LỜI CAM ĐOAN i TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI v MỤC LỤC HÌNH v MỤC LỤC BẢNG vi 1.1. Cà phê 2 1.1.1 Nguồn gốc 2 1.1.2 Đặc điểm hình thái 2 1.1.3 Các giai đoạn phát triển của trái cà phê 4 1.1.4 Phân bố 5 1.1.5. Thành phần hoá học có trong hạt cà phê 6 1.1.6 Vai trò cà phê trong đời sống 7 1.1.7 Thị trường cà phê 10 1.2 Mứt 11 1.2.1 Mứt đông 11 1.2.2 Mứt nhuyễn 12 1.2.3 Mứt miếng đông 13 1.2.4 Mứt khô 14 1.2.5 Mứt rim 15 1.3. Những biến đổi cơ bản của mứt trong quá trình chế biến và bảo quản 16 1.3.1. Biến đổi của đường 16 1.3.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua 17 1.3.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước 17 1.3.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 17 1.3.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm 18 1.3.6. Biến đổi vi sinh 18 1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nước 18 1.4.1 Các nghiên cứu trong ngước 18 1.3.2 Các nghiên cứu ngoài nước 19 Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Đối tượng nghiên cứu 21 2.2. Sơ đồ nghiên cứu 22 2.3. Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1. Đánh giá nguyên liệu đầu vào 22 2.3.2. Khảo sát nhiệt độ rang đến chất lượng hạt cà phê 24 2.3.3. Khảo lực nén của bột cà phê đến trích ly dịch chiết cà phê 25 2.3.4. Khảo sát thời gian đến cô cạn của mứt cà phê 25 2.3.5. Khảo sát nhiệt độ đến chất lượng mứt cà phê 25 2.3.6. Khảo sát hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê 25 2.3.7. Phân tích mẫu bằng phương pháp HPLC 26 2.3.8. Đánh giá cảm quan đến chất lượng sản phẩm cuối cùng 27 2.3.9. Xử lý số liệu 27 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1. Khảo sát nguyên liệu đầu vào 28 3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê 28 3.3. Ảnh hưởng của lực nén bột cà phê đến quá trình trích ly 32 3.4. Ảnh hưởng thời gian đến quá trình cô cạn mứt cà phê 35 3.5. Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình cô cạn mứt cà phê 37 3.6. Ảnh hưởng hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê 39 3.7. Đánh giá sản phẩm cuối cùng 41 3.7.1. Đánh giá cảm quan 41 3.7.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng có trong mứt cà phê 41 3.8. Quy trình nghiên sản xuất quy mô phòng thí nghiệm 44 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1. Kết luận 46 4.2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
Cà phê
Nguồn gốc
Cây cà phê Robusta có nguồn gốc từ trung tâm Châu Phi, chủ yếu tại các khu rừng đất thấp, nhiệt đới ẩm ướt, với sự xuất hiện đầu tiên tại Congo và Guinea Hình thái và chu kỳ phát triển của cà phê Robusta khác nhau tùy thuộc vào điều kiện sinh thái từng quốc gia Nghiên cứu về đa dạng sinh học phân tử đã phân chia chúng thành bảy nhóm di truyền khác nhau, bao gồm D (Guinean), SG1 hoặc A (Conilon), SG2 hoặc B (Cộng hòa Trung Phi), E (Congo), C (Cameroon), O (Uganda) và R (Cộng hòa Dân chủ Congo) Mặc dù đã có những tiến bộ trong nghiên cứu, lịch sử phát triển và tiến hóa của cây cà phê Robusta vẫn còn nhiều điều chưa được làm sáng tỏ Gần đây, công nghệ gen đã được áp dụng để cung cấp thông tin bổ sung về sự tiến hóa và phát triển của loại cây này.
Đặc điểm hình thái
Cà phê có rễ cọc thẳng, sâu vào lòng đất từ 2-3m, với rễ phụ không quá 2m Rễ bên tập trung dưới tán cây nhưng cũng có thể lan ra ngoài, thường đan xen với rễ cây khác Các lông rễ giúp hấp thu dinh dưỡng, đóng vai trò quan trọng trong việc cố định cây và cung cấp chất dinh dưỡng cho cây cà phê.
Hình 1 1 Hệ thống rễ của cây cà phê
Cây cà phê có cấu trúc phân nhánh đa dạng, với các thân cây thẳng đứng tạo ra các nhánh plagiotropic nằm ngang Mỗi cây cà phê có thể sở hữu một hoặc nhiều thân chính, tùy thuộc vào hình dáng mong muốn Các nhánh plagiotropic bên bao gồm nhánh sơ cấp phát sinh từ thân thẳng đứng, cùng với các nhánh thứ cấp và cấp ba bắt nguồn từ các nhánh plagiotropic trước đó.
A: Với một thân thẳng hướng và nhiều nhánh đa hướng mang quả, B: Với nhiều thân cây thẳng đứng khác nhau, C: Cành lá mang quả.
Bề mặt lá cây cà phê trưởng thành thay đổi theo loài, tình trạng phát triển và mức độ chiếu sáng Ở hai giống cà phê chính là C arabica và C robusta, lá thường mỏng, bóng, sáp và có hình elip với đường gân rõ ràng, mọc đối diện nhau trên cành Sự khác biệt nổi bật giữa hai loài là lá của C arabica nhỏ hơn và có màu sẫm bóng, trong khi lá C robusta lớn hơn, màu nhạt hơn, ít sáp hơn và hơi nhấp nhô.
A: Lá của C.arabica và B: Lá của C.robusta
Quá trình ra hoa của cây cà phê diễn ra qua hai giai đoạn chính: nụ hoa và mở hoa Nụ hoa bắt đầu khi các chồi nối tiếp trên cành plagiotropic được hình thành và phân hóa thành chồi hoa Cụm hoa của cả hai loại cà phê C.arabica và C.robusta đều có hình cầu, nhưng hoa của cây C.robusta thường nhiều và lớn hơn Thời gian tồn tại của hoa cà phê chỉ kéo dài trong hai ngày.
Quả cà phê có vị bùi và ngọt nhẹ, với hạt màu trắng ngà và lớp vỏ ngoài dễ nhận biết Khi còn xanh, quả cà phê có màu xanh, nhưng khi chín sẽ chuyển sang màu đỏ thẫm.
Các giai đoạn phát triển của trái cà phê
Thời gian từ khi hoa nở đến khi quả chín hoàn toàn khác nhau giữa các loài cà phê, phụ thuộc vào gen, khí hậu và phương pháp canh tác Cụ thể, quá trình này kéo dài khoảng 220 ngày cho C arabica và 300 ngày cho C robusta.
Mặc dù thời gian trưởng thành có sự khác biệt giữa các loài, quá trình phát triển quả vẫn tuân theo những bước chính tương tự, được chia thành năm giai đoạn.
Giai đoạn đầu tiên của sự phát triển trái cây thường diễn ra trong 6 - 10 tuần đầu sau khi ra hoa, tuy nhiên, quả có thể rơi vào trạng thái tiềm ẩn lên đến 60 ngày sau khi thụ phấn Đây là giai đoạn quan trọng trong sự phát triển của trái, thường được gọi là giai đoạn 'đầu nhọn' Trong giai đoạn này, sự tăng trưởng chủ yếu diễn ra thông qua quá trình phân chia tế bào.
Giai đoạn thứ hai của quá trình phát triển quả kéo dài từ 6 đến 16 tuần sau khi ra hoa, đặc trưng bởi sự gia tăng nhanh chóng về thể tích và trọng lượng do sự mở rộng tế bào Trong giai đoạn này, các nốt sần trên quả phình to đến kích thước đầy đủ nhờ sự phát triển của ngoại bì, và sau đó sẽ được nội nhũ tiêu thụ khi lấp đầy các hạt quả trong các giai đoạn tiếp theo Kích thước của các nốt phồng phụ thuộc nhiều vào tình trạng nước của cây, với quả nở ra tốt hơn trong điều kiện thời tiết ẩm ướt.
Giai đoạn thứ ba của quá trình phát triển cây trồng là thời kỳ tạm ngừng và tăng trưởng chậm, kéo dài khoảng 2 tuần Trong giai đoạn này, mặc dù kích thước quả đã đạt tối đa, nhưng lượng chất khô trong quả vẫn còn ở mức thấp.
Giai đoạn thứ tư trong quá trình phát triển cà phê là khi nội nhũ lấp đầy các vị trí, tiêu thụ hầu hết lượng ngoại nhũ đã chiếm không gian trước đó Phần còn lại của lớp ngoại bì sẽ biến thành lớp da bạc, bong ra như lớp trấu khi cà phê được rang Giai đoạn này thường diễn ra từ 17 đến 28 tuần sau khi hoa cà phê nở.
