chuẩn bị môi trường ­ Thành phần môi trường: 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, lít nước ­ Cách chuẩn bị môi trường PDA: khoai tây, cà rốt cắt khối 1cm Cho khoai tây, cà rốt, giá vào nồi, cho đủ lít nước Đun sơi 20 phút Gạn lấy dịch trong, cho thêm lít nước, cho thêm glucose, hóa chất, khuấy tay Cho vào erlen 500ml, bình 250ml mơi trường Đậy bơng khơng thấm, bọc giấy bạc Tiệt trùng 1210C 60-70 phút Bước 2: Cấy tơ Khi ta có tơ từ cơng đoạn cấy tơ giống vào môi trường rắn mục 3.1.1 Ta tiến hành cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm từ erlen cấy từ tơ giống Đưa vào bề mặt môi trường erlen Chú ý việc cấy tơ cần thực tủ cấy để đảm bảo môi trường sau cấy không bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng mơi trường Sau bọc giấy bạc kín erlen đem vào thiết bị lắc ngang bắt đầu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tơ 52  Nuôi cấy tơ môi trường lỏng Nguyên liệu Chuẩn bị môi trường Cấy tơ nấm Giống Lọc tơ Sấy lạnh Tơ nấm Hình 20 Quy trình nuồi cấy tơ nấm vân chi mơi trường lỏng Thuyết minh  Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng cho lần nấu môi trường lỏng gồm: 300g khoai tây, 100g cà rốt, 75g giá đỗ, 15g glucose, 1g peptone, 3g KH2PO4, 1,5g MgSO4, lít nước  Chuẩn bị môi trường Cách chuẩn bị môi trường PDA: khoai tây, cà rốt cắt khối 1cm Cho khoai tây, cà rốt, giá vào nồi, cho đủ lít nước Đun sôi 20 phút Gạn lấy dịch trong, cho thêm lít nước cho thêm glucose, hóa chất, khuấy tay Cho vào erlen 500ml, bình 250ml mơi trường Đậy không thấm, bọc giấy bạc Tiệt trùng 1210C 60-70 phút 53  Cấy tơ nấm Sử dụng tơ nuôi cấy môi trường rắn Ta tiến hành cắt mẫu nhỏ 5mm x 5mm từ erlen cấy từ tơ giống Đưa vào bề mặt môi trường erlen Chú ý việc cấy tơ cần thực tủ cấy để đảm bảo môi trường sau cấy không bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng mơi trường Sau bọc giấy bạc kín erlen đem vào thiết bị lắc ngang, tiến hành ni cấy tơ nhiệt độ phịng thời gian ngày, tốc độ lắc 120 vòng/phút  Lọc tơ Sau ngày để tơ nấm phát triển, ta tiến hành lọc tơ để thu hồi tơ nấm Sử dụng vải lọc sạch, lọc tách tơ khỏi dịch mơi trường Sau tiến hành làm tơ nước cất lọc lại tơ (3 lần), để thu 100% tơ không lẫn môi trường  Sấy lạnh Sau thu tơ, đem sấy lạnh nhiệt độ 50ºC đến khối lượng không đổi để thuận tiện cho việc bảo quản tơ c) Khảo sát hàm lượng tơ Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tơ cụ thể thời gian Thời gian khảo sát ngày, ngày ngày với nhiệt độ phòng tốc độ lắc 120 vịng/phút Với erlen thể tích 250ml mơi trường cho thời gian khảo sát Từ thấy khác biệt khoảng thời gian ảnh hưởng đến lượng tơ Sau ta tiến hành đem lọc rửa với nước cất lần đem sấy lạnh nhiệt độ 500C Cuối đem đo độ ẩm, xác định hàm lượng chất khơ, tính giá trị trung bình cho khoảng thời gian từ áp dụng cơng thức tính