Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.4. Ảnh hưởng thời gian đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Thời gian cô cạn là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. Trong quá trình làm mứt, thời gian cô cạn đóng vai trò quan trọng đối chất lượng với sản phẩm. Chính vì vậy trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian đến quá trình cô cạn mứt cà phê, kết quả thu được ở Bảng 3.5 và Hình 3.4
Bảng 3.5Thời gian ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mứt cà phê
Thời gian (phút)
Đánh giá cảm quan
Độ ẩm (%)
Mô tả Cho điểm
20
Độ sánh: sánh ít, kết dính ít, ít dẻo. Màu: nâu, đều màu, không tách lớp. Mùi: chủ yếu mùi sữa, mùi cà phê nhẹ.
Vị: cà phê đắng vừa, béo vừa, ngọt vừa, dễ tan trong miệng khi ăn.
Độ sánh: 4/5 điểm Màu: 3.6/5 điểm Mùi: 2.9/5 điểm Vị: 4.7/5 điểm 60,5 25 Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: mùi cà phê và mùi sữa hoà nguyện.
Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, ngọt nhiều, chua tự nhiên của cà phê, dễ tan trong miệng khi ăn.
Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4,7/5 điểm Mùi: 4,5/5 điểm Vị: 4,9/5 điểm 41,5 30 Độ sánh: dẻo, vón cục.
Màu: nâu đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: chủ yếu là mùi cà phê
Vị: cà phê đắng, béo ngậy, ngọt vừa, tan lâu trong miệng khi ăn, ăn như kẹo dẻo.
Độ sánh: 3,0/5 điểm Màu: 3,7/5 điểm Mùi: 3,4/5 điểm
Vị: 4,5/5 điểm 20,2
Dựa theo TCVN 3215-79để đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp
mô tả kết hợp với cho điểm, với mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại khá và 11,2 – 15,1 điểm xếp loại trung bình. Trong nghiên cứu của chúng tôi thời gian cô đặc ở 25 phút đạt 19.1 điểm xếp loại tốt, cô đặc ở 20 phút đạt 15.28 điểm xếp loại khá, cô đặc ở 30 phút đạt 14,7 điểm xếp loại trung bình. Khi thời gian đun càng lâu lượng nước bay ra càng nhiều làm cho mứt dễ cô đặc, ở thời gian đun 20 phút có độ ẩm cao nhất (60,5%) và mứt chưa có độ sánh đạt yêu cầu. Còn thời gian đun 30 phút mứt có độ ẩm thấp nhất (20,2%), ở nhiệt độ này mứt thu
được như kẹo dẻo. Trong khi đó, cô cạn ở 25 phút độ ẩm trong mứt đạt 41,5%, ở nhiệt độ này mứt có độ sánh vừa phải, và độ ẩm ở thời gian cô đặtc này đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018 về mứt nhuyễn.
Ở thời gian cô đặc 30 phút đạt điểm cảm quan thấp nhất bởi vì ở điều kiện này lượng nước bốc hơi gần hết, làm cho mứt cô đặc vượt quá tiêu chuẩn giới hạn cho phép của mứt nhuyễn. Bên cạnh đó, thời gian này khi lượng nước bay hơi hết thì quá trình đường hoá bắt đầu xảy ra làm cho mứt có màu đậm hơn trong các nghiệm thức còn lại. Ngoài ra mứt có vị đắng nhất bởi hai lý do vị đắng được tạo ra là trong quá trình đường hoá [12] và được tạo ra do sự phân huỷ của axit chlorogenic thành quinic gây nên vị đắng cho cà phê [23]. Trong khi đó, cô đặc ở 20 phút là thời gian chưa đủ để làm bay hơi hết lượng nước cần giúp mứt đạt tiêu chuẩn mứt nhuyễn theo ISO 22000:2018. Cũng ở thời gian này mùi của sữa được giữ lại nhiều nhất làm ức chế đi mùi cà phê. Còn cô đặc ở 25 phút cho mứt đạt những tiêu chí về mứt nhuyễn theo Bộ Y Tế đề ra.
Chính vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi chọn cô đặc mứt trong thời gian 25 phút là phù hợp nhất.