MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Chất lượng thực phẩm 3 1.1.1 Thực phẩm là gì? 3 1.1.2 Chất lượng thực phẩm 3 1.1.3 Các thuộc tính của sản phẩm 5 1.1.4 Vai trò của kiểm nghiệm 5 1.1.5 Chỉ tiêu kiểm nghiệm 6 1.2 Nguyên liệu 7 1.2.1 Ích mẫu 7 1.2.2 Hoa hồng 10 1.2.3 Táo đỏ 11 1.2.4 Kỷ tử 13 1.2.5 Long nhãn 15 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17 1.3.1 Hàm lượng lưu huỳnh 17 1.3.2 Độ ẩm 18 1.3.3 Vi sinh vật 19 1.4 Tình hình nghiên cứu 29 1.4.1 Trong nước 29 1.4.2 Ngoài nước 30 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Đối tượng nghiên cứu 31 2.2 Phương pháp nghiên cứu 32 2.2.1 Đánh giá hàm lượng lưu huỳnh của nguyên liệu 32 2.2.2 Xác định độ ẩm của nguyên liệu 33 2.2.3 Xác định hàm lượng tro tổng 34 2.2.4 Định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch 34 2.2.5 Xác định đường tổng bằng phương pháp Bectrand. 38 2.2.6 Các hợp chất giảm đau có trong dược liệu 39 2.2.7 Phương pháp xác định hợp chất kháng viêm Ketoralac trong nguyên liệu. 39 2.2.8 Phương pháp định lượng Estradiol trong nguyên liệu. 40 2.2.9 Phương pháp xác định pH 40 2.3. Xử lí số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Độ ẩm trong nguyên liệu 42 3.2 Hàm lượng lưu huỳnh dư lượng trong nguyên liệu 43 3.3 Định lượng vi sinh vật gây bệnh trong nguyên liệu. 44 3.4 Hàm lượng tro tổng trong nguyên liệu 47 3.5 Hàm lượng đường tổng trong nguyên liệu 48 3.6 Các hợp chất giảm đau có trong dược liệu. 48 3.7 Hợp chất kháng viêm Ketoralac trong nguyên liệu 53 3.8 Định lượng Estradiol trong nguyên liệu 54 3.9 pH trong nguyên liệu 56 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 4.1 Kết luận 57 4.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
TỔNG QUAN
Chất lượng thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm thiết yếu để nuôi sống con người và động vật Tất cả các loại đồ ăn và đồ uống mà con người tiêu thụ đều được xem là thực phẩm, ngoại trừ những sản phẩm được sử dụng với mục đích chữa bệnh Do đó, chúng ta có thể định nghĩa thực phẩm là những sản phẩm phục vụ nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày.
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh [9].
Chất lượng sản phẩm là một thuộc tính cơ bản, phản ánh sự tổng hợp của các yếu tố kinh tế, kỹ thuật và xã hội trong một điều kiện nhất định Nó được hình thành từ các yếu tố liên quan trong suốt quá trình "sống" của sản phẩm, bắt đầu từ khâu thiết kế, xây dựng phương án cho đến sản xuất.
Quá trình sản xuất đóng vai trò then chốt trong việc quyết định chất lượng sản phẩm, tiếp theo là quá trình phân phối và sử dụng Trong giai đoạn sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá một cách toàn diện, thể hiện tầm quan trọng của nó trong vòng đời sản phẩm Chất lượng không chỉ đơn thuần là giá trị của sản phẩm, mà còn là điều kiện cần thiết Thực tế cho thấy, giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng được coi là chất lượng, tuy nhiên, đôi khi những thuộc tính bên trong của sản phẩm có thể thay đổi mà giá trị sử dụng vẫn giữ nguyên, mặc dù chất lượng sản phẩm đã có sự biến đổi.
Xuất phát từ cách nhìn nhận tổng quát đó, chất lượng thực phẩm có thể được định nghĩa như sau:
Chất lượng sản phẩm bao gồm các thuộc tính cần thiết để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong bối cảnh kinh tế, khoa học kỹ thuật và xã hội cụ thể.
