báo cáo khoa học “ Điều tra tình hình sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế

báo cáo “ Điều tra tình hình sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế”.

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài

Các sản phẩm như tôm chua , nước mắm , mắm ruốc thường được sử du ̣ng thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày không chỉ vì có giá trị dinh dưỡng cao, nó kích thích vị giác , tạo cảm giác ngon miệng mà chính trong các sản phẩm này lại chứa đựng các vi khuẩn có lợi cho cơ thể như vi khuẩn lactic nên càng ngày càng được sử du ̣ng rô ̣ng rãi hơn

Mă ̣c dù được dùng phổ biến tro ng bữa ăn hằng ngày nhưng do quá trình sản xuất còn thủ công và công nghê ̣ truyền thống nên sản phẩm có chất lượng không ổn định và năng suất không cao , sản phẩm tạo ra chưa có sự đồng đều về chất lượng cũng như số lượng cũng như không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Từ thực tế đó,nhóm sinh viên chúng tôi tiến hành đề tài “ Điều tra tình hình sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyê ̣n Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế”

Qua đó tìm hiểu về quy trình sản xuất , quy mô sản xuất và tình tra ̣ng vê ̣ sinh

an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm lên men truyền thống từ nguyên liê ̣u thủy sản

1.2 Mục tiêu và nhiê ̣m vu ̣ nghiên cứu

- Mục tiêu:

+ Tìm hiểu quy trình sản xuất

+ Điều tra về tình hình sản xuất và vê ̣ sinh an toàn thực phẩm

- Nhiê ̣m vụ:

+ Tìm hiểu qui trình sản phẩm sản xuất tại đi ̣a bàn

+ Tìm hiểu nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất

+ Tìm hiểu về quy mô sản xuất các sản phẩm nói trên

+ Tìm hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Tìm hiểu thị trường tiêu thụ các sản phẩm sau khi sản xuất

+ Đề xuất một số giải pháp trong quá trình chế biến để tăng thời gian bảo quản và rút ngắn thời gian chế biến cũng như đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩm

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Các sản phẩm lên men truyền thống từ thủy hải sản có thể được phân ra

thành hai loại:

- Lên men thủ y phân bao gồm các sản phẩm như nước mắm , ruốc, mắm nêm…

- Lên men lactic bao gồm các sản phẩm như tôm chua , mắm rò , mắm cá cơm,…

2.1 Sản phẩm lên men thủy phân

2.1.1 Cơ sơ ̉ lý thuyết của quá trình [3]

Nguyên liê ̣u thủy sản + muối ủ

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong nguyên liê ̣u nhờ hệ enzyme có trong bản thân nguyên liê ̣u và enzyme do vi sinh vâ ̣t tiết ra enzyme protease

Protein peptol polypeptid peptid acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzyme peptid chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân mối nối liên kết này:

- CO- NH- H2O - COOH + -NH2

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp

2.1.2 Quy tri ̀nh sản xuất

Nguyên liê ̣u Xử lý

Phối trô ̣n Gài nén

Lên men

Thành phẩm

Hình 2.1.Quy trình sản xuất tổng quát các sản phẩm lên men thủy phân

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liê ̣u để sản xuất có thể là các loa ̣i cá , khuyết,…, nguyên liê ̣u phải đảm bảo tươi Nguyên liê ̣u mua về được làm sa ̣ch bằng cách nhă ̣t hết rác hoă ̣c tách bỏ cát , các loại tạp chất khác Tùy theo người chế biến và từn g sản phẩm khác nhau mà nguyên liệu được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định , thường tỷ

lê ̣ nguyên liệu : muối là 5:1 hoă ̣c 6:1 Quá trình trộn muối phải đều , tránh trường hợp mă ̣n cu ̣c bô ̣ dẫn đến hư hỏng sau này Sau quá trình phối trộn với muối , nguyên liê ̣u được đem đi gài nén và lên men , trong quá trình lên men phải tiến hành chăm sóc ví dụ với nước mắm chăm sóc như sau: Náo đảo, giang phơi là những thao tác thực hiện thường xuyên trong thời gian chăm sóc chượp theo phương pháp gài nén Mục đích nhằm tăng cường nhiệt độ cần thiết cho khối chượp, tăng cường sự thuỷ phân của cá Mặt khác, náo đảo, giang phơi là điều kiện tối cần thiết để thực hiện triệt để các quá trình oxy hoá khử sinh học làm cho nước mắm có màu sắc, hương vị đặc trưng và làm giảm đáng kể lượng đạm thối Tùy vào từng sản phẩm mà thời gian lên men là khác nhau, thường là 12 tháng

