cơ chế chính sách tạo điều kiện cho các doanh nghiệp vay vốn ,phát triển những dòng sản phẩm an toàn. Đồng thời phải xử lý nghiêm các cơ sở doanh nghiệp sản xuất nước tương kém an toàn.
Riêng đối với những nhà thực phẩm như chúng tôi cần có kiến thức thực phẩm nhất, lương tâm nghề nghiệp… để sau này góp phần tạo ra những sản phẩm tốt cho người tiêu dùng.
3.2 Các phương pháp sản xuất nước tương và phương pháp sản xuất nước tương sạch nước tương sạch
Nguyên tắc chung:
Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương
Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide.
Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác. Có 4 phương pháp sản xuất nước tương:
-Phương pháp hóa giải
-Phương pháp lên men
-Phương pháp enzyme
-Phương pháp kết hơp ( enzyme và hóa giải)
3.2.1 Phương pháp hóa giải
Ở nước ta cho tới nay nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu chủ yếu bằng phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất 10-30%. Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần.
Quy trình sản xuất :
Hình : Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương
Ưu điểm: Rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản.
• Nhược điểm: Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại và gây ô nhiễm môi trường, trong quá trình thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp và một phần Thr, Ser, Met, Cys. Ngoài ra khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl2 hoặc HCl với glycerol có trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD.
3.2.2 Phương pháp lên men
Giống như sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease và amylasose do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men.
Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và axit amin, mà điển hình là tương Bắc.
Hình : Quy trình công nghệ sản xuât nước tương bằng phương pháp hóa giải
Ưu điểm: Do sử dụng enzyme vi sinh vật để thủy phân protein nên: Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại bởi độc tố 3-MCPD. Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã. Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho quá trình lên men ổn định.Điều kiện sản xuất dễ dàng: nhiệt độ không cao, pH trung tính, acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường.
Nhược điểm: Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu. Hiệu suất thủy phân không cao. Thời gian sản xuất kéo dài từ 2-3 tháng có khi còn dài 5-6 tháng, hơn phương
pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân. Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng. Chiếm mặt bằng. Giá thành tương đối cao. Các enzym endoprotease của vi khuẩn thủy phân đặc hiệu tại vị trí liên kết các axit amin kỵ nước. Vì vậy các peptides tạo thành sẽ có axit amin kỵ nước ở đầu chuỗi, làm tăng khả năng bị đắng. Mùi hương, vị chưa được người tiêu dùng ưa chuộng. Có thể tạo Aflatoxin do bị nhiễm A. flavur trong quá trình nuôi mốc.
3.2.3 Phương pháp enzyme
Tương tự như phương pháp lên men, cũng dùng tác nhân sinh học là enzyme làm chất xúc tác. Nhưng khác ở chỗ dùng trực tiếp nguồn enzym protease và amylasose để thủy phân không dùng nấm mốc.
Ưu điểm: Tính đặc thù và sự kiểm soát lớn qua những đặc tính của sản phẩm thủy phân bằng enzyme trái ngược với sự phân cắt không đặc hiệu những hợp chất cao phân tử của quá trình thủy phân bằng acid.
Tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ và thuần khiết. Trong quá trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phản ứng Maillard và tạo ra những mùi hương đặc trưng, phù hợp với sản phẩm.
Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp hơn 2%) Loại trừ những phản ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằng acid (như acid chlohydrid) sẽ phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như 3-
MCPD (hợp chất gây ung thư với liều lượng thấp).
Tạo ra những sản phẩm có giá trị hơn với những chức năng tốt hơn (ví dụ như khả năng kết hợp với nước) tạo được từ những thành phần vật chất nhỏ trong dung dịch
Nhược điểm: giá enzyme cao, đòi hỏi độ tinh khiết và kiểm soát nghiêm ngặt các điều kiện lên men
3.2.4 Phương pháp kết hợp
Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn như sau:
Hình: Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hơp Ưu điểm:
- Thời gian sản xuất không dài 3- 7 ngày - Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm
- Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng
- Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản
- Giá thành ổn định
Nhược điểm: Cần thiết bị đắt tiền,và đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sử dụng.
-Giá enzymes cao.