2.2.1. Nhập nguyên liệu Nh p nguyên li uậ ệ R a s chử ạ G t vọ ỏ Cắắt đ nh hìnhị Hấắp 100oC – 4 phút
Đông l nhạ to tốối thiếốu -18oC – t tốối thi u 8hể
T m đẩ ường 100oC - Cống suấốt: 7-15kW
Tốốc đ khuấốy 30-120 vòng/phútộ
Sấắy 30oC – 35oC
Ly tấm Phấn lo iạ Đóng gói S n ả ph mẩ Khoai môn
Chọn loại khoai môn tươi, cZng, bột nhiều, ít dẻo, củ dài và to (ruột màu trắng, có ít xơ tím, không bị khô, sượng và sâu ).
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị nguyên liệu chất lượng theo yêu cầu.
2.2.2. Rửa sạch
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị, rea sạch đất cát, bùn đất bám ở bên ngoài vỏ, đfng thời giai đoạn này cũng loại bỏ một sg vi sinh vật. Việc rea khoai trước sẽ giúp hạn chế vết bẩn bám vào thịt khoai trong quá trình gọt.
- Các biến đổi:
+ Sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên múi mít. + Hóa lý: Trích ly một sg chất vào nước.
- Cách tiến hành: Quá trình rea gfm hai giai đoạn: ngâm và rea xgi.
+ Đầu tiên khoai môn sẽ được đưa vào bfn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thgng xgi tưới của máy ngâm rea xgi tưới.
+ Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rea dễ dàng.
2.2.3. Gọt vỏ
- Mục đích công nghệ: khai thác. Sau khi rea xong ta để ráo rfi tiến hành gọt vỏ.
- Yêu cầu: Trong quá trình gọt tránh việc hao hụt nguyên liệu.
- Cách tiến hành:
+ Khoai môn được gọt sạch vỏ bằng các trục quay, trên bề mặt có bàn chải được thiết kế tgi ưu.
+ Tích hợp chZc năng phun nước để vừa đánh vỏ vừa rea sạch khoai.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: khgi lượng, thể tích khoai thay đổi
2.2.4. Cắt định hình
- Mục đích công nghệ:
+Chuẩn bị: khoai môn được cắt thành từng thanh xéo hình hộp chữ nhật. +Hoàn thiện: tạo hình dạng thu hút khách hàng tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu.
- Yêu cầu: không nên cắt nhỏ để tránh khoai bị nát.
- Cách tiến hành:
Khoai môn sau khi được xe lý sẽ đưa qua thiết bị cắt, tại đây khoai sẽ được bàn ép ép đến dao cắt Khoai môn được cắt sợi ra khỏi thiết bị bằng cea ra sản phẩm.
2.2.5. Hấp
- Cách thức thực hiện: Chuẩn bị một nfi nước lớn kèm xeng hấp. Khi nước trong nfi sôi, cho khoai vào hấp chín.
- Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ: 100 C o
+ Thời gian: 4 phút
- Yêu cầu độ chín: khoai không được chín quá, không được nhũn và vỡ cấu trúc, bề mặt ướt.
- Mục đích công nghệ:
+ Để đình chỉ hoạt động của men Peroxydaza cần gia nhiệt trên nhiệt độ 70 C hoàno
thiện: làm sản phẩm có màu sắc tgt không bị biến nâu.
+ Đình chỉ các hoạt động sinh lý sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được s[ oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu.
+ Làm cho rau quả tăng độ xgp do s[ thủy phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ.
+ Tinh bột bị hf hóa khi chần làm tăng nhanh quá trình sấy. Có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hoặc bạc màu. Chuẩn bị cho quá trình sấy. Giảm thời gian sấy.
+ Chuẩn bị: làm thay đổi thể tích, khgi lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn: chần làm khoai trở nên dẻo dai, không bị nhừ, giòn, gãy trong quá trình sấy tiếp theo
+ Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ lại màu sắc nguyên thủy tránh s[ biến màu khi sấy.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: giảm cấu trúc cZng, giòn.
+ Hóa học: Bay hơi một sg chất hương, khoáng, vitamin tan trong nước và một sg hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần.
+ Hóa lý: tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, trích ly một sg chất hòa tan vào nước.
+ Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ. + Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật
2.2.6. Đông lạnh
- Mục đích công nghệ: bảo quản nguyên liệu.
- Cách thức thực hiện: bằng phương pháp cấp đông chậm. Công đoạn này được th[c hiện nhằm tạo độ giòn, độ xgp cho sản phẩm. Nhiệt độ cấp đông tgi thiểu là -180C với thời gian cấp đông tgi thiểu là 8 giờ.
2.2.7. Tẩm đường[8]
8 Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội phần 1. (chương 1, p.13)
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: tạo hỗn hợp đfng nhất của đường saccharose, acid citric trong nước để tẩm vào khoai môn, mang lại vị ngọt cho sản phẩm sấy.
+ Hoàn thiện chất lượng, hương vị đặc trưng cho khoai môn sấy
- Yêu cầu:
+ Hàm lượng đường, acid, nước se dụng phải được tính toán kỹ lượng để đạt được nfng độ Brix yêu cầu
+ Quan tâm các thông sg quá trình: nhiệt độ, pH, áp suất, nfng độ đường ban đầu
- Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ tăng, áp suất thẩm thấu tăng, tăng độ nhớt, có s[ thay đổi khgi lượng riêng, tỉ trọng.
+ Hóa học: tăng hàm lượng chất khô, xảy ra phản Zng maillard hay phản Zng melanoidin do tác dụng giữa đường và acid amin tạo các hợp chất sậm màu.
+ Hóa lý: dạng rắn và lỏng chuyển sang dạng paste đfng nhất. + Cảm quan: thay đổi màu, mùi, vị.
- Các sự cố:
+ Qúa trình gia nhiệt chưa hoàn thiện, dung dịch nước đường vẫn còn bọt khí, tạp chất chưa đạt yêu cầu
+ Các yếu tg hàm lượng thành phần, thông sg công nghệ không phù hợp làm giảm hiệu quả quá trình gia nhiệt dung dịch đường, nhiệt độ quá cao có thể gây ra phản Zng caramel gây cháy dung dịch đường.
2.2.8. Sấy[9]
- Mục đích:
+ Chế biến: tạo độ giòn cho khoai
+ Khai thác: tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu theo nguyên tắc bgc hơi để thu được sản phẩm sấy hoàn chỉnh.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: khgi lượng giảm, nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm mạnh, độ giòn tăng, giảm tỷ trọng, kích thước nguyên liệu giảm.
+ Hóa học: do sấy ở nhiệt độ cao nên các vitamin C giảm đi đáng kể, các hợp chất polyphenol trong nguyên liệu dễ bị oxy hóa, đfng thời xuất hiện phản Zng maillard tạo ra các hợp chất melanoidin làm cho sản phẩm sấy sậm màu, hóa nâu.
+ Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt và các phản Zng hóa sinh sẽ dừng lại
+ Hóa lý: có s[ chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi, các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, làm cho mùi của sản phẩm bị giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.
+ Sinh học: s[ trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu sẽ dừng lại ở nhiệt độ cao, vi sinh vật bị Zc chế do hoạt độ nước giảm đi.
- Yêu cầu:
+ Sản phẩm sấy khô đến độ ẩm 17-20% theo yêu cầu và không bị sẫm màu nhiều. + Nhiệt độ sấy luôn được theo dhi thường xuyên và đảm bảo quá trình sấy th[c hiện đúng, không sai sót.
- Các sự cố:
+ Nhiệt độ sấy tăng cao làm xảy ra các phản Zng hóa học không mong đợi. + Sản phẩm sấy bị vỡ vụn vì quá giòn.
2.2.9. Ly tâm[10]
- Mục đích:
+ Khai thác: tách dầu và cặn xuất hiện trong quá trình chiên để tạo nên cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc trưng.
- Các biến đổi: quá trình ly tâm chủ yếu là tác động của l[c cơ học nên các biến đổi xảy ra không đáng kể.
+ Vật lý: giảm lượng dầu có trong sản phẩm sấy.
- Yêu cầu: loại bỏ phần lớn dầu còn đọng lại trên sản phẩm, cũng như lọc sạch các tạp chất (cặn li ti) xung quanh nó.
- Các sự cố:
+ Lọc cặn không sạch
+ Ổ trục và bộ phận truyền động đặt bên dưới nên dễ bị ăn mòn hóa học ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.2.10. Phân loại
- Mục đích:
+ Hoàn thiện: l[a chọn những miếng khoai môn sấy đfng đều và không bị nZt vỡ hay cháy khét, giúp sản phẩm đfng đều.
- Yêu cầu:
+ Kích thước khoai môn phải đfng đều theo quy định đã đưa ra
+ Màu sắc: hơi ngả vàng, không bị sẫm màu nhiều, vẫn giữ được màu tím ban đầu của khoai.
- Các biến đổi: không đáng kể
- Các sự cố: có thể xảy ra thất thoát, hư tổn nguyên liệu do vị vỡ bởi những tác động cơ học lên bề mặt nguyên liệu trong quá trình phân loại, phân loại không triệt để, không mang lại hiệu suất cao.
2.2.11. Đóng gói và dán nhãn
Đóng gói:
10 Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) và các tác giả khác, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Qugc gia TP. Hf Chí Minh – 2019.
- Mục đích: Hoàn thiện
Sản phẩm sau đó được đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
- Yêu cầu
+ Hộp xếp trong thùng phải đúng chiều.
+ Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên trong thùng. + Nắp và đáy thùng phải dán hf và có một tấm lót ở giữa hai lớp. + Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng không nhăn rách
Dán nhãn:
- Mục đích:
+ Hoàn thiện: tạo ra một gói sản phẩm hoàn chỉnh, tạo s[ bắt mắt thu hút người tiêu dùng.
- Yêu cầu:
+ Se dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. + Có thể ghi bằng bút bi hoặc đóng hạn se dụng trên nhãn bằng máy. + Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn.
+ Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì.
2.3. Yếu tố ảnh hưởng chất lượng
Chất lượng th[c phẩm là mZc độ thỏa mãn của một tập hợp các thuộc tính của th[c phẩm đgi với các yêu cầu. Chất lượng th[c phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tg, chỉ trên cơ sở xác định đầy đủ các yếu tg thì mới có thể có những biện pháp để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và tổ chZc quản lý chặt chẽ quá trình sản xuất kinh doanh. Có nhiều yếu tg ảnh hưởng đến chất lượng th[c phẩm, tuy nhiên có thể chia thành các nhóm các yếu tg ảnh hưởng tầm vi mô (5M&1E)
+ Nguyên vật liệu (Materials) + Công nghệ - máy móc (Machines) + Phương pháp tổ chZc, quản lý (Methods) + Con người (Man)
+ Kiểm tra, thgng kê (Measurement) + Môi trường (Environment) Nhóm các yếu tg ảnh hưởng tầm vĩ mô + Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế + S[ phát triển của khoa học kỹ thuật + Hiệu l[c của cơ chế quản lý
+ Các yếu tg phong tục, văn hóa, thói quen tiêu dùng
Trong việc đảm bảo chất lượng cho sản phẩm nghiên cZu – Khoai môn sấy. Chúng ta sẽ đề cập đến các yếu tg sau:
2.3.1. Nguyên liệu (Material)[11]
Tính chất của nguyên vật liệu quyết định tr[c tiếp đến tính chất của sản phẩm. Mugn có sản phẩm đạt chất lượng, điều trước tiên là nguyên vật liệu để sản xuất cần phải đảm bảo những yêu cầu về chất lượng, mặt khác phải đảm bảo cung cấp cho cơ sở sản xuất những nguyên vật liệu đúng sg lượng, chất lượng và đúng kỳ hạn, có như vậy cơ sở sản xuất mới chủ động ổn định quá trình sản xuất và th[c hiện đúng kế hoạch chất lượng.
Để đạt được chất lượng nguyên liệu đầu vào, cần có những điều kiện, tiêu chuẩn bảo quản riêng cho khoai môn tươi sau thu hoạch.
