Nguyên tắc
- Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc, và lấy một lượng mẫu the theo quy định nếu là sản phẩm ban đầu là chất lỏng, hoặc lấy một lượng huyền phù ban đầu theo quy định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Chuẩn bị các cặp đĩa môi trường chọn lọc khác trong cùng một điều kiện, dùng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu the hoặc của huyền phù ban đầu.
- Ủ các đĩa này ở 30 °C hoặc 37 °C (như thỏa thuận) trong 24 h.
- Đếm các khuẩn lạc đặc trưng và nếu cần, sg khuẩn lạc được khẳng định bằng lên men lactoza.
- Sg coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu the được tính từ sg khuẩn lạc đặc trưng thu được trên các đĩa được chọn [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng
- Dịch pha loãng
- Môi trường đặc chọn lọc: Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL) - Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng
23 Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo the nghiệm phải chỉ ra:
- mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu the; - phương pháp lấy mẫu đã se dụng, nếu biết;
- phương pháp the đã se dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này;
- tất cả các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới kết quả;
- các kết quả the nghiệm thu được;
CHƯƠNG 3 THIẾT BỊ 4.1. Máy rửa băng chuyền
Hình 4.12. Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền
Cách vận hành: Tùy thuộc loại nguyên liệu và mZc độ bẩn, có thể điều chỉnh tgc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rea. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thgng, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài. Tuy nhiên, chất lượng rea của máy chưa cao, do đó cần kiểm tra và rea lại bằng tay khi cần thiết.
4.2. Thiết bị cắt định hìnhHình 4.13. Thiết bị cắt định hình Hình 4.13. Thiết bị cắt định hình 1. Hệ thgng điều khiển 2. Bàn ép 3. Dao cắt 4. Cea ra sản phẩm 5. Ray trượt 6. Thân máy
Khoai môn sau khi được xe lý sẽ đưa qua thiết bị cắt, tại đây khoai sẽ được bàn ép ép đến dao cắt Khoai môn được cắt sợi ra khỏi thiết bị bằng cea ra sản phẩm.
4.3. Nồi gia nhiệt 2 cánh khuấy
Lý do chọn: dễ tìm thấy, thiết kế 2 lớp nên dễ dàng tản nhiệt ra xung quanh -> gia nhiệt nhanh, độ bền cao, đảm bảo an toàn vệ sinh th[c phẩm.
Nguyên lý hoạt động: Điện trở hay còn gọi là thanh nhiệt sẽ làm nóng chất dung môi (dung dịch đường). Khi chất dung môi nóng nó sẽ truyền nhiệt vào lớp inox lớp trong cùng, từ đó th[c phẩm cần nấu sẽ hấp thụ nhiệt từ lớp inox trong cùng đó.
Trong khi nấu thì cánh khuấy sẽ đảo liên tục và sẽ vét sát đáy nfi và xung quanh thành nfi từ đó th[c phẩm cần nấu sẽ được đảo đều và không bị dính vào đáy và thành nfi. Sau khi nấu xong, mở van xả để lấy th[c phẩm đã nấu xong ra bên ngoài.
Hình 4.14. Cấu tạo nồi gia nhiệt có cánh khuấy
Cách vận hành: cho hỗn hợp nước và đường vào nfi nấu có cánh khuấy, khuấy đều ở nhiệt độ 100 C, công suất: 7-15Kw tgc độ khuấy: 30-120 vòng/phút. Sau khi đường0 , tan hết thì cho nguyên liệu vào đến khi chúng thẩm thấu đều vào nhau thì ngưng.
4.4. Thiết bị sấy chân không
Lý do chọn: giữ được toàn bộ tính chất ban đầu của vật liệu cần sấy so với những thiết bị áp dụng công nghệ sấy khác.
Chú thích:
1. Thiết bị sấy chân không 2. Thiết bị ngưng tụ ẩm 3. Bơm chân không 4. Phin lọc bụi, lọc ẩm 5. Ống xoắn bằng đfng 6. Chgt cea tủ sấy 7. Khay sấy 8. Đfng hf ro le nhiệt 9. Van xả khí 10. Van hút chân không 11. Áp kế chân không 12. Nhiệt kế thủy ngân
Nguyên lý của sấy chân không: Nếu làm áp suất trong một thiết bị chân không xugng đến áp suất mà ở đây, nước trong vật bắt đầu sôi và bgc hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, hình thành nên một dòng ẩm chuyển động trong ra bề mặt vật. Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định, nước sẽ có 1 điểm sôi nhất định. Do vậy, khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và đến lúc nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy. Nước trong vật sẽ hóa hơi, đây là động l[c chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân không. Khi hơi nước thoát ra khỏi sản phẩm sấy, áp suất trong bufng sấy tăng lên, lúc này hệ thgng điều khiển cấp tín hiệu cho bơm hút chân không làm việc. Không khí trong bufng sấy mang nhiều hơi nước được hút ra ngoài và cần phải đi qua bufng ngưng tụ hơi nước để ngưng tụ hoàn toàn hơi nước trước khi không khí đi vào máy hút chân không. Quá trình hút diễn ra liên tục, khi hơi nước trong sản phẩm thoát ra ngoài sẽ bị hút ra khỏi bufng sấy ngay nên sản phẩm rất nhanh khô và đảm bảo màu sắc đẹp bởi nhiệt độ sấy thấp.
