KHTN DATN ỨNG DỤNG hạt cà PHÊ (COFFEA ROBUSTA) TRONG sản XUẤT mứt cà PHÊ

LỜI CAM ĐOAN i TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI v MỤC LỤC HÌNH v MỤC LỤC BẢNG vi 1.1. Cà phê 2 1.1.1 Nguồn gốc 2 1.1.2 Đặc điểm hình thái 2 1.1.3 Các giai đoạn phát triển của trái cà phê 4 1.1.4 Phân bố 5 1.1.5. Thành phần hoá học có trong hạt cà phê 6 1.1.6 Vai trò cà phê trong đời sống 7 1.1.7 Thị trường cà phê 10 1.2 Mứt 11 1.2.1 Mứt đông 11 1.2.2 Mứt nhuyễn 12 1.2.3 Mứt miếng đông 13 1.2.4 Mứt khô 14 1.2.5 Mứt rim 15 1.3. Những biến đổi cơ bản của mứt trong quá trình chế biến và bảo quản 16 1.3.1. Biến đổi của đường 16 1.3.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua 17 1.3.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước 17 1.3.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 17 1.3.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm 18 1.3.6. Biến đổi vi sinh 18 1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nước 18 1.4.1 Các nghiên cứu trong ngước 18 1.3.2 Các nghiên cứu ngoài nước 19 Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Đối tượng nghiên cứu 21 2.2. Sơ đồ nghiên cứu 22 2.3. Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1. Đánh giá nguyên liệu đầu vào 22 2.3.2. Khảo sát nhiệt độ rang đến chất lượng hạt cà phê 24 2.3.3. Khảo lực nén của bột cà phê đến trích ly dịch chiết cà phê 25 2.3.4. Khảo sát thời gian đến cô cạn của mứt cà phê 25 2.3.5. Khảo sát nhiệt độ đến chất lượng mứt cà phê 25 2.3.6. Khảo sát hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê 25 2.3.7. Phân tích mẫu bằng phương pháp HPLC 26 2.3.8. Đánh giá cảm quan đến chất lượng sản phẩm cuối cùng 27 2.3.9. Xử lý số liệu 27 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1. Khảo sát nguyên liệu đầu vào 28 3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê 28 3.3. Ảnh hưởng của lực nén bột cà phê đến quá trình trích ly 32 3.4. Ảnh hưởng thời gian đến quá trình cô cạn mứt cà phê 35 3.5. Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình cô cạn mứt cà phê 37 3.6. Ảnh hưởng hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê 39 3.7. Đánh giá sản phẩm cuối cùng 41 3.7.1. Đánh giá cảm quan 41 3.7.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng có trong mứt cà phê 41 3.8. Quy trình nghiên sản xuất quy mô phòng thí nghiệm 44 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1. Kết luận 46 4.2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG HẠT CÀ PHÊ (COFFEA ROBUSTA) TRONG SẢN XUẤT MỨT CÀ PHÊ Người hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS Nguyễn Ngọc Hiếu Nguyễn Đức Trường Lớp: K23CTP Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Nguyễn Đức Trường xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm2021 Nguyễn Đức Trường I LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, hoàn thành đề tài “Ứng dụng hạt cà phê (Coffea robusta) sản xuất mứt cà phê”, em nhận nhiều hướng dẫn tận tình quý báu thầy cô Trường Đại học Duy Tân, với giúp đỡ bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc em xin bày tỏ lời cảm ơn đến: Khoa Môi Trường Khoa Học Tự Nhiên, Đại học Duy Tân tạo điều kiện để em hồn thành tốt đồ án Em xin cảm ơn sâu sắc người Thầy ThS Nguyễn Ngọc Hiếu hướng dẫn, hết lòng giúp đỡ, bảo ban, động viên tạo điều kiện để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tập thể lớp K23 CTP bên cạnh, hỗ trợ, giúp đỡ động viên em lúc khó khăn q trình học tập lúc làm đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn gia đình chỗ dựa tinh thần vật chất để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2021 NGUYỄN ĐỨC TRƯỜNG II MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i MỤC LỤC iii TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI .1 1.1 Cà phê 