Khoai môn tươi thường không ngon đgi với côn trùng hoặc động vật gặm nhấm (Numfor và Lyonga 1987), và các vấn đề chính gặp phải trong quá trình bảo quản là thgi rữa và mọc mầm (AgborEgbe và Rickard 1991). S[ thgi rữa trong khoai môn sau thu hoạch được thúc đẩy bằng các vết thương, tiếp xúc với đất hoặc nước đã bị ô nhiễm bởi khoai môn thgi rữa trước đó, điều kiện ẩm ướt hoặc nhiệt độ ấm. Vỏ dày của khoai môn là tuyến phòng thủ đầu tiên của nó. Trong điều kiện thích hợp, vết thương trải qua quá trình bảo dưỡng - s[ phát triển của lớp bần trên bề mặt vết thương - và trở nên kháng vi sinh vật. Bằng th[c nghiệm đã phát hiện ra rằng quá trình đóng rắn của khoai môn xảy ra ở 34-35 C và độ ẩm tương đgi 95-100%. Những điều kiệno
này ẩm hơn và ẩm ướt hơn nhiều so với điều kiện bảo quản khuyến cáo.
Độ chát và các yếu tg huyết học sinh học khác trong khoai môn (chất allelochemicals) được cho là có tác dụng bảo vệ khoai môn được bảo quản, chưa qua chế biến chgng lại động vật và vi sinh vật.
Khoai môn ít có khả năng bị thgi rữa nếu được bảo quản với điều kiện khí thông thoáng và nhiệt độ thích hợp cho quá trình hô hấp tgi thiểu, và có đủ độ ẩm để ngăn ngừa s[ mất nước nhanh chóng. Ở nhiệt độ thấp 4 C trong 6 tuần, hầu hết các hoạto
động sinh lý có thể ngừng lại, và nhiều chfi và chfi non bị hư hại hoặc chết. Để tgi đa hóa thời gian bảo quản trong điều kiện tươi mới, chúng tôi khuyến nghị se dụng tùy chọn nhiệt độ và độ ẩm tương đgi. Mặc dù nhiều yếu tg môi trường có ý nghĩa quan trọng đgi với từng chế độ và mục đích bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm tương đgi có thể là những yếu tg bên ngoài quan trọng nhất trong hầu hết các trường hợp, đgi với nguyên liệu trfng trọt và th[c phẩm.
Các phương pháp bảo quản khoai môn truyền thgng hay không hiện đại đã được một sg nhà nông nghiệp và dân tộc học ghi lại, nhưng có rất ít tài liệu chi tiết, ngay cả đgi với các phương pháp phổ biến hoặc được biết đến rộng rãi như bảo quản trong hg và lên men. Tuyên bg này d[a trên việc tìm kiếm rộng rãi trong cơ sở dữ liệu nông nghiệp 11 Peter J. MATTHEWS. “Chapter 3, THE BASICS OF STORAGE. Chapter 4. STORAGE IN TROPICAL AND TEMPERATE REGIONS”. Taro Storage Systems. Bảo tàng Dân tộc học Qugc gia. Hội nghị chuyên đề JCAS lần thZ 16, 2002, trang 139-149.
(ví dụ: Campbell và cộng s[ 1993) và nhân chủng học (HRAF 1997), và những nơi khác. Trên khắp thế giới, các phương pháp bảo quản rất khác nhau tùy theo khí hậu địa phương, gigng cây trfng được se dụng, phương pháp canh tác và các yếu tg xã hội hoặc văn hóa (ví dụ: thương mại nông nghiệp, công nghệ sẵn có và kiến thZc địa phương).
Các phương pháp bảo quản khoai môn đã biết được tóm tắt trong bảng sau. Chúng bao gfm các phương pháp liên quan đến trfng trọt và/hoặc chuẩn bị th[c phẩm. Dấu - = có thể về mặt kỹ thuật, nhưng không được quan sát hoặc ghi lại; o = do tác giả quan sát hoặc do người khác ghi lại.
Bảng 2.3. Các phương pháp bảo quản được sử dụng cho khoai môn
Phương pháp cụ thể Củ khoai môn Ghi chú
Lưu trữ tại nhiệt độ xung quanh T Bảo quản ở nơi có nhiệt độ mát vừa phải (10- o
20 C)o
Lưu trữ tại nhiệt độ thấp hơn nhiệt
xung quanh T o
hg, bóng râm, hoặc làm lạnh ở vùng nhiệt đới và mùa hè của khu v[c ôn đới
Lưu trữ tại nhiệt độ cao hơn nhiệt
xung quanh T o
trong hg hoặc gò cách nhiệt, vào mùa đông của vùng ôn đới
Đông lạnh Áp dụng được với tất cả các bộ phận đã qua