Vận hành: Sau khi cho khoai môn đã cắt định hình vào trong bufng sấy, bật máy, quá trình sấy bắt đầu. Áp suất trong bufng sấy giảm dần dần do hệ thgng bơm hút chân không tạo ra, khi áp suất giảm đạt gần tới ngưỡng yêu cầu, hệ thgng nhiệt bắt đầu cấp nhiệt cho bufng sấy. Tại thời điểm này áp suất trong bufng sấy thấp nên chỉ cần cấp nhiệt trong phạm vi từ 30-50 C là nước đã sôi, do vậy nước trong sản phẩm sẽ nhanh0
chóng hóa hơi khuếch tán ra ngoài.
4.5. Thiết bị ly tâm
Lý do chọn: làm việc ổn định, do trục máy ngắn gọn nên làm cho việc tháo bã bằng tay dễ dàng và nhanh chóng.
Nguyên lý hoạt động: Tùy thuộc ào bề mặt của roto, máy ly tâm sẽ hoạt động d[a trên nguyuen6 tắc lọc ly tâm hoặc lắng ly tâm. Trong lúc diễn ra l[c ly tâm, tất cả nguyên liệu sẽ chuyển động cùng với roto. D[a vào khgi lượng riêng của chất khác nhau nên chúng sẽ có l[c ly tâm khác nhau theo hướng của gia tgc trọng trường. Thành phần có khgi lượng riêng lớn nhất sẽ nằm xa tâm nhất, phần có khgi lượng riêng bé nhất sẽ nằm gần tâm nhất. Hầu hết các kiểu máy sẽ có đf thị hay bảng thể hiện giữa tgc độ và l[c ly tâm với từng roto.
Hình 4.16. Máy ly tâm làm việc gián đoạn
Cách vận hành: Khi máy hoạt động trục quay giúp tạo ra những vòng quay có tgc độ cao, nguyên liệu cần vắt se chịu áp l[c ly tâm c[c kỳ lớn. Điều này giúp tách dầu trong nguyên liệu ra, đẩy xa cục quay trung tâm, bám lên thành, chất lỏng (dầu) được lọc sạch sẽ dẫn ra đường gng ra ngoài.
4.6. Thiết bị phân loại
Lý do chọn: dễ vận hành, là loại máy khá phổ biến trong việc phân loại nguyên vật liệu, tháo liệu và vệ sinh dễ dàng.
Nguyên lý hoạt động: Các miếng khoai sẽ di chuyển theo mặt phẳng trên con lăn cách đều nhau, bắt đầu từ di chuyển và tạo chuyển động xoay tròn theo dòng chuyển động (nhờ động l[c từ con lăn chuyền động) làm cho quả chuyển động tròn theo con lăn, những sản phẩm không đạt yêu cầu về kích thước sẽ t[ động rớt xugng dưới, còn những sản phẩm được tuyển chọn sẽ di chuyển đến điểm cugi theo chiều di động của băng tải con lăn hoặc cũng có thể được hỗ trợ bởi con người.
Vận hành: Những lát khoai được chọn sẽ được vận chuyển đi đến nơi bao gói và tiến hành đóng gói thành sản phẩm hoàn chỉnh.
Hình 4.17. Sàng phân loại sản phẩm khoai môn sấy
Cấu tạo:
1. Băng chuyền động. 2. Đai chuyền động.
3. Con lăn giường. 4. Con lăn chuyền động
KẾT LUẬN
Rau củ quả là một phần rất quan trọng trong chế độ ăn ugng của con người. Chúng đã được chZng minh là cần thiết cho một chế độ ăn ugng cân bằng và một cuộc sgng lành mạnh do hàm lượng vitamin, khoáng chất, chất xơ, nước và các chất dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, chúng thường khó bảo quản được lâu sau khi thu hoạch do tính chất dễ hỏng. Do đó, điều này dẫn đến tổn thất sau thu hoạch rất lớn nhưng những tổn thất này có thể giảm đơn giản thông qua việc sấy khô các loại rau củ này.
Theo các nghiên cZu khoa học đã cho thấy sấy khô là một phương pháp bảo quản công nghiệp, trong đó hàm lượng nước và hoạt độ nước của rau quả được làm giảm bằng không khí được làm nóng để giảm thiểu s[ hư hỏng sinh học, hóa học và vi sinh vật. Là một quá trình đfng thời truyền nhiệt và truyền khgi lượng. Để thu được sản phẩm khe nước có chất lượng cao. Quy trình làm khô khoai môn đảm bảo giữ được hiệu quả về màu sắc, hương vị, mùi vị và giá trị dinh dưỡng, có thể so sánh với rau tươi. Việc se dụng phương pháp sấy khô nhân tạo để bảo quản nông sản đang ngày càng mở rộng, tạo ra nhu cầu về các phương pháp và kỹ thuật sấy khô nhanh hơn nhằm giảm lượng lớn năng lượng cần thiết trong quá trình sấy. Thông qua các công đoạn chế biến thì tạo ra được sản phẩm khoai môn sấy có nhiều chất xơ, carbohydrate và ít chất béo phù hợp với nhu cầu của con người.
Qua tiểu luận nghiên cZu này, chúng em nghiên cZu về phương pháp sấy chân không se dụng cho sản phẩm “Khoai môn” đã giúp chúng em mở mang kiến thZc về 1 loại th[c phẩm giàu tinh bột, về quy trình sản xuất và cách kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng. Vì ngufn tri thZc rộng lớn vô tận nên có thể nghiên cZu của chúng em có rất nhiều thiếu sót, mong thầy cô có thể thông cảm và góp ý cho chúng em.
TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] W Lee - Ethnobotanical Leaflets, 2002. Available online:
https://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1417&context=ebl
[2] Kỹ sư Hồ Đình Hải, “CÂY KHOAI MÔN (KHOAI SỌ)”, Rau rừng Việt Nam. 1/6/2013
[3] Lê Viết Bảo, Nghiên cứu khả năng sinh trưởng, phát triển của một số giống khoai môn và biện pháp kỹ thuật cho giống có triển vọng tại tỉnh yên bái, Thái Nguyên - 2014
[4] https://cesti.gov.vn/bai-viet/khcn-trong-nuoc/san-xuat-khoai-mon-say-bang- cach-chien-chan-khong-01010498-0000-0000-0000-000000000000
[5] Nguyễn Thị Tuyết, Nguyễn Thị Mỹ Châu, Nguyễn Hoài Thu, Nguyễn Phùng Hà, Lã Tuấn Nghĩa. “Kết quả bước đầu phải nghiên cứu nuôi cấy mô phân sinh và nhân nhanh giống khoai môn ngắn ngày bằng phương pháp nuôi cấy invitro”. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam. 2013.
[6] Trung tâm Zng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Yên Bái.“Ứng dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật xây dựng mô hình phát triển khoai môn tại tỉnh Yên Bái theo hướng sản xuất hàng hoá”. 2012
[7] Mitchell W.C., and Maddison P.A. (1938), Pests of taro, In: Wang J.K. (ed). Taro, areview of Colocasia esculenta and its potentials, Univ, of Hawaii Press, Hawaii, pp. 180-235. Available online:
https://scholarspace.manoa.hawaii.edu/bitstream/10125/23024/%234_Wang.pdf
[8] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội phần 1. (chương 1, p.13)
[9] PGS.TS Hoàng Văn Chước, Thiết kế hệ thống thiết bị sấy, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội – 2006 (chương 1, p.8)
[10] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) và các tác giả khác, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Qugc gia TP. Hf Chí Minh – 2019.
[11]Peter J. MATTHEWS. “Chapter 3, THE BASICS OF STORAGE. Chapter 4. STORAGE IN TROPICAL AND TEMPERATE REGIONS”. Taro Storage Systems. Hội nghị chuyên đề JCAS lần thZ 16, 2002, trang 139-149. Available online:
https://www.researchgate.net/profile/Peter-Matthews-
12/publication/236116799_Taro_Storage_Systems/links/00b4951617791c7bc7000000/ Taro-Storage-Systems.pdf
[12] Qiuyu Wei et al. Effects of different combined drying methods on drying uniformity and quality of dried taro slices. Drying Technology. An International Journal. 2018. DOI: 10.1080/07373937.2018.1445639
[13] Shyam S. Sablani (2006) Drying of Fruits and Vegetables: Retention of Nutritional/Functional Quality, Drying Technology, 24:2, 123-135, DOI: 10.1080/07373930600558904
[14] J. H. MOY, N. T. S. WANG and T. 0. M. NAKA YAMA. DEHYDRATION
AND PROCESSING PROBLEMS OF TARO. Vol. 42, No. 4 (1977). JOURNAL OF FOOD SCIENCE. pp 917-920. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1977.tb12636.x
[15] A.R. Sloan et al. Research Article: Effect of Water Activity and Packaging Material on the Quality of Dehydrated Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) Slices during Accelerated Storage. Hindawi Publishing Corporation. International Journal of Food Science. Vol 2016, Article ID 9860139. DOI: 10.1155/2016/9860139
[16] TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết định sg 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”
[17] quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”
[18] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8126:2009 về th[c phẩm - Xác định hàm lượng chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng
[19] Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 7686:2007 (ISO 16654:2001) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Escherichia coli O157
[20] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4992:2005 (ISO 7932 : 2004) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
[21] ISO 7218 : 1996 and Amd.1 : 2001.
[22] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
[23] Tiêu chuẩn qugc gia TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc