Báo cáo tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương

Trong bài báo cáo này chúng tôi xin trình bày những vần đề chính sau: ـTổng quan nước tương ـTình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương ـGiải pháp Bài làm chúng tôi còn rất nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để được đầy đủ và hoàn thiện hơn.

Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BÁO CÁO: TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiên: Lê Thị Chiến 11116008 Phạm Đình Hà 11116024 Phạm Thị Lệ 11116033 Phan Văn Luật 11116036 Vanxay Phimphone 11116L02 1 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm TP.HCM 11/2013 [Type text] Page 2 [Type text] Page 2 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm Mục lục [Type text] Page 3 [Type text] Page 3 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU  Xã hội ngày càng phát triển, mọi thứ xung quanh cũng không ngừng hoàn thiện để đáp ứng như cầu ngày càng cao của con người. Trong đó không thể không kể tới ngành thực phẩm. Một trong những quan trọng hàng đầu mỗi quốc gia. Đi đôi với việc tăng sản lượng thì một vấn đề cũng đặc biệt quan trong là chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Trong đó vấn đề vệ sinh an toàn thực thực phẩm là vần đề thời sự trong bất sản phẩm nào và đang là thách thức cho toàn xã đặc biệt là những nước kém phát triển và đang phát triển như Việt Nam. Vấn đề càng bức thiết hơn đối với những sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường như nước tương. Do vậy nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về vấn đề “ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG” . Trong bài báo cáo này chúng tôi xin trình bày những vần đề chính sau: ـ Tổng quan nước tương ـ Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương ـ Giải pháp Bài làm chúng tôi còn rất nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để được đầy đủ và hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 4 [Type text] Page 4 [Type text] Page 4 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm [Type text] Page 5 [Type text] Page 5 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm 1 GIỚI THIỆU NƯỚC TƯƠNG 1.1 Khái niệm Nước tương là chất lỏng màu nâu có vị mặn,được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều axit amin, được cơ thể hấp thu trực tiếp và là một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được dùng trong bữa ăn hàng ngày. Trung bình một người lớn có thể dùng từ 50-150ml nước tương trong một ngày. Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, có độ đạm từ 8 0 N đến 40 0 N, có màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta còn gọi là “xì dầu”, “hắc xì dầu”, được các nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu dùng. Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là một tên gọi một loại tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của nước ta. Đặc trưng cho vùng Đồng Bằng Bắc Bộ. Phân biệt nước tương và tàu vị yểu : Nước tương thường được phân biệt với tàu vị yểu qua phương pháp chế biến. - Nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậu nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong khoảng 6- 8 tháng rồi ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng nếu có lẫn men, mốc lạ trong thời gian ủ… - Tàu vị yểu (cũng được gọi là nước tương, nước chấm…) được sản xuất theo phương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có trong khô dầu nành, khô dầu đậu phộng bằng axit chlohydric HCL (gọi là phương pháp thủy phân đạm thực vật bằng axít) sau đó trung hòa bằng xút NaOH hay soda Na 2 CO 3 rồi dùng phương pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước. 1.2 Vai trò nước tương  Nước tương là một loại nước chấm khá phổ biến ở nước ta và một số nước châu á như Nhật bản , Trung Quốc, Đài Loan….Đặc biệt nước tương là một loại nước rất được người ăn chay ưa chuộng. [Type text] Page 6 [Type text] Page 6 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho các món ăn, nước tương còn có một giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Nó gồm có chất protein và carbohydrate không chất béo, cũng như chứa rất dồi dào chất riboflavin (sinh tố B2) và các chất khoáng (sodium, calcium, phosphorus, chất sắt, selenium và chất kẽm) . Giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước tương chinsu , protein 3,1g, Lipid 0g, Carbohydrate 3,5g, năng lượng 26,4kcal. Hình 1: Một sản phẩm nước tương của chin-su food  Theo một nghiên cứu Đại học Quốc gia Singapo chỉ ra rằng loại xì dầu sẫm màu của Trung quốc chứa chất chống oxi hóa cao gấp 10 lần rượu vang đỏ. Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal. Ngoài chức năng bổ sung dinh dưỡng, nước tương còn có một số khả năng sinh học đặc biệt khác đã và đang được nghiên cứu. Trong quá trình lên men, protein được thuỷ phân thành peptide và các amino acid. Tuy nhiên, polysaccharide trong tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân. Chất polysaccharide này tồn tại trong nước tương sau khi lên men và được gọi là “shoyu polysaccharide”- SPS. SPS chiếm khoảng 1% (w/v) và có một số nghiên cứu cho rằng SPS có khả năng chống dị ứng nhẹ đối với những người bị dị ứng với bột mì. Các báo cáo khoa học gần đây đã nghiên cứu và phát hiện ra những hoạt tính sinh học của nước tương như: ـ Khả năng chống ung thư [Type text] Page 7 [Type text] Page 7 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm ـ Chống vi sinh vật ـ Nó còn có khả năng chống bệnh đột quỵ.  Xét về giá trị văn hóa nước tương là loại nước chấm xuất xứ từ Phương Đông do đó mang những đặc trưng văn hóa Phương Đông. Không những thế một số sản phẩm nước tương đã trở thành thương hiệu là sản phẩm độc đáo của vùng sản xuất ra nó. Ví như Tương Bần là một loại nước tương đặc sản của , Hưng Yên, Việt Nam. Hay “Ai về ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”  Tuy nhiên bên cạnh những mặt tích cực đó, nước tương không an toàn gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng. Một số sản phẩm nước tương được sản xuất bằng phương pháp hóa giải có hàm lượng 3-MCPD cao.  Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong thử nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ không phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3- MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa chất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng. Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định. 1.3 Tình hình sản xuất nước tương Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất khoảng 100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 65-70 triệu lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương. Trong những năm gần đây thì lượng nước tương tiêu thụ cũng như sản xuất ra thị trường không ngừng gia tăng. [Type text] Page 8 [Type text] Page 8 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm 2 TÌNH HÌNH VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY. Nước tương là một trong những sản phẩm nước chấm phổ biến nhất nước ta. Do vậy hằng năm lượng sản xuất nước tương được sản xuất rất lớn và tăng theo từng năm. Cũng vì vậy mà mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của loại sản phẩm này rất khó kiểm soát và thực tế vần đề nước tương sạch đã trở thành tâm điểm của xã hội trong những năm qua. 2.1 Những chất gây ảnh hưởng tời sức khỏe con người có trong nước tương. 2.1.1 3- MCPD (3-monochloropan-1,2-diol) a. Công thức phân tử và cấu tạo - Công thức phân tử của: 3-MCPD : C 3 H 6 Cl 2 O ـ Công thức cấu tạo : Hình 2: Công thức cấu tạo của 3-MCPD (monochloropropane-1,2-diol) b. Điều kiên hình thành độc tố 3- MCPD là sản phẩm của phản ứng thủy phân protein thực vật bằng acid ở nhiệt độ cao () acid –HVP – acid hydrolysed vegetable protein). Hản ứng xảy ra giữa c1 hợp chất chlorine ( HCl hay NaCl) và lipid có trong thực phẩm. Trong quá trình sản xuất nước tương bằng phươp pháp hóa giải, 3-MCPD sinh ra ở giai đoạn trộn vầ nấu hoặc ở giai đoạn để nguội và trung hòa. Ngoài nước tương, 3- MCPD còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như ـ Các sản phẩm nướng từ ngũ cốc (bánh mì, bánh qui mặn, bánh carket, ) ـ Sản phẩm rang (cà phê, hạt điều ) hàm lượng trung bình 0,012ppm, ـ Các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia, ـ Các sản phẩm được chê biến bằng các chất béo thực vật và được gia nhiệt như sữa, cách sản phẩm thịt hun khói xúc xích, pho mai, salami…. [Type text] Page 9 [Type text] Page 9 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, hàm lượng 3-MCPD trong các sản phẩm này thấp hơn nhiều so với hàm lượng của nó trong nước tương thủy phân bằng acid. Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ; CALTA P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng: Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD). Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 100 0 C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg. Hằng số tốc độ phản ứng k 1 tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc độ phản ứng k2 phân hủy 3-MCPD. c. Mức độ nguy hiểm  Trên động vật  Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư là nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở một số động vật như chuột, thỏ…  Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực phẩm) thì độc tố 3- MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương. Nhiều nghiên cứu cho biết, khi vào cơ thể chất này có khả năng gây ung thư. Không những vậy, nó còn có khả năng gây đột biến gien ở người nếu hàm lượng 3-MCPD trong cơ thể quá cao Rất tiếc là, nếu chỉ bằng cảm quan thông thường thì chúng ta không thể nhận biết nước tương chứa độc tố này. Hiện nay, chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong nước tương.  