2.1.3 Mô ̣t số chỉ tiêu chất lượng đối vớithành phẩm

a Nước mắm áp dụng theo TCVN 5107:2003

 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc : từ nâu cánh gián đến nâu vàng

- Độ trong : trong, không vẩn đục

- Mùi : Mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

- Vị : Ngọt của đạm không mặn chát

- Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường : Không có

 Các chỉ tiêu hóa học

- Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l: ≥ 10

- Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần: ≥ 42

- Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic: ≤ 3,6

- Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng : 260- 295

 Dư lượng chì: tối đa có trong nước mắm là 0.06 mg/l

 Phụ gia thực phẩm: mức giới hạn theo Thông tư 27/2012/TT-BYT

 Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Tổng số vsv hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 105

- Coliforms, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 102

- Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 10

- Escherichia coli, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: 0

- Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính

theo số khuẩn lạc: 0

- Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: 10

b Nước mắm áp dụng theo TCVN 5107 :2007

 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc : từ nâu cánh gián đến nâu vàng

- Độ trong : trong, không vẩn đục

- Mùi : Mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

- Vị : Ngọt của đạm không mặn chát

- Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường : Không có

 Các chỉ tiêu hóa học

- Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn : ≥ 10

- Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn : ≥

35

- Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn : ≤ 3,0

- Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng : 260- 295

 Dư lượng chì: tối đa có trong nước mắm là 1.0 mg/l

 Phụ gia thực phẩm: mức giới hạn theo Thông tư 27/2012/TT-BYT

 Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Tổng số vsv hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 105

- Coliforms, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 102

- Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép: 10

- Escherichia coli, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: 0

- Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính

theo số khuẩn lạc: 0

- Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc, mức giới hạn tối đa cho phép tính theo số khuẩn lạc: 10

b Chỉ tiêu chất lượng đối với mắm ruốc

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1Yêu cầu cảm quan đối với mắm ruốc ( TCVN 8679:2011)

Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà

Màu sắc Màu nâu đỏ đến nâu

Mùi Mùi tự nhiên, đặc trưng của mắm tôm chín, không tanh,

không có mùi lạ

Vị Vị đặc trưng của sản phẩm mắm tôm chín (mặn, ngọt dịu có

hậu, không đắng, chát), không có vị lạ

Trạng thái Nhuyễn, có thể đóng

bánh, cắt lát Sánh, sệt

Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng kem sệt

 Chỉ tiêu lý – hóa

Bảng 2.2:Yêu cầu lý - hóa đối với mắm ruốc (TCVN 8679:2011)

Tên chỉ tiêu Mắm ruốc

đặc

Mắm ruốc sệt

Mắm ruốc chà

Hàm lượng nitơ tổng số g/kg

Hàm lượng nitơ amoniac,

g/kg sản phẩm, không lớn

Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ

axit amin và hàm lượng nitơ

tổng số của sản phẩm, %,

không nhỏ hơn

Hàm lượng natri clorua, %

khối lượng sản phẩm, không

lớn hơn

Hàm lượng nước, % khối

lượng sản phẩm, không lớn

hơn

Hàm lượng cát sạn, % khối

lượng sản phẩm, không lớn

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.3:Yêu cầu vi sinh đối với mắm ruốc (TCVN 8679:2011)

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm 2 x 104

2.2 Sản phẩm lên men chua từu nguyên liệu thủy sản

2.2.1 Cơ sơ ̉ lý thuyết của quá trình

Bên ca ̣nh quá trình thủy phân thì đối với các sản phẩm lên men chua như tôm chua, mắm rò

- Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua:

