KHTN DATN ẢNH HƯỞNG ACID CTRIC đến bảo QUẢN sản PHẨM CHÈ KHÚC BẠCH ĐÓNG hộp

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Chất bảo quản 3 1.1.1. Khái niệm 3 1.1.2. Phân loại 3 1.1.3. Các loại phụ gia 4 1.1.4. Lợi ích khi sử dụng chất bảo quản 4 1.1.5. Nguyên tắc và quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 6 1.2. Acid citric 8 1.2.1. Nguồn gốc 8 1.2.2. Công thức cấu tạo và tính chất vật lý, hóa học 9 1.2.3 Vai trò của acid citric trong đời sống 11 1.2.4. Liều lượng và phạm vi sử dụng 14 1.3. Chè khúc bạch 14 1.3.1. Nguồn gốc 14 1.3.2. Ý nghĩa của chè khúc bạch 14 1.3.3. Thành phần hóa học 15 1.4. Đồ đóng hộp 15 1.4.1. Khái niệm 15 1.4.2. Phân loại 16 1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 19 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 19 1.5.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 19 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Nguyên liệu 21 2.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn 24 2.2.1. Thạch sữa 24 2.2.2. Thạch trà xanh 25 2.2.3. Thạch cam 25 2.2.4. Thạch ca cao 25 2.3. Tỷ lệ đường phối trộn 26 2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 26 2.4.1. Đánh giá cảm quan 26 2.4.2. Đánh giá hàm lượng vi sinh vật trên đĩa thạch 27 2.5. Ảnh hưởng chất bảo quản acid citrit đến thời gian bảo quản chè 29 2.6. Xử lý số liệu 30 Chương 3: KẾT QUẢ 31 3.1. Ảnh hưởng hàm lượng màu đến chất lượng sản phẩm 31 3.2. Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè 36 3.3. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm 37 3.4. Khảo sát hàm lượng chất bảo quản acid citric 37 3.4.1. Sau 3 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 38 3.4.2. Sau 6 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 39 3.4.3. Sau 9 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 40 3.4.4. Sau 12 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 41 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 4.1. Kết luận 44 4.2. Kiến Nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG ACID CTRIC ĐẾN BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHÈ KHÚC BẠCH ĐÓNG HỘP Người hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS Nguyễn Ngọc Hiếu Hoàng Thị Thùy Ngân Lớp: K23CTP Mã SV: 2320669909 Đà Nẵng, tháng 12/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Hồng Thị Thùy Ngân sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi, số liệu sử dụng đề tài có nguồn gốc rõ ràng, kết đồ án trung thực, khách quan chưa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 15 tháng 12 năm 2021 Người cam đoan Hoàng Thị Thùy Ngân I LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy Cơ, gia đình bạn bè Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo Trường Đại học Duy Tân nói chung thầy cô khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Cho phép em bày tỏ lời cảm ơn đến thầy phịng thí nghiệm Khoa Mơi trường & Khoa học Tự nhiên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tốt đề tài Để hoàn thành đề tài này, Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến Thầy ThS Nguyễn Ngọc Hiếu, người tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, bảo động viên em suốt trình thực đề tài Trong thời gian làm việc với thầy, em tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em q trình học tập cơng tác sau Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè bên cạnh để động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Đà nẵng, ngày 15 tháng 12 năm 2021 II MỤC LỤC TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Chất bảo quản 