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm hình thái .2 1.1.3 Các giai đoạn phát triển trái cà phê 1.1.4 Phân bố .5 1.1.5 Thành phần hố học có hạt cà phê 1.1.6 Vai trò cà phê đời sống .7 1.1.7 Thị trường cà phê 10 1.2 Mứt 11 1.2.3 Mứt miếng đông .13 1.2.4 Mứt khô 14 1.2.5 Mứt rim .15 1.3 Những biến đổi mứt trình chế biến bảo quản .16 1.3.1 Biến đổi đường 16 1.3.2 Sản phẩm mứt có vị chua 17 1.3.3 Sản phẩm khó đông, bị chảy nước 17 1.3.4 Xuất nhiều bọt khí mứt 17 1.3.5 Hiện tượng biến màu sản phẩm 18 1.3.6 Biến đổi vi sinh 18 1.4 Các nghiên cứu nước 18 1.4.1 Các nghiên cứu ngước 18 1.3.2 Các nghiên cứu nước 19 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Đánh giá nguyên liệu đầu vào 22 2.3.2 Khảo sát nhiệt độ rang đến chất lượng hạt cà phê 24 III 2.3.3 Khảo lực nén bột cà phê đến trích ly dịch chiết cà phê 25 2.3.4 Khảo sát thời gian đến cô cạn mứt cà phê 25 2.3.5 Khảo sát nhiệt độ đến chất lượng mứt cà phê 25 2.3.6 Khảo sát hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan mứt cà phê .25 2.3.7 Phân tích mẫu phương pháp HPLC 26 2.3.8 Đánh giá cảm quan đến chất lượng sản phẩm cuối 27 2.3.9 Xử lý số liệu .27 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Khảo sát nguyên liệu đầu vào .28 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê 28 3.3 Ảnh hưởng lực nén bột cà phê đến trình trích ly 32 3.4 Ảnh hưởng thời gian đến q trình cạn mứt cà phê 35 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình cạn mứt cà phê 37 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan mứt cà phê 39 3.7 Đánh giá sản phẩm cuối .40 3.7.1 Đánh giá cảm quan 40 3.7.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng có mứt cà phê 41 3.8 Quy trình nghiên sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm 43 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 4.1 Kết luận 45 4.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 MỤC LỤC HÌNH IV V MỤC LỤC BẢNG VI TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI Việt Nam nước nhiệt đới, mưa nhiều Đó điều kiện lý tưởng cho nhiều loại phát triển mang lại nhiều lợi ích cho kinh tế nước nhà Cà phê trồng mà không kể đến, loại quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt vùng Tây Nguyên Gia Lai, Buôn Mê Thuột, Cây cà phê có lịch sử phát triển Việt Nam lâu đời, đem lại thu nhập không nhỏ cho người dân nước ta đứng thứ hai giới xuất cà phê [1] Nhưng gần thị trường cà phê Việt Nam liên tục giảm mạnh, giá không ổn định lên xuống thất thường gây khó khăn cho nơng dân doanh nghiệp kinh doanh xuất cà phê nước, cần đa dạng hóa sản phẩm có nguồn gốc từ cà phê để nâng tầm giá trị cà phê nước Bên cạnh đó, xã hội ngày phát triển nhu cầu thị hiếu người ngày tăng cao, đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn chất lượng mang tính nhanh gọn Mứt cà phê sản phẩm thuộc đồ ăn nhanh, ăn kèm với bánh mỳ hay pha đá uống cà phê hòa tan,… giúp tỉnh táo đánh thức tâm hồn làm việc hiệu sáng hay lúc buồn ngủ mệt mỏi Hiện nay, thị trường nước quốc tế, sản phẩm mứt cà phê nhiều hạn chế, chưa đa dạng sản phẩm, sản phẩm chủ yếu sản xuất sở nhỏ lẻ Ngoài ra, mứt cà phê mang lại giá ổn định, thuận lợi việc bảo quản vận chuyển Vì vậy, để nâng tầm giá trị nông sản địa phương nên em thực đề tài “Ứng dụng hạt cà phê (Coffea robusta) sản xuất mứt cà phê”, với mong muốn đóng góp phần nhỏ để cải thiện phần giá trị cà phê nước địa phương em sinh sống Chương TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Cà phê 1.1.1 Nguồn gốc Cây cà phê Robusta có nguồn gốc từ khu vực trung tâm Châu Phi, chủ yếu khu rừng đất thấp, nhiệt đới ẩm ướt Cà phê Robusta xem xuất từ hai nước Congo (Trung Phi) Guinea (Côte d'Ivoire Guinea) Chúng khác hình thái, chu kỳ phát triển tuỳ thuộc vào điều kiện sinh thái nước Các nghiên cứu đa dạng sinh học phân tử