Quá trình lên men lactic trong ở đây xảy ra nhiều giai đoa ̣n , tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoa ̣n đầu của quá trình chuyển hóa sản phẩm chung là acid pyruvic, sau đó acid pyruvic bi ̣ khử thành acid lactic , song song với quá trình lên men lactic là quá trình lên men rượu , lên men acid acetic , acid probionic,…Theo thờ i gian muối chua , các hợp chất trên được tạo thành , sự phối hợp giữa acid lactic , acid acetic, rượu etylic sẽ ta ̣o ra hương vi ̣ đă ̣c trưng cho sản phẩm

Trong quá trình muối chua , lượng acid lactic tăng lên , hàm lượng acid lactic

đa ̣t đến mức nào đó thì có khả năng ức chế không những đối với vi sinh vâ ̣t có ha ̣i mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lớn có thể bảo quản trong thời gian dài Bên ca ̣nh đó, pH của tôm chua ngày càng giảm

- Quá trình thủy phân protein:

Quá trình thủy phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vâ ̣t có trong tôm ta ̣o ra và có sẵn trong nô ̣i ta ̣ng của tôm Đây là mô ̣t da ̣ng của quá trình hư thối thủy sản thường gặp, tuy nhiên các hợp chất tồn ta ̣i với mô ̣t lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

2.2.2 Quy tri ̀nh sản xuất

Hình 2.2 Sơ đồ hình thành acid lactic

Nguyên liệu

Xử lý

Phối trô ̣n Gài nén

Lên men

Thành phẩm

Hình 2.3.Quy trình sản xuất tổng quát các sản phẩm lên men lactic

Thuyết minh quy trình

Đối với mỗi loại sản phẩm sử dụng một loại nguyên liêu đặc trưng, ví dụ tôm chua thì sử du ̣ng tôm, mắm rò thì sử du ̣ng cá rò, mắm cá cơm la ̣i sử dụng nguyên liê ̣u là cá cơm Nguyên liê ̣u sẽ được xử lý để loa ̣i bỏ các ta ̣p chất như rác hoă ̣c bỏ các phần theo yêu cầu của khách hàng như bóc vỏ tôm Nguyên liê ̣u sau khi đã xử lý được đem đi phối trộn với muối theo một tỷ lê ̣ nhất đi ̣nh tùy vào người chế biến và tùy vào từng sản phẩm riêng biệt Tiếp tu ̣c nguyên liê ̣u được gài nén và lên men để tạo thành sản phẩm

2.3 Khái quát điều kiện tự nhiên

2.3.1 Vị trí địa lý [1]

Huyện nằm về phía Đông tỉnh Thừa Thiên-Huế, phía Bắc giáp thị xã Hương Trà, phía Tây giáp thành phố Huế và thị xã Hương Thủy, phía Nam giáp huyện Phú Lộc, phía Đông giáp biển Đông

Điều kiê ̣n tự nhiên [5]

2.3.2 Khí hậu, thời tiết

Phú Vang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm của vùng ven biển, có hai mùa mưa, nắng rõ rệt Mùa mưa, từ tháng 8 năm trước đến tháng giêng năm sau, lượng mưa hàng năm khá lớn, trung bình khoảng 3.000mm Mưa phân bố không đều trong năm, tập trung chủ yếu vào các tháng 9,10,11 và 12 chiếm 75-80% lượng mưa cả năm, gây úng lụt ảnh hưởng đến sản xuất nông nghiệp, nuôi trồng, khai thác thủy sản, cũng như đời sống của nhân dân Mùa nắng, gió Tây -

Nam khô nóng oi bức, bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 8, lượng bốc hơi cao nhất là từ tháng 2 đến tháng 4 (lúc nước thủy triều thấp) làm độ mặn trong các ao hồ nuôi thủy sản tăng, gây trở ngại cho ngành nuôi trồng thủy sản

Thủy triều có hai chế độ, từ bán nhật triều đều đến bán nhật triều không đều, biên độ thủy triều dưới 0,5-2 m Tại Thuận An, độ cao thủy triều trung bình khoảng 0,4-0,5m Vùng Bắc Thuận An có độ cao thủy triều trung bình 0,6-1,2m

Độ cao triều trong đầm phá thường nhỏ hơn ở vùng biển Nhìn chung chế độ thủy triều vùng ven biển, đầm phá của Phú Vang thuận lợi cho nghề nuôi trồng thủy hải sản