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại .3 1.1.3 Các loại phụ gia 1.1.4 Lợi ích sử dụng chất bảo quản 1.1.5 Nguyên tắc quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 1.2 Acid citric 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Cơng thức cấu tạo tính chất vật lý, hóa học 1.2.3 Vai trò acid citric đời sống 11 1.2.4 Liều lượng phạm vi sử dụng 14 1.3 Chè khúc bạch 14 1.3.1 Nguồn gốc 14 1.3.2 Ý nghĩa chè khúc bạch 14 1.3.3 Thành phần hóa học 15 1.4 Đồ đóng hộp 15 1.4.1 Khái niệm 15 1.4.2 Phân loại 16 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 19 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 19 1.5.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 19 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 2.1 Nguyên liệu 21 2.2 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn .24 2.2.1 Thạch sữa 24 2.2.2 Thạch trà xanh 25 2.2.3 Thạch cam 25 2.2.4 Thạch ca cao .25 2.3 Tỷ lệ đường phối trộn 26 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 26 2.4.1 Đánh giá cảm quan 26 2.4.2 Đánh giá hàm lượng vi sinh vật đĩa thạch 27 2.5 Ảnh hưởng chất bảo quản acid citrit đến thời gian bảo quản chè 29 2.6 Xử lý số liệu 30 Chương 3: KẾT QUẢ 31 3.1 Ảnh hưởng hàm lượng màu đến chất lượng sản phẩm 31 3.2 Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè .36 III 3.3 Đánh giá cảm quan phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm 37 3.4 Khảo sát hàm lượng chất bảo quản acid citric .37 3.4.1 Sau ngày bảo quản bổ sung acid citric .38 3.4.2 Sau ngày bảo quản bổ sung acid citric .39 3.4.3 Sau ngày bảo quản bổ sung acid citric .40 3.4.4 Sau 12 ngày bảo quản bổ sung acid citric 41 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .44 4.1 Kết luận 44 4.2 Kiến Nghị .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 IV DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng .3 Bảng 1.2 Tác dụng chất phụ gia bảo quản Bảng 1.3 Độ hòa tan nước lượng thô 10 Bảng 1.4 Các ứng dụng axit citric 12 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa tươi .15 Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá chè khúc bạch 27 Bảng 2.2 Công thức pha môi trường Escherichia coli 28 Bảng 2.3 Công thức pha môi trường Salmonella 28 Bảng 2.4 Công thức pha môi trường Aspergillus Candidus .28 Bảng 2.5 Công thức pha môi trường Alter naria 29 Bảng 3.1 Ảnh hưởng bột trà xanh đến chất lượng cảm quan thạch .31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng bột ca cao đến chất lượng cảm quan thạch 33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng bột cam đến chất lượng cảm quan thạch 34 Bảng 3.4 Kết hàm lượng đường đến chất lượng chè khúc bạch 36 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chè khúc bạch 37 Bảng 3.6 Sản phẩm ngày bổ sung acid citric 38 Bảng 3.7 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid citric .39 Bảng 3.8 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid citric .40 Bảng 3.9 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid citric 41 Bảng 3.10 Sản phẩm sau 12 ngày bổ sung acid citric 42 V DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Acid citric Hình 1.2 Cơng thức phân tử acid citric 10 Hình 1.3 Đồ đóng hộp 16 Hình 1.4 Đồ hộp cà chua cô đặc 17 Hình 1.5 Đồ hộp mứt nhuyễn 18 Hình 1.6 Đồ hộp từ sữa .19 Hình 2.1 Kem sữa tươi Whipping Cream Anchor 21 Hình 2.2 Bột gelatin 21 Hình 2.3 Bột trà xanh 22 Hình 2.4 Bột ca cao 22 Hình 2.5 Bột cam 23 Hình 2.6 Sữa tươi Vinamilk 23 Hình 2.7 Đường phèn 24 Hình 2.8 Long nhãn 24 Hình 3.1 Thạch trà xanh 32 Hình 3.2 Thạch ca cao .33 