Thạch màu cam Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị cam. Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 4.0/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng. Mùi: Chủ yếu là mùi cam. Vị: Ngọt, vị cam vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 4,95/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 4,5/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là vị cam. Vị: Ngọt, vị cam đặc trưng.
Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 4.5/5 điểm Mùi: 3,95/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g cam vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 15,26 điểm và 16,66 điểm xếp loại khá.
+ Cho 2g cam vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,23 điểm xếp loại tốt.
Hình 3.3 Thạch màu cam
Màu thạch sữa: Màu sắc hấp dẫn, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều, màu sáng.
Hình 3.4 Thạch sữa
Từ các kết quả trên, nhận thấy các mẫu thạch có mùi vị, màu sắc, hình thái và độ chắc của miếng thạch phụ thuộc vào hàm lượng của chất tạo màu. Khi tăng chất tạo màu chất lượng của miếng thạch bị thay đổi. Ở thạch bổ sung trà xanh, khi bổ sung 1g bột trà xanh miếng thạch cho màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu xanh đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối với nhau và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch có chủ yếu là vị đắng của trà xanh. Ở thạch bổ sung ca cao, khi bổ sung 1g bột ca cao miếng thạch màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối trộn và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch chủ yếu là vị đắng của ca cao. Ở thạch bổ sung bột cam, khi bổ sung 1g bột cam có màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối trộn và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch chủ yếu là vị của bột cam.
Tuy nhiên xét về tổng thể thì ở 2g bột trà xanh, ca cao và cam đều cho khối thạch với các đặc tính cảm quan tốt nhất. Vì vậy, tỷ lệ chất tạo màu được chọn cho vào sản phẩm là 2g.
3.2. Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè
Đường là một loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể người. Nó là một dưỡng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng giúp chuyển hóa bổ sung cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đường được xem là một gia vị không thể thiếu trong quá trình chế biến các món ăn, đặc biệt là chè. Chính vì vậy trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ đường đến chất lượng chè, kết quả thu được ở Bảng 3.4