2.3.3 Địa hình, đất đai:

Phú Vang thuộc vùng đất trũng, có diện tích đầm phá lớn, đất đai bị chia cắt bởi hệ thống sông ngòi, đồicát không thuận lợi cho phát triển hệ thống đường bộ và đường thủy Diện tích tự nhiên 28.031.80 ha, trong đó đất nông nghiệp 10.829,44 ha, đất phi nông nghiệp 13.932,94 ha, đất chưa sử dụng 3.269,42 ha

Đất đai của huyện Phú Vang chủ yếu là đất nông nghiệp và mặt nước nuôi trồng thủy sản Tiềm năng đất chưa khai thác còn lớn, chiếm 42,3% tổng diện tích đất tự nhiên Tuy nhiên, tỷ lệ đất chưa sử dụng có thể chuyển sang gieo trồng không lớn, chủ yếu là các cồn cát, đất bãi cát Đất mặt nước chưa sử dụng chủ yếu là đất ao hồ, đầm phá

2.3.4 Khoáng sản:

Phú Vang là nơi có nhiều khoáng sản Ti tan, tập trung ở các xã Phú Diên, Vinh Xuân, Vinh Thanh và Vinh An, có chất lượng tốt với quy mô khá lớn đang được khai thác

2.4 Đặc điểm về kinh tế- xã hội [1], [2]

Toàn huyện có 19 xã và 1 thị trấn, trong đó có 13 xã, thị trấn ven biển, đầm phá và 7 xã trọng điểm nông nghiệp Diện tích tự nhiên 28.031 ha, trong đó đất nông nghiệp 10.829,44 ha, đất phi nông nghiệp 13.932,94 ha, đất chưa sử dụng 3.269,42 ha Địa hình của huyện khá phức tạp, đất rộng, người đông, với 182.336 dân, trong đó có 85.830 lao động, mật độ dân số bình quân 647 người/km2

Huyê ̣n có đầm phá Tam Giang chạy qua giữa huyện với nhiều đầm nổi tiếng: đầm Sam, đầm Thủy Tú, đầm Chuồn, đầm Thanh Lam, đầm Hà Trung rất giàu thủy hải sản và là địa điểm du lịch sinh thái tiềm năng trong tương lai

Trên địa bàn huyện có nhiều chợ lớn như: chợ Gia Lạc, chợ Nọ, chợ Mai, chợ Nam Phổ, chợ Thuận An, chợ Cự Lại, chợ Hà Thanh

Huyê ̣n Phú Vang là huyê ̣n có tiềm năng rất lớn cho việc phất triển sản xuất các sản phẩm mắm, nước mắm vì đã có truyền thống sản xuất lâu đời, kinh nghiệm sản xuất nhiều đã được tích lũy qua nhiều năm Việc phát triển nghề truyền thống này đã góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân tại hai xã An Dương,

An Hải nói riêng và toàn huyện nói chung

PHẦN III:

ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Các sản phẩm truyền thống chế biến từ nguyên liệu thủy sản : mắm tôm , nước mắm, mắm rò, ruốc ở 2 thôn An Hải ( thị trấn Thuận An) và An Dương ( xã Phú Thuận) huyê ̣n Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế

3.2 Thời gian thực hiện

Điều tra sản phẩm tại làng An Dương và An hải, huyện Phú Vang 20/9- 25/11/2013

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Các phương pháp điều tra

- Sử dụng phương pháp thu thập thông tin (Tài liệu, số liệu, thông tin có liên quan đến sản xuất và tiêu thụ nước mắm) ở địa phương

- Phương pháp điều tra nhanh nông thôn (PRA) phục vụ điều tra về thực trạng sản xuất, các vấn đề kinh tế, xã hội có ảnh hưởng đến phát triển, tiêu thụ nước mắm

- Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm EXCELL để hệ thống hoá các thông tin, số liệu phục vụ phân tích, đánh giá nước mắm sau sản xuất