cho biết rõ mặt di truyền chia làm bảy nhóm khác nhau: D (Guinean); SG1 A (Conilon); SG2 B (Cộng hòa Trung Phi); E (Congo); C (Cameroon); O (Uganda); R (Cộng hòa Dân chủ Congo) Tuy nhiên, việc làm sáng tỏ lịch sử phát triển tiến hố chúng cịn rời rạc Trong năm gần đây, công nghệ gen phát triển áp dụng nghiên cứu cung cấp nhiều thơng tin bổ sung tiến hố phát triển cà phê Robusta [31] 1.1.2 Đặc điểm hình thái Cà phê có dạng rễ cọc mọc thẳng, đâm sâu vào lòng đất thường khoảng – 3m, rễ phụ mọc xung quanh có độ sâu khơng 2m Rễ bên có xu hướng tập trung tán cây, vươn ngồi, thường đan xen với rễ lân cận khu vực trồng Các lơng rễ có vai trị hấp thu chất dinh dưỡng ni [10] Rễ đóng vai trị quan trọng cà phê, giúp cố định đất giá thể cung cấp dinh dưỡng cho (Hình 1.1) [31] Hình 1 Hệ thống rễ cà phê Cây cà phê có đặc điểm phân nhánh đa hình (Hình 1.2), thân trực hướng (thẳng đứng) tạo nhánh plagiotropic (ngang) Mỗi có thân chính, tùy thuộc vào mong muốn Các nhánh plagiotropic nhánh bên, với nhánh plagiotropic sơ cấp bắt nguồn từ thân thẳng đứng, nhánh plagiotropic thứ cấp cấp ba có nguồn gốc từ nhánh plagiotropic khác theo thứ tự tương ứng Hình Nhánh cà phê A: Với thân thẳng hướng nhiều nhánh đa hướng mang quả, B: Với nhiều thân thẳng đứng khác nhau, C: Cành mang Bề mặt cà phê trưởng thành thay đổi tùy theo lồi, tình trạng phát triển, mức độ chiếu sáng nhiều yếu tố khác [10, 40] Trong giống thương mại chính, C arabica C robusta, thường mỏng, bóng có sáp, hình elip có đường gân rõ ràng Chúng thường mọc thành cặp đối diện cành Giữa hai loài này, điểm khác biệt Coffea arabica nhỏ hơn, mặt sẫm bóng, C robusta thường có màu nhạt hơn, sáp hơn, to nhấp nhơ (Hình 1.3) [53] Hình Lá cà phê Bảng 3.5Thời gian ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mứt cà phê Thời gian (phút) Đánh giá cảm quan Mơ tả Cho điểm Độ sánh: sánh ít, kết dính ít, dẻo Độ sánh: 4/5 điểm Màu: nâu, màu, không tách lớp 20 Màu: 3.6/5 điểm Mùi: chủ yếu mùi sữa, mùi cà phê Mùi: 2.9/5 điểm nhẹ Độ ẩm (%) Vị: 4.7/5 điểm 60,5 Vị: cà phê đắng vừa, béo vừa, vừa, dễ tan miệng ăn Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, Độ sánh: 5/5 điểm mịn Màu: 4,7/5 điểm Màu: nâu đậm, màu, không tách Mùi: 4,5/5 điểm lớp 25 Vị: 4,9/5 điểm Mùi: mùi cà phê mùi sữa hồ 41,5 nguyện Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, nhiều, chua tự nhiên cà phê, dễ tan miệng ăn Độ sánh: dẻo, vón cục Độ sánh: 3,0/5 điểm Màu: nâu đậm, màu, không tách Màu: 3,7/5 điểm 30 lớp Mùi: 3,4/5 điểm Mùi: chủ yếu mùi cà phê Vị: 4,5/5 điểm 20,2 Vị: cà phê đắng, béo ngậy, vừa, tan lâu miệng ăn, ăn kẹo dẻo Dựa theo TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm, với mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại 11,2 – 15,1 điểm xếp loại trung bình Trong nghiên cứu chúng tơi thời gian cô đặc 25 phút đạt 19.1 điểm xếp loại tốt, cô đặc 20 phút đạt 15.28 điểm xếp loại khá, cô đặc 30 phút đạt 14,7 điểm xếp loại trung bình Khi thời gian đun lâu lượng nước bay nhiều làm cho mứt dễ cô đặc, thời gian đun 20 phút có độ ẩm cao (60,5%) mứt chưa có độ sánh đạt yêu cầu Còn thời gian đun 30 phút mứt có độ ẩm thấp (20,2%), nhiệt độ mứt thu 36 kẹo dẻo Trong đó, cạn 25 phút độ ẩm mứt đạt 41,5%, nhiệt độ mứt có độ sánh vừa phải, độ ẩm thời gian cô đặtc đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018 mứt nhuyễn Ở thời gian cô đặc 30 phút đạt điểm cảm quan thấp điều kiện lượng nước bốc gần hết, làm cho mứt cô đặc vượt tiêu chuẩn giới hạn cho phép mứt nhuyễn Bên cạnh đó, thời gian lượng nước bay hết q trình đường hố bắt đầu xảy làm cho mứt có màu đậm nghiệm thức cịn lại Ngồi mứt có vị đắng hai lý vị đắng tạo q trình đường hố [12] tạo phân huỷ axit chlorogenic thành quinic gây nên vị đắng cho cà phê [23] Trong đó, đặc 20 phút thời gian chưa