lượng tơ cho khoảng thời gian khảo sát 54 Hàm mục tiêu: Hàm lượng tơ Yếu tố ban đầu ¯ Thể tích mơi trường ni cấy: 250ml ¯ Kích thước thạch tơ cấy: 5mm x 5mm ¯ Tốc độ lắc: 120 vòng/phút ¯ Nhiệt độ sấy tơ: 500C Yếu tố khảo sát: Thời gian lắc – ngày  Kết nghiên cứu Bảng 11 Kết xử lý số liệu xác định hàm lượng tơ Ngày Mbđ (g) W (%) 0,117 1,90 0,167 4,81 0,319 2,94 0,201 3,22 0,830 3,33 0,121 1,55 0,106 1,94 0,352 2,27 Giá trị trung bình Giá trị trung bình 55 Ngày Mbđ (g) W (%) 0,474 9,71 0,533 13,21 0,499 11,54 0,502 11,49 Giá trị trung bình Trong đó: mbđ : khối lượng ban đầu lần đo W: độ ẩm Từ công thức: 100 – = 텸 đ 100 Trong đó: mck: khối lượng chất khơ ( hàm lượng tơ) : Độ ẩm trung bình đ : Giá trị trung bình khối lượng tơ ban đầu Ta có kết cho ngày sau: 56 12 +−0 95 30 65 13 0−− 80 20 50 14 000 80 25 65 15 +0− 95 25 50  Số liệu tính tốn cơng đoạn khảo sát yếu tố (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn trích ly Hàm lượng polysaccharide tổng xác định phương pháp UV-VIS với dung môi phenol acid sulfuric đậm đặc, tính tốn theo cơng thức: Hàm lượng polysaccharide ( th Trong đó: 텸 )= t tt Cx: Hàm lượng polysaccharide tổng có dịch trích ly tính tốn từ đường chuẩn (ppm) Vdm: Thể tích định mức mẫu (ml) a: Lượng mẫu kiểm tra (g) w: Độ ẩm (%) K: Hệ số pha loãng Kết thu được:  Thí nghiệm 1, độ ẩm tơ nấm 79,61% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô )= tht t  Thí nghiệm 2, độ ẩm tơ nấm 79,61% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô )= hꙀ t 65 tt t = 1,850 t tt t = 2,688 t tt tth tt tth  Thí nghiệm 3, độ ẩm tơ nấm 60,4% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 )= ô t h t  Thí nghiệm 4, độ ẩm tơ nấm 60,4% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô )= h t t  Thí nghiệm 5, độ ẩm nấm 74,79% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô )= t h t  Thí nghiệm 6, độ ẩm tơ nấm 70,91% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 )= ô htt t  Thí nghiệm 7, độ ẩm tơ nấm 60,4% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô Ꙁht )= t  Thí nghiệm 8, độ ẩm tơ nấm 70,91% Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô )= htt th 텸 ô )= th 텸 )= ô th 텸 ô t = 1,649 t tt t tt t htt tt tt ttht tt tt th = 4,1 t t = 1,203 t t = 3,003 t t =0,4056 t th t tt t = 2,81 t t ꙀꙀthtt )= th tt t  Thí nghiệm 11, độ ẩm tơ nấm 74,79% Hàm lượng polysaccharide ( tt = 1,854 t tt ttht  Thí nghiệm 10, độ ẩm tơ nấm 60,4% Hàm lượng polysaccharide ( tt th t t  Thí nghiệm 9, độ ẩm tơ nấm 79,61% Hàm lượng polysaccharide ( tt tt t h t 66 tt tth tt tt th tt tt t htt t =2,2215 t t = 4,215 t  Thí nghiệm 12, độ ẩm tơ nấm 60,4% th Hàm lượng polysaccharide ( 텸 )= h t t  Thí nghiệm 13, độ ẩm tơ nấm 60,4% th Hàm lượng polysaccharide ( 텸 )= h t  Thí nghiệm 14, độ ẩm tơ nấm 74,79% th Hàm lượng polysaccharide ( 텸 ô )= t h th 텸 )= ô