Chất lượng sản phẩm bao gồm những tính chất đặc trưng và khách quan trong quá trình hình thành và sử dụng, là yếu tố quan trọng mà người sản xuất cần chú trọng Người tiêu dùng luôn quan tâm đến những yếu tố này, nhưng chất lượng không chỉ dựa vào các tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng Thay vào đó, chất lượng phải đáp ứng những nhu cầu cụ thể và phù hợp với công dụng của sản phẩm Do đó, khi đánh giá chất lượng, cần xem xét một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm thay vì chỉ dựa vào một vài chỉ tiêu như vi sinh hay hóa sinh.
Chất lượng sản phẩm phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, với việc đánh giá dựa trên tiêu chuẩn và phản ứng từ thị trường Nó chịu ảnh hưởng từ các yếu tố công nghệ, kinh tế và xã hội, vì vậy yêu cầu về chất lượng cần được xác định theo điều kiện cụ thể của từng thị trường Đặc biệt, sản phẩm xuất khẩu cần có chất lượng phù hợp với thị trường tiêu thụ, khác với thị trường nội địa do sự khác biệt trong phong tục, truyền thống và nhận thức về chất lượng.
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động, phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất và con người lao động, và biến đổi theo thời gian và không gian Khi xã hội phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng cũng thay đổi, điều này được thúc đẩy bởi cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật Do đó, chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao và hoàn thiện hơn.
1.1.3 Các thuộc tính của sản phẩm
Sản phẩm thực phẩm có nhiều thuộc tính quan trọng như lý học, hóa học, hóa lý, hóa sinh và sinh học, cùng với các yếu tố cảm quan, bao bì và hình thức Những thuộc tính này nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, bao gồm hình thức, màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, các thuộc tính này có thể thay đổi để tạo ra giá trị sử dụng cao cho sản phẩm, cho phép chúng được sử dụng cho con người, gia súc hoặc làm nguyên liệu trong các giai đoạn chế biến tiếp theo.
Tất cả các thuộc tính lý, hóa, sinh và cảm quan của sản phẩm đều có thể đo lường và biểu diễn dưới dạng các thông số cụ thể Tuy nhiên, các chỉ tiêu về thị hiếu và giá trị sử dụng không có số đo cụ thể, mà được thể hiện qua hệ số quan trọng (K) dựa trên thứ tự ưu tiên và vị trí của các chỉ tiêu Những chỉ tiêu này bị ảnh hưởng bởi điều kiện khoa học kỹ thuật và công nghệ sản xuất Ngoài ra, thị hiếu và giá trị sử dụng còn bị chi phối bởi tuyên truyền, giáo dục và quảng cáo, với vai trò hướng dẫn sử dụng Tất cả các yếu tố này đều dựa trên nền tảng chung là điều kiện kinh tế xã hội.
1.1.4 Vai trò của kiểm nghiệm
Kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm và sản phẩm là cần thiết để đánh giá mức độ đạt chuẩn của chúng theo các tiêu chí như cảm quan, thành phần dinh dưỡng và vi sinh Quá trình này giúp nhận diện sai sót, tìm hiểu nguyên nhân và đưa ra biện pháp kịp thời nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Kiểm nghiệm sản phẩm không chỉ nhằm xác định chính xác chất lượng mà còn giúp phân loại và xếp hạng sản phẩm theo yêu cầu của từng mặt hàng Đối với công tác kiểm tra và cấp giấy chứng nhận chất lượng, việc kiểm nghiệm là cần thiết để đưa ra quyết định chấp nhận hoặc từ chối cấp chứng nhận cho lô hàng.
Có nhiều phương pháp để đánh giá chất lượng sản phẩm, mỗi phương pháp phù hợp với những mục đích khác nhau Các phương pháp kiểm nghiệm bao gồm phương pháp cảm quan, phương pháp hóa học và phương pháp vi sinh.