đủ để làm bay hết lượng nước cần giúp mứt đạt tiêu chuẩn mứt nhuyễn theo ISO 22000:2018 Cũng thời gian mùi sữa giữ lại nhiều làm ức chế mùi cà phê Cịn đặc 25 phút cho mứt đạt tiêu chí mứt nhuyễn theo Bộ Y Tế đề Chính vậy, nghiên cứu chúng tơi chọn cô đặc mứt thời gian 25 phút phù hợp 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình cạn mứt cà phê Nhiệt độ thời gian hai yếu tố quan trọng trình cô đặc mứt, sau chọn thời gian phù hợp cho q trình cạn Chúng tơi tiến hành khảo sát ba khoảng nhiệt độ 70, 80 90oC ảnh hưởng đến q trình đặc, kết thu Bảng 3.6 Hình 3.5 Hình Nhiệt độ ảnh hưởng đến q trình cạn mứt cà phê 37 Bảng 6Nhiệt độ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mứt cà phê Nhiệt độ (oC) Đánh giá cảm quan Mô tả Cho điểm Độ sánh: 3/5 điểm 70oC Độ sánh: q lỗng, khơng kết dính khơng dẻo Màu: nâu sữa nhạt, màu khơng đều, bề mặt có màu nâu đậm Mùi: mùi cà phê nhẹ mùi sữa chủ yếu Vị: cà phê đắng vừa ít, béo ít, chua tự nhiên cà phê, tan nhanh miệng Độ sánh: 5/5 điểm o Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn Màu: nâu đen đậm, màu, không tách lớp Mùi: mùi cà phê sữa hài hoà Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, nhiều, chua tự nhiên cà phê, dễ tan miệng ăn Độ sánh: sánh vừa, mịn, vốn cục Màu: nâu đen, màu, không loang, không tách màu Mùi: chủ yếu mùi sữa Vị: chua nhẹ cà phê, đắng nhiều, ít, béo ít, dễ tan miệng Độ sánh: 3.6/5 điểm Màu: 4/5 điểm 80 C 90oC Độ ẩm (%) Màu: 2.4/5 điểm Mùi: 3.7/5 điểm Vị: 4.6/5 điểm 70,1 Màu: 4.7/5 điểm 41,1 Mùi: 4.5/5 điểm Vị: 4.9/5 điểm 19,8 Mùi: 2.9/5 điểm Vị: 3.7/5 điểm Dựa theo TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm 20 người dùng thử với mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại khá, 11,2 – 15,1 xếp loại trung bình Trong nghiên cứu chúng tơi nhiệt độ cô đặc 80 oC đạt 19,11 điểm xếp loại tốt, nhiệt độ cô đặc 70 oC 90oC đạt số điểm 13,16 13,43 điểm xếp loại trung bình Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ tăng từ 70 – 90 oC độ ẩm giảm từ 70,1 - 19,8% nhiệt độ cao lượng nước bị đẩy khỏi hỗn hợp nhanh Dựa theo ISO 22000 – 2018 chất lượng mứt nhuyễn cho thấy độ ẩm nhiệt độ cô cạn 80oC có độ ẩm đạt với tiêu chuẩn ISO 38 Về mặt cảm quan, sản phẩm mứt cô cạn hai nhiệt độ 70 90 oC có điểm thấp sản phẩm trường hợp lỏng đặc tiêu chuẩn ISO mứt nhuyễn Ở 70oC hỗn hợp mứt lỏng, lượng sữa nhiều, tách lớp chưa có hồ quyện giữ hỗn hợp Sản phẩm cạn 90 oC có mùi khét, đắng vốn cục kẹo Vị đắng khét q trình xảy hai q trình tạo q trình đường hố [12] phân huỷ axit chlorogenic thành quinic gây nên vị đắng [12] Từ kết trên, nghiên cứu chọn nhiệt độ 80 oC nhiệt độ tối ưu q trình cạn 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan mứt cà phê Kem tươi nguyên liệu quan trọng trình chế biến mứt cà phê, kem giúp tăng vị béo cho sản phẩm, giúp làm dịu mùi thơm cà phê giúp kích thích vị giác người dùng Ngồi kem tươi cịn ảnh hưởng đến q trình đặc cà phê, chúng tơi tiến hành khảo sát hàm lượng kem đến khả cô đặc mứt cà phê, kết thu bảng 3.7 hình 3.6 Hình Kem ảnh hưởng đến q trình đặc mứt cà phê Bảng 7Ảnh hưởng kem tươi đến q trình cạn mứt cà phê Tỷ lệ phối trộn (Kem: Sữa: Cà phê) Khảo sát tỷ lệ phối trộn kem Mô tả Cho điểm 39 Độ ẩm (%) 0.75:1:1 Độ sánh: sánh, mịn, kết dính Màu: nâu đen, màu Mùi: mùi cà phê nhiều Vị: chua tự nhiên cà phê, đắng, vừa, béo ít, dễ tan miệng Độ sánh: 4.2/5 điểm Màu: 4/5 điểm Mùi: 4.3/5 điểm Vị: 3.4/5 điểm Độ sánh: 5/5 điểm 1:1:1 Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn Màu: nâu đen đậm, màu, không bị loang màu Mùi: mùi sữa, kem cà phê hồ nguyện Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, ngọt, chua tự nhiên cà phê, dễ tan miệng ăn 45,3 Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4.5/5 điểm 40,1 Vị: 4.9/5 điểm Dựa theo TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan phương pháp mô tả kết hợp với mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại khá, 11,2 – 15,1 xếp loại trung bình Trong nghiên cứu chúng tơi tỷ lệ phối trộn kem: cà phê: sữa = 1: 1: đạt 19,2 điểm xếp loại tốt, tỷ lệ phối trộn kem: cà phê: sữa = 0,75: 1: đạt 15.82 điểm xếp loại Độ ẩm hai thí nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 mứt nhuyễn Xét mặt cảm quan nhận thấy tỷ lệ phối trộn 1: 1: cho sản phẩm vị, màu, mùi độ sánh mứt tốt 3.7 Đánh giá sản phẩm cuối 3.7.1 Đánh giá cảm quan Sau tối ưu hoá điều kiện hồn thiện quy trình chế biến mứt cà phê, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm dựa phương pháp mô tả kết hợp với phương pháp cho điểm, kết thu Bảng 3.8 Bảng 8Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mứt cà phê Sản phẩm mứt Đánh giá cảm quan Phương pháp mô tả 40 Phương pháp cho điểm Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn Màu: nâu đen đậm, màu, không tách lớp Mùi: mùi cà phê sữa hài hoà Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, nhiều, chua tự nhiên cà phê, dễ tan miệng ăn Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4.5/5 điểm Vị: 4.9/5 điểm Dựa theo TCVN 3215-79 đánh giá cảm quan sản phẩm 30 người sử dụng, sản phẩm mứt cà phê nghiên cứu chúng đạt 19,1 điểm xếp loại tốt 3.7.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng có mứt cà phê Chọn sản phẩm phù hợp mặt cảm quan, chúng tối tiến hành phân tích hợp chất có sản phẩm cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin axit axetic phương pháp HPLC kiểm tra hàm lượng đường tổng, ẩm có mứt kết thu Bảng 3.9 Bảng 9Phân tích hàm lượng hợp chất có mứt cà phê thành phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng Cafein (mg/ 100 mg) 2,04 Acid chlorogenic (mg/ 100g) 103,24 n-methylpyridin (mg/ 100g) 3,02 Axit axetic (mg/ 100g) 3,72 Hàm lượng đường (%) 57,37 Độ ẩm (%) 41,02 41 Dựa theo QCVN 46/ 2013 BYT sản phẩm từ cà phê có hàm lượng cafein khơng nhỏ 1,5%, tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 độ ẩm đường mứt nhuyễn 39 – 59% 50 – 65%, thấy sản phẩm mứt cà phê đạt chỉ tiêu sản có nguồn gốc từ cà phê Bên cạnh đó, sản phẩm chúng tơi cịn chứa thành phần khác lợi cho sức khoẻ acid chlorogenic, n-methylpyridin Từ kết trên, cho sản phẩm mứt cà phê sản phẩm tốt cho sức khoẻ, sản phẩm chứa nhiều hợp chất quan trọng cafein, chlorogenic, n-methylpyridin giúp kích thích thần kinh, uống cà phê giúp hoạt động trí óc minh mẫn thơng qua kích thích thần kinh, tăng cường hoạt động chức phận khác thể tim mạch, tuần hồn máu, kích thích bắp,… Đây sản phẩm tiện lợi sử dụng với nhiều cách khác nhiều mục đích khác Hình Sản phẩm mứt cà phê Robusta nhóm nghiên cứu 42 3.8 Quy trình nghiên sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm Cà phê nhân Rang (Nhiệt độ 220oC 60 phút) Xay Trích ly (Lực nén 10N, 14g/40ml) Phối trộn (Kem tươi:sữa đặc:cà phê =1:1:1) Cô đặc (Nhiêt độ 80 C 25 phút) o Sản phẩm 43 Bả cà phê Thuyết minh quy trình Rang: sau chọn được cà phê mang cân với khối lượng 0,5kg theo khối lượng nồi rang, bật nồi rang phút để nồi nóng cho cà phê cân vào đậy nắp lại khoảng 30 35 phút cà phê nổ lần bắt đầu mở nắp tiếp tục rang đến phút 60 Xay: sau rang xong để nguội nhiệt độ phòng cho vào máy xay thành bột Trích ly: q trình trích ly với lực nén 10N cho 14g cà phê vào phễu lọc cà phê gắn vào máy pha thu 40ml dung dịch cà phê Phối trộn: phối trộn với tỉ lệ (Kem tươi: sữa đặc:cà phê =1:1:1) Cô đặc: sau phối trộn sản phẩm đem cô đặc nhiệ độ 80 oC với thời gian 25 phút để sản phẩm đạt độ sánh mịn mong muốn Sản phẩm: Sản phẩm sau đặc, bỏ vào lọ kín nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập phát triển Sản phẩm bảo quản nơi khơ ráo, để sản phẩm vào tủ mát từ 