tt tt th th tt t tt t htt th t tt  Thí nghiệm 15, độ ẩm tơ nấm 60,4% Hàm lượng polysaccharide ( tt tt t Tổng kết kết nghiên cứu tt t = 1,323 t t = 1,556 t t t th = 4,05 t = 1,697 t Bảng 16 Kết tối ưu hóa yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn cô đặc Nghiệm thức Mã X1 X2 X3 Y code −−0 65 20 65 1,850 −0+ 65 25 80 2,688 −+0 65 30 65 1,854 0−+ 80 20 80 1,649 000 80 25 65 4,1 +0+ 95 25 80 1,203 0++ 80 30 80 3,003 +−0 95 20 65 0,4056 −0− 65 25 50 2,81 67 10 0+− 80 30 50 2,215 11 000 80 25 65 4,125 12 +−0 95 30 65 1,323 13 0−− 80 20 50 1,556 14 000 80 25 65 4,05 15 +0− 95 25 50 1,697 Kết chạy thực nghiệm Hình 24 Biểu đồ biểu diễn tương quan biến giá trị polysaccharide  Phương trình hồi quy thu Y = 0,273 – 0,5728X1 + 0,366X2 + 0,033X3 + 0,23X1X2 – 0,093X1X3 + 0,1737X2X3 – 1,368X12 – 1,362X22 – 0,623X32 68 Xu hướng lựa chọn điều kiện trích ly tối ưu polysaccharide Hình 25 Biểu đồ thể xu hướng lựa chọn điều kiện trích ly để thu hàm lượng polysaccharide cao Thông qua đồ thị xu hướng ta thấy được, vùng khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến hàm lượng trích ly polysaccharide từ 65 - 95ºC ta thấy nhiệt độ trích ly 77,23ºC thích hợp thu lượng polysaccharide cao Tuy nhiên, để thuận tiện cho việc đảm bảo nhiệt độ trích ly, xu hướng lựa chọn tối ưu 77ºC nhiệt độ hàm lượng polysaccharide thu gần tối đa Trong vùng khảo sát thời gian trích ly từ 20 – 30 phút, thời gian trích ly tối ưu 25,69 phút thu lượng lượng polysaccharide cao Để thuận lợi cho việc thực trích ly, xu hướng lựa chọn tối ưu thời gian trích ly 26 phút thu lượng polysaccharide gần đạt tối đa Trong vùng khảo sát tỷ lệ dung mơi trích ly từ 50 – 80ml với dung mơi trích ly nước Ta nhìn thấy được, tỷ lệ dung mơi 65ml thích hợp thu hàm lượng polysaccharide cao Như vậy, yếu tố lựa chọn cho trích ly hàm lượng polysaccharide nhiệt độ trích ly 77ºC, thời gian trích ly 26 phút tỉ lệ ngun liệu:dung mơi 1:65 (cho hàm lượng polysaccharide 4,16%) Theo Lundstedt (1998) cho biết giá trị R2 ≥ 0,8 kết có độ tin cậy cao mơ hình lựa chọn thích hợp Kết mà mơ hình Box - Behnken phần mềm xử lý số liệu JMP tối ưu hóa q trình trích ly polysaccharide giá trị R2 = 0,97 > 0,8 nên mơ hình tuơng thích để tối ưu hóa q trình trích ly polysaccharide, kết chấp 69 nhận Ngoài ra, giá trị p-value = 0,002 < 0,05 nên kết q trình tối ưu có ý nghĩa mặt thống kê 2.4.2.4 Khảo sát yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn cô đặc Từ kết qủa q trình trích ly, ta có thơng số trích ly tối ưu hàm lượng polysaccharide cao Thực khảo sát thông số cô đặc (thời gian, áp suất) với dung mơi nước Thí nghiệm thực máy cô đặc chân không Hàm mục tiêu: Hàm lượng polysaccharide Yếu tố cố định ¯ Khối lượng nguyên liệu: 1g ¯ Độ ẩm nguyên liệu: 81,37% ¯ Nhiệt độ cô đặc: 55oC Yếu tố khảo sát ¯ Thời gian cô đặc mẫu: 15 - 45 