Quy trình công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng khoai môn sấy chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MÔN SẤY CHÂN KHÔNG GVHD: TS HUỲNH THỊ LÊ DUNG SVTH: NHĨM TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MÔN SẤY CHÂN KHÔNG GVHD: TS HUỲNH THỊ LÊ DUNG SVTH: Thái Hoàng Khánh Vân Nguyễn Thị Yến Nhi Bùi Nguyễn Tuyết Ngân MSSV: 2005190801 MSSV: 2005190446 MSSV: 2005191176 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BẢNG PHÂN CƠNG Sinh viên MSSV Bùi Nguyễn Tuyết Ngân 2005191176 Thái Hoàng Khánh Vân Nguyễn Thị Yến Nhi 2005190801 2005190446 Nhiệm vụ Lời mở đầu + 1.1 + 2.3 + 2.4 + 3.2 Tổng hợp + định dạng 1.3 + 1.4 + 2.1 + 2.2 + 1.2 + 2.1 + 2.2 + 3.1 + Lời kết luận Ghi Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất KSCL khoai mơn sấy chân khơng” nhóm em nghiên cZu th[c hiê \n Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết làm đề tài trung th[c không chép từ tập người khác Các tài liê \u se dụng tiểu luận có ngufn ggc, xuất xZ rh ràng TP HCM, tháng 12 năm 2021 Sinh viên th[c Nhóm i Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tìm hiểu này, chúng em xin gei lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ Th[c phẩm trường Đại học Công nghiệp Th[c phẩm TP Hf Chí Minh, đặc biệt giảng viên môn Công nghệ chế biến rau củ – TS Huỳnh Thị Lê Dung truyền đạt kiến thZc kinh nghiệm quý báu cho em sugt trình học tập rèn luyện hình thZc tr[c tuyến Để th[c đề tài này, ln có khó khăn xảy đến với chúng em Nhưng nhờ s[ hướng dẫn nhiệt tình, giải đáp thắc mắc, giúp đỡ việc xây d[ng nội dung mà chúng em hồn thành tập Từ chúng em rút học, kinh nghiệm quý giá cho thân Dù cg gắng hồn thiện khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận s[ thông cảm nhận xét q thầy Cugi cùng, xin kính chúc q thầy cô sZc khỏe, thành công công việc sgng Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP HCM, tháng 12 năm 2021 Sinh viên th[c Nhóm ii Bài tập dự án mơn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii MỤC LỤC HÌNH ẢNH .iv MỤC LỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu_Khoai môn .2 1.1.1 Tổng quan Khoai môn (khoai nước, khoai sọ) 1.1.2 Phân loại khoa học 1.1.3 Nguồn gốc phân bố địa lý .2 1.1.4 Đặc điểm hình thái 1.1.5 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 1.1.6 Dược tính 1.2 Yêu cầu kỹ thuật tiêu chất lượng nguyên liệu 1.2.1 Yêu cầu kỹ thuật 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 1.3 Tình hình nghiên cứu khoai môn giới Việt Nam 1.3.1 Trên giới 1.3.2 Tại Việt Nam 11 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 19 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .19 2.2.1 Nhập nguyên liệu .19 2.2.2 Rửa 20 2.2.3 Gọt vỏ 20 2.2.4 Cắt định hình 20 2.2.5 Hấp 20 2.2.6 Đông lạnh 21 2.2.7 Tẩm đường .21 2.2.8 Sấy 22 2.2.9 Ly tâm 23 2.2.10 Phân loại 23 2.2.11 Đóng gói dán nhãn .23 2.3 Yếu tố ảnh hưởng chất lượng 24 2.3.1 Nguyên liệu (Material) 25 iii Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung 2.3.2 Cơng nghệ - máy móc (Machines) 27 2.3.3 Môi trường (Environment) .29 2.3.4 Cách thức bao bì 30 2.4 Cân vật chất .31 CHƯƠNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .32 3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2 Phương pháp phân tích 32 3.2.1 Phương pháp xác định chì, cadimi, kẽm, đồng, sắt – Quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy lò vi sóng 32 3.2.2 Phương pháp phát tiêu vi sinh E.coli thực phẩm 37 3.2.3 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh B cereus thực phẩm 39 3.2.4 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh Cl.perfringens thực phẩm 40 3.2.5 Phương pháp định lượng tiêu vi sinh Coliforms thực phẩm .41 CHƯƠNG THIẾT BỊ 43 4.1 Máy rửa băng chuyền 43 4.2 Thiết bị cắt định hình 43 4.3 Nồi gia nhiệt cánh khuấy 43 4.4 Thiết bị sấy chân không 44 4.5 Thiết bị ly tâm .45 4.6 Thiết bị phân loại 46 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 iv Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Khoai mơn Hình 1.2 Lá khoai môn .4 Hình 1.3 Thân khoai môn .4 Hình 1.4 Bánh bao khoai mơn 18 Hình 1.5 Bánh khoai mơn chiên giịn .18 Hình 1.6 Bánh khoai môn ngàn lớp trứng muối tan chảy 18 Hình 1.7 Khoai mơn sấy 18 Hình 1.8 Trà sữa khoai mơn .18 Hình 1.9 Sữa khoai môn 18 Hình 1.10 Kem khoai mơn 18 Hình 2.1 Sơ đồi khối quy trình sản xuất 19 Hình 4.1 Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền .43 Hình 4.2 Thiết bị cắt định hình 43 Hình 4.3 Cấu tạo nồi gia nhiệt có cánh khuấy 44 Hình 4.4 Cấu tạo thiết bị sấy 44 Hình 4.5 Máy ly tâm làm việc gián đoạn 45 Hình 4.6 Sàng phân loại sản phẩm khoai môn sấy 46 iv Bài tập dự án môn CNCBRC GVHD: TS Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Phân loại khoa học Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g khoai môn luộc 100g khoai tươi .5 Bảng 2.1 Các phương pháp bảo quản sử dụng cho khoai môn 26 Bảng 3.1 Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm 32 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .32 Bảng 3.3 Các thơng số chương trình lị vi sóng 35 v ... từ sản phẩm sấy trước khoai tây lát sấy, khoai môn sấy, … tiêu thụ rộng rãi Nhóm chúng em, đề tài tiểu luận tìm hiểu ? ?quy trình cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng khoai mơn sấy chân không? ?? Sản. .. HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MÔN SẤY CHÂN... 1.3.2 Tại Việt Nam 11 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 19 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .19 2.2.1 Nhập nguyên liệu