Thuyết minh qui trình
- Ruốc nguyên liệu, muối hạt
Nguyên liệu ruốc dùng để chế biến mắm ruốc phải là loại ruốc tươi, sạch tạp chất. Chế biến mắm ruốc ăn tươi (đặc, lỏng) tốt nhất là ruốc giữa mùa, đánh bằng vợt, càng tươi càng tốt. Sản phẩm mắm ruốc sẽ cho mùi vị tốt, màu sắc sáng.
Khác với chế biến nước mắm, nguyên liệu và muối hạt yêu cầu về độ sạch tạp chất cao hơn, tuyệt đối không lẫn đất, cát. Do sau khi phối trộn muối, các tạp chất, cát sạn lẫn vào trong sản phẩm không tách ra được, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Ƣớp muối
Ruốc được đổ ra nền xi măng hoặc rổ lớn để tiến hành trộn muối. Tùy thuộc loại sản phẩm mắm ruốc để tính toán lượng muối phối trộn. Ở đây các cơ sở
Hình 4.7.Sơ đồ sản xuất mắm ruốc
Ruốc tươi Muối hạt
Thành phẩm Nước ép Ruốc Trộn ruốc Ép nước Bảo quản Ướp muôi QUĐÊM Phơi ruốc Xay nhuyễn
28 thường sử dụng tỷ lệ muối 1:6, 1:7, thậm chí là 1:8 để ướp muối. Công nhân dùng thường sử dụng tỷ lệ muối 1:6, 1:7, thậm chí là 1:8 để ướp muối. Công nhân dùng xẻng đảo đều muối với ruốc.
- Ép nước - Phơi nắng
Sau khi trộn muối xong để qua 1 đêm tiến hành ép cho nước thoát ra. Ruốc được bọc trong các “om” (thường là 4 “om”) rồi cho vào dụng cụ ép. Tiến hành ép như sau: xếp chồng các “om” lên bệ gỗ, trên cùng đặt thanh gỗ cứng nằm ngang, có một trục bằng sắt, một đầu đè lên tấm gỗ, một đầu có tay vặn. Người ta điều chỉnh tay vặn này để ép nước. Chú ý chỉ ép cho nước thoát ra bớt không ép quá kiệt đến khô xác mất thời gian. Bên dưới rổ đặt các thùng để hứng nước ép (nước bổi). Nước ép được đem phơi nắng, gạn cặn ở đáy (chỉ lấy phần đặc và lỏng ở bên trên khối nước ép) sau đó bổ sung trở lại vào nguyên liệu ruốc đã xay nhuyễn (tùy loại thành phẩm) hoặc đưa đi bổ sung vào chượp nước mắm.
Ruốc sau khi ép đem phơi cho héo (còn ẩm). Mục đích công đoạn này nhằm bay hơi tiếp tục nước có trong nguyên liệu ruốc, mắm ruốc thành phẩm mới đặc và đạt độ đạm cao. Đồng thời trong quá trình phơi các thành phần khí thối (NH3, trymetylamin,..) thoát đi, mắm có mùi thơm hơn, màu sắc đẹp. Nếu gặp khi trời không mưa có thể bỏ qua công đoạn phơi nhưng mắm thành phẩm kém ngon, chất lượng thấp. Thời gian phơi tùy thuộc vào nhiệt độ, mức độ thông thoáng. Thường thời gian 1 ngày. Sau đó thu vào đem xay nhuyễn.
- Trộn ruốc, lên men
Sau khi xay nhuyễn ruốc, tiến hành bổ sung lại vào ruốc nước đã được tách ra trước đó trong quá trình ép.
Sau đó, cho ruốc cùng nước ép vào lu, cho nước ruốc ngập ruốc để ngăn cản sự xập nhập các vi sinh có hại tránh sự hư hỏng cho ruốc.
Đậy một lớp nylong, lên bề mặt ruốc, mục đích cũng để bảo vệ ruốc tránh hư hỏng. Sử dụng bao nylong nữa bọc kín miệng lu bằng dây thun, sau đó đậy nắp. Thời gian từ 25-30 ngày sau thì mắm đã tự chín, nếu để ngoài trời có ánh nắng thì mắm chín nhanh hơn ở trong nhà. Lúc này mắm có thể tiêu thụ được.
Thời gian bảo quản khoảng 12 tháng lúc này ruốc đã chín và có thể sử dụng, nhưng có thể để lâu hơn, để càng lâu càng ngon.