Giai đoạn phát triển cuối cùng của trái cây là giai đoạn chín, trong đó lớp vỏ trải qua nhiều thay đổi quan trọng Sự gia tăng trọng lượng khô và sự phân hủy của lớp trung bì làm quả trở nên mềm hơn, đồng thời màu sắc lớp vỏ ngoài chuyển từ xanh sang đỏ, vàng, hoặc thậm chí là hồng và cam, tùy thuộc vào các hợp chất flavonoid liên quan đến kiểu gen.
Phân bố
Cây cà phê phân bố chủ yếu ở các khu vực dọc theo vùng Xích Đạo, giữa vĩ độ 25 độ Bắc và 30 độ Nam, nơi có điều kiện tự nhiên và khí hậu thuận lợi cho việc sản xuất hạt cà phê chất lượng Ngoài vị trí địa lý, nhiều yếu tố khác như địa hình, cao độ, thổ nhưỡng, khí hậu và lượng mưa cũng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê Vai trò của người nông dân trong việc canh tác và chế biến cà phê là rất quan trọng, vì mỗi nông hộ có thể tạo ra hương vị và chất lượng cà phê khác nhau dù trồng trong cùng một khu vực Những quốc gia nổi tiếng về trồng cà phê bao gồm Brazil, Indonesia, Ấn Độ và Mexico.
Sự phân bố cây cà phê ở Việt Nam rất rộng lớn, với diện tích lên tới khoảng 720.000 ha vào năm 2018 Trong đó, cà phê Robusta chiếm khoảng 670.000 ha, tương đương 93% tổng diện tích trồng cà phê, và sản lượng đạt khoảng 1,71 triệu tấn, chiếm hơn 96% tổng sản lượng cả nước Cà phê Robusta chủ yếu được trồng tại các tỉnh Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đắk Nông và Gia Lai.
Bảng 1 1Diện tích và sản lượng ước tính cà phê Robusta của Việt Nam – 2018/2019
Thành phần hoá học có trong hạt cà phê
Hạt cà phê nhân chứa hơn 1000 hợp chất sinh học khác nhau, bao gồm các hợp chất phenolic như axit chlorogenic, diterpenes như cafestol và kahweol, cùng với methylxanthines như caffeine, theobromine và theophylline Nghiên cứu của Kreicbergs cho thấy trong 100g cà phê có tổng lượng phenol từ 1300 đến 3700 mg tương đương axit gallic (GAE), tổng flavonoid từ 15 đến 103 mg tương đương quercetin (QE), và hàm lượng caffeine từ 0,7 đến 1,5g.
Hạt cà phê nhân chứa nhiều thành phần tự nhiên, và trong quá trình rang, các phản ứng nhiệt chuyển hóa polysaccharide của thành tế bào như cellulose, hemicellulose, arabinogalactan và mannan, cũng như các carbohydrate hòa tan như glucose, fructose, sucrose, xylose, rhamnose, galactose và arabinose Ngoài ra, các hợp chất chứa nitơ, lipid như axit palmitic, linolenic và linoleic, cùng với protein cũng được chuyển đổi thành các phân tử khác N-metylpyridin, bao gồm các dạng như 2-metyl-, 2,3-đimetyl-, 2,5-đimetyl-, 2,6-đimetyl-, trimethyl- và tetramethyl pyridine, được phát hiện trong hạt cà phê, với 2-methylpyridine có tỷ lệ lớn nhất Theo nghiên cứu của Guilin Hu (2020), cà phê rang còn chứa đường, axit chlorogenic, caffeine, trigonelline, axit quinic, axetat, formate, citrate, malate, γ-butyro-lacton, choline, 2-furyl-methanol và N-methyl-pyridinium.
Vai trò cà phê trong đời sống
Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, giúp cải thiện sự minh mẫn của trí óc và tăng cường hoạt động của các bộ phận trong cơ thể như tim mạch và tuần hoàn máu Thành phần chính trong cà phê là caffein, hay còn gọi là trimethylxanthine, một loại xanthine alkaloid có trong hạt cà phê, có tác dụng kích thích cơ bắp và nâng cao hiệu suất hoạt động.
Axit chlorogenic, đặc biệt là axit 5-caffeoylquinic, cùng với các diterpenes, đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh enzyme tham gia vào quá trình chuyển hóa giai đoạn II, góp phần vào khả năng chống oxy hóa và hoạt động chống ung thư bằng cách ức chế DNA methyltransferase Trigonelline, một alkaloid quan trọng trong hạt cà phê, có tác dụng hạ đường huyết, bảo vệ thần kinh và kháng khuẩn Hơn nữa, nghiên cứu cho thấy caffeine giúp giảm mỡ, tăng sinh nhiệt và cải thiện tỷ lệ trao đổi chất thông qua việc nâng cao mức dopamine, đồng thời tăng cường khả năng bảo vệ chống lại các gốc tự do.
Uống cà phê có thể giảm nguy cơ tử vong và các bệnh mãn tính, bao gồm cả ung thư Hạt cà phê chứa nhiều hợp chất sinh học như caffein, diterpenes, axit caffeic và polyphenol, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Các nghiên cứu hiện tại cho thấy việc tiêu thụ cà phê liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các loại ung thư như ung thư gan, thận, vú và đại trực tràng.
Cà phê là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên toàn cầu và cung cấp nhiều chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống, đặc biệt ở các nước Bắc Âu Tuy nhiên, việc tiêu thụ cà phê có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến phụ nữ mang thai, bao gồm nguy cơ sảy thai và chết thai lưu Ngược lại, thói quen uống cà phê đã được chứng minh là giúp giảm đáng kể nguy cơ tử vong và các bệnh mãn tính như Alzheimer, Parkinson, tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch vành.
Mối quan hệ giữa cà phê và ung thư đang thu hút sự chú ý, do các hợp chất trong cà phê có khả năng thay đổi nguy cơ ung thư qua nhiều cơ chế sinh học Cà phê là nguồn cung cấp caffeine chính, với nghiên cứu cho thấy caffeine có thể kích thích hoặc ức chế khối u tùy thuộc vào loại và giai đoạn của khối u Hai diterpenes trong cà phê, cafestol và kahweal, có tác dụng sinh học hỗ trợ các đặc tính chống ung thư bằng cách kích thích các enzym pha II giải độc chất gây ung thư, đồng thời ức chế enzym pha I và tăng cường cơ chế bảo vệ chống oxy hóa Cà phê cũng chứa polyphenol như lignan phytoestrogen và flavonoid, được chứng minh có đặc tính chống ung thư trong nghiên cứu invitro và dịch tễ học Axit chlorogenic, một thành phần chính khác trong cà phê, có tác dụng chống oxy hóa và đã được chứng minh làm giảm nồng độ glucose và tăng độ nhạy insulin, trong khi tăng insulin máu mãn tính là yếu tố nguy cơ cho một số loại ung thư Hơn nữa, axit caffeic trong cà phê đã được chứng minh có khả năng ức chế sự methyl hóa DNA trong các tế bào ung thư, góp phần vào cơ chế biểu sinh liên quan đến việc làm im lặng các gen ức chế khối u.
Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ cà phê có thể liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ Một nghiên cứu trên 14.593 phụ nữ Na Uy cho thấy những người uống cà phê hàng ngày giảm 50% nguy cơ mắc bệnh này Đặc biệt, phụ nữ tiền mãn kinh mang đột biến BRCA1 hoặc BRCA2, nếu uống từ 6 tách cà phê trở lên mỗi ngày, có thể giảm đến 70% nguy cơ ung thư vú Dù không có sự khác biệt về phương pháp pha chế, mức độ rang, kích thước xay hay độ đậm đặc của cà phê, các phân tích sinh học cho thấy rằng uống ít nhất 4 ly cà phê mỗi ngày có thể giúp giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ.
Ung thư đại trực tràng
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng cà phê có thể bảo vệ chống lại ung thư đại trực tràng nhờ vào các thành phần sinh học như cafestol và kahweol, cùng với khả năng kích thích bài tiết axit mật và sterol trung tính vào ruột kết Ngoài ra, cà phê còn giúp giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng bằng cách tăng cường tính co bóp của ruột già, trong khi caffeine có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư ruột kết Mặc dù có ít nhất 20 nghiên cứu bệnh chứng và 10 nghiên cứu thuần tập về mối liên hệ giữa tiêu thụ cà phê và nguy cơ ung thư đại trực tràng với các kết quả khác nhau, nhưng một phân tích tổng hợp từ 12 nghiên cứu bệnh chứng cho thấy người uống nhiều cà phê có nguy cơ ung thư đại trực tràng giảm 12% so với người uống ít.
Nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ cà phê và nguy cơ mắc ung thư gan, với các phân tích tổng hợp cho thấy những người uống cà phê có nguy cơ thấp hơn đáng kể so với những người không uống Một nghiên cứu lớn cho thấy việc tiêu thụ hai tách cà phê mỗi ngày liên quan đến nguy cơ tái phát ung thư gan, bất kể tiền sử bệnh gan Sắt được coi là chất gây ung thư gan, và việc tăng cường polyphenol trong cà phê có thể giúp duy trì mức sắt thấp, từ đó giảm nguy cơ tổn thương gan Xơ gan là yếu tố nguy cơ chính cho ung thư gan, trong khi cà phê đã được chứng minh là có tác dụng ức chế tăng transaminase và bảo vệ gan, làm giảm nguy cơ và tỷ lệ tử vong liên quan đến xơ gan.
Tiêu thụ cà phê có thể giảm nguy cơ ung thư thận nhờ vào tác dụng lợi tiểu của caffeine, giúp ngăn chặn hormone chống lợi tiểu, cùng với các chất chống oxy hóa trong cà phê giảm thiểu tổn thương oxy hóa đối với DNA và protein Bên cạnh đó, việc tiêu thụ cà phê cũng cải thiện độ nhạy insulin, góp phần vào việc giảm nguy cơ mắc bệnh.
Thị trường cà phê
Vào năm 2016, sản lượng cà phê nhân toàn cầu đạt 9,2 triệu tấn, tương đương 30 tỷ USD (FAO, 2015; OEC, 2017) Brazil dẫn đầu với khoảng 3 triệu tấn, tiếp theo là Việt Nam với khoảng 1,5 triệu tấn, cùng với Colombia và Indonesia Bốn quốc gia này chiếm tới 63% tổng sản lượng cà phê thế giới, chủ yếu là hạt cà phê thô chưa qua chế biến.
Năm 2016, Brazil đạt tổng doanh thu xuất khẩu cà phê, trong đó 87% doanh thu đến từ cà phê nhân, 10% từ cà phê hòa tan và chỉ 1% từ chiết xuất cà phê (ABIC).
2016) Ở Việt Nam năm 2020 xuất khẩu 1,56 triệu tấn cà phê với trị giá 2,74 tỷ USD trong đó chỉ chiếm 9,2% cà phên đã chế biến [33].
Hơn 50% hạt cà phê nhân trên toàn cầu được nhập khẩu vào các quốc gia như Hoa Kỳ, Đức, Ý và Nhật Bản, trong đó Hoa Kỳ chiếm 21% tổng kim ngạch nhập khẩu Đức, mặc dù không trồng cà phê, lại là một trong những nước xuất khẩu cà phê nhân lớn thứ năm thế giới, nhờ vào việc nhập khẩu để chế biến và tái xuất khẩu.
Kỳ và Brazil là hai quốc gia tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới, chiếm 28% tổng lượng cà phê nhân Mỗi người dân Mỹ tiêu thụ khoảng 4,5kg cà phê mỗi năm, trong khi con số này ở Brazil là 5,8kg Tuy nhiên, mức tiêu thụ bình quân đầu người tại các quốc gia châu Âu, đặc biệt là các nước Bắc Âu như Phần Lan, Thụy Điển, Iceland, Na Uy, Đan Mạch và Áo, vượt trội hơn với hơn 6kg cà phê mỗi người mỗi năm Trung bình, mức tiêu thụ cà phê toàn cầu là 1,3kg mỗi người.
Mứt
Mứt miếng đông
Mứt miếng đông được làm từ quả tươi, quả sunfit hóa hoặc quả lạnh đông, có thể để nguyên hoặc cắt miếng Quá trình chế biến bao gồm nấu với đường và có thể thêm axit thực phẩm cùng với pectin để tạo độ đông đặc.
Hình 1 7 Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông
Sau khi lựa chọn và rửa sạch, quả được gọt vỏ và bỏ hạt, sau đó cắt miếng hoặc để nguyên tùy theo kích thước Quá trình chần trong nước nóng hoặc nước đường loãng giúp chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, tăng độ thẩm thấu cho sản phẩm, đồng thời khử SO cho quả sunfit hóa Cuối cùng, quả được nấu với đường tinh thể hoặc nước đường đặc có nồng độ 70.
Để nấu mứt, tỷ lệ quả/đường nên đạt 75% với tỷ lệ 1/1 đến 1/1,5, sử dụng nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, tương tự như cách nấu mứt đông Đối với mứt thanh trùng, nấu đến độ khô 68%, trong khi mứt không thanh trùng cần nấu đến độ khô 72% Trước khi đóng vào thùng gỗ, mứt cần được làm nguội xuống 50 - 60 o C; riêng với mứt kém đông như mứt mơ hay dâu tây, nhiệt độ làm nguội phải đạt 40 o C Khi đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh, cần rót mứt ở nhiệt độ nóng (trên 70 o C), và nếu dung tích bao bì dưới 1 lít, cần thanh trùng ở 100 o C.
Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm được chế biến từ quả và nước đường, sau đó sấy khô đến 80%, tạo thành lớp màng trắng đục trên bề mặt Quá trình xử lý nguyên liệu tương tự như làm mứt miếng đông, với việc chần quả trong dung dịch phèn chua để giữ nguyên hình dáng Mứt được nấu theo phương pháp gián đoạn, với 6-8 lần nấu mỗi lần 6-8 phút, hoặc có thể nấu nhanh và liên tục Để tạo lớp màng trắng đục, mứt được nhúng vào dung dịch đường bão hòa, và khi quả nguội được cho vào nước đường nóng, lớp đường kết tinh sẽ hình thành Chênh lệch nhiệt độ lớn giữa quả và nước đường giúp tạo ra màng mịn hơn Ngoài ra, có thể ngâm quả trong nước đường đặc 10-12 giờ trước khi sấy Mứt khô được bảo quản trong hộp sắt, thùng các tông chống ẩm hoặc túi polime nhỏ.
Mứt rim
Mứt rim được chế biến bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, đảm bảo quả không bị nát và nước đường có độ đặc sánh vừa phải Tỷ lệ quả và nước đường trong sản phẩm là 1/1, và nguyên liệu cần đạt độ chín tối ưu để tránh ảnh hưởng đến hương vị cũng như chi phí Quả chưa chín làm nước đường dễ đông, trong khi quả quá chín dễ bị dập nát Nguyên liệu được phân loại, rửa sạch, gọt vỏ và xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán để đảm bảo chất lượng mứt Quá trình nấu mứt cần giữ nguyên thể tích quả, tránh tình trạng quả bị teo cứng sau khi nấu.
Hình 1 10 Mứt rim từ nho
Những biến đổi cơ bản của mứt trong quá trình chế biến và bảo quản
Biến đổi của đường
Saccharose dưới tác dụng của acid bị thuỷ phân sinh ra đường chuyển hoá, với phương trình:
Caramel hoá là quá trình tạo ra đường cháy, bắt đầu bằng sự phân huỷ các chất tạo mùi thơm và màu sắc hấp dẫn Khi tiếp tục gia nhiệt, sản phẩm sẽ chuyển sang màu đen và có vị đắng Quá trình này diễn ra mạnh mẽ khi nhiệt độ vượt quá 160°C, do đó cần lưu ý trong quá trình chế biến.
Trong quá trình bảo quản mứt, hiện tượng lại đường xảy ra khi saccharose hoặc đường chuyển hoá kết tinh lắng xuống, đặc biệt khi lượng đường trong sản phẩm đạt 60 - 65% và được bảo quản ở nhiệt độ thấp 10°C Để tránh hiện tượng này, cần duy trì tỷ lệ hợp lý giữa saccharose và đường chuyển hoá, thường khoảng 30 – 40% Một biện pháp hiệu quả khác là tăng độ nhớt cho sản phẩm bằng cách thêm tinh bột hoặc pectin vào cuối quá trình nấu.
Độ pH của sản phẩm rất quan trọng; nếu quá cao hoặc quá thấp, sẽ dẫn đến việc sản sinh quá nhiều đường chuyển hóa, gây ra tình trạng sạn và kết tinh đường Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, pH nên được duy trì trong khoảng 3 – 3,5.
Sản phẩm mứt có vị quá chua
Để điều chỉnh pH trong quá trình sản xuất mà không làm cho sản phẩm quá chua, có thể thay thế acid citric bằng acid tartric nếu acid citric gây ra vị chua Nếu acid tartric vẫn không khắc phục được vị chua, có thể sử dụng acid photphoric, nhưng cần lưu ý không sử dụng acid này trong sản xuất mứt mịn hoặc mứt đông nguyên chất.
Sản phẩm khó đông, bị chảy nước
Mứt khó đông có thể xuất phát từ một số nguyên nhân như pH chưa đạt yêu cầu hoặc lượng pectin sử dụng không đủ pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình đông của sản phẩm; ngay cả sự sai lệch nhỏ (0,05) cũng có thể làm mứt khó đông, và thời gian đông có thể kéo dài đến vài tuần Để mứt đông tốt, pH của dịch cô đặc cần đạt 3,6, đồng thời lượng pectin bổ sung khoảng 1% phải được sử dụng đúng cách.
Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt
Trong sản phẩm mứt có nhiều bọt khí có thể do một số nguyên nhân sau [2, 3]:
Trong quá trình nấu mứt, khí có thể lẫn vào, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để khắc phục tình trạng này, hãy để mẻ mứt yên trong nồi cho đến khi xuất hiện lớp bọt khí nổi lên trên bề mặt, sau đó tháo mứt từ bên dưới.
+ Do tốc độ rót hộp quá nhanh hoặc van rót lớn Khắc phục: Giảm tốc độ rót và thay van nhỏ hơn.
Sử dụng pectin đông nhanh có thể gây ra bọt khí do chưa kịp thoát ra ngoài Nguyên nhân là do độ chân không của máy ghép chân không quá cao, khiến không khí bị đẩy vào thực phẩm ẩm hoặc nóng, tạo ra bọt khí trong sản phẩm Để khắc phục tình trạng này, cần giảm độ chân không và hạ nhiệt độ của thành phẩm.
+ Do mứt bị lên men Khắc phục: Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất và đảm bảo quá trình tiệt trùng bao bì và sản phẩm.
Hiện tượng biến màu của sản phẩm
Phản ứng oxy hoá của tannin dưới tác động của peroxydaza và poliphenoloxydza, cùng với quá trình caramel hoá và phân huỷ acid hữu cơ, dẫn đến sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.
Biến đổi vi sinh
+ Loại hiếu khí thường là Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis có nha bào, không độc, nha bào bị phá huỷ ở 110°C.
+ Loại kỵ khí thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm
Perfingens và Butiri, bị tiêu diệt ở 110 o C.
Bacillus thermosphillus là loại vi khuẩn vừa kỵ khí vừa hiếu khí, thường có mặt trong đất và phân gia súc Loại vi khuẩn này không gây bệnh, có khả năng hình thành nha bào, phát triển tốt ở nhiệt độ 37°C và sẽ bị tiêu diệt khi nhiệt độ đạt 110°C.
- Nấm men: Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên, thường có nhiều trong đồ hộp có đường.
- Nấm mốc: Ít thấy trong đồ hộp, men mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ bị loại trừ bằng cách vệ sinh công nghiệp.
Các nghiên cứu trong và ngoài nước
Các nghiên cứu trong ngước
Bùi Anh Võ và cộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu quy trình thu pectin từ vỏ cà phê, xác định rằng điều kiện tối ưu để trích ly pectin là sử dụng vỏ cà phê nghiền nhỏ qua rây 0,7x0,7mm, dung môi H2SO4 với tỷ lệ dung môi/vỏ là 19/1, nhiệt độ trích ly 1000 C, pH 1, và thời gian trích ly 1 giờ Dưới những điều kiện này, lượng pectin thu được đạt 12,22%, tương ứng với 16,25% pectin thô so với nguyên liệu.
Trần Ngọc Thắng và cộng sự (2017) đã nghiên cứu sản phẩm nhiệt phân nhanh từ vỏ cà phê, phân loại các cấu tử thành 6 nhóm: khí tổng hợp, hydrocarbon, hợp chất chứa oxy, hợp chất chứa nitơ, nước và than, đồng thời phân tích cơ chế hình thành dựa trên cấu trúc nguyên liệu Đặng Kim Thu và cộng sự (2019) tập trung vào tác dụng ức chế enzym α-glucosidase và khả năng quét gốc tự do DPPH của cao chiết hạt cà phê xanh, cho thấy phân đoạn EtOAc có hiệu quả ức chế mạnh với giá trị IC50 là 2,21 ± 0,04 µg/mL và khả năng chống oxy hóa cao nhất với IC50 là 25,69 ± 3,08 µg/mL Nghiên cứu chỉ ra rằng hạt cà phê xanh và phân đoạn EtOAc có tiềm năng trong việc phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.
Các nghiên cứu ngoài nước
Nghiên cứu của Hu và cộng sự (2020) chỉ ra rằng điều kiện rang có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hạt cà phê, với các thành phần chính được tìm thấy trong hạt cà phê rang bao gồm trigonelline, đường, malate, axit quinic, n-butyro-lactone và axetat.
Nghiên cứu của Wongsa và cộng sự (2019) chỉ ra rằng hỗn hợp cà phê Arabica và Robusta sấy phun có chất lượng và các hợp chất hoạt tính sinh học tốt Việc tăng tỷ lệ Arabica xanh trong hỗn hợp Robusta rang với tỷ lệ A35: R65 đã dẫn đến tổng hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn, nhờ vào sự cân bằng của các hợp chất này Hơn nữa, loại cà phê pha chế này cũng nhận được điểm số yêu thích tổng thể cao nhất.
Nghiên cứu của Velmou nhámane (2012) chỉ ra rằng quá trình lên men tự nhiên ảnh hưởng đến các đặc tính hóa lý, vi sinh và chất lượng của cà phê Arabica và Robusta Cụ thể, pH của quá trình lên men giảm từ 5,43 xuống 4,71 cho Arabica và từ 5,54 xuống 4,05 cho Robusta Nhiệt độ trong quá trình lên men ghi nhận là 24–29°C cho Arabica và 25,3–25,8°C cho Robusta Thời gian lên men của Arabica là 20 giờ, trong khi Robusta kéo dài đến 96 giờ Kết quả cho thấy cà phê lên men tự nhiên có chất lượng tách cao hơn so với cà phê được xử lý bằng enzym.
Nghiên cứu của KuMadihah và cộng sự (2012) xác định điều kiện rang tối ưu cho cà phê Robusta nhằm đạt chất lượng cao, với nhiệt độ 180°C và thời gian 26 phút Kết quả cho thấy hạt cà phê rang trong điều kiện này có màu sắc L* từ 10,47-15,45, a* từ 2,78-4,69 và b* từ 6,11-10,95 Đồng thời, hàm lượng các hợp chất hương vị như 2,3,5 trimethyl pyrazine (0,832mg/100g), 2,3 dimethyl pyrazine (1,69mg/100g), 2 methyl pyrazine (0,49mg/100g) và 2,5 dimethyl pyrazine (0,62mg/100g) được tối ưu hóa, cùng với nồng độ acrylamide thấp chỉ 0,23mg/100g.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Hạt cà phê Robusta được thu hái ở huyện ChưPrông, Gia Lai.
Hình 2 1 Cà phê Robusta (Coffea canephora)
Nguyên liệu bổ sung: Kem tươi của Anchor và sữa đặc Ngôi sao Phương Nam của Vinamilk
Hình 2 2 Sữa ngôi sao Phương Nam và Kem tươi Anchor
Sơ đồ nghiên cứu
Hình 2 3 Sơ đồ tóm tắt nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Đánh giá nguyên liệu đầu vào
2.3.1.1 Khảo sát hàm lượng tro
Để tiến hành thí nghiệm, trước tiên, bạn cần nung một chén sứ đến khối lượng ổn định, sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân lại khối lượng chén Tiếp theo, cân chính xác khoảng 1-3 gam nguyên liệu và cho vào chén, trải đều nguyên liệu ở đáy chén Đốt nguyên liệu cẩn thận trên bếp điện cho đến khi cháy hoàn toàn và chén không còn bốc khói Cuối cùng, đặt chén vào lò nung ở nhiệt độ 500 - 600 độ C cho đến khi vô cơ hóa hoàn toàn, đảm bảo tro không còn màu đen.
Sử dụng cặp sắt để lấy lò nung ra và để nguội trong bình hút ẩm trong 30 phút, sau đó cân và ghi lại trọng lượng Tiếp theo, đặt chén đựng tro vào lò nung và nung ở nhiệt độ đã chỉ định trong 1 giờ Sau khi lấy chén ra, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút và thực hiện cân lại Tiếp tục quy trình này cho đến khi hai lần cân liên tiếp cho kết quả giống nhau hoặc chênh lệch không quá 5mg Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm (X1) được tính bằng công thức.
