Nghiên cứu của Ducamp-Collin và các cộng sự (2008) sử dụng acid citric để bảo quản hàm lượng anthocyanin trong vải Kwai. Cho thấy màu đỏ trong vải Kwai được bảo quản tốt. Kỹ thuật này có thể là một sự thay thế trong tương lai cho các
phương pháp xử lý bằng lưu huỳnh hiện tại được sử dụng để xử lý vải vận chuyển bằng đường biển [13].
Eleni và cộng sự (2011) nghiên cứu đến quá trình bảo quản bắp cải. Kết quả cho thấy acid citric 1% có thể kéo dài được sử dụng cho bắp cải chế biến. Bắp cải bổ sung acid citric giúp giữ lại màu sắc và cấu trúc tổng thể và chất lượng cảm quan của bắp cải cắt tươi, nó làm giảm màu nâu của bề mặt cắt và bảo vệ chống lại sự hình thành các đốm đen. Xử lý acid citric kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp (0˚C) kéo dài thời hạn sử dụng của bắp cải chế biến tối thiểu trong 22 ngày [17].
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu
Kem sữa tươi Whipping Cream Anchor – Công ty TNHH Hạnh Tiến Phát
Hình 2.1 Kem sữa tươi Whipping Cream Anchor
Gelatin Ewald Đức – Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chem
Matcha trà xanh Behena – Công ty TNHH Sản Xuất và Thương Mại Behena
Hình 2.3 Bột trà xanh
Bột ca cao – Công ty TNHH SX TM Belvie Chocolate
Bột cam Tang – Công ty Mondelez Kinh Đô
Hình 2.5 Bột cam
Sữa tươi Vinamilk – Công ty cổ phần sữa Việt Nam
Đường phèn – Công ty đường phèn Tân Dương
Hình 2.7 Đường phèn
Nhãn – Công ty Cổ phần nông lâm sản và thực phẩm sen
Hình 2.8 Long nhãn
2.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn2.2.1. Thạch sữa 2.2.1. Thạch sữa
Cho100 ml hỗn hợp sữa tươi và 100ml whipping cream vào nồi, hấp cách thủy với lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy hỗn hợp trong 10 phút. Khi hỗn hợp nóng, tiếp tục cho 2g bột gelatin vào, khuấy đều khoảng 10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Đổ 200ml hỗn hợp thạch vừa được hấp cách thủy vào khuôn qua rây lọc để loại bỏ các vón cục giúp sữa được mịn hơn. Cất hỗn hợp này vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng và chờ đông.
2.2.2. Thạch trà xanh
Cho100 ml hỗn hợp sữa tươi và 100ml whipping cream vào nồi, hấp cách thủy với lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy hỗn hợp trong 10 phút. Khi hỗn hợp nóng, tiếp tục cho 2g hỗn hợp sữa tươi gelatin (lúc đầu ngâm với sữa tươi) vào, khuấy đều khoảng 10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Hòa tan 1g, 2g và 3g bột trà xanh với một 10ml nước lọc, sau đó cho vào hỗn hợp sữa đang hấp, khuấy tan đều. Cho hỗn hợp vào khuôn qua rây lọc loại bỏ vón cục, cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng chờ đông.
2.2.3. Thạch cam
Cho100 ml hỗn hợp sữa tươi và 100ml whipping cream vào nồi, hấp cách thủy với lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy hỗn hợp trong 10 phút. Khi hỗn hợp nóng, tiếp tục cho 2g hỗn hợp sữa tươi gelatin (lúc đầu ngâm với sữa tươi) vào, khuấy đều khoảng 10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Hòa tan 1g, 2g và 3g bột cam với một 10ml nước lọc, sau đó cho vào hỗn hợp sữa đang hấp, khuấy tan đều. Cho hỗn hợp vào khuôn qua rây lọc loại bỏ vón cục, cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng chờ đông.
2.2.4. Thạch ca cao
Cho100 ml hỗn hợp sữa tươi và 100ml whipping cream vào nồi, hấp cách thủy với lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy hỗn hợp trong 10 phút. Khi hỗn hợp nóng, tiếp tục cho 2g hỗn hợp sữa tươi gelatin (lúc đầu ngâm với sữa tươi) vào, khuấy đều khoảng 10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Hòa tan 1g, 2g và 3g bột ca cao với một 10ml nước lọc, sau đó cho vào hỗn hợp sữa đang hấp, khuấy tan đều. Cho hỗn hợp vào khuôn qua rây lọc loại bỏ vón cục, cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng chờ đông.
2.3. Tỷ lệ đường phối trộn
Cho 50g, 100g và 150g đường vào 500ml nước lọc và vào và khấy đều. Đun hỗn hợp ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút rồi để nguội.
Cho 2g thạch sữa, 2g thạch trà xanh, 2g thạch dâu, 2g thạch ca cao, 2g thạch hoa đậu biếc và 100ml nước đường vào ly sau đó cho 0,5 g nhãn vào ly và đánh giá cảm quan.