3.3.2 Lập mẫu đánh giá

Tiến hành chọn 15 cơ sở chế biến tại 2 thôn trên điều tra tình hình sản xuất và vệ sinh an toàn thực phẩm của các sản phẩm đang chế biến, tại các cơ sở chế biến

3.3.3 Tiến ha ̀nh điều tra

Tiến hành phỏng vấn , quan sát, phát phiếu điều tra cho 15 sơ sở khác nhau tại làng An Dương và An Hải

3.4 Nô ̣i dung điều tra

 Điều tra các sản phẩm mà cơ sở chế biến

 Điều tra nguồn gốc nguyên liệu, năng suất

 Điều tra quy trình sản xuất ta ̣i các cơ sở : các công đoạn , yêu cầu, chú ý trong các công đoa ̣n, hư hỏng sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng phẩm…

 Điều tra tình hình an toàn vê ̣ si nh thực phẩm ta ̣i các cơ sở : Điều tra về lao

đô ̣ng ta ̣i cơ sở : số lao đô ̣ng , bảo hộ lao động , sức khỏe…, điều kiê ̣n ta ̣i nơi sản xuất

 Điều tra tình hình tiêu thu ̣, thị trường của các sản phẩm chính

3.5 Xƣ ̉ lý số liê ̣u : Bằng phần mềm Excell

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tình hình sản xuất

4.1.1 Số hộ sản xuất

Ở tại làng An Hải thị trấn Thuận An có 7 cơ sở sản xuất, điều tra 5 hộ Còn tại

xã Phú Thuận có khoảng 100 cở sở nhưng chỉ chọn thôn An Dương với 10 cơ sở

có năng suất cao nhất để điều tra, bởi vì An Dương là khu vực có quá trình sản xuất các sản phẩm này tập trung Có 6 cơ sở đã đăng kí nhãn hiệu là chị Nguyễn Thị Vân (Thành Vân), chị Nguyễn Thị Thúy (Như Ý), chị Trần Thị Gái (Bà Gái), chị Lệ ( Bà Lệ), bà Phan Thị Nhuận (Bà Nhuận) Trong đó cụ thể có các sản phẩm được chế biến từ NLTS như sau:

Bảng 4.1.Các sản phẩm được chế biến tại các hộ

STT Họ tên chủ hộ

Tên sản phẩm Nước

mắm

Mắm tôm

Mắm

rò

Mắm nêm Ruốc

Qua bảng 4.1 cho thấy làm nước mắm và ruốc là chủ yếu tại 2 thôn An Hải và

An Dương chiếm tỷ lệ 14 trên 15 hộ cơ sở điều tra Do nguyên liệu dùng để làm nước mắm là cá nục, cá cơm và con ruốc có hầu như là quanh năm, số lượng lớn

nên cung cấp nguồn nguyên liệu khá đầy đủ cho việc sản xuất bên cạnh đó thị trường và nhu cầu tiêu thụ hai sản phẩm này cũng khá lớn Cũng trên bảng ta thấy, tại thời điểm điều tra thì các hộ sản xuất chủ yếu là nước mắm và mắm ruốc, còn các loại mắm khác ít do không phải mùa vụ

4.1.2 Quy mô sản xuất và mùa vụ

 Quy mô sản xuất:

Tình hình sản xuất tại các hộ thể hiện qua biểu đồ sau:

Do sản xuất theo phương pháp truyền thống nên quy mô sản xuất nhỏ lẻ, theo hộ gia đình là chủ yếu Nên số hộ có sản lượng trên 10 > tấn nguyên liệu ít chỉ từ 2-4 hộ/ 15 hộ khảo sát Chủ yếu tập trung ở mức 1.5- 10 tấn / năm, do các hộ không có nhiều vốn để đầu tư, và một số sản phẩm như mắm tôm, hoặc mắm rò yêu cầu khá khắt khe về nguyên liệu là ít hoặc không sử dụng tôm biển để làm, nên trữ lượng tôm không lớn Đối với mắm rò cũng vậy cá cơm phải có độ tươi, sạch nhất định Cá cơm dùng để làm mắm là cá rào, vừa đánh bắt lên là mua ngay để làm Bên cạnh đó, do thời tiết khí hậu nhiều biến động nên nguồn nguyên liệu càng khan hiếm không đáp ứng cho cơ sở Nghề làm mắm tôm, mắm rò cũng yêu cầu