G (gam): khối lượng chén nung
G 1 (gam): Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy
G 2 (gam): khối lượng chén và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi
Cân khoảng 5 g mẫu thử và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 103 oC Sau đó, lấy cốc chứa nguyên liệu đã sấy cho vào bình hút ẩm, mở khóa hoặc hé nắp bình trong 1 phút để thông khí, rồi đóng kín bình Để bình hút ẩm nguội trong 15 phút, sau đó cân và ghi kết quả Tiếp tục sấy trong 1 giờ, để nguội và cân mẫu như trên cho đến khi hai lần cân liên tiếp chênh lệch không quá 1 mg Độ ẩm (W) được tính theo phần trăm khối lượng theo công thức đã quy định.
Trong đó: m o (gam): khối lượng ban đầu của phần mẫu thử; m 1 (gam): khối lượng của phần mẫu thử đã sấy khô
2.3.1.3 Khảo sát hàm lượng đường tổng
Cân 5g mẫu vào bình tam giác cho 100ml nước đun cách thủy 80 trong 15 phút Lấy ra để nguội.
Thêm 10ml Zn(CH3COOH)2 20% vào mẫu và lắc kỹ để kết tủa protein, sau đó để lắng Tiếp theo, thêm 10ml dung dịch Na2HPO4 bão hòa, lắc kỹ để loại bỏ 20% dư Định mức dung dịch đến 250ml bằng nước cất và lọc để lấy dịch trong Lấy 5ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm 5ml acid HCl (1:1) và đun cách thủy trong 15 phút Sau khi nguội, thêm vài giọt phenolphtalein và NaOH 20% đến khi có màu hồng, sau đó cho HCl (1:1) đến khi quay lại màu ban đầu Cuối cùng, cho vào bình 25ml Felling A và 25ml Felling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện và đun sôi trong 3 phút để thu kết tủa đồng (I) oxit.
Để xác định lượng Fe (II) trong bình tam giác, tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho đến khi đạt được màu hồng nhạt bền Kết quả của quá trình này sẽ được tính toán theo công thức.
Trong đó: mg: Lượng glucose tương ứng, g với thể tích KMnO 4 tiêu tốn
V dm : Thể tích bình định mức mẫu (ml)
V pt : Thể tích lấy mẫu (ml) m: Lượng mẫu cân (g)
2.3.1.4 Khảo sát hàm lượng cafein
Hàm lượng cafein được khảo sát bằng phương pháp HPLC
2.3.2 Khảo sát nhiệt độ rang đến chất lượng hạt cà phê
Sau khi đánh giá hạt cà phê đạt tiêu chuẩn nguyên liệu, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê Hạt cà phê được rang ở các nhiệt độ 200, 220 và 240 oC trong thời gian 50, 60 và 70 phút bằng nồi rang Barwell Mini roaster Sau đó, chúng tôi phân tích cấu trúc hạt cà phê sau khi rang bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM), đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp cho điểm, và xác định các thành phần như cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridine và axit axetic bằng phương pháp HPLC.
2.3.3 Khảo lực nén của bột cà phê đến trích ly dịch chiết cà phê
Hạt cà phê rang được xay mịn bằng máy xay cà phê DeLonghi KG79 để thu được bột cà phê Sau đó, 14g bột cà phê được cho vào phin và nén với ba lực khác nhau là 5, 10 và 20 N Tiếp theo, bổ sung 40 ml nước sôi vào phin để tiến hành tách cà phê Dịch chiết thu được sẽ được phân tích cảm quan thông qua phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả, đồng thời phân tích hàm lượng cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridine và axit acetic bằng phương pháp HPLC.
2.3.4 Khảo sát thời gian đến cô cạn của mứt cà phê
Sau khi thu được dịch chiết cà phê, tiến hành phối trộn với sữa nguyên kem và sữa đặc để tạo thành hỗn hợp Hỗn hợp này được đun ở nhiệt độ 80 độ C trong khoảng thời gian 20, 25 và 30 phút Sau đó, chất lượng mứt sẽ được đánh giá cảm quan thông qua phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm.
2.3.5 Khảo sát nhiệt độ đến chất lượng mứt cà phê
Sau khi xác định thời gian cô cạn phù hợp, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng mứt cà phê Hỗn hợp bao gồm dịch chiết cà phê, sữa nguyên kem và sữa đặc được khảo sát ở các nhiệt độ cô cạn là 70, 80 và 90 độ C.
90 o C trong 25 phút Sản phẩm mứt thu được tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng mứt bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm.
2.3.6 Khảo sát hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê
Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của sữa nguyên kem đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê sau khi phối trộn với nguyên liệu sữa tươi Hàm lượng kem tươi được thêm vào hỗn hợp theo tỷ lệ 0,75: 1: 1 và 1: 1: 1 trước khi cô cạn ở nhiệt độ 80 o C trong 25 phút để thu được mứt cà phê Sản phẩm mứt sau đó được đánh giá chất lượng cảm quan thông qua phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm.
2.3.7 Phân tích mẫu bằng phương pháp HPLC
Mẫu cà phê được chiết xuất bằng nước cất và cô cạn qua phương pháp cô quay chân không để thu được chiết Sau đó, mẫu cao chiết được pha loãng đến nồng độ 100μg/ml và được lọc qua đầu lọc PTFE 0,45μm trước khi tiến hành phân tích bằng HPLC.
Để chuẩn bị mẫu chuẩn cho phân tích HPLC, cần pha riêng từng dung dịch gốc chuẩn trong ethanol tuyệt đối, đạt nồng độ 100mg/L Sau đó, lọc dung dịch qua đầu lọc PTFE 0,45μm trước khi tiến hành chạy HPLC.
Để tiến hành phân tích, mẫu chuẩn và mẫu thử nghiệm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các vial Phân tích được thực hiện dựa trên hệ thống HPLC, sử dụng mô-đun tách Waters 2695 kết hợp với máy dò UV bước sóng kép Waters 2487.
Nghiên cứu được thực hiện với đầu dò UV-DAD tại bước sóng 330 nm, sử dụng cột Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18 (4,6 x 150 mm, 5 μm) kết hợp với cột bảo vệ Agilent Eclipse XDB-C18 Nhiệt độ cột được duy trì ở 30°C, với pha động gồm methanol, acetonitril và nước theo tỉ lệ 93:3:7, và tốc độ dòng là 1 - 2 ml/phút Thể tích mẫu đo là 30 μl, thời gian lưu là 10 phút Hàm lượng các hợp chất được tính toán dựa trên công thức cụ thể.
Trong đó: S T là diện tích peak của vitamin C trong mẫu bột lá gai
Diện tích peak của vitamin C trong dung dịch chuẩn (S C) được xác định dựa trên khối lượng mẫu chuẩn đã cân (m C) và khối lượng thô của mẫu bột lá gai (m T) Hàm lượng chuẩn tinh khiết được biểu thị bằng C%.
P là khối lượng của mẫu thô sau chiết (mg)
2.3.8 Đánh giá cảm quan đến chất lượng sản phẩm cuối cùng
Bảng 2 1Đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt cà phê
Sánh vừa , dẻo, mịn, kết dính tốt 5
Sánh vừa , dẻo ít, mịn, kết dính ít 4
Hơi loãng, dẻo, mịn, kết dính ít 3
Loãng, mịn, không kết dính 2
Quá loãng, chưa được mịn, không kết dính 1
Màu nâu đen đặc trung của cà phê, đều màu 5
Màu nâu đậm, đều màu 4
Màu nâu đậm, tách lớp 3
Màu nâu nhạt ,loang màu 1
Mùi cà phê thơm quyện cùng mùi sữa 5
Mùi cà phê thơm, chủ yếu mùi sữa 4
Mùi cà phê thơm ít, chủ yếu mùi sữa 3
Mất mùi cà phê, mùi sữa chủ yếu 2
Mùi sữa chủ yếu, kèm mùi hơi khét bị cháy nhẹ 1
Vị đắng vừa , chua đặc trưng, béo vừa, ngọt vừa, dễ tan trong miệng
Vị đắng vừa, béo vừa, ngọt vừa, dễ tan trong miệng 4
Vị đắng vừa, béo vừa,ngọt vừa, khó tan trong miệng 3
Vị đắng ít, béo vừa, ngọt nhiều, khó tan trong miệng 2
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Khảo sát nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quan trọng trong chất lượng và công dụng của sản phẩm Việc sử dụng nguyên liệu không đạt chuẩn có thể dẫn đến sản phẩm kém chất lượng và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó, nghiên cứu tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào là cần thiết trong quá trình chế biến Nghiên cứu này khảo sát bốn chỉ tiêu chính: hàm lượng tro, đường tổng, độ ẩm và cafein trong hạt cà phê nhân Robusta, với kết quả được trình bày trong Bảng 3.1.
