Ngoài s[ phá hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến, một s[ thất thoát đáng kể xảy ra trong quá trình bảo quản. S[ mất mát này có thể là do nhiệt độ bảo quản; độ pH; tiếp xúc với oxy, độ xgp và ánh sáng; và s[ hiện diện của các axit hữu cơ. Một sg nghiên cZu báo cáo rằng s[ mất mát chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản nhiều hơn so với lượng chất dinh dưỡng xảy ra trong quá trình mất nước. MZc độ thất thoát phụ thuộc vào loại vitamin và điều kiện bảo quản, chẳng hạn như tiếp xúc với oxy và ánh sáng
Họ chỉ ra rằng làm khô bằng không khí hiệu quả hơn để bảo quản caroten khi bảo quản ở nhiệt độ phòng. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển oxy và thúc đẩy quá trình oxy hóa caroten diễn ra nhanh chóng. Cinar báo cáo rằng s[ mất mát của các sắc tg carotenoid đông khô được bảo quản trong các điều kiện nhiệt độ và ánh sáng khác nhau bị ảnh hưởng bởi ngufn của carotenoid. [13]
Các yếu tg ảnh hưởng[14]- Độ pH
Kết quả đo pH trên các mẫu khô khác nhau trong 0-6 tháng cho thấy s[ thay đổi đơn vị pH 0-0,3 trong các mẫu được bảo quản ở 21 và 38°C. Ở những sản phẩm được bảo quản ở 60°C, s[ thay đổi đơn vị pH từ 0,6-1,3 đã được quan sát, cho thấy có thể có s[ thay đổi chất lượng.
- Thay đổi màu
Đo độ hấp thụ của dịch chiết etanol của các mẫu khô khác nhau ở bước sóng 520 nm và 422 nm. Trong quá trình bảo quản, độ hấp thụ của tất cả các mẫu ở bước sóng 520 nm đều giảm, cho thấy mất anthocyanin, trong khi độ hấp thụ ở bước sóng 422 nm cũng giảm, nhưng chậm hơn so với ở bước sóng 520 nm, cho thấy s[ mất dần sắc tg nâu.
- Nhiệt độ bảo quản với hoạt động catalase:
Về nhiệt độ bảo quản, những mẫu được bảo quản ở 2 1°C có hoạt tính catalase còn lại cao hơn so với những mẫu được bảo quản ở 38°C, trong khi hoạt tính ở loại mẫu khô được bảo quản ở 60°C trở nên quá thấp để có thể đo được ngay cả sau 1 tháng lưu trữ.
- Thay đổi độ ẩm
Độ ẩm tăng lên theo thời gian ngoại trừ các mẫu được làm khô bằng không khí và làm khô bằng năng lượng mặt trời được bảo quản ở 60°C. Các mẫu này được giữ trong các túi polyetylen không có chân không, một phần để kiểm tra tính đầy đủ của bao gói và một phần là th[c tế về mặt kinh tế. Như trong trường hợp có nhiều bột và tinh bột, độ ẩm cân bằng có thể đạt được trong khoảng 8-18%, điều này chưa xảy ra ở đây 14 J. H. MOY, N. T. S. WANG and T. 0. M. NAKA YAMA. DEHYDRATION AND PROCESSING PROBLEMS OF TARO.
- Nhiệt độ hồ hóa
Các phạm vi nhiệt độ hf hóa của khoai môn sấy khô khác nhau. Dường như không có s[ khác biệt đáng kể về nhiệt độ hf hóa của các mẫu khoai môn.