công tác đảm bảo ATTP ởnước ta phải đối mặt với một thực trạng hết sức khó khăn và nặng nề. Yêu cầu về ATTP đòi hỏi rất cao, song điều kiện để kiểm soát ATTP lại không đảm bảo được khâu từ tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con người và năng lực điều hành quản lý. Xuất phát từnhững vấn đềtrên, việc tiến hành nghiên cứu có hệ thống, đánh giá thực trạng an toàn vệsinh thực phẩm ở Việt Nam, phân tích những yếu tố nguy cơ và xây dựng thành công các mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam là rất cần thiết. Mục tiêu nghiên cứu: 1. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm thuộc 10 nhóm thực phẩm nguy cơcao. 2. Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình giám sát và dự phòng yếu tốnguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở số vùng nông thôn, thành thị.
Bé quèc phßng bé KHOA HäC & C¤NG NGHÖ HỌC VIỆN QUÂN Y BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10. 22/06-10 Cơ quan chủ trì đề tài: Học viện Quân y Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Lê Bách Quang 8213 HÀ NỘI – 2010 Bé quèc phßng bé KHOA HäC&C¤NG NGHÖ HỌC VIỆN QUÂN Y BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10. 22/06-10 Chủ nhiệm đề tài: Cơ quan chủ trì đề tài: Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ HÀ NỘI – 2010 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT APEC Asia-Pacific Economic Cooperation, Diễn đàn kinh tế châu Á-Thái Bình Dương CCBQTP Chất bảo quản thực phẩm CDD Control of Diarrheas Deseaes, Chương trình tiêu chảy CAC (Codex) Codex Alimentarius Committee, Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế FAO Food and Agricultuer Organization, Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hợp quốc. FBD Food Borne Disease, Bệnh truyền qua thực phẩm GAP Good Agreement on Tafiffs and Trade, thực hành sản xuất nông nghi ệp tốt GATT General Agreement on Tafiffs and Trade, Hiệp định chung về thuế quan và thương mại GMP Good Manufacturing Practice, thực hành sản xuất tốt GHP Good Hygiene Practice, thực hành vệ sinh tốt GEMS/Food The Global Environmental Monitoring System/Food Contamination Monitoring and management System, Hệ thống quản lý và giám sát ô nhiễm thực phẩm và môi trường toàn cầu. HACCP (Hazard analytical cricial control point): Hệ thống phân tích, kiểm tra các điểm dễ gây nguy hiểm, độc hại ICD-10 International Classification Disaes Tenth Revision, Bảng phân loại quốc tế b ệnh tật lần thứ 10 KAP Knowledge Attitude Practice, Nhận thức, thái độ, thực hành KST Ký sinh trùng TTYT Trung tâm y tế ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm VSMT Vệ sinh môi trường VSV Vi sinh vật TAĐP Thức ăn đường phố TCCP Tiêu chuẩn cho phép TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WTO World Trade Organization, Tổ chức thương mại thế giới WHO World Health Organization, Tổ chức y tế thế giới WB World Bank, Ngân hàng thế giới 1 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 18 Mục tiêu nghiên cứu: 21 CHƯƠNG 1 22 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 22 1.1. Một số khái niệm 22 1.2. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam 23 1.2.1. Tình hình ô nhiễm thực phẩm 27 1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam 30 1.3. Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 34 1.3.1. Nguy cơ do chăn nuôi, chồng trọt 34 1.3.2. Nguy cơ do chế biến thực phẩm thiếu an toàn 39 1.3.3. Nguy cơ trong kinh doanh thực phẩm 44 1.3.4. Nguy cơ trong quá trình bảo quản thực phẩm 49 1.3.5. Nguy cơ do phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến 51 1.3.6. Nguy cơ từ môi trường 54 1.3.7. Vấn đề KAP và an toàn vệ sinh thực phẩm 56 1.3.8. Những nguy cơ của sản phẩm biến đổi gen 57 1.3.9. Thói quan ăn uống, sinh hoạt và an toàn vệ sinh thực phẩm 58 1.4. Biện pháp và chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 59 1.4.1. Các thách thức về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 59 1.4.2. Nội dung quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 63 1.4.3. Những bất cập trong quản lý ATVSTP ở Việt Nam 63 CHƯƠNG 2 71 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71 2.1. Đối tượng nghiên cứu 71 2.2. Địa điểm nghiên cứu 72 2.3. Phương pháp nghiên cứu 73 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 73 2.3.2. Cỡ mẫu, chọn mẫu 73 2 2.4. Nội dung nghiên cứu 81 2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo vùng miền 81 2.4.2.Nghiên cứu, phân tích yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm 81 2.4.3. Xây dựng mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 82 2.5. Các biến số, chỉ số và công cụ thu thập số liệu 89 2.6. Các bước triển khai và phương pháp nghiên cứu được áp dụng 92 2.6.1. Phương pháp điều tra mô tả cắt ngang bằng phỏng vấn và bảng kiểm 92 2.6.2. Phương pháp nghiên cứu hồi cứu 92 2.6.3. Phương pháp chuyên gia: 92 2.6.4. Xét nghiệm tại hiện trường và trong labo 92 2.7. Tổ chức thực hiện 95 2.8. Sai số và biện pháp khống chế sai số và xử lý số liệu 95 2.9. Đạo đức trong nghiên cứu 96 2.10. Phạm vi nghiên cứu của đề tài: 96 CHƯƠNG 3 97 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 97 3.1. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ ĐIỂM NGHIÊN CỨU 97 3.1.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguồn thực phẩm 97 3.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở chế biến 100 3.1.3. Tình trạng vệ sinh của các bếp ăn tập thể 112 3.1.4. Thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình 124 3.1.5. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm 135 3.1.6. Kết quả xét nghiệm một số chỉ tiêu đánh giá ATVSTP 154 3.1.7. Phân tích một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm 161 3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ 3 MÔ HÌNH GIÁM SÁT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 179 3.2.1. Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa vào cộng đồng 179 3 3.2.2. Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa mạng lưới y tế dự phòng và chính quyền địa phương 216 3.2.3. Hiệu quả mô hình kết hợp quân – dân y trong giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 246 KẾT LUẬN 280 1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các điểm nghiên cứu 280 1.1. Nguồn cung cấp thực phẩm: 280 1.2. Cơ sở chế biến thực phẩm: 280 1.3. Bếp ăn tập thể: 280 1.4. Bếp ăn hộ gia đình: 281 1.5. Kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm: 281 1.6. Ô nhiễm một số nhóm thực phẩm có nguy cơ cao: 281 1.7. Một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm 282 2. Ba mô hình khả thi trong giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm đã xây dựng thành công và triển khai có hiệu quả 282 2.1. Hiệu quả mô hình giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm dựa vào cộng đồng 282 2.2. Hiệu quả mô hình giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm dựa mạng lưới y tế dự phòng và chính quyền địa phương 283 2.3. Hiệu quả mô hình kết hợp quân - dân y trong giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm 283 KIẾN NGHỊ 285 4 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 3.1. Thực trạng sử dụng phân bón trong trồng trọt và nuôi trồng thủy sản (n=30) 97 Bảng 3.2. Thực trạng sử dụng hoạt chất BVTV trong trồng trọt (n=30) 98 Bảng 3.3. Thực trạng sử dụng thức ăn trong nuôi trồng (n=25) 99 Bảng 3.4. Thực trạng sử dụng thuốc thú y, kháng sinh và chất kích thích tăng trưởng, thuốc phát dục trong chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản (n=25) 99 Bảng 3.5. Vệ sinh nền, trần nhà cơ sở chế biến thực phẩm 100 Bảng 3.6. Tình trạng côn trùng trong cơ sở chế biến thực phẩm 101 Bảng 3.7. Tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến thực phẩm 102 Bảng 3.8. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế biến thực phẩm 102 Bảng 3.9. Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 103 Bảng 3.10. Điều kiện nhà vệ sinh của cơ sở chế biến thực phẩm 104 Bảng 3.11. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của cơ sở chế biến thực phẩm 104 Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước thải của cơ sở chế biến thực phẩm 105 Bảng 3.13. Điều kiện hạ tầng cơ sở chế biến 106 Bảng 3.14. Cách thức bố trí cơ sở chế biến 107 Bảng 3.15. Loại bếp sử dụng trong chế biến thực phẩm của các cơ sở 108 Bảng 3.16. Thực trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 108 Bảng 3.17. Thực trạng vệ sinh đồ bao gói 109 Bảng 3.18. Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 109 Bảng 3.19. Kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 110 Bảng 3.20. Đặc điểm vệ sinh nền, trần nhà của các bếp ăn tập thể 112 Bảng 3.21. Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn tập thể 112 Bảng 3.22. Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn tập thể 113 Bảng 3.23. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí 114 Bảng 3.24. Khoảng cách từ bếp ăn tới nguồn gây ô nhiễm 115 Bảng 3.25. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các bếp ăn tập thể 115 Bảng 3.26. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước thải của các bếp ăn tập thể 116 Bảng 3.27. Điều kiện hạ tầng các bếp ăn tập thể 117 5 Bảng 3.28. Cách thức bố trí khu vực bếp 118 Bảng 3.29. Đặc điểm bếp sử dụng chế biến thực phẩm 119 Bảng 3.30. Nội quy bếp ăn tập thể 119 Bảng 3.31. Thực trạng vệ sinh bồn rửa tay 119 Bảng 3.32. Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn 120 Bảng 3.33. Đặc điểm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 120 Bảng 3.34. Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm 121 Bảng 3.35. Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 122 Bảng 3.36. Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 122 Bảng 3.37. Kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 123 Bảng 3.38. Vệ sinh nền nhà bếp của các hộ gia đình 124 Bảng 3.39. Vệ sinh trần nhà bếp của các hộ gia đình 125 Bảng 3.40. Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn gia đình 125 Bảng 3.41. Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn gia đình 126 Bảng 3.42. Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các bếp ăn gia đình 126 Bảng 3.43. Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 127 Bảng 3.44. Điều kiện nhà vệ sinh của các gia đình 127 Bảng 3.45. Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các gia đình 128 Bảng 3.46. Kết quả xét nghiệm đánh giá chất lượng nguồn nước thải các hộ gia đình 129 Bảng 3.47. Điều kiện hạ tầng các bếp ăn gia đình 130 Bảng 3.48. Cách thức bố trí bếp ăn của các hộ gia đình 131 Bảng 3.49. Loại bếp sử dụng tại các hộ gia đình 131 Bảng 3.50. Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 132 Bảng 3.51. Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt của các hộ gia đình 133 Bảng 3.52. Đặc điểm số lượng nước cung cấp cho ăn uống, sinh hoạt của các gia đình 134 Bảng 3.53. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan 134 nguồn nước sinh hoạt 134 Bảng 3.54. Kiến thức về thực phẩm an toàn 135 Bảng 3.55. Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 136 Bảng 3.56. Hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 136 Bảng 3.57. Hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc thực phẩm 137 Bảng 3.58. Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm 137 Bảng 3.59. Kiến thức về mắc bệnh truyền nhiễm nào sẽ không được tham gia chế biến thực phẩm 138 Bảng 3.60. Kiến thức về mục đích của khám sức khỏe 139 6 Bảng 3.61. Kiến thức về nguồn nước sạch 139 Bảng 3.62. Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn 140 Bảng 3.64. Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều 141 Bảng 3.65. Kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều141 Bảng 3.66. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến 142 Bảng 3.67. Kiến thức về cách rửa tay sạch 142 Bảng 3.68. Kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay 143 Bảng 3.69. Kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế biến thực phẩm 143 Bảng 3.70. Kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh 144 Bảng 3.71. Kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực phẩm 145 Bảng 3.72. Kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh 145 Bảng 3.73. Kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn 146 Bảng 3.74. Kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước thải 146 Bảng 3.75. Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 147 Bảng 3.76. Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP 148 Bảng 3.77. Đánh giá chung về thái độ ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 149 Bảng 3.78. Thực hành sử dụng bảo hộ lao động 150 Bảng 3.79. Thực hành vệ sinh bàn tay 151 Bảng 3.80. Thực hành vệ sinh trong chế biến, bán hàng 152 Bảng 3.81. Thực hành vệ sinh khi mua nguyên liệu chế biến thực phẩm 153 Bảng 3.82. Thực hành khám sức khỏe và tập huấn kiến thức 153 Bảng 3.83. Đánh giá chung về thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 154 Bảng 3.84. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật một số mẫu TP chỉ điểm 154 Bảng 3.85. Kết quả xét nghiệm ký sinh trong rau sống 155 Bảng 3.86. Kết quả xét nghiệm test nhanh dư lượng thuốc trừ sâu trong một số mẫu rau, quả chỉ điểm 156 Bảng 3.87. Kết quả xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh trong sữa bò, dê 156 Bảng 3.88. Kết quả xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh trong một số mẫu cá 157 Bảng 3.89. Kết quả xét nghiệm ký sinh trùng món rau sống (n=150) 157 Bảng 3.90. Kết quả xét nghiệm VSV một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 158 Bảng 3.91. Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 159 Bảng 3.92. Kết quả xét nghiệm VSV một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 160 7 Bảng 3.93. Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 161 Bảng 3.94. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 161 Bảng 3.95. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162 Bảng 3.96. Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 162 Bảng 3.97. Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162 Bảng 3.98. Mối liên quan giữa dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 163 Bảng 3.99. Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli . 163 Bảng 3.100. Mối liên quan giữa nguồn nước nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 164 Bảng 3.101. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 164 Bảng 3.102. Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli . 164 Bảng 3.103. Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 165 Bảng 3.104. Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 165 Bảng 3.105. Mối liên quan giữa dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 165 Bảng 3.106. Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166 Bảng 3.107. Mối liên quan giữa nguồn nước nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166 Bảng 3.108. Mối liên quan giữa thói quen ăn uống với tỷ lệ nhiễm giun, sán, đơn bào đường ruột trong cộng đồng của dân cư 167 Bảng 3.109. Phân bố ngộ độc thực phẩm theo khu vực địa lý 168 Bảng 3.110. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo nhóm thức ăn nguyên nhân 169 Bảng 3.111. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo địa điểm 170 Bảng 3.112. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo căn nguyên ngộ độc 171 Bảng 3.113. Lượng tiêu thô thực phẩm hàng ngày của dân số 173 Bảng 3.114. Xếp loại yếu tố nguy cơ theo nhóm tiêu chuẩn tương ứng 174 Bảng 3.115. Phân loại nguy cơ 175 Bảng 3.116. Xếp loại yếu tố nguy cơ theo nhóm tiêu chuẩn 176 Bảng 3.117. Phân loại nguy cơ 176 Bảng 3.118. Đánh giá phơi nhiễm với Procymidone do ăn uống với người tiêu dùng 177 [...]... nguy cơ và xây dựng thành công các mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam là rất cần thiết Mục tiêu nghiên cứu: 1 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm thuộc 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao 2 Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình giám sát và dự phòng yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở một số vùng nông thôn, thành thị 21 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số. .. với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm 1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới Tình hình an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả về không gian và thời gian Nguy cơ ô... Tình trạng vệ sinh trần nhà cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm sau can thiệp 197 Bảng 3.154 Đánh giá tình trạng vệ trạng cụn trùng trong cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 198 Bảng 3.155 Đánh giá tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 199 Bảng 3.156 Tình trạng vệ sinh môi trường không khí trong các cơ. .. Tình trạng vệ sinh trần nhà cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm sau can thiệp 263 Bảng 3.263 Đánh giá tình trạng vệ trạng côn trùng trong cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 264 Bảng 3.264 Đánh giá tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 265 Bảng 3.265 Tình trạng vệ sinh môi trường không khí trong các cơ. .. nước thải của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 190 Bảng 3.143 Đánh giá chung về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm sau can thiệp 191 Bảng 3.144 Sự thay đổi thái độ về những nguy n tắc trong thực hành ATVSTP 191 Bảng 3.145 Đánh giá chung về thái độ an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng và người... chế biến thức ăn của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 195 Bảng 3.150 Sự thay đổi thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải 196 Bảng 3.151 Đánh giá chung về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm sau can thiệp 196 Bảng 3.152 Tình trạng vệ sinh nền nhà các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can thiệp 197... 3.2 Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ sơ chế biến thực phẩm 111 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ bếp ăn tập thể có nhà bếp và nhà ăn riêng 117 Biểu đồ 3.4 Số lượng nước sử dụng chế biến thực phẩm 123 Biểu đồ 3.5 Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ sơ chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can khi can thiệp 211 Biểu đồ 3.6 Chỉ số mắc... 277 Biểu đồ 3.10 Số vụ ngộ độc của nhóm can thiệp theo thời gian 278 17 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài, đối với phát triển giống nòi Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người An toàn thực phẩm không chỉ... trước và sau can thiệp của các đối tượng điều tra 257 Bảng 3.254 Thực hành vệ sinh khi sử dụng thực phẩm trước và sau can thiệp 258 Bảng 3.255 Thực hành vệ sinh cá nhân trước và sau can thiệp 259 Bảng 3.256 Thực hành vệ sinh nguồn nước sử dụng trong chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 260 Bảng 3.257 Thực hành vệ sinh thực phẩm khi mua trước và sau can thiệp... Nội quy vệ sinh cơ sở dịch vụ thực phẩm 269 Bảng 3.273 Đặc điểm vệ sinh bồn rửa tay của cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 270 Bảng 3.274 Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn của các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 270 Bảng 3.275 Đặc điểm vệ sinh dao chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 271 Bảng 3.276 Đặc điểm vệ sinh máy chế biến thực phẩm . 3 MÔ HÌNH GIÁM SÁT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 179 3.2.1. Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa vào cộng đồng 179 3 3.2.2. Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực. BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC. BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC