Chương 3 : KẾT QUẢ
3.2. Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè
Đường là một loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể người. Nó là một dưỡng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng giúp chuyển hóa bổ sung cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đường được xem là một gia vị không thể thiếu trong quá trình chế biến các món ăn, đặc biệt là chè. Chính vì vậy trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ đường đến chất lượng chè, kết quả thu được ở Bảng 3.4
Bảng 3.4 Kết quả của hàm lượng đường đến chất lượng chè khúc bạch
Hàm lượng đường (g) oBrix pH 50 11,83a 5,64a 100 16,47b 5,66a 150 19,67c 5,63a
Từ kết quả ở bảng 3.4 khi tăng hàm lượng đường thì độ Brix tăng, lượng đường 50g thì có độ Brix thấp nhất (11,83o), ở lượng đường 150g thì có độ Brix cao nhất (19,67o). Kết quả này phù hợp với kết quả đánh giá cảm quan, khi bổ sung thêm 50g/500ml thì có vị ngọt nhẹ, thanh. Còn ở 100g/500ml nước có vị ngọt vừa phải, thanh, có vị hòa quyện và khi bổ sung 150g/500ml nước có vị ngọt đậm gắt. Dựa theo TCVN 5607 – 1991 đối với đồ đóng hộp độ Brix nhỏ hơn 14 thì có vị nhạt, từ 14 – 18 có vị ngọt vừa và lớn hơn 18 có vị ngọt đậm. Và kết quả nghiên 100g có Brix 16,47o cho nước có vị ngọt vừa, thanh được nhiều người yêu thích.
Trong khi đó, độ pH không thay đổi ở các hàm lượng đường khác nhau, giá trị pH thuộc khoảng 5,5 – 6. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với Nguyễn Thị Diệu Hiền và cộng sự (2017) nghiên cứu về pH trong nước sương sáo đóng lon, trong nghiên cứu này chỉ ra rằng pH của thực phẩm đóng hộp từ khoảng 5,5 – 5,6
[6]. Từ các kết quả trên chúng tôi chọn 100g đường trong 500ml nước là nồng độ thích hợp để làm nước đường trong chè đóng hộp.