Phương pháp cổ điển là một kỹ thuật dựa trên phản ứng hóa học để định lượng các cấu tử, và nó cũng là nhóm phương pháp được áp dụng sớm hơn so với các phương pháp hóa lý hiện đại.
Phương pháp hóa học được phân loại thành hai loại chính: phương pháp khối lượng và phương pháp thể tích Hai phương pháp này dựa trên việc cân hoặc đo chính xác khối lượng hoặc thể tích của các cấu tử hoặc thuốc thử cần xác định.
Phương pháp hiện đại này được áp dụng khi cần phân tích nhanh chóng hoặc khi hàm lượng của cấu tử cần phân tích rất nhỏ Cơ sở của phương pháp dựa vào các tính chất hóa lý của cấu tử để xác định chúng.
Nguyên liệu
1.2.1 Ích mẫu Ích mẫu còn gọi là ích mẫu thảo, sung uý, chói đèn Tên khoa học là
Leonurus Heterophyllus sw, Thuộc họ hoa môi Lamlaceae (Labiatae) [14].
Cây Ích mẫu, hay còn gọi là ích mẫu thảo (Herba Leonuri), cung cấp hai loại vị thuốc quý giá Toàn bộ phần trên mặt đất của cây Ích mẫu được phơi hoặc sấy khô để sử dụng trong y học.
Sung uý tử (Fructus Leonuri) là quả chín phơi hay sấy khô của cây ích mẫu, nhiều người vẫn gọi nhầm là hạt ích mẫu [14].
Tên khoa học của cây ích mẫu trước đây được xác định là Leonurus Sibiricus L Tuy nhiên, qua các điều tra và đối chiếu mới, cần xác định lại rằng cây ích mẫu mà nhân dân ta vẫn sử dụng làm thuốc thuộc về chi Leonurus.
Cây Heterophyllus Sw là loại cây chính xác, trong khi cây Leonurus Sibiricus L cũng tồn tại ở Việt Nam nhưng không phổ biến Việc nghiên cứu lâm sàng, hóa học và dược lý cần được thực hiện cẩn thận.
Cây ích mẫu, tên gọi mang ý nghĩa "có ích cho người mẹ," thuộc chi Leonurus, có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp với nghĩa là "đuôi sư tử" do hình dạng lá biến đổi Đây là loại cỏ sống từ 1-2 năm, cao từ 0,6m đến 1m, với thân hình vuông và ít phân nhánh, được phủ bởi lông ngắn Lá cây mọc đối, có hình dạng khác nhau tùy thuộc vào vị trí, với lá gốc có cuống dài và phiến hình tim, mép răng cưa sâu; lá giữa có cuống ngắn hơn và thường xẻ thành 3 thuỳ; lá trên cùng thường không chia thuỳ và gần như không có cuống, hoa mọc thành vòng ở kẽ lá.
Tràng hoa màu hồng hay tím hồng, xẻ thành hai môi gần đều nhau Quả nhỏ 3 cạnh, vỏ màu xám nâu [14].
Hình 1.1 Ích mẫu- Leonurus Heternophyllus [14]
Ngoài cây ích mẫu mô tả trên, cần chú ý và phát hiện phân biệt cây ích mẫu
Cây ích mẫu hoa to, hay còn gọi là Leonurus Sibiricus L., có đặc điểm nổi bật với hoa lớn hơn và dài hơn so với cây ích mẫu thông thường, trong khi lá phía trên vẫn chia thành 3 phần Sự khác biệt này giúp phân biệt rõ ràng giữa hai loại cây.
Lá của Leonurus Heterophyllus ở phần trên cùng không chia thuỳ, với tràng hoa dài từ 9 đến 12 mm, và môi trên, môi dưới gần bằng nhau Trong khi đó, lá trên cùng của một loại khác lại xẻ thành 3 thuỳ, tràng hoa dài từ 15 đến 20 mm, với môi dưới ngắn hơn môi trên.