12-14 C để sản phẩm dùng lâu 44 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Nhiệt độ rang tối ưu để giữ lại hợp chất quan trọng có cà phê rang có điểm cảm quan cao rang 220oC 60 phút Dịch trích ly chứa nhiều hợp chất, thu thể tích sau trích ly cao điểm có điểm cảm quan cao mẫu có lực nén lên bột cà phê với lực 10N Điều kiện tối ưu trình sản xuất mứt cà phê Robusta có tỷ lệ pha trộn kem: sữa: cà phê = 1: 1: 1, cô cạn nhiệt độ 80oC 25 phút Sản phẩm cà phê chứa hoạt chất cần thiết cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin axit axetic Sản phẩm mứt cà phê Robusta đạt chỉ tiêu mứt nhuyễn theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 4.2 Kiến nghị Khảo sát thêm thành phần hố học khác có cà phê rang tìm quy trình rang tối ưu để bảo tồn hợp chất Nghiên cứu thêm số yếu tố khác trình sản xuất mứt Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia đến sản phẩm mứt Nghiên cứu đánh giá thêm chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào sản phẩm mứt đầu 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Kim Thu Đặng cộng (2019), "Nghiên cứu tác dụng ức chế enzym αglucosidase quét gốc tự DPPH cao chiết hạt cà phê xanh (Coffea canephora)" BT NXB Giáo dục Hà Nội Lê (1996), "Các trình sản xuất thực phẩm" Nguyễn Thị Soạn (2010), ""Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt"." ThS Nguyễn Khắc Tiệp (2019), "Giáo trình Cơng nghệ chế biến rau củ Trường ĐH Duy Tân." Trần Ngọc Thắng Hồ Sơn %J Bản B Tạp chí Khoa học Công nghệ Việt Nam Lâm (2017), "Nghiên cứu sản phẩm nhiệt phân nhanh vỏ cà phê xenlulo, lignin tách từ vỏ cà phê" 12(1) Bùi Anh Võ, Nguyễn Đức Science Lượng Technology (2009), "Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê" 13(K2-2010) Tiếng Anh 10 11 12 13 14 15 M.G Weisskopf A Ascherio, E.J O’Reilly, M.L McCullough, E.E Calle, C Rodriguez, et al (2004), "Coffee consumption, gender, and Parkinson’s disease mortality in the cancer prevention study II cohort: the modifying effects of estrogen" 160, tr 977–984 Juerg Baggenstoss cộng (2008), "Coffee roasting and aroma formation: application of different time− temperature conditions" 56(14), tr 5836-5846 Adriana Farah cộng (2006), "Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees" 54(2), tr 374-381 Parviz Ghadirian, Antoine Simard Jacques Cancer Baillargeon (1991), "Tobacco, alcohol, and coffee and cancer of the pancreas A population‐based, case ‐ control study in quebec, canada" 67(10), tr 2664-2670 L Hashim H Food Research International Chaveron (1995), "Use of methylpyrazine ratios to monitor the coffee roasting" 28(6), tr 619-623 Guilin Hu cộng (2020), "Effect of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation: research from the perspective of major chemical ingredients" 331, tr 127329 Kulandaivelu Proceedings of the National Academy of Sciences Velmourougane, India Section B: Biological Sciences (2013), "Impact of natural fermentation on physicochemical, microbiological and cup quality characteristics of Arabica and Robusta coffee" 83(2), tr 233-239 Johan Ärnlöv, Bengt Vessby Ulf Jama Risérus (2004), "Coffee consumption and insulin sensitivity" 291(10), tr 1199-1201 Julie A Baker cộng (2006), "Consumption of coffee, but not black tea, is associated with decreased risk of premenopausal breast cancer" 136(1), tr 166171 46 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Bodil Hammer Bech cộng (2005), "Coffee and fetal death: a cohort study with prospective data" 162(10), tr 983-990 Herbert L Bonkovsky cộng (1996), Iron in liver diseases other than hemochromatosis, Seminars in liver disease, © 1996 by Thieme Medical Publishers, Inc., tr 65-82 Francesca Bravi cộng (2007), "Coffee drinking and hepatocellular carcinoma risk: a meta‐analysis" 46(2), tr 