Hình 4.1.Biểu đồ sản lượng của các sản phẩm tại các cơ sở sản xuất

khắt khe, yêu cầu kinh nghiệm rất lớn trong phối trộn gia vị, cũng như xác định thời gian chín của tôm, cá, nên không mấy người làm ra được loại mắm ngon

 Mùa vụ sản xuất

Các sản phẩm tại các cơ sở chế biến theo mùa vụ, cụ thể từ tháng 2-7 nguồn nguyên liệu cá nục dồi dào, số lượng lớn nên các hộ tập trung làm nước mắm cá nục, mắm nêm Từ khoảng tháng 8 đến tháng 12, lại là mùa của cá cơm, các cơ sở nhập về làm nước mắm cá cơm, mắm rò Từ tháng 8-9 năm trước đến tháng 1-2 năm sau ( Âm lịch) lại là mùa của ruốc Như vậy, hầu như quanh năm các hộ đều

có nguyên liệu để sản xuất Với các hộ lớn, chuyên chỉ sản xuất ruốc, nước mắm, mắm nêm thì tiến hành mua sản phẩm ở dạng bán thành phẩm ( thịt cá mới bị nhũn nát, chưa thủy phân hoàn toàn) về chứa trong các bể lớn để phục vụ sản xuất Từ

đó, có thể cung cấp cho khách hàng quanh năm, với các sản phẩm khác nhau

4.1.3 Dụng cụ, thiết bị sản xuất

Trong quá trình sản xuất, tại các cơ sở sử dụng dụng cụ như:

– Dụng cụ chứa: Lu, bể xi măng, các thùng nhựa thể tích khác nhau như 20l, 120l, 200l

– Dụng cụ gài nén: đá, tre, gỗ,

– Dụng cụ khuấy đảo nước mắm

– Dụng cụ để lọc nước mắm, ruốc: rổ, khăn lọc, thùng nhựa ( thau nhựa) – Dụng cụ để trộn như: xẻng, dĩa nhựa, thau, rổ các kích lớn

– Dụng cụ ép, tách nước: om, thiết bị ép, thau nhựa

– Máy xay ớt, mắm nêm

– Các dụng cụ để bao gói: như cân, ca đong,…

Tất cả các dụng cụ trên được sử dụng hầu hết trong các sản phẩm chế biến Trong quá trình sản xuất dụng cụ đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao chất lượng Việc lựa chọn dụng cụ không đúng thì chất lượng giảm rõ rệt thậm chí gây ngộ độc thực phẩm Qua điều tra thu được

Bảng 4.2.Dụng cụ chế biến

* Dùng cụ gài nén

xi măng chiếm 26,67%, còn lại các hộ sử dụng các nhiều loại dụng cụ cùng lúc như đã kể trên Các hộ gài nén cá chủ yếu bằng tre, đây là nguyên liệu dễ kiếm, dễ

sử dụng, không độc hại, phù hợp với các dụng cụ chứa nhỏ là lu, thùng nhựa thể tích nhỏ dụng cụ này chiếm 53,33% Ngoài ra, có 2 cơ sở không sử dụng phương pháp gài nén nào, chiếm tỷ lệ 13,33% Còn lại 33,33% sử dụng kết hợp tre, gỗ, nylong, đá và sử dụng cả bạt lớn, mái tôn, baro để gài nén, che đậy Với dụng cụ khuấy đảo 100% các cơ sở sử dụng gỗ để khuấy, tránh cho việc nhiễm các chất lạ, độc hại cho nước mắm Các sản phẩm khác cũng sử dụng trên tương tự như nước mắm

4.1.4 Nguồn nguyên liệu và việc xử lý hoá chất đối với nguyên liệu trước khi chế biến

Hầu hết các loại thủy sản nói chung và cá nói riêng là loài dễ ươn hỏng nhất trong tất cả các nguyên liệu dùng làm thực phẩm Sau khi ươn hỏng xảy ra hàng loạt các biển đổi như biến đổi về hoá học, về cảm quan, về chất lượng… làm nguyên liệu không thể sử dụng được nữa