Hình 3.3 Thạch màu cam 35 Hình 3.4 Thạch sữa .35 Hình 3.5 Sản phẩm chè khúc bạch bổ sung 0,03% acid citric 42 VI TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Chè ăn nhiều người yêu thích với vị đường, với nhiều hương vị khác từ nguyên liệu nấu chè Hiện nay, thị trường có nhiều loại chè khác như: chè bưởi, chè xoa xoa, chè thái, chè khúc bạch tên nhiều người nhắc đến sỡ dĩ tên lạ với thành phần nguyên liệu kết hợp loại rau câu khác Sở dĩ gọi “chè khúc bạch” để mơ tả hình dạng rau câu có với màu sắc khác cắt thành khúc nhỏ vừa ăn Chè khúc bạch chè u thích tính nhiệt có tác dụng giải khát vào mùa hè Là chè ăn lạnh, hịa quyện nước chè mát với viên khúc bạch dai, béo ăn nhãn mọng nước, lịm nên chè khúc bạch nhanh chóng trở thành ăn khối nhiều người đặc biệt giới trẻ Trên thị trường nay, chè khúc bạch thường bán cửa tiệm hay chợ dùng ngày thời gian bảo quản khơng lâu Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Chất bảo quản thực phẩm phương pháp hầu hết công ty thực phẩm sử dụng cho mặt hàng đóng hộp, hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào sản phẩm nhằm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi khơng mong muốn mặt hóa học Aicd citric chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Đóng vai trị chất chống oxy hóa Bổ sung acid citric nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm không ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng [3] Chè khúc bạch đóng hộp vừa thuận tiện, vừa thích hợp sống bận rộn ngày Bên cạnh đó, giúp chè thuận tiện tới gần với khách hàng nước Là hội để giới thiệu thêm ăn đặc sắc văn hóa ẩm thực người Việt đến bạn bè năm Châu Từ lý tơi chọn đề tài “Ảnh hưởng acid citric đến bảo quản sản phẩm chè khúc bạch đóng hộp” nhằm nâng cao giá trị sản phẩm chè khúc bạch thuận tiện cho nhu cầu người tiêu dùng Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Chất bảo quản 1.1.1 Khái niệm Chất bảo quản hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào sản phẩm thực phẩm, dược phẩm, sơn, mẫu phẩm sinh học,… để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi không mong muốn mặt hóa học Chúng sử dụng hóa chất mà tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác [3] 1.1.2 Phân loại Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia sẫm màu Tại Việt Nam, theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế việc ban hành “ Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” , qui định có 23 phụ gia thực phẩm với 337 phụ gia phép đưa vào danh mục cho phép sử dụng [3]: Bảng 1.1 Phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng Chất điều chỉnh độ acid 13 Chất làm bóng Chất điều vị 14 Chất làm dày Chất ổn định 15 Chất làm ẩm Chất bảo quản 16 Chất làm rắn Chất chống đông vón 17 Chất nhũ hóa Chất chống oxy hóa 18 Phẩm màu Chất chống tạo bọt 19 Chất tạo bọt Chất độn 20 Chất tạo phức kim loại Chất tổng hợp 21 Chất tạo xốp 10 Chế phẩm tinh bột 22 Chất xử lý bột 11 Enzyme 23 Hương liệu Bảng 3.2 Ảnh hưởng bột ca cao đến chất lượng cảm quan thạch Thạch ca cao 1g Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả) (Phương pháp cho điểm) Hình thái: Tương đối đồng Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch Màu sắc: 3,25/5 điểm Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng hấp dẫn Vị: 3,25/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: Ngọt, vị ca cao Hình thái: đồng 2g Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng Hình thái: 5,0/5 điểm Mùi: Thơm tự nhiên, vị ca cao vừa phải Mùi: 4,05/5 điểm Màu sắc: 5,05/5 điểm Vị: 4,95/5 điểm Vị: Ngọt, vị ca cao vừa phải 3g Hình thái: Tương đối đồng Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch Màu sắc: 2,85/5 điểm Mùi: Chủ yếu mùi ca cao Vị: 3,25/5 điểm Mùi: 3,0/5 điểm Vị: Ngọt, vị ca cao đặc trưng Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả 20 người thử, thu kết quả: + Cho 1g 3g ca cao vào 200ml thạch thu số điểm cảm quan 14,81 điểm 14,58 điểm xếp loại trung bình + Cho 2g ca cao vào 200ml thạch thu điểm cảm quan 18,83 điểm xếp loại tốt Hình 3.2 Thạch ca cao 33  Thạch màu cam Ảnh hưởng màu cam đến màu sắc thạch chè khúc bạch thể bảng 3.3 hình 3.3 Bảng 3.3 Ảnh hưởng bột cam đến chất lượng cảm quan thạch Thạch màu cam 1g Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả) (Phương pháp cho điểm) Hình thái: Tương đối đồng Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 4.0/5 điểm Màu sắc: Thạch có màu nhạt, Mùi: 4,05/5 điểm màu thạch Vị: 3,25/5 điểm Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng hấp dẫn Vị: Ngọt, vị cam 2g Hình thái: đồng Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng Màu sắc: 4,95/5 điểm Mùi: Chủ yếu mùi cam Vị: 4,5/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: Ngọt, vị cam vừa phải 3g Hình thái: Tương đối đồng Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 4.5/5 điểm Màu sắc: Thạch có màu đậm, Mùi: 3,95/5 điểm màu thạch Vị: 3,25/5 điểm Mùi: Chủ yếu vị cam Vị: Ngọt, vị cam đặc trưng Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả 20 người thử, thu kết quả: + Cho 1g 3g cam vào 200ml thạch thu số điểm cảm quan 15,26 điểm 16,66 điểm xếp loại + Cho 2g cam vào 200ml thạch thu điểm cảm quan 18,23 điểm xếp loại tốt 34 Hình 3.3 Thạch màu cam  Màu thạch sữa: Màu sắc hấp dẫn, có hài hịa màu thạch, màu thạch đều, màu sáng Hình 3.4 Thạch sữa Từ kết trên, nhận thấy mẫu thạch có mùi vị, màu sắc, hình thái độ miếng thạch phụ thuộc vào hàm lượng chất tạo màu Khi tăng chất tạo màu chất lượng miếng thạch bị thay đổi Ở thạch bổ sung trà xanh, bổ sung 1g bột trà xanh miếng thạch cho màu nhạt, khơng bắt mắt Trong 2g miếng thạch có màu xanh đẹp mắt, đều, hài hịa vị phối với thạch có mùi thơm Cịn 3g miếng thạch có chủ yếu vị đắng trà xanh Ở thạch bổ sung ca cao, bổ sung 1g bột ca cao miếng thạch màu nhạt, khơng bắt mắt Trong 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hịa vị phối trộn thạch có mùi thơm Cịn 3g miếng thạch chủ yếu vị đắng ca cao Ở thạch bổ sung bột cam, bổ sung 1g bột cam có màu nhạt, khơng bắt mắt Trong 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa vị phối trộn thạch có mùi thơm Cịn 3g miếng thạch chủ yếu vị bột cam 35 Tuy nhiên xét tổng thể 2g bột trà xanh, ca cao cam cho khối thạch với đặc tính cảm quan tốt Vì vậy, tỷ lệ chất tạo màu chọn cho vào sản phẩm 2g 3.2 Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè Đường loại gia vị có vị đặc trưng, chuyển hóa thành lượng thể người Nó dưỡng chất thiết yếu đóng vai trị quan trọng giúp chuyển hóa bổ sung cung cấp lượng cho thể Đường xem gia vị khơng thể thiếu q trình chế biến ăn, đặc biệt chè Chính nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ đường đến chất lượng chè, kết thu Bảng 3.4 Bảng 3.4 Kết hàm lượng đường đến chất lượng chè khúc bạch Hàm lượng đường (g) o Brix pH 50 11,83a 5,64a 100 16,47b 5,66a 150 19,67c 5,63a Từ kết bảng 3.4 tăng hàm lượng đường độ Brix tăng, lượng đường 50g có độ Brix thấp (11,83o), lượng đường 150g có độ Brix cao (19,67o) Kết phù hợp với kết đánh giá cảm quan, bổ sung thêm 50g/500ml có vị nhẹ, Cịn 100g/500ml nước có vị vừa phải, thanh, có vị hịa quyện bổ sung 150g/500ml nước có