430-435 SR Brown, PA Cann NW Gut Read (1990), "Effect of coffee on distal colon function" 31(4), tr 450-453 C Cavin cộng (2008), "Induction of Nrf2-mediated cellular defenses and alteration of phase I activities as mechanisms of chemoprotective effects of coffee in the liver" 46(4), tr 1239-1248 Christophe Cavin cộng (2002), "Cafestol and kahweol, two coffee specific diterpenes with anticarcinogenic activity" 40(8), tr 1155-1163 Gilberto V de Melo Pereira cộng (2019), "Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans–A review" 272, tr 441-452 Delcy V Rodriguez de Sotillo M The Journal of nutritional biochemistry Hadley (2002), "Chlorogenic acid modifies plasma and liver concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats" 13(12), tr 717-726 Rentian Feng cộng (2005), "Inhibition of activator protein-1, NF-κB, and MAPKs and induction of phase detoxifying enzyme activity by chlorogenic acid" 280(30), tr 27888-27895 Michael J Nutrition Glade (1999), "Food, nutrition, and the prevention of cancer: a global perspective American institute for cancer research/world cancer research fund, American institute for cancer research, 1997" 15, tr 523-526 Edward American Journal of Epidemiology Giovannucci (1998), "Meta-analysis of coffee consumption and risk of colorectal cancer" 147(11), tr 1043-1052 Pertti Happonen cộng (2008), "Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population" 99(6), tr 1354-1361 Melanie A Heckman, Jorge Weil Elvira Gonzalez %J Journal of food science De Mejia (2010), "Caffeine (1, 3, 7‐trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters" 75(3), tr R77-R87 Pamela L Horn-Ross cộng (2000), "Sources of phytoestrogen exposure among non-Asian women in California, USA" 11(4), tr 299-302 Wolfgang W Huber cộng (2003), "Coffee and its chemopreventive components Kahweol and Cafestol increase the activity of O6-methylguanine-DNA methyltransferase in rat liver—comparison with phase II xenobiotic metabolism" 522(1-2), tr 57-68 IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, International Agency for Research on Cancer World Health Organization (1991), Coffee, tea, mate, methylxanthines and methylglyoxal, Vol 51, World Health Organization Bjarne K Jacobsen Dag S British medical journal Thelle (1987), "Coffee, cholesterol, and colon cancer: is there a link" 294(6563), tr 47 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Magdalena Jeszka-Skowron cộng (2015), "Analytical methods applied for the characterization and the determination of bioactive compounds in coffee" 240(1), tr 19-31 Kelly L Johnston, Michael N Clifford Linda M %J The American journal of clinical nutrition Morgan (2003), "Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine" 78(4), tr 728-733 Arthur L Klatsky cộng (2006), "Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes" 166(11), tr 1190-1195 Viesturs Kreicbergs cộng (2011), "Biologically active compounds in roasted coffee" C La Vecchia, E Negri S European journal of cancer prevention: the official journal of the European Cancer Prevention Organisation Franceschi (1998), "Liver cirrhosis and the risk of primary liver cancer" 7(4), tr 315-320 Susanna C Larsson Alicja Gastroenterology Wolk (2007), "Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis" 132(5), tr 1740-1745 Won Jun Lee Bao Ting %J Carcinogenesis Zhu (2006), "Inhibition of DNA methylation by caffeic acid and chlorogenic acid, two common catechol-containing coffee polyphenols" 27(2), tr 269-277 Yingsong Lin cộng (2002), "Risk of pancreatic cancer in relation to alcohol drinking, coffee consumption and medical history: findings from the Japan collaborative cohort study for evaluation of cancer risk" 99(5), tr 742-746 Joan Lindsay cộng (2002), "Risk