Bảng 3 1Kết quả đánh giá nguyên liệu
Hàm lượng tro (%) 5,53 Độ ẩm (%) 12,44 Đường tổng (%) 1,2
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia số 46:2013/BYT, hạt cà phê nhân đạt tiêu chuẩn chất lượng cần có hàm lượng tro < 6%, độ ẩm < 13%, đường tổng < 1,5% và hàm lượng cafein > 10% Kết quả khảo sát của nhóm nghiên cứu chúng tôi cho thấy các chỉ tiêu này trong hạt cà phê nhân Robusta đều đáp ứng yêu cầu của Bộ Y tế.
Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê
Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ cao, thổ nhưỡng, khí hậu, quy trình chế biến, mức độ rang và phương pháp pha Trong đó, quá trình rang cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng đồ uống Để tìm hiểu sâu hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê nhân, chúng tôi đã tiến hành khảo sát và thu thập kết quả, được trình bày trong hình 3.1, hình 3.2 và bảng 3.2.
Cà phê sống Rang 200 o C Rang 220 o C Rang 240 o C
Hình 3 1 Cấu trúc hạt cà phê ở các mức độ rang
Hình 3 2 Ảnh hạt cà phê rang ở ba khoảng nhiệt độ khác nhau
Khi phân tích cấu trúc của hạt cà phê, ta nhận thấy thành tế bào dày và liên kết chặt chẽ, khiến hạt cà phê rất cứng Gia nhiệt liên tục làm nứt thành tế bào và tạo ra hợp chất hương vị Rang ở 200°C, hạt cà phê vẫn cứng, ít đắng chát và có dư vị ngọt, nhưng chưa có vết nứt Thời gian rang 50-60 phút tạo ra vị chát hơn so với 70 phút Ở 220°C, hạt cà phê có mùi thơm, màu bóng, vị chua và đắng vừa, với "vết nứt thứ nhất" xuất hiện Rang 50 phút cho vị chua tự nhiên và ngọt hậu nhẹ, trong khi 60 phút tăng vị ngọt và 70 phút tạo vị đắng đậm Rang ở 240°C, hạt cà phê có mùi khét, đắng gắt và nhiều hạt cháy, không còn vị chua hay ngọt hậu Cấu trúc bên trong xuất hiện "vết nứt thứ hai", với màu đen than hoặc cacbon hóa và chất nhờn tăng lên.
Màu sắc của hạt cà phê thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian rang Khi rang ở 154°C, phản ứng Maillard giữa đường và amin bắt đầu, tạo ra melanoidin khiến cà phê có màu sẫm hơn Ngược lại, nếu nhiệt độ rang tăng cao, quá trình caramel hóa diễn ra và nếu kéo dài thời gian, đường sẽ bị cháy, dẫn đến hạt cà phê có màu đen ở 240°C Vasconcelos (2007) cho thấy rằng hạt cà phê rang ở mức độ nhẹ (30 phút ở 200°C) không khác biệt màu sắc so với rang 200°C trong 2 giờ, nhưng chất lượng tốt hơn Hơn nữa, cà phê rang ở nhiệt độ khác nhau trong cùng một khoảng thời gian sẽ có màu sắc khác nhau; cụ thể, ở 200°C, hạt cà phê có màu nhạt hơn so với ở 240°C, nơi hạt có màu đậm nhất Nghiên cứu của Franca và cộng sự (2006) cũng xác nhận rằng ở cùng điều kiện rang, màu sắc hạt có sự khác biệt, với hạt rang ở nhiệt độ cao có màu đậm hơn.
Nhiệt độ, thời gian, kích thước và hình thái hạt cà phê, cùng với hàm lượng nước, ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc bên trong của hạt Hạt cà phê nhân có thành tế bào dày và liên kết chặt chẽ, tạo nên độ cứng cao và tích tụ áp suất trong quá trình rang Khi nhiệt độ tăng, các chất dễ bay hơi được sinh ra và CO2 tích tụ bên trong hạt, dẫn đến việc xuất hiện "vết nứt đầu tiên" Các "lỗ thổi" hình thành tại thời điểm này trở thành nơi thoát ra của các hợp chất hương vị Khi rang ở nhiệt độ 240°C, CO2 tiếp tục tích tụ và khi đạt đến áp suất nhất định, "vết nứt thứ hai" xuất hiện, làm cho phần bên trong hạt bắt đầu cháy và cacbon hoá, tạo màu đen cho hạt.
Bảng 3 2Hàm lượng cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic sau khi rang
Hàm lượng (mg/10mg) Cafein Axit Chlorogenic n-methylpyridin Axit axetic
Caféin, axit chlorogenic, n-methylpyridine và axit axetic là bốn hợp chất chính có trong hạt cà phê rang Nghiên cứu này phân tích các hợp chất này bằng phương pháp HPLC, với kết quả được trình bày trong Bảng 3.1 Hạt cà phê nhân chứa ba hợp chất caféin, axit chlorogenic và axit axetic với hàm lượng lần lượt là 0,277mg, 18,3mg và 0,025mg, tương tự như các nghiên cứu trước đây của nhóm Hashim.
Hàm lượng axit chlorogenic trong hạt cà phê nhân cao nhất là 18,3 mg và giảm dần khi nhiệt độ tăng Theo Hu (2020), axit chlorogenic bị thuỷ phân khi rang cà phê, nhưng quá trình này diễn ra chậm hơn so với thuỷ phân đường và giảm đáng kể từ mức rang vừa đến rang đậm màu Cụ thể, hạt cà phê Robusta rang nhẹ mất khoảng 14% axit chlorogenic, trong khi rang đậm màu mất khoảng 30% Đáng chú ý, hàm lượng cafein tỷ lệ nghịch với nhiệt độ rang; khi nhiệt độ tăng, hàm lượng cafein giảm.
Nghiên cứu của Hu và cộng sự (2020) cho thấy hợp chất n-methylpyridin không có mặt trong hạt cà phê nhân, mà chỉ bắt đầu xuất hiện khi rang ở nhiệt độ 220 °C và đạt hàm lượng cao nhất là 0,088 mg ở 240 °C Nghiên cứu trước đó cũng xác nhận rằng n-methylpyridin gia tăng khi hạt cà phê được rang ở mức độ vừa và cao nhất ở mức độ rang đậm Đồng thời, axit axetic cũng tăng lên đáng kể ở nhiệt độ 240 °C, điều này đã được chứng minh trong các nghiên cứu trước.
Kết quả phân tích cho thấy hạt cà phê rang ở nhiệt độ 220 o C trong 60 phút đạt chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan và chứa hàm lượng các hoạt chất cần thiết Do đó, chúng tôi đã chọn điều kiện rang này cho các nghiên cứu tiếp theo.
Ảnh hưởng của lực nén bột cà phê đến quá trình trích ly
Cà phê rang chứa các thành phần hóa học chính, và việc chiết xuất chúng bằng nước cho thấy hiệu suất cao nhất, bất kể mức độ rang của cà phê.
Chất lượng đồ uống từ cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó cách pha chế đóng vai trò quan trọng Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của ba mức lực nén bột cà phê trong phin là 5, 10 và 20 N đến chất lượng sản phẩm Kết quả được trình bày trong Bảng 3.3, Bảng 3.4 và Hình 3.3.
Hình 3 3 Dịch cà phê trích ly ở ba lực nén lên bột cà phê
Bảng 3 3Đánh giá cảm quan của dịch chiết cà phê sau khi trích ly
Lực nén bột cà phê (N) Đánh giá cảm quan
Phương pháp mô tả Phương pháp cho điểm
Đặc điểm của sản phẩm này bao gồm độ sánh loãng, màu đen nhạt, mùi thơm nhẹ và vị đắng nhẹ với một chút ngọt hậu đọng lại trong cuống họng sau khi uống Điểm đánh giá cho độ sánh là 3/5, màu sắc đạt 3.5/5, mùi hương 3/5 và vị được chấm 4.3/5.
Cà phê này có độ sánh vừa phải, đạt 5/5 điểm, với màu đen đậm được chấm 4.7/5 điểm Mùi thơm vừa phải, được đánh giá 4/5 điểm, tạo cảm giác dễ chịu Vị đắng mạnh ở đầu lưỡi, nhưng lại mang đến vị ngọt hậu và vị chua tự nhiên của cà phê, để lại ấn tượng lâu dài sau khi uống, với tổng điểm vị đạt 5/5.
20 Độ sánh: đặc Màu: màu đen đậm Mùi: thơm nồng mùi cà phê, có mùi hơi hăng
Vị: đắng gắt, vị đắng đọng lại khá lâu trên lưỡi, vị ngọt hậu giảm. Độ sánh: 4.6/5 điểm Màu: 4.5/5 điểm Mùi: 3.3/5 điểm Vị: 3.5/5 điểm
Theo TCVN 3215-79, chất lượng cảm quan được đánh giá với thang điểm từ 18,6 đến 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 đến 18,5 xếp loại khá và 11,2 đến 15,1 xếp loại trung bình Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, với lực nén cà phê 10 N, sản phẩm đạt 18,62 điểm, xếp loại tốt; ở lực nén 20 N, đạt 15,46 điểm, xếp loại khá; và với lực nén 5 N, đạt 13,86 điểm, xếp loại trung bình.
Dựa vào quá trình trích ly, chúng tôi nhận thấy rằng dịch chiết từ bột cà phê nén với lực 5N cho thể tích lớn nhất, có màu đen nhạt, nước loãng, vị đắng nhẹ và ngọt hậu Ngược lại, dịch chiết từ bột cà phê nén với lực 10N có độ sánh và độ thơm vừa phải, ngọt hậu cùng một ít vị chua ở cuống họng Cuối cùng, bột cà phê nén với lực 20N tạo ra dịch chiết đặc, mùi thơm nồng, vị đắng gắt và thể tích thu được là ít nhất.
Khi tác dụng lực nhẹ 5N lên bột cà phê, các hạt chưa kết dính tạo ra khoảng trống lớn, khiến nước chảy qua nhanh và không giữ lại trong phin, dẫn đến dịch chiết thu được loãng và ít mùi thơm Ngược lại, với lực nén lớn 20N, bột cà phê bị nén chặt, tạo thành mạng lưới liên kết chắc chắn, làm nước khó thoát qua, cho phép nước thẩm thấu lâu hơn và mang lại dịch chiết có mùi thơm nồng và sánh đặc, nhưng thể tích dịch chiết lại ít Lực nén 10N là mức hợp lý, giúp nước có đủ thời gian thẩm thấu vào bột cà phê, chiết xuất các hợp chất cần thiết mà vẫn đảm bảo thể tích thu hồi mong muốn.
Bảng 3 4Hàm lượng cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic sau khi trích ly
Lực nén bột cà phê (N)
Hàm lượng bột cà phê (mg/10 mg) Cafein Axit Chlorogenic n-methylpyridin Axit axetic
Lực nén của bột cà phê trong phin có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng trích ly các hợp chất như cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic Kết quả phân tích HPLC cho thấy, khi lực nén tăng từ 5 đến 20N, hàm lượng cafein tăng từ 0,236 đến 0,254mg, acid chlorogenic từ 14,11 đến 15,64mg, n-methylpyridin từ 0,023 đến 0,036mg, và axit axetic từ 0,025mg.
Khi tăng lực nén bột cà phê lên 0,043mg, thời gian lưu nước trong phin cũng tăng, dẫn đến quá trình thẩm thấu và trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ hơn Điều này giúp các hoạt chất trong bột cà phê hòa tan tốt hơn trong dung môi, làm tăng nồng độ chất tan và hàm lượng các hoạt chất có trong cà phê.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan và phân tích các thành phần chính có trong cà phê rang Kết quả cho thấy rằng lực nén bột cà phê 10N là lực nén tối ưu nhất cho quá trình trích ly cà phê.
Ảnh hưởng thời gian đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Thời gian cô cạn là khoảng thời gian mà sản phẩm lưu lại trong thiết bị cô đặc, nhằm bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt độ khô mong muốn Trong quá trình làm mứt, thời gian cô cạn có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm Do đó, nghiên cứu này đã khảo sát thời gian cô cạn của mứt cà phê, với kết quả được trình bày trong Bảng 3.5 và Hình 3.4.
Hình 3 4 Thời gian rang ảnh hưởng đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Bảng 3.5Thời gian ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mứt cà phê
(phút) Đánh giá cảm quan Độ ẩm (%)
20 Độ sánh: sánh ít, kết dính ít, ít dẻo.
Màu: nâu, đều màu, không tách lớp.
Mùi: chủ yếu mùi sữa, mùi cà phê nhẹ.
Vị: cà phê đắng vừa, béo vừa, ngọt vừa, dễ tan trong miệng khi ăn. Độ sánh: 4/5 điểm Màu: 3.6/5 điểm Mùi: 2.9/5 điểm
25 Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: mùi cà phê và mùi sữa hoà nguyện.
Cà phê có vị đắng nhẹ, độ béo và ngọt cao, cùng với chua tự nhiên dễ chịu, mang lại cảm giác tan chảy trong miệng Độ sánh của cà phê đạt 5/5 điểm, màu sắc 4,7/5 điểm, mùi hương 4,5/5 điểm, và vị giác 4,9/5 điểm, tạo nên trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời.
30 Độ sánh: dẻo, vón cục.
Màu: nâu đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: chủ yếu là mùi cà phê
Vị: cà phê đắng, béo ngậy, ngọt vừa, tan lâu trong miệng khi ăn, ăn như kẹo dẻo. Độ sánh: 3,0/5 điểm Màu: 3,7/5 điểm Mùi: 3,4/5 điểm
Theo TCVN 3215-79, sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả và cho điểm, với thang điểm từ 18,6 – 20 là loại tốt, 15,2 – 18,5 là loại khá và 11,2 – 15,1 là loại trung bình Trong nghiên cứu, thời gian cô đặc 25 phút đạt 19,1 điểm (loại tốt), 20 phút đạt 15,28 điểm (loại khá), và 30 phút đạt 14,7 điểm (loại trung bình) Thời gian đun càng lâu, lượng nước bay hơi càng nhiều, khiến mứt dễ cô đặc; trong đó, 20 phút có độ ẩm cao nhất (60,5%) nhưng chưa đạt độ sánh yêu cầu Ngược lại, 30 phút có độ ẩm thấp nhất (20,2%), sản phẩm thu được giống như kẹo dẻo Thời gian cô đặc 25 phút đạt độ ẩm 41,5% và độ sánh vừa phải, đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Thời gian 30 phút có điểm cảm quan thấp nhất do lượng nước bay hơi gần hết, làm mứt cô đặc vượt tiêu chuẩn, đồng thời quá trình đường hóa diễn ra, khiến mứt có màu đậm và vị đắng nhất Thời gian cô đặc 20 phút không đủ để làm bay hơi hết nước, giữ lại mùi sữa, làm giảm mùi cà phê, trong khi 25 phút đáp ứng các tiêu chí về mứt nhuyễn theo Bộ Y Tế.
Chính vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi chọn cô đặc mứt trong thời gian
25 phút là phù hợp nhất.
Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quyết định trong quá trình cô đặc mứt Sau khi xác định thời gian phù hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát ba mức nhiệt độ 70, 80 và 90 độ C để đánh giá ảnh hưởng của chúng đến quá trình cô đặc Kết quả khảo sát được trình bày trong Bảng 3.6 và Hình 3.5.
Hình 3 5 Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Bảng 3 6Nhiệt độ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của mứt cà phê
( o C) Đánh giá cảm quan Độ ẩm
70 o C Độ sánh: quá loãng, không kết dính không dẻo.
Màu: nâu sữa nhạt, màu không đều, trên bề mặt có màu nâu đậm.
Mùi: mùi cà phê nhẹ mùi sữa chủ yếu.
Vị: cà phê đắng vừa ngọt ít, béo ít, chua tự nhiên cà phê, tan rất nhanh trong miệng Độ sánh: 3/5 điểm Màu: 2.4/5 điểm
80 o C Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đen đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: mùi cà phê và sữa hài hoà.
Cà phê này mang đến vị đắng nhẹ, béo ngậy và ngọt ngào, cùng với chua tự nhiên, tạo cảm giác dễ tan trong miệng Độ sánh đạt điểm tối đa 5/5, màu sắc ấn tượng với 4.7/5, mùi hương quyến rũ được đánh giá 4.5/5 và vị ngon tuyệt vời với 4.9/5 điểm.
90 o C Độ sánh: sánh vừa, mịn, vốn cục Màu: nâu đen, đều màu, không loang, không tách màu.
