Chương 3 : KẾT QUẢ
3.4. Khảo sát hàm lượng chất bảo quản acid citric
3.4.4. Sau 12 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric
Chúng tôi tiếp tục theo dõi các mẫu nghiên cứu ở cùng một điều kiện sau 12 ngày bổ sung acid citric và tiếp tục đánh giá chất lượng mẫu theo phương pháp cảm quan, chỉ tiêu pH, Brix, nấm men, nấm mốc, E.Coli và Salmonella. Kết quả thu được ở bảng 3.10
Bảng 3.10Sản phẩm sau 12 ngày đầu tiên bổ sung acid citricChỉ tiêu Chỉ tiêu đánh giá Nồng độ Đối chứng 0,01% 0,02% 0,03% Cảm quan Có mùi, vị chua, màu không đồng đều, bị hỏng. Có mùi, vị chua, màu không đồng đều, bị hỏng. Có mùi, vị chua, màu không đồng đều, bị hỏng. Mùi thơm, vị ngọt, thanh, hòa quyện, màu sắc đẹp. pH 4,51 4,54 4,59 5,43 Brix 16,47 16,67 16,78 16,77 Nấm men 13 CFU/ml Không phát hiện
Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện
Nấm mốc 17 CFU/ml Không phát hiện Không phát hiện
Salmonella Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện
E.Coli Không phát hiện Không phát hiện 10 CFU/ml Không phát hiện
Sau 12 ngày theo dõi, mẫu bổ sung 0,03% acid citric đều có mùi thơm, vị ngọt, thanh, màu sắc đẹp, hòa quyện hài hòa giữa các miếng thạch như ban đầu và không có khuẩn lạc nào xuất hiện trên đĩa nuôi.
Hình 3.5 Sản phẩm chè khúc bạch bổ sung 0,03% acid citric
Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm, và giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Tuỳ theo sản phẩm và thời gian bảo quản mà chọn lựa lượng acid citric sẽ khác nhau nhưng phải nằm trong quy định cho phép của cục an toàn thực phẩm Việt Nam. Theo Đồng Trúc Phương và cộng sự (2014) acid citric ở nồng độ 1% có khả năng đều vị đối với mứt đông gấc [7]. Trong khi đó, nhóm nghiên cứu Lê Thị Tuyết Anh cho thấy acid citric ở nồng độ 500ppm giúp kéo dài thời gian bảo quản trong 3 tháng thịt quả mãng cầu xiêm [8]. Nguyễn Kim Phụng (2015) đã chứng minh lượng acid citric 0,3% có khả năng kéo dài sản phẩm mứt đông quách
trong 90 ngày [11]. Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2013), để bảo quản chôm chôm nhãn trong 15 ngày với nồng độ acid citric 0,5% [10]. Trong nghiên cứu của chúng tôi, acid citric 0,03% kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm chè khúc bạch ở điều kiện phòng trong 12 ngày. Ở nồng độ này lượng acid citric ngoài kéo dài thời gian bảo quản còn có khả năng điều vị, giúp cho sản phẩm có vị thanh và hài hòa giữa các vị. Theo tiêu chuẩn của TCVN 5516:2010 lượng acid citric ở nồng độ này không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.