vị đậm gắt Dựa theo TCVN 5607 – 1991 đồ đóng hộp độ Brix nhỏ 14 có vị nhạt, từ 14 – 18 có vị vừa lớn 18 có vị đậm Và kết nghiên 100g có Brix 16,47o cho nước có vị vừa, nhiều người u thích Trong đó, độ pH khơng thay đổi hàm lượng đường khác nhau, giá trị pH thuộc khoảng 5,5 – Kết nghiên cứu phù hợp với Nguyễn Thị Diệu Hiền cộng (2017) nghiên cứu pH nước sương sáo đóng lon, nghiên cứu pH thực phẩm đóng hộp từ khoảng 5,5 – 5,6 36 [6] Từ kết chọn 100g đường 500ml nước nồng độ thích hợp để làm nước đường chè đóng hộp 3.3 Đánh giá cảm quan phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm Theo TCVN 3215-97 đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Sau hoàn thành sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chí mùi, vị, hình thái, màu sắc thạch dựa vào cảm nhận khách quan 20 người sử dụng Được thể bảng 3.5 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chè khúc bạch Chè khúc bạch Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan (Phương pháp mơ tả) (Phương pháp cho điểm) Hình thái: đồng Hình thái: 5,05/5 điểm Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng Màu sắc: 4,5/5 điểm Mùi: Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hấp dẫn Vị: 4,5/5 điểm Mùi: 5,0/5 điểm Vị: Ngọt, vị vừa phải Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả 20 người thử, thu kết chè khúc bạch thu số điểm cảm quan 19,15 xếp loại tốt 3.4 Khảo sát hàm lượng chất bảo quản acid citric Muốn kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm đóng hộp, bổ sung chất bảo quản yếu tố cần thiết Acid citric chất bảo quản sử dụng thường xuyên sản phẩm, bên cạnh việc ức chế tác nhân gây bệnh cịn tham gia vào việc giữ màu, giữ mùi cho sản phẩm Chính nghiên cứu chúng tơi khảo sát nồng độ acid citrat đến thời gian bảo quản sản phẩm chè khúc bạch với mức nồng độ khác 0,01%, 0,02% 0,03%, tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm dựa tiêu chí cảm quan tiêu khác Brix, pH vi sinh vật có sản phẩm Kết thu bảng 3.6 37 Bảng 3.6 Sản phẩm ngày bổ sung acid citric Nồng độ Chỉ tiêu đánh giá Cảm quan Đối chứng 0,01% 0,02% 0,03% Mùi thơm, vị Mùi thơm, vị Mùi thơm, vị Mùi thơm, vị ngọt, thanh, hòa ngọt, thanh, hòa ngọt, thanh, hòa ngọt, thanh, hòa quyện, màu sắc quyện, màu sắc quyện, màu sắc quyện, màu sắc đẹp đẹp đẹp đẹp pH 5,65 5,62 5,55 5,50 Brix 16,82 16,77 16,75 16,72 Nấm men Không phát Không phát Không phát Không phát Nấm mốc Không phát Không phát Không phát Không phát Salmonella Không phát Không phát Không phát Không phát E.Coli Không phát Không phát Không phát Khơng phát Sản phẩm chè khúc bạch hồn thiện đóng hộp có giá trị pH = 5,65, độ Brix 16,82 lấy dịch chè cấy lên môi trường đặc trưng vi sinh vật khơng có khuẩn lạc đĩa thạch nuôi Bên cạnh đó, giá trị cảm quan sản phẩm chè có mùi thơm, vị ngọt, thanh, màu sắc đẹp, hịa quyện hài hòa miếng thạch Khi bổ sung acid citric vào chè pH có thay đổi, nồng độ acid thêm vào tỷ lệ nghịch với pH, pH mẫu đạt giới hạn cho phép đồ hộp Trong đó, độ Brix mẫu khơng có khác biệt so với nhóm đối chứng Ở tất mẫu này, cấy để kiểm tra vi sinh không xuất khuẩn lạc môi trường nuôi Từ kết trên, tất mẫu thí nghiệm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 12828:2019 3.4.1 Sau ngày bảo quản bổ sung acid citric Chúng tiếp tục theo dõi mẫu nghiên cứu điều kiện sau ngày bổ sung acid citric tiếp tục đánh giá chất lượng mẫu theo phương pháp cảm quan, tiêu pH, Brix, nấm men, nấm mốc, E.Coli Salmonella Kết thu bảng 3.7 38 Bảng 3.7 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid citric Chỉ tiêu đánh giá Cảm quan