Hình 1.2 Ích mẫu- Leonurus Sibiricus [14]
Cây thường mọc hoang hoặc được trồng để lấy nguyên liệu làm thuốc ở nhiều địa phương trong cả nước; có nhiều ở Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình… [14].
Cây ích mẫu chứa các thành phần hóa học quan trọng như leonurin, stachydrin và leonuridin Ngoài ra, cây còn có alcaloid, bao gồm cả alcaloid N bậc 4, cùng với 3 flavonosid, trong đó có rutin, và 1 glucosid có cấu trúc steroid Hạt của cây cũng chứa leonurin.
Tính vị: cây ích mẫu có vị hơi đắng cay, tính hàn Quả ích mẫu có vị cay đắng, tính hơi hàn [4].
Công dụng và liều dùng:
Ích mẫu từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền để điều trị các bệnh phụ nữ, đặc biệt là rong huyết sau sinh, viêm màng dạ con, và các vấn đề liên quan đến kinh nguyệt như kinh nguyệt không đều và đau bụng kinh Ngoài ra, ích mẫu còn có tác dụng trong việc hạ huyết áp, bổ huyết, và hỗ trợ điều trị các bệnh về tuần hoàn tim mạch Quả ích mẫu, hay còn gọi là sung uý tử, được dùng để thông tiểu và chữa phù thũng Liều dùng hàng ngày thường dao động từ 6 đến 12g, có thể được chế biến thành thuốc sắc hoặc cao.
Hoa hồng có tên gọi khoa học là Rosa Chinensis Jacq Thuộc họ hoa hồng
Cây bụi Rosaccae có chiều cao từ 0,5 - 1,5m, có cành non với gai và lá kép lông chim gồm 5 - 7 lá chét, nhẵn cả hai mặt, hình bầu dục mũi mác Hoa của cây thường mọc thành ngù thưa ở ngọn hoặc đơn độc ở nách lá, có màu sắc đa dạng như trắng, hồng, đỏ và có mùi thơm dễ chịu Đế hoa lõm chứa 5 - 6 lá đài, 5 cánh hoa, nhiều nhị và nhiều lá noãn rời, trong đó các lá noãn này biến đổi thành quả bế tụ lại Thời gian ra hoa chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 9, cây phân bố rộng rãi ở Việt Nam, Ấn Độ và Trung Quốc, với những vùng trồng hoa hồng nổi bật như Đà Lạt, Sadec Đồng Tháp, Mê Linh, Tây Tựu và Thanh Trì Hà Nội.
Thành phần hoá học: trong hoa chứa tinh dầu với tỷ lệ 0.13 - 0.15% mà thành phần chính gồm: citronellol 23.89%, geraniol 12.78%, phenethyl alcol 16.36%, quercetin, tanin và các acid hữu cơ [4].
Hoa hồng có vị ngọt, tính ấm, mang lại nhiều công dụng như hoạt huyết, điều kinh, tán độc và tiêu thũng Nó có thể chữa trị các vấn đề như kinh nguyệt không đều, đau bụng kinh, viêm mũ da và bệnh bạch hầu lao cổ Liều dùng khuyến nghị là từ 2 - 10g, có thể hâm uống hoặc tán bột uống Bột hoa hồng còn được sử dụng để cầm máu và chữa băng huyết, tuy nhiên, người có thai không nên sử dụng.
Táo đỏ còn gọi là táo tàu, táo đen, đại táo Tên khoa học là Zizyphus Sativa
Táo đỏ (Fructus Zizyphi) là quả chín phơi hoặc sấy khô của cây táo tàu, thuộc họ Rhamnaceae Đến nay, táo đỏ vẫn hoàn toàn phải nhập khẩu.
