5. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, TCVN 8679:2011, MẮM TÔM Tài liệu web
37PHỤ LỤC
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1 PHIẾU PHỎNG VẤN
Đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số sản phẩm truyền thống từ nguyên liệu thủy sản tại thị trấn Thuận An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế.”
Họ và tên:
Đi ̣a chỉ: ……….., thị trấn Thuận An, huyê ̣n Phú Vang. Ngày phỏng vấn:
Câu 1. Cơ sở hiê ̣n ta ̣i sản xuất các loa ̣i sản phẩm nào?
Cơ sở Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc
1 2 3 …
Câu 2. Nguyên liê ̣u sản xuất thường nhâ ̣p từ vùng nào? a. Tại chổ
b. Quảng Trị c. Bình Định
38
Câu 3. Nguyên liệu để sản xuất thường có vào thời gian nào trong năm?
Tháng Cá nục Cá cơm Tôm Khuyết
Câu 4. Giá mua nguyên liệu cá vào là bao nhiêu? a. 5-10.000/kg
b. 10-15.000/kg c. 15-20.000/kg d. 20-25.000/kg e. Giá khác
Câu 5. Sản xuất theo mùa vụ hay thường xuyên? a. Mùa vụ
b. Thường xuyên
Câu 6. Giá mua nguyên liệu tôm vào là bao nhiêu? a. 50-60.000/kg
b. 60-70.000/kg c. 70-80.000/kg d. 90-100.000/kg e. Giá khác
Câu 7. Tôm nhâ ̣p về làm mắm tôm bi ̣ long đầu, giãn đốt, dâ ̣p nát, thâm đen có dùng làm mắm không ?
a. Có b. Không
Câu 8. Cá dùng làm nước mắm, mắm bi ̣ mềm nhũn, thịt cá bị nát, có mùi tanh nồng có sử du ̣ng không ?
a. Có b. Không
Nếu có trả lời câu hỏi 7
39 ……… ………
Câu 10. Quá trình chế biến nước mắm mất bao lâu? a. < 4 tháng
b. 6 tháng c. 8 tháng d. 12 tháng e. >12 tháng
Câu 11. Quá trình chế biến mắm tôm mất bao lâu? a. 10 ngày
b. 20 ngày c. 30 ngày d. >30 ngày
Câu 12. Tỷ lệ trộn muối với nguyên liệu: Tỷ lệ muối :
nguyên liê ̣u Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc
1: 4
1: 5 1: 6 1: 6 1:7 Khác
Câu 13. Trong quá trình chế biến có thêm gia vi ̣ không ?
Gia vi ̣ Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc Có
Không
Nếu có xin nói rõ bổ sung gia vi ̣ gì ?
……… ………
Câu 14. Sản phẩm có bổ dung hóa chất nào không ?
Hóa chất Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc Có
40 Nếu có xin nói rõ bổ sung háo chất gì ? Nếu có xin nói rõ bổ sung háo chất gì ?
……… ………
Câu 15. Khi sản xuất cần chú ý gì khi chế biến sản phẩm ?
……… ……… ……….
Câu 16. Loại nguyên liệu nào dùng để chế biến nước mắm ? a. Cá nục
b. Cá gà c. Cá cơm
d. Hỗn hợp cá gà và cá nu ̣c e. Con khuyết
Câu 17. Dụng cụ để chứa đựng sau khi trộn muối là gì?
Dụng cụ chứa Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc Thùng nhựa 20l
Phi nhựa 120l Phi nhựa 200l Lu xi măng Bể xi măng
Câu 18. Khi trô ̣n muối sử dụng dụng cụ nào để trộn ?
Dụng cụ trộn muối Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc Xẻn
Bằng tay Dĩa nhựa Khác
Câu 19. Trô ̣n muối và nguyên liê ̣u ở vi ̣ trí nào?
Vị trí trộn muối Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc Nền xi măng
Rổ lớn Thau Khác
Câu 20. Trong quá trình trô ̣n muối cần chú ý điều gì ?
……… ……… ………
41
Câu 21. Câu Sản lượng của cở sơ mỗi năm Sản lượng
( tạ/ năm)
Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc
Câu 22. Khi gài nén sử du ̣ng du ̣ng cu ̣ gì? a. Tre
b. Đá c. Gỗ
d. Khối Bờ lô
Câu 23. Sản phẩm bán ra dưới dạng nào ? a. Bán thành phẩm
b. Thành phẩm
Câu 24. Sau bao lâu thì thực hiê ̣n quá trình “ đăng” ? a. 4 tháng
b. 5 tháng c. 6 tháng d. 7 tháng e. 8 tháng
Câu 25. Sau quá trình “ đăng” thì di ̣ch lo ̣c nước mắm sẽ đưa đi đâu ?
……… ……….
Câu 26. Bao lâu sau quá trình “ đăng” thì ta ̣o thành được nước mắm thành phẩm ? a. 4 tháng
b. 5 tháng c. 6 tháng d. 7 tháng e. 8 tháng
Câu 27. Dựa vào đă ̣c điểm nào của nước măm để tiến hành quá trình “ đăng” ? ……… ………
Câu 28. Sử du ̣ng các du ̣ng cu ̣ gì để “đăng” ?
……….. ………...
Câu 29. Khi “ đăng” dùng bao rổ để lo ̣c ? a. 5 rổ
42 b. 6 rổ b. 6 rổ
c. 7 rổ d. 8 rổ
Câu 30. Nước mắm thành phẩm có màu sắc, mùi vị như thế nào là đạt yêu cầu ? ... ... ...
Câu 31. Có phân hạng nước mắm không ? a. Có
b. Không
Câu 32. Bã sau khi thu được nước mắm thành phẩm dùng để làm gì ?
……… ………. Dấu hiê ̣u nào để nhâ ̣n biết nước mắm bi ̣ hư ?
……… ………....
Câu 33. Giá bán của sản phẩm tạo thành là ? Giá
( ngàn đồng/kg)
Nước
mắm (TP) Nước mắm (BTP)
Mắm tôm Mắm rò Ruốc
Câu 34. Bao bì dùng để bao gói sản phẩm là ?
Bao bì Nước mắm Mắm tôm Mắm rò Ruốc
Chai nhựa các loa ̣i Túi PE
Hô ̣p nhựa Lọ thủy tinh
Câu 35. Bao bì dùng để bao gói lấy từ đâu? a. Mua ở cửa hàng, chợ
b. Mua từ các quán nước c. Mua từ phế liê ̣u
d. Mua ở các công ty bao bì
Câu 36. Chai, lọ khi thu mua lại được vệ sinh như thế nào?
……… ……….