Nồng độ Đối chứng 0,01% Có mùi, vị chua, Mùi thơm, vị màu khơng đồng ngọt, thanh,hịa đều, bị hỏng quyện, màu sắc đẹp 0,02% 0,03% Mùi thơm, vị Mùi thơm, vị ngọt, thanh, hòa ngọt, thanh,hòa quyện, màu sắc quyện, màu sắc đẹp đẹp pH 4,67 5,60 5,52 5,48 Brix 16,78 16,75 16,73 16,70 Nấm men 13 CFU/ml Không phát Không phát Không phát Nấm mốc Không phát Không phát Không phát Không phát Salmonella Không phát Không phát Không phát Không phát E.Coli Không phát Không phát Không phát Không phát Sau ngày theo dõi, mẫu đối chứng có mùi khơng cịn thơm, vị chua, nước vẩn đục, màu không đồng đều, bị hỏng pH độ Brix giảm so với ban đầu mơi trường môi trường thuận tiện cho vi sinh vật phát triển, vi sinh vật lên men thực q trình chuyển hóa đường thành acid nên làm cho mẫu đối chứng chua lượng đường giảm Bên cạnh đó, mẫu đối chứng xuất khuẩn lạc nấm men môi trường nuôi nồng độ gốc với mật độ 13 CFU/ ml Dựa theo TCVN 8275-1:2009 mẫu đối chứng khơng đạt tiêu chuẩn Cịn mẫu bổ sung acid citric có mùi, vị ban đầu khơng có khuẩn lạc xuất đĩa nuôi Kết luận: Mẫu đối chứng bị hỏng sau ngày 3.4.2 Sau ngày bảo quản bổ sung acid citric Chúng tiếp tục theo dõi mẫu nghiên cứu lại điều kiện sau ngày bổ sung acid citric tiếp tục đánh giá chất lượng mẫu theo phương pháp cảm quan, tiêu pH, Brix, nấm men, nấm mốc, E.Coli Salmonella Kết thu bảng 3.8 39 Bảng 3.8 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid citric Chỉ tiêu đánh giá Cảm quan Nồng độ Đối chứng 0,01% 0,02% Có mùi, vị chua, Có mùi, vị chua, Mùi thơm, vị màu không đồng màu khơng đồng ngọt, thanh,hịa đều, bị hỏng đều, bị hỏng quyện, màu sắc đẹp 0,03% Mùi thơm, vị ngọt, thanh, hòa quyện, màu sắc đẹp pH 4,67 4,56 5,50 5,46 Brix 16,78 16,70 16,72 16,75 Nấm men 13 CFU/ml Không phát Không phát Không phát Nấm mốc Không phát 17 CFU/ml Không phát Không phát Salmonella Không phát Không phát Không phát Không phát E.Coli Không phát Không phát Không phát Không phát Sau ngày theo dõi, mẫu bổ sung 0,01% acid citric mẫu bắt đầu có vị chua, khơng cịn mùi thơm, nước vẩn đục, màu không đồng đều, bị hỏng Bên cạnh đó, mẫu bổ sung 0,01% acid citric xuất khuẩn lạc nấm mốc môi trường nồng độ gốc, với mật độ 17 CFU/ml Dựa theo TCVN 8275-1:2009 mẫu bổ sung 0,01% khơng đạt tiêu chuẩn Cịn mẫu bổ sung 0,02% 0,03% acid citric có mùi, vị ban đầu khơng có khuẩn lạc xuất đĩa nuôi Kết luận: Mẫu bổ sung 0,01% acid citric bị hỏng sau ngày 3.4.3 Sau ngày bảo quản bổ sung acid citric Chúng tiếp tục theo dõi mẫu nghiên cứu điều kiện sau ngày bổ sung acid citric tiếp tục đánh giá chất lượng mẫu theo phương pháp cảm quan, tiêu pH, Brix, nấm men, nấm mốc, E.Coli Salmonella Kết thu bảng 3.9 40 Bảng 3.9 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid citric Chỉ tiêu đánh giá Nồng độ Đối chứng 0,01% 0,02% 0,03% Có mùi, vị chua, màu khơng đồng đều, bị hỏng Có mùi, vị chua, màu khơng đồng đều, bị hỏng Có mùi, vị chua, màu không đồng đều, bị hỏng Mùi thơm, vị ngọt, thanh, hòa quyện, màu sắc đẹp pH 4,50 4,52 4,54 5,45 Brix 16,62 16,77 16,78 16,87 Nấm men 13 CFU/ml Không phát Không phát Không phát Nấm mốc Không phát 17 CFU/ml Không phát Không phát Salmonella Không phát Không phát Không phát Không phát E.Coli Không phát Không phát 10 CFU/ml Không phát Cảm quan Sau ngày theo dõi, mẫu bổ sung 0,02% acid citric mẫu bắt đầu có vị chua, khơng cịn mùi thơm, nước vẩn đục, màu không đồng đều, bị hỏng Bên cạnh đó, mẫu bổ sung 0,02% acid citric xuất khuẩn lạc E.Coli môi trường nồng độ gốc, với mật độ 10 CFU/ml Dựa theo TCVN 8275-1:2009 mẫu bổ sung 0,02% khơng đạt tiêu chuẩn Cịn mẫu bổ sung 0,03% acid citric có mùi, vị ban đầu khơng có khuẩn lạc xuất đĩa nuôi Kết quả: Mẫu bổ sung 0,02% acid citric bị hỏng sau ngày 3.4.4 Sau 12 ngày bảo quản bổ sung acid citric Chúng tiếp tục theo dõi mẫu nghiên cứu điều kiện sau 12 ngày bổ sung acid citric tiếp tục đánh giá chất lượng mẫu theo phương pháp cảm quan, tiêu pH, Brix, nấm men, nấm mốc, E.Coli Salmonella Kết thu bảng 3.10 41 Bảng 3.10 Sản phẩm sau 12 ngày bổ sung acid citric Chỉ tiêu đánh giá Cảm quan Nồng độ Đối chứng 0,01% 0,02% 0,03% Mùi thơm, vị Có mùi, vị chua, Có mùi, vị chua, Có mùi, vị chua, ngọt, thanh, hịa màu khơng đồng màu không đồng màu không đồng quyện, màu sắc đều, bị hỏng đều, bị hỏng đều, bị hỏng đẹp pH 4,51 4,54 4,59 5,43 Brix 16,47 16,67 16,78 16,77 Nấm men 13 CFU/ml Không phát Không phát Không phát Nấm mốc Không phát 17 CFU/ml Không phát Không phát Salmonella Không phát Không phát Không phát Không phát E.Coli Không phát Không phát 10 CFU/ml Không phát Sau 12 ngày theo dõi, mẫu bổ sung 0,03% acid citric có mùi thơm, vị ngọt, thanh, màu sắc đẹp, hòa quyện hài hòa miếng thạch ban đầu khơng có khuẩn lạc xuất đĩa ni Hình 3.5 Sản phẩm chè khúc bạch bổ sung 0,03% acid citric Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tuỳ theo sản phẩm thời gian bảo quản mà chọn lựa lượng acid citric khác phải nằm quy định cho phép cục an toàn thực phẩm Việt Nam Theo Đồng Trúc Phương cộng (2014) acid citric nồng độ 1% có khả vị mứt đơng gấc [7] Trong đó, nhóm nghiên cứu Lê Thị Tuyết Anh cho thấy acid citric nồng độ 500ppm giúp kéo dài thời gian bảo quản tháng thịt mãng cầu xiêm [8] Nguyễn Kim Phụng (2015) chứng minh lượng acid citric 0,3% có khả kéo dài sản phẩm mứt đơng qch 42 90 ngày [11] Nguyễn Minh Thủy cộng (2013), để bảo quản chôm chôm nhãn 15 ngày với nồng độ acid citric 0,5% [10] Trong nghiên cứu chúng tôi, acid citric 0,03% kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm chè khúc bạch điều kiện phòng 12 ngày Ở nồng độ lượng acid citric ngồi kéo dài thời gian bảo quản cịn có khả điều vị, giúp cho sản phẩm có vị hài hòa vị Theo tiêu chuẩn TCVN 5516:2010 lượng acid citric nồng độ không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Kết quả: Ở nồng độ bổ sung 0,03% acid citric kéo dài thời gian bảo quản tốt 43 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Bột trà xanh, ca cao cam cho 2g vào 200ml thạch cho màu đẹp 100g đường 500ml nước nồng độ thích hợp để làm nước đường chè đóng hộp Chè khúc bạch thêm có 2g thạch loại 100ml nước đường thu số điểm cảm quan 19,15 xếp loại tốt Ở nồng độ bổ sung 0,03% acid citric kéo dài thời gian bảo quản tốt 12 ngày 4.2 Kiến Nghị Cần thiết kế bao bì cho sản phẩm Thăm dò thêm chất bảo quản vào chè khúc bạch Đánh giá thêm tiêu thời gian sau bổ sung chất bảo quản 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1-19] Tiếng Việt 10 11 Trần Thị Duyên (2015), "Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đế quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao" Lê Mỹ Hồng (2007), Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, chủ biên Đàm Sao Mai (2012), Phụ gia thực phẩm, chủ biên, Bùi Đặng Khuê Nguyễn Thị Hoàng Yến, Ed NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Phạm Bảo Ngun (2018), "Cơng nghệ bảo quản chế biến sữa, trứng" Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Bài giảng ngành công nghiệp thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội (2004), "Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm" Nguyễn Thị Diệu Hiền cộng Tạp chí khoa học cơng nghệ thực phẩm (2020), "Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Một Số Thông Số Công Nghệ Lên Chất Lượng Sản Phẩm Nước Sương Sáo Đóng Lon" 12(1), tr 50 Đồng Trúc Phương (2014), "Nghiên Cứu Sản Xuất Mứt Đông Gất" Lê Thị Tuyết Anh cộng (2020), "Ảnh hưởng hóa chất potassium metabisulfite citric acid đến tiêu hóa lý thịt mãng cầu xiêm Annona muricata trình bảo quản" Thức cộng (2015), "Báo Cáo Tổng Kết Đề Tài Khoa Học Và Công Nghệ Cấp Đại Học" Nguyễn Minh Thủy cộng Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ (2013), "Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Xử Lý Và Tồn Trữ Đến Chất Lượng Chôm Chôm Nhãn Sau Thu Hoạch", tr 36-43 Nguyễn Kim Phụng Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh (2014), "Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm mứt đông quách" 45 Tiếng Anh 12 13 14 15 16 17 18 19 H.S Grewal cộng Tạp chí Biotechnology advances (1995), "Fungal production of citric acid" 13(2), tr 209-234 Ducamp-Collin cộng Tạp chí Postharvest Biology Technology (2008), "Effect of citric acid and chitosan on maintaining red colouration of litchi fruit pericarp" 49(2), tr 241-246 Carlos R Soccol cộng Food Technology Biotechnology (2006), "New perspectives for citric acid production and application" 44(2) M Mattey Tạp chí Critical reviews in biotechnology (1992), "The production of organic acids" 12(1-2), tr 87-132 Carlos R Soccol cộng Biochemical Engineering Journal (2003), "Overview of applied solid-state fermentation in Brazil" 13(2-3), tr 205218 Manolopoulou Eleni Food Nutrition Sciences (2011), "Effect of storage conditions on the sensory quality, colour and texture of fresh-cut minimally processed cabbage with the addition of ascorbic acid, citric acid and calcium chloride" 2011 A Pandey Tạp chí Bioresource technology (2001), "Production, purification and properties of microbial phytases" 77(3), tr 203-214 L.P.S Vandenberghe Tạp chí Brazilian Archives of Biology Technology (1999), "Microbial production of citric acid" 42(3), tr 263-276 46 TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN CHỈNH SỬA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên: Hoàng Thị Thùy Ngân Mã số sinh viên: 2320669909 Tên đồ án tốt nghiệp: Ảnh hưởng acid citric đến bảo quản sản phẩm chè khúc bạch đóng hộp Theo đanh giá hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp, em có điều chỉnh đồ án tốt nghiệp theo nội dung sau đây: STT Ý kiến hội đồng Nội dung chỉnh sửa Trang Bổ sung tài liệu tham khảo Bổ sung tài liệu tham khảo phần acid citric tính cấp thiết đề tài Bỏ phần đồ hộp từ thịt Bỏ nội dung phần đồ hộp từ thịt 20 Sửa lỗi tả Sửa số lỗi tả Chuyển bảng trang Xem lại trích dẫn tài liệu tham khảo số Ghi 7, 13 qua Chuyển bảng 1.5 qua trang 16 Xem lại trích dẫn tài liệu tham khảo số phần chè khúc bạch 48 Đà Nẵng, ngày 31 tháng 12 năm 2021 Giảng viên phản biện Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS Phạm Thị Nga ThS Nguyễn Ngọc Hiếu Hoàng Thị Thùy Ngân 47 ... hóa ẩm thực người Việt đến bạn bè năm Châu Từ lý tơi chọn đề tài ? ?Ảnh hưởng acid citric đến bảo quản sản phẩm chè khúc bạch đóng hộp? ?? nhằm nâng cao giá trị sản phẩm chè khúc bạch thuận tiện cho... đường đến chất lượng chè khúc bạch 36 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chè khúc bạch 37 Bảng 3.6 Sản phẩm ngày bổ sung acid citric 38 Bảng 3.7 Sản phẩm sau ngày bổ sung acid. .. tạo nên chè khúc bạch khác biệt so với chè truyền thông khác Việt Nam [9] 1.3.2 Ý nghĩa chè khúc bạch Về tên gọi chè khúc bạch: ? ?Khúc? ?? có nghĩa cắt thành khúc, ? ?Bạch? ?? chè có màu trắng nước chè miếng