Bảng 4.3 Xử lý hoá chất đối với các sản phẩm

Các cở sở nhập chủ yếu nguyên liệu tại địa phương từ các tàu cá, tôm, khuyết đánh bắt trên địa bàn huyện Phú Vang đến bán trực tiếp cho các cơ sở hoặc các chủ cơ sở đến mua tại cảng Thuận An, có một vài cơ sở nhập cá từ Phong Điền Hầu như các chủ cơ sở điều có các nguồn cung cấp nguyên liệu lâu năm Khi

Hình 4.2.Biểu đồ vùng nhập nguyên liệu

thiếu nguyên liệu mới nhập từ các tỉnh lân cận như Đà Nẵng hay Quảng Trị Với các nguyên liệu có ướp urê cũng như các chất bảo quản khác, các cơ sở từ chối nhập, hoặc chuyển sang nhà cung cấp khác vì ảnh hưởng đến độ đạm của nước mắm, từ đó ảnh hưởng thương hiệu

4.1.5 Thị trường tiêu thụ các sản phẩm

Qua biểu đồ thấy thị trường tiêu thụ không lớn, một số hộ làm ra nước mắm dạng bán thành phẩm từ 3-6 tháng rồi bán cho thương lái tỉnh khác hoặc các hộ khác trong tỉnh có nhu cầu Một số hộ sản xuất ra dạng thành phẩm, ngay cả những

hộ đã đăng ký thương hiệu như Bà Gái, Bà Lệ, Bà Nhuận… chỉ bán cho các chợ trong huyện và các chợ lân cận như: chợ thị trấn Phú Bài, Thuận An, chợ Nọ…hoặc bán cho các thương lái của chợ Đông Ba, Bãi Dâu một số thì bán ra các vùng lân cận như Quảng Trị, Đà Nẵng Thỉnh thoảng mới đưa ra nước ngoài nhưng

số lượng không nhiều

4.2 Tìm hiểu qui trình chế biến tại các cơ sở

4.2.1 Qui trình sản xuất nước mắm

 Sơ đồ qui trình

Bán chợ nhỏ trong thị trấn

Bỏ cho thương lái các chợ, cửa hàng tại thành phốBỏ cho tỉnh khác

Siêu thị

Hình 4.3 Thị trường tiêu thụ các sản phẩm

Hình 4.4:Sơ đồ chế biến nước mắm tại cáccơ sở

Đắp lù

 Thuyết minh qui trình

- Trộn muối

Sử dụng muối hạt loại 1, sạch ít tạp chất, bảo quản khá lâu để mất đi vị đắng chát của muối Quá trình trộn muối và cá hoàn toàn giống nhau Cách tiến hành như sau:

+ Đầu tiên cân cá sau đó cân muối cần sử dụng Sau đó được chuyển đến vị trí trộn cá là nền xi măng, hoặc sử dụng các rổ đan lớn nếu số lượng cá nhiều, còn nếu ít thì sử dụng các thau

Tỷ lệ cá : muối tùy thuộc vào kích cỡ cá, tùy từng hộ gia đình nếu cá lớn cho muối ít lại, tỷ lệ cá muối sử dụng là 4:1 Nếu cá nhỏ thì tỷ lệ trộn muối là 5:1, 6:1

Hình 4.5.Tỷ lệ trộn muối

và có hộ sử dụng tỷ lệ 7:1 Do đó nước mắm thành phẩm có vị rất mặn Quan sát biểu đồ ta thấy, tỷ lệ trộn muối : cá khoảng 1: 5 là cao nhất, tỷ lệ trộn nhiều hơn hoặc ít hơn ít sử dụng hơn

Cách tiến hành:

+ Cá được đổ vào lớp bao to, lớp bao này đặt dưới nền xi măng đã làm vệ sinh sạch sẽ Dùng tay mang găng cao su (trộn thau) hoặc xẻng (trộn giữa nền xi măng hoặc rổ lớn), để trộn cá với muối cho đều