Táo đỏ là một loại cây nhỡ hoặc cây to, có chiều cao lên đến 10m Lá của cây mọc so le, với lá kèm có hình dạng gai Cuống lá ngắn từ 0.5 - 1cm, phiến lá hình trứng dài từ 3 - 7cm và rộng từ 2 - 3.5cm, có mép răng cưa thô và 3 gân chính nổi bật trên bề mặt Hoa của táo đỏ nhỏ, mọc thành tán ở kẽ lá với mỗi tán gồm 7-8 hoa, cánh hoa có màu vàng xanh nhạt, và các bộ phận hoa đều có 5 Quả của cây có hình cầu hoặc hình trứng, khi còn non có màu nâu hoặc xanh nhạt, và khi chín chuyển sang màu đỏ sẫm Vỏ quả có vị ngọt, mùa hoa nở từ tháng 4 đến tháng 5, trong khi mùa quả từ tháng 7 đến tháng 9.
Hình 1.5 Táo đỏ - Zizyphus Sativa Mill [14]
Hiện nay, táo đỏ tại Việt Nam vẫn hoàn toàn phải nhập khẩu từ Trung Quốc, chủ yếu từ các tỉnh như Hà Bắc, Hà Nam, Sơn Đông, Phúc Kiến, Thiềm Tây, Tứ Xuyên và Vân Nam Quá trình thu hoạch thường diễn ra vào tháng 9, khi quả chín được phơi hoặc sấy khô Những quả táo đỏ có kích thước lớn, hạch nhỏ, vị ngọt và màu đỏ được xem là chất lượng tốt nhất.
Táo đỏ chứa 3.3% protein, 0.4% chất béo, 73% carbohydrate, 0.0016% sắt, 0.00015% caroten và 0.012% vitamin C, theo bảng thành phần thực vật của Viện Nghiên cứu Vệ sinh Trung ương Trung Quốc (1957).
Tính vị: theo tài liệu cổ táo đỏ có vị ngọt, tính ôn, vào hai kinh tuỳ và vị
Táo đỏ là một vị thuốc phổ biến trong y học cổ truyền, có tác dụng bổ tỳ, ích khí, và dưỡng vị sinh tân dịch Nó giúp điều hòa và hòa giải các vị thuốc khác, thường được sử dụng để chữa trị các triệu chứng như hư nhược, sinh tiết tả, và các bệnh do doanh vệ không điều hòa Liều lượng khuyến nghị là từ 5 đến 10 quả mỗi ngày, giúp bổ dưỡng cơ thể, nhuận phế, chữa ho và điều hòa khí huyết.
Kỷ tử hay còn gọi là câu khởi, khởi tử, địa cốt tử, khủ khởi Tên khoa học là
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Lưu huỳnh là một phi kim không mùi, không vị, có nhiều hóa trị và tồn tại dưới dạng rắn kết tinh màu vàng chanh Trong ngành thực phẩm, lưu huỳnh được sử dụng để chế biến và bảo quản, như chống nấm mốc, làm trắng thực phẩm, tạo độ dẻo và tinh bột cho dược liệu Tuy nhiên, nhiều người lo ngại rằng việc xông lưu huỳnh để bảo quản dược liệu có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Dược liệu được sơ chế khi còn tươi và sau đó được xử lý bằng cách đốt lưu huỳnh để sấy khô Quá trình này tạo ra khí SO2, khí này sẽ tiếp xúc với bề mặt bên ngoài của dược liệu.
Dược liệu tươi chứa nhiều nước, do đó khí SO2 trong quá trình sấy sẽ tạo thành acid và ngấm vào bên trong dược liệu Mặc dù phần lớn khí SO2 bay lên và thoát ra ngoài, nhưng một phần lưu huỳnh vẫn thăng hoa dưới dạng bột mịn, bám vào bề mặt dược liệu Sau khi sấy, một lượng nhỏ lưu huỳnh thăng hoa và sản phẩm acid từ SO2 sẽ còn đọng lại trên dược liệu.
SO 2 là chất không màu, không cháy, có mùi, tan nhiều trong nước và tạo ra
Khí SO 2 rất nguy hiểm cho mắt, phế quản và đường hô hấp [5].
Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của SO 2 phụ thuộc vào pH, nồng độ
SO 2 , loài vi sinh vật và thời gian tác dụng Hoạt tính cao nhất khi pH