Tính chất của nguyên vật liệu quyết định tr[c tiếp đến tính chất của sản phẩm. Mugn có sản phẩm đạt chất lượng, điều trước tiên là nguyên vật liệu để sản xuất cần phải đảm bảo những yêu cầu về chất lượng, mặt khác phải đảm bảo cung cấp cho cơ sở sản xuất những nguyên vật liệu đúng sg lượng, chất lượng và đúng kỳ hạn, có như vậy cơ sở sản xuất mới chủ động ổn định quá trình sản xuất và th[c hiện đúng kế hoạch chất lượng.
Để đạt được chất lượng nguyên liệu đầu vào, cần có những điều kiện, tiêu chuẩn bảo quản riêng cho khoai môn tươi sau thu hoạch.
Khoai môn tươi thường không ngon đgi với côn trùng hoặc động vật gặm nhấm (Numfor và Lyonga 1987), và các vấn đề chính gặp phải trong quá trình bảo quản là thgi rữa và mọc mầm (AgborEgbe và Rickard 1991). S[ thgi rữa trong khoai môn sau thu hoạch được thúc đẩy bằng các vết thương, tiếp xúc với đất hoặc nước đã bị ô nhiễm bởi khoai môn thgi rữa trước đó, điều kiện ẩm ướt hoặc nhiệt độ ấm. Vỏ dày của khoai môn là tuyến phòng thủ đầu tiên của nó. Trong điều kiện thích hợp, vết thương trải qua quá trình bảo dưỡng - s[ phát triển của lớp bần trên bề mặt vết thương - và trở nên kháng vi sinh vật. Bằng th[c nghiệm đã phát hiện ra rằng quá trình đóng rắn của khoai môn xảy ra ở 34-35 C và độ ẩm tương đgi 95-100%. Những điều kiệno
này ẩm hơn và ẩm ướt hơn nhiều so với điều kiện bảo quản khuyến cáo.
Độ chát và các yếu tg huyết học sinh học khác trong khoai môn (chất allelochemicals) được cho là có tác dụng bảo vệ khoai môn được bảo quản, chưa qua chế biến chgng lại động vật và vi sinh vật.
Khoai môn ít có khả năng bị thgi rữa nếu được bảo quản với điều kiện khí thông thoáng và nhiệt độ thích hợp cho quá trình hô hấp tgi thiểu, và có đủ độ ẩm để ngăn ngừa s[ mất nước nhanh chóng. Ở nhiệt độ thấp 4 C trong 6 tuần, hầu hết các hoạto
động sinh lý có thể ngừng lại, và nhiều chfi và chfi non bị hư hại hoặc chết. Để tgi đa hóa thời gian bảo quản trong điều kiện tươi mới, chúng tôi khuyến nghị se dụng tùy chọn nhiệt độ và độ ẩm tương đgi. Mặc dù nhiều yếu tg môi trường có ý nghĩa quan trọng đgi với từng chế độ và mục đích bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm tương đgi có thể là những yếu tg bên ngoài quan trọng nhất trong hầu hết các trường hợp, đgi với nguyên liệu trfng trọt và th[c phẩm.
Các phương pháp bảo quản khoai môn truyền thgng hay không hiện đại đã được một sg nhà nông nghiệp và dân tộc học ghi lại, nhưng có rất ít tài liệu chi tiết, ngay cả đgi với các phương pháp phổ biến hoặc được biết đến rộng rãi như bảo quản trong hg và lên men. Tuyên bg này d[a trên việc tìm kiếm rộng rãi trong cơ sở dữ liệu nông nghiệp 11 Peter J. MATTHEWS. “Chapter 3, THE BASICS OF STORAGE. Chapter 4. STORAGE IN TROPICAL AND TEMPERATE REGIONS”. Taro Storage Systems. Bảo tàng Dân tộc học Qugc gia. Hội nghị chuyên đề JCAS lần thZ 16, 2002, trang 139-149.
(ví dụ: Campbell và cộng s[ 1993) và nhân chủng học (HRAF 1997), và những nơi khác. Trên khắp thế giới, các phương pháp bảo quản rất khác nhau tùy theo khí hậu địa phương, gigng cây trfng được se dụng, phương pháp canh tác và các yếu tg xã hội hoặc văn hóa (ví dụ: thương mại nông nghiệp, công nghệ sẵn có và kiến thZc địa phương).
Các phương pháp bảo quản khoai môn đã biết được tóm tắt trong bảng sau. Chúng bao gfm các phương pháp liên quan đến trfng trọt và/hoặc chuẩn bị th[c phẩm. Dấu - = có thể về mặt kỹ thuật, nhưng không được quan sát hoặc ghi lại; o = do tác giả quan sát hoặc do người khác ghi lại.
Bảng 2.3. Các phương pháp bảo quản được sử dụng cho khoai môn
Phương pháp cụ thể Củ khoai môn Ghi chú
Lưu trữ tại nhiệt độ xung quanh T Bảo quản ở nơi có nhiệt độ mát vừa phải (10- o
20 C)o
Lưu trữ tại nhiệt độ thấp hơn nhiệt
xung quanh T o
hg, bóng râm, hoặc làm lạnh ở vùng nhiệt đới và mùa hè của khu v[c ôn đới
Lưu trữ tại nhiệt độ cao hơn nhiệt
xung quanh T o
trong hg hoặc gò cách nhiệt, vào mùa đông của vùng ôn đới
Đông lạnh Áp dụng được với tất cả các bộ phận đã qua o
chế biến một phần
Sấy o làm khô bằng năng lượng mặt trời
Độ ẩm o để giảm s[ mất nước của củ
Sục khí bảo quản trong hg hoặc gò được sục khí để nó o
hô hấp
Đặt trong thùng kín +/- Được đóng hộp trong bao bì kín như hủ, dùng o
nút chai,…
Làm sạch bề mặt bằng tay, bàn chải hoặc dao; có hoặc không có o
nước
Khe trùng bề mặt bằng hóa chất hoặc nhiệt (trước hoặc sau khi o
gọt vỏ)
Ủ chua - se dụng kết hợp giấm, mugi và đường
Lên men trước khi chế biến
o
liên quan đến nấm men + lactobacilli trong quá trình lên men hiếu khí; có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng cách đóng gói bán kỵ khí, nhiệt độ mát hoặc khe nước
Lên men sau chế biến o quá trình lên men ban đầu có lẽ là bán kỵ khí; nén và bọc bên trong hg dẫn đến điều kiện yếm
khí
Chú ý: (i) Các phương pháp được trình bày không phải là danh mục loại trừ lẫn nhau; các phương pháp khác nhau được kết hợp theo nhiều cách khác nhau trong th[c tế. (ii) Các phương pháp xe lý hóa học ảnh hưởng đến độ chát hoặc các phẩm chất khác của bản chất khoai môn (ví dụ: màu hoặc kết cấu của củ) được phân biệt tùy ý ở đây với việc bổ sung các thành phần không nhắm tr[c tiếp vào khoai môn.