phút ¯ Áp suất cô đặc: (-300) đến (-100) mmbar  Bảng ma trận thực nghiệm Thực tối ưu hóa yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm mục tiêu hàm lượng polysaccharide Ký hiệu Yếu tố ¯ X1 thời gian (phút) ¯ X2 áp suất (mmHg) 70 Hàm mục tiêu Y1 hàm lượng polysaccharide (%) Bảng 17 Giá trị mã hóa yếu tố thực nghiệm Biến độc lập Ký hiệu -1 +1 Thời gian (phút) X1 15 30 45 Áp suất (mmHg) X2 100 200 300 Bảng 18 Bảng ma trận thực nghiệm polysaccharide 0A 30 -100 ++ 45 -100 A0 45 -200 +− 45 -300 −− 15 -300 00 30 -200 0a 30 -300 a0 15 -200 00 30 -200 10 −+ 15 -100 71  Số liệu tính tốn cơng đoạn khảo sát yếu tố (thời gian, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide công đoạn cô đặc Hàm lượng polysaccharide tổng xác định phương pháp UV-VIS với dung môi phenol acid sulfuric đậm đặc, tính tốn theo cơng thức: Hàm lượng polysaccharide ( th Trong đó: 텸 )= t tt Cx: Hàm lượng polysaccharide tổng có dịch đặc tính tốn từ đường chuẩn (ppm) Vdm: Thể tích định mức mẫu (ml) a: Lượng mẫu kiểm tra (g) w: Độ ẩm (%) K: Hệ số pha loãng Kết thu (với độ ẩm tơ nấm 81,37%):  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide (  Thí nghiệm th t tt tt Ꙁ h t t = 2,748 t )= ô Ꙁht tt t = 1,503 t )= thꙀt tt t = 2,678 t 텸 ô 텸 텸 ô )= h t t t 72 tt Ꙁ h t tt Ꙁ h t Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm Hàm lượng polysaccharide ( th  Thí nghiệm 10 Hàm lượng polysaccharide ( th 텸 ô 텸 ô 텸 ô 텸 ô 텸 ô 텸 ô 텸 t tt Ꙁ h t tt t = 2,797 t )= th t t tt tt Ꙁ h t t = 2,657 t )= tht tt t = 3,705 t tt t = 2,458 t tt t = 1,966 t t tt tt Ꙁ h t t = 4,758 t th t tt t = 3,237 t )= )= )= )= )= ô h t t htt t h t ꙀꙀh t 73 tt Ꙁ h t tt Ꙁ h t tt Ꙁ h t tt Ꙁ h t  Tổng kết kết nghiên cứu Bảng 19 Bảng ma trận thực nghiệm polysaccharide STT Mã code X1 X2 Y1 0A 30 -100 2,748 ++ 45 -100 1,503 A0 45 -200 2,678 +− 45 -300 2,797 −− 15 -300 2,657 00 30 -200 3,705 0a 30 -300 2,458 a0 15 -200 1,966 00 30 -200 4,758 10 −+ 15 -100 3,237 74 Kết chạy thực nghiệm polysaccharide Hình 26 Biểu đồ biểu diễn tương quan biến giá trị polysaccharide Trong điều kiện yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide thời gian áp suất đặc Ta có phương trình hồi quy: Y1 = 3,7015 - 07168X1 - 0,8606X2 - 0,3682X1X2 - 0,2331X12 - 0,4008X22 Xu hướng lựa chọn điều kiện cô đặc để hàm lượng polysaccharide cao Hình 27 Biểu đồ thể xu hướng lựa chọn điều kiện cô đặc để thu hàm lượng polysaccharide cao 75 Nhìn vào biểu đồ biểu diễn ta thấy rằng: Ở vùng khảo sát thời gian cô đặc (X1) từ 15 - 45 phút lựa chọn tối ưu 28,62 phút thời gian điều kiện đặc thích hợp để hàm lượng polysaccharide cao Trong vùng khảo sát áp suất cô đặc (X2) từ 100 - 300 mmHg, để hàm lượng polysaccharide cao áp suất 200 mmHg tối ưu Tóm lại, lựa chọn yếu tố cô đặc thời gian 28,62 phút với áp suất 200 mmHg để thu hàm lượng polysaccharide