- Nghiên cZu phương pháp sấy[12]
Củ khoai môn nhanh hỏng do độ ẩm cao, quá trình trao đổi chất kéo dài và s[ tấn công của vi sinh vật. Thời hạn se dụng của nó lên đến 4 tuần nếu không bị hư hại hoặc được bảo quản trong khu v[c râm mát. Sấy khô là một phương pháp phổ biến để bảo quản nó bằng cách Zc chế hoạt động của enzym, tránh s[ hư hỏng do vi sinh vật và làm chậm s[ hư hỏng, nhưng nó làm thất thoát chất dinh dưỡng và thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý của nó. Vì vậy, việc l[a chọn các phương pháp sấy phù hợp là rất quan trọng để giải quyết những vấn đề này và nâng cao chất lượng sản phẩm. Sấy chân không bằng vi sóng (MVD) có thể thâm nhập sâu vào mẫu th[c phẩm và làm nóng th[c phẩm nhanh chóng với s[ bay hơi nước nhanh chóng và hiệu quả làm khô cao. Trong hệ thgng chân không, nước bên trong vật liệu hấp thụ ưu tiên năng lượng vi sóng và một áp suất hơi lớn được tạo ra ở tâm vật liệu, dẫn đến việc khe ẩm nhanh chóng. Do đó, MVD cũng có thể giảm thiểu s[ sụp đổ cấu trúc và dẫn đến kết cấu xgp, giòn và xgp như mong mugn. Tuy nhiên, cũng có một sg nhược điểm và hạn chế liên quan đến việc làm khô nguyên liệu th[c vật bằng lò vi sóng. S[ gia nhiệt liên tục bằng vi sóng dẫn đến s[ phân bg không đfng đều của cả trường điện từ và nhiệt độ trong bufng sấy. Hơn nữa, nó cũng dẫn đến s[ xuất hiện của các điểm nóng, có thể dẫn đến cháy và làm nguội lò hơi. Ứng dụng năng lượng vi sóng theo phương thZc xung hoặc ngắt quãng có thể tránh quá nhiệt và cải thiện độ đfng đều của quá trình sấy. Trong gia nhiệt vi sóng xung, nhiệt độ và độ ẩm bên trong vật liệu được phân phgi lại trong thời gian nghỉ bằng cách khuếch tán nhiệt, do đó tránh làm nóng quá mZc, giảm điểm nóng và cải thiện tính đfng nhất.
Ngoài ra, quy trình sấy hai giai đoạn bao gfm sấy vi sóng (MD) và sấy khô bằng không khí nóng (HAD) đã được báo cáo là mang lại chất lượng sản phẩm tgt hơn với độ đfng đều và giá trị màu đáng kể. Trong hệ thgng sấy khô kết hợp, không khí nóng loại bỏ nước t[ do dọc theo bề mặt của sản phẩm. Ngoài ra, năng lượng từ lò vi sóng thâm nhập tr[c tiếp vào vật liệu, tạo ra áp suất hơi buộc hơi ẩm trên bề mặt được loại bỏ dễ dàng. Do đó, quá trình sấy hai giai đoạn có thể giúp ngăn ngừa s[ co rút của cấu 12 Qiuyu Wei et al. Effects of different combined drying methods on drying uniformity and quality of dried taro slices.Drying Technology. An International Journal. 2018. DOI: 10.1080/07373937.2018.1445639
trúc mô và thu được các sản phẩm sấy khô đfng nhất. Nó cũng là một phương pháp hữu hiệu để nâng cao chất lượng sản phẩm sấy khô. Theo Zhang và cộng s[ và Aliba, các sản phẩm được làm khô bằng lò vi sóng, tiếp theo là phương pháp không khí nóng cho thấy hàm lượng vitamin C cao nhất, giá trị màu sắc tgt nhất và tiêu thụ năng lượng thấp nhất. Trong một sg trường hợp, áp dụng MD trong giai đoạn cugi của quá trình khe nước có thể loại bỏ nước liên kết khỏi sản phẩm một cách nhanh chóng, giảm thời gian sấy và dẫn đến hiệu suất nhiệt cao.
D[a trên nghiên cZu này, các kết luận sau đây đã được rút ra: Đgi với phương pháp LPIMVD (sấy chân không gián đoạn công suất thấp) + HPIMVD (chân không vi sóng gián đoạn công suất cao) và HPIMVD + LPIMVD, thời gian sấy cần thiết để đạt được độ ẩm cugi cùng đã giảm xugng còn khoảng 80 % so với IMVD (sấy chân không gián đoạn bằng vi sóng) + HAD (làm khô bằng không khí nóng). Tuy nhiên, hai phương pháp làm khô mang lại giá trị thấp nhất và dẫn đến độ đfng đều của quá trình sấyL*
kém nhất về phân bg nhiệt độ và s[ khác biệt về màu sắc của các mẫu. HAD kết hợp với phương pháp IMVD có thể cải thiện độ đfng đều và chất lượng của sản phẩm sấy. Các mẫu được làm khô bằng phương pháp HAD + IMVD có hàm lượng axit ascorbic (p <0,05) cao hơn đáng kể so với các mẫu được làm khô bằng các phương pháp làm khô khác. Trong sg bảy phương pháp sấy kết hợp, các lát khoai môn được sấy bằng HAD + HPIMVD + LPIMVD có giá trị cao hơn, hàm lượng axit ascorbic và kếtL*
cấu phù hợp. Ngoài ra, thời gian sấy đã giảm 62,5% so với thời gian quan sát được đgi với IMVD + HAD. Đgi với HAD + HPIMVD + LPIMVD, độ ẩm bề mặt bgc hơi trong quá trình HAD, góp phần cải thiện tính đfng nhất của phân bg nhiệt độ trong toàn bộ quá trình sấy. Theo đó, quy trình HAD + HPIMVD + LPIMVD là một phương pháp phù hợp trong sấy khoai môn và quy trình này có thể được áp dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp.
- Nghiên cZu phương pháp tiền tăng sinh[13]
Bên cạnh đó, công đoạn tiền xe lý như chần và nhúng trong sulfit và các dung dịch khác đã được se dụng trước khi sấy khô th[c phẩm. Chần bằng hơi nước trong điều kiện khí quyển bằng cách phun hơi nước tr[c tiếp vào bufng chần hoặc ngâm trong nước nóng là phương pháp chần phổ biến nhất. Sulfite và các dung dịch khác cũng đã được se dụng để tiền xe lý. Công đoạn tiền xe lý làm giảm s[ mất vitamin trong quá trình sấy, s[ mất đi caroten có thể giảm xugng dưới 5% tùy sản phẩm. Thiamine mất đi trong quá trình chần thấp hơn so với vitamin C. Chần bằng hơi nước hoặc khí nóng giữ lại lượng vitamin C cao hơn trong rau bina so với chần qua nước nóng. Cắt, tách và sau đó chần sản phẩm có thể giúp giữ lại vitamin tgt hơn. Ramesh và cộng s[ [21] 13 Shyam S. Sablani (2006) Drying of Fruits and Vegetables: Retention of Nutritional/Functional Quality,
quan sát thấy rằng các sản phẩm chần sẽ ổn định hơn đgi với các tổn thất carotenoid và tocopherol. Tuy nhiên, có một sg vitamin bị thất thoát trong quá trình chần nhiệt.