Mùi: chủ yếu là mùi sữa
Vị: chua nhẹ của cà phê, đắng nhiều, ngọt ít, béo ít, dễ tan trong miệng. Độ sánh: 3.6/5 điểm
Theo TCVN 3215-79, việc đánh giá cảm quan được thực hiện bằng phương pháp mô tả kết hợp cho điểm từ 20 người dùng thử, với thang điểm từ 18,6 đến 20 được xếp loại tốt, 15,2 đến 18,5 xếp loại khá, và 11,2 đến 15,1 xếp loại trung bình Trong nghiên cứu của chúng tôi, nhiệt độ cô đặc 80 o C đạt 19,11 điểm, xếp loại tốt, trong khi nhiệt độ cô đặc 70 o C cũng được đánh giá.
Nhiệt độ sấy 90 oC đạt điểm số lần lượt là 13,16 và 13,43, xếp loại trung bình Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm; khi nhiệt độ tăng từ 70 đến 90 oC, độ ẩm giảm từ 70,1% xuống 19,8% do nước bị đẩy ra nhanh hơn Theo tiêu chuẩn ISO 22000 – 2018, độ ẩm của mứt nhuyễn ở nhiệt độ cô cạn 80 oC đáp ứng yêu cầu chất lượng.
Sản phẩm mứt cô cạn ở nhiệt độ 70 và 90 o C không đạt tiêu chuẩn ISO về mứt nhuyễn do có độ lỏng và đặc không phù hợp Ở 70 o C, hỗn hợp mứt vẫn lỏng, chứa nhiều sữa và chưa có sự hòa quyện giữa các thành phần Trong khi đó, sản phẩm ở 90 o C có mùi khét và vị đắng, giống như kẹo, do quá trình đường hóa và sự phân hủy của axit chlorogenic thành quinic.
Từ các kết quả trên, trong nghiên cứu này chúng tôi chọn nhiệt độ 80 o C là nhiệt độ tối ưu của quá trình cô cạn.
Ảnh hưởng hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê 39 3.7 Đánh giá sản phẩm cuối cùng
Kem tươi đóng vai trò quan trọng trong chế biến mứt cà phê, không chỉ tăng độ béo mà còn làm dịu hương vị cà phê, kích thích vị giác người dùng Hơn nữa, kem tươi còn ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà phê Vì vậy, chúng tôi đã tiến hành khảo sát hàm lượng kem ảnh hưởng đến khả năng cô đặc của mứt cà phê, với kết quả được trình bày trong bảng 3.7 và hình 3.6.
Hình 3 6 Kem ảnh hưởng đến quá trình cô đặc mứt cà phê
Bảng 3 7Ảnh hưởng của kem tươi đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Khảo sát tỷ lệ phối trộn kem Độ ẩm
0.75:1:1 Độ sánh: sánh, mịn, kết dính ít.
Màu: nâu đen, đều màu Mùi: mùi cà phê nhiều.
Vị: chua tự nhiên của cà phê, đắng, ngọt vừa, béo ít, dễ tan trong miệng. Độ sánh: 4.2/5 điểm Màu: 4/5 điểm Mùi: 4.3/5 điểm
1:1:1 Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đen đậm, đều màu, không bị loang màu.
Mùi: mùi sữa, kem và cà phê hoà nguyện.
Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, ngọt, chua tự nhiên của cà phê, dễ tan trong miệng khi ăn. Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4.5/5 điểm Vị: 4.9/5 điểm
Theo TCVN 3215-79, việc đánh giá cảm quan được thực hiện bằng phương pháp mô tả, với các mức điểm xếp loại: 18,6 – 20 điểm là tốt, 15,2 – 18,5 điểm là khá, và 11,2 – 15,1 điểm là trung bình Trong nghiên cứu, tỷ lệ phối trộn kem, cà phê và sữa theo tỷ lệ 1:1:1 đạt 19,2 điểm, xếp loại tốt, trong khi tỷ lệ 0,75:1:1 đạt 15,82 điểm, xếp loại khá Độ ẩm của cả hai thí nghiệm đều đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 về mứt nhuyễn Đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ 1:1:1 mang lại sản phẩm có hương vị, màu sắc và mùi thơm đồng đều, cùng với độ sánh tốt hơn cho mứt.
3.7 Đánh giá sản phẩm cuối cùng
Sau khi tối ưu hóa các điều kiện và hoàn thiện quy trình chế biến mứt cà phê, chúng tôi đã tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp mô tả kết hợp với phương pháp cho điểm, và kết quả thu được được trình bày trong Bảng 3.8.
Bảng 3 8Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mứt cà phê
Sản phẩm mứt Đánh giá cảm quan
Phương pháp mô tả Phương pháp cho điểm Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đen đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: mùi cà phê và sữa hài hoà.
Cà phê mang vị đắng nhẹ, béo ngậy và ngọt tự nhiên, kết hợp với chua tự nhiên đặc trưng, tạo cảm giác dễ tan trong miệng Độ sánh của cà phê đạt 5/5 điểm, màu sắc 4.7/5 điểm, mùi hương 4.5/5 điểm và vị giác 4.9/5 điểm, thể hiện chất lượng vượt trội của sản phẩm.
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, sản phẩm mứt cà phê đã được đánh giá cảm quan bởi 30 người sử dụng và đạt 19,1 điểm, xếp loại tốt.
3.7.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng có trong mứt cà phê
Chúng tôi đã chọn sản phẩm phù hợp về mặt cảm quan và tiến hành phân tích các hợp chất chính như cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic bằng phương pháp HPLC Đồng thời, chúng tôi cũng kiểm tra hàm lượng đường tổng và độ ẩm có trong mứt, với kết quả được trình bày trong Bảng 3.9.
Bảng 3 9Phân tích hàm lượng các hợp chất có trong mứt cà phê thành phẩm
Acid chlorogenic (mg/ 100g) 103,24 n-methylpyridin (mg/ 100g) 3,02
Hàm lượng đường (%) 57,37 Độ ẩm (%) 41,02
Sản phẩm mứt cà phê của chúng tôi tuân thủ các tiêu chuẩn QCVN 46/2013 BYT với hàm lượng cafein không dưới 1,5% và tiêu chuẩn ISO 22000:2018 về độ ẩm và đường, lần lượt là 39-59% và 50-65% Ngoài ra, mứt cà phê còn chứa các thành phần có lợi cho sức khỏe như acid chlorogenic và n-methylpyridin, đáp ứng các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm từ cà phê.
Sản phẩm mứt cà phê của chúng tôi là lựa chọn tuyệt vời cho sức khoẻ nhờ chứa nhiều hợp chất quan trọng như cafein, chlorogenic và n-methylpyridin Những hợp chất này giúp kích thích thần kinh, cải thiện hoạt động trí óc và tăng cường chức năng tim mạch, tuần hoàn máu, cũng như kích thích cơ bắp Ngoài ra, mứt cà phê còn là sản phẩm tiện lợi, có thể được sử dụng linh hoạt cho nhiều mục đích khác nhau.
Hình 3 7 Sản phẩm mứt cà phê Robusta của nhóm nghiên cứu
Quy trình nghiên sản xuất quy mô phòng thí nghiệm
Rang (Nhiệt độ 220 o C trong 60 phút)
Cô đặc (Nhiêt độ 80 o Ctrong 25 phút)
Phối trộn (Kem tươi:sữa đặc:cà phê =1:1:1)
Trích ly (Lực nén 10N, 14g/40ml)
Sau khi chọn cà phê, chúng tôi cân 0,5kg theo khối lượng nồi rang Đầu tiên, bật nồi rang trong 2 phút để làm nóng, sau đó cho cà phê đã cân vào và đậy nắp lại trong khoảng 30 đến 35 phút Khi cà phê nổ lần một, mở nắp và tiếp tục rang trong 60 phút.
Xay: sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng rồi cho vào máy xay thành bột.
Trong quá trình trích ly cà phê, chúng tôi sử dụng lực nén 10N để cho 14g cà phê vào phễu lọc, sau đó kết nối với máy pha, kết quả thu được là 40ml dung dịch cà phê.
Phối trộn: phối trộn với tỉ lệ (Kem tươi: sữa đặc:cà phê =1:1:1)
Sau khi phối trộn sản phẩm, chúng tôi tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 80 độ C trong 25 phút để đạt được độ sánh mịn mong muốn.
Sản phẩm sau khi cô đặc được đóng vào lọ kín để ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật Để bảo quản sản phẩm lâu dài, nên giữ ở nơi khô ráo hoặc trong tủ mát với nhiệt độ từ 12-14 độ C.