factors for Alzheimer’s disease: a prospective analysis from the Canadian Study of Health and Aging" 156(5), tr 445-453 Esther Lopez-Garcia cộng (2006), "Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study" 113(17), tr 20452053 S Dorothy Luciano, H James Sherman Arthur J Vander (1994), Human Physiology-The Mechanisms of Body Function, Mcgraw-Hill, Incorporated Brian MacMahon cộng (1981), "Coffee and cancer of the pancreas" 304(11), tr 630-633 L Mascitelli cộng (2008), "Putative hepatoprotective effects of coffee" 27(1), tr 90-91 Stefania Merighi cộng (2007), "Caffeine inhibits adenosine-induced accumulation of hypoxia-inducible factor-1α, vascular endothelial growth factor, and interleukin-8 expression in hypoxic human colon cancer cells" 72(2), tr 395406 André Nkondjock cộng (2006), "Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers" 118(1), tr 103-107 Sonia Molecular nutrition Ramos food research (2008), "Cancer chemoprevention and chemotherapy: dietary polyphenols and signalling pathways" 52(5), tr 507-526 Andrew G Renehan cộng (2008), "Obesity and cancer: pathophysiological and biological mechanisms" 114(1), tr 71-83 Jane Shearer cộng (2003), "Quinides of roasted coffee enhance insulin action in conscious rats" 133(11), tr 3529-3532 48 51 52 53 54 55 56 57 58 Martha L Slattery cộng (1990), "Tobacco, alcohol, coffee, and caffeine as risk factors for colon cancer in a low-risk population", tr 141-145 Inger Stensvold, Bjarne K Cancer Causes Jacobsen Control (1994), "Coffee and cancer: a prospective study of 43,000 Norwegian men and women" 5(5), tr 401408 Alessandra Tavani cộng (1997), "Coffee and tea intake and risk of cancers of the colon and rectum: a study of 3,530 cases and 7,057 controls" 73(2), tr 193-197 Rob M Van Dam Frank B Jama Hu (2005), "Coffee consumption and risk of type diabetes: a systematic review" 294(1), tr 97-104 LJ Vatten, K Solvoll EB British journal of cancer Løken (1990), "Coffee consumption and the risk of breast cancer A prospective study of 14,593 Norwegian women" 62(2), tr 267-270 Emily A Vucic, Carolyn J Brown Wan L Lam (2008), "Epigenetics of cancer progression" Prinya Wongsa cộng (2019), "Quality and bioactive compounds of blends of Arabica and Robusta spray-dried coffee" 283, tr 579-587 Chih-Ching Yeh cộng (2003), "Risk factors for colorectal cancer in Taiwan: a hospital-based case-control study" 102(5), tr 305-312 49 TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN CHỈNH SỬA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên: Nguyễn Đức Trường Mã số sinh viên: 2321661739 Tên đồ án tốt nghiệp: Ứng dụng hạt cà phê (Coffea Robusta) sản xuất mứt cà phê Theo đanh giá hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp, em có điều chỉnh đồ án tốt nghiệp theo nội dung sau đây: STT Ý kiến hội đồng Nội dung chỉnh sửa Trang Bổ sung tài liệu Bổ sung tài liệu tham khảo phần tính tham khảo cấp thiết đề tài Sửa lỗi tả Sửa số lỗi tả Ghi 13,14,16 Đà Nẵng, ngày 31 tháng 12 năm 2021 Giảng viên phản biện Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS Ngô Minh Thu ThS Nguyễn Ngọc Hiếu Nguyễn Đức Trường 50 ... cà phê xuất 87% doanh thu xuất 10 cà phê nhân chỉ 10% cà phê hòa tan 1% chiết xuất cà phê (ABIC, 2016) Ở Việt Nam năm 2020 xuất 1,56 triệu cà phê với trị giá 2,74 tỷ USD chỉ chiếm 9,2% cà phên... nâng tầm giá trị nông sản địa phương nên em thực đề tài ? ?Ứng dụng hạt cà phê (Coffea robusta) sản xuất mứt cà phê? ??, với mong muốn đóng góp phần nhỏ để cải thiện phần giá trị cà phê nước địa phương... tháng 12 năm2021 Nguyễn Đức Trường I LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập, hồn thành đề tài ? ?Ứng dụng hạt cà phê (Coffea robusta) sản xuất mứt cà phê? ??, em nhận nhiều hướng dẫn tận tình q báu thầy