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 2.4.1. Đánh giá cảm quan
Theo TCVN 3215- 97 đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Sau khi hoàn thành sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan theo các tiêu chí mùi, vị, màu nước, màu sắc thạch dựa vào cảm nhận khách quan trên 20 người sử dụng.
Bảng 2. 1 Thang điểm đánh giá chè khúc bạch Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 Mùi Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho chè, không có mùi lạ. Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hấp dẫn, đặc trưng cho chè, không có mùi lạ. Thơm, tương đối đặc trưng cho chè. Kém thơm, lộ mùi lạ và không đặc trưng cho chè. Lộ rõ mùi lạ và các mùi khác gây cảm giác khó chịu cho người thưởng thức. Vị Ngọt dễ chịu, đặc trưng cho chè và kết hợp hài hòa giữa vị và mùi, không có vị lạ. Ngọt nhạt hoặc ngọt đậm, đặc trưng cho chè và kết hợp hài hòa giữa mùi và vị, không có vị lạ. Ngọt nhạt hoặc ngọt đậm, không có sự kết hợp hài hòa giữa mùi và vị hoặc có lẫn vị lạ. Ít ngọt, không có sự kết hợp đặc trưng của mùi và vị hoặc có vị lạ. Không ngọt, đắng hoặc nhạt, có vị lạ, gây khó chịu cho người thưởng thức. Màu nước Nước trong, không có cặn, bẩn. Nước trong nhạt hoặc đậm, không có cặn, bẩn. Nước trong nhạt hoặc đậm, có lẫn cặn, bẩn. Nước vẩn đục, hơi tối màu, có cặn, bẩn. Nước đục, tối màu, có cặn bẩn, màu nhạt. Màu sắc Màu sắc hấp dẫn, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều, màu sáng. Có màu đậm hoặc nhạt, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều. Có màu đậm hoặc nhạt, không có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch không đều. Lẫn các màu thạch khác, không có sự kết hợp hài hòa giữa các màu thạch, màu thạch không đều. Lẫn qúa nhiều màu thạch khác, không có sự kết hợp hài hòa giữa các màu thạch, màu thạch không đều.
2.4.2. Đánh giá hàm lượng vi sinh vật trên đĩa thạch
2.4.2.1. Escherichia coli
Bảng 2.2 Công thức pha môi trường Escherichia coli
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Lactose 1,5 Pepton 1,5 Oxgall 3 Brilliant 0,001995 Agar 3,75 2.4.2.2. Salmonella
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.3 Công thức pha môi trường Salmonella
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Lactose 1,5
Proteose pepton 1,5
Sodium citrate 3
Ferric ammonium citrate 0,3
Sodium deoxychlate 0,75
Neutral red 0,003
Agar 2,025
2.4.2.3. Aspergillus. Candidus
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.4 Công thức pha môi trường Aspergillus. Candidus
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Saccharose 4,5 NaNO3 4,5 K2HPO4 0,15 MgSO4 0,075 FeSO4 0,075 Agar 3,75
2.4.2.4. Alter naria
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.5 Công thức pha môi trường Alter naria
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Saccharose 4,5 NaNO3 4,5 K2HPO4 0,15 MgSO4 0,075 FeSO4 0,075 Agar 3,75
Pha môi trường: Cho hỗn hợp vào 150ml nước cất, sau đó cho thêm 2,25g
agar vào và khuấy đều, cho hỗn hợp vào bình Duxral, sau đó hấp ở 121ºC trong 1 giờ. Lấy hỗn hợp ra để nguội ở nhiệt độ phòng dến khi hỗn hợp khoảng 40ºC thì bắt đầu đổ vào đĩa peptri, mỗi điã peptri chứa khoảng 15ml môi trường. Sau đó để môi trường nguội và bao gói bằng giấy báo rồi bỏ vào tủ lạnh 4ºC trong 24 giờ trước khi nuôi cấy.
Chuẩn bị dung dịch pha loãng: Cân 1ml nước đường và cho vào 9ml nước
cất (ống nghiệm 1). Sau đó lấy 1ml dung dịch ống nghiệm 1 cho vào 9ml nước cất (ống nghiệm 20). Lấy 1ml ống nghiệm 2 cho vào 9ml nước cất (ống nghiệm 3).
Nuôi cấy: Hút 1ml dung dịch khuẩn ở mỗi ống cho vào đĩa peptri có môi trường,
dùng que cấy dàng đều đến khi thấy mặt môi trường khô thì dừng lại. Gói đĩa peptri bằng giấy rồi cho vào tủ ấm ở nhiệt độ 37ºC trong 48 giờ và đếm khuẩn lạc.
2.5. Ảnh hưởng chất bảo quản acid citrit đến thời gian bảo quản chè
Chè sau khi nấu xong tiến hành bỏ vô hủ vô trùng (hủ đã được hấp bằng nồi hấp ở 121oC, 1 atm trong 1 giờ) sau đó bổ sung acid citric ở các nồng độ 0,01%, 0,02% và 0,03% theo nguyên liệu vào hủ và theo dõi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị, hình thái), nấm men, nấm mốc, E.coli, Salmonella, pH và Brix 3
ngày một lần và trong 12 ngày. Dựa vào TCVN 5516:2010 để đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi bảo quản.
