Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.3. Ảnh hưởng của lực nén bột cà phê đến quá trình trích ly
Các thành phần hóa học chính có trong cà phê rang được chứng minh chiết xuất trong dung môi bằng nước đạt hiệu suất cao nhất kể cả bất kỳ mức độ rang nào [12, 23]. Chất lượng đồ uống từ cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó cách pha chế là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm từ cà phê. Chính vì, vậy trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát cách pha cà phê với ba mức lực nén bột cà phê trong phin là 5, 10 và 20 N. Kết quả thu được ở Bảng 3.3, Bảng 3.4 và Hình 3.3
Bảng 3. 3Đánh giá cảm quan của dịch chiết cà phê sau khi trích ly
Lực nén bột cà phê (N) Đánh giá cảm quan
Phương pháp mô tả Phương pháp cho điểm
5
Độ sánh: loãng Màu: màu đen nhạt Mùi: thơm nhẹ
Vị: đắng nhẹ, có vị ngọt hậu đọng lại trong cuống họng sau khi uống. Độ sánh: 3/5 điểm Màu: 3.5/5 điểm Mùi: 3/5 điểm Vị: 4.3/5 điểm 10 Độ sánh: vừa Màu: màu đen đậm Mùi: thơm vừa phải
Vị: đắng mạnh ở đầu lưỡi, khi uống có vị ngọt hậu, vị chua tự nhiên của cà phê đọng lại sau khi uống. Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4/5 điểm Vị: 5/5 điểm 20 Độ sánh: đặc Màu: màu đen đậm
Mùi: thơm nồng mùi cà phê, có mùi hơi hăng
Vị: đắng gắt, vị đắng đọng lại khá lâu trên lưỡi, vị ngọt hậu giảm.
Độ sánh: 4.6/5 điểm Màu: 4.5/5 điểm Mùi: 3.3/5 điểm Vị: 3.5/5 điểm
Dựa theo TCVN 3215-79 để đánh giá và phân loại chất lượng cảm quan với
mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại khá và 11,2 – 15,1 xếp loại trung bình. Trong nghiên cứu của chúng tôi với lực nén cà phê 10 N đạt 18,62 điểm xếp loại tốt, ở lực nén 20N đạt 15,46 điểm xếp loại khá, còn lực nén 5N đạt 13,86 xếp loại trung bình.
Dựa vào quá trình trích ly và quan sát dịch chiết thu được ở cùng một điều kiện và một thể tích nước pha chúng tôi thấy rằng ở dịch chiết từ bột có lực nén 5N cho dịch chiết có thể tích nhiều nhất, có màu đen nhạt, nước loãng, có vị đắng nhẹ và ngọt hậu. Trong khi đó dịch chiết ở bột cà phê bị nén với lực 10N cho có độ sánh
vừa phải, độ thơm vừa phải, ngọt hậu, có một ít vị chua ở cuống họng. Còn ở bột cà phê bị nén với lực 20N cho dịch chiết đặc, mùi thơm nồng, cà phê có vị đắng gắt và thể tích dịch chiết thu được là ít nhất (Hình 3.3).
Khi tác dụng 1 lực nhẹ 5N bột cà phê chưa chặt và các phần rời rạc chưa kết dính lại tạo những khoảng trống lớn, khi cho nước vào lượng nước không giữ lại trong phin mà sẽ chảy ra nhanh và liên tục. Lúc đó nước chưa đủ thời gian để thẩm thấu với các phần tử để thực hiện quá trình trao đổi chất nên ở điều kiện này lượng dịch chiết thu lại là nhiều nhất, loãng và ít có mùi thơm nhất. Còn khi bột tác dụng với một lực nén lớn 20N, bột cà phê bị nén chặt, khoảng cách giữa các phần tử bột xít vào nhau, khoảng cách giữa chúng nhỏ và tạo thành một mạng lưới liên kết chắc chắn làm cho nước khó thoát qua. Chính vì vậy, trong giai đoạn này lượng nước đủ thời gian để thẩm thấu vào bột cà phê và thực hiện quá trình trao đổi các hoạt chất có trong tế bào từ đó cho dịch chiết với mùi thơm nồng của cà phê, dịch chiết sánh lại và thể tích dịch chiết là ít nhất. Ở lực nén 10N là lực vừa đủ để cho nước đủ thời gian thẩm thấu vào bột cà phê và chiết ra những hợp chất cần thiết có trong cà phê rang mà vẫn đảm bảo được thể tích thu hồi mong muốn.
Bảng 3. 4Hàm lượng cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic sau khi trích ly
Lực nén bột cà phê (N)
Hàm lượng bột cà phê (mg/10 mg)
Cafein Axit Chlorogenic n-methylpyridin Axit axetic
5 0,236a 14,11a 0,023a 0,025a
10 0,242b 14,51b 0,030b 0,039b
20 0,254c 15,64c 0,036c 0,043c
Lực nén của bột cà phê trong phin ảnh hưởng đến hàm lượng trích ly các hợp chất cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic, kết quả thể hiện ở Bảng 3.4. Dịch chiết sau khi trích ly tiến hành chạy HPLC kết quả cho thấy cả 4 hợp chất này có hàm lượng tỷ lệ thuận với lực nén của bột cà phê. Khi tăng lực nén từ 5 – 20N thì hàm lượng cafein tăng từ 0,236 - 0,254mg, axit chlorogenic tăng từ 14,11 – 15,64mg, n-methylpyridin tăng 0,023 - 0,036mg và axit axetic tăng 0,025 –
0,043mg. Khi tăng lực nén bột cà phê, làm lượng nước chế vào phin có thời gian lưu lại tăng lên, quá trình thẩm thấu và trao đổi chất diễn ra giữa dung môi và các phần tử bột diễn ra nhiều nên giúp các hoạt chất này hoà tan hoà tan trong dung môi làm dung môi có có nồng độ chất tan tăng nên hàm lượng các hoạt chất này cao.
Dựa vào đánh giá cảm quan và phân tích các thành phần chính có trong cà phê rang, trong nghiên cứu này chúng tôi chọn lực nén bột cà phên 10N là lực nén phù hợp nhất trong quá trình trích ly cà phê.