Chương 3 : KẾT QUẢ
3.1. Ảnh hưởng hàm lượng màu đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm để thu hút người tiêu dùng trước tiên phải có một cảm quan tốt bên cạnh chất lượng dinh dưỡng mà sản phẩm mang lại. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng các chất màu đến chất lượng của chè khúc bạch.
Thạch trà xanh
Ảnh hưởng của trà xanh đến màu sắc thạch chè khúc bạch được thể hiện ở bảng 3.1 và hình 3.1
Bảng 3. 1 Ảnh hưởng của bột trà xanh đến chất lượng cảm quan thạch
Thạch trà xanh Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị của trà xanh. Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 2,85/5 điểm Mùi: 4,1/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng.
Mùi: Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hấp dẫn.
Vị: Ngọt, vị trà xanh vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 4,05/5 điểm Mùi: 4,5/5 điểm Vị: 4,95/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là mùi trà xanh. Vị: Ngọt, vị trà xanh đặc trưng.
Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 3,25/5 điểm Mùi: 3,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Hình 3.1 Thạch trà xanh.
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g trà xanh vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 14,58 điểm và 14,81 điểm xếp loại trung bình.
+ Cho 2g trà xanh vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,77 điểm xếp loại tốt.
Thạch ca cao
Ảnh hưởng của ca cao đến màu sắc thạch chè khúc bạch được thể hiện ở bảng 3.2 và hình 3.2
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của bột ca cao đến chất lượng cảm quan thạch
Thạch ca cao Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị ca cao. Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 3,25/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng. Mùi: Thơm tự nhiên, vị ca cao vừa phải.
Vị: Ngọt, vị ca cao vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 5,05/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 4,95/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là mùi ca cao. Vị: Ngọt, vị ca cao đặc trưng.
Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 2,85/5 điểm Mùi: 3,0/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g ca cao vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 14,81 điểm và 14,58 điểm xếp loại trung bình.
+ Cho 2g ca cao vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,83 điểm xếp loại tốt.
Thạch màu cam
Ảnh hưởng của màu cam đến màu sắc thạch chè khúc bạch được thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.3
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của bột cam đến chất lượng cảm quan thạch
Thạch màu cam Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm)
1g
Hình thái: Tương đối đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu nhạt, màu thạch đều.
Mùi: Ít thơm, gây ấn tượng khá hấp dẫn. Vị: Ngọt, ít vị cam. Hình thái: 4,1/5 điểm Màu sắc: 4.0/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm 2g Hình thái: đồng đều. Màu sắc: Thạch có màu đẹp, màu thạch đều, màu sáng. Mùi: Chủ yếu là mùi cam. Vị: Ngọt, vị cam vừa phải.
Hình thái: 5,0/5 điểm Màu sắc: 4,95/5 điểm Mùi: 4,05/5 điểm Vị: 4,5/5 điểm
3g
Hình thái: Tương đối đồng đều.
Màu sắc: Thạch có màu đậm, màu thạch đều.
Mùi: Chủ yếu là vị cam. Vị: Ngọt, vị cam đặc trưng.
Hình thái: 4,05/5 điểm Màu sắc: 4.5/5 điểm Mùi: 3,95/5 điểm Vị: 3,25/5 điểm
Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215-79 để đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm kết hợp với mô tả trên 20 người thử, chúng tôi thu được kết quả:
+ Cho 1g và 3g cam vào 200ml thạch thu được số điểm cảm quan lần lượt là 15,26 điểm và 16,66 điểm xếp loại khá.
+ Cho 2g cam vào 200ml thạch thu được điểm cảm quan 18,23 điểm xếp loại tốt.
Hình 3.3 Thạch màu cam
Màu thạch sữa: Màu sắc hấp dẫn, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều, màu sáng.
Hình 3.4 Thạch sữa
Từ các kết quả trên, nhận thấy các mẫu thạch có mùi vị, màu sắc, hình thái và độ chắc của miếng thạch phụ thuộc vào hàm lượng của chất tạo màu. Khi tăng chất tạo màu chất lượng của miếng thạch bị thay đổi. Ở thạch bổ sung trà xanh, khi bổ sung 1g bột trà xanh miếng thạch cho màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu xanh đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối với nhau và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch có chủ yếu là vị đắng của trà xanh. Ở thạch bổ sung ca cao, khi bổ sung 1g bột ca cao miếng thạch màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối trộn và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch chủ yếu là vị đắng của ca cao. Ở thạch bổ sung bột cam, khi bổ sung 1g bột cam có màu nhạt, không bắt mắt. Trong khi đó ở 2g miếng thạch có màu đẹp mắt, đều, hài hòa giữa các vị phối trộn và thạch có mùi thơm. Còn ở 3g miếng thạch chủ yếu là vị của bột cam.
Tuy nhiên xét về tổng thể thì ở 2g bột trà xanh, ca cao và cam đều cho khối thạch với các đặc tính cảm quan tốt nhất. Vì vậy, tỷ lệ chất tạo màu được chọn cho vào sản phẩm là 2g.