2.6. Xử lý số liệu
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 1.8 với mức ý nghĩa thống kê p<0,05.
Chương 3: KẾT QUẢ
3.1. Ảnh hưởng hàm lượng màu đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm để thu hút người tiêu dùng trước tiên phải có một cảm quan tốt bên cạnh chất lượng dinh dưỡng mà sản phẩm mang lại. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng các chất màu đến chất lượng của chè khúc bạch.
Thạch trà xanh
Ảnh hưởng của trà xanh đến màu sắc thạch chè khúc bạch được thể hiện ở bảng 3.1 và hình 3.1
Bảng 3. 1 Ảnh hưởng của bột trà xanh đến chất lượng cảm quan thạch
Thạch trà xanh Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị của trà xanh. Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 2,85/5 điểm Mùi: 4,1/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng.
Mùi: Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hấp dẫn.
Vị: Ngọt, vị trà xanh vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 4,05/5 điểm Mùi: 4,5/5 điểm Vị: 4,95/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là mùi trà xanh. Vị: Ngọt, vị trà xanh đặc trưng.
Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 3,25/5 điểm Mùi: 3,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Hình 3.1 Thạch trà xanh.
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g trà xanh vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 14,58 điểm và 14,81 điểm xếp loại trung bình.
+ Cho 2g trà xanh vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,77 điểm xếp loại tốt.
Thạch ca cao
Ảnh hưởng của ca cao đến màu sắc thạch chè khúc bạch được thể hiện ở bảng 3.2 và hình 3.2
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của bột ca cao đến chất lượng cảm quan thạch
Thạch ca cao Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị ca cao. Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 3,25/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng. Mùi: Thơm tự nhiên, vị ca cao vừa phải.
Vị: Ngọt, vị ca cao vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 5,05/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 4,95/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là mùi ca cao. Vị: Ngọt, vị ca cao đặc trưng.
Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 2,85/5 điểm Mùi: 3,0/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g ca cao vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 14,81 điểm và 14,58 điểm xếp loại trung bình.
+ Cho 2g ca cao vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,83 điểm xếp loại tốt.
Thạch màu cam
Ảnh hưởng của màu cam đến màu sắc thạch chè khúc bạch được thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.3
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của bột cam đến chất lượng cảm quan thạch
Thạch màu cam Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị cam. Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 4.0/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng. Mùi: Chủ yếu là mùi cam. Vị: Ngọt, vị cam vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 4,95/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 4,5/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là vị cam. Vị: Ngọt, vị cam đặc trưng.
Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 4.5/5 điểm Mùi: 3,95/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g cam vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 15,26 điểm và 16,66 điểm xếp loại khá.
+ Cho 2g cam vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,23 điểm xếp loại tốt.
Hình 3.3 Thạch màu cam
Màu thạch sữa: Màu sắc hấp dẫn, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều, màu sáng.
Hình 3.4 Thạch sữa
Từ các kết quả trên, nhận thấy các mẫu thạch có mùi vị, màu sắc, hình thái và độ chắc của miếng thạch phụ thuộc vào hàm lượng của chất tạo màu. Khi tăng chất tạo màu chất lượng của miếng thạch bị thay đổi. Ở thạch bổ sung trà xanh, khi bổ sung 1g bột trà xanh miếng thạch cho màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu xanh đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối với nhau và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch có chủ yếu là vị đắng của trà xanh. Ở thạch bổ sung ca cao, khi bổ sung 1g bột ca cao miếng thạch màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối trộn và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch chủ yếu là vị đắng của ca cao. Ở thạch bổ sung bột cam, khi bổ sung 1g bột cam có màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối trộn và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch chủ yếu là vị của bột cam.
Tuy nhiên xét về tổng thể thì ở 2g bột trà xanh, ca cao và cam đều cho khối thạch với các đặc tính cảm quan tốt nhất. Vì vậy, tỷ lệ chất tạo màu được chọn cho vào sản phẩm là 2g.
3.2. Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè
Đường là một loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể người. Nó là một dưỡng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng giúp chuyển hóa bổ sung cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đường được xem là một gia vị không thể thiếu trong quá trình chế biến các món ăn, đặc biệt là chè. Chính vì vậy trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ đường đến chất lượng chè, kết quả thu được ở Bảng 3.4
Bảng 3.4 Kết quả của hàm lượng đường đến chất lượng chè khúc bạch
Hàm lượng đường (g) oBrix pH 50 11,83a 5,64a 100 16,47b 5,66a 150 19,67c 5,63a
Từ kết quả ở bảng 3.4 khi tăng hàm lượng đường thì độ Brix tăng, lượng đường 50g thì có độ Brix thấp nhất (11,83o), ở lượng đường 150g thì có độ Brix cao nhất (19,67o). Kết quả này phù hợp với kết quả đánh giá cảm quan, khi bổ sung