+ Yêu cầu khi trộn muối là phải đúng tỷ lệ cá muối vì nếu ít muối cá sẽ bị hư hỏng, không tạo được nước mắm, nếu nhiều thì làm nước mắm quá mặn không thể dùng được, và mặn quá chượp cá chậm thủy phân, kéo dài thời gian lên men chượp chín và nước mắm thành phẩm kém vị ngọt của đạm Thứ 2 là phải trộn thật đều, nếu trộn không đều thì những vùng cá không có muối thì bị thối cục bộ làm giảm chất lượng sản phẩm

- Vào dụng cụ

Dùng tay hoặc xẻng để chuyển cá đã được trộn muối vào các lu, bể, phuy chứa Yêu cầu dụng cụ chứa đã được vệ sinh sạch sẽ

Cách tiến hành

Dùng gậy để nén chặt cá xuống, dùng các thanh tre nhỏ xếp nén lên cá, để cá chìm hẳn Tiếp đó, dùng các bao nilong trắng, dây thun buộc chặt lại, cuối cùng là đậy nắp

Với bể xi măng thì được gài nén kỹ hơn, cũng xử dụng các thanh tre nhưng đan thành vỉ, sử dụng thêm các thanh gỗ lớn để nén chặt cá Dùng các tấm bạt lớn, phủ lên các thanh tre và gỗ này (có thể sử dụng các tấm tôn, ba rô để đậy bể), bên ngoài lấy thêm các tảng đá lớn chèn lại

- Lên men

Trong quá trình chứa trong lu thì cá xảy ra quá trình lên men, thủy phân tạo

ra các sản phẩm khác nhau

- Chăm sóc chượp

Trong thời gian lên men thì tiến hành khuấy đảo tùy theo mỗi gia đình mà có gia đình thì một tháng tiến hành khuấy đảo một lần, có gia đình thì 2 hay 3 tháng khuấy đảo một lần

Các lu này thường tháng đầu thì đặt ngoài trời để tăng nhiệt độ của khối chượp giúp cho quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn Sau một tháng thì đưa vào trong nhà tránh mất mùi và hương vị cần thiết của nước mắm Một số nhà thì đặt lu ngay ban đầu trong nhà Thỉnh thoảng các lu được mỏ nắp để phơi nắng, vớt bọt, các loại côn trùng rơi vào, troi…

- Chượp chín

Sau thời gian từ 4-8 tháng thì chượp chín Trong đó thời gian 6 tháng là chiếm

đa số Sử dụng phương pháp cảm quan nhìn bằng mắt, ngửi mùi để biết được nước mắm đã chượp chín hay không

Nước mắm đã chượp chín có đặc điểm là: Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng óng ánh đóng trên mặt, không có mùi tanh cá và không có màu hồng, chỉ có màu vàng rơm hay vàng cánh gián

- Kéo rút nước mắm cốt, lọc

Sau khi chượp chín, nước mắm lọc được đầu tiên từ lượng nước trong cá tiết

ra gọi là nước mắm cốt

 Với lù

Mở nhỏ van trên dây lù cho nước mắm chảy ra với tốc độ chậm (nhỏ từng giọt) Ban đầu nước mắm chưa trong nên chuyển đổ trở lại bể chượp Sau 2 đến 3 ngày nước mắm chảy ra trong suốt, chúng là nước mắm cốt thành phẩm Chuyển toàn bộ lượng nước mắm này sang bể lọcđể lọc trong thành nước mắm cốt

 Với lu, thùng xi măng

Đầu tiên chuẩn bị vải lọc, rổ sưa, thùng nhựa tất cả đều làm vệ sinh sạch sẽ, khô Rổ lọc được đặt trên dàn đỡ phía dưới hứng bằng thau

+ Vải lọc thường là vải bằng sợi bông Vải lọc không có lỗ thủng Trải vải lọc phủ kín mặt trong của rổ

+ Cách lọc (“đăng”)

- Đóng chai, bảo quản

Các chai PET có thể tích 500ml, 1000ml có khi sử dụng các can lớn 20l đã được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô, tiến hành đóng chai ở điều kiện thường Việc dán dãn tiến hành tay, các dãn đã được đặt in sẵn có các thông tin như: tên cở sở, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, …

4.2.2 Sản xuất mắm tôm

 Sơ đồ qui trình

 Thuyết minh qui trình

Trộn gia vị