cao lựa chọn tối ưu yếu tố khảo sát 2.4.2.5 Khảo sát số chất phụ gia tạo ngọt, làm dày (CMC, pectin) đến chất lượng cảm quan cao Từ kết nội dung thứ 3, ta có thơng số trích ly tối ưu hàm lượng polysaccharide cao nội dung thứ ta có thông số cô đặc tối ưu hàm lượng polysaccharide cao Tiến hành khảo sát các loại phụ gia (CMC, pectin) ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cao Hàm mục tiêu: Hàm lượng phụ gia (CMC, pectin) Yếu tố cố định - Thể tích dịch tơ nấm đặc: 100ml - Khối lượng syrup đường 760Brix: 30g - Hàm lượng phụ gia: 1% Yếu tố khảo sát: Các loại phụ gia (CMC, pectin)  Công thức chế biến cao Bảng 20 Bảng số liệu cho công đoạn chế biến cao tơ nấm vân chi Sản phẩm cao Thể tích dịch nấm Khối lượng syrup Phụ gia làm dày A 100ml 30g Pectin B 100ml 30g CMC 76 2.4.2.6 Tiến hành thực khảo sát cảm quan  Phương pháp: Dùng phương pháp cho điểm thị hiếu Dùng phương pháp cho điểm thị hiếu để đánh giá chất lượng hai sản phẩm cao từ tơ nấm vân chi A B  Kết xử lý số liệu Bảng 21 Kết cho điểm hội đồng cảm quan sản phẩm Người thử Mẫu A B 6 7 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5 20 77 Trung bình 3,55 6,35 Độ lệch chuẩn 1,53811 1,53125 Sai số chuẩn 0,34393 0,34239 Hình 28 Biểu đồ thể mức độ ưa thích trung bình sản phẩm cao tơ nấm vân chi  Nhận xét Từ biểu đồ cho thấy, sản phẩm cao tơ nấm vân chi có sử dụng phụ gia CMC người tham gia cảm quan đánh giá cấu trúc thích (6,35), mức độ ưa thích người tham gia cảm quan sản phẩm cao có sử dụng phụ gia pectin thấp (3,555) Sản phẩm cao tơ nấm vân chi loại sản phẩm hữu ích cho người tiêu dùng, giúp cải thiện sức khỏe cho người Sau tiến hành khảo sát ý kiến 20 người hội đồng cảm quan, ta thấy: sản phẩm cao thường chọn có cấu trúc sệt màu sắc thường màu vàng đậm độ vừa phải Có thể uống trực tiếp pha lỗng Và sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 78 Qua hình ta thấy mức độ ưa thích sản phẩm cao có sử dụng phụ gia CMC cao Từ nhóm chọn sản phẩm cao có sử dụng phụ gia CMC làm sản phẩm  Hình ảnh sản phẩm Hình 29 Sản phẩm chưa dáng nhãn Hình 30 Sản phẩm hồn thiện  Phương pháp xử lý số liệu ¯ Số liệu tính tốn dựa vào cơng thức tính độ ẩm từ tính hàm lượng chất khơ tơ nấm 79 ... thành phần polysaccharide 1g tơ nấm Vân Chi độ ẩm 3 ,2% có hàm l? ?ợng cao (1 ,145.10-3 mg), cao hàm l? ?ợng flavonoids (0 ,968.10-3 mg) gần gấp l? ??n hàm l? ?ợng polyphenols (0 ,395.10-3 mg) 2. 4 .2. 3 Khảo sát... tích định mức mẫu (ml) a: L? ?ợng mẫu kiểm tra (g) w: Độ ẩm (% ) K: Hệ số pha loãng  Xác định hàm l? ?ợng polyphenol tổng (? ?ộ ẩm tơ nấm 3 ,2 %)  Thí nghiệm Hàm l? ?ợng polyphenol ( th 텸 ô )= th t th 60... đầu tơ 10 ngày khơng thể thu nhận tơ nấm 57  Hình ảnh tơ nấm vân chi thu ngày thứ 7, thứ Hình 21 Tơ ngày thứ Hình 22 Tơ ngày thứ Hình 23 Tơ ngày thứ 58 2. 4 .2. 2 Phân tích số tiêu có tơ (hàm l? ?ợng