Mặt khác, theo những nghiên cứu khác trên chuột cống chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u [Type text] Page 10 [Type text] Page 10 [...]... những sản phẩm nước tương sạch, tốt cho người sử dụng như: Hình : Một số sản phẩm nước tương sạch trên thị trường Việt Nam [Type text] [Type text] Page 32 Page 32 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm 4 KẾT LUẬN Tóm lại, ta thấy hiện nay tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương còn nhiều vần đề đáng báo động Điều này là mối quan tâm của toàn xã hội nói chung và thế hệ những người làm thực phẩm. .. Page 24 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm hại sức khỏe người tiêu dùng Cơ quan quản lý cần khuyến khích những mặt hang nước tương sạch, có nhiều cơ chế chính sách tạo điều kiện cho các doanh nghiệp vay vốn ,phát triển những dòng sản phẩm an toàn Đồng thời phải xử lý nghiêm các cơ sở doanh nghiệp sản xuất nước tương kém an toàn Riêng đối với những nhà thực phẩm như chúng tôi cần có kiến thức thực phẩm. .. [Type text] Page 25 Page 25 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm Quy trình sản xuất : Hình : Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương  Ưu điểm: Rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm [Type text] [Type text] Page 26 Page 26 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm • Nhược điểm: Chi phí... text] Page 23 Page 23 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm  Trong quy mô hộ gia đình: do diện tích và bố trí không gian không phù hợp, quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất … Do đó nước tương rất dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các loại giun… Hình: Một số cơ sở sản xuất nước tương thủ công  Yếu tố con người Việc mất an toàn trong nước tương không thể đổi lỗi hoàn toàn cho người sàn... Quy trình được lựa chọn như sau: [Type text] [Type text] Page 29 Page 29 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm Hình: Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hơp  Ưu điểm: [Type text] [Type text] Page 30 Page 30 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Thời gian sản xuất không dài 3- 7 ngày - Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm - Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng - Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn... xuất nước tương an toàn Trong đó phương pháp kết hợp enzyme và HCl là phương pháp tối ưu Do [Type text] [Type text] Page 31 Page 31 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm phương pháp này không tốn không gianva2 thời gian như phương pháp lên men Tạo ra lượng độc tố ít hơn rất nhiều so với phương pháp hóa giải mà sản phẩm vẫn an toàn và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng  Bên cạnh những sản phẩm nước tương. .. hại của 3-MCPD và 1,2- CPD, nên các chuyên viên về an toàn thực phẩm khuyến cáo rằng, chất 1,3 DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người 1,3-DCP cũng được tìm thấy trong thức ăn dùng acid thủy phân protein thực vât gọi là acid- HVP- như nước tương làm bằng chất hóa học [Type text] [Type text] Page 13 Page 13 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm     (chemical soy sauce) Càng tiêu thụ... amylasose do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ phân kéo dài Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và axit amin, mà điển hình là tương Bắc [Type text] [Type text] Page 27 Page 27 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm Hình : Quy trình công nghệ sản xuât nước tương bằng phương... hạn tối đa aflatoxin trong các sản phẩm của Việt Nam ML(microgram/kg) 5 Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung 15 Đối với Aflatoin B1, B2, G1, G2 trong thực phẩm nói chung 0.5 2.2 Tiêu chí Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa Thực trạng sản xuất nước tương ở nước ta trong những năm gần đây Khoảng từ năm 2001 trở lại đây, mối lo ngại về nước tương không an toàn càng trở nên bức... xuất nước tương sạch vào sản xuất thì trong tương lai người tiêu dùng có thể an tâm khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm Đây là thử thách và cơ hội cho thế hệ trẻ đặc biệt là ngành thực phẩm tương lai 5TÀI LIỆU THAM KHẢO http://vietbao.vn http://webphunu.net http://vnexpress.net/ http://vi.wikipedia.org Tailieu.vn Nongnghiep.vn [Type text] [Type text] Page 33 Page 33 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm . 8 Báo cáo: Vệ sinh an toàn thực phẩm 2 TÌNH HÌNH VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY. Nước tương. biệt quan trong là chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Trong đó vấn đề vệ sinh an toàn thực thực phẩm là